Microbiología Lácteos

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Microbiología de Lácteos
N o rleyn N avas
A l i mentos d e O r igen A n imal
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Características Microbiológicas de la Leche
✓Alto contenido de agua y composición nutrientes
✓Buen sustrato para el crecimiento de 
microorganismos mesófilos y patógenos 
✓Mesófilos → indicadoras de higiene en el ordeño, 
procesamiento y conservación.
✓Flora bacteriana varía dependiendo del producto (leche 
cruda, leche pasteurizada y derivados).
✓Sustancias inhibidoras: lactoperoxidasa y aglutininas.
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Características Microbiológicas de la Leche
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aw
✓Actividad de agua 
Leche (aw): 0.98 
(Crecimiento 
bacterias).
✓aw de la leche en 
polvo: 0.60 
(crecimiento de 
mohos y levaduras).
pH
✓pH: 6.6 – 6.8
✓Bacterias acidolácticas
✓Homofermentativas
✓Lactococcus spp, 
Streptococcus 
thermophillus, 
Lactobacillus spp
✓Heterofermentativas
✓Leuconostoc spp. y 
Lactobacillus kefiri
Eh
✓Eh: 250 a 350 mV 
✓Consumo de oxígeno 
por las bacterias 
disminuye el Eh.
✓Crecimiento de 
aerobios o anaerobios 
facultativos.
✓Bacterias 
acidolácticas son 
anaerobias 
facultativas
Contaminación de la Leche
Estéril en la glándula mamaria. Se 
contamina con pocas bacterias al pasar 
por el canal del pezón.
Canal del pezón: flora muy variada.
Staphylococcus aureus coagulasa positivos, 
Micrococcus, Corynebacterium spp, Streptococcus
no patógenos. 
No proliferan si hay manejo adecuado.
Refrigeración inmediata 4 – 8°C. 
Calidad materia prima influye en el 
producto final
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Factores de Contaminación de la Leche
Piel de los pezones o ubre
Contiene amplia variedad de bacterias que se reproducen 
en los restos de leche y proliferan entre tiempos de 
ordeño.
Bacterias del estiércol, suelo y agua que ensucian la ubre.
Desinfección del pezón con alcohol 80% por 20 seg.
Entre las bacterias:
Micrococcus (piel), Corynebacterium, Enterobacteriaceae, 
Enterococcus, Bacillus, Clostridium, Listeria.
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Factores de Contaminación de la Leche
✓Infecciones de la ubre – Mastitis 
✓Enfermedad infecto-contagiosa de la glándula 
mamaria.
✓Inflamación de la ubre debida a la invasión de 
microorganismos.
✓Trasmisión de vaca a vaca durante el ordeño.
✓Staphylococcus aureus y Streptococcus agalactiae 
(90% de los casos) 
✓Corynebacterium, Pseudomonas aeruginosa y 
algunas bacterias gramnegativas
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http://bovinovacas.blogspot.com/2017/05/mastitis.html
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Contaminación de la Leche
✓Utensilios de ordeño
✓Máquinas ordeñadoras, coladores, tuberías de conducción, 
refrigeradores.
✓Bacterias se adaptan y multiplican entre tiempos de ordeno.
✓Bacterias Lácticas (Streptococcus), Coliformes, Psicrófilas y 
Termodúricas (resistentes a pasteurización).
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Contaminación de la Leche
✓Ambiente
✓El aire, suelo y el polvo pueden llevar microorganismos del pienso a la 
leche.
✓Entre las bacterias: Enterobacteriaceae, Micrococcus, Bacillus, Clostridium.
✓Agua
✓Equipo de ordeno y utensilios deben enjuagarse con agua potable.
✓Agua potable debe contener: 0 Coliformes y ≤100 bacterias mesófilas 
totales.
✓Entre las bacterias: Pseudomonas spp.
✓Manos de ordeñadores
✓Ordeño manual produce más contaminación que el ordeño 
mecánico
✓Moscas en el establo
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Contaminación de la Leche
✓Camiones y cisternas del transporte de la leche.
✓Equipos y utensilios de plantas industriales para procesamiento de la 
leche
✓Vasijas, tanques, bombas, válvulas, tuberías, separadores, homogeneizadores, 
clarificadores, refrigeradores, coladores, llenadoras de botellas
✓Cantidad de bacterias depende de limpieza y desinfección.
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Contaminación de la leche
Almacenamiento en refrigeración antes de la pasteurización 
(leche cruda)
◦ Crecen microorganismos spicrótrofos en leche cruda
◦ Pseudomonas, Flavobacterium, Alcalígenes, algunos Coliformes y Bacillus
spp.
◦ Afectan calidad de aceptación: textura y sabor no deseables.
◦ Producen enzimas estables al calor como proteinasas y lipasas que 
afectan calidad.
◦ Patógenos spicrótrofos
◦ Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolítica
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Contaminación de productos Lácteos
Mantequilla: batidora, agua de lavado, crema vieja, material de empaque.
