INFORME DE OBTENCIÓN DE GLUTÉN - Nelson y Any

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TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS 
 
 
Msc. MIGUEL ANGEL QUISPE SOLANO 
 
 
Entre las harinas de los cereales solamente la de trigo tiene la capacidad de 
formar masa fuerte, cohesiva, capaz de retener gases y dar productos aireados y 
livianos después de su cocción. Esta propiedad se debe a su composición 
química y en especial a las proteínas y a su capacidad de formar gluten (León y 
Rosell, 2007). Se atribuye estas propiedades fundamentalmente a las proteínas 
de reserva del trigo que forman gluten. El almidón y las proteínas solubles en 
agua, albúminas y globulinas, se pueden eliminar del gluten trabajando la masa 
bajo una pequeña corriente de agua. Luego del lavado, queda una masa 
gomosa, blanco-amarillenta, denominada gluten que representa el 80% de las 
proteínas del trigo, formada por las proteínas insolubles en agua, gliadinas y 
gluteninas, que definen la calidad de un trigo. Las proteínas de otros granos de 
cereal, no tienen la propiedad de formar masa. El centeno y triticale producen 
masas débiles, no comparables a las del trigo (Hoseney, 1991, Cauvin and 
Young, 2009). 
Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (trigo, cebada o 
centeno) hay algunos cereales libres de gluten: arroz, maíz, trigo sarraceno o 
alforfón, avena, cereales andinos, como la quinua y el amaranto. Tampoco 
contienen gluten la soja ni las semillas de girasol. 
La proteína es un estimador rápido y aproximado, no exacto, de la cantidad de 
gluten probable en una muestra de trigo. Es así que la relación gluten/proteína 
es muy demandada, de manera que conociendo la cantidad de proteína, se 
puede estimar el gluten que puede tener una muestra. Esa relación es variable 
dependiendo del año, la región, el ambiente y el cultivar. Sin embargo, en trigo 
la cantidad de gluten y de proteína no siempre están directamente asociados a 
la calidad, ya que altos contenidos de proteína y/o gluten podrían no estar 
indicando buen comportamiento en la fuerza panadera (W), ya que influye la 
genética en la expresión de la calidad. Según García et al., 2001, proteína y 
gluten pueden estimarse recíprocamente, pero ninguno de ellos mostró una 
asociación significativa con W y por lo tanto, se podría cometer error al 
utilizarlos como estimadores de calidad industrial. 
 
Dada la importancia del tema se plantearon los siguientes objetivos: 
 
 Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten Húmedo y Seco para 
diferentes tipos de harinas de trigo. 
 Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de 
trigo. 
 
LOS ALUMNOS. 
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1. GLUTEN 
Según Mataix (2005) menciona que la principal fuente del gluten proviene de 
los cereales, en especial el trigo con el que se elabora el pan, dulces y pasta. 
Gluten es una glicoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales 
combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está 
compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de 
la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan 
obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y 
masas horneadas. 
 
2. COMPOSICIÓN 
Según Badui (1999) menciona que el gluten está formado por las proteínas 
llamadas gluteninas y gliadinas (90%), lípidos (8%) y carbohidratos (2%). 
 Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que 
cuando se estira tiende a recuperar su forma original. 
 Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le 
proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son 
responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a 
romperse. 
La grasa en el gluten está presente en cantidades muy bajas y es de tipo 
insaturado, principalmente ácido linoleico. Dentro de las vitaminas que 
contiene destacan las vitaminas B1, B2 y niacina, así como folatos. También 
contienen algunos minerales como calcio, hierro y zinc. 
TABLA N° 1: Fracciones proteicas de los granos de cereales 
 
