TRABAJO SEMESTRAL DE DISEÑO DE PLANTAS 2014 - Nelson y Any

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DISEÑO DE PLANTAS
	INTRODUCCIÓN
La papa (patata en muchos países) es un tubérculo oriundo del altiplano de América del Sur. Su nombre científico es: Solanum tuberosum. Forma parte de los cuatro productos alimenticios de más importancia en el planeta, junto con el trigo, el arroz, y el maíz.
Se calcula que en el mundo hay 5,000 variedades de papa y en el Perú se encuentran 3,000. El Perú cuenta con una variabilidad genética que puede ser aprovechada para obtener subproductos; así se puede elaborar hojuelas, papas frito en tiras, puré, almidón, pre cocidos y congelados, chuño y papa seca. Sin embargo, solo el 4% de la producción de papa en el Perú es destinado para la industrialización. Cabe resaltar que el consumo de papa procesada en el país está creciendo en su mayoría bajo la forma chips u hojuelas o fritas, por ello cada vez se necesitan más variedades de papa que tengan cualidades diferenciadas para su industrialización, como las papas nativas. 
Junín es uno de los cinco departamentos con alta producción de papa y con creciente desarrollo a nivel comercial, principalmente la ciudad de Huancayo, en el cual se pueden encontrar centros de consumo como pollerías, restaurantes de comida rápida, siendo la papa frita el principal componente, haciendo aumentar fuertemente la industria de productos procesados. La papa pelada y picada que se usa para pollerías son las variedades Diacol Capiro, Canchan, Perricholi, Única y Serranita, de los cuales se estima que un 30% es dirigido a las pollerías lo cual indirectamente promueve aproximadamente un consumo de cerca de 250,000 toneladas de papa. La cantidad de papa industrial (de las variedades Kennebec, Atlantic, Russet Burbank, etc.) que se importa de Holanda y Bélgica para papas fritas se estima en 9,800 toneladas que solo significa el 3.3 % de la producción. EL resto de papa, 96.7% que se usa para pollerías es papa peruana. Es así que el presente trabajo tiene como objetivo:
· Abastecer de papas cortadas, con valor agregado, a las distintas pollerías y restaurantes de comida rápida en la región de Junín
· Diseñar una planta procesadora, que proporcionen las herramientas necesarias para producir papas cortadas y productos de buena calidad
II. MARCO TEÓRICO 
2.1. HISTORIA, DIFUSIÓN Y PROPAGACIÓN DE LA PAPA
La historia de la papa comienza hace unos 8 000 años, cerca del lago Titicaca, que está a 3 800 metros sobre el nivel del mar, en la cordillera de los Andes, América del Sur, en la frontera de Bolivia y Perú. Ahí, según revela la investigación, las comunidades de cazadores y recolectores que habían poblado el sur del continente por lo menos unos 7 000 años antes, comenzaron a domesticar las plantas silvestres de la papa que se daban en abundancia en los alrededores del lago. 
En el continente americano hay unas 200 especies de papas silvestres, pero fue donde los agricultores lograron seleccionar y mejorar el primero de lo que habría de convertirse, en los milenios siguientes, en una asombrosa variedad del cultivos del tubérculo. En realidad, lo que hoy se conoce como “papa” (Solanum, especie tuberosum) contiene apenas un fragmento de la diversidad genética de las cuatro especies reconocidas de papa y de las 5 000 variedades que se siguen cultivando en los Andes.
La difusión de la papa desde los Andes hacia el resto del planeta parece una  aventura,  pero comenzó con una tragedia. La conquista española del Perú comenzó entre 1532 y 1572, destruyó la civilización inca y causó la muerte por la guerra, enfermedades y desesperación de por lo menos la mitad de su población.  
Los conquistadores llegaron en busca de oro, pero  el  verdadero  tesoro  que  llevaron  de regreso a Europa fue el Solanum tuberosum. 
La primera constancia del cultivo de la papa en Europa data de 1565, en las Islas Canarias de España. Para 1573 se cultiva la papa en la península ibérica. Al poco tiempo, en Europa se puso de moda hacer regalos exóticos de estos tubérculos, de la corona española al Papa de Roma, de Roma al nuncio apostólico en la ciudad de Mons, y de ahí a un botánico de Viena. En 1597 ya se cultivaban papas en Londres, que llegaron a Francia y a los Países Bajos poco después.
Finalmente en el siglo XX la papa se convirtió en un alimento de veras mundial.  La cosecha anual de la Unión Soviética llegó a 100 millones de toneladas. En los años inmediatamente posteriores a la segunda guerra mundial, extensas superficies de tierras agrícolas de Alemania y la Gran Bretaña se destinaron a la producción de papa, y países  como Belarús y Polonia producían, y siguen produciendo, más papas que cereales.
La papa se convirtió en aperitivo. En 1920, la invención del pelador mecánico de papas contribuyó a la fabricación de las hojuelas crocantes de papa, el aperitivo de más venta en los Estados Unidos. Una cadena de restoranes fundada por los hermanos McDonald en los Estados Unidos en 1957 gastó millones de dólares para "perfeccionar las papas fritas a la francesa". 
Otra firma canadiense, la McCain, que comenzó a producir las papas fritas a la francesa congeladas en 1957, amplió su actividad y abrió 55 fábricas en seis continentes  hoy suministra una tercera  parte del total de las papas fritas a la francesa que se producen en todo el mundo.  (AIP, 2008)
2.2. LA PAPA
La papa cultivada pertenece a la familia Solanaceae, pariente del tomate, ají, pimentón, berenjena, abaco, petunia, mandrágora, belladona, por nombrar alguna de  las más de 2000 especies presentes en esta familia.
Actualmente la Solanum tuberosum, descrita por primera vez por el botánico suizo Caspar Bahuin en 1596, es la especie más cultivada y consumida a nivel mundial. A continuación una ficha técnica de dicha especie: (AIP, 2008)
 Figura N° 1: La Papa
2.2.1. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
2.2.1.1 COMPONENTES NUTRITIVOS
El aporte nutricional de los tubérculos está dado por el contenido de macro y micronutrientes y por la biodisponibilidad de los mismos. En promedio 100 gramos de papa, la porción que consume un individuo adulto, contiene:
Tabla 1. Aporte nutricional de papa fresca para consumo humano
	COMPONENTES
	FAO
	Calorías (Kcal)
	87
	Agua
	77
	Proteína
	1.9
	Carbohidratos
	20.1
	Lípidos
	0.10
	Vitamina C
	13
	Hierro
	0.31
	Calcio
	5
	Fosforo
	44
Fuente: FAO (2010)
2.2.1.2 COMPONENTES NO NUTRITIVOS
Según FAO (2010) la papa tiene los siguientes componentes:
FIBRA: En la cáscara o piel los tubérculos tienen pectina en forma de pectatos solubles de calcio que favorecen la adhesión a la médula, celulosa, lignina y hemicelulosas. Aunque los tubérculos aportan estos componentes se hace necesario complementar dicha ingesta con el consumo de alimentos tipo leguminosas, frutas y hortalizas.
ENZIMAS: La papa contiene las siguientes enzimas endógenas: fosforilasas, polifenoloxidasa, lipooxigenasas.
ÁCIDOS ORGÁNICOS: Los ácidos orgánicos contribuyen con el pH característico del alimento: pH de 5.6-6.2. Los más representativos son el málico, el cítrico y el clorogénico que reacciona con iones de hierro.
FLAVONOIDES Y ANTOCIANINAS: Estos compuestos son objeto de investigación actual por cuanto son asociados como posibles antioxidantes de la dieta. Se han evidenciado algunos comportamientos antioxidantes en variedades cuya piel es de color rojo violeta.
2.2.2 VARIEDADES DE PAPA
Si bien la papa se cultiva en todos los pisos ecológicos, alcanza su máximo crecimiento y desarrollo entre los 10 y 15 °C, es decir, en zonas frías y en altitudes que van de los 2 000 a los 4 000 metros sobre el nivel del mar. Por su origen, las variedades de papa se pueden clasificar en nativas y modernas. Las primeras tienen una antigüedad de cerca de 5 000 años y, desde las épocas ancestrales, solo se cultivan en las comunidades campesinas ubicadas entre los 3 000 y 4 200 metros de altura. En cuanto a las modernas, no tienen más de 55 años de antigüedad y son conocidas como mejoradas o blancas. Muchas de ellas fueron trabajadas por el doctor Carlos Ochoa.
La biodiversidad de las papas se aprecia fácilmenteal admirar la fantástica variedad de formas, colores y sabores que presentan los tubérculos.
Son las llamadas papas nativas, ancestros remotos de todas las variedades modernas de papa que existen en el mundo. Son el resultado de un proceso de domesticación y selección iniciado por los antiguos pobladores alto andinos, llegando hasta nuestros días con las mismas formas y colores como las conocieron los incas y sus predecesores. (EDELNOR S.A.A, 2008)
2.2.2.1 VARIEDADES DE PAPAS BLANCAS O PAPAS PARA FRITURA
· PAPA CANCHÁN
También llamada rosada por el color de su cáscara. No es más cara que la papa blanca pero tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena, plato típico de la gastronomía del Perú. Se encuentra en el mercado prácticamente todo el año, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra.
