INGENIERIA DE PROYECTO TRABAJO ENCARGADO

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INGENIERÍA 
DE 
PROYECTOS: 
OBTENCIÓN DE 
NÉCTAR DE 
COPOAZU 
 
 
 
 
 
 
CASO PRACTICO ENCARGADO N.º 2 
GRUPO 3 
Se ha decidido instalar una planta industrial de obtención de néctar de copoazu en la ciudad de 
Iquitos; siendo el equipo limitante el equipo de cortado (12 TM de capacidad de procesamiento 
por día). El proceso se inicia con la cosecha de los frutos de copoazu en las parcelas del INIA, para 
lo cual se utiliza tijeras especiales para separar los frutos del tallo de la planta sin lastimarles, las 
frutas cosechadas son colocadas en sacos de polietileno de 50 kg de capacidad y transportada en 
furgonetas hasta la planta industrial, donde son recepcionadas y pesadas, a continuación se realiza 
el lavado de las frutas en tinas de 200 kg de capacidad en la cual se tiene solución clorada 
(concentración de solución clorada 30 ppm y densidad de 1.08 Kg/Lt), en ellos los frutos de 
copoazu ocupan el 40% de la capacidad de las tinas, donde los frutos permanecen por espacio de 
20 minutos hasta lograr que los cuerpos extraño y tierra adherida se desprendan con la ayuda de 
cepillos industriales se completa la limpieza de los mismos; Luego se procede a la elección de la 
fruta más adecuada, para lo cual se separan aquellas muy maduras, muy verdes o que presenten 
signos de deterioro. La operación siguiente es la separación de la cascara para lo cual se realiza el 
cortado en mitades ; con la finalidad de separar la pulpa conjuntamente con las semillas y facilitar 
el pulpeado ; La pulpa refinada es depositada en un evaporador de simple efecto; donde se realiza 
la dilución con agua en una proporción de 1:4 (pulpa : agua) y se agita hasta obtener una solución 
diluida homogénea , luego se procede a agregar ácido cítrico para regular el PH ( 0,15% respecto 
a la pulpa refinada) y azúcar una cantidad necesaria hasta obtener una dilución de 40 ºBrix ; El 
resultado de la mezcla final se pasa a un evaporador de simple efecto donde se realiza el 
calentamiento por 0.5 hr; a una temperatura de 70 ºC (vapor utilizado es 1.2 m3 cada 05 minutos 
el cual está a 100 ºC y 1.0 atm de presión ). Luego se procede al enfriado, para lo cual el néctar 
caliente se deposita en un tanque con sistema de agitación en el cual permanece hasta lograr una 
temperatura de 50 °C, momento en el cual agrega como preservante Benzoato de sodio (0,025% 
respecto el peso del azúcar agregado), luego se procede al envasado en frascos previamente 
lavados, se tapan herméticamente y se colocan en posición invertida durante 3 – 5 minutos a fin 
de esterilizar las tapas. El producto es embalado en cajas de cartón con capacidad para 24 frascos 
de 400 ml de capacidad. 
Consideraciones: 
✓ Merma por lavado : 0.5% 
✓ Merma por selección :1% 
✓ Merma por cortado (separación cascaras) : 40% 
✓ Merma por pulpeado (separación semillas) : 20% 
✓ Merma por envasado : 0.2% 
✓ Azúcar en pulpa refinada : 18°Brix. 
✓ Densidad del néctar : 1.7 kg/Lt. 
✓ PH del jugo : 3,4. 
Se pide: 
a) Elaborar el diagrama de bloques y de flujo del proceso productivo. 
b) Elaborar el programa de producción y los requerimientos de materia prima e insumos para 3 años, 
teniendo en cuenta que se trabajará un turno por día y 180 días el primer año, dos turnos y 250 
días el segundo año y tres turnos y 300 días al año el tercer año. 
c) Determinar la capacidad de procesamiento, capacidad de producción y el rendimiento del proceso 
productivo. 
 
SOLUCIÓN DEL CASO 
a) DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO PRODUCTIVVO. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MEZCLADOR 
ENVASADO 
EMBALADO 
ALMACENADO 
 semillas PULPEADO 
EVAPORADO 
ENFRIADO 
CORTADO 
COSECHA 
TRANSPORTADO 
RECEPCIÓN Y PESADO 
LAVADO 
SELECCIÓN Frutas muy maduras + frutas muy 
verdes + frutas deterioradas 
Solución clorada 30 
ppm 
Solución clorada + cuerpos 
extraños 
Fruta copoazu perdido 
durante el cortado y 
separación de cascaras 
Agua 
Ácido cítrico 
azúcar 
Vapor saturado 70°C Vapor condensado 
Benzoato de sodio 
Donde: 
A= 4 TM 
B= 40% A 
C=? 
 
