Leguminosas: Propriedades, Preparação e Conservação

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LEGUMINOSAS
Daniela Blanco
Mariana Cantillo
María Ibañez
Natalia Pinillos
Valentina Vargas
Docente: Josefa Palacio Montañez
Universidad del Atlántico
Nutrición y Dietética - Alimentos de Origen Vegetal 
TABLA DE CONTENIDO
5
4
3
2
1GENERALIDADES
PROPIEDADES
PREPARACIÓN 
COCCIÓN
CONSERVACIÓN
Según datos de la FAO, en el 2020 
la producción mundial de legumbres 
se situó en casi 89,82 millones de 
toneladas. 
Los principales países 
productores son: India con 
23,37 millones de toneladas (26% de 
la producción mundial), Canadá con 
8,17 millones de toneladas (9%) y 
China Continental con 4,79 mill. de 
toneladas (5%).
Para los países menos desarrollados 
este consumo fue igual a 11,67 
Kg/persona/año; mientras que el 
consumo per-cápita de la Unión 
Europea fue igual a 2,59 
Kg/persona/año. Los principales países 
consumidores de legumbres son Níger, 
Rwanda y Emiratos Árabes Unidos.
1
Según Codex SEMILLAS SECAS 
de las plantas leguminosas que se 
distinguen de las oleaginosas por su 
bajo contenido de grasa.
Semillas secas o VERDES 
COMESTIBLES DE LAS PLANTAS.
 PERTENECEN A LA FAMILIA
LEGUMINOSAEA
FAMILIA MÁS NUMEROSA E 
INTERESANTE DEL REINO VEGETAL.
SON ECONÓMICAS, VERSÁTILES, 
DELICIOSOS, NUTRITIVOS Y FÁCILES 
DE ALMACENAR.
CLASIFICACIÓN
2. PROPIEDADES
Desde el punto de vista nutricional, las legumbres poseen 
un alto contenido de proteína magra y en
fibra. Ricas en nutrientes, vitaminas y minerales son 
también un excelente antioxidante que contrarresta el
envejecimiento natural.
CONTENIDO NUTRICIONAL
● Contenido bajo en sodio
● Excelente fuente de folato
● Contenido alto en potasio 
● Contenido bajo en grasas
Buena fuente de hierro: Su alto contenido en hierro las 
convierte en un poderoso alimento para prevenir la anemia
ferropénica en mujeres y niños, al combinarse con
alimentos que contengan vitamina C para mejorar la 
absorción de este.
Contenido alto en proteínas: La calidad de las
proteínas mejora cuando las legumbres se consumen junto
con cereales.
Excelente fuente de fibra: El gran contenido en fibra de las 
legumbres aumenta la saciedad y contribuye a estabilizar los 
niveles de azúcar e insulina en la sangre, reduciendo los 
picos después de comer y mejorando la resistencia a la 
insulina.
Bajo índice glicémico: En consecuencia, 
las legumbres son un alimento oportuno 
para diabéticos y ayudan a controlar el
peso.
Las legumbres están exentas de gluten: 
las legumbres son un alimento propicio 
para quienes padecen de alergia al 
gluten o son celíacos. 
No tienen colesterol
Existe evidencia consistente de 
estudios epidemiológicos que 
demuestran que el consumo de 
leguminosas puede desempeñar un 
papel en la prevención de 
enfermedades crónicas, incluyendo 
enfermedades cardiovasculares, 
diabetes y sobrepeso, así como la 
mejoría de la salud intestinal. 
Además ayuda a corregir desórdenes 
biliares, gota, enfermedades 
reumáticas y es eficaz contra la 
anemia. Al no contener gluten, las 
legumbres son aptas para personas 
con intolerancia al gluten o que 
padecen enfermedad celiaca
PREPARACIÓN Y COCCIÓN
Remojo
Operación de mantener en agua, 
durante un cierto espacio de 
tiempo, algunos alimentos, como 
las legumbres, antes de 
consumirlos o cocinarlos.
¿Por qué es importante remojar las 
legumbres?
Hidrata y ablanda las legumbres
Aumenta su digestibilidad
Reduce el tiempo de cocción
al absorber agua, aumentan su tamaño y adquieren su punto máximo de calidad.
Las legumbres contienen oligosacáridos también se llaman azúcares indeseables, ya que se 
fermentan en ácidos grasos de cadena corta y bióxido de carbono (CO₂) en el colon y 
nuestro organismo no puede absorber del todo los nutrientes aportados por las legumbres
Tiempos de remojo para cada legumbre
● Frijoles: entre 8 y 12 horas.
● Garbanzos: entre 8 y 12 horas.
● Lentejas: entre 2 y 4 horas.
● Habas: entre 4 y 8 horas.
El periodo de remojo necesario varía 
según qué tipo de legumbre utilicemos. 
El secreto para saber cómo cocinar legumbres, radica en remojarlas siempre porque mejora 
su cocción y permite aprovechar al máximo sus beneficios. Pero tampoco debes sobrepasar 
el tiempo límite dentro del agua, ya que se eliminan algunos de sus nutrientes.
COCCIÓN
COCCIÓN
● La cocción gelatiniza el almidón, altera la 
textura y mejora el sabor.
 
