Modulo de Panaderia

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Laboratorio de Procesos Industriales
Grupo A y B
Unidad 1
Panificados-Panadería
El trigo
Se lo conoce desde hace más de 9000 años si bien su origen es discutido ciertas
investigaciones hacen suponer que es originario de Asia menor China y Egipto. En la antigüedad
crecía en forma espontánea mezclado con otros cereales. En la actualidad se obtiene cultivos
logrados por medio de técnicas que posibilitan la obtención de variedades de alto rendimiento. Este
cereal constituye el cultivo más importante del mundo y es consumido por el hombre desde los
albores de la civilización contiene prácticamente los elementos esenciales para una alimentación
sana y económica. Es una planta anual de invierno y primavera crece en casi todo tipo de suelo Por
ese motivo cubre grandes extensiones en el mundo entero. La zona Triguera Argentina comprende la
provincia de Buenos Aires sudeste de Córdoba y sudoeste de Santa Fe y las variedades más
importantes son; triticum burun, trigo candeal y el triticum vulgares utilizado para planificar el trigo
se caracteriza por tener tres partes fundamentales la primera es el salvado, segundo el germen y
tercero el endospermo.
El salvado
Es la cubierta exterior representa del 13 al 15% del peso total del grano. En ésta se destaca la
presencia de vitaminas del grupo B, minerales y fibras no solubles.
El germen o embrión
Es la parte reproductiva de grano y representa el 3% del mismo. Es la parte que contiene más
propiedades alimentarias concentrando un número elevadísimo de proteínas, minerales, vitaminas y
aceites.
El endospermo
Representa entre los 80 y el 85% del grano de trigo y es la parte más importante por ser
donde se extrae la harina en el proceso de la molienda al contener proteínas y almidón de alto valor
nutritivo y energético.
Harina
Según el código alimentario argentino se entiende por harina sin ningún otro calificativo al
producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo.
Molienda del trigo
Se denomina de esta forma a la acción de triturar los granos. En la Prehistoria los granos de
los cereales se consumían enteros, cocidos o crudos, hasta que se dieron cuenta que golpeándolos
con una piedra lograban un polvo harinoso más adelante comenzaron a utilizar dos piedras que se
denominaron muelas, una jirafa y la otra se mantenía fija, los granos así molidos proporcionaban
harina integral. Actualmente la molienda se realiza por medio de cilindros que giran en sentido
opuesto y cuya superficie tiene un rayado especial. Primeramente se procede a separar los cuerpos
extraños que acompañan al trigo, otros cereales, Trozos de madera, metales, etc. Para esta
operación se utilizan cernidores y zarandas con movimientos de vaivén que separan las impurezas. Si
se trata de partículas metálicas se usan separadores magnéticos, en caso de partículas livianas, cómo
tierra, arena o paja, se utilizan aspiradoras. En muchas ocasiones se completa la limpieza con el
lavado del trigo.