 
Base de cálculo de capacidad de procesamiento del equipo Cortado de 9 TM por 
día. 
12 TM
dia
x (
día
3 turno
) = 4 TM/turno 
 
1. BALANCE DE MATERIA EN CORTADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. BALANCE DE MATERIA EN PULPEADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CORTADO A 
B 
C 
𝐴 = 𝐵 + 𝐶 
𝐴 = 40% 𝐴 + 𝐶 
𝐴 − 0.40 = 𝐶 
0.60 𝐴 = 𝐶 
𝐶 = 0.60(4 𝑇𝑀) = 2.4 𝑇𝑀 
𝐵 = 𝐶𝐴𝑆𝐶𝐴𝑅𝐴𝑆 = 1.8 𝑇𝑀 
PULPEADO 
C 
𝐶1 
𝐶2 
Donde: 
C= 2.4 TM 
C1=20% C 
C2=? 
𝐶 = 𝐶1 + 𝐶2 
𝐶 = 0.2 𝐶 + 𝐶2 
𝐶 − 0.2𝐶 = 𝐶2 
𝐶2 = 1.4𝐶 = 3.36 𝑇𝑀 
𝐶1 = 𝑆𝐸𝑀𝐼𝐿𝐿𝐴𝑆 = 0.48 𝑇𝑀 
 
 
 
 
1. BALANCE EN EL MEZCLADO 
 
• Cálculo de la masa de pulpa diluida en agua. 
Masa de pulpa diluida = c + 4𝐶 
Masa de pulpa diluida = 5𝑐 = 5(3.36 TM) 
Masa de pulpa diluida = 16.8 TM 
 
Cantidad de agua en la dilución = 4C 
Cantidad de agua en la dilución = 4(3.36 TM) 
Cantidad de agua en la dilución = 13.44 TM 
 
• Concentración de la pulpa diluida. 
Azúcar en pula refinada = 3.36(0.18) = 0.6048TM 
°Br =
0.6048 TM
16.8 TM
x100 = 3.6% 
 
Ácido cítrico = 0.0015(16.8) 
Ácido cítrico = 0.0252 TM 
 
 
• Balance de azúcar en el mezclado. 
Pulpa diluida + ácido cítrico + azúcar
= 0.4(Pulpa diluida + ácido cítrico + azúcar) 
0.036(16.8TM) + ácido cítrico + azúcar
= 0.4(16.8TM) + 0.4 AC. CITRICO + 0.4 azúcar 
0.036(16.8) + azúcar = 0.4(16.8 TM) − 0.48(0.0252) + 0.4 azúcar 
azúcar − 0.4 azúcar = 6.72TM − 0.012096TM − 0.6048 TM 
0.48 azúcar = 5.99424TM 
azúcar = 12.488TM 
 
• Cálculo de la masa del néctar sin preservantes. 
Néctar sin preservantes = pulpa diluida + azúcar + ácido cítrico 
Néctar sin preservantes = (16.8 + 0.0252 + 12.488)𝑇𝑀 
D = Néctar sin preservantes = 29.3132TM 
 
• Cálculo de la cantidad de Benzoato de sodio. 
Benzoato de sodio = 0.025% (29.3132) 
Benzoato de sodio = 7.3283 ∗ 10−03 TM 
 
• Cálculo del producto final; néctar con preservante. 
Producto final = Néctar sin preservante + Benzoato de sodio 
Producto final = 29.3132 + 7.3283 ∗ 10−03 TM 
E = Producto final = 29.32052 TM 
 
 
 
 
3. BALANCE EN EL ENVASADO 
 
 
 
𝐸 = 𝐹 
 
F = Producto envasado = 29.32052 TM 
 
• Cálculo de la cantidad de frascos. 
29.32052TM
turno
x
1000 Kg
1 TM
x
1 L
1.7 Kg
x
1000 ml
1 L
x
1 frasco
500 ml
= 34494.7294frascos 
Cantidad de frascos = 34494 unidades 
 
• Cálculo de cantidad de cajas. 
1 caja − − − − − 24 frascos 
X − − − − − −34494 frascos 
Cantidad de cajas = 1437.25cajas = 1437 unidades 
 