● Aumenta la disponibilidad de proteínas y 
elimina sustancias tóxicas o 
antinutricionales.
 
● El hervido se realiza agregando 3 a 4 veces 
su volumen de agua.
 
● No utilizar bicarbonato.
FLATULENCIAS 
La piel de las leguminosas contiene 
oligosacáridos, moléculas de enorme 
tamaño que no pueden ser absorbidas 
por el intestino delgado. 
● Rafinosa
● Estaquiosa 
● Verbascosa.
La flatulencia ocasionada por consumo de 
leguminosas se debe a: fermentación de 
bacterias a nivel intestinal.
evitar flatulencias → remojo 
y coccion correcta
CALDO SOPA PURÉ FRIJOL REFRITO
FRIJOL VOLTEADO GUISOS LEGUMINOSAS CON ARROZ
CARACTERÍSTICAS DE ALGUNAS PREPARACIONES 
5. Conservación de 
leguminosas
Clave para evitar la 
pérdida de 
propiedades
Poco perecederos 
debido a su bajo 
contenido de 
humedad
Consumir las 
leguminosas antes de 
los 18 meses
Se modifican sus 
características 
organolépticas con el 
tiempo, humedad, 
temperatura, etc.
Métodos de conservación
Use recipientes 
herméticos en un 
lugar fresco y 
seco. Reduce la 
humedad y el 
riesgo de hongos.
Conservar 
frescura, pero 
primero 
blanquearlas con 
agua caliente, 
luego dividir y 
congelar.
Use bolsas 
selladas al vacío. 
Ayuda a eliminar 
el oxígeno y evita 
la proliferación de 
moho e insectos.
Cocinar las 
leguminosas y 
enlatarlas 
aumenta la vida 
útil.
Mejora la 
digestibilidad y el 
sabor de las 
leguminosas y las 
conserva por más 
tiempo.
Almacenar en 
seco
CongelaciónEnvasado al 
vacío
Conservas 
enlatadas
Fermentación
Beneficios de 
conservarlas
O1. O2.
O3. O4.
Excelente fuente de nutrientes 
esenciales. Conservarlas 
permite disponer de alimentos 
nutritivos a lo largo del tiempo.
Se asegura la disponibilidad 
de estos alimentos incluso 
cuando no están en 
temporada.
Esto ayuda a reducir los 
costos de compra de 
alimentos y a mantener una 
dieta equilibrada. 
Ayuda a prevenir el deterioro 
de los alimentos y reducir el 
riesgo de contaminación 
microbiológica
Alimentación Economía
Seguridad alimentariaDisponibilidad
REFERENCIAS
HERNÁNDEZ A. (2010). Legumbres, 
verduras y productos hortícolas. En: 
Tratado de Nutrición. Tomo 2.
https://aprende.com/blog/bienestar/alimentacion-v
egana/como-cocer-legumbres/#:~:text=Debes%20h
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