PRECOSTEO POR PREPARACION mrp

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sopa 
	Nombre: Sopa de habichuelas.						Tamaño porción:		240 cc
	Clasificación: Sopas, cremas o consomes.						N° de porciones:		50
	Rendimiento:						Equipo utilizado:
	Ingredientes	Cantidad	Unidad	Merma	Incremento	Rendim	Cant. Ajust.	Precio	gr en Kg	Importe
	Habichuelas	2500	gr	10%	250	0%	2750	$16.00	1000	$44.00
	Ajo	200	gr	20%	40	0%	240	$32.00	1000	$7.68
	Aceite de oliva extra virgen	500	ml	0%	0	0%	500	$86.90	946	$45.93
	Cebolla blanca	2000	gr	20%	400	0%	2400	$4.20	1000	$10.08
	Aji	500	gr	20%	100	0%	600	$10.00	1000	$6.00
	Agua	20000	ml	0%	0	0%	20000	$15.00	20000	$15.00
	Perejil	200	gr	40%	80	0%	280	$12.00	100	$33.60
	Tomate	2000	gr	20%	400	0%	2400	$6.00	1000	$14.40
	Queso parmesano	3000	gr	0%	0	0%	3000	$175.00	1000	$525.00
	Sal	500	gr	0%	0	0%	500	$6.00	1000	$3.00
	Suma	31400						Costo x receta		$704.69
	No. porciones	50						Costo x porcion		14.09
	Peso x porción	240 cc						10 % Comp.		1.41
								Costo total x porcion		15.50
	Procedimiento							% utilidad		6%
								% Venta		258.39
alimento proteico
	Nombre: Pollo con miel						Tamaño porción:		125 gr
	Clasificación: Aves.						N° de porciones:		50
	Rendimiento:						Equipo utilizado:
							Guarniciones: 		Risotto al azafran y 
									ensalada wardorf como guarnicion
	Ingredientes	Cantidad	Unidad	Merma	Incremento	Rendim	Cant. Ajust.	Precio	gr en Kg	Importe
	Pollo entero	75000	gr	40%	30000	0%	105000	$23.00	1000	$2,415.00
	Aceite de oliva extra virgen	185	ml	0%	0	0%	185	$91.80	946	$17.95
	Miel	2250	ml	0%	0	0%	2250	$52.20	1000	$117.45
	Limon	4000	gr	20%	800	0%	4800	$12.00	1000	$57.60
	Romero	250	gr	40%	100	0%	350	$12.00	100	$42.00
	Vino blanco	750	ml	0%	0	0%	750	$35.00	750	$35.00
	Vinagre blanco	750	ml	0%	0	0%	750	$18.00	3750	$3.60
	Mostaza	1000	gr	0%	0	0%	1000	$49.00	850	$57.65
	Suma	84185						Costo x receta		$2,746.25
	No. porciones	50						Costo x porcion		54.92
	Peso x porción	125 gr						Costo x porcion		10.32
								Costo x porcion		4.35
								10 % Comp.		6.96
								Costo total x porcion		69.59
								% utilidad		29%
								% Venta		77.89
principio
	NOMBRE:Spagueti a la carbonara				TAMAÑO PORCION:		80 gr
	CLASIFICACION:Pastas				N° DE PORCIONES:		50
	RENDIMIENTO:				EQUIPO UTILIZADO:
	INGREDIENTES		CANTIDAD	UNIDAD	MERMA	INCREM.	REND.	CANT.AJUST.	PRECIO	GR. EN KG.	IMPORTE
								GRAMOS	PRESENT.KG
	spaguetti		20000	GR.	0%	0.00	100%	200.00	$17.00	1000	$3.40
	tocino		5000	GR.	40%	2000.00	0%	7000.00	$52.00	1000	$364.00
	acaite de oliva		750	ML.	0%	0.00	0%	750.00	$50.00	1000	$37.50
	huevo		12000	GR.	10%	1200.00	0%	13200.00	$20.00	1000	$264.00
	queso parmesano		10000	GR.	0%	0.00	0%	10000.00	$132.00	1000	$1,320.00
	ajo		750	GR.	20%	150.00	0%	900.00	$28.00	1000	$25.20
	sal		250	GR.	0%	0.00	0%	250.00	$6.00	1000	$1.50
	SUMA:		48750						COSTO DE RECETA:		$2,015.60
	N° DE PORCIONES:		50						COSTO POR PORCION:		$40.31
	PESO DE PORCION:		80 gr						10% COMPLEMENTO:		$4.03
									CTA. TOTAL X PORCION:		$44.34
									% DE UTILIDAD:		18%
									PRECIO DE VENTA:		$88.46
arroz o cereal 
	Nombre: RISOTTO AL AZAFRAN						Tamaño porción:		80 gr
