RENDIMIENTO DE PASTAS

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UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO
LABORATORIO CIENCIA DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
PASTAS ALIMENTICIAS
Ana Luz Navarro Herrera , María Victoria Jinete Vides, Mariana Camila Cantillo
Santander, Darcy Camila Barrios Castilla, Daniela Margarita Blanco Castro .
Estudiantes de pregrado, Nutrición y dietética. Universidad del Atlántico.
alimentos de origen vegetal, grupo 1
INTRODUCCIÓN
Las pastas alimenticias, también conocidas como pasta, son alimentos elaborados a partir de
una mezcla de harina de trigo, agua y en algunos casos, huevos. Se trata de un alimento
básico en muchas culturas y es muy popular en la cocina italiana. Existen diferentes tipos de
pastas, como los espaguetis, los fettuccine, las lasañas, los macarrones, los ñoquis, entre
otros.
Normalmente se utiliza la especie Triticum durum (trigo duro), variedad típica del área
Mediterránea, en su elaboración a diferencia del pan. Para obtener esta harina sólo se emplea
una parte del grano del cereal, el endospermo, rico en almidón y gluten, lo que le confiere una
mayor capacidad de moldeado. Para elaborar pasta son obligatorias el agua y la sémola de
trigo duro que contiene más gluten que el trigo común o blando. En caso de usar trigo blando
para la elaboración de la pasta, es necesario añadir más huevo a la masa. Entre los
ingredientes opcionales están el huevo que aporta consistencia a la pasta y la hace más
nutritiva, verduras, que se trituran en forma de pasta o puré y se añaden a la masa para
colorearla, enriqueciéndose en vitaminas y minerales, suplementos proteínicos, como la
harina de soja, leche desnatada en polvo o gluten de trigo, denominándose entonces
fortificadas o suplementos de vitaminas y minerales, llamándose enriquecidas.
OBJETIVOS
- preparar pastas alimenticias
- observar el rendimiento de dos marcas distintas de pastas
MATERIALES Y EQUIPO
MATERIALES
INGREDIENTES PESOS MEDIDAS CASERAS
pastas la muñeca 250 gr ½ libra
pastas pugliese 250 gr ½ libra
aceite 15 gr 1 cda sopera
agua
sal
EQUIPOS Y UTENSILIOS
•Cucharas
•Licuadoras caseras o industriales
•Colador
•Jarras medidoras
•Gramera
•Tazas
•Ollas de acero inoxidable
•Estufa
PROCEDIMIENTO
1. Limpieza y desinfección de cada uno de los utensilios a utilizar y de la superficie en la
que se va a trabar
2. Comprar dos marcas de pastas diferentes y calcular para cada la cantidad de agua
necesaria para la cocción
3. Luego se lleva el agua a la estufa y se espera que esta hierva
4. Apenas hierva, se le agrega el aceite y las pastas y se le agrega sal al gusto
5. Apenas estas esten , se determina su rendimiento y se evalua sensorialmente
RESULTADOS
PASTAS PESO INICIAL PESO FINAL
La muñeca 250 gr 780 gr
pugliese 250 gr 806 gr
Porcentaje de ganancia
% rendimiento
250 gr —--- 100%
780 gr—--- x
= 312 %, estos significa que las pastas la muñeca aumentaron su peso 312 veces, en
comparacion con su peso inicial
250 gr —---- 100%
806gr—--------x
= 322.4 %, esto significa que las pastas pugliese aumentaron su peso 322 veces, en
comparación a su peso inicial
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
Podemos decir que se observa claramente el rendimiento obtenido de cada una de las pastas,
dando como resultado que el espagueti de la marca pugliese tuvo un mejor rendimiento que el
de la marca la muñeca, en cuanto a la evaluación sensorial ambas pastas cumplieron con las
expectativas.
CONCLUSION
Podemos concluir, que este fue un laboratorio muy provechoso, donde tuvimos la
oportunidad de preparar pastas, saber cuales son sus debidos aspectos sensoriales y cual de
las dos marcas de pastas elegidas tuvo un mayor rendimiento después de su cocción, esto
resulta necesario a la hora de comprar este tipo de pastas, por ejemplo, nos es de gran ayuda
en los servicios de alimentación, ya que debemos tener en cuenta la compra de la materia
prima, cual nos ofrece las mejores calidades, en cuanto a rendimiento y economía.
ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS
✔ Determine el rendimiento de cada uno de los tipos de pastas y realice una
comparación entre ellas.
250 gr —--- 100%
780 gr—--- x
= 312 %, estos significa que las pastas la muñeca aumentaron su peso 312 veces, en
comparacion con su peso inicial
250 gr —---- 100%
806gr—--------x
= 322.4 %, esto significa que las pastas pugliese aumentaron su peso 322 veces, en
comparación a su peso inicial
✔ Describa el proceso de producción de una pasta precocida de trigo.
1. Recolección del trigo: Se comienza por la recolección del trigo duro, una vez
este se recoge se lava bien y se pasa por la molienda para convertirlo en
sémola de trigo.
2. Mezcla y amasado: La transformación de la sémola de trigo en una pasta con
una forma concreta y con una textura óptima se consigue mediante la
hidratación de la sémola con agua, se realiza el amasado de la mezcla para
desarrollar el gluten y obtener una masa suave y elastica. en este paso se le
pueden agregar todos los ingredientes que se considere ( sal,
huevos,espinaca,tomate…. dependiendo de la receta)
3. Reposo: la mezcla se deja repsosar durante un tiempo para que se relaje y se
asienten los ingredientes
4. Extrusion: La masa se pasa a través de una máquina extrusora que le da forma
a la pasta. La extrusora puede tener diferentes boquillas para producir
diferentes formas de pasta, como espaguetis, macarrones, fideos, etc.
5. Secado: El proceso de secado es una parte crucial del proceso de producción
para las pastas de alta calidad. La humedad, la corriente de aire y la
temperatura se controlan cuidadosamente según la pasta pasa por los
diferentes talladores. Los sistemas modernos de secado a alta temperatura
consiguen una pasta con mejor color y calidad a la hora de cocinar. En la etapa
final del secado, la pasta vuelve a las condiciones atmosféricas normales en
cámaras de refrigeración. En general, el producto se seca hasta obtener una
humedad del 12% aproximadamente. El tiempo total de secado puede llevar
desde 6 hasta 24 horas, dependiendo de la tecnología utilizada.
6. Empaquetado: Seguidamente, después del secado, la pasta se enfría, se
almacena, se corta y se empaqueta.
✔ Describa los otros tipos de pastas que existen, que provienen de otros cereales y
realice un pequeño cuadro comparativo donde resalte las diferencias de éstas, de
acuerdo a su contenido nutricional
Pasta de centeno: es una opción más digestiva y nutritiva,esta puede tener un color
más oscuro y una textura más densa en comparación con la pasta de trigo
convencional, es ideal para añadir a otros alimentos como las ensaladas o combinar
con cualquier salsa.
La pasta de mijo: es una alternativa a la pasta tradicional elaborada con harina de
trigo. Está hecha de harina de mijo, que es un cereal sin gluten y rico en nutrientes.
La pasta de mijo contiene:
○ Carbohidratos: Al igual que otras pastas, la pasta de mijo es
principalmente rica en carbohidratos, que proporcionan energía al
cuerpo.
○ Proteínas: El mijo es relativamente alto en proteínas en comparación
con otros cereales, y la pasta de mijo puede contener una cantidad
moderada de proteínas.
○ Grasas: La pasta de mijo generalmente tiene un bajo contenido de
grasas, siendo la mayoría de ellas grasas insaturadas saludables.
○ Fibra: El mijo contiene fibra, que puede variar dependiendo del grado
de refinamiento de la pasta. Las pastas integrales de mijo generalmente
tienen un contenido de fibra más alto que las pastas refinadas de mijo.
○ Vitaminas y minerales: El mijo es una buena fuente de varias
vitaminas y minerales, como hierro, magnesio, fósforo y vitaminas del
grupo B.
La pasta de mijo es una opción nutricionalmente interesante para aquellos que siguen una
dieta sin gluten o que buscan variedad en su alimentación.
PASTA DE SORGO
La pasta de sorgo es otra alternativa sin gluten a la pasta tradicional que se elabora con harina
de sorgo, un cereal antiguo y altamente nutritivo.
