Microbiologia pan de remolacha

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UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO
ACTIVIDAD FINAL
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE PRODUCTO
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
DOCENTE:
NORLEYN NAVAS
INTEGRANTES:
DARCY CAMILA BARRIOS CASTILLO
ANA LUZ NAVARRO HERRERA
MARIA VICTORIA JINETE VIDES
DANIELA MARGARITA BLANCO CASTRO
MARIANA CAMILA CANTILLO SANTANDER
FACULTAD DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
IV SEMESTRE
PUERTO COLOMBIA/ ATLANTICO
2023
https://sicvi567.uniatlantico.edu.co/mod/assign/view.php?id=1774833
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INTRODUCCIÓN
El pan de remolacha es un producto alimentario que ha ganado popularidad en los últimos
años debido a su sabor único y atractivo color rojizo. Además de su valor nutritivo, este pan
también presenta características microbiológicas que son importantes para garantizar su
calidad y seguridad alimentaria.
Las características microbiológicas de un producto como el pan de remolacha se refieren a la
presencia y el comportamiento de los microorganismos que pueden estar presentes en él.
Estos microorganismos pueden incluir bacterias, levaduras y mohos, los cuales pueden
afectar tanto la calidad organoléptica como la seguridad del producto.
Uno de los principales desafíos microbiológicos en la producción de pan de remolacha es
controlar la proliferación de microorganismos indeseables que podrían alterar su calidad y
causar enfermedades alimentarias. Para lograr esto, se implementan diversas medidas de
control y buenas prácticas de higiene durante la producción y el almacenamiento del pan.
Es importante destacar que la fermentación es un paso crucial en la elaboración del pan de
remolacha, ya que es durante este proceso que las levaduras presentes en la masa metabolizan
los azúcares y producen dióxido de carbono, lo que da lugar a la textura esponjosa y el
volumen característico del pan. Sin embargo, es necesario garantizar que las levaduras
utilizadas sean de calidad y estén libres de contaminantes que puedan afectar negativamente
el producto final.
Además, es esencial llevar a cabo un adecuado control de higiene y sanidad en todas las
etapas de la producción, desde la selección de ingredientes hasta el empaque final. Esto
implica el manejo adecuado de la materia prima, la limpieza y desinfección de los equipos y
superficies de trabajo, así como el cumplimiento de las normas de manipulación y
almacenamiento seguro de alimentos.
ACTIVIDAD FINAL CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE UN
PRODUCTO TIPO MASA: PANES
PRODUCTO: PAN DE REMOLACHA
LINK DEL VIDEO :
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A. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PAN DE REMOLACHA
El pan de remolacha se prepara generalmente a partir de harina de trigo, remolacha,
margarina, huevos, sal, azúcar, levadura y agua. cada uno de estos ingredientes
contiene diferentes macronutrientes y minerales:
El pan de remolacha es buena fuente de :
- CARBOHIDRATOS: provienen principalmente de la harina de trigo, el
azúcar y la remolacha utilizados para su preparación.
- PROTEÍNAS: provienen principalmente de la harina de trigo y de los huevos
utilizados. La proteína es importante para la estructura y la formación del
gluten del pan.
- GRASAS : provienen de la margarina y de los huevos. Las grasas agregan
sabor y textura al pan.
- FIBRA: Proviene de la remolacha. La alta composición de fibra favorece el
funcionamiento del sistema digestivo y, por tanto, una correcta digestión.
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https://drive.google.com/file/d/1QsYPdWMM5biux51NdTD50JMMu6UneJFE/view?usp=drivesdk
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- VITAMINAS Y MINERALES: La remolacha es una fuente de vitaminas y
minerales, como la vitamina C, vitamina A, ácido fólico, hierro y potasio.
B. FACTORES INTRÍNSECOS
a. pH ligeramente ácido: entre 5.5 y 6.5
El Ph del pan de remolacha cuenta con un contenido naturalmente ácido debido al ingrediente
principal que es la remolacha la cual contiene ácidos orgánicos como el ácido cítrico y el
ácido málico, que son responsables de su sabor característico y su ligero toque ácido, por lo
que las levaduras y bacterias lácticas, suelen ser parte de la flora microbiana.
b. Aw baja: 0.85 a 0.95
Los panes de remolacha suelen tener una actividad de agua baja, lo que inhibe el crecimiento
de la mayoría de los microorganismos, incluidos patógenos y deterioradores. Sin embargo,
algunas especies de levaduras y mohos pueden crecer en condiciones de baja aw como son
los siguientes:
—Levaduras
● Zygosaccharomyces
● Saccharomyces
● Candida.
