PRÁCTICA 4 - Diana Becerril (1)

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PRÁCTICA 4 
FARMACOGNOSIA 
LABORATORIO EN LÍNEA 
ENE-JUN-2021 
IDENTIFICACIÓN CUALITATIVA DE ANTOCIANINAS 
Antocianinas 
Las antocianinas (o antocianos) constituyen un grupo de pigmentos hidrosolubles (son solubles en 
agua, en ácido acético y en alcohol, pero no en aceites) responsables de la coloración roja, azul o 
violeta de muchas flores, frutas, hortalizas, etc. También se usan como colorantes en la alimentación 
(E-163), obteniéndose, en este caso, sólo a partir de comestibles, tales como fresas, cerezas, 
ciruelas, col lombarda (morada), cebollas moradas, berenjenas, uvas, etc. 
El núcleo principal de las antocianinas son las antocianidinas, constituidas por tres anillos con dobles 
enlaces conjugados, las cuales son las responsables del color de las antocianinas. Concretamente, 
las antocianinas son antocianidinas en las que se ha sustituido uno o más grupos –OH por grupos –
O-Glucosa (en lo sucesivo –OGl). 
 
 
 
Figura 1. Tipos de antocianinas 
 
En la figura 2 se muestra la cianina (su correspondiente antocianidina se denomina cianidina), una 
de las antocianinas que aparece más comúnmente en los extractos de vegetales, en su forma ácida 
y básica. Las antocianinas son muy sensibles a las variaciones de pH. En general, adquieren un color 
rojo en medio ácido y cambian de color a azul oscuro cuando el pH se hace básico, pasando por el 
color violeta. De hecho, antiguamente se empleaban estas sustancias naturales como indicadores 
del pH (Accum, 1836). 
 
En los extractos vegetales pueden encontrarse varios tipos de antocianinas juntas, las cuales 
confieren a cada extracto particular diferentes cambios de color frente al pH. A nivel molecular las 
diferencias entre las antocianinas están en la distribución y en el número de grupos –OH y –OCH3 
de la antocianidina correspondiente y en los grupos –OH que han sido sustituidos por grupos –OGl. 
 
 
Es conveniente observar los colores de estos extractos con la luz solar o con la luz de una bombilla 
de filamento incandescente (normal o halógena), ya que la luz de las bombillas de bajo consumo o 
la de los tubos fluorescentes puede alterar el tono del color. 
Para obtener el extracto de col lombarda y determinar posteriormente el carácter ácido o básico de 
algunas sustancias sólo se necesitan un par de hojas de col lombarda y agua o alcohol etílico, 
dependiendo de cómo se vaya a obtener el extracto; en esta experiencia y en las sucesivas no es 
necesario usar alcohol etílico farmacéutico, se puede usar el cosmético, que se vende en 
supermercados y es más barato. 
Lógicamente, para observar los cambios de color del extracto se necesitan sustancias básicas, tales 
como amoniaco (NH3), sosa cáustica (NaOH), lejía o hipoclorito sódico, (NaClO), etc., y sustancias 
ácidas, tales como ácido clorhídrico, (HCl), vinagre (CH3-COOH), etc. 
 
Actividad 1: Extracción de antocianinas de la col morada por decocción. 
 
MATERIALES: 
✓ Un pedazo de col morada 
✓ Cacerola o recipiente para poner hervir 
✓ Vasos transparentes (de preferencia) 
✓ Un cuchillo 
✓ Una cuchara de acero inoxidable 
✓ Filtro de café, manta de cielo o colador muy cerrado 
✓ Vinagre o limón 
✓ Limpiador con amoniaco o detergente 
✓ Alcohol etílico 96° 
✓ Estufa 
✓ Papel tornasol o pH *opcional 
 
