Practica 2_Det Humedad_

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UNIVERSIDAD VERACRUZANA 
 
 
UNIDAD DE CIENCIAS DE LA SALUD 
FACULTAD DE BIOANÁLISIS 
REGIÓN XALAPA 
 
 
 
 
ANÁLISIS DE ALIMENTOS 
PRACTICAS DE LABORATORIO 
 
Nota para el docente: Los cálculos están hecho para 6 equipos 
 
NORMAS GENERALES DEL LABORATORIO 
 Se pretende que el alumno tome contacto con el laboratorio, para lo cual se le indicarán las normas 
generales de comportamiento en el mismo, las reglas de seguridad que hay que observar, así como las normas 
generales para la realización de las prácticas de Instrumentación básica 
A) Normas generales de comportamiento 
1.- El alumno tiene la obligación de leer y estudiar con anticipación las experiencias a realizar en el laboratorio. El 
fundamento teórico, si no lo conoce. 
2.- A la hora señalada para el comienzo de las prácticas el alumno deberá estar preparado. Será obligatorio el uso 
de bata blanca. No disponer de la bata blanca implica no poder realizar la practica ese día. 
3.- Deberán llevar su bitácora de las anotaciones que estimen oportunas 
4.- Durante la práctica no se podrá salir del laboratorio sin aviso al profesor 
5.- Está PROHIBIDO realizar pruebas diferentes a las indicadas. EL alumno se ceñirá escrupulosamente a la 
práctica. 
6.- Se valorará la actitud de cada persona adopte durante la realización de las practicas, aspecto determinante en 
la nota final. 
B) Reglas de seguridad: 
1.- En el laboratorio está PROHIBIDO comer, beber o fumar 
2.- Se tomarán las precauciones necesarias al trabajar con ácidos, bases o sustancias peligrosas para evitar 
accidentes. Si procede trabajar en campana de extracción, usar guantes y gafas de protección. 
3.- En caso de introducción de alguna sustancias o disolución extraña en los ojos, estos se lavarán con abundante 
agua utilizando un frasco lavador. Posteriormente se aplicará colirio neutro o suero salino fisiológico. Si 
accidentalmente se ingiriera un ácido o base fuertes se administrará abundante agua o leche y se acudirá a un 
centro médico. Las quemaduras por sustancias corrosivas se tratarán lavándolas adecuadamente y aplicando 
una pomada a tal fin. En todos los casos es imprescindible el posterior examen en un centro médico. Ante 
cualquier duda, incidencia o eventualidad se consultará y avisará al profesor encargado del laboratorio. 
4.- Si fuera necesario calentar el contenido de un tubo de ensaye a la llama, se hará con el tubo algo inclinado, 
agitando suavemente y con la boca del tubo hacia un lugar en que no haya ninguna persona 
5.- Si se produce un accidente, avisar rápidamente al profesor 
C) Normas generales para la realización de las practicas: 
1.- Antes de comenzar la practica deberá revisar que dispone de todo el material y productos necesarios para la 
misma, y que se encuentra todo limpio y en orden. Se notificará al profesor cualquier anomalía. Al finalizar la 
práctica entregará todo el material perfectamente limpio y ordenado, avisando al profesor de haber terminado antes 
de abandonar el laboratorio. 
2.- Las pipetas deben estar limpias y secas antes de usar. Los frascos, botellas, etc. han de estar correctamente 
etiquetados y cerrados, evitando que se confundan los tapones. 
4.- Se debe anotar las disoluciones preparadas y su concentración, así como el volumen preparado de cada una. 
5.- Ante cualquier dida preguntar al profesor 
PRACTICA # 02 
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES 
 
