Practica de Aw Tatiana - ESCOBILLA PEREZ tatiana

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL VALLE DEL MEZQUITAL 
 
 
TSU EN PROCESOS ALIMENTARIOS 
 
FUNDAMENTOS DE OPERACIONES UNITARIAS 
 
 
PRACTICA # 1.IDENTIFICACIÓN DE Aw EN LOS ALIMENTOS 
(Método de papel filtro impregnado con sales) 
 
DOCENTE. 
ING. YAZMÍN CHAVARRÍA MOCTEZUMA 
ALUMNA. 
TATIANA ESCOBILLA PÉREZ 
MATRICULA. 
103083 
 
CUATRIMESTRE. 
CUARTO 
GRUPO. 
“C” 
 
 
Viernes 16 de septiembre de 2011.
 
Índice 
1. OBJETIVO ................................................................................................................................. 1 
2. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 1 
3. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................................. 3 
Medidas de seguridad ................................................................................................................ 3 
4. METODOLOGÍA ....................................................................................................................... 4 
5. OBSERVACIONES .................................................................................................................. 4 
6. RESULTADOS .......................................................................................................................... 5 
7. DISCUSIÓN ............................................................................................................................... 5 
8. CONCLUSIÓN .......................................................................................................................... 6 
 
 
1 
 
1. OBJETIVO 
Determinar la actividad de agua (aw) en una muestra de un alimento, mediante la 
transferencia de humedad a sales saturadas. 
2. INTRODUCCIÓN 
 
Las propiedades reológicas, coligativas y de textura de un alimento depende del 
contenido de agua, aun cuando este también influye definitivamente en 
reacciones físicas, químicas, enzimáticas y microbiológicas (Badui, 2006). 
En la actividad de agua existe una división para poder clasificarla esta es “agua 
libre” ”agua ligada”; la primerasería la única disponible para el crecimiento de los 
microorganismos y para intervenir en otras transformaciones ya que la segunda 
está unida a la superficie sólida y no actúa por estar “no disponible o inmóvil”. Por 
ello es importante mencionar que solo una fracción del agua, llamada actividad de 
agua, es capaz de propiciar estos cambios y es aquella que tiene movilidad o 
disponibilidad. Es con base en este valor empírico que se puede predecir la 
estabilidad y la vida útil del producto, y no con su contenido de agua; refleja el 
grado de interacción con los demás constituyentes, además que se relaciona con 
la formulación, el control de los procesos de deshidratación y de rehidratación, la 
migración de la humedad en el almacenamiento y otros factores. 
Como ya se hizo mención anteriormente el Aw propicia el desarrollo de los 
microorganismos que necesitan agua para poder desarrollarse, de aquí la 
limitación del contenido acuoso afecte la multiplicación microbiana. Se utiliza el 
término de “actividad de agua” (aw) dado que en algunos productos lo importante 
es la cantidad de agua disponible y no el contenido hídrico total. La actividad de 
agua no se mide tan fácilmente como el contenido del agua. La actividad de agua 
se expresa en una escala de 0 a 1, correspondiente el último valor al agua pura. 
Puesto que los patógenos de los alimentos no crecen en aw menores de 0,85 
esto es una manera sencilla de establecer si el alimento es un vector de 
microorganismos patógenos (Forsythe et al., 2007). 
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Por lo anterior la importancia de determinar la actividad de agua de un producto, 
en este caso conocer dicha actividad se utilizó el Método de papel filtro 
impregnado con sales que a continuación se menciona. 
El método de papel filtro impregnado con sales se basa en el hecho de que una 
sal no se disuelve a menos que el nivel de humedad del ambiente que lo rodea se 
iguale al contenido de humedad de saturación de la sal. Tiras de papel 
impregnadas con diferentes sales se colocan sobre el interior de la tapa de una 
placa de Petri mientras que en el fondo de esta se coloca la muestra. La placa de 
Petri se tapa para que se equilibre el contenido de humedad de la muestra con 
el de los papeles impregnados con sales durante 20 horas a 20 °C. La Aw de la 
muestra tendrá un valor comprendido entre la del papel húmedo de mayor Aw y 
la del papel seco de menor Aw. La exactitud se cifra en 0,005 unidades de Aw. 
Las limitaciones del rango de medida y precisión vienen dadas por la clase de 
sales utilizadas para preparar los papeles impregnados. El rango de medida en el 
que se ha aplicado este método se encuentra comprendido entre 0.9-1,0 (Gómez., 
1992). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
3. MATERIALES Y MÉTODOS 
 
 
 
 
 
Medidas de seguridad 
 
 Uso de bata de laboratorio de manga larga, limpia y abrochada. 
 Evitar el uso de accesorios dentro de los talleres y laboratorios. 
 Lavarse las manos antes de comenzare la práctica. 
 