PROCEDIMIENTO: 
1. En primer lugar, se trocea finamente un par de hojas de col morada y se introducen en una 
cacerola. Se agrega agua y se calienta al fuego. Se mantiene en ebullición durante unos 10 
minutos y posteriormente se retira del fuego para dejarla enfriar. A continuación, se filtra 
el líquido de las hojas usando un filtro de café. El líquido que se ha obtenido es el indicador 
de pH, que tendrá un intenso color violeta. Los restos de las hojas de col han perdido el 
color violeta y ahora tienen una tonalidad verdosa; principalmente las hojas externas, que 
son las expuestas a la luz y las que poseen más clorofilas. El extracto obtenido mediante 
este procedimiento es algo turbio debido a que el agua ha extraído de la col otras sustancias 
además de las antocianinas. 
2. Concentrar el extracto hirviendo la disolución o poniéndola al baño maría hasta que se 
vuelva sólido. 
3. Extraer con 50 ml alcohol etílico el colorante y separarlo de aquellas sustancias no solubles 
en alcohol que sí estaban presentes en el agua. Observar la apariencia y compararla con el 
extracto obtenido en el punto 1. 
4. Si es posible determinar el pH. 
5. Separar el extracto obtenido en 3 vasos y en 2 de ellos colocar gota a gota vinagre o limón 
y en otro vaso limpiador con amoniaco, detergente o limpiador de estufa, hasta que cambie 
el color, el tercer vaso será el control. 
6. Si es posible determinar el pH en cada vaso. 
 
Actividad 2: Extracción de antocianinas de pétalos rojos, morados o azules por decocción. 
 
MATERIALES: 
✓ 30 g aproximadamente de pétalos rojos, morados o azules 
✓ Vaso de precipitados de 250 ml o recipiente de ese volumen. 
✓ Papel tornasol o pH * opcional 
✓ Cacerola o recipiente para poner hervir 
✓ Vasos transparentes (de preferencia) 
✓ Una cuchara de acero inoxidable 
✓ Filtro de café, manta de cielo o colador muy cerrado 
✓ Vinagre o limón 
✓ Limpiador con amoniaco o detergente 
✓ Estufa 
 
PROCEDIMIENTO 
1. En un vaso de precipitados de 250 ml coloque los 30 g de pétalos de flores con 100 ml de agua, 
hiérvalos por 3 minutos aproximadamente. 
2. Dejar enfriar un poco el extracto y filtrar o decantar, determinar el pH si cuentan con tiras 
indicadoras de papel pH, o papel tornasol (es suficiente con determinar si es ácido o básico). 
3. En 3 vasos coloque aprox 10 ml del extracto en cada uno. 
4. Al primer vaso agregue gota a gota vinagre o limón y observar el cambio de coloración, medir el 
pH si es posible. 
5. Al segundo vaso agregar gota a gota limpiador que contenga amoniaco (puede ser también 
detergente o un poco de limpiador de estufa), medir el pH de la solución al ocurrir el cambio de 
color (si se cuenta con papel pH). 
6. El tercer vaso es el vaso control. 
 
 
 
 
Actividad 3. Extracción de antocianinas de pétalos rojos de flores por maceración. 
 
MATERIALES 
✓ Pétalos rojos de preferencia (si tienen morados, azules también sirven); la cantidad de 
pétalos debe ser en relación al frasco, que cubran al menos 3/4 del frasco. 
✓ Mortero con pistilo o un cuchillo 
✓ Frasco para realizar la maceración 
✓ Alcohol etílico 96°, puede ser de curación 
✓ Filtro de café, manta de cielo o colador muy cerrado 
✓ Vinagre o limón 
✓ Limpiador con amoniaco o detergente 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Machacar con un mortero los pétalos o cortarlos finamente con un cuchillo. 
2. Introducir en un frasco con 50 ml de alcohol etílico o la cantidad necesaria para cubrir 
completamente los pétalos, dejarlo por 3 días. 
3. Filtrar el extracto. 
4. Observar si el extracto tiene turbidez. 
5. El líquido obtenido es el indicador de pH, que tendrá un ligero color rojizo. 
6. Realizar los pasos del 3 a 6 de la actividad 2. 
 