Debido a que el sorgo es una gran fuente de fibra y antioxidantes y no contiene azúcar. La
selección es perfecta para deportistas y cualquier persona que desee llevar un estilode vida
equilibrado. El sabor de nuez del sorgo junto con la textura porosa y tierna del mezze
maniche hacen de esta pasta una auténtica delicia para comer.
PASTA DE CENTENO PASTA DE MIJO PASTA DE SORGO
la pasta de centeno contiene por
cada 100 gr
- energía: 336 kcal
- grasas: 2,20 gr
- carbohidratos. 62 gr
la pasta de mijo contiene por
cada 100 gr de producto
energia: 323 kcal
grasas totales: 0,32 gr
carbohidratos: 67,74 gr
la pasta de sorgo por cada 100 gr
de producto, contiene:
energia: 383 kcal
grasas: 2,7 gr
- grasas saturadas: 0,4 gr
- fibra: 14 gr
- proteínas: 10 gr
- Contiene vitaminas y
minerales, vitaminas del
grupo B, como la
tiamina (B1) riboflavina
(B2) niacina ( B3) y
ácido fólico (B9).
contiene magnesio y
zinc
proteinas: 12,3 gr
fibra dietetica: 10,26 gr
MICRONUTRIENTES
ca: 3,56mg
hierro: 4,35mg
potasio: 183,5 mg
fosforo : 302,6 mg
magnesio : 119mg
zinc: 3,45 mg
Carbohidratos: 77,0 gr
- azucares : 0gr
fibra: 5,7 gr
proteinas: 9,8 gr
sal: 0g
✔ Calcule el número de porciones obtenidas
El número de porciones que utilizamos tuvo un peso de 126 gr cada una, entonces :
780/126= 6.12 porciones de pasta la muñeca
806/126= 6.39 porciones de pasta pugliese
✔ Describa brevemente el contenido nutricional de una porción de pasta obtenida.
Las pastas son principalmente ricas en carbohidratos, que son una fuente de energía
importante para el cuerpo. Los carbohidratos en las pastas se presentan principalmente
en forma de almidón, que se descompone en glucosa para proporcionar energía al
organismo.
Además de los carbohidratos, las pastas también pueden proporcionar pequeñas
cantidades de proteínas vegetales, fibra dietética y algunos minerales como el hierro y
el magnesio. Sin embargo, el contenido de proteínas y nutrientes adicionales en las
pastas es generalmente bajo en comparación con otros alimentos.
Una porcion de pasta obtenida contiene:
- 338 calorías
- o grasas
- 76.3 gr de cho
- proteinas 11,3 gr
- sodio 13 mg
- fibra 2.5 gr
ANEXOS
BIBLIOGRAFIA
● https://www.pastasgallo.es/del-trigo-duro-a-la-pasta-como-se-hace-la-pasta/#:~:text=
Mezcla%20y%20extrusi%C3%B3n,la%20mezcla%20y%20posterior%20extrusi%C3
%B3n.
● Producción industrial de pastas, Recuperado de:
http://www.foodinfo.net/es/products/pasta/production.htm
● Pasta: variedades y características, Recuperado de:
https://www.micasarevista.com/recetas-trucos-cocina/a34109684/pasta-variedadesno
mbres-recetas/
https://www.pastasgallo.es/del-trigo-duro-a-la-pasta-como-se-hace-la-pasta/#:~:text=Mezcla%20y%20extrusi%C3%B3n,la%20mezcla%20y%20posterior%20extrusi%C3%B3n
https://www.pastasgallo.es/del-trigo-duro-a-la-pasta-como-se-hace-la-pasta/#:~:text=Mezcla%20y%20extrusi%C3%B3n,la%20mezcla%20y%20posterior%20extrusi%C3%B3n
https://www.pastasgallo.es/del-trigo-duro-a-la-pasta-como-se-hace-la-pasta/#:~:text=Mezcla%20y%20extrusi%C3%B3n,la%20mezcla%20y%20posterior%20extrusi%C3%B3n
http://www.foodinfo.net/es/products/pasta/production.htm
https://www.micasarevista.com/recetas-trucos-cocina/a34109684/pasta-variedadesnombres-recetas/
https://www.micasarevista.com/recetas-trucos-cocina/a34109684/pasta-variedadesnombres-recetas/