MANUAL DE INSPECCION DE LA MATERIA PRIMA

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GRUPO EMPRESARIAL MI TIERRA S.A
EMBUTIDOS PANCHO
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
INSPECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
	Realizado por:
	Revisado por:
	Aprobado por:
	Fecha de elaboración:
	Fatima Dulce María García Hernandez
	
	
	15/11/2021
1. OBJETIVO 
Dar las pautas para el recibo e inspección de materias primas e insumos, con el fin de verificar que cumplen con los estándares de calidad definidos en los planes de inspección en recibo y con las condiciones específicas del pedido. 
2. ALCANCE 
Este procedimiento aplica para el recibo y la inspección de todas las materias primas e insumos en la Empresa Embutidos Pancho. Cubre desde la llegada de los productos por parte de un proveedor interno o externo hasta su aceptación o rechazo.
3. DEFINICIONES 
3.1 CALIDAD MICROBIOLÓGICA 
Es la inocuidad de un alimento determinada por el recuento de microorganismos dentro de los límites permisibles, siendo apto para el consumo humano. 
3.2 CALIDAD SENSORIAL 
Está determinada por las características sensoriales de un alimento o preparación, las cuales se perciben a través de los órganos de los sentidos. Estas características son olor, color, sabor, consistencia y presentación. 
3.3 ALIMENTOS PERCEDEROS
Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Este tipo de alimento en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, A actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y, por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. 
3.4 INSPECCIÓN 
Una actividad tal como medir, examinar, ensayar o comparar con un patrón una o más características de un producto, y confrontar los resultados con los requisitos especificados para así establecer la conformidad de cada característica.
INSPECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
LAS CANTIDADES
Contar cuidadosamente para cerciorarse que llegó lo pedido. Si es necesario hay que abrir cajas y otros empaques. Cuando las cantidades son grandes se pueden tener el dato del peso en promedio y hacer el chequeo por medio de dicho peso.
EL PESO
Cuando se reciben productos en bloque antes de pesarlos se debe remover las bolsas, cajas, hielo, etc. Se debe de pesar los vegetales y verificar si cumple con el peso establecido.
Todo tipo de carne se debe pesar por separado pues cada uno tiene precio y calidad diferente.
CALIDAD SENSORIAL
ALIMENTOS PERCEDEROS:
Calidad sensorial de la carne 
La inspección de la calidad de la materia prima cárnica, iniciará con la revisión visual se realiza una inspección organoléptica del producto (color, olor, textura y frescura que deberán ser sui generis, libre de materia extraña).
Calidad sensorial de los vegetales 
La inspección de la calidad de los vegetales, iniciará con revisión visual de la materia prima, si hay presencia de plagas, golpes o manchas y presencia de hongos en la superficie del vegetal. Se deberá examinar la materia prima , en cuanto sea posible, luego de haberla obtenido, para evitar su deterioro o su contaminación o para evitar la liberación al medio de cualquier potencial organismos desde la misma.
 
NO PERCEDEROS
Calidad sensorial de aditivos y especies:
Deberá revisarse visualmente los aditivos, se deberá verificar la fecha de fabricación, vencimiento del producto, especificaciones del producto: temperatura a la que debe estar, almacenamiento y forma de uso. Así mismo se debe de verificar que el transporte de los mismos hayan sido en condiciones adecuadas.
CALIDAD MICROBIOLÓGICA
Calidad microbiológica de la carne
La temperatura deberá ser menor o igual a 7°C, ideal menor o igual a 5°C para carne fresca vacuna o de cerdo, carne envasada al vacío -1°C a 3°C, Pollos menor o igual a 2°C. 
Utilizar un termómetro limpio, seco y desinfectado para controlar la temperatura de la materia prima.
Examen interno:
· pH: se hace un macerado con agua destilada (doble volumen con respecto al peso de la muestra) aproximadamente 1 hora a temperatura menor de 5ºC. Luego se filtra y se toma el pH con papel indicador o potenciómetro. El pH de la materia prima cárnica, deberá oscilar preferentemente entre 5.8 - 6.2
· pH 5,8: carne cruda
· pH 6,4: exige consumo inmediato 
· Reacción alcalina: sospecha de putrefacción.
Los olores fétidos generalmente están asociados con las carnes alteradas, tienen su origen en los aminoácidos libres y otros compuestos relacionados (SH2 de los ácidos sulfurados, NH4 de muchos aminoácidos y compuestos análogos como Indol y Triptofano).
EL PRECIO
Cerciorarse que el precio concuerde con lo cotizado y con la cantidad recibida. El chequeo de la cantidad y precio puede hacerse utilizando la factura enviada por el proveedor.
Aceptación o rechazo de la mercadería 
· Aceptado. Si la mercadería no tiene ningún problema se procede a almacenar la materia prima. La materia prima cárnica aceptada se identificará con la fecha de ingreso. Asimismo deberá respetarse la temperatura de los productos.
· Rechazado. En caso de que un producto no reúna las condiciones sanitarias especificadas para su proceso, se procederá a realizar un rechazo.
Registro de recibo. El registro del recibo sirve para varios propósitos:
· Brindar información exacta de todos los productos recibidos, fecha de recibo, proveedores, datos de cantidad y precios y sitios a donde se enviaron o entregaron.
· Ayudar mediante la información suministrada a pagar facturas y a dar datos para el control de costos.