Guía de cocción

Vista previa del material en texto

GUÍA DE COCCIÓN 
PASO A PASO 
INSTITUTO DE PRODUCCIÓN 
DE CERVEZA ARTESANAL www.ipcacursos.com 
 
Instituto de producción de Cerveza Artesanal – www.ipcacursos.com 
GUÍA DE COCCIÓN PASO A PASO 
 
 
Elaborar cerveza tiene un poco de arte y un poco de ciencia. Hay una práctica y cálculos 
necesarios para que el proceso sea correcto, pero al mismo tiempo las "reglas" pueden variar, de 
acuerdo a la interpretación personal y la creación de prácticas propias. Hay tantos métodos de 
hacer cerveza como cerveceros, cada uno va desarrollando su propio método, lo importante es 
mantener las buenas prácticas de manufactura (rigor con la limpieza y desinfección, ser metódicos, 
intentar repetir los procesos que nos dieron buenos resultados, y más limpieza). 
 
La siguiente guía de cocción les va a servír como "ayuda memoria" para no saltear ningún aspecto 
importante de la cocción, deseamos que logren alcanzar el producto deseado en cada cocción a 
disfrutar!!!. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.ipcacursos.com/
 
Instituto de producción de Cerveza Artesanal – www.ipcacursos.com 
1 – MASHING 
 
Lo primero que tenemos que hacer es mirar las especificaciones de la receta a elaborar, para 
familiarizarnos con el producto y los ingredientes que lleva. (En la mayoría de los casos, las recetas 
se piden en los locales de insumos y vienen los ingredientes preparados para elaborar 20 litros – 
Malta – lúpulo – Levadura). 
 
Densidad Original 
D.O: Cantidad de azúcar disuelto en el mosto al terminar la cocción. 
Densidad Final 
D.F.: Cantidad de azúcar disuelto en la cerveza terminada la fermentación. “Cuando llegamos a 
la densidad final en la fermentación es indicador que las levaduras finalizaron su trabajo”. 
IBUS: Escala de amargor, relacionada con los lúpulos utilizados. 
SRM: Escala de color, relacionada con las maltas utilizadas. 
 Ejemplo: 
 
GOLDEN ALE - BATCH 20 litros 
 
Especificaciones: 
• DO: 1.050 - 1.055 
• DF: 1.010 - 1.015 
• IBUS: 20 
• SRM: 7 
• % Alc.: 4.5% - 5.5% 
 
Maltas: 
Pilsen: 5 kg. 
Cara 15: 400 gr. 
Cara 60: 200 kg. 
 
Lúpulos: 
Cascade: 10 gr. (Amargor) 
Kent Golding: 5 gr. (Sabor) 
Kent Golding: 5 gr. (Aroma) 
 
Maceración: escalonada 
65º C x 1 hora 
70º C x 20 minutos 
 
Levadura: 
Ale - S05 11 gramos (1 sobre) 
 
 
http://www.ipcacursos.com/
 
Instituto de producción de Cerveza Artesanal – www.ipcacursos.com 
Primer Paso: Precalentar el agua necesaria para iniciar la maceración a 68ºC de temperatura. 
Calcular entre 2,5 y 4 litros de agua por kilo de malta. Tenemos que lograr estabilizar la 
temperatura del macerado en 65ºC. Al incoporar la malta tenemos pérdidas de temepatura, por eso 
es importante precalentar el agua por encima de los 65ºC. Luego tenemos que definir si vamos a 
trabajar infusión escalonada o simple. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Segundo Paso: Con el agua a temperatura de trabajo debemos incorporar lentamente las Maltas 
de la receta, revolviendo evitando la formación de grumos (como si estuviéramos preparando una 
gran polenta). 
“No importa el orden en el que incorporamos los granos” 
 
Una vez que ya tenemos el empaste (mezcla de granos y agua) cronometramos una hora. 
Tenemos que sostener la temperatura del mashing a 65ºC. Controlar temperatura de la mezcla 
cada 15 minutos. 
 