 
Actividad 4. Análisis fitoquímico pre-eliminar. Identificación de flavonoides, antocianinas y 
betaínas 
 
Materiales: 
 
✓ Pétalos rojos, blancos, azules, morados, rosas, naranjas 
✓ 1 pequeño pedazo de betabel o pitaya 
✓ Frasco con tapa donde quepan los pétalos y el betabel y/o pitaya 
✓ Limpiador con amoniaco o de preferencia amoniaco puro, que se puede conseguir en una 
botica. 
✓ Perlas de éter *opcional (se consiguen en farmacias o boticas) 
 
PROCEDIMIENTO 
El amoniaco ya sea en forma de gas o disuelto en agua cambia de distinto modo a los colores. Se 
puede conseguir un mejor efecto si está mezclado con éter sulfúrico. 
 
1. En un frasco colocar una pequeña cantidad de limpiador que contenga amoniaco o 
amoniaco concentrado, de tal forma que cubra la base del frasco. 
2. Opcional: Adicionar al frasco perlas de éter rotas junto con el amoniaco. 
3. Sumergir los pétalos de las flores y el pedazo de betabel y/o pitaya en esta solución. 
4. Rápidamente cerrar el frasco para crear unaatmósfera de vapores de amoniaco. 
5. Observar los cambios en la coloración y de acuerdo a la siguiente tabla reportar los 
compuestos presentes en los pétalos. Si se utiliza amoniaco puro, los cambios de color 
ocurrirán rápidamente, si se utiliza un limpiador con amoniaco, los cambios empezarán a 
ocurrir alrededor de la primera media hora. 
 
NOTAS: Realizar la actividad en un lugar ventilado, para evitar que los vapores del amoniaco se 
respiren directamente. 
Realizar las observaciones a contra luz y con luz del día para apreciar mejor los cambios en las 
coloraciones. 
 
• Exposición a vapores de amoniaco: 
 
Color original Vire de color Reacción positiva para 
- Blanco Amarillo/naranjadas Flavonoides 
- Rojo, rosa, salmón, 
 morado, lila, fucsia. Azul o verde Antocianos 
- Naranja, fucsia, rojo, 
 rosa. Amarillo Betaninas o betalaínas 
 
Referencias bibliográficas: 
➢ Universidad Veracruzana. Manual de Fisiología Vegetal. 2018. Práctica 9. Pigmentos no 
fotosintéticos: antocianinas Disponible en: 
https://www.uv.mx/personal/tcarmona/files/2019/02/MANUAL-FISIOLOGIA-VEGETAL-
2019.pdf. Revisado el 16febrero2021. 
➢ Sistema de Información Científica Redalyc. Experiencias sorprendentes de química con 
indicadores de pH caseros. Santiago Heredia-Avalos. Revista Eureka sobre Enseñanza y 
Divulgación de las Ciencias, vol. 3, núm. 1, 2006, pp. 89-103. 
➢ José Estalella. Ciencia Recreativa, 4ta Edición, Editorial, Gustavo Gili, S.A. Barcelona, pp 488-
490. 
➢ Antocianinas, los otros pigmentos del reino vegetal. Disponible en: 
http://ubuscientia.blogspot.com/2014/01/antocianinas-los-otros-pigmentos-del.html. 
Revisado el 16febrero2021. 
 
Cuestionario: Realizar una investigación sobre las propiedades y características de las 
antocianinas, las betalaínas y en qué alimentos se encuentran e incluirla en los antecedentes. 
Conclusiones 
Bibliografía 
https://www.uv.mx/personal/tcarmona/files/2019/02/MANUAL-FISIOLOGIA-VEGETAL-2019.pdf
https://www.uv.mx/personal/tcarmona/files/2019/02/MANUAL-FISIOLOGIA-VEGETAL-2019.pdf
http://ubuscientia.blogspot.com/2014/01/antocianinas-los-otros-pigmentos-del.html