informe 6 - Nelson y Any

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TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS 	MOLIENDA DE GRANOS
INTRODUCCIÓN
En la industria alimentaria las materias primas como granos (trigo) de las que son parte para la elaboración de productos de panificación suelen tener un tamaño de partícula demasiado grande como para darle el uso adecuado, debido a esto es necesario reducir su tamaño la manera más empleada es la molienda de granos.
Donde el trigo es una planta gramínea del grupo de los cereales, que debe su nombre al latín triticum que significa triturado, así mismo es un grano seco y simple compuesto por; pericarpio, germen y endoespermo. Este constituye una de las semillas completas, debido a los altos niveles de potasio, fósforo, magnesio, hierro y zinc. El proceso de molienda de trigo para la producción de harina, es un proceso tan antiguo como el hombre, debido a que nuestros antepasados molían con dos piedras.
La molienda es una operación unitaria que a pesar de implicar solo una trasformación física de la materia sin alterar su naturaleza es de suma importancia en diversos procesos industriales ya que el tamaño de a partícula representa la reducción volumétrica del grano.
Objetivo:
· Aplicar el procedimiento de molienda de granos de cereales y leguminosas utilizando un molino de laboratorios y comparar los resultados obtenidos en términos de tamaño de partícula y rendimiento harinero.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 MOLIENDA
Mediante la molienda se reduce a polvo los granos de cereal al tiempo que se separan las capas externas del grano del endospermo, obteniéndose diversos productos. Dentro de los procesos de molienda el del trigo es especialmente importante y representativo, ya que la harina de trigo, en sus diferentes variedades es ampliamente utilizada en panificación, repostería y fabricación de pastas alimenticias. Conviene recordar que un grano de trigo contiene un 85% de endospermo feculento, un 3% de germen o embrión y el restante 12% de salvado. (1)
La molienda tiene por objetivo la transformación del endospermo en harina y sémolas, y la separación, lo más integras posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen. Se trata de una operación secuencial, en la que se obtienen y se van separando fracciones de diferente granulometría y composición. (1)
Tabla 1. Fraccionamiento de la molienda de trigo
2.2 EQUIPOS DE MOLIENDA
2.2.1 Molino de Rodillos 
En las harineras modernas el molino de rodillos es el equipo utilizado en la práctica totalidad de los casos para la molturación del grano. Esto es así por una serie de razones, entre las que destaca su alta eficacia energética, las posibilidades de ajuste de los parámetros de la molienda, incluso durante su funcionamiento, y porque es capaz de aplastar la envuelta fibrosa del grano, reduciendo a harina el endospermo. (1)
El principio de funcionamiento consiste en someter a los granos a fuerzas de compresión y cizalla, al pasar entre dos rodillos de superficie estriada. Cuando los rodillos son lisos, la fuerza predominante es la de compresión. Tanto el número de estrías de los rodillos como la separación entre ellos influyen en la granulometría del producto final. (2)
	
Figura 1. Molino de Rodillos
2.2.2 Molino de Martillos para alimentos
Máquina apropiada para realizar quebrados y pulverizados de cereales y leguminosas (cebada, trigo, avena, maíz, soya, habas, quinua, etc), maca, frutas deshidratadas, azúcar impalpable, cortezas (uña de gato, canela). (2)
En todos los molinos se pueden variar distancias y número de martillos con la finalidad de obtener diferentes calidades de harinas, las cuales dependen del tamaño del polvo.
Cada tipo de molino sirve para obtener diferentes tipos de calidad de harina. Según la utilización que se vaya a dar a la harina, se utilizará un diferente tipo de molino. Sin embargo, de todos ellos, el molino de martillo es el más económico. La harina que se obtiene con este molino tiene una infinidad de aplicaciones en las áreas rurales. (1)
Figura 2. Molino de Martillos
2.3 PRODUCTOS DE MOLTURACIÓN
La molienda del trigo, tal como se ha indicado, genera fundamentalmente tres productos diferentes, en función de la granulometría de los mismos:
1. Salvado, de mayor tamaño, constituido por las capas externas del grano
2. Sémola, que contiene las partículas de endospermo más gruesas (130 a 1000 micras)
3. Harina, formada por las partículas más finas del endospermo. (1)
Sin embargo no todas las sémolas y harinas tienen los mismos usos y propiedades, ya que estos vienen determinados por las características del trigo del cual han sido obtenidas, y fundamentalmente por dos de sus propiedades: la dureza y el contenido y calidad de la fracción proteica del endospermo. (1)
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 materiales:
· Molino de laboratorio
· Estufa 
· Balanza analítica 
· Clasificados y limpiador de granos
· Materiales de vidrio
· Materiales de soporte
· Mallas tamizadoras
3.2 muestras:
· Trigo pelado 
3.3 método: 
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS ÓPTIMOS
TRIGO AMERICANO
SECADO
MOLIENDA
TAMIZADO
HARINA CRUDA
60°C x 10 minutos
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la harina cruda de trigo americano.
4.2. DETERMINACIÓN DE BALANCE DE MATERIA Y RENDIMIENTO HARINERO 
4.2.1. BALANCE DE MATERIA 
Cuadro 1. Balance de materia para la elaboración de la harina cruda de quinua.
	PROCESO
	INGRESA (g)
	SALE (g)
	SIGUE EN PROCESO (g)
	RENDIMIENTO (%)
	RECEPCIÓN
	478
	-----
	478
	100
	SECADO
	----
	10
	468
	97.9
	MOLIENDA
	