	Clasificación: Guarniciones						N° de porciones:		50
	Rendimiento:						Equipo utilizado:
	Ingredientes	Cantidad	Unidad	Merma	Incremento	Rendim	Cant. Ajust.	Precio	gr en Kg	Importe
	Caldo de pollo	3500	ml	0%	0	0%	3500	$0.00	1000	$0.00
	Mantequilla	90	gr	0%	0	0%	90	$36.50	1000	$3.29
	Panceta	300	gr	0%	0	0%	300	$15.00	1000	$4.50
	Cebolla blanca	500	gr	20%	100	0%	600	$4.20	1000	$2.52
	Arroz	1000	gr	0%	0	100%	237.5	$10.00	1000	$2.38
	Vino blanco	150	ml	0%	0	0%	150	$35.00	750	$7.00
	Azafran	5	gr	0%	0	0%	5	$89.00	2	$222.50
	Pimienta molida	5	gr	0%	0	0%	5	$55.00	1000	$0.28
	Queso parmesano	90	gr	0%	0	0%	90	$132.00	1000	$11.88
	Suma	5640						Costo x receta		$254.34
	No. porciones	50						Costo x porcion		5.09
	Peso x porción	80 gr
energetico
	Nombre: PATATAS PANADERAS						Tamaño porción:		80 gr
	Clasificación: energetico						N° de porciones:		50
	Rendimiento:						Equipo utilizado:
	Ingredientes	Cantidad	Unidad	Merma	Incremento	Rendim	Cant. Ajust.	Precio	gr en Kg	Importe
	Papa blanca	2500	gr	20%	500	0%	3000	$12.50	1000	$37.50
	Cebolla blanca	950	gr	20%	190	0%	1140	$4.20	1000	$4.79
	Ajo	35	gr	20%	7	0%	42	$32.00	1000	$1.34
	Aceite de oliva extra virgen	1500	ml	0%	0	0%	1500	$91.80	1000	$137.70
	Perejil	200	gr	40%	80	100%	93.75	$12.00	100	$11.25
	Sal	10	gr	0%	0	0%	5	$6.00	1000	$0.03
	Pimienta molida	5	gr	0%	0	0%	3	$55.00	1000	$0.17
	Suma	5200						Costo x receta		$192.78
	No. porciones	50						Costo x porcion		3.86
	Peso x porción	80 gr
bebida
	Nombre: LIMONADA				Tamaño porción:		200 cc
	Clasificación: BEBIDAS FRIAS NATURALES				N° de porciones:		50
	Rendimiento:				Equipo utilizado:
	Ingredientes	Cantidad	Unidad	Merma	Incremento	Rendim	Cant. Ajust.	Precio	gr en Kg	Importe
	Limon	16000	gr	20%	3200	0%	19200	$12.00	1000	$230.40
	Azucar	500	gr	0%	0	0%	500	$11.00	1000	$5.50
	Agua	1000	ml.	0%	0	0%	1000	$15.00	20000	$0.75
	Suma	17500						Costo x receta		$236.65
	No. porciones	50						Costo x porcion		2.70
	Peso x porción	200						10 % Comp.		0.27
								Costo total x porcion		2.98
								% utilidad		14%
								% Venta		21.25
postre
	Nombre: TIRAMISÚ				Tamaño porción:		60 gr
	Clasificación: POSTRES FRIOS				N° de porciones:		50
	Rendimiento:				Equipo utilizado:
	Ingredientes	Cantidad	Unidad	Merma	Incremento	Rendim	Cant. Ajust.	Precio	gr en Kg	Importe
	Huevo	12500	gr	10%	1250	0%	13750	$20.00	1000	$275.00
	Azucar	1250	gr	0%	0	0%	1250	$10.00	1000	$12.50
	Cafe fuerte	3750	gr	0%	0	0%	3750	$6.00	1000	$22.50
	Ron negro	1125	ml	0%	0	0%	1125	$65.00	1000	$73.13
	Chocolate Amargo	1250	gr	0%	0	0%	1250	$33.90	540	$78.47
	Galletas maría	2025	gr	0%	0	0%	2025	$22.52	1000	$45.60
	Suma	21900						Costo x receta		$507.20
	No. porciones	50						Costo x porcion		10.14
	Peso x porción	60 gr						10 % Comp.		1.01
								Costo total x porcion		11.16
	Procedimiento							% utilidad		13%
								% Venta		85.83
PROCEDIMIENTO: en tres litros de agua cocer con sal las habichuelas y el ajo. Añade poco a poco el aceite, las cebollas, el ají y el perejil triturados. Cuando una parte considerable de agua haya evaporado añade los tomates y sigue cociendo. Cuando las habichuelas estén litas y bien cocidas, sirve con el queso rallado encima.
