CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS TATIANA - ESCOBILLA PEREZ tatiana

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL VALLE DEL 
MEZQUITAL 
 
 
TSU EN PROCESOS ALIMENTARIOS 
 
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II 
 
PRACTICA # 2. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD EN HARINAS 
NIXTAMALIZADAS 
DOCENTE 
ING.YAZMÍN CHAVARRIA MOCTEZUMA 
 
ALUMNA. 
TATIANA ESCOBILLA PÉREZ 
 
CUATRIMESTRE: 
Tercero 
 
GRUPO: 
“C” 
 
 
 
 
 
 
Miércoles 22 Junio de 2011. 
 
Índice 
OBJETIVO ............................................................................................................................ 1 
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 1 
MATERIALES Y EQUIPO .................................................................................................. 3 
METODOLOGÍA .................................................................................................................. 4 
a)Determinación de pH ................................................................................................... 4 
b) Determinación de índice de absorción de agua (lAA) .............................................. 4 
b)Determinación de Índice de Solubilidad de agua (ISA) ............................................ 5 
RESULTADOS ..................................................................................................................... 6 
CONCLUSIÓN ..................................................................................................................... 7 
CUESTIONARIO ................................................................................................................. 8 
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................... 9 
 
 
 
1 
PRACTICA # 2. EVALUACION DE LA CALIDAD EN HARINAS 
NIXTAMALIZADAS 
OBJETIVO 
Conocer y aplicar los principales parámetros que determinan la calidad de una 
harina nixtamalizada. 
INTRODUCCIÓN 
E l maíz contiene casi todos los nutrimentos necesarios para la alimentación 
del ser humano, su concentración cambia según su variedad y las 
condiciones ambientales y de manejos presentados durante su desarrollo y 
crecimiento.la composición es muy variada pero por lo general es del 70% de 
hidratos de carbono, 8% de proteína,4% de minerales,4% de lípidos,3% de 
celulosa (Pérez Delgado,1996). 
El maíz como cereal presenta deficiencias en lo que son los aminoácidos 
esenciales como son la lisina y el triptófano, vitaminas del complejo B y 
niacina que previene la pelagra y que es sintetizada a partir del triptófano. Es 
importante mencionar que la nixtamalizacion implica un tratamiento selectivo 
de las proteínas del maíz que incrementa el balance de aminoácidos 
esenciales y libera niacina que de otra manera permanece no disponible. 
También es importante mencionar que el maíz se compone de 4 partes que 
son pericarpio, aleurona, endospermo y germen. El grano de maíz para ser 
empleado para el consumo humano es necesario que pase por un proceso de 
cocción denominado nixtamalizacion que consiste en mezclar una parte de 
maíz con dos partes de una solución de hidróxido de calcio a una 
concentración del 1% (esta mezcla se calienta hasta alcanzar una 
temperatura de 80 ˚c durante un lapso de 20-50 minutos dependiendo del 
tipo y variedad de maíz, posteriormente sometido a una etapa de reposo por 
14 hrs. Transcurrido este tiempo se decanta el liquido denominado nejayote, 
el maíz nixtamnalizado pasa por un sistema de lavado hasta que queda sin 
residuos de cal. La adición de cal en las fases de cocción y de remojo del 
maíz contribuye a eliminar las cubiertas seminales del grano de maíz 
disminuyendo la cantidad de fibra en la masa y las tortillas elaboradas por 
este proceso. 
 
 
2 
 
Durante el proceso de nixtamalizacion del maíz se pierden en gran medida 
sus componentes pero a su vez existe una disminución importante de 
algunas vitaminas y proteínas que son solubles en condiciones térmico 
alcalinas como es el caso de las gluteninas, sin embargo la calidad de las 
proteínas que permanecen en el nixtamal mejora notablemente debido a su 
disponibilidad de algunos aminoácidos en las fracciones péptidicas después 
de la hidrólisis de las proteínas. A pesar de estas pérdidas se generan 
condiciones óptimas para la interacción de los componentes necesarios que 
provee de las características fisicoquímicas, reológicas, de textura y 
sensoriales, de las cuales depende la calidad del producto final (masa, 
harinas, tortilla, botana, etc.). Después de haber mencionado algunas 
características relevantes sobre el maíz y su proceso de nixtamalizacion 
pasare a explicar lo que se obtiene de dicho proceso y esto es la harina. 
La harina es considerada desde el punto de vista fisicoquímico como una 
matriz compuesta principalmente por fracciones de endospermo, germen, 
pericarpio, etc., (Fernández, 2002). Siendo el almidón el principal componente 
el cual experimenta una serie de cambios durante el tratamiento térmico 
alcalino que le proporciona las características finales al a tortilla. Entendamos 
como harina de maíz nixtamalizado al producto que se obtiene de la 
molienda de los granos de maíz (Zea Mays) sanos, limpios y previamente 
nixtamalizados y deshidratados (NMX-F-046-S-1980). 
El origen de las harinas nixtamalizadas data desde 1949 y actualmente 
suministra el 34% de las tortillas en el mercado mexicano, por ello la 
importancia del manejo de parámetros de calidad como son el pH que 
aumenta durante el almacenamiento, sobre todo si esta a temperaturas 
demasiado altas, también depende del proceso de nixtamalizacion, el Índice 
de Solubilidad en Agua (ISA) e Índice de Absorción de Agua (IAA), que nos 
permite cuantificar la cantidad de agua incorporada a la harina y el porcentaje 
de sólidos solubles disueltos en agua a una temperatura de 30˚C. 
 