	120
	348
	72.8
	TAMIZADO
	------
	8
	340 
	71.1
	TOTAL
	478
	138
	
	
· INGRESA = SALE + SIGUE EN PROCESO
 478 = 138+ 340 Partículas gruesas = 174 g.340 g g
 478 = 478 Partículas finas = 166 g.
4.2.2. RENDIMIENTO HARINERO 
 478 ------- 100%
 340 ------- x
x=71.1 % %
4.3. DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE TÉCNICO CORRESPONDIENTE
4.3.1. COEFICIENTE TÉCNICO DE LAS PARTÍCULAS GRUESAS
Coeficiente Técnico= 2.74 g de materia prima/g de harina de trigo americano
4.3.2. COEFICIENTE TÉCNICO DE LAS PARTÍCULAS FINAS
Coeficiente Técnico= 2.88 g de materia prima/g de harina de trigo americano
· En la práctica realizada utilizamos los parámetros óptimos como se observa en la Figura 1 para la obtención de la harina cruda de trigo americano, así mismo en el Cuadro 1 podemos apreciar que el rendimiento fue de 71.1%, el balance de materia fue de 340 g y el coeficiente técnico de 2.74 para las partículas gruesas y 2.88 para las partículas finas trabajando con trigo americano, lo cual es un indicador que es rentable trabajar con trigo americano como materia prima por su alto rendimiento y bajas pérdidas. En la molienda del grano utilizamos un molino de laboratorio de martillos cuya malla es #5 por lo cual obtuvimos una menor cantidad de partículas finas, ya que con un número menor de malla obtendríamos mayor cantidad de partículas finas. Lo cual se confirma con lo propuesto por BORNEO (2008) señala que la molienda es la operación tecnológica de transformar el grano en harina. Los granos libres de sustancias extrañas son triturados y reducidos a partículas de diferentes tamaños que se pueden separar entre si por procedimientos mecánicos, su finura depende del número de zaranda o malla utilizada en la molienda. No solo reduce el tamaño sino que selecciona los diferentes componentes pudiendo obtener productos muy diferentes. Para reducir el tamaño de partículas debe seguir pasando la harina a través de los discos para conseguir la fineza adecuada. En la segunda pasada la harina ya sale un poco caliente, y la temperatura de la harina es un buen indicador para ver si los discos están lo suficiente y no demasiado apretados. La temperatura puede subir unos 20 a 30 °C en las primeras tres pasadas. Dependiendode cómo quedó la harina de la pasada anterior y el uso que se le va a dar, se puede repasar una o dos veces más hasta hacer un total de 5 o 6 pasadas. Hay que tener cuidado si la harina se calienta demasiado, porque eso genera condensación de vapor en algunas partes más frías del molino, y puede causar que la harina se pegue formando pelotas o escamas que después se enduran. Es mejor dejar enfriar la harina entre las pasadas. El cernido permite separar ciertas partes del grano que han quedado sin desintegrarse después de la molienda como algunas glumas remanentes o pedazos de cascara o pericarpio del grano.
V. CONCLUSIONES
1. Los parámetros óptimos fueron:
· Recepción.
· Secado (60 °C x 10 minutos). 
· Molienda
· Tamizado.
2. El rendimiento harinero fue: 71.1%.
3. El Coeficiente Técnico fue : 
· Para partículas gruesas: 2.74 g de materia prima/g de harina de trigo americano.
· Para partículas finas: 2.88 g de materia prima/g de harina de trigo americano.
BIBLIOGRAFÍA
1. Borneo, R. (2008).Molienda de cereales. Disponible en:
http://intsormil.org/smscientificpubs/Manual%20molinos%20CTI.pdf
2. GARCIA R. (2005) “tecnología de cereales” disponible en:www.ugr.es/~mgroman/archivos/TC/mat.pd. 
3. AVILA J. (S.F) “Molino para alimentos- negavim del Perú” disponible en: www.muyangbiz.com 
VII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los factores que influyen en la eficiencia de la molienda de granos?
Son muchos factores influyen para lograr éxito en una molienda fina, como los platos que se usen, la velocidad o capacidad del motor, condición y presión de los platos, la velocidad de alimentación, el tipo de grano y el contenido de humedad del mismo
2. ¿Qué nutrientes sufren modificaciones durante la molienda?
La composición de la harina varía según su grado de extracción, que es la cantidad de harina que se obtiene a partir de 100 Kilos de cereal; si aumenta el grado de extracción disminuye el contenido de almidón de las harinas, pero aumenta el contenido de fibra alimenticia. También es distinta su calidad nutricional dependiendo del tipo de cereal. Así, la harina de centeno tiene más vitaminas y minerales que la de trigo. También durante la molienda los cereales pierden su contenido de lípidos, que se almacenan en el germen, que a menudo es eliminado. Las vitaminas iniciales contenidas en el grano pasan a ser en la harina refinada sólo del 20-25% en el caso de las del grupo B, y de un 70% en la vitamina E.
La pérdida de minerales también es considerable en la harina de trigo. Las pérdidas de sodio y potasio son del 75%; éstas son importantes por su valor numérico, pero nutricionalmente no son trascendentes, en cambio, a pesar de ser mucho menores, si son valorables las pérdidas de magnesio, hierro y zinc. Los aminoácidos, que son la parte final de la degradación de las proteínas, también sufren un cambio respecto a su composición y a su número, con una pérdida aproximada del 25% al final de la molienda.
3. ¿Qué tipos de molinos conoce, describa cada uno de ellos y diga cuales son los más recomendables?
Existen tres tipos de molinos:
· Molino de martillos.
· Molino de piedra. 
· Molino de rodillo. 
Todos ellos hacen girar estos elementos sobre un eje golpeándolos (machucándolos) contra una pieza de acero muy sólida (yunque). El grano al pasar por el molino es triturado contra el yunque hasta convertirse en harina. Existen de diferentes tamaños según la cantidad de harina diaria que se requiere producir. El molino más utilizado en las áreas rurales es el molino de martillos con una velocidad de producción de 10 a 20 quintales diarios de molienda. Cada tipo de molino sirve para obtener diferentes tipos de calidad de harina. Según la utilización que se vaya a dar a la harina, se utilizará un diferente tipo de molino.
Tabla 6. Tipos de molino
	MOLINO
	EQUIPO
	MOLINO DE MARTILLOS
En todos los molinos se pueden variar distancias y número de martillos con la finalidad de obtener diferentes calidades de harinas, las cuales dependen del tamaño del polvo. El molino de martillo es el más económico. La harina que se obtiene con este molino tiene una infinidad de aplicaciones en las áreas rurales
	