—Mohos
● Penicillium (corylophilum, expansum, frequentans, roqueforti)
● Aspergillus (flavus, niger, paecilomyces)
● Eurotium (amstelodami, crustosum, chrysogenum, verrucosum, herbariorum,
chevalieri)
c. Eh: ligeramente positiva
En el caso del pan, durante el proceso de fermentación y cocción, las levaduras presentes en
la masa van a consumir los azúcares y liberar el dióxido de carbono, generando así un
ambiente oxidante en el pan, por lo tanto, es factible mencionar que el Eh del pan sea
ligeramente positivo.
C. FACTORES EXTRÍNSECOS
a. Temperatura de almacenamiento: entre 4°C - 16°C
La temperatura de almacenamiento óptima para el pan de remolacha es generalmente entre
4°C y 16°C, ya que a temperaturas más bajas pueden ayudar a ralentizar el crecimiento de
microorganismos y extender la vida útil del producto y ya que la temperatura de
almacenamiento del pan de remolacha puede influir en el crecimiento y la proliferación de
diferentes tipos de microorganismos, se hace mención de los siguientes:
—Levaduras
● Saccharomyces cerevisiae
● Candida milleri
—Mohos
● Aspergillus niger
● Penicillium spp
● Rhizopus spp
● Bacillus spp
● Cladosporium sp
—Bacterias mesófilas
● Listeria monocytogenes
● Escherichia coli
● Salmonella spp
● Staphylococcus aureus
FACTORES CONTAMINANTES
Algunos factores contaminantes en la producción de pan de remolacha son:
Materias primas: Las materias primas utilizadas en la fabricación de pan, como la harina, el
agua y la levadura, pueden estar contaminadas con microorganismos patógenos.
Algunos microorganismos que pueden aparecer son: Salmonella spp., Escherichia coli (E.
coli) y Bacillus cereus, estos pueden provenir de la contaminación fecal en los granos o el
agua utilizada en el proceso de producción.
Manipulación y procesamiento: Durante el proceso de amasado, fermentación y formación
de la masa, es posible que se produzcan contaminaciones cruzadas si los equipos, utensilios o
superficies no se limpian adecuadamente.
Algunos microorganismos que pueden estar presentes debido a la manipulación inadecuada
son Staphylococcus aureus (Puede transmitirse a través del contacto con la piel o las
secreciones nasales de los manipuladores de alimentos), Campylobacter spp. y Listeria
monocytogenes (Ambos puede estar presente en superficies y equipos contaminados, y puede
sobrevivir en condiciones de refrigeración).
Utensilios y materiales de trabajo: Los utensilios y materiales de trabajo utilizados en la
elaboración del pan de remolacha pueden ser potenciales fuentes de contaminación
microbiológica si no se manejan adecuadamente.
● Contaminación cruzada: Si los utensilios y materiales de trabajo no se limpian y
desinfectan correctamente entre usos, existe el riesgo de transferir microorganismos
de un lote de pan a otro. Esto puede ocurrir, por ejemplo, al utilizar las mismas
bandejas de horneado sin una adecuada higiene intermedia.
● Superficies no higienizadas: Las mesas de trabajo, tablas de cortar, cuchillos y otros
utensilios deben ser limpiados y desinfectados de manera regular para prevenir la
acumulación de microorganismos. La presencia de residuos de masa, harina u otros
ingredientes puede proporcionar un ambiente propicio para el crecimiento bacteriano
y fúngico.
Algunas bacterias presentes en el ambiente pueden contaminar la masadurante el
proceso de amasado, como Lactobacillus spp., que puede afectar la acidez y la textura
del pan. Las levaduras presentes en el ambiente, como Saccharomyces cerevisiae,
pueden colonizar la masa y desempeñar un papel importante en la fermentación.
● Uso de utensilios dañados: Los utensilios y materiales de trabajo deben estar en buen
estado. Si hay grietas, raspaduras o cualquier otro tipo de daño, pueden convertirse en
refugio para los microorganismos y dificultar la limpieza y desinfección adecuadas.
● Materiales absorbentes: Algunos materiales utilizados en la panadería, como paños
de cocina o estropajos, pueden ser altamente absorbentes y retener la humedad. Si no
se secan y limpian correctamente, pueden convertirse en lugares propicios para el
crecimiento bacteriano y la proliferación de mohos.
