PRACTICA DE CHILES EN ESCABECHE - ESCOBILLA PEREZ tatiana

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL VALLE DEL MEZQUITAL
 
PROGRAMA EDUCATIVO: PROCESOS ALIMENTARIOS 
EVALUACIÒN: CHILES JALAPEÑOS EN ESCABECHE 
MATERIA: TECNOLOGÌA DE ALIMENTOS 
NOMBRE DEL FACILITADOR: PROF. CELERINO ARROYO CRUZ
EQUIPO 1: 
GRACIELA CALLEJAS QUIJADA
LIDIA TREJO TREJO
BEATRIZ HERNÀNDEZ HERNÀNDEZ
TATIANA ESCOBILLA PÈREZ
GRUPO: 2 “C”
PERIODO CUATRIMESTRAL: ENERO-ABRIL.
Ixmiquilpan, Hidalgo a 28 de marzo del 2011.
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Índice 
OBJETIVO	2
INTRODUCCIÓN	2
MARCO TEORICO	2
Importancia del escalde en los encurtidos	3
Liquido de gobierno y su importancia en los encurtidos	3
Importancia del uso del vinagre y como puede ser aromatizado	3
Tipo de hortalizas que pueden ser encurtidas	4
Importancia de la esterilización de los envases	4
Llenado de los Envases	4
Importancia del calentamiento del envase lleno	5
Principales elementos de los encurtidos	5
Acción del Liquido de Cobertura	6
MATERIALES Y REACTIVOS	8
METODOLOGÍA	9
RESULTADOS	12
Descripción detallada del proceso de elaboración.	12
Diagrama de bloques de la elaboración de chiles en escabeche	13
Evaluación de rendimiento y costos de los chiles en escabeche.	15
CONCLUSIONES	16
CUESTIONARIO	17
BIBLIOGRAFÍA	18
PRÁCTICA NO.
ELABORACIÓN DE CHILES EN ESCABECHE
OBJETIVO
El alumno aprenderá a elaborar chiles jalapeños en escabeche y conocerá la elaboración del escabeche y su forma de conservación.
INTRODUCCIÓN
Se da el nombre de escabeche a una salsa hecha de vinagre, cebollas y otros ingredientes, para conservar y dar sabor a una serie de alimentos como pescado, vegetales y chiles. Estos productos generalmente hortalizas se conservan a base de vinagre que actúa como antiséptico aunado a la esterilización, se diferencia del encurtido y salmuera por la utilización de materia fresca o conservada por medio de sal pero no fermentada, por la adicion de vinagre en concentración menor y de otros ingredientes sofreídos, por la necesiad de esterilizarlos debido a su baja acidez.
MARCO TEORICO 
Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe. (wikipedia, 2011) También encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido  sumergidos (marinados) durante algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido acético) y sal con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.  Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias 
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antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico alimentos vegetales. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. 
Importancia del escalde en los encurtidos
 El escaldado es una operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas y  corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto. Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período de aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto. Además, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso. 
La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema más mecanizado, se puede usar un túnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un baño de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.
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Liquido de gobierno y su importancia en los encurtidos
En la elaboración de encurtidos se utiliza como líquido de gobierno el vinagre. La adición del líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:
· Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento
· Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación.
· Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.). 
El preparado consistirá en una disolución al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su añadido, a los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85 ºC. (Meyer, 1989)
Importancia del uso del vinagre y como puede ser aromatizado
El vinagre es uno de los condimentos más usados en la cocina ya que proporciona a los alimentos a los que se les adiciona un sabor y un aroma particular. También se viene usando desde antiguo, tanto en la cocina como en la industria alimentaria, como excelente conservante ya que impide la proliferación de microorganismos, aumentando así la vida útil del alimento. Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas (romero, tomillo, estragón, albahaca...), especias (ajo, pimienta, chiles...), frutas (frambuesa, manzana, plátano, naranja, piña, zarzamoras, limón...) u otros condimentos como azúcar o miel. El resultado es un vinagre aromatizado que dan un toque especial a los alimentos o a los platos a los que se añade. El vinagre se calienta para reducir la carga microbiana que pudiera traer este y evitar el deterioro del producto final. (Meyer, 1989)