“Si tenemos pérdidas de temperatura significativas le damos calor a la olla de macerado”. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.ipcacursos.com/
 
Instituto de producción de Cerveza Artesanal – www.ipcacursos.com 
 
 
 
IMPORTANTE: Cada vez que le demos fuego a la olla, tenemos que re-circular el mosto para 
evitar caramelización del mismo y homogeneizar la temperatura de toda la mezcla. Lo hacemos 
con bomba de re-circulado, si no tenemos bomba lo hacemos manualmente con una jarra limpia. 
Si decidimos trabajar maceración escalonada, una vez que se cumple la hora a 65ºC elevo la 
mezcla a 70ºC de temperatura. Una vez que llego a los 70ºC corto el fuego y cronometro 20 
minutos. 
 
* Consejo útil: Si se puede, a los 10 minutos de comenzado el mashing controlar el PH de la 
maceración, para hacer los ajustes correspondientes cuanto antes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.ipcacursos.com/
 
Instituto de producción de Cerveza Artesanal – www.ipcacursos.com 
2 – FILTRADO (re-circular el mosto) 
 
Una vez concluido el macerado, tenemos que generar el filtro natural con los granos, para lo cual 
vamos a re-circular el mosto en la olla macerado con el fuego apagado, para armar este “manto 
filtrante”. 
 
Vamos a re-circular durante unos 5 minutos. Con una cuchara nos ayudamos a que el mosto 
vuelva a la olla en forma de lluvia, sin perturbar la cama de granos que se va a ir formando, 
dejando la malta abajo. La cuchara nos va a servir también para ver el mosto, y confirmar que sale 
sin granos. Una vez que lo vemos limpio podemos cortar el proceso de filtrado para comenzar el 
lavado de granos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.ipcacursos.com/
 
Instituto de producción de Cerveza Artesanal – www.ipcacursos.com 
3 - LAVADO DE GRANOS 
 
El siguiente paso es la dilución del mosto, para lo que vamos a necesitar agua caliente. Calentar el 
agua, si solo contamos con 2 ollas (una macerado y otra hervidor) podemos ayudarnos con un 
balde de plástico grado alimenticio, o con una conservadora como reserva de agua caliente. Si 
contamos con equipos con 3 ollas esto no es necesario. 
 
Una vez que tenemos el agua a temperatura de trabajo (a la misma temperatura que terminamos 
nuestro macerado) estamos listos para empezar a lavar. Para hacer los cálculos de dilusión lo 
primero que tenemos que tener es una marca en interior de la olla de hervor que indique cual es mi 
Batch ideal, 20 litros, 40 litros, 80 litros etc. Podemos hacer esta marca ayudándonos con una regla 
de 3 simple. Tenemos 2 datos sobre la olla, la capacidad y la altura. 
Litros totales de la olla ____ Altura de la olla 
Litros de la cocción _______ X 
 
 
Una vez que tenemos nuestra marca de Batch ideal, vamos a empezar a pasar el mosto 
de la olla de macerado a la olla de hervido. 
 
http://www.ipcacursos.com/
 
Instituto de producción de Cerveza Artesanal – www.ipcacursos.com 
 
 
A medida que vamos pasando el mosto a la olla de hervido, agregamos agua caliente en la olla de 
macerado, siempre cayendo al macerado en forma de lluvia para no desarmar la cama de granos. 
Si no tenemos un difusor podemos ayudarnos con una cuchara. Lo importante de este paso es 
hacerlo de a poco, despacio, y que la cama de granos no quede seca, que haya unos 2 
centímetros de agua por encima de los granos. 
 
 
 
 
Lavamos granos hasta llegar a la cantidad ideal de nuestro Batch. Si pusimos granos para hacer 
20 litros, diluimos hasta llegar a los 20 litros en la olla de hervido, si pusimos granos para 40 litros 
lavamos hasta legar a 40 litros en el hervidor, etc. 
 
Una vez que llegamos a los litros que queremos cortamos el lavado. Mezclamos un poco el mosto 
del hervidor para homogeneizar y tomamos una muestra en nuestra probeta. 
 
 
 
¡Es hora de tomar medición de densidad! 
 