Leche en polvo, evaporada y condensada: equipo de procesamiento, material de empaque.
Queso: aire, tanques de salmuera, estanques, material de empaque.
Helado: equipos, ingredientes, material de empaque.
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Reducción de la 
contaminación: Asepsia
Esquilando los animales en ubres y costado
Cepillando las vacas
Lavar ubre con agua y solución germicida
Pavimentar y dotar de drenajes los establos
Limpiar el estiércol de establos y salas de 
ordeño
Mantener las vacas alejadas de aguas 
estancadas
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Importancia de la asepsia en la elaboración de 
productos lácteos
✓Leche → microorganismos para la elaboración de un producto (leches 
fermentadas o queso)
✓Microorganismos no deseables compiten con las bacterias que intervienen en la 
fermentación.
✓Coliformes, anaerobios y levaduras → gases y mal sabor
✓Otros: aspecto, textura, olor, color.
✓Bacterias termorresistentes → esporas sobreviven procesos térmicos (esporas 
germinan y alteran los productos)
✓Alteran productos enlatados como leche evaporada y condensada.
✓Disminuyen la calidad de leche en polvo.
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Alteraciones de la Leche y Crema
✓Agriado o formación de ácido
✓Olor y sabor agrio
✓Coagulación de la leche (cuajada gelatinosa que libera 
suero claro).
✓Usado para la producción de leches fermentadas y queso.
✓Causado por:
✓Streptococcus lactis, Micrococcus spp., Lactobacillus spp., Streptococcus 
thermophillus, Streptococcus faecalis, Lactobacillus bulgaricus, Coliformes
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Alteraciones de la Leche y Crema
✓Producción de gas (acompañada de producción de ácido)
✓Formación de espuma en la parte superior si es leche líquida.
✓Por burbujas gaseosas en la cuajada.
✓Por presencia de trozos en la cuajada que flotan en la superficie.
✓Por rotura de la cuajada si la producción de gas es rápida.
✓Causado por:
✓Coliformes, Clostridium y Bacillus → liberan H2 y CO2
✓Levaduras y gérmenes propiónicos y lácticos → CO2
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Alteraciones de la Leche y Crema
✓Proteólisis
✓Hidrólisis de las proteínas lácticas por bacterias
✓Produce un sabor amargo en la leche.
✓Se favorece por:
✓Almacenamiento a temperaturas bajas
✓Destrucción de gérmenes lácticos y productores de ácido por el calor.
✓Destrucción del ácido de la leche por mohos y levaduras.
✓Neutralización de ácidos por metabolitos alcalinos formados de microorganismos.
✓Causada por: 
✓Micrococcus, Enterococcus, Streptococcus faecalis, Pseudomonas, Proteus, 
Achromobacter, Flavobacterium.
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Alteraciones de la Leche y Crema
✓Viscosidad
✓Producida por la cápsula y mucina de bacterias encapsuladas.
✓Se desarrolla a temperaturas bajas y disminuye con la acidez.
✓Se puede presentar en la parte superior o de manera homogénea.
✓Causado por:
✓Alcalígenes viscolactis, Micrococcus, E. coli (pocas veces), Aerobacter, 
Streptococcus lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus 
bulgaricus.
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Alteraciones de la Leche y Crema
✓Alteraciones por la grasa de la leche
✓Oxidación de ácidos grasos no saturados produciéndose aldehídos, cetonas 
y ácidos, causando olor y sabor a sebo.
✓Hidrólisis a ácidos grasos y glicerina por las lipasas.
✓Combinación de oxidación e hidrólisis causando rancidez.
✓Causado por microorganismos lipolíticos:
✓Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, Alcalígenes, Bacillus, Micrococcus, Clostridium.
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Alteraciones de la Leche y Crema
✓Cambios en color
✓Leche azul: Pseudomona syncyanea, Geotrichum (hongo).
✓Leche amarilla: Pseudomona synxantha, Flavobacterium
✓Leche roja: Serratia spp., Micrococcus roseus, Torula glutinis
✓Presencia de sangre.
✓Alteraciones de aroma y sabor
✓Olor y sabor anormales debidas a mastitis en vacas, tipo de alimentación. 
✓Puede ser debido a acción microbiana o por presencia de metales, rancidez.
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Alteraciones de la Leche yCrema
✓Producción de álcali
✓Alcalinizan la leche sin producir proteólisis.
✓Forman amoníaco a partir de urea y/o carbonatos a partir de ácidos orgánicos.
✓Causado por: 
✓Pseudomonas fluorescens, Alcalígenes faecalis, Alcalígenes viscolactis.
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Alteraciones en Leche Condensada y Lácteos en polvo
✓Leche evaporada, condensada, concentrada, congelada, suero condensado, 
leche fermentada condensada, desnatada ácida condensada y leche en polvo. 
✓Alta concentración de ácidos y solutos impiden crecimiento de microorganismos.