· PAPA TOMASA
Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de freír, sobre todo la que proviene de los valles de Huancavelica y Ascensión. También se consume sancochada. Las populares "papas fritas" que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad. También conocida como papa Capiro.
· PAPA TARMEÑA
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Una causa a la limeña con esta papa queda de maravilla porque tiene una textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.
· PAPA PERRICHOLI
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en recuerdo de Micaela Villegas mal apodada la "Perrachola" o "La Perricholi".
 Figura N° 4 Variedades de la papa
2.2.3 BONDADES DE LA PAPA
2.2.3.1 PAPAS, POTENCIAL RECURSO PARA BAJAR LA PRESIÓN ALTA 
Steven (2000) Científicos del Instituto de Investigación de Alimentos han identificado en la papa un compuesto llamado Kukoamines que disminuye la presión sanguínea alta. 
	2.2.3.2 LA PAPAS FUENTE DE ENERGÍA
Las papas son una fuente excelente de carbohidratos en su mayoría que nos proporciona de energía (un gramo proporciona 4Kcal) para poder realizar nuestros actividades diarias.
· Excelente como antioxidante 
Las papas contienen una variedad de fitonutrientes que actúan como antioxidantes, entre los que se encuentran los carotenos, los flavonoides y, los cafeícos. 
La papa contiene además una proteína antioxidante llamada patatina, la cual también combate a los radicales libres. 
· Posee Vitamina B6 
La vitamina B6 tiene relación con más de 100 procesos enzimáticos que se producen en todo el organismo. También juega un papel muy importante en el desarrollo de nuestro sistema nervioso central y, en la actividad neurológica de las células del cerebro. 
La vitamina B6 juega también un rol fundamental en methylation. Muchos sucesos químicos se producen en el cuerpo por el methylation. Por ejemplo, los genes pueden activarse o desactivarse. Esto es particularmente importante para la prevención del cáncer ya que el gene p53 es un supresor de tumores. 
2.2.4 USOS DE LA PAPA
· En las comida rápida (fast food), han determinado una mayor participación de la papa en la dieta de los consumidores.
· El consumo de papa en las pollerías. 
· Las amas de casa utilizan para preparar sus alimentos diarias
2.3 PAPAS FRITAS
Los antiguos peruanos, no utilizaban el aceite ni la técnica de la fritura para cocer sus alimentos. Las papas fritas, por lo tanto, tan famosas en el mundo, no nacieron aquí. Las que son muy crocantes y tienen apariencia de hojuelas (chips), es decir, que han sido cortadas en rodajitas muy finas antes de freírlas, se conocían antes como “Papas Saratoga”, ya que era el nombre de la ciudad norteamericana donde un cocinero indio, George “Speck” Crum, cansado de un exigente cliente que siempre se quejaba de que sus papas estaban muy gruesas, la preparó de ese modo. En cambio, las que tienen forma de bastoncitos, como las que se usan en el lomo saltado, fueron vendidas por primera vez por un belga apellidado Frits. Son las llamadas french fries (papas fritas belgas), toda una institución en su país de origen, de donde se extendieron al mundo entero. Se preparan en dos etapas, obteniendo como resultado unas papas muy crocantes por fuera y sumamente suaves por dentro. (EDELNOR S.A.A, 2008)
2.4 PRODUCTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS
Estos productos presentan características organolépticas y nutricionales similares a las frutas y hortalizas frescas y la ventaja de ser fáciles de utilizar por el consumidor. Su mínimo procesamiento consiste en operaciones de clasificación, lavado, pelado, reducción de tamaño, etc., por lo cual se comercializan como productos para consumo directo o para preparaciones culinarias rápidas. Esas características hacen que el tiempo de elaboración ya no resulte un obstáculo para incorporar o aumentar la proporción de vegetales en la dieta.
Los VMP son productos que necesariamente deben haber sido objeto de operaciones que tienden a modificar mínima mente y agregar valor a la materia prima (frutas y hortalizas frescas), con el objetivo de facilitar su consumo y aumentar su tiempo de vida útil. (Parzanese, 2009)
2.4.1 PROPÓSITO
Proporcionar al consumidor un producto hortícola o frutícola 
· Parecido al fresco 
· Una vida útil prolongada
· Garantía de inocuidad de los mismos manteniendo una sólida calidad nutritiva y sensorial. (Véliz, 2007)
2.4.2 VENTAJAS
· Mayor acceso a productos más saludables
· Facilita la conservación en este estado agregando un valor al producto vegetal. 
· La menor disponibilidad de tiempo para la preparación de platos preparados 
· Facilita incorporación cada vez mayor de la mujer al trabajo, facilita la forma de vida de las personas.
· Reducción de la generación de desperdicios, con menor necesidad de manipulación 
· Alta calidad nutritiva y organoléptica.
· Opción de agregado de valor para productos frutihortícolas regionales.
(Véliz, 2007)
2.4.3 DESVENTAJAS 
· La mayoría de las materias primas tienen producción estacional y son altamente perecederas.
· La calidad de la materia prima no es uniforme. 
· Es necesario mantener el producto a temperatura de refrigeración en todas las etapas del proceso, almacenamiento, comercialización y distribución.
(Véliz, 2007)
III. ESTUDIO DE MERCADO 
3.1 OFERTA DE PAPA EN EL PERÚ
3.1.1 PRODUCCIÓN DE PAPA EN EL PERÚ
El cultivo de papa a nivel nacional representa el sustento de más de medio millón de agricultores distribuidos en 19 regiones del país, según reveló el ministro de Agricultura, Milton von Hesse. La siembra del tubérculo y sus variedades depende el sustento de 600 mil pequeños productores, y que las áreas agrícolas de mayor producción son Puno, Huánuco, Cusco, Cajamarca, Huancavelica, Junín, entre otras. El cultivo se concentra en la sierra en un 90%. Por ejemplo, en el año 2012 la producción de papa alcanzó los 4,5 millones de toneladas, con una superficie de zonas cultivadas en 319 mil hectáreas, con un rendimiento promedio de 13,7 toneladas por hectárea y fue el motor creador de más de 110 mil puestos de trabajo permanente. El ministro Von Hesse resaltó que el cultivo de papa y sus más de 3.500 variedades conocidas representan actualmente el 8% del PBI agrícola. Además se ha convertido en un notable impulsor de la economía local en las zonas productores al generar más de 35,1 millones de jornales de trabajo al año
 En Marzo 2013, la producción de papa alcanzó las 404 mil 89 toneladas, superando en 15,4% al volumen registrado en marzo del año anterior que totalizó 350 mil 95 toneladas, como resultado de las mayores cosechas. A nivel departamental, creció principalmente en Puno (100,6%), Cajamarca (31,7%), La Libertad (13,4%), Ancash (10,7%), Cusco (8,3%) y Huánuco (4,5%), los que en conjunto representaron el 65,8% de la producción nacional de papa. Otros departamentos que presentaronvariaciones positivas, fueron: Amazonas (56,9%), Apurímac (41,5%), Pasco (15,6%), Tacna (7,2%) y Huancavelica (1,6%). No obstante, disminuyó en Lima (-34,0%), Ica (-31,6%), Moquegua (-30,7%), Arequipa (-10,3%), Junín (-6,0%) y Ayacucho (-1,3%).
Cuadro1: Variación de producción de papa en el Perú 2012-2013
3.1.2 CRECE EL CONSUMO
En virtud de las campañas promovidas por el MINAG y el apoyo brindado a las organizaciones de productores del país, el consumo per cápita de papa y sus variedades alcanza los 85 kilos al año, cifra aún inferior en comparación con hace cuarenta años, cuando se llegó a los 120 kilos por persona. Von Hesse dijo que el 
Cuadro 2: Consumo Per Cápita De Papa A Nivel Nacional (Kg/Persona/Año)
Sector Agricultura a través de las campañas de promoción del tubérculo proyecta lograr en los próximos tres a cuatro años incrementar el consumo de la papa a más de 100 kilos per cápita y así elevar la calidad de la alimentación de los consumidores.
Se estima que el 92% de la producción de papa y sus diferentes presentaciones se consume de manera fresca y el 8 % restante se destina al procesamiento de papa picada para pollerías, puré, chips, cosméticos, almidón, harina y papa seca, entre otros. Cabe recordar que el rápido aumento de la papa picada para pollerías fue promovida por el boom gastronómico y que supera las 250.000 toneladas al año. El 97,5 % de la papa de pollerías son de las variedades Canchan, Perricholi, Única, Serranita, Amarilla Tumbay, Huamantanga, Wencos, Huayro rojo y otras.
Cuadro 3: Rendimiento Promedio (Kg/ha)
3.1.3 PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE PAPA EN JUNIN
Cuadro 4:
Cuadro 5:
Cuadro 6:
3.1.4 ANÁLISIS ECONÓMICO PARA LA PRODUCCIÓN DE PAPA EN JUNÍNCuadro 7:
	Presupuesto para una hectárea de papa (Tecnología media)
	