Usamos el densímetro para controlar la densidad del mosto. 
 
 
http://www.ipcacursos.com/
 
Instituto de producción de Cerveza Artesanal – www.ipcacursos.com 
 
 
 
 
 
IMPORTANTE: Al medir densidad también tenemos que controlar la temperatura de la muestra de 
mosto ya que los densímetros están calibrados para trabajar a 20ºC, nosotros vamos a estar por 
encima de esa temperatura y la lectura directa del densímetro va a ser incorrecta. Para corregir 
esto y ver la medición exacta nos ayudamos de la tabla de corrección de densidad. Uno los puntos 
densidad medida y temperatura en la tabla de corrección, y hago los cálculos correspondientes. 
http://www.ipcacursos.com/
 
Instituto de producción de Cerveza Artesanal – www.ipcacursos.com 
 
 
Vamos a necesitar también verlas especificaciones de nuestra receta, 
tenemos que comparar nuestra medición de densidad original con la de la 
receta. Nuestro volumen ideal va a ser igual a: 
 
Volumen ideal = densidad medida x volumen de mosto que hay en la olla / densidad original 
de la receta. 
 
 
http://www.ipcacursos.com/
 
Instituto de producción de Cerveza Artesanal – www.ipcacursos.com 
 
 
IMPORTANTE: Recuerden que al reemplazar sus valores en la formula solo van los últimos os 
números de la densidad, si nos dio 1.058, solo usamos el 58. También podemos sacar estos 
cálculos con la aplicación BREW-O-MATIC. 
 
OJO!!!! Las cuentas no terminan ahí, hay que sumarle un extra de 1.12 al menos por factor de 
evaporación durante el hervido. En caso de que la densidad que medimos este por arriba de la 
densidad original de la receta, tenemos que seguir lavando granos hasta que lleguemos a los litros 
que nos indico la formula. 
 
Si la densidad original nos dio por debajo de lo que decía la receta tenemos 3 opciones: 
1) hervir un poco el mosto antes de ponerle los lúpulos, para evaporar líquido y aumentar la 
densidad del mosto antes de popular. 
2) Dejar el mosto como quedo y terminar con una cerveza más suave de alcohol. 
3) Agregar un poco de azúcar o miel. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.ipcacursos.com/
 
Instituto de producción de Cerveza Artesanal – www.ipcacursos.com 
4 – HERVIDO 
 
Terminada la dilución tenemos que hervir el mosto, esta es nuestra primer barrera contra la 
contaminación. Durante el hervor es cuando vamos a agregar el lúpulo. Lo primero que vamos a 
definir es el tiempo de hervor, para cervezas que balancean hacia la malta hervimos 1 hora. Para 
cervezas que balancean hacia el lúpulo hervimos durante 90 minutos. 
 
 
 
Hacemos 3 adiciones básicas: 
1 Amargor: apenas rompe hervor el mosto agregamos los lúpulos de amargor 
2 Sabor: Cuando falten 20 minutos para terminar el tiempo de hervor 
3 Aroma: Puede agregarse cuando falten 5 minutos para terminar el hervor o con el fuego ya 
apagado previo al Whirlpool. En este momento también vamos a agregar el clarificante de hervido 
(Irish moss) hay que diluirlo primero (como un café instantáneo). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.ipcacursos.com/
 
Instituto de producción de Cerveza Artesanal – www.ipcacursos.com 
* Consejo útil: Antes de que rompa hervor el mosto se van a empezar a coagular proteínas que 
aparecen en forma de espuma por encima del mosto, podemos ir espumando para quitarlas del 
mosto y favorecer la claridad de la cerveza. 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.ipcacursos.com/
 
Instituto de producción de Cerveza Artesanal – www.ipcacursos.com 
 
5 – WHIRPOOL 
 
Cuando terminamos el hervor es necesario hacer el Whirlpool o remolino, para llevar todos las 
proteínas, lúpulos y solidos que puede haber en el mosto al fondo de la olla de hervor. Revolvemos 
hacia el mismo lado, desde la superficie del líquido, durante unos 5 o 10 minutos generando un 
remolino. Esto va a llevar los sedimentos al fondo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.ipcacursos.com/
 
Instituto de producción de Cerveza Artesanal – www.ipcacursos.com 
6 - ENFRIADO DEL MOSTO 
 
Como ya estamos prontos al inoculado tenemos que bajar la temperatura del mosto para que las 
levaduras puedan sobrevivir en ese medio. 
 
Vamos a bajar la temperatura del mosto, idealmente a lo que indique el paquete de levadura, pero 
si no podemos llegar a esas temperaturas con métodos caseros con NO superar los 35 ºC es 
suficiente para poder incluir rápidamente. 
 
No se recomienda dejar que el mosto baje la temperatura de forma natural antes de incoporar las 
levaduras, ya que en ese tiempo puede colonizar nuestro mosto otro organismo y echar nuestro 
trabajo a perder. 
 