● Almacenamiento inadecuado: Los utensilios y materiales de trabajo deben
almacenarse de manera adecuada para evitar la contaminación. Es importante
protegerlos de la contaminación ambiental, como el polvo o la presencia de plagas, y
almacenarlos en áreas limpias y secas.
Fermentación y reposo: Durante la fermentación y el reposo de la masa, las condiciones
cálidas y húmedas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos no deseados. Si las
condiciones no son controladas adecuadamente, pueden aparecer microorganismos patógenos
como Salmonella spp., Clostridium perfringens y enterobacterias coliformes.
Horneado: El proceso de horneado a altas temperaturas suele eliminar la mayoría de los
microorganismos patógenos presentes en la masa. Sin embargo, si el pan no se hornea lo
suficiente o si la temperatura no es adecuada, algunos microorganismos pueden sobrevivir.
Además, existe el riesgo de contaminación posterior al horneado si el pan entra en contacto
con superficies o utensilios contaminados.
Algunos microorganismos que pueden estar asociados con el horneado inadecuado son
Bacillus cereus, Clostridium botulinum y microorganismos de origen ambiental.
Higiene y salud de manipuladores: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores
de microorganismos patógenos que pueden contaminar los ingredientes, utensilios y
superficies de trabajo, y así afectar la calidad y seguridad del producto final. Además, las
malas prácticas de higiene personal pueden contribuir a la propagación de enfermedades
transmitidas por alimentos. Bacterias como Staphylococcus aureus puede ser transmitido a
través de las manos y causar intoxicaciones alimentarias si los manipuladores tienen heridas
abiertas o infecciones en la piel. Tambien Salmonella spp. y Escherichia coli, pueden ser
transmitidas fecal-oralmente si los manipuladores no se lavan adecuadamente las manos
después de ir al baño.
Tambien se pueden presentar parásitos como Giardia intestinalis y Cryptosporidium spp.
Estos parásitos pueden contaminar los alimentos si los manipuladores tienen una mala
higiene personal y no se lavan las manos adecuadamente después de usar el baño.
Es fundamental que los manipuladores de alimentos sigan buenas prácticas de higiene
personal, como lavarse las manos regularmente con agua y jabón, especialmente después de
ir al baño, tocarse la cara, manejar alimentos crudos o contaminados, y utilizar guantes
adecuados cuando sea necesario. Además, deben mantener una buena salud general,
informando a su empleador si presentan síntomas de enfermedades transmisibles.
Ambiente: El ambiente en el que se lleva a cabo la elaboración del pan de remolacha puede
ser una fuente de contaminación microbiológica si no se controla adecuadamente. Algunos
factores contaminantes asociados al ambiente incluyen el aire, el suelo, el lugar de trabajo y
las superficies de contacto.
● Aire: Los microorganismos presentes en el aire, como levaduras y mohos, pueden
colonizar la superficie del pan y afectar su calidad y vida útil. Estos microorganismos
pueden ser transportados por el aire, especialmente en zonas donde hay actividades de
molienda de harina u otros procesos que generen partículas en suspensión.
● Suelo: Bacillus cereus, este microorganismo puede estar presente en el suelo y puede
causar intoxicaciones alimentarias si se contamina el pan con sus esporas. La mala
higiene y el contacto del pan con superficies contaminadas pueden contribuir a esta
contaminación.
● Lugar de trabajo: Staphylococcus aureus, si las superficies de trabajo y utensilios
no se limpian y desinfectan adecuadamente, este microorganismo puede colonizar
estas superficies y luego transferirse al pan. Puede causar intoxicaciones alimentarias
si el pan se consume sin una cocción adicional después de la contaminación.
● Superficies de contacto: Escherichia coli y Salmonella spp., si las superficies de
contacto, como las bandejas de horneado, las paletas de mezclado o los cuchillos, no
se limpian y desinfectan correctamente, estos microorganismos patógenos pueden
contaminar el pan durante el proceso de manipulación.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
FoodSafety S. (2022). Control of Bakery Products Microbial Contamination along its
shelf-life.
Vast, J. (2022, 12 junio). Internal factor influencing shelf life of bakery products. Biscuit
people.
Magar, S. T. (2022). Factors affecting the growth of microorganisms in food. Microbe Notes.
https://microbenotes.com/factors-affecting-the-growth-of-microorganisms-in-food/