	Localidades de Referencia: Huaral (Lima), Huánuco y Junín
	Tecnología
	Huaral
	Huánuco
	Junín
	Rendimiento (kg)
	30,000
	18,000
	18,000
	Precio (US $ x Kg)
	0.11
	0.10
	0.10
	Valor de la Producción
	3,300
	1,800
	1,800
	Costos de Producción
	 US$ 
	 US$ 
	 US$ 
	Preparación de terreno y siembra
	 
	 
	 
	Mano de Obra
	62.9
	68.6
	84.0
	Maquinaria
	154.3
	 
	80.0
	Yunta
	 
	114.3
	25.7
	Labores Culturales 
	 
	 
	 
	Mano de Obra
	137.1
	257.1
	196.0
	Maquinaria
	51.4
	 
	 
	Cosecha
	 
	 
	 
	Mano de Obra
	137.1
	154.3
	184.0
	Maquinaria
	51.4
	 
	15.0
	Vigilancia
	51.4
	 
	 
	Insumos
	 
	 
	 
	Semilla
	857.1
	257.1
	300.0
	Fertilizantes (1)
	404.6
	277.3
	279.5
	Control fitosanitario
	659.6
	116.3
	210.4
	Otros
	36.8
	85.2
	67.8
	Agua Superficial (2)
	10.0
	 
	 
	Costos Directos:
	2,613.7
	1,330.2
	1,442.4
	 
	 
	 
	 
	Gastos administrativos (3)
	261.4
	133.0
	144.2
	Costos financieros (4)
	104.7
	75.4
	80.3
	Ingreso Neto
	320.2
	261.4
	133.0
	
	
	
	
	(1) Incluye guano, úrea, sulfato de potasio, fosfato di amónico.
	
	(2) Volumen de agua requerido 14,000 m3.
	
	
	(3) Gastos administrativos incluye los gastos e imprevistos 10% de los costos directos
	(4) Estructura de financiamiento con tecnología media: 40% externo y 60% propio.
	 y con tecnología baja: financiamiento externo 20% y propio 80%.
	
	Fuente: Proyecto FAO-CEPES. (Huaral) y Minag-oia (Huánuco, Junín)
	
	Elaboración: AgroData-CEPES.
	