 
 
 
 
3 
El Índice de Solubilidad en Agua (ISA) es una característica que indica el 
grado de fragmentación que presenta las harinas durante el cocimiento, 
expresado en sólidos solubles. El Índice de Absorción de Agua (IAA) es una 
de las características importantes en la elaboración de tortillas, indica la 
capacidad que tiene las harinas para retener agua, pues de esta depende la 
flexibilidad y rendimiento que se obtiene (Almeida-Domínguez et al., 1996). 
La vida de anaquel de las harinas nixtamalizadas se estima entre 4-6 meses 
en invierno y de 3 meses en verano. Por lo general las harinas son expuestas 
al público 15 días posteriores a su elaboración teniendo un periodo de 
anaquel de un mes (Del valle, 1972). 
MATERIALES Y EQUIPO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CANTIDAD MATERIAL Y EQUIPO ESPECIFICACIONES 
1 Parrilla 
1 Licuadora 
1 Potenciómetro 
2 Vasos de precipitado 250 Y 500 mL 
2 Probeta 100 o 200 mL 
2 Tubos de ensaye Para centrífuga con tapa 
1 Probeta 
1 Tubos de ensaye 
1 centrifuga 
1 Balanza analítica 
1 Incubadora 200 ۫◌ ۫◌ C 
1 Pipeta 10 mL 
1 Espátula 
1 Estufa De convección 
1 Desecador 
1 Capsula De porcelana o de aluminio 
1 Pinzas para crisol 
4 Vidrios de reloj Grande 
CANTIDAD REACTIVOS ESPECIFICACIONES 
1 lt Agua destilada 
 Estándares de pH 4,7 
500 g Harina De maíz nixtamalizado 
 
4 
MEDIDAS DE SEGURIDAD 
v Uso de bata de laboratorio de manga larga, limpia y abrochada. 
v Usar cubre pelo, cubre boca. 
v Evitar el uso de accesorios dentro de talleres y laboratorios. 
v Lavarse las manos antes de iniciar la práctica. 
 
METODOLOGÍA 
 
a) Determinación de pH 
 
1. Hervir agua destilada en un vaso de precipitado de 500 mL, dejar que se 
enfrié el agua a temperatura ambiente. 
2. Pesar 20 g de harina nixtamalizado (por duplicado) 
3. Con una exactitud de 0.1 g colocar la muestra en un vaso de licuadora 
de laboratorio previamente lavado. 
4. Agregar 180 ml. De agua destilada al vaso de licuadora 
5.Licuar la muestra a baja velocidad por 1 min. 
6. Dejar reposar por 20 min. 
7. Determinar el pH con un potenciómetro previamente calibrado con las 
soluciones estándares (pH4, pH7). Asegúrese de que el potenciómetro 
este debidamente calibrado de acuerdo con la temperatura del 
laboratorio. 
b) Determinación de índice de absorción de agua (lAA) 
 
1. En un tubo de ensaye pesar 1g de muestra y agregar 15 ml de agua 
destilada. 
2. Incubar durante 30 min a 25 ۫◌C con agitación constante. 
3. Centrifugar los tubos por 20 minutos a 5000 rpm. Y decantar el exceso 
de agua. 
4. Pesar el precipitado (lAA) de los tubos después de decantar el agua y 
estimar el índice de absorción de agua mediante la siguiente fórmula. 
Guardar el decantado para la determinación de índice de solubilidad. 
 
 
 
 IAA= 
g de precipitado 
g de muestra 
seca 
 
5 
 
b) Determinación de Índice de Solubilidad de agua (ISA) 
 
 1. pesar una alícuota del decantado obtenido en la determinación del 
índice de absorción de agua en una capsula de aluminio a peso 
constante. 
2. Introducir la capsula en una estufa a 100 ۫◌c por 3 horas 
3. Colocar la capsula en el desecador por 30 min. Y pesar. Calcular el 
índice de solubilidad en agua mediante la siguiente formula. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ISA = 
g de sólidos solubles 
g de muestra seca 
 
6 
RESULTADOS 
 
Después de haber realizado la práctica anterior se reportan los siguientes 
resultados de acuerdo a los diferentes análisis efectuados a las dos muestras 
de harinas nixtamalizadas, para su mejor comparación. 
Tabla 1. De resultados obtenidos en los diferentes análisis de calidad de 
las harinas nixtamalizadas. 
Fuente: propia. 
 