FUENTE: Badui (1999) 
3. FORMACIÓN DE LA MASA 
Según Holford (2009) menciona que la calidad panadera del trigo está 
determinada por la cantidad y propiedades de las principales proteínas de 
almacenamiento del grano: gliadinas y gluteninas. Estas se depositan en el 
endosperma en desarrollo, y proveen una fuente de aminoácidos para la 
http://es.wikipedia.org/wiki/Trigo
http://es.wikipedia.org/wiki/Glicoprote%C3%ADna
http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal
http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Trigo
http://es.wikipedia.org/wiki/Gliadina
http://es.wikipedia.org/wiki/Glutenina
http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Pan_(alimento)
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germinación. Cuando el endosperma es molido y la harina resultante, es 
mezclada con agua, las proteínas de almacenamiento se unen para formar una 
red proteica continua llamada gluten. De esta forma, se obtiene una masa 
cohesiva, con características viscoelásticas únicas, como resultado de una 
adecuada combinación de dos propiedades físicas: elasticidad y extensibilidad, 
cruciales para la elaboración del pan. Las proteínas del gluten son responsables, 
no sólo de estas propiedades de la masa, sino también de su habilidad para 
retener el gas dióxido de carbono (CO2), producido por las levaduras durante 
la fermentación. Esto permite que la red de gluten se expanda, resultando en 
una estructura liviana, porosa y desmenuzable, la cual es fijada por cocción. 
 
 
FIGURA N° 1: Red de gluten (G) del pan blanco 
Microscopía electrónica de 
barrido de una rodaja de pan 
blanco que muestra la red de 
gluten (G) y las paredes 
cóncavas de los poros 
(indicados por una flecha). La 
barra de la escala 
corresponde a 50 um. 
FUENTE: Holford (2009) 
Las gliadinas y gluteninas son proteínas pertenecientes al grupo de las 
prolaminas, llamadas así porque contienen un gran número de restos de los 
aminoácidos prolina y glutamina. Se caracterizan por su solubilidad en mezclas 
de alcohol y agua (60-70 % de etanol o 50% de isopropanol). Estas proteínas 
tienen propiedades fisicoquímicas diferentes debido a su distinta habilidad para 
formar polímeros. Mientras que las gliadinas son monoméricas (cadenas 
polipeptídicas simples), las gluteninas son poliméricas y están constituidas por 
dos tipos diferentes de subunidades: las de bajo y alto peso molecular. Estas 
subunidades se ensamblan en polímeros gigantes, estabilizados por puentes 
disulfuro que las mantienen físicamente unidas entre sí, formando enormes 
http://members.tripod.com/lucrecia_alvarez/calidad_panadera.htm#Modelos de polímeros de glutenina propuestos
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agregados de tamaño variable. Estas proteínas son las más grandes que se 
conocen en la naturaleza. 
4. MODELOS DE POLÍMEROS DE GLUTENINA PROPUESTOS 
 
Según Danes (2010) menciona que los modelos de polímeros de glutenina 
son: 
A) Modelo de Graveland. Líneas anaranjadas: subunidades de gluteninas de 
alto peso; líneas celestes: subunidades de gluteninas de bajo peso molecular; 
líneas negras: puentes disulfuro intra e intercadenas. 
B) Modelo de Kasarda. Barras anaranjadas: subunidades de glutenina de alto 
peso. Barras celestes y blancas: subunidades de glutenina de bajo peso 
molecular. Líneas negras: puentes disulfuro intercadenas. 
FIGURA N° 2: Modelos de polímeros de glutenina 
 
FUENTE: Danes (2010) 
 
Según Danes (2010) menciona que los dos tipos de prolaminas del trigo le 
imparten diferentes propiedades a la masa. Las gliadinas son viscosas y le 
otorgan extensibilidad, lo que permite que la masa pueda estirarse,sin cortarse, 
al aumentar de tamaño durante la fermentación. En cambio, las gluteninas le 
confieren elasticidad (o sea, la capacidad de un cuerpo de retornar a su forma y 
tamaño original luego de haber sido estirado), evitando que la masa se 
extienda demasiado y colapse, ya sea durante la fermentación como en la etapa 
de cocción. 
 