	
	
3.2 DEMANDA DE PAPAS EN EL PERÚ
El consumo per cápita anual de la papa en Perú se incrementará a más de 100 kilos en los próximos tres a cuatro años, lo que contribuirá a elevar la nutrición de los peruanos y mejorar la calidad de vida de los productores de ese tubérculo.
El Ministerio de Agricultura, con las campañas de promoción del tubérculo, se ha planteado la meta de elevar el consumo per cápita de papa y sus variedades, que en la actualidad alcanza los 85 kilos al año.
El cultivo de papa a nivel nacional representa el sustento de más de medio millón de agricultores distribuidos en 19 regiones del país, por lo que se requiere impulsar el consumo de ese tubérculo. Las zonas de mayor producción de la papa se ubican Puno, Huánuco, Cusco, Cajamarca, Huancavelica y Junín, entre otras.
La producción de papa en el 2012 alcanzó los 4.5 millones de toneladas, con una superficie de zonas cultivadas de 319 mil hectáreas, con un rendimiento promedio de 13.7 toneladas por hectárea y generó más de 110 mil puestos de trabajo permanentes. El cultivo de papa en sus 3,500 variedades conocidas representa actualmente el ocho por ciento del Producto Bruto Interno (PBI) Agrícola.
Es por ello que se deduce que la producción de papa se ha convertido en un notable impulsor de la economía local en las zonas productores al generar más de 35.1 millones de jornales de trabajo.
Se estima que el 92 por ciento de la producción de papa y sus diferentes presentaciones se consume de manera fresca y el ocho por ciento restante se destina al procesamiento de papa picada para pollerías, puré, chips, cosméticos, almidón, harina, tocosh y papa seca, entre otros. (ANDINA-Agencia Peruana De Noticias)
3.2.1 Demanda De Papas Fritas En El Perú
El negocio de procesamiento de papa en tiras para pollerías ha corrido de la mano con el crecimiento vertiginoso que ha tenido en el Perú, el sub - sector de restaurantes de pollos a la brasa, que ha pasado de 5,405 locales el año 2010, a más de 8,000 en la actualidad, con un crecimiento de 48% (INEI). Este crecimiento, ha generado que en la actualidad el volumen de procesamiento de papa para pollerías alcance las 45’014 TM. anuales aproximadamente. Sin embargo muchas de los establecimientos que se abastecen de esta materia prima, tienden a importan la papa en forma pre frita y congelada debido a que las variedades locales no cumplen los requerimientos de calidad o no existe un abastecimiento constante y seguro durante todo el año. Pese a esto solo se utiliza el 2% de la producción nacional en procesar esta materia prima para abastecer a dichos establecimientos, mientras que en Colombia (país vecino al nuestro) se industrializa más de la cuarta parte de su producción anual. Por otro lado el mercado de las pollerías limeñas, que consume casi la cuarta parte de la producción nacional de papa, solo demanda un producto pelado, picado y embolsado, nada que signifique industrialización. Todo lo contrario con los fast food que demandan un producto completamente estandarizado tanto en proporción de materias sólidas, niveles de azúcar y tamaño para las máquinas freidoras ya calibradas para las especificaciones brindadas por la empresa, es por esto que estas empresas importan papas congeladas. (MERCADEANDO S.A. – Investigación sobre la situación y perspectivas del negocio de procesamiento de papa en tiras para pollerías, restaurantes y supermercados)
3.2.2 ESTABLECIMIENTOS DE POLLERIAS EN LA REGIÓN JUNÍN
De acuerdo a una Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares (ENAPREF), la papa constituye el producto alimenticio de mayor consumo en la ciudad de Huancayo, donde alcanza un consumo promedio per cápita de 74 kilos al año, superior en casi 29 kilos al promedio nacional. Parte de este consumo se realiza en los establecimientos que expenden esta materia prima acompañando al tradicional Pollo a la Brasa. Es por ello que Junín no es ajeno al gran crecimiento de las pollerías a nivel nacional. En estos últimos meses (entre enero y abril del presente año), el rubro de restaurantes y pollerías creció en 9.55 %, por encima de la expansión de 5.58 por ciento de la economía nacional, contribuyendo a generar altos niveles de empleo y rentabilidad social.
Existen 31,193 restaurantes y pollerías en las ocho principales ciudades de Perú, es decir, Lima, Arequipa, Trujillo (La Libertad), Huancayo (Junín), Cusco, Chiclayo (Lambayeque), Piura e Iquitos (Loreto). Lima concentra el mayor número de restaurantes con 21,970, de los cuales 5,840 se encuentran en Lima Norte, (la mayoría en San Martín de Porras, Comas y Los Olivos), y 4,374 en Lima Este (en San Juan de Lurigancho). La segunda ciudad con mayor número de restaurantes es Arequipa, en donde operan 2,458 restaurantes, seguida por Trujillo con 1,801 y Huancayocon 1,540. (ANDINA)
Según estas cifras, en la actualidad existen 1540 establecimientos entre restaurantes y pollerías. Se estima que el 20 % del total son solo pollerías, es decir, que existe un aproximado de 308 establecimientos que se dedican netamente a la venta de pollos a la brasa solo en la provincia de Huancayo. (GERENCIA DE DESARROLLO ECONÓMICO Y TURISMO – Municipalidad Provincial de Huancayo)
3.2.3 CONSUMO PROMEDIO DE PAPA EN POLLERÍAS
Las pollerías de la provincia de Huancayo no utilizan la misma cantidad de papas diariamente, esto depende de varios factores:
· Tamaño de la pollería
· Localización del Establecimiento
· Irregularidad del consumo de pollos a la brasa a diario
· Costo del cuarto de pollo a la brasa en cada establecimiento
· Cantidad utilizada de papa por cada plato de porción de pollo a la brasa
Es por ello que se realizó una pequeña encuesta a algunos establecimientos que se dedican a este rubro para tener una aproximación estimada de la cantidad de papa utilizada en las pollerías de Huancayo. Los resultados fueron los siguientes:
Cuadro N° 8: Encuesta a 10 pollerías muestreadas sobre la cantidad de papa utilizada a diario en la provincia de Huancayo
	POLLERÍA
	CANTIDAD DE PAPA UTILIZADA A DIARIO (Kg)
	PROCEDENCIA DE PAPA CORTADA
	A
	200
	Comprada de Lima
	B
	140
	Comprada de Lima
	C
	120
	Comprada de productor de la zona
	D
	120
	Comprada de productor de la zona
	E
	120
	Comprada de productor de la zona
	F
	105
	Comprada de productor de la zona
	G
	90
	Comprada de productor de la zona
	H
	85
	Ellos mismo lo realizan
	I
	70
	Ellos mismo lo realizan
	J
	70
	Ellos mismo lo realizan
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
Como se puede observar en el cuadro realizado, el consumo o utilización de papa en los establecimientos que expenden pollos a la brasa es de 120 Kg/día. Debido a que esto no se puede generalizar, para poder calcular nuestro tamaño de planta se tomará en cuenta los distintos valores que se obtuvo. 
3.2.4 EMPRESAS COMPETIDORAS
A nivel nacional existen diferentes empresas que se dedican a la venta de papas cortadas congeladas, incluso algunos ya lo venden prefritas. En nuestra capital es donde se concentran más dichas empresas, ya que, como se mencionó anteriormente, es donde se concentra con mayor volumen los establecimientos de pollos a la brasa. GEMA GOURMET S.A.C. es una de las empresas que se dedica a este rubro, está ubicada en Lima, la diferencia de esta empresa es que tiene un nombre sólido, en cambio, las demás son un poco informales porque solamente dan como dato el nombre y teléfono de la persona que va a realizar la venta de sus productos. (OLX)
De igual manera sucede en nuestro entorno, las pollerías adquieren la papa pelada y cortada de personas naturales que no tienen establecidos o formalizado una empresa que cumpla los requisitos de higiene y calidad para realizar dicho proceso.
En términos generales, no existe en nuestra región una empresa formal que se dedique a la producción de papas cortadas congeladas. 
Con esta información se realizó un cuadro de análisis FODA para poder observar con mayor claridad nuestra situación en el mercado.
Cuadro N° 9: Análisis FODA De Planta Procesadora De Papas Cortadas En Bastones
	DEBILIDADES
	FORTALEZAS
	· Requerimiento de grandes inversiones en infraestructura y maquinarias.
· Falta de experiencia en el rubro de venta de papas cortadas.
· Desconfianza de los clientes (pollerías) por ser una empresa nueva.
	· Aprovechamiento de la producción masiva de papa en nuestra región.
· Ser única empresa formal que se dedique a este rubro en Junín.
· Venta de productos de buena calidad con una adecuada higiene.
· Buena localización para recepcionar la materia prima y a la vez distribuir nuestro producto final.
	AMENAZAS
	OPORTUNIDADES
	· El problema del gorgojo y helada puede disminuir notablemente la producción de la papa.
· Ingreso a grande escala de empresas limeñas que venden los mismos productos a las pollerías de nuestra región.
· 
	· Propuestas de venta de nuestros productos a nivel nacional, debido a su calidad y un mayor tiempo de vida útil.
· Obtener la fidelización de nuestros clientes.
· Posibilidad de generar empleos en el ámbito local.
· El mercado de nuestra región tiene gran potencial y poder adquisitivo.
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
IV. DISEÑO DEL PRODUCTO 
4.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.
Es un producto pre fritado elaborado a partir de la variedad de papa yungay, el cual ha sido sometido a un proceso de salmuerado y congelamiento para incrementar la crocancia por fuera y blandura por dentro. Este producto al ser mínimamente procesado, conservara sus características nutricionales iniciales y cuya presentación será en tiras de papas en forma de sixzac. Dicho producto será envasado en bolsa de polietileno laminado. 
4.1.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES
· PRESENTACIÓN
Las papas serán presentadas en tiras en forma de zig zag con una dimensión estándar que el mercado lo requiera, además estas serán envasas herméticamente en bolsas de polietileno laminadas.
· PROPIEDADES SENSORIALES
Cuadro N° 10. Propiedades Sensoriales Del Producto
	Color
	Característico
	Olor
	Característico
	Sabor
	Característico
· COMPOSICIÓN 
· agua
· papa
· sal
· USOS
· Las cadenas de pollerías.
· En los restaurantes.
· Para el consumo de hamburguesas.
· VALOR NUTRITIVO
 