 
PROCEDIMIENTO: en tres litros de agua cocer con sal las habichuelas y el ajo. 
Añade poco a poco el aceite, las cebollas, el ají y el perejil triturados. Cuando 
una parte considerable de agua haya evaporado añade los tomates y sigue 
cociendo. Cuando las ha bichuelas estén litas y bien cocidas, sirve con el queso 
rallado encima. 
PROCEDIMIENTO: precalentar el horno a 180 °C. Partir el pollo a la mitad por el esternon y deshuesar. Cortar el pollo en cuartos, barnizar con aceite y sazonar ligeramente. Colocar en el asador y rostizar 20 minutos. En una cazuela pequeña mezclar los ingredientes, dejar que suelte el hervor, bajar la flama y cocinar durante cinco minutos. Una vez cocidas de un lado, voltear las piezas de pollo y barnizar bien con la miel. Regresar al horno y rostizar 20 minutos. Volver a barnizar con la miel y cocinar 15 minutos más. Servir frío o caliente.
PROCEDIMIENTO: precalentar el horno a 180 °C. Partir el pollo a la mitad 
por el esternon y deshuesar. Cortar el pollo en cuartos, barnizar con 
aceite y sazonar ligeramente. Colocar en el asador y rostizar 20 minutos. 
En una cazuela pequeña mezclar los ingr edientes, dejar que suelte el 
hervor, bajar la flama y cocinar durante cinco minutos. Una vez cocidas 
de un lado, voltear las piezas de pollo y barnizar bien con la miel. 
Regresar al horno y rostizar 20 minutos. Volver a barnizar con la miel y 
cocinar 15 minutos más. Servir frío o caliente. 
Sofría a fuego lento en aceite de oliva el tocino cortado en cubitos y el ajo. Cuando el ajo dore quiételo. Cueza al dente los espaguetis. En una copa bata los huevos, añada sal y queso rallado. Cuando los espaguetis alcancen 2/3 partes del tiempo de cocción indicado cuélelos casi puré completo y viértalosen una sartén. Añada el tocino cueza a fuego lento, y poco después añada el batido. Mezcle hasta que el huevo no se endurezca. Sirva caliente.
Sofría a fuego lento en aceite de oliva el tocino cortado en cubitos y el ajo. Cuando el 
ajo dore quiételo. Cueza al dente los espaguetis. En una copa bata los huevos, añada sal 
y queso rallado. Cuando los espaguetis alcancen 2/3 partes del tiempo de cocción 
indicado cuélelos casi puré completo y viértalos en una sartén. Añada el tocino cueza a 
fuego lento, y poco después añada el batido. Mezcle hasta que el huevo no se endurezca. 
Sirva caliente. 
Preparación:
Calentar suavemente el caldo manteniéndolo caliente a fuego bajo. Calentar en una sartén la mitad de la mantequilla con la panceta. Agregar la cebolla y saltear a baja temperatura durante unos 5 minutos. Agregar el arroz y saltear durante 3 o 4 minutos revolviendo continuamente para sellar los granos. Verter el vino y bajar ligeramente la temperatura. Cuando el arroz haya absorbido todo el vino, agregar un cucharón de caldo caliente y remover bien. Cuando el caldo haya sido casi totalmente absorbido, añadir otro cucharón. Seguir revolviendo y añadiendo el caldo, en poca cantidad cada vez, durante unos 15 minutos, hasta que el arroz esté semicocido. En este punto, disolver el azafrán en un poco de caldo caliente y añadirlo a la cacerola. Agregar el resto del caldo, esperando que cada cucharón sea absorbido antes de incorporar otro. Cuando el arroz esté tierno pero aún le falte un poco de cocción, retirarlo del fuego.Debe estar cremoso, pero no pegajoso. Añadir el resto de la mantequilla y el Parmesano. Comprobar la sal y servir.