	EL MOLINO DE RODILLO 
Sirve para obtener harinas separadas de diferentes partes del grano. Separa, según el tamaño, el germen y el salvado obteniéndose de esta forma harinas de mayor calidad y para ser utilizadas en otro tipo de alimentos
Si los rodillos rotan a la misma velocidad, la compresión es la fuerza primaria usada. Si los rodillos rotan a diferentes velocidades, cortadora o cizalla y la compresión son las fuerzas primarias usadas. Si los rodillos están ranurados, un componente de pulverización es introducido.
	
	EL MOLINO DE PIEDRAS
Es útil para moler Cereales (Trigo, cebada, centeno, avena, soja, maíz etc.).
· Especias (romero, comino, jengibre, pimiento, rojo y pimienta Negro, etc.). 
· Alimentos para Animales. 
· Minerales seco (sal, cal, bórax, sodio Bicarboneti, Bakalite, etc.). 
	
· El molino de rodillos sería el más óptimo ya que separa cada parte del grano y se obtiene una harina de mayor calidad.
Recepción de la materia prima, en el caso fue moron (trigo pelado) 1/2 Kg
la muestra con la que se cuenta, se sometio a un secado en la estufa por unos 10 min.
se acondiciono el molino, y se procedio a la molienda del moron, siguiendo un ciclo de lo que cae incorporandolo nuevamente al molino.
luego del molido la harina que se obtiene paso a ser tamizada para su caracterización. 
IX SEMESTRE ING. RODOLFO TELLO SAAVEDRA