	componentes
	
	Calorías (Kcal)
	87
	Agua 
	73.14
	Proteínas 
	1.9
	Carbohidratos 
	20.1
	Lípidos
	0.10
	Vitamina C
	13
	Hierro
	0.31
	Calcio
	5
	Fosforo
	44
	Niacina 
	2.2 mg
	Vitamina B6
	0.62 mg
	Tiamina 
	0.17 mg
 
 
TABLA N° 01: Aporte nutricional de papa fresca para consumo humano
4.2 DISEÑO DE ETIQUETA DEL PRODUCTO FINAL
V. DISEÑO DE PROCESO
5.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PAPAS PREFRITAS CORTADAS EN BASTONES
 5.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAPA PREFRITA CORTADA EN BASTONES
a) RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: La recepción de la materia prima incluye la llegada del material en camiones provenientes de los proveedores hasta el desembarque, pesado y el almacenamiento. Los tubérculos serán recibidos en sacos, en donde su peso será comprobado con el uso de una balanza. Si no se llega a utilizar la materia prima, puede ser almacenada en un ambiente aislada de la radiación solar, pero no más de 4 días.
b) LAVADO Y DESINFECCIÓN: Las papas son llevadas al tanque de una lavadora con un sistema de lavado de coronas helicoidal con trampa de arena, la cual se encargará de que los tubérculos se transporten en forma espiral para tener un lavado homogéneo.
c) SELECCIÓN: En una cinta de inspección se realiza la selección y clasificación de los tubérculos manualmente, analizando el aspecto de cada uno de estos y seleccionando aquellos aptos para el proceso de producción. Aquellos tubérculos que presenten magulladuras, infestación por parásitos, podredumbre, o cualquier otro aspecto que se considere negativo, será descartado y depositado en los orificios de la mesa para su posterior eliminación.
d) PELADO: El pelado incluye la remoción de la totalidad de la cáscara de la superficie del vegetal, para lograr este objetivo se hará necesario la utilización de una peladora automática abrasiva y se contara con algunos operarios, que realizaran un examen rápido de la parte interna del tubérculo y así se enviara a la siguiente etapa del proceso un material libre de cualquier defecto. 
e) CORTADO: Los tubérculos son cortados en tiras con formas de zigzag en una rebanadora con cuchilla estandarizada.
f) RECTIFICADO: Como en el proceso de cortado se produce astillas o recortes más pequeños que las piezas regulares, los tubérculos son transportados a un separador de astillas, que mediante una mesa de rodillos giratorios horizontales paralelos consigue este objetivo.
g) ESCALDADO: Los tubérculos son sumergidos en un escaldador de tambor rotativo a 90 °C, para prevenir alteración enzimática y microbiana. 
h) ENFRIADO Y SALMUERADO: Los tubérculos son enfriados en tanques de acero inoxidablea una temperatura de 5 °C con salmuera a una concentración de 2%.
i) SECADO: Los tubérculos son trasladados a un escurridor continuo, el cual va a reducir el agua adherida en la superficie para así poder conseguir una ligera textura crujiente en el producto final.
j) PREFRITADO: Se realizó esta operación a una temperatura de 180 °C por un tiempo de 2 minutos en un freidor continuo calentado por tubo sumergido.
k) ESCURRIDO: Para poder escurrir el aceite residual, se coloca el producto en un enfriador de cinta que utiliza una corriente de aire para cumplir dicho objetivo
l) CONGELADO: Se colocó la papa prefritada por un túnel de congelación con aire a -17 °C durante 20 min.
m) EMPAQUETADO: Una vez congelada la papa, se colocará en bolsas de polietileno de 20 Kg cada uno.
n) ALMACENAMIENTO: Se almacenará el producto final en una cámara de refrigeración hasta su distribución. 
	RESUMEN
	ACTIVIDAD
	CANTIDAD
	OPERACIONES
	12
	INSPECCIONES
	2
	DEMORA
	1
	ALMACENAMIENTO
	1
	TOTAL
	16
	SÍMBOLO
	SIGNIFICADO
	OPERACIONES
	