• Cálculo de la cantidad de agua para producir 1.2 m3 de vapor a 100°C y 1 atm 
de presión. 
PV = nRT =
WH2O
PMH20
 WH2O =
PVPMH20
RT
 
 
 WH2O =
1 atm x 7200 l x 18g/mol
0.0821
l
mol °K
 x 373.15 °K
 
 WH2O = 4230.3704 g = 0.0042303704 TM 
 
 
 
 
 
ENVASADO E 𝐹 
 
 
 
4. BALANCE EN EL LAVADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Cálculo de la cantidad de agua clorada para lavado. 
Cantidad de agua clorada = A2 = 4.02010 TM 
• Cálculo de la cantidad de tinas usadas en la solución clorada. Tinas=80 Kg 
4.02010 TM x 
1 tina
80 Kg
x
1000 Kg
1 TM
= 50 tinas 
Cantidad de tinas = 50 unidades 
• Cálculo de cantidad de agua en las tinas 
1 tina → 120kg agua 
50 tinas → x 
𝐱 = 𝟔𝟎𝟎𝟎𝐤𝐠 𝐬𝐨𝐥𝐮𝐜𝐢𝐨𝐧 𝐜𝐥𝐨𝐫𝐚𝐝𝐚 = 𝟔 TM 
 
 
 
 
 
 
 
LAVADO 𝐴2 
 
𝐴1 
A 
Donde: 
A= 4 TM 
A1=0.5% A2 
A2=? 
𝐴1 + 𝐴 = 𝐴2 
𝐴2 − 0.5% 𝐴2 = 𝐴 
0.995𝐴2 = 4 
𝐴2 = 4.02010 𝑇𝑀 
𝐴2 = 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑝𝑜𝑎𝑧𝑢 𝑞𝑢𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑛 𝑎𝑙 𝑙𝑎𝑣𝑎𝑑𝑜 
𝐴1 = 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑒𝑟𝑝𝑜𝑠 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎ñ𝑜𝑠 𝑒𝑙𝑖𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑙𝑎𝑣𝑎𝑑𝑜
= 0.02011 𝑇𝑀 
 
 
 
 
• Cálculo de la cantidad de cloro. 
6000kg x 
1 L
1.08 Kg
x
30 mg
1 L
x
1 Kg
1000000 mg
= 0.16TMCantidad de cloro = 0.16 TM 
 
• Cálculo de la cantidad de agua en solución clorada. 
Solución clorada = agua + cloro 
agua = solución clorada − cloro 
agua = 6 TM − 0.16 TM 
agua = 5.84 TM 
 
agua total = agua en solución clorada + agua en dislución + agua para vapor 
 
agua total = 5.84 TM + 13.44 TM + 0.0042303704 TM 
agua total = 19.2442 TM 
 
5. BALANCE EN LA SELECCIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SELECCIÓN 𝐴4 
 
𝐴3 
𝐴2 
Donde: 
A2= 4.02010 TM 
A3=1 % A4 
A4=? 𝐴3 + 𝐴2 = 𝐴4 
𝐴4 − 1% 𝐴4 = 𝐴2 
0.99𝐴4 = 4.02010 𝑇𝑀 
𝐴4 = 4.0607 𝑇𝑀 
𝐴4 = 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑝𝑜𝑎𝑧𝑢 𝑞𝑢𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 𝑎 𝑙𝑎 𝑠𝑒𝑙𝑒𝑐𝑐𝑖ó𝑛 
𝐴3 = 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑒𝑟𝑝𝑜𝑠 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎ñ𝑜𝑠 𝑒𝑙𝑖𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑙𝑎𝑣𝑎𝑑𝑜 = 0.0406 𝑇𝑀 
 
 
 
 
 
 
 
 
6. BALANCE EN EL TRANSPORTE. 
 
 
 
 
 
 
 
 
A6 = 4.0607 TM (materia prima) 
 
• Cálculo de cantidad de sacos usados en el transporte. 
 
