10 Industria porcinos 20 08 23 Carmen alvarez

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PRODUCCIÓN DE 
PORCINOS
ING. CARMEN ALVAREZ SACIO
UNALM
CLASIFICACIÓN ZOOLÓGICA
Reino Animal
Phylum Cordados
Subphylum Vertebrados
Clase Mamíferos
Orden Artiodáctilos
Familia Suidae
Subfamilia Suinos
Género Sus
Especie Sus scrofa
Subespecie Sus scrofa doméstica
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DENOMINACIÓN TÉCNICA
• Lechones lactantes:
• Nacimiento – destete (21-28 días)
• Lechones en recría: 
• destete – (60-70) días
• Gorrinos: 60-70 días – hasta beneficio
• Reproductores: 
• Hembra : marrana
• Macho: verraco
CARACTERÍSTICAS DEL CERDO
• Potencial carnicero
• Omnívoro
• Produce carne de excelente calidad
• Fácil adaptación
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POTENCIAL CARNICERO
> 2500 Kg carne al año
•Prolífica 
•Ciclo Reproductivo 
•Rendimiento carcasa
PROLÍFICA
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CORTO CICLO REPRODUCTIVO
Más de dos partos al año
(Gestación + Lactación + IDC)
Gestación= 114 días
Lactación = 21 a 28 días
IDC= intervalo destete – concepción (15 días)
GORRINOS/MARRANA/AÑO
(28 A 30)
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RENDIMIENTO EN CARCASA
(78 A 80%)
OMNÍVORO
• Consume gran diversidad de alimentos
• Permite el reciclaje y el saneamiento ambiental
• Eficiencia en la transformación de alimentos en
carne
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CONSUME DIVERSIDAD DE ALIMENTOS
• Productos agrícolas: a) Granos (maíz, cebada, trigo, etc.), b)
Tubérculos (camote, papa, yuca, etc.), c) Hortalizas (zanahoria,
lechugas, etc.), d) Frutas (plátanos, papaya, piña, etc.)
• Sub productos agroindustriales (afrecho, polvillo de arroz,
melaza, suero de leche, residuos de galletas, fideos y otros.
germen de maíz, hominy feed)
• Sub productos de camal:Tripa de pollo, sangre
• Residuos gastronómicos: Residuos de restaurantes, comedores,
hoteles, mercados, etc.
CARNE DE CALIDAD
• Carne más consumida en el mundo
• Buena fuente de vitaminas del complejo B
• Buena fuente de minerales, como el Fe
• Carne baja en Na y alta en K
• Buena fuente de proteína y calorías
• Fácil industrialización y conservación
• Buenas características organolépticas (sabor, olor,
suavidad)
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SISTEMAS DE CRIANZA
SISTEMAS DE CRIANZA
• Traspatio
• Familiar
• Extensivo
• Semi-extensivo
• Intensivo
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TRASPATIO
FAMILIAR
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EXTENSIVO
SEMI-EXTENSIVO
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INTENSIVO
CONSUMO DE CARNE DE 
CERDO A NIVEL MUNDIAL
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PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE CARNES
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EVOLUCIÓN DEL CONSUMO 
MUNDIAL DE CARNE DE CERDO
Año Consumo/persona/año
1970
1980
1990
2003
2010
2018
9.20
11.70
12.80
15.62
17.10
20.00
Consumo/persona/año en Perú (2018): 7.7 kg
CONSUMO APARENTE "PER CÁPITA" DE CARNE DE CERDO EN DIFERENTES 
PAÍSES ( KG / HABITANTE / AÑO )
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PREVISIONES DEL CONSUMO DE CARNE DE CERDO(KG.)
