Fermentación

Vista previa del material en texto

Fermentación de la comida
La fermentación de alimentos como una forma de metabolismo microbiano productor de
energía en el que un sustrato orgánico, un carbohidrato, se oxida de forma incompleta y un
carbohidrato orgánico actúa como aceptor de electrones.
La producción de etanol por levaduras o de ácidos orgánicos por bacterias del ácido láctico se
considera fermentación.
Originalmente: las fermentaciones se realizaban con el objetivo principal de lograr un efecto de
conservación para un uso a largo plazo.
Queso
Una forma concentrada de proteína de leche caseína y grasa de leche.
El requisito principal para la fabricación de queso es la leche, y la variación del queso se
basa en la calidad y el tipo de leche que se utiliza.
La leche se pasteuriza y se añade un cultivo iniciador. Los cultivos iniciadores pueden
ser mesófilos o termófilos según el tipo de queso que se fabrique.
Las bacterias producen una pequeña cantidad de ácido que ayuda en la coagulación de
la leche necesaria para la elaboración del queso.
Posteriormente, se forma la cuajada que atrapa grasa y agua.
A continuación, se añade a la cuajada un coagulante adecuado (cuajo) que
descompone la caseína coloidal en una fracción peptídica y una paracaseína insoluble
que precipita en presencia de iones de calcio.
Yogurt
El yogur es el producto lácteo fermentado que consta de dos organismos fermentadores de
lactosa, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
El yogur se prepara generalmente a partir de leche entera estandarizada, leche
parcialmente desgrasada, crema de leche descremada condensada y leche en polvo sin
grasa.
L. bulgaricus y S. thermophilus se utilizan en una proporción de 1:1 como cultivo iniciador para
la fabricación de yogur. Streptococcus crece primero seguido por Lactobacillus bulgaricus que
proporciona su aroma y sabor.
Kefir
El kéfir es una leche fermentada ácida y alcohólica.
El contenido de alcohol del kéfir es de aproximadamente 1%
Vegetales fermentados
Los alimentos encurtidos generalmente se componen de pepinos, aceitunas, varios pimientos y
tomates verdes que sirven como aperitivos o se consumen como parte sustancial de la comida.
El chucrut(Sauerkraut) es un producto que se produce como resultado de la fermentación del
ácido láctico de las coles trituradas, su significado literal en col agria. El concepto detrás de la
fermentación de chucrut es iniciado por Leuconostoc mesenteroides y continuado por
lactobacillus y lactobacillys plantarum.
Los embutidos fermentados se producen como resultado de la fermentación láctica de una
mezcla de carne picada mezclada con grasa, sal, agentes de curado (nitrato/nitrito), azúcar y
especias, y representan alimentos tradicionales del centro y sur de Europa.
Las temperaturas de fermentación varían según el producto individual, pero generalmente son
inferiores a 22 ºC para los embutidos secos y madurados con moho y 22-26 ºC para las
variedades semisecas.
Las salchichas fermentadas europeas formuladas con nitrito se producen con cultivo iniciador
agregado, que generalmente consiste en bacterias del ácido láctico (lactobacilos y pediococos)
y cocos catalasa positivos (S. carnosus, Micrococcus varians). Las levaduras y mohos que están
disponibles como iniciadores incluyen Debaryomyces hansenii, Candida famata y Penicillium
nalgiovense y P. chrysogenum, respectivamente.