INTRODUCCIÓN: 
El agua juega funciones muy variadas en los alimentos y el determinar su contenido en éstos 
es muy importante por cuestiones de calidad, económicas, técnicas y científicas. La 
determinación de humedad es la base de referencia que permite comparar características 
nutrimentales en alimentos, a través de su conversión a valores en base seca, o expresándolos 
en base húmeda. Es por esto que se debe seleccionar cuidadosamente el método que se debe 
utilizar para la determinación de humedad en un alimento, ya que un mismo método no sirve 
para todos los alimentos. 
Los métodos existentes hasta el momento son empíricos, los más usados aplican un cierto 
grado de calor, el alimento sufre cambios que pueden afectar el valor obtenido como humedad. 
Se pierden compuestos volátiles junto con el agua, como alcohol y aceites esenciales, así como 
materias grasas. Los métodos utilizados pueden proporcionar resultados reproducibles cuando 
se realizan de forma cuidadosa. En general, los métodos para la determinación de humedad en 
alimentos se pueden clasificar en secado, destilación, procedimientos químicos e 
instrumentales. Los métodos de determinación de humedad por secado se fundamentan en la 
evaporación del agua contenida en la muestra, y su determinación por diferencia de peso entre 
el material seco y húmedo 
MATERIAL:
3 crisoles de porcelana a peso constante 
1 pinza para crisol 
1 espátula 
1 mortero con pistilo 
Desecador 
Balanza analítica 
Estufa de secado a 105°C
 
REACTIVOS: 
• Ningún reactivo 
MUESTRA: (20-25 g)
Leche en polvo 
Harinas de trigo, maíz, etc. 
Huevo en polvo 
Cereal convencional 
Gelatina en polvo 
Pan 
 
METODOLOGÍA: 
I.- Crisol a peso constante 
1.- Marcar los crisoles en la parte de abajo con lápiz, con el número de equipo y una letra (3a, 
3b, 3c) 
2.-Pesarlos en la balanza analítica y anotar el peso. 
3.-Colocarlos 2 h a 105 °C en la estufa. 
4.- Sacarlos con las pinzas y colocar en el desecador, esperar a que se enfríen. 
5.- Pesarlos nuevamente y anotar su peso. 
6.- Colocarlos media hora más en la estufa. Repetir los pasos 4 y 5. Si los pesos varían, 
colocarlos otra media hora en la estufa, hasta que alcancen peso constante. Si ya no varían, 
dejarlos en el desecador hasta la práctica. 
I.- Determinación de humedad (hacer todo por triplicado) 
1.- Tomar un crisol a peso constante (de los contenidos en el desecador), pesar y anotar su 
peso. 
2.- Colocar en el crisol 3-5 g de muestra y anotar el peso total del crisol y la muestra. 
3.- Colocar el crisol en la estufa y evaporar a sequedad 
4.- Introducir el crisol a la estufa y mantener a 105 °C por 2 h. 
5.-Sacar con pinzas y colocar en el desecador hasta que se enfríen. Pesar (registrar hasta 
centésimas) y anotar. 
6.-Introducir el crisol a la estufa y mantener a 105 °C por 30 min. Sacar con pinzas y colocar en 
el desecador hasta que se enfríe. Pesar y anotar. Si el peso varía colocar otras 2 h. Si no varía, 
pesar y anotar el peso. 
 
CÁLCULOS: 
• Determine el % de humedad: 
% humedad= 
Donde: 
Pi= Peso inicial (crisol + muestra húmeda) 
(Pi - Pf) 
 P 
X 100 
Pf= Peso final (crisol + muestra seca 
P= Peso de la muestra inicial en gramos 
• Calcular media aritmética: 
X̅= 
 
• Calcular el % de error: 
% error= 
 
• Determine el % de materia seca: 
% solidos totales= 100 - % de humedad 
 
PROCESAMIENTO Y REPORTE DE RESULTADOS 
Realice el cálculo de los resultados y el reporte de práctica. 
 
CUESTIONARIO: 
1.- ¿Cuál es el papel del agua en los alimentos? 
2.- Especifique la NOM para determinación de humedad y las consideraciones pertinentes. 
3.- ¿Cuál es la importancia de poner a peso constante el material utilizado en la determinación 
de humedad? 
4.- ¿En qué se basa la selección de un método para determinación de humedad? 
5.- ¿Cómo se realiza la determinación de humedad en alimentos líquidos? 
 
REFERENCIAS 
1. AOAC. 1980. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. 
Washington, D.C. 
2. Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruits and Vegetable Products. McGraw-Hill. 
 
 
Σ % humedad (3ª, 3b, 3c) 
# de muestras analizadas 
X 100 
% humedad mayor - % humedad menor 
% humedad mayor 
X 100