 
 
 
CANTIDAD MATERIAL Y 
EQUIPO 
ESPECIFICACIONES 
8 Tiras de papel 
filtro 
(Cortadas en dimensiones de 0.5 x 2.5 cm) son 10 
o más según el núm. de sales. 
1 Pinzas 
8 Cajas Petri Dependiendo del número de sales disponibles. 
Habiendo mención que las muestras beberán 
realizarse por duplicado. 
4 Matraces 
volumétricos 
 De 10 ml para la preparación de las sales. 
CANTIDAD REACTIVOS ESPECIFICACIONES 
1 g Cloruro de magnesio, En polvo. Cantidad 
necesaria para preparar 
una solución saturada en 
un matraz volumétrico de 
10 ml. 
1 g Carbonato de potasio, 
1 g Cloruro de sodio 
1 g Cloruro de potasio 
40 g Queso manchego 5-10 g de cada muestra 
recordando que el análisis 
se realiza por duplicado. 
40 g carne 
40 g Tortilla fresca 
40 g Plátano 
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4. METODOLOGÍA 
 
 Prepara las sales saturadas. 
 Ya preparadas las soluciones humedecer dos tiras de papel filtro en cada 
una de las sales saturadas, manejarlas con las pinzas. 
 Colocar las tiras de papel filtro dentro de las cajas Petri sellada y etiquetada 
con el tipo de sal que contenga. 
 Se dejaran en reposo hasta que las tiras de papel filtro estén 
completamente secas. 
 Posteriormente se pesaran 5 g de muestra para colocarlas dentro de las 
cajas Petri.se debe cuidar que el alimento no esté en contacto directo con la tira 
de papel. 
 Se observaran las cajas Petri después de 24 horas, y se determina cuáles 
de las tiras están húmedas. 
 
5. OBSERVACIONES 
 
Durante la práctica de determinación de Aw en carne, tortilla, plátano y queso 
manchego se observó que estas poseen actividades de agua mayores a la de las 
soluciones salinas saturadas empleadas durante la realización de dicha práctica, 
lo anterior se menciona porque en el método empleado menciona que las tiras de 
papel impregnados con sales no se disuelve a menos que el nivel de humedad 
del ambiente que lo rodea se iguale al contenido de humedad de saturación de la 
sal. 
También es importante hacer mención que la temperatura podría ser un factor de 
alteración en los resultados finales obtenidos debido a que la temperatura del 
lugar donde se realizó el experimento es de 30 °C. 
 
 
 
5 
 
6. RESULTADOS 
 
Tabla 1. Resultados obtenidos en Aw de las muestras analizadas 
Nombre de la Sal Aw a 
30 °C 
Aw 
plátano 
Aw 
tortilla 
Aw 
carne 
Aw en queso 
manchego 
Cloruro de sodio 0,751 
 
 
 
 
 
 
Carbonato de 
Potasio. 
0,432 
 
 
Cloruro de 
Magnesio 
0,328  
 
  
Cloruro de Potasio 0, 836     
 Son las tiras de papel filtro que presentaron humedadFuente: propia 
Tabla 2. Referencias bibliográficas de Aw de las muestras analizadas 
Muestra Aw 
Plátano 0,99 
Carne 0,97 
Tortilla 0,89 
Queso 0,95 
 Fuente: Badui, 2006 
7. DISCUSIÓN 
Al realizar la práctica de actividad de agua se observó que en el caso del plátano 
tiene un actividad de agua de 0,99 y las tiras que se humedecieron fueron las del 
Cloruro de Sodio, el Cloruro de Magnesio, y el Cloruro de Potasio y la tira que no 
se humedeció fue la del Carbonato de Potasio, es aquí donde no se cumple lo 
que el método plantea debido a que menciona que una sal no se disuelve a 
menos que el nivel de humedad del ambiente que lo rodea se iguale al contenido 
de humedad de saturación de la sal, y durante la práctica esta no se humedeció, 
cuando encontramos en referencia bibliográfica que la actividad de agua de la 
manzana es de 0,97, es decir mayor al actividad de agua del Carbonato de 
Potasio, los factores que podrían haber afectado son la temperatura, otro factor 
seria que no existió un equilibrio en el ambiente dentro de la caja Petri. 
 
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En cuanto a la carne analizada se observa la misma situación las tiras de Cloruro 
de Sodio, el Cloruro de Magnesio, y el Cloruro de Potasio se humedecieron y la 
del Carbonato de Potasio no, aun cuando se encuentra en referencia bibliográfica 
que la actividad de agua de la carne es de 0.97. 
En el caso de la tortilla la única tira que se humedeció fue la del Cloruro de 
Potasio que tiene una actividad de agua de 0.836, en la cual el resultado si es 
coherente con el de la actividad de agua de la tortilla que es de 0.89. 
En el caso del que manchego que tiene una actividad de agua de 0.95, las tiras 
que se humedecieron fueron las de Cloruro de Sodio, Cloruro de Magnesio, 
Cloruro de Potasio, y la que no presento humedad fue la de Carbonato de Potasio 
esto se debe a que quizás no hubo en equilibrio de la humedad dentro de la caja 
Petri. 
8. CONCLUSIÓN 
 
Conocer la actividad de agua de un producto es de gran importancia debido a que 
nos ayuda a determinar la vida de anaquel que este tendrá, también las 
condiciones óptimas de almacenamiento, la actividad de agua debe ser un 
parámetro que se tiene que estar cuidando y monitoreando siempre debido a que 
un producto con una alta actividad de agua propicia el desarrollo de 
microorganismos y de igual forma un producto con poca actividad de agua puede 
presentar daños en su estructura y en su textura. La técnica empleada para 
conocer la actividad de agua nos proporcionó resultados satisfactorios aunque la 
exactitud de este método estuvo en función de la clase de sales utilizadas para 
impregnar el papel. 
 
 
 
 
 
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9. BIBLIOGRAFIA 
 
 Forsythe S. J. et al. 2007. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, 
MICROBIOLOGÍA Y HACCP.Editorial Acribia, S.A. Zaragoza España.317-318 pp. 
 Badui D. S. Química de los Alimentos. Editorial Pearson Educación, 
México, 2006. 15-19 pp. 
 Gómez D. R., 1992 Actividad de agua de los alimentos. Métodos de 
determinación. Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos.