Introdução à Fisiopatologia e Doenças Causadas por Alterações na Alimentação

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GESTIONADO CON MODALIDAD A DISTANCIA
LICENCIATURA
EN NUTRICIÓN
Asignatura
Unidad didáctica
Autora
Fisiopatología general
1. Introducción a la fisiopatología y a las enfermedades 
causadas por alteraciones en la alimentación
Norma Guezikaraian 
Índice
Introducción 3
Objetivos 3
Mapa conceptual 4
1. Fisiopatología: algunos conceptos clave 5
 1.1. La importancia de la fisiopatología en la formación básica del nutricionista 6
 1.2. Terminología médica básica 6
 1.2.1. Homeostasia 7
 1.2.2. Etiología 8
 1.2.3. Patogenia 9
 1.2.4. Manifestaciones clínicas 9
 1.2.5. Enfermedad 12
 1.2.6. Diagnóstico 13
 1.2.7. Tratamiento 14
 1.2.8. Pronóstico 16
 1.2.9. Evaluación clínica 17
 1.3. Mecanismos generales en la producción de las enfermedades 24
 1.3.1. Alteración en el número de células 25
 1.3.2. Modificación en la función de los elementos que... 26
 1.3.3. Alteración de la relación entre las células con el medio extracelular 27
 1.4. Procesos involucrados en la producción de las enfermedades 27
 1.5. Mecanismos generales de expresión de las enfermedades 29
2. Vitaminas y minerales: alteraciones 31
 2.1. Vitaminas 31
 2.2. Minerales 37
3. Desnutrición 41
 3.1. Clasificación 41
 3.1.1. Criterio clínico 41
 3.1.2. Criterio etiológico 43
 3.1.3. Criterio de intensidad 44
 3.2. Tipos especiales 44
Ideas clave 47
Solucionario 
En la presente unidad didáctica nos introduciremos en los conceptos y procedimien-
tos iniciales de la fisiopatología, con el objeto de acceder al paradigma clínico, así 
como a las bases fisiopatológicas generales de las enfermedades. La fisiopatología 
es clave en la formación del nutricionista; integra los conocimientos aportados por 
las ciencias básicas, como la anatomía, fisiología, bioquímica, nutrición, y además 
presenta nuevos, lo que permitirá plantear la terapia nutricional –que de trata en la 
asignatura “Terapéutica nutricional” –. 
Asimismo, en esta unidad comenzaremos a abordar las enfermedades ocasionadas 
por las alteraciones en la alimentación. Repasaremos las vitaminas y los minerales 
–estudiadas en la asignatura “Nutrición básica”– y su importancia, y nos centraremos 
en las consecuencias de sus deficiencias; por último, trataremos una entidad especí-
fica, la desnutrición, profundizando en su conceptualización, clasificación y criterios 
diagnósticos. 
Introducción
Objetivos
Al finalizar el trabajo con la unidad didáctica serás capaz de:
• Comprender la importancia que posee la fisiopatología en la formación y en el 
desempeño profesional del nutricionista. 
• Incorporar y saber utilizar la terminología elemental de las ciencias médicas. 
• Distinguir entre enfermedad y síndrome, y entre signo y síntoma. 
• Reconocer los diferentes mecanismos involucrados durante la producción y la 
expresión de diversas enfermedades.
• Identificar los pasos de método clínico y aplicar alguna de sus fases en casos 
concretos. 
• Comprender la importancia que tiene el adecuado consumo de vitaminas y mi-
nerales para evitar enfermedades por déficits. 
• Definir desnutrición y caracterizar los distintos tipos. 
• Identificar signos y síntomas de desnutrición y aplicar criterios diagnósticos en 
casos concretos. 
• Buscar información en fuentes confiables, seleccionar aquella que es relevante 
para el objetivo y sintetizarla. 
Mapa conceptual
Introducción a 
la fisiopatología
Terminología Requerimientos Clasificación 
Proceso Fuentes 
Manifestaciones 
de deficiencia 
Método clínico
Producción de enfermedades: 
mecanismos y procesos 
Mecanismos de expresión de 
enfermedades 
Evaluación 
clínica 
Criterios: clínico, 
etiológico, según su 
Intensidad
Signos y 
síntomas 
Exámenes
complementarios
Diagnostico 
Anamnesis 
Tratamiento 
Examen físico 
Pronóstico
Vitaminas y 
minerales 
Desnutrición 
Licenciatura en Nutrición
Fisiopatología general I Unidad didáctica: 1. Introducción a la fisiopatología y a las enfermedades causadas por alteraciones en la alimentación
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1. Fisiopatología: algunos conceptos clave 
RECORDÁ: 
La fisiopatología se define como la fisiología de la enfermedad y consiste en el 
estudio de los mecanismos de adaptación que el organismo pone en marcha 
frente a la agresión causada por distintos agentes (noxas) y de cómo la disfun-
ción de la respuesta fisiológica puede conducir a una situación patológica. 
El término “fisiopatología” 
da cuenta de que se trata 
de alteraciones en la fun-
ción, distinguiéndola de 
los cambios estructurales 
(patología).
El término “fisiopatología” recalca que se trata de 
alteraciones en la función, distinguiéndola de los 
cambios estructurales (patología).
De este modo, la fisiopatología se interesa por:
• La forma en la cual se altera el funcionamiento 
orgánico.
• Los mecanismos de compensación.
• Los paulatinos cambios bioquímicos y estructurales.
Así, se ocupa menos de las causas que de las alteraciones funcionales.
Abordaremos la fisiopatología de las enfermedades con mayor prevalencia en nuestro 
medio; es decir: 
• Las causas: etiología.
• El mecanismo de producción: patogenia.
• Los signos y síntomas más representativos: cuadro clínico sindromático.
• El tratamiento farmacológico, quirúrgico y, en particular nutricional, que sea de indi-
cación en cada caso, para la adecuada evolución del paciente.
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1.1. La importancia de la fisiopatología en la formación básica del 
nutricionista 
RECORDÁ: 
La fisiopatología es clave en la formación del nutricionista; integra los conocimien-
tos aportados por las ciencias básicas, como la anatomía, fisiología, bioquímica, nu-
trición (básica y de los ciclos biológicos), y además presenta nuevos con relación a 
las principales patologías, lo que permitirá abordar la terapia nutricional.
El estudio de la asignatura “Fisiopatología general” requiere recuperar los conocimientos 
previos vistos en las asignaturas que brindaron dichas herramientas básicas, y, además, 
constituye un nexo imprescindible entre las ciencias básicas y la clínica. 
De esta manera, se consolida un conocimiento teórico indispensable que se aplica en la 
terapéutica nutricional y la técnica dietoterápica. 
Acciones de terapéutica nutricional y técnica dietoterápica adecuada 
al sistema u órgano del paciente
FISIOPATOLOGÍA
Anatomía Fisiología Bioquímica Nutrición
Síndrome – enfermedad 
1.2. Terminología médica básica 
En este apartado presentamos algunos conceptos elementales que son clave para la la-
bor del nutricionista y su comunicación con los miembros del equipo de salud; su conoci-
miento y buen uso te permitirá el acceso al paradigma clínico vigente, así como a las bases 
fisiopatológicas de las enfermedades. 
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1.2.1. Homeostasia
RECORDÁ: 
Tal como ya hemos visto en la asignatura “Fisiología”, “homeostasia” es un término 
que significa conservarse. 
RECORDÁ: 
Cualquier cambio del ambiente interno del cuerpo actúa como estimulante de 
cierto tipo de dispositivo sensitivo y éste desencadena una reacción compleja, 
un mecanismo homeostático. Las respuestas que constituyen un mecanismo ho-
meostático se denominan respuestas adaptativas. Permiten al cuerpo adaptarse a 
los cambios de su ambiente de manera que tiendan a conservar la homeostasia y 
a fomentar la supervivencia saludable. 
Las células humanas deben tener un ambiente fa-
vorable relativamente constante para sobrevivir en 
estado saludable. Esta necesidad se aplica a mu-
chos aspectos del ambiente celular: 
• Composición química.
• Presión osmótica.
• Concentración de iones de hidrógeno (pH). 
• Temperatura. 
Incluso un cambio mínimo que se aparte de la homeostasia en cualquiera de estos
facto-
res hace incapaces a las células de funcionar con normalidad. Una desviación más grande 
puede producir la muerte de las células. 
El ambiente líquido que rodea a las células se denomina líquido extracelular, que ocupa 
dos localizaciones principales:
• Por un lado, llena los espacios microscópicos entre las células corporales, en los cua-
les se denomina adecuadamente líquido intercelular o líquido intersticial.
• Por otro lado, pasa por los vasos sanguíneos, en los cuales se denomina plasma sanguíneo.
Para conservar la homeostasia deben operar numerosos procesos complejos denomina-
dos mecanismos homeostáticos, que abarcan el funcionamiento de todos los órganos y 
sistemas del cuerpo. 
Un cambio que se aparte 
de la homeostasia, aunque 
sea mínimo, incapacita 
a las células para que 
funcionen con normali-
dad. Una desviación más 
grande puede producir la 
muerte de las células.
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Las respuestas adaptativas hacen posible que el cuerpo luche al mismo tiempo que so-
brevive. De manera colectiva, las respuestas adaptativas producen adaptación. La adapta-
ción consiste en dos tipos de cambios: 
• Cambios en el cuerpo inducidos por cambios 
en el ambiente.
• Cambios en el ambiente producidos por cam-
bios en el cuerpo. 