 
 
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FIGURA N° 3: Masa elaborada con harina de trigo 
 
FUENTE: Danes (2010) 
 La elasticidad del gluten se conoce también como fuerza de la masa, y se 
ha demostrado que las llamadas “masas fuertes” son requeridas para la 
elaboración de pan y pastas. En contraste, glútenes menos elásticos o 
“débiles”, pero con buena extensibilidad, son preferidos para la 
fabricación de tortas y galletitas. 
 Parece ser que todas las prolaminas del trigo contribuyen, en alguna 
forma, a las propiedades funcionales totales del gluten. Sin embargo, las 
subunidades de glutenina de alto peso molecular, aunque 
cuantitativamente son componentes menores, son funcionalmente muy 
importantes, ya que constituyen las principales determinantes de la 
elasticidad del gluten, propiedad que se correlaciona directamente con la 
calidad panadera de la harina. Gran parte de cada una de estas 
subunidades consiste de repeticiones de cortas secuencias de aminoácidos 
que adoptan una estructura tridimensional particular conocida como 
giro-reverso. Debido a la presencia de múltiples y secuenciales giros-
reversos una subunidad de glutenina típica tiene 
una estructura semejante a un resorte, constituyendo la explicación 
molecular de la elasticidad intrínseca que caracteriza a estas proteínas. 
 
 
Masa elaborada con harina de trigo. Sus 
propiedades físicas están determinadas 
por los dos tipos principales de proteínas 
que contiene: las gliadinas que le otorga 
extensibilidad y las gluteninas que le 
confiere elasticidad. 
http://members.tripod.com/lucrecia_alvarez/calidad_panadera.htm#Modelo estructural para una subunidad de glutenina de alto peso molecular típica.
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FIGURA N°4: Modelo estructural para una subunidad de glutenina de alto peso 
molecular típica 
 
FUENTE: Danes (2010) 
METODOLOGÍA PARA OBTENER GLUTEN DE HARINA PANADERA 
a. Pesar 300 g de harina panadera 
b. Agregar medio litro de agua potable 
c. Agitar para disolver la harina 
d. Manualmente hacer un lavado del residuo de la harina (gluten) 
e. Cuidadosamente se extrae el residuo (gluten) para determinar su peso en 
relación al peso de la harina 
TABLA Nº 2: Resultados De Una Práctica Con Harina Panadera: 
MARCA 
PESO DE 
HARINA 
GLUTEN 
OBTENIDO 
GLUTEN EN Kg 
DE HARINA 
Nicolini 300 g 11.1 g 37 g 
La Favorita 300 g 12.5 g 41.7 g 
Molitalia 300 g 6.5 g 21.7 g 
FUENTE: Santamaría J. (2010) 
 
 
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MATERIALES Y 
EQUIPOS 
 
GRÁFICOS 
 
MATERIALES Y 
EQUIPOS 
 
GRÁFICOS 
 
 Vaso 
precipitado 
(Beakers) 
 
 
 
 
 Estufa 
 
 
A. MATERIALES: 
 
AGUA DESTILADA
R
E
A
C
T
IV
O
MUESTRA: 
A: 100 g de Harina de trigo todo 
uso 
B: 100 g de Harina de trigo para 
uso de pastelería 
C: 100 g de Harina de trigo para 
pan 
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FUENTE: Elaboración propia 
 
 
 
 
 
 
 
 Cápsula de 
porcelana 
 
 
 
 
 
 
 
 Balanza 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Probeta de 100 
mL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Cinta métrica 
 
 
 
 
 
 Colador 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Vidrio reloj 
 
 
 
 
 
 Papel aluminio 
 
 
 
 
 
 Cronómetro 
 
 
 
 
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1. En un recipiente se colocó 
100 g de harina formando 
una corona luego se agregó 
60 ml de agua en el centro 
de la esta y se mezcló poco 
a poco hasta formar una 
bola de masa firme. 
 
2. Se dejó reposar la masa por 
media hora a temperatura 
ambiente, luego se colocó la 
masa en un colador y se amasó 
suavemente bajo el chorro de 
agua hasta remover todo el 
almidón soluble. 
 