Para bajar temperatura del mosto podemos ayudarnos con un enfriador de inmersión, hasta 
cocciones de 40 litros funcionan muy bien. Sino también tenemos enfriadores contracorriente, que 
hasta 100 litros funcionan muy bien. Lo ideal en el enfriado es hacerlo lo más rápido posible, como 
máximo debería llevarnos 1 hora. 
 
Una vez enfriado el mosto lo pasamos al fermentador. 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.ipcacursos.com/
 
Instituto de producción de Cerveza Artesanal – www.ipcacursos.com 
7 – INOCULADO 
 
Una vez que bajamos la temperatura del mosto, podemos incorporar nuestras levaduras. Es 
necesario llenar el fermentador generando oxigeno, que es necesario para la vida sana de 
nuestras levaduras. 
 
Este es el único momento de toda la preparación en que el oxigeno es bueno para 
la cerveza. 
 
 
Para que el mosto tenga oxigeno tiene que caer al fermentados en forma de chorro, generando 
espuma. Si cae haciendo un “ruido fuerte” de chorro se está oxigenando correctamente. 
 
Con el fermentador lleno ya podemos inocular (incorporar levaduras). No es necesario pre-
hidratarlas, simplemente las espolvoreamos en la superficie del mosto y cerramos el fermentador. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A los 4 días de fermentación podemos empezar a controlar el proceso. Aquí volvemos a necesitar 
las especificaciones de la receta, tenemos que mirar la densidad final. 
 
Medimos la densidad de la cerveza del fermentador. Si estoy por encima de lo que nos dice la 
receta en densidad final, tenemos que dejar que las levaduras sigan consumiendo el azúcar que 
está en el mosto y generando alcohol. Si tomamos la medición y ya estamos en la densidad que 
nos dice la receta podemos pasar al siguiente proceso. 
http://www.ipcacursos.com/
 
Instituto de producción de Cerveza Artesanal – www.ipcacursos.com 
 
 
8 – MADURACION 
 
Una vez terminada la fermentación tenemos que madurar la cerveza para aplacar el sabor a 
alcohol, levadura y que aparezca el perfil del estilo. 
 
El madurado lo vamos a hacer en un bidón separado, en lo posible con una canilla en la base para 
poder llenar nuestras botellas desde ahí. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Vamos a traspasar el mosto desde el fermentado al madurador usando un producto que se llama 
“autosifon” o el método “sifón” con manguera. Ponemos el fermentador en altura y el madurador 
mas abajo. La punta de la manguera que va a tomar el líquido que sea desde la superficie (para no 
llevar levaduras de mas), y la punta que va al madurador va a tocar el fondo del bidón madurador 
(para evitar la oxigenación del mosto). 
 
El madurado lleva un tiempo estimado de entre 7 y 10 días, idealmente a temperatura de 
heladera. El frío es fundamental para este proceso. 
 
 
 
 
 
http://www.ipcacursos.com/
 
Instituto de producción de Cerveza Artesanal – www.ipcacursos.com 
 
9 - EMBOTELLADO Y GASIFICADO 
 
Terminado el proceso de maduración estamos en condiciones de embotellar y gasificar nuestra 
cerveza. 
 
 Para eso vamos a usar una llevadora de alto flujo, que la conectamos a la canilla del madurador 
con un pedacito de manguera, y un paquete de pastillas de carbonización. Para botellas de 1 litro 
usamos 3 pastillas por botella, para porrones entre 1 y 2 dependiendo el tamaño de la botellita. Ya 
con las pastillas dentro de las botellas vamos a llenar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
La llenadora de alto flujo tiene una pequeña válvula en la punta que al tocar el fondo de la botella 
se abre y deja pasar el liquido desde abajo, evitando la caída en forma de chorro, que oxigena el 
mosto y oxida la cerveza. Tapamos las botellas, y las guardamos a temperatura ambiente en forma 
vertical durante unos 10 días. Pasado ese tiempo ya podemos controlar si las botellas están 
gasificadas, las movemos un poco, si hace espumilla en la punta es que ya gasifico. Si no se ve 
esta espuma las dejamos a temperatura ambiente unos días más. Una vez gasificada la cerveza 
guardar en frío hasta su consumo. Preferentemente guardar las botellas en forma vertical, para que 
el sedimento de levaduras quede pegado al fondo. 
 
http://www.ipcacursos.com/