Leveduras: Responsáveis pelo Álcool na Cerveja

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LEVADURAS 
Las responsables de la generación del alcohol. 
IPCA® 
INSTITUTO DE PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL 
 
 
“Levaduras, las responsables de la generación de Alcohol” 
 
Estos particulares hongos unicelulares del género Saccharomyces y la especie 
Cerevisiae al crecer y multiplicarse en el mosto, toman los azúcares del mismo 
transformándolos en Alcohol, mas dióxido de Carbono, dos moléculas de ATP y 
liberación de calor, que es lo que se conoce como Fermentación Alcohólica. 
Las levaduras son Eucariotas, poseen una membrana nuclear donde en el 
interior se encuentra el Núcleo y todo su material genético. Son de forma 
elipsoide de 5 a 10 micrones de diámetro. Su reproducción es asexual por fisión 
binaria o gemación. En el caso de la levadura cervecera su reproducción es por 
GEMACION. 
Hay dos tipos de levaduras de cerveza: de Alta o Ale, que forman esporas, 
fermentan a temperaturas elevadas con gran formación de espuma y tiende a 
flotar en la superficie de la cerveza, impulsada por las burbujas de CO2 
provenientes de la reacción química que las eleva a la superficie. 
Por otro lado, las levaduras de Baja o Lager generalmente no forman esporas, 
fermentan lentamente a bajas temperaturas y precipitan en el fondo del 
recipiente al final de la fermentación. 
Las levaduras Ale son de la variedad Saccharomyces cerevisiae y las Lager 
pertenecen a la variedad Saccharomyces Pastorianus o Carlsbergensis. De todas 
maneras debido a la clase de fermentadores utilizados actualmente todos 
precipitan al fondo del mismo. 
 
 
 
La mayor preocupación a la hora de trabajar con levaduras es su 
estabilidad, ya que es sensible a cualquier tipo de cambio físico-químico, 
biológico o termodinámico del medio donde se encuentra. 
Por otro lado, muchas cepas tienen perfiles de sabores, característicos y esto es 
fundamental a la hora de seleccionar una cepa de levadura, dependiendo el 
perfil de sabor que se quiera lograr en la Cerveza. 
Actualmente se conocen unos 100 géneros de levadura y unas 1000 especies 
diferentes y eso representa apenas un 5% de lo existente en la faz de la Tierra y 
que hoy desconocemos. 
En conclusión, podemos decir que la levadura es la responsable de la generación 
de alcohol y con ello la producción de la bebida de mayor consumo en el 
mundo, LA CERVEZA.