Tipo de hortalizas que pueden ser encurtidas 
Entre las especies hortícolas cultivadas que se pueden encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.
Importancia de la esterilización de los envases 
 El objeto de la esterilización de los frascos, es destruir los microorganismos que puedan existir en ellos y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto. Existen dos métodos de esterilización de envases: 
a) Método del Hervido: Coloque todos los tarros y botellas en una olla que sea profunda y agregue agua hirviendo hasta cubrir los tarros. Haga que rompa el hervor y hierva durante 10 minutos más. - 2. Retire los envases y déjelos escurrir, boca abajo, sobre un repasador limpio. Coloqué los tarros y las botellas sobre una bandeja cubierta y séquelos en el horno (tibio).  - 3. Las tapas deben sumergirse unos segundos en agua hirviendo.
b) Método del Horno: Ponga un repasador sobre una bandeja y coloque los envases. Lleve la bandeja al horno (precalentado a 160 °C) y espere 10 minutos. Deje enfriar levemente y luego llénelos con el producto caliente.
Llenado de los EnvasesSe empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas:
· Son impermeables al agua, gases, olores, etc. 
· Son inertes 
· Se pueden someter a tratamientos térmicos.
· Son transparentes. 
· Realzan el contenido que contienen. 
Importancia del calentamiento del envase lleno 
 El calentamiento en baño maría o exhausting, es necesario para expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que son sumergidos por un tiempo determinado en alguna disolución de vinagre y sal, el objetivo de esto es que se pueda extender la vida del alimento a un tiempo determinado.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
Principales elementos de los encurtidos La sal es una sustancia blanca, cristalina, muy soluble y de sabor característico, que se emplea para sazonar y conservar los alimentos, lo que le da su especial importancia dentro de la cocina.
La sal común, químicamente conocida como cloruro de sodio, se presenta en forma de cristales cúbicos bien determinados. En su estado puro es una de las sustancias más abundantes en la naturaleza, tanto en depósitos que antiguamente fueron ocupados por mares, y cuya evaporación en edades geológicas pasadas dio lugar a grandes depósitos de sal cristalizada, como en el océano actual, donde aparece concentrada en un 2,6 % aproximadamente. 
Acción del Liquido de Cobertura
Cerrado: Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría la presión interna producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca.
Tratamiento Térmico: El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso térmico, para obtener un producto aceptable, los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastaría con una tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización. El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurización, se enfrían los envases paulatinamente, evitando un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento será a unos 38 ºC, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación.
Almacenamiento: Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo los siguientes recomendaciones:
· Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparición de decoloraciones. 
· Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 ºC, evitando así el efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación. 
· Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc. 
· Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolución de la calidad, estado de los paneles, etc. 
La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los encurtidos. Se trata de productos de una duración media superior a 18 meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo.
MATERIALES Y REACTIVOS 
· Bascula 
· Vasos de precipitado 
· Sartén 
· Termómetro
· Ollas de aluminio con tapa 
· Cuchillos 
· Tablas para picar
· Espátula
· Agitador
	Ingredientes 
	Cantidad 
	Vinagre 
	1 litro
	Sal yodatada 
	40 gr
	Pimienta
	3.5 gr
	Canela
	2.0 gr.
	Orégano seco 
	2.0 gr.
	Tomillo seco
	2.0 gr.
	Clavo
	1.0 gr.
	Mejorana seca 
	1.0 gr
	Aceite vegetal 
	80 ml 
	Cebolla
	50 gr. 
	Ajos
	20 gr.
	Laurel
	3 gr.
Tabla 1. Ingredientes utilizados. Fuente (propia)
METODOLOGÍA 
	Imagen 
	Procedimiento 
	
	
Se seleccionó, lavo y corto un centímetro del rabo.
	