Preparación: 
Calentar suavemente el caldo manteniéndolo caliente a fuego bajo. Calentar en una 
sartén la mitad de la mantequilla con la panceta. Agregar la cebolla y saltear a baja 
temperatura durante unos 5 minutos. Agregar el arroz y saltear durante 3 o 4 minutos 
revolviendo continuamente para sellar los granos. Verter el vino y bajar ligeramente la 
temperatura. Cuando el arroz haya absorbido todo el vino, agregar un cucharón de 
caldo caliente y remover bien. Cuando el caldo haya sido casi totalmente ab sorbido, 
añadir otro cucharón. Seguir revolviendo y añadiendo el caldo, en poca cantidad cada 
vez, durante unos 15 minutos, hasta que el arroz esté semicocido. En este punto, disolver 
el azafrán en un poco de caldo caliente y añadirlo a la cacerola. Agregar el resto del 
caldo, esperando que cada cucharón sea absorbido antes de incorporar otro. Cuando 
el arroz esté tierno pero aún le falte un poco de cocción, retirarlo del fuego.Debe estar 
cremoso, pero no pegajoso. Añadir el resto de la mantequilla y el Parme sano. 
Comprobar la sal y servir. 
 Preparación:
     
Pasos previos: cortar en láminas la cebolla; cortar la patata en rodajas finas; picar el ajo.
Primeramente en una fuente de horno echamos las patatas, las cubrimos con aceite y añadimos la cebolla y el ajo.
A continuación salpimentamos y lo cubrimos todo con papel de aluminio.
Ahora metemos la fuente en el horno durante 20 minutos a 160ºC de temperatura.
Finalmente, escurrimos el aceite de la fuente y espolvoreamos con el perejil. 
 Preparación: 
 
Pasos previos: cortar en láminas la cebolla; cortar la patata en rodajas 
finas; picar el ajo. 
Primeramente en una fuente de horno echamos las patatas, las cubrimos 
con aceite y añadimos la cebolla y el ajo. 
A continuación salpimentamos y lo cubrimos todo con papel de aluminio. 
Ahora metemos la fuente en el horno durante 20 minutos a 160ºC de 
temperatura. 
Finalmente, escurrimos el aceite de la fuente y espolvoreamos con el 
perejil. 
Procedimiento:
Corta los limones en cuartos. Vierta todos los ingredientes en el vaso de la Thermomix y pulsa la tecla Turbo 4 ó 5 veces, sujetando el cubilete con la mano. Introduzca el cestillo en el vaso, sujételo con la espátula y vierta la limonada en una jarra con cubitos de hielo.
Procedimiento: 
Corta los limones en cuartos. Vierta todos los ingredientes en el vaso de 
la Thermomix y pulsa la tecla Turbo 4 ó 5 veces, sujetando el cubilete con 
la mano. Introduzca el cestillo en el vaso, sujételo con la espátula y vierta 
la limonada en una jarra con cubitos de hielo. 
Preparación:
En un bol pon las yemas y el azúcar y bate hasta conseguir una crema pálida y espumosa. En otro bol pon el queso y ablándalo con una cuchara hasta que quede cremoso añadiendo poco a poco la crema de las yemas y cuando la mezcla esté homogénea, añade las claras batidas a punto de nieve. Hazlo con cuidado para no dejar escapar todo el aire que le has incorporado.
En un plato hondo pon el café y el ron. Ten a mano las copas donde vayas a servir y alterna con una capa de galletas untadas en el café, un poco de la crema del queso, un poco de chocolate rallado, más crema, etc., acabando con chocolate rallado. Refrigera hasta la hora de servir.
Preparación: 
En un bol pon las yemas y el azúcar y bate hasta conseguir una crema pálida 
y espumosa. En otro bol pon el queso y ablándalo con una cuchara hasta 
que quede cremoso añadiendo poco a poco la crema de las yemas y 
cuando la mezcla esté homogénea, añade las claras batidas a punto de 
nieve. Hazlo con cuidado para no dejar escapar todo el aire que le has 
incorporado. 
 
En un plato hondo pon el café y el ron. Ten a mano las copas donde vayas a 
servir y alterna con una capa de galletas untadas en el caf é, un poco de la 
crema del queso, un poco de chocolate rallado, más crema, etc., acabando 
con chocolate rallado. Refrigera hasta la hora de servir.