	INSPECCIONES
	
	DEMORA
	
	ALMACENAMIENTO
	
VI. LOCALIZACIÓN
6.1 PROSPECTOS DE LOCALIZACIÓN DE PLANTA
Para poder ubicar la mejor localización para nuestra planta procesadora de papas cortadas en bastones hemos planteado 4 lugares u opciones del cuál vamos a calificar mediante los factores dados en clase por medio del puntaje ponderado. Para ello hemos realizado un cuadro breve de las descripciones de cada uno de estos lugares con respecto a dichos factores:
CUADRO N° 10: Descripción De Los Prospectos Para Localización De La Planta
	FACTORES
	LOCALIZACION
	
	HUASAHUASI
	CONCEPCIÓN
	CHUPACA
	YAULI
	Materia Prima
	Huasahuasi es un distrito netamente productor de papas. La producción de papas de Huasahuasi cubren la despensa de la capital del Perú y de las provincias aledañas como: Tarma, Chanchamayo, Oroya, Morococha, Cerro de Pasco, etc.
	No hay gran disponibilidad de materia prima debido a que el principal proveedor es el distrito de Huasahuasi.
	Existe una producción considerable de papa gracias a sus distritos aledaños; pero la mayor producción se encuentra en Huasauasi.
	La mayoría de los agricultores se dedican al cultivo de papa, maíz, habas, etc., esto facilitara a nosotros poder comprarlos a un precio menor, ya que el agricultor no tendrá que gastar en transporte y otros.
	Mercado
	El mercado para la papa de consumo es Chanchamayo, Oroya, Tarma y Lima
	Nuestro mercado principal se encuentra en la provincia de Huancayo por albergar buen número de pollerías. Esta ciudad no se encuentra tan lejana a Concepción.
	Chupaca se encuentra a solo 15 minutos de nuestro mercado objetivo.
	Se encuentra a 1 hora aproximadamente del mercado principal.
	Mano de obra
	Existe poca mano de obra, pero si a un costo accesible.
	Existe gran oferta de mano de obra en la provincia de Concepción, por ello es que su costo es relativamente bajo.
	Existe gran oferta de mano de obra en Chupaca debido a que es una provincia con gran crecimiento poblacional actualmente.
	Existe gran oferta de mano de obra en la provincia de Jauja.
	Energía
	EL 70.28% de la población cuenta con el servicio de energía eléctrica a domicilio mientras que el 29.72% restante continua abasteciéndose de manera tradicional a través de los mecheros
	Tiene energía suficiente debido a que se encuentra cercana a la central hidroeléctrica El Mantaro.
	Cuenta con energía eléctrica suficiente, a un costo moderado.
	En los diferentes lugares se cuenta con los servicios de electricidad en algunos casos es buena y en otras es regular
	Agua
	En este cuadro podemos distinguir que un 36.04% de la población de Huasahuasi accede a este servicio en el domicilio, pero la calidad de este líquido elemento no está asegurada por no contar con una planta de tratamiento de agua para su potabilización, los sistemas que cuenta el distrito son a través de tubos y sin ningún tipo de tratamiento
	Existe abundante agua debido a que posee varias lagunas de sus distritos aledaños.
	Existe una disponibilidad de agua moderada, es decir, solo por intervalos de tiempo.
	respecto al servicio de agua en los diferentes lugares no es tratada adecuadamente
	Transporte de materia prima
	
	Las carreteras de Huasauasi a Concepción se encuentran en buen estado debido a que es la principal carretera que enlaza a la selva central con la sierra peruana. El costo de transporte depende de la distancia a recorrer, siendo esta de 1,5 horas.
	Las carreteras de Huasauasi a Chupaca se encuentran en un estado moderado ya que por algunos sectores existen deficiencias como hoyos. El costo de transporte depende de la distancia a recorrer, siendo esta de 2 horas.
	
	Servicios
	686 viviendas (19.27%) si cuentan con los servicios de la red publica
	Concepción cuenta con un sistema de saneamiento apropiado.
	Chupaca cuenta con un sistema de saneamiento apropiado.
	Los desagües están en condiciones regulares.
	Clima
	Los factores que favorecen a la agricultura son: la calidad del suelo, la extensión de sus suelos y el clima muy favorable para la producción de toda la clase de productos agrícolas
	Concepción es un excelente lugar para formar todo tipo de empresas agroindustriales debido a que presenta un clima templado.
	Chupaca cuenta con un clima templado favorable para nuestra planta.
	
	Desechos
	
	No se cuenta con un sistema de saneamiento ambiental, es decir, no existe un plan para poder reciclar las mermas de nuestro proceso.
	Actualmente no se cuenta con un plan para poder procesar las mermas de nuestra planta y así disminuir la contaminación en la provincia de Chupaca.
	
	Reglamentación
	
	La Municipalidad Provincial de Concepción tiene la predisposición de facilitar a todos los empresarios que quieren ubicar su planta en dicho lugar mientras que cumplan con los requerimientos establecidos.
	Chupaca no alberga tantas empresas agroindustriales, es por ello que se puede tener problemas a la hora de requerir apoyo para reglamentar nuestra planta.
	
	Cercanía a la carretera marginal
	
	Los terminales terrestres se encuentran en la Provincia de Huancayo, a 30 minutos de Concepción.
	La carretera principal se encuentra ubicada a pocos kilómetros de la Provincia de Chupaca.
	La ubicación de la planta será cerca al rio, desde ese punto a la carretera central (de tierra) los separa una distancia de un kilómetro aproximadamente.
De acuerdo a este cuadro procedemos a calificar mediante el método citado anteriormente
6.2 MÉTODO DEL PUNTAJE PONDERADO
Para poder calificar nuestros prospectos de localización se hizo uso de la tabla de ponderación y un cuadro de calificación determinado por los siguientes valores:
Cuadro N° 11: Cuadro De Calificación
	CALIFICACIÓN
	PUNTUACIÓN
	Muy Buena
	8
	Buena
	6
	Regular
	4
	Malo
	2
	Muy malo
	0
Tabla N° 02: Cuadro De Ponderación
Cuadro N° 12: Cuadro De Calificación De Los Factores De Localización Por Puntaje Ponderado
	FACTORES
	COEFICIENTE DE PONDERACIÓN
	CALIFICACIÓN NO PONDERADA
	PUNTAJE PONDERADO
	
	
	HU
	CO
	CH
	YA
	HU
	CO
	CH
	YA
	Materia prima
	17
	8
	2
	4
	4
	136
	34
	68
	68
	Mercado
	15
	6
	6
	6
	4
	90
	90
	90
	60
	Mano de Obra
	12
	8
	8
	8
	6
	96
	96
	96
	72
	Energía
	11
	6
	6
	6
	6
	66
	66
	66
	66
	Agua
	14
	4
	8
	4
	6
	56
	112
	56
	84
	Transporte
	8
	4
	4
	4
	6
	32
	32
	32
	48
	Servicios
	3
	4
	6
	6
	 4
	12
	18
	18
	12
	Clima
	3
	8
	8
	8
	8
	24
	24
	24
	24
	Desechos
	3
	4
	4
	4
	4
	12
	12
	12
	12
	Reglamentación
	3
	8
	8
	6
	6
	24
	24
	18
	18
	Cercanía a puertos
	8
	0
	4
	4
	4
	0
	32
	32
	32
	Condiciones de vida
	3
	4
	6
	6
	6
	12
	18
	18
	18
	PRIORIDAD POR PUNTAJE DE PONDERACIÓN
	560
	558
	530
	514
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
La localización de la planta según el análisis de factores con el método de puntaje ponderado seria en la ciudad de Huasahuasi, debido a que obtuvo mayor puntuación al analizar los 12 factores propuestos.
Las otras opciones tenían más ventaja en cuanto a la cercanía al mercado objetivo (Huancayo),pero carecían de abastecimiento de la materia prima. En cuanto a los otros factores no hubo tanta diferencia en todos los prospectos analizados.
VII. TAMAÑO DE PLANTA
7.1 CAPACIDAD DE LA PLANTA
Nuestra capacidad de producción de la planta se determinará en relación al número de pollerías que existen en la provincia de Huancayo y a las cantidades promedio de papa que utilizan en cada pollería. Con respecto a la oferta de papa en Junín, no existe ningún problema debido a que solo se utiliza el 2-5 % de la producción total de papa en su industrialización.
Considerando a las 10 pollerías encuestadas el 100 %, realizaremos un nuevo cuadro con los porcentajes para cada uno y multiplicar por el total de establecimientos para hacer un aproximado de la cantidad de papa utilizada en total en las pollerías a diario.
Cuadro N° 13: Cuadro De Calificación De Los Factores De Localización Por Puntaje Ponderado
	CANTIDAD DE PAPA UTILIZADA A DIARIO/POLLERÍA (Kg)
	PORCENTAJE DEL TOTAL DE RESTAURANTES (%)
	N° TOTAL DE POLLERÍAS EN LA PROVINCIA DE HUANCAYO
	CANTIDAD DE PAPA UTILIZADA
(TM)
	200
	10
	308
	6160
	140
	10
	308
	4312
	120
	30
	308
	11088
	105
	10
	308
	3234
	90
	10
	308
	2772
	85
	10
	308
	2618
	70
	20
	308
	4312
	CANTIDAD TOTAL DE PAPA UTILIZADA / DÍA
	34,496
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
Como la empresa es nueva, se estima un porcentaje de captura del primer año del 15%. Es por ello que se determinó que la capacidad óptima de nuestra planta será de 5’175 Kg/día o 323.4 Kg/h si se trabaja en dos turnos de 8 horas cada uno.
8.1 DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LAS PAPAS PREFRITAS CORTADAS EN BASTONES
VIII. PROGRAMA Y PROCESO DE PRODUCCIÓN
PREFRITADO
ESCURRIDO
CONGELADO
SELECCIÓN 
LAVADO Y DESINFECCIÓN
RECEPCIÓN 
PELADO
CORTADO
RECTIFICADO
ENFRIADO Y SALMUERADO
ESCALDADO
SECADO
EMPAQUETADO
ALMACENADO
8.2 DIAGRAMA DE PROCESOS DE LAS PAPAS PREFRITAS CORTADAS EN BASTONES
MOLIENDA
SECADO
TAMIZADO
8.3 HOJA DE PROCESO DE PAPAS PREFRITAS CORTADAS EN BASTONES
	OPERACION
	ANALISIS DE TRABAJO
	
	SIMBOLO
	DETALLE
	NOTA: ACLARATORIA
	1) TRANSPORTE DE PAPAS
	
	Transporte de la materia prima a la planta de procesamiento
	Se transportará los tubérculos en costales medianos. Solo se transportan las papas seleccionadas por los agricultores para el proceso.
	2) RECEPCIÓN
	
	Recepción de los tubérculos en la plataforma del almacén de materia prima
	Si no se va a procesar el mismo día de recepción, se guarda en el almacén de materia prima
	3) LAVADO Y DESINFECCIÓN
	
	En una lavadora con sistema helicoidal o espiral con trampas de arena.
	El agua utilizada tendrá una concentración de hipoclorito de sodio de 0.2 %.
	4) SELECCIÓN
	
	Los tubérculos que presentan anomalías serán retiradas del proceso.
	
	5) PELADO
	
	En una peladora industrial abrasiva.
	Requiere el uso de agua para su operación.
	6) CORTADO
	
	Cortado en tiras en forma de zigzag.
	La cuchilla utilizada es estandarizada con un tamaño ideal para procesar papas cortadas homogéneas.
	7) RECTIFICADO
	
	En una cinta de inspección son separadas las papas que no tienen el tamaño homogéneo.
	Las astillas son retiradas en los orificios a los costados de la cinta o mesa de inspección.
	8) ESCALDADO
	
	Se realiza en un escaldador continuo a una temperatura de 90 °C.
	
	9) ENFRIADO Y SALMUERADO
	
	En tinas con agua a una temperatura de 5 °C con una concentración de sal del 2 %.
	El tiempo que permanece es entre 20-25 minutos.
	10) SECADO
	
	Por medio de la fuerza centrífuga se separa el agua de la superficie de las papas cortadas.
	
	11) PREFRITADO
	
	Con aceite vegetal a 180 °C por un tiempo de 2 minutos.
	El aceite es bombeado en la freidora industrial, la cual hace que siempre se utilice la cantidad exacta.
	12) ESCURRIDO
	
	Por medio de un enfriador de cinta con corriente de aire.
	
	13) CONGELADO
	
	A una temperatura de -17 °C durante 20 minutos.
	