4.0607 TM x 
1000 Kg
1 TM
x
1 saco
50 Kg
= 81.214 ≈ 81 sacos 
Número de sacos = 81 unidades 
 
 
1. CALCULO DE LA ELAVORACIÓN DE PROGRAMA DE PRODUCCIÓN 
 
1. Agua 
 
1er año = 19.2442 TM x 
1 turno
1 dia
x180 días = 3463.956 TM 
 
2do año = 19.2442 TM x 
2 turno
1 dia
x250 días = 9622.1 TM 
 
3er año = 19.2442TM x 
3 turno
1 dia
x 300 días = 17319.78 TM 
 
2. Materia prima 
 
1er año = 4.0607 TM x 
1 turno
1 dia
x180 días = 730.926 TM 
 
2do año = 4.0607 TM x 
2 turno
1 dia
x250 días = 2030.35 TM 
 
TRANSPORTE 𝐴6 
 
𝐴6 = 𝐴4 
 
𝐴4 
3er año = 4.0607 TM x 
3 turno
1 dia
x 300 días = 3654.63 TM 
3. Producto final 
 
1er año = 29.32052 TM x 
1 turno
1 dia
x180 días = 5277.6936 TM 
 
2do año = 29.32052 TM x 
2 turno
1 dia
x250 días = 14660.26 TM 
 
3er año = 29.32052 TM x 
3 turno
1 dia
x 300 días = 26388.468 TM 
 
 
 
4. Cloro 
 
1er año = 0.16 TMx 
1 turno
1 dia
x180 días = 28.8 TM 
 
2do año = 0.16TM x 
2 turno
1 dia
x250 días = 80 TM 
 
3er año = 0.16 TM x 
3 turno
1 dia
x 300 días = 144TM 
 
 
 
5. Azúcar 
 
1er año = 12.488 TM x 
1 turno
1 dia
x180 días = 2247.84 TM 
 
2do año = 12.488 TM x 
2 turno
1 dia
x250 días = 6244 TM 
 
3er año = 12.488 TM x 
3 turno
1 dia
x 300 días = 11239.2 TM 
 
6. Ácido cítrico 
 
1er año = 0.0252 TM x 
1 turno
1 dia
x180 días = 4.536 TM 
 
2do año = 0.0252 TM x 
2 turno
1 dia
x250 días = 12.6 TM 
 
3er año = 0.0252 TM x 
3 turno
1 dia
x 300 días = 22.68 TM 
 
7. Benzoato de sodio 
 
1er año = 0.0073283 TM x 
1 turno
1 dia
x180 días = 1.31909 TM 
 
2do año = 0.00732883 TM x 
2 turno
1 dia
x250 días = 3.66441 TM 
 
3er año = 0.00732883 TM x 
3 turno
1 dia
x 300 días = 6.59594TM 
 
 
 
 
8. Frascos 
 
1er año = 34494 frascos x 
1 turno
1 dia
x180 días = 6208920frascos 
 
2do año = 34494 frascos x 
2 turno
1 dia
x250 días = 17247000 frascos 
 
3er año = 34494 frascos x 
3 turno
1 dia
x 300 días = 31044600 frascos 
 
9. Cajas 
 
1er año = 1437 cajas x 
1 turno
1 dia
x180 días = 258660 cajas 
 
2do año = 1437cajas x 
2 turno
1 dia
x250 días = 718500cajas 
 
3er año = 1437cajas x 
3 turno
1 dia
x 300 días = 1293300 cajas 
 
10. Tinas 
 
1er año = 50 tinas x 
1 turno
1 dia
x180 días = 9000 tinas 
 
2do año = 50 tinas x 
2 turno
1 dia
x250 días = 25000tinas 
 
3er año = 50 tinas x 
3 turno
1 dia
x 300 días = 45000 tinas 
 
 
11. Sacos 
 
1er año = 81 sacos x 
1 turno
1 dia
x180 días = 14580 sacos 
 
2do año = 81 sacos x 
2 turno
1 dia
x250 días = 40500 sacos 
 
3er año = 81 sacos x 
3 turno
1 dia
x 300 días = 72900 sacos 
 
 
PROGRAMA DE PRODUCCIÓN 
AÑO PRODUCTO 
(TM) 
MATERIA 
PRIMA 
(TM) 
CLORO 
(TM) 
AC. 
CITRICO 
(TM) 
AGUA 
(TM) 
AZUCAR 
(TM) 
BENZOATO 
(TM) 
CAJAS FRASCOS TINAS SACOS 
1 5277.6936 730.926 28.8 4.536 3463.956 2247.84 1.31909 258660 6208920 9000 14580 
2 14660.26 2030.35 80 12.6 9622.1 6244 3.66441 718500 17247000 25000 40500 
3 26388.468 3654.63 144 22.68 17319.78 11239.2 6.59594 1293300 31044600 45000 72900 
 
 
 
AÑO CAPACIDAD DE 
PROCESAMIENTO 
CAPACIDAD DE 
PRODUCCIÓN 
RENDIMIENTO 
1 730.926 5277.6936 721.2764 % 
2 2030.35 14660.26 721.2764 % 
3 3654.63 26388.468 721.2764 %