	
Se secciono, lavo y cortó en rodajas de 5 mm.
	
	
Se escaldo los chiles por 20 minutos a una temperatura de 90ºC
	
	
Así quedan los chiles después del escalde.
	
	
Se escalda las zanahorias a 90ºC por 10 minutos.
	
	
Este es el resultado del escalde de las zanahorias, no se tienen que cocer, deben mantener su firmeza.
	
	
Se pelo y corto los ajos y cebolla. 
Se calentó el aceite y se agregó las cebollas y los ajos y al último el laurel y una vez que tomo brillo se retiró del fuego.
	
	
La solución de gobierno se puso a ebullir junto con las especias y después se coló.
	
	
Después que se esterilizaron los frascos se agregaron 60 % de chiles, 10 % de las zanahorias, 10% de lo sofreído y 20 % de la solución de gobierno a una temperatura de 85 ºC..
Tabla 2. Metodología de la elaboración de los chiles jalapeños en escabeche.
RESULTADOS 
Descripción detallada del proceso de elaboración.
Primero se pesaron las verduras (chiles y zanahorias), seleccionando que estuvieran en buenas condiciones.
Enseguida se lavaron, en el caso de los chiles jalapeños se les dejó 1cm con la pata y en el caso de las zanahorias fue un pelado manual.
Se realizó el escalde de los chiles por 30 min, cuidando la consistencia del tejido.
Las zanahorias se cortaron en ruedas, su escalde a una temperatura de 90 °C por 7 min.
Una vez cocidas las verduras, se prosigue a realizar la solución de gobierno con las concentraciones indicadas, en este caso el vinagre que tienes una concentración del 5% de una disolución acuosa en la marmita. Ésta va acompañada de las especias que fueron pesadas para 2 kg. de chiles jalapeños, de manera que se dejan apunto de ebullición para que desprendan sus propiedades y el concentrado tenga un buen sabor.
Entonces se cuelan las especias y se queda el concentrado, nuevamente se vuelve a hervir a una temperatura de 85°C y se le adiciona la sal.
En otra marmita se esterilizaron los frascos a baño maría a 93°C, estos se mantuvieron así hasta que el acitronado y los frascos estuvieran listos.
Para realizar el acitronado se picaron las cantidades de cebolla (100gr.) y ajo (40gr.) requeridas para 2 kg. de chiles, así como el aceite (160ml) Y 6 gr. De laurel, una vez calentado el aceite sofreímos todo hasta obtener la cebolla dorada para poder filtrar el aceite y colocarlo en los frascos esterilizados.
Para el rellenado, se tomaron los frascos esterilizados agregando el acitronado filtrado, los chiles con zanahorias y finalmente el concentrado de la solución de gobierno.
Se taparon al vacío, y se colocaron en una olla de acero inoxidable con agua corrientepara descender la temperatura.
Una vez obtenido el producto, se prosiguió al etiquetado del envase, logrando así el objetivo de la práctica.
	 (
Peso
) (
Temperatura
)
	 (
Lavado
) (
Recepción
) (
Pelar
) (
Escaldar 
) (
Pesar
) (
Cálculo de ingredientes y especias.
) (
Pesar especias
)
	 (
Chiles (durante 30 min
. )y
 zanahorias a 90°C. 
por
 7 min
) (
Zanahorias
) (
Agua y jabón
) (
De acuerdo a los cálculos realizado.
)
Diagrama de bloques de la elaboración de chiles en escabeche 
	 (
Temperatura
) (
Temperatura
)
	 (
Rellenado 
) (
Acitronado
) (
Preparación de solución de gobierno
) (
Cierre hermético
) (
Esterilización
) (
Enfriamiento
) (
Etiquetado 
) (
Almacén
)
	 (
Llenado y colocados en una cacerola con la tapa de forma invertida.
) (
Sofreír ajos, cebolla y laurel.
) (
Vinagre y agua 
apunto
 de ebullición por 4min.
)
Evaluación de rendimiento y costos de los chiles en escabeche.
	Material
	Cantidad
	Precio
	Chiles jalapeños 
	2 Kg
	$20.00
	