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2009 2017
País Consumo 
kg/persona
País Consumo 
kg/persona
Argentina 7.7 Argentina 14.07
Brasil 13.4 Brasil 14.7
Colombia 6.0 Colombia 9.2
Ecuador 6.8 México 19.2
Chile 22.7 Chile 25
Uruguay 10.2 Uruguay 15.9
Perú 4.4 Perú 6.5
Bolivia 5.9
Informe FAPRI 2010 FAO, 2018
Consumo per cápita de carne de cerdo 
(kg), años 2009 y 2017
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PRODUCCIÓN A NIVEL MUNDIAL
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23/09/2020
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Fuente: Gorga, 2018
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EXPORTACIONES
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Fuente: Gorga, 2018
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IMPORTACIONES
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Fuente: Gorga, 2018
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PRODUCCIÓN DE CERDOS EN EL PAÍS
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Perú: Producción del sector de carne de cerdo,
en miles de TM
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2016 2017
102.9 108.7 114.5 115.2 114.2 114.9 151.67 157.741
PRODUCCIÓN DE CARNE 
PORCINO, SEGÚN REGIÓN 
2010
Región Producción (t)
Amazonas 1202
Ancash 1068
Apurímac 2691.8
Arequipa 4787.7
Ayacucho 3145.8
Cajamarca 5128.5
Cusco 3482.9
Huancavelica 1719
Huánuco 9920.5
Ica 3181.2
Junín 2575.7
La Libertad 9748.5
Lambayeque 2466.3
Lima 44094.4
Loreto 1801.4
Madre de Dios 215.7
Moquegua 402
Pasco 2189.9
Piura 7171.5
Puno 2404.2
San Martín 3202.2
Tacna 817
Tumbes 591.6
Ucayali 921.7
TOTAL
NACIONAL 114929.5
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0.0%
5.0%
10.0%
15.0%
20.0%
25.0%
30.0%
35.0%
40.0%
1.0% 0.9%
2.3%
4.2%
2.7%
4.5%
3.0%
1.5%
8.6%
2.8% 2.2%
8.5%
2.1%
38.4%
1.6%
0.2% 0.3%
1.9%
6.2%
2.1% 2.8%
0.7% 0.5% 0.8%
PRODUCCIÓN DE CARNE PORCINO, 
SEGÚN REGIÓN 2010
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Producción Nacional 
157,741 t
Producción de granjas 
tecnificadas
94,644.6 t (60%)
Producción de granjas no 
tecnificadas
63,096.4 t (40%)
Carne a 
embutidoras
51108 t (54%)
Mercado de 
abastos y 
supermercados
43536.6 t (46%)
Autoconsumo
25,238.6 t (40%)
Otros cortes
6,695.1 t (13.1%)
Esquema de la Distribución Nacional de Carne de Cerdo, 2017
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¿PORQUÉ EL CONSUMO DE CARNE DE 
CERDO EN NUESTRO PAÍS ES BAJO?
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MITO 1: CRIANZA EN BASURALES
• La mayoría de granjas en el país son tecnificadas, que
poseen animales genéticamente mejorados y alimentan con
raciones balanceadas
CRIANZA EN BASURALES VS
CRIANZA FAMILIAR Y TECNIFICADA
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MITO 2: ¿TRASMITE LA TRIQUINA?
NO
TENIASIS - CISTICERCOSIS
Teniasis y cisticercosis 
(Taenia solium). 
Ciclo de Transmisión
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MITO 3: ¿TIENE MUCHA GRASA?
• Los cerdos de ahora tienen mucho menos grasa
GRASA SUB CUTÁNEA
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MITO 4: ¿TIENE ALTO CONTENIDO DE 
COLESTEROL?
Alimento Colesterol (mg/100 g)
Carne de cerdo
Carne de vacuno
Carne de pollo
Huevos duros
Corazón
Camarones
Leche entera de vaca
Queso fundido
70
70
60
230
150
125
85
100
CONTENIDO DE GRASA, CALORÍAS Y 
COLESTEROL
Tipo de corte usado 
(3 onzas)
Grasa
(g)
Calorías Colesterol 
(mg)
Chuleta de cerdo
Pechuga pollo
Muslo de pollo
Bistec de res
Atún en aceite
4.1
3.0
9.3
8.5
10.2
133
140
178
179
178
67
72
81
71
52
Eusse (1997)
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VALORES DE POTASIO Y SODIO EN 
CARNES COCIDAS
Rubro
mg/100g
Lomo de 
cerdo
Pechuga 
de pollo
Muslo de 
pollo
Potasio, K 
Sodio, Na
Relación Na:K
425
58
0.136
256
74
0.289
222
84
0.378
Roppa (2000)
MITO 5: ¿POCA VARIEDAD DE PLATOS?
