Práctico3_2020-2 - Valentina Tapia

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Fermentaciones
	Ayudantes:	Constanza Hidalgo
		Valentina Tapia
	Profesora:	Migdalia Arazo
Contenido
26-11-2020
Introducción a la Microbiología - IWQ261
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Definición
Tipos
Aplicaciones
Fermentación
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Introducción a la Microbiología - IWQ261
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Proceso metabólico realizado por M.O donde mediante una serie de reacciones químicas complejas, moléculas de carbohidratos son rotas anaeróbicamente*, generando energía y subproductos
Respiración
Fermentación
Fotosíntesis
“Proceso metabólico en la cual la actividad de M.O otorga un cambio deseable”
“Padre de la enología”
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Introducción a la Microbiología - IWQ261
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La pasteurización ocurre entre 60° y 80°C dependiendo si el producto es líquido o sólido envasado.
Bacterias acido lácticas pueden seguir fermentando en condiciones aerobias
Por otro lado, la saccharomyces cerevisiae puede comenzar a respirar.
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Anaerobios facultativos
Saccharomyces cerevisiae
Bacterias ácido lácticas
Fermentación o respiración
“Consecuencia de la vida sin aire”
Acidificación del vino
PASTEURIZACIÓN
Tipos de Fermentaciones
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Fermentación alcohólica
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Saccharomyces cerevisiae
Condiciones específicas de operación.
 𝑝𝐻~5, alta concentración de azúcar y condiciones anaerobias.
“Especie domesticada”. Reacciona de distintas maneras dependiendo del entorno.
Saccharomyces cerevisiae
 
 
 
Producción de bebidas alcohólicas, pan, entre otros.
Transformación de azúcares en etanol, 𝐶𝑂_2 y energía
A pH>6, se producen glicerina, ácido acético, 𝐶𝑂_2 y energía 
Producción de bebidas alcohólicas, pan, entre otros.
 
 
Fermentación láctica
Transformación de azúcar a ácido láctico a energía
Bacterias acido lácticas 
Homoláctica: no produce gas
Heteroláctica: lactato, etanol y 
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Conservación de alimentos
Lácteos: yogurt, queso, leche cultivada, crema ácida, etc.
Otros: Pickles, kimchi, chucrut, pan de masa madre, salami ,etc.
Fermentación butírica
Producción de ácido butírico, mediante la fermentación de ácido láctico o de azúcares.
Ocurre cuando en una fermentación láctica, el pH no es suficientemente ácido para asegurar la actividad exclusiva de las bacterias ácido lácticas. Suele suceder a 
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El ácido butírico posee un olor desagradable, pero sus ésteres no.
Industria alimentaria y farmacéutica, fabricación de perfumes y cosméticos.
Fermentación propiónica
Bacterias del género Propionibacterium y Clostridium propionicum
Se usan lactato o glucosa como sustrato, y se producen ácido propanóico, acético y 
Se encuentran en el rumen, partes del intestino y pelaje de mamíferos.
Se usa como fermentación sucesiva para algunos tipos de queso (Emmental). 
Fabricación de vitamina B12 para suplementos.
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Otros tipos 
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Fermentación glicero-pirúvica
Simultánea con fermentación alcohólica.
Producción de glicerol.
Fermentación ácido mixta
Característica de enterobacterias, algunas forman parte de la microbiota intestinal.
Fermentación de butanodiol
Usual en microorganismos anaerobios facultativos.
Anticongelantes, aditivos alimentarios, antisépticos, etc.
Fermentación de amino ácidos
Aminoácidos como producto.
Producción de lisina, metionina, entre otras.
Fermentación acética
Producción de ácido acético, por parte de bacterias Acetobacter.
Vinagres, considerados como fallo del vino.
Aplicaciones
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Fermentación industrial
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Inicios
Prolongar el tiempo de consumo de alimentos
Producción de bebidas alcohólicas
Actualidad
Producción de una gran gama de productos.
Materias primas, aditivos, medicamentos, biocombustibles etc.
Proceso
Sistema de control minucioso.
Temperatura, adición de sustrato y pH
Industria de alimentos
Pan
Alcoholes
Encurtidos
Lácteos
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Industria energética
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Producción de biodiesel
Producción de biogás
Industria farmacéutica 
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Antibióticos
Hormonas
Penicilina
Alexander Fleming
Fermentaciones
	Ayudantes:	Constanza Hidalgo
		Valentina Tapia
	Profesora:	Migdalia Arazo
 
 
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