✓Microorganismos Termodúricas
✓Abombamiento de la lata → anaerobios productores de gas como Clostridium, Levaduras y 
Coliformes.
✓Coagulación de la leche y formación de flóculos por Bacillus spp., Streptococcus.
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Alteraciones derivados lácteos
✓Mantequilla
✓Alteraciones en aroma y sabor
✓ A queso, rancio, a establo, a moho, a levadura, a malta, metálico, a sucio, a sebo.
✓ Causado por Pseudomonas spp.
✓Alteraciones de color
✓Oscurecimiento, color rosa, color verde, manchas negras, moteado, decoloración.
✓ Causado por bacterias (equipos), levaduras y mohos: Alternaria, Penicillium, Fusarium.
✓Leche Fermentada
✓Presencia de sustancias aromáticas, formación de coágulos, sabores y aromas 
extraños.
✓Queso
✓Aromas extraños, formación de gas, aparición de huecos en cuajada, sabor amargo, 
viscosidad superficial, coloraciones.
✓ Coliformes, Levaduras, Clostridium, Bacillus, Lactobacillus, mohos.
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Alteraciones por enzimas estables al calor
✓Calentamientos como la pasteurización y la ultrapasteurización (UHT) mata a 
las bacterias pero no inactiva a las enzimas estables al calor.
✓Las bacterias psicrotróficas que crecen durante el almacenamiento en 
refrigeración pueden producir enzimas estables al calor como las proteinasas, 
lipasas y fosfolipasas. 
✓Afectan calidad de la leche, alteran textura y sabor
✓Pseudomonas, Flavobacterium, Alcalígenes, algunos Coliformes y Bacillus spp.
✓Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolítica
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Microorganismos de deterioro
Coliformes
Lactobacillus spp.
Micrococcus spp.
Bacillus spp.
Pseudomonas spp.
Streptococcus lactis
Alcalígenes viscolactis
Corynebacterium
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Microorganismos Patógenos 
Escherichia coli O157:H7
Salmonella
Campylobacter jejuni
Listeria monocytogenes 
Yersinia enterocolítica
Staphylococcus aureus (mastitis)
Streptococcus agalactiae (mastitis)
Brucella abortus
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Patógenos spicrótrofos como 
Listeria monocytogenes y Yersinia 
enterocolítica pueden multiplicarse 
en la leche cruda durante el 
almacenamiento.
Calidad Microbiológica de la Leche
Los aspectos que deben tenerse en cuenta para establecer calidad 
microbiológica de la leche son:
✓Recuento de Coliformes
✓Recuento de Mesófilos aerobios
✓Listeria spp: (ambiente)
✓Staphylococcus aureus: (manipulación)
✓Recuento de Células Somáticas (RCS): constituye el índice del nivel se severidad de 
mastitis. Generalmente niveles por encima de 500.000 células/ml se consideran que 
proviene de un hato con alta prevalencia de infección por mastitis.
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Normas Colombianas de Calidad 
Microbiológica de lácteos
✓NTC 399 de 2002. Leche cruda
✓NTC 506 de 2002. Leche pasteurizada
✓NTC 666 de 1996. Leche y productos lácteos. Toma de muestra.
✓NTC 1036 de 2002. Leche en polvo.
✓NTC 1419 de 2004. Leche saborizada.
✓NTC 4425 de 1998. Leche y derivados. Muestreo Infección por variables.
✓NTC 4518 de 1998. Leche y productos lácteos. Muestreo Infección por atributos.
✓NTC 750. Queso
✓Decreto 616 de 2006. Requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, 
transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país.
✓Decreto 1880 de 2011. Comercialización de leche cruda.
✓Resolución 2310 de 1986
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Referencias
Jay, J. Modern Food Microbiology. 2005.
Ray, B. y A. Bhunia. Fundamentos de Microbiología de Alimentos. 2010. 4ª ed. Mc Graw Hill.
Pascual, A. R. y V. Calderón. Microbiología Alimentaria. 2000.
Frazier, W.C. Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia. 1980.
FAO & OMS. Codex Alimentarius. Leche y Productos Lácteos. 2011. ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Milk/Milk_2011_ES.pdf
Moreno, F., G. Rodríguez , V. Méndez, L. Osuna y M. Vargas. Análisis microbiológico y su relación con la calidad higiénica y sanitaria de la leche producida en Boyacá. Revista 
de Medicina Veterinaria. 2007.
Calderón, A., F. García y G. Martinez. Indicadores de Calidad de Leche Cruda en diferentes Regiones de Colombia. Revista MVZ Córdoba. 2006. v.11, n 001. pp. 725-737.
Decreto 616 de 2006. Ministerio de la Protection Social. República de Colombia.
Decreto 1880 de 2011. Ministerio de la Protection Social. República de Colombia.
Codex Alimentarius. Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products. 2009.
Las Buenas Prácticas Ganaderas en la Producción de la Leche. 2011. Instituto Colombiano Agropecuario (ICA). Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. República de 
Colombia.
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