• Una gran parte de los platos típicos de las tres regiones de
nuestro país, tienen como principal insumo la CARNE DE
CERDO.
• Falta difundir las bondades culinarias de la carne de cerdo
en nuestro país, especialmente a nivel de Lima.
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INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE DE 
CERDO
TOTAL APROVECHAMIENTO
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UTILIDAD DEL CERDO
• Alimento (carne y manteca)
• Medicina humana
• Agricultura (estiércol)
• Vestimenta (cuero)
• Producción de energía (biogás)
• Economía de subsistencia (ahorro)
• Diversión
• Detección drogas, explosivos y hongos
MEDICINA HUMANA
• Piel = tratamiento de quemados
• Mucosa intestinal = heparina para casos de trombosis
• Corazón = válvulas cardíacas
• Células del páncreas = insulina
• Tejido del cerebro = mal de Parkinson
• Tiroides = permite obtener medicamentos para ser usadas en personas con
tiroides poco activa
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AGRICULTURA SUSTENTABLE
Granja
Porcina Estiércol
Compost
B
I
O
D
I
G
E
S
T
O
R
Fertilizante
Cultivos
diversos
Bio-abonos
- Biol 
- Biogén
BIOGÁSHOMBRE
Carne
Rastrojos
Cocina
Luz
RAZAS
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GENÉTICA
LÍNEAS MATERNAS
Prolificidad
Producción de leche
Instinto maternal
Longevidad
CAPACIDAD MATERNAL: NÚMERO DE PEZONES
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Razas maternas
Yorkshire
Landrace
GENÉTICA 
LÍNEAS PATERNAS
Velocidad de crecimiento
Conversión alimenticia
Calidad carcasa
Calidad de carne
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BUENOS APLOMOS
FORTALEZA
Duroc
Pietrain-Duroc
Razas paternas
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Razas paternas
Pietrain
Belga
MANEJO DE LECHONES
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1. ATENCIÓN DEL PARTO
• Uso de jaulas de parición
ATENCIÓN DEL PARTO
Parto normal
Presentación anterior
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ATENCIÓN DEL PARTO
Presentación posterior
2. MANEJO AL NACIMIENTO
a) Limpieza de envolturas fetales
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MANEJO AL NACIMIENTO
b) Atado, corte y desinfeccióndel cordón umbilical
MANEJO AL NACIMIENTO
c) Suministro de calor adicional
• Temperatura adecuada 30- 32ºC
• Falta de calor contribuye a presentación de 
hipoglucemia
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MANEJO AL NACIMIENTO 
d) Suministro de calostro:
• Suministra altos niveles de energía las primeras 24 
horas
• Aporta inmunidad pasiva (Inmunoglobulina G)
MANEJO AL NACIMIENTO 
e) Descolmillado: No deben quedar astillas
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MANEJO AL NACIMIENTO 
f) Identificación:
• Muescas
• Tatuajes
MANEJO AL NACIMIENTO 
g) Registro de peso
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H) CORTE DE COLA (OPCIONAL)
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MANEJO AL NACIMIENTO 
i) Dirección de la lactación
MANEJO DURANTE EL RESTO DE 
LACTACION
a) Ajuste de camadas
b) Prevención de anemia nutricional
• Reserva de Fe en hígado: 50 mg
• Requerimiento diario: 7 – 16 mg
• Aporte leche materna: 3 mg/día
c) Control de temperatura
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MANEJO DURANTE EL RESTO DE 
LACTACION
d) Prevención de diarreas
e) Inicio de la alimentación
f) Castración
g) Aplicación de golpe vitamínico
h) Controles de peso: tercera semana, destete
i) Destete
PESO MÍNIMO DE LOS LECHONES PARA EL 
DESTETE
Edad (semana) Peso mínimo (kg)
3 5.5
4 7.0
5 9.5