Microbiología de Grasas y Aderezos

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14/05/2023
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Microbiología de Grasas y Aderezos
Norleyn M. Navas Guzmán, M.Sc
Ciencia de los Alimentos de Origen Vegetal
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Grasas
 Grasas comestibles
 Productos de origen animal, vegetal o una mezcla de ambos, 
compuestos principalmente por glicéridos de ácidos grasos.
 Grasas animales
 Se obtienen de depósitos adiposos de animales
 Manteca de cerdo, sebo comestible, grasa de cerdo fundida.
 Grasas vegetales
 Se obtienen de frutos o semillas sanos
 Manteca de coco, de palma, de cacao, grasa de palmiste
 Margarina
 Emulsión líquida o plástica tipo agua-aceite.
 Se obtiene de grasas y aceites comestibles que no proceden de la 
leche
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Características microbiológicas Grasas
 Aceites y grasas no son adecuados para el desarrollo de 
microorganismos.
 Baja humedad
 Predominio de Mohos
 Alto contenido de grasa
 Productos generalmente tienen una buena calidad 
microbiológica.
 Flora lipolítica 
 Lipasas hidrolizan las grasas a ácidos grasos
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Contaminación microbiana de Grasas
 Materia prima
 Ambiente 
 Equipos y utensilios
 Tuberías
 Condiciones de almacenamiento
 Transporte
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Alteraciones en Grasas
 Por lo general, las alteraciones producidas son en su 
mayoría, químicas que microbianas.
 Entre las alteraciones podemos citar:
 Rancidez
 Oxidación: oxígeno, metales, radiaciones, humedad
 Hidrólisis: presencia de agua o microorganismos que hidrolizan grasas
 Enrranciamiento cetónico
 Malos olores
 Transformación de ácidos grasos liberados en metilcetona
 Malos sabores
 Desarrollo de colores
 Pigmentos liposolubles producidos por microorganismos
 Amarillo, rojo, rosa, púrpura, pardo
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Microorganismos de deterioro Grasas
 Bacterias
 Pseudomonas spp.
 Micrococcus spp.
 Bacillus
 Serratia
 Achromobacter
 Proteus
 Mohos
 Geotrichum
 Penicillium
 Aspergillus
 Cladosporium
 Monilia
 Levaduras lipolíticas
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Microorganismos Patógenos Grasas
 Salmonella spp.
 S. aureus enterotoxigénico
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Protocolo microbiológico Grasas
 Recuento de aerobios mesófilos
 Recuento de Coliformes
 Recuento de Escherichia coli
 Investigación de Salmonella- Shigella
 Recuento de S. aureus enterotoxigénico
 Recuento de Mohos y levaduras
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Criterio Microbiológico* Grasas
 Recuento aerobios mesófilos (UFC/g): 5.000
 Coliformes (UFC/g): 10
 E coli: ausentes en 0.1g
 Salmonella-Shigella: ausente en 50 g.
 Staphylococcus aureus coagulasa positivo: ausente en 50g.
 Levaduras (UFC/g): 500
*Resolución 1287 de 1996
Adecuado para valorar la calidad higiénico-sanitaria
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Margarina
 Contiene 16% agua y 80% materia grasa
 Flora proveniente de materia prima y ambiente
 Alteración
 Ranciedad cetónica: Cladosporium butyri
 Hidrólisis de las grasas: Candida lipolytica
 Crecimiento de Mohos y levaduras
 Control de crecimiento a través de un pH adecuado en la fase acuosa, 
uso de sal y conservantes.
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Características microbiológicas aderezos
 Contenido de agua que permite el crecimiento 
microbiano
 pH: entre 3.0 y 4.0
 Mohos y levaduras
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Contaminación de Aderezos
 Materia prima
 Encurtidos, huevos, pimientos, azúcar, gomas, almidón, gelatina, 
especias, entre otros.
 Equipos y utensilios
 Manipulación incorrecta
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Alteraciones Aderezos
 Alteraciones químicas
 Separación del aceite o el agua de la emulsión
 Hidrólisis y oxidación de aceites presentes
 Por acción química o biológica
 Producción de gas por microorganismos
 Sabores anormales
 Cambios en el color
 Oscurecimiento
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Microorganismos de deterioro Aderezos
 Bacterias
 Bacterias ácido-resistentes
 Lactobacillus fructivorans
 Bacillus bulgatus
 Bacillus megaterium*
 Bacillus subtilis*
 Levaduras
 Zygosaccharomyces
 Saccharomyces bailli
*Poco tolerante a los ácidos 
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Microorganismos Patógenos Aderezos
 Generalmente no se encuentran microorganismos 
patógenos.
 Ocasionales
 Escherichia coli O157:H7
 Salmonella spp.
 Clostridium botulinum
 Clostridium perfringens
 Bacillus cereus
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Mayonesa
 Medio favorable para el crecimiento de levaduras, y en 
menor proporción, bacterias y mohos.
 Contenido de agua: 4.5%
 Aw: 0.925
 Baja acidez, pH 3.6 a 4.0, predominio de ácido acético
 Azúcar: 20-30%
 Levaduras que causan deterioro
 Zygosaccharomyces
 Saccharomyces
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BPM para Salsas y Aderezos
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 Alimentos acidificados
 Tecnologías de barrera
Estudiar el documento:
Buenas Prácticas de Manufactura para Salsas y Aderezos
Referencias
 Jay, J. Modern Food Microbiology. 2005. 
 Pascual, A. R. y V. Calderón. Microbiología Alimentaria. 2000.
 Frazier, W.C. Microbiología de los Alimentos. Acribia, 
Zaragoza. 1980.
 Resolución 1287 de 1976, Ministerio de Salud Colombia.
 Codex Alimentarius, Codex Stan 19-1981.
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