COCINA 1 PARTE 4

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CO 
CINA I 
INTRODUCCION A 
LA GASTRONOMIA 
CO 
CINA I 
MODUO 4 
OBJETIVOS 
LUGAR DE TRABAJO 
 
MISE EN PLACE 
 
CORTES DE VERDURAS 
LUGAR DE TRABAJO 
 
Ordenado 
Limpio 
 
 
 
MISE EN PLACE 
(Puesta en lugar) 
 
Es la reunión e 
instalación, 
cerca del puesto de 
trabajo, 
de materias primas, 
de elementos, 
productos, utensilios, y 
material para los 
trabajos de la jornada. 
 
 
Hay dos tipos de mise en 
place: 
 
• Permanente 
• Ocasional 
 
 
MISE EN PLACE 
 
Productos o elementos que se 
utilizan directamente 
(no necesitan ninguna 
preparación): 
aceite, vinagre, sal), pimienta 
 
Productos o elementos que 
necesitan cierta preparación: 
perejil picado, limón en gajos, 
verduras cortadas 
 
Equipamiento destinado a 
tareas específicas. 
 
Utensilios 
(batidores, espátulas de madera, 
cucharones, espumaderas y 
cucharas). 
 
 
 
PERMANENTE 
MISE EN PLACE 
 
 
Se realiza dependiendo 
de la organización y el 
menú de cada 
emprendimiento 
gastronómico. 
 
Se podría decir que es la 
preparación parcial (a) 
de ciertos productos 
con el objetivo de 
realizar una 
preparación (b). 
 
 Por ejemplo: realizar una 
salsa de tomate. 
 
 
OCASIONAL 
CORTES DE HORTALIZAS 
HORTALIZAS 
 
PAPAS 
CORTES DE VERDURAS 
 
 
PAPAS 
 
PAPAS 
CORTES DE VERDURAS 
CISELADO / 
JULIANA 
DOBLE 
CISELADO / 
BRUNOISE 
AROS PLUMA 
 
CEBOLLA 
CORTES DE VERDURAS 
ZANAHORIA 
JULIANA 
Biais o Sifflets 
VICHY 
PAISANA 
JARDINERA 
MIREPOIX 
JARDINERA 
BRUNOISE 
CUBOS 
MEDIANOS 
CUBOS 
GRANDES 
CORTES DE VERDURAS 
VERDEO PUERRO 
PAISANA 
JULIANA 
AL SESGO 
O BIES 
CUBETEADO 
CONCASE 
GAJOS 
CHIFONADE