Zanahorias 
	500 g
	$10.00
	Especias 
	100 g
	$15.00
	Vinagre 
	1 L
	$12.00
	Aceite 
	80 mL
	$23.00
	TOTAL 
	
	$80.00
	ENVASES 
	COSTO POR ENVASE
	2
	$53.94
El costo de la materia prima es de $ 80 pesos mas el costo de los envases que es de $53.94 nos dan un total de $133.94
CONCLUSIONES 
El líquido de gobierno o líquido de cobertura, es una mezcla de sal,ácido y especias, que en la elaboración de los chiles en escabeche nos ayuda a conservarlos e inhibir microorganismos.
El líquido de cobertura o de gobierno es utilizado en las hortalizas para su conservación y uso en temporadas en que no se encuentran.
Participa en la transmisión del calor al producto sólido y al desplazamiento del aire de las conservas, hacia la parte superior del tarro o recipiente utilizado, que después se extraerá haciendo vacío, de este modo se consigue que la conserva sea efectiva, la ausencia de oxígeno hará el producto sea más duradero.
Es también es un ingrediente para mejorar el sabor del alimento, por adición de especias y equilibrio del pH. El color también es un factor favorecido por el líquido de gobierno, pues gracias a sus componentes lo conserva o incluso lo potencia.
Las hortalizas absorben el líquido de gobierno y esto hace que no se presenten microorganismos, la adición de ácido acético logra un equilibrio con la sal y especias. , 
CUESTIONARIO 
1. ¿Qué es el escabeche y cuantos productos de este tipo conoce?
R. Es el producto que se conserva en una solución de vinagre y sal. Los productos que conocemos son los chiles en escabeche,
2. ¿Cuál es el método de conservación del escabeche?
R. La acidez y la sal
3. ¿Cómo se produce el vinagre?
R. Se elabora a partir del jugo de frutas como son la manzana, piña, uva. El proceso de fermentación transforma en acido acético el azúcar que contiene el jugo. El vinagre debe contener el 5% de acido acético. Este proceso de fermentación tiene dos fases que son: la transformación de de los azucares en alcohol que se efectúa por la existencia de levaduras (Saccharomyces ellispsoideus), este proceso solamente necesita oxigeno al principio y la temperatura optima de fermentación es de 25 ̊C. La segunda etapa es la conversión del alcohol en acido acético que es efectuada por una bacteria del vinagre (Acetobacter aceti) la temperatura optima es de 27 ̊C.
4. ¿Qué papel desempeña la acidez en la conservación de alimentos?
R. Es fundamental porque evita el desarrollo de algunos microorganismos que podrían dañar al consumidor, además que actúa como antiséptico. 
5. ¿Cuántos tipos de vinagre conoces? 
R. Vinagre blanco es un vinagre obtenido de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar. Es la variante más fuerte de todas, por lo cual se expende reducido con agua al 10 ó 5 por ciento. Aun cuando se puede emplear como aderezo, se utiliza mayormente como resaltador de los colores vivos en las telas (para evitar que se destiñan), o bien como producto de limpieza doméstica.
6. ¿Qué microorganismos pueden desarrollarse en productos ácidos?
 (
4
)
· L. lactis ssp. Cremoris
· Escherichia coli, 
· Staphylococcus aureus 
· Lactobacillus
· Leuconostoc
· Pediococcus,
· Lactococcus
· Streptococcus
7. ¿Qué enfermedades puede producir el Clostridium botulium?
· El botulismo
BIBLIOGRAFÍA 
Meyer, M. R. (1989). ELABORACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Mexico: Trillas .
wikipedia. (11 de marzo de 2011). Recuperado el 25 de marzo de 2011, de wikipedia: http://es.wikipedia.org/wiki/Escabeche
 
Sofreír ajos, cebolla 
y laurel.