 
3. Se expandió la masa para 
eliminar tanta agua como sea 
posible, hasta que la superficie 
de la bola del gluten este 
pegajosa. 
OBTENCIÓN 
DE GLUTÉN 
B. MÉTODOS: 
 
4. Se pesó la bola de gluten, se 
estiró todo lo que se pudo para 
determinar su elasticidad, luego 
se secó en una estufa a 150 °C 
por una hora y se registró los 
resultados. 
 
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A. RESULTADOS: 
 
GLUTEN HÚMEDO 
 
MUESTRA 
PARÁMETROS 
Dilución (ml) Elasticidad (cm) Peso (g) 
Harina pastelera 60 12 33.2 
Harina para todo 
tipo de uso 
60 13.5 30.5 
Harina panadera 80 35 35,3 
FUENTE: Elaboración propia 
 
 
 GLUTEN SECO 
 
 
 
 
 
 
 
FUENTE: Elaboración propia 
 
 
MUESTRA 
PARÁMETROS 
Peso final (g) Humedad (%) 
Harina pastelera 27.3 17.7 
Harina para todo 
tipo de uso 
25.75 15.6 
Harina panadera 25,9 26.6 
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B. DISCUSIONES: 
 Se observa en los resultados que el porcentaje obtenido de gluten 
húmedo para todas las harinas oscila entre un 30 y 40 % y el 
porcentaje de gluten seco entre un 25 a 30 %; valores que se 
interpreta como harinas fuertes o excepcionales según lo indica la 
Norma Técnica Ecuatoriana. El mayor porcentaje se supone que 
debería tenerlo la harina panadera, pero no fue así, ya que esta 
harina contiene 25,9%, a diferencia de la harina pastelera que se 
obtuvo 27,3%. Esto se debió quizás al mayor tiempo expuesto en 
la estufa al gluten húmedo de la harina panadera. Con respecto a 
los valores de porcentaje de gluten húmedo si tiene lógica, ya que 
se obtiene mayor cantidad en la harina panadera. 
 
 Carabias (2009) nos menciona que la harina pastelera debe 
contener alrededor del 8-10% de gluten seco, ya que es un tipo 
de harina pobre en gluten o floja; intervalo en el cuál no se 
encuentra nuestro resultado obtenido, ya que el porcentaje 
hallado es de 27,3%. Entonces se podría decir que el tipo de 
harina analizada también podría servir para la elaboración de 
panes, ya que formaría texturas consistentes. 
 
 En el parámetro de elasticidad si se pudo notar la gran diferencia 
entre todas las harinas analizadas, ya que la harina panadera 
obtuvo una mayor longitud de elasticidad debido a su poder de 
expansión por el mayor contenido de proteínas insolubles 
(gluten) con respecto a las demás. 
 
 
 
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 Se logró obtener gluten húmedo y seco de las harinas analizadas. 
 El porcentaje de gluten obtenido de la harina pastelera fue de 27,3 % 
 El porcentaje de gluten obtenido de la harina panadera fue de 25,9 % 
 El porcentaje de gluten obtenido de la harina multiuso fue de 25,75 % 
 Todas las harinas analizadas son de clase excepcional o muy fuertes 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 Mataix, J. (2005). Obtención del gluten de la harina de trigo. 
España: Ediciones Díaz de Santos. 
 Badui, S. (1999). Química de los alimentos. México: Ediciones 
Prentice Hall. 
 Holford, N. (2009). Gluten. España: Ediciones Robinbook. 
 Danes, M. (2010). Harina de trigo. España: Ediciones Díaz de Santos. Juanes, T. (2011). Elasticidad de gluten. México: Ediciones Zaragoza. 
 Santamaría J. (2010). Evaluación de calidad de gluten. Universidad 
Nacional Federico Villareal. 
 Carabias, H. (2009). Tipos de harinas. Disponible en: 
www.hosteleriasalamanca.es/.../tipos-de-harina-por-hector-
carabias.p. 
http://www.hosteleriasalamanca.es/.../tipos-de-harina-por-hector-carabias.p
http://www.hosteleriasalamanca.es/.../tipos-de-harina-por-hector-carabias.p