De acuerdo a los resultados de la tabla 1 se hace una comparación sobre 
las diferentes características que tienen las harinas analizadas en la cual 
comenzaré por mencionar al pH en el cual podemos observar que en las 2 
muestras de harina nixtamalizadas poseen pH similares estos se debe a los 
diferentes procesos de nixtamalizacion a los que han sido sometidos 
previamente para la elaboración de estas harinas. En cuanto al Índice de 
Absorción de Agua (lAA) se observa que la harina de Maseca posee mayor 
índice lo cual es de gran importancia para la elaboración de las tortillas, 
además de que indica la capacidad que tiene esta harina para retener agua, 
lo que ayuda a que sea más flexible y que tenga mayor rendimiento en 
cuanto al producto obtenido. En cuanto al Índice de Solubilidad en Agua (ISA) 
se observa que la harina de Minsa posee mayor índice lo cual indica el grado 
de fragmentación que presenta la harina durante el cocimiento. 
Muestra Número Índice de 
Absorción de 
Agua(IIA) 
Índice de 
Solubilidad de 
Agua(ISA) 
pH 
obtenido en 
las 
muestras 
Maseca 1 4.2624 3.22 7.53 
Maseca 2 4.3137 1.10 7.96 
Minsa 1 4.1906 187.93 7.20 
Minsa 2 4.0309 181.09 7.96 
 
7 
CONCLUSIÓN 
 
Las harinas nixtamalizadas se han convertido en una opción que facilita la 
vida de las personas, para que ya no haya la necesidad de tener que someter 
a cocción al maíz para poder consumirlo, sino que este ya se pueda encontrar 
disponible en los mercados y tiendas comerciales, pero para que esto se lleve 
a cabo es necesario realizar el proceso de nixtamalizacion lo cual consiste en 
poner a cocción los granos de maíz con determinada cantidad de Hidróxido 
de Calcio para poder facilitar su consumo, aunque es importante mencionar 
que durante dicho proceso el maíz pierde en gran medida los nutrimentos que 
contiene como son fibra, grasa, carbohidratos, pero también se logra mejorar 
la calidad nutritiva del maíz, mediante la descomposición de algunos 
aminoácidos lo cual ayuda a que se incremente considerablemente la 
cantidad lisina y triptófano, así como la gelatinización del almidón lo que 
propicia que este se pueda utilizar para el consumo humano. 
También es importante identificar los Índices de Absorción de Agua e Índice 
de Solubilidad de Agua porque de estos dependen las características que se 
tengan en la harina como son la flexibilidad, y el rendimiento que estas 
tengan al momento de ser utilizadas para el consumo humano. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
CUESTIONARIO 
1. Discuta como las propiedades físicas del maíz afectan los 
requerimientos del cocimiento durante el proceso de nixtamalizacion. 
 
R. Las propiedades físicas del maíz que se ven afectadas al 
someterlas al proceso de nixtamalizacion son: la gelatinización del 
almidón debido a las condiciones fuertes alcalinas y a las 
temperaturas empleadas durante dicho proceso, también se hidroliza la 
hemicelulosa del pericarpio y se destruyen algunos aminoácidos y 
vitaminas pero también se favorece la presencia de algunas proteínas 
como son la lisina y el triptófano lo cual es de gran importancia para el 
consumo humano porque ayuda a evitar algunas enfermedades . 
 
2. ¿Cuál es el principio de la técnica de índice de absorción de agua? 
 
R. La técnica de adsorción de agua radica poder identificar la cantidad 
de agua que puede ser absorbida por determinada harina, lo cual 
repercute en la calidad de harina que se tiene lo cual se puede 
observar en la flexibilidad. 
 
3. Investigue como se afecta el índice de absorción y solubilidad de agua 
en harinas nixtamalizadas de maíz sometidas a diversos perfiles de 
cocción. 
R. Está en función de los diferentes perfiles de nixtamalizacion a los 
que sean sometidos además de la concentración de humedad que 
favorecen el incremento del índice de solubilidad en agua, también las 
bajas temperaturas y altas humedades disminuyen los valores de ISA, 
sin embargo cuando la temperatura se incrementa a 126 ۫◌c y se 
procesa a alta humedad se observa un incremento sustancial de la 
solubilidad, esté efecto se debe probablemente a que la temperatura 
promueva una mayor fragmentación de los gránulos de almidón 
tornándola más solubles en agua. Por lo tanto podemos resumir que 
estos índices se van a ver afectados por la velocidad de incremento 
temperaturas de nixtamalizacion así como de los tiempos de remojo y 
las concentraciones alcalinas. 
 
9 
BIBLIOGRAFÍA 
 
Almeida D. H., et al., 1996. L Avances en la manufactura y calidad de 
productos de maíz nixtamalizado. Industria Alimentaria. Revista mexicana de 
difusión tecnológica para consulta. Nov.- Dic. Edición especial dedicada al 
segmento de botanas, cereales, o panificación y pastelería. 
Del Valle., F.R. 1972. Producción industrial, distribución y mercadeo de la 
harina para tortillas en México. 
Pérez Delgado Adela., 1996.Adicion de Proteínas de soya al maíz., 
Asociación Americana de Soya CAT. No 65:1-2 
NMX-F-046-S-1980, HARINA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO NORMA 
MEXICANA. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA 
CANCELA LA NMX F-046-1976).