	14) EMPAQUETADO
	
	En bolsas de 20 Kg cada empaque.
	Se utiliza polietileno de alta densidad por su resistencia al peso.
	15) ALMACENADO
	
	En cámaras de congelación.
	Hasta su distribución al mercado.
8.4 RUTA DE PROCESO DE PAPAS PREFRITAS CORTADAS EN BASTONES
	Nº
	
	
	
	
	
	TIEMPO
	DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
	1
	
	
	
	
	
	30’
	TRANSPORTE DE PAPAS
	2
	
	
	
	
	
	40’
	RECEPCIÓN
	3
	
	
	
	
	
	20’
	LAVADO Y DESINFECCIÓN
	4
	
	
	
	
	
	10’
	SELECCIÓN
	5
	
	
	
	
	
	10’
	PELADO
	6
	
	
	
	
	
	20’
	CORTADO
	7
	
	
	
	
	
	20’
	RECTIFICADO
	8
	
	
	
	
	
	15’
	ESCALDADO
	9
	
	
	
	
	
	30’
	ENFRIADO Y SALMUERADO
	10
	
	
	
	
	
	15’
	SECADO
	11
	
	
	
	
	
	100’
	PREFRITADO
	12
	
	
	
	
	
	15’
	ESCURRIDO
	13
	
	
	
	
	
	15’
	CONGELADO
	14
	
	
	
	
	
	20’
	EMPAQUETADO
	15
	
	
	
	
	
	--
	ALMACENADO
8.5 BALANCE DE MATERIA DE LAS PAPAS PREFRITAS CORTADAS EN BASTONES
Para poder realizar el balance de materia de nuestro proceso, empezamos por la parte final del diagrama, es decir, que cantidad de producto final es lo que queremos obtener dentro de un determinado tiempo (Tamaño de la planta). A partir de ese dato empezamos a subir por las diferentes operaciones teniendo en cuenta los rendimientos de cada una de estas (los rendimientos se tomaron como referencia de trabajos realizados) hasta llegar al inicio de nuestro proceso que es recepción de materia prima. En conclusión, teniendo en cuenta el tamaño de nuestra planta y los rendimientos aproximados de cada uno de las operaciones, vamos a poder calcular que cantidad de materia prima (papa) necesitamos para poder obtener el total de producto final deseado.
IX. CONCLUSIONES
· El consumo per cápita de papa y sus variedades a nivel nacional es de 85 kilos al año.
· Sólo el 8% de producción de papa se destina al procesamiento (pollerías, almidón, chips, etc.).
· Junín produce aproximadamente 403,552 Toneladas anuales de papa.
· El volumen de procesamiento de papa para pollerías alcance las 45’014 TM. anuales aproximadamente
· El consumo promedio per cápita de papa en la ciudad de Huancayo es de 74 kilos al año.
· El consumo promedio de papa en pollería es de 120 kg/día.
· Las papas cortadas serán presentadas en tiras en forma de zigzag.
· La ubicación de la planta se realizó con el método de puntaje ponderado.
· La planta procesadora de papas cortadas, estará ubicada en Huasahuasi.
· La capacidad de producción de la planta es 5’175 Kg/día o 323.4 Kg/h si se trabaja en dos turnos de 8 horas cada uno 
BIBLIOGRAFÍA
· LA PAPA, “Principales Aspectos De La Cadena Agro Productiva”. Ministerio De Agricultura. Http://Www.Regionhuanuco.Gob.Pe/Grde/Documentos/Planes/Agroeconomia%20papa.Pdf
· DIRECCIÓN REGIONAL DE AGRICULTURA-JUNÍN. Síntesis Agraria. Disponible en: Http://Agrojunin.Gob.Pe/
· AGENCIA NACIONAL ANDINA. JUNIN.
· GERENCIA DE DESARROLLO ECONÓMICO. Municipalidad Provincial De Huancayo
· TODO SOBRE LA PAPA: HISTORIA, SECRETOS Y RECETAS. EDELNOR. S.A.A. 2008. PERÚ
· PARZANESE M. Vegetales Mínimamente Procesados. Secretaría De Agricultura, Ganadería Y Pesca. 2009
· VÉLIZ S. N. Tecnología Del Mínimo Proceso. Universidad Nacional Del Centro Del Perú. 2007
· LA PAPA. Año internacional de la Papa. Nueva luz sobre un tesoro enterrado. 2008
ANEXOS
32
RECEPCIÓN
SELECCIÓN
PELADO
CORTADO
RECTIFICADO
ESCALDADO
ENFRIADO Y SALMUERADO
SECADO
PREFRITADO
ESCURRIDO
CONGELADO
T= 85°C
T= 6°C
NaCl 2%
Por medio de un centrifugado
ALMACENADO
EMPAQUETADO
Aire= -18°C
t= 20 min
T= 180°C
t= 5 min
LAVADO Y DESINFECCIÓN
PELADOLAVADO Y DESINFECCIÓNSELECCIÓNCORTADORECTIFICADOESCALDADOENFRIADO Y SALMUERADOSECADOPREFRITADOESCURRIDOCONGELADOEMPAQUETADOALMACENADORECEPCIÓN
PELADO
LAVADO Y DESINFECCIÓN
SELECCIÓN
CORTADO
RECTIFICADO
ESCALDADO
ENFRIADO Y SALMUERADO
SECADO
PREFRITADO
ESCURRIDO
CONGELADO
EMPAQUETADO
ALMACENADO
RECEPCIÓN
RECEPCIÓN6'808,86 Kg de materia primaLAVADO Y DESINFECCIÓNPELADOCORTADORECTIFICADOESCALDADOENFRIADO Y SALMUERADOSECADOPREFRITADOESCURRIDOCONGELADOALMACENADOEMPAQUETADOSELECCIÓN6808,86 Kg68,09 Kg de papa no seleccionada674,08 Kg de cáscara910 Kg de tiras noseleccionadas15,45 m3 de aceite1,03 Kg6808,86 Kg6'740,77 Kg6'066,69 Kg6'066,69 Kg5'156,69 Kg5'156,69 Kg5'167,22 Kg5'167,22 Kg5'176,03 Kg5'175 Kg5'175 Kg5'175 Kg15,46 m3 de aceiteAgua superficial103,13 Kg de sal92,6 Kg de sal
RECEPCIÓN
6'808,86 Kg de materia prima
LAVADO Y DESINFECCIÓN
PELADO
CORTADO
RECTIFICADO
ESCALDADO
ENFRIADO Y SALMUERADO
SECADO
PREFRITADO
ESCURRIDO
CONGELADO
ALMACENADO
EMPAQUETADO
SELECCIÓN
6808,86 Kg
68,09 Kg de papa no seleccionada
674,08 Kg de cáscara
910 Kg de tiras no seleccionadas
15,45 m3 de aceite
1,03 Kg
6808,86 Kg
6'740,77 Kg
6'066,69 Kg
6'066,69 Kg
5'156,69 Kg
5'156,69 Kg
5'167,22 Kg
5'167,22 Kg
5'176,03 Kg
5'175 Kg
5'175 Kg
5'175 Kg
15,46 m3 de aceite
Agua superficial
103,13 Kg de sal
92,6 Kg de sal