La adaptación, en otras palabras, es un gran complejo de interacciones entre el cuerpo y su 
ambiente. Estas interacciones juntas trabajan para el bienestar del cuerpo. En pocas pala-
bras, la adaptación es el afrontamiento, con buen éxito, de un organismo con su ambiente.
1.2.2. Etiología 
La adaptación es el afron-
tamiento, con buen éxito, 
de un organismo con su 
ambiente.
RECORDÁ: 
Se denomina etiología a la causa o al origen de una determinada enfermedad. 
Las causas pueden ser muy variadas; algunas de ellas se detallan en la siguiente tabla, a 
modo de ejemplo.
ENFERMEDAD
CAUSADA POR
EJEMPLOS
Agente infeccioso Bacterias: tuberculosis.
Virus: hepatitis viral.
Hongos: histoplasmosis.
Parasites: teniasis.
Alteración metabólica Ausencia total de una enzima: fenilcetonuria.
Enzima no sensible a los mecanismos de regulación: gota.
Agente tóxico Intoxicación con metales pesados: saturnismo.
Intoxicación con compuestos orgánicos: organofosforados.
Alteración vascular Obstrucción de una arteria que irriga un órgano (infarto).
Obstrucción de una vena que drena un órgano.
Obstrucción de la circulación linfática.
Lesión traumática Traumatismos
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RECORDÁ: 
Por su parte, “noxa” es el término que engloba todas estas causas. Se define como 
cualquier agente etiológico que actúa sobre el organismo afectando su salud. 
RECORDÁ: 
Patogenia o patogénesis es el mecanismo a través del cual el agente causal produ-
ce una determinada enfermedad. 
RECORDÁ: 
Las manifestaciones clínicas son las diferentes expresiones que caracterizan una 
enfermedad. 
A continuación se presenta su clasificación.
TIPO DE NOXAS DESCRIPCIÓN / EJEMPLOS
Físicas Agentes mecánicos o climáticos que pueden afectar la salud.
Por ejemplo, traumas, heridas, radiaciones o cambios climáticos 
bruscos.
Químicas Venenos o contaminantes causantes de intoxicaciones.
Biológicas Distintas categorías de organismos patógenos. 
Por ejemplo, bacterias, virus, hongos, parásitos y otros.
Socio-culturales Acciones o falta de acciones que pueden provocar trastornos psí-
quicos y que pueden derivar en problemas físicos.
Por ejemplo, guerras, problemas económicos, inadaptación social 
y otros tipos de discriminaciones.
1.2.3. Patogenia
En numerosas ocasiones encontramos las palabras “etiología” y “patogenia” combinadas 
en una sola: “etiopatogenia”. Ésta hace referencia a las causas y a los mecanismos de cómo 
se produce una enfermedad concreta.
1.2.4. Manifestaciones clínicas 
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Se trata de recabar información al pie de la cama del enfermo, a través del relato de sus 
síntomas y de los signos obtenidos en la exploración física. Por ello, se hace necesario dis-
tinguir entre signos, síntomas y síndromes.
Signos
RECORDÁ: 
Los signos son aquellas manifestaciones clínicas que nosotros podemos compro-
bar. Esto quiere decir que son objetivos. 
RECORDÁ: 
Los síntomas son aquellas manifestaciones clínicas que el paciente nos dice tener. 
Por lo tanto, nosotros no podemos comprobar. Esto quiere decir que son subjetivos.
Además, en su gran mayoría son mensurables. Esto significa que, contando con un instru-
mento apropiado, los podemos medir y cuantificar. 
No son mensurables ni cuantificables. En algunos casos se puede emplear una escala 
cualitativa. 
Síntomas
EJEMPLO:
La temperatura corporal. Podemos objetivarla y medirla con un termómetro:
• Existe un rango normal para la temperatura corporal, lo llamamos normotermia.
• Si el valor está por encima del rango normal hablamos de hipertermia (y no 
de fiebre).
• Si está por debajo hablamos de hipotermia.
La tensión arterial. Podemos objetivarla y medirla con un tensiómetro:
• Existe un rango normal para la tensión arterial, lo llamamos normotensión.
• Si el valor está por encima del rango normal hablamos de hipertensión arterial 
(esto no es una enfermedad, es nada más que un signo).
• Si está por debajo hablamos de hipotensión arterial.
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Síndrome
RECORDÁ: 
Es un conjunto de signos y síntomas que caracterizan un determinado cuadro 
clínico. 
A continuación presentamos dos ejemplos de síndromes. 
EJEMPLO:
El dolor, en cualquiera de sus localizaciones: 
• Cefalagia –dolor de cabeza–.
• Mialgias –dolores musculares–.
• Artralgias –dolores articulares–.
La disnea, que definimos como la sensación subjetiva de falta de aire (dificultad 
respiratoria)
EJEMPLO:
El síndrome febril. Como anticipamos, la “fiebre” es mucho más que la hipertermia 
que registra el termómetro. Constituye un síndrome completo pues se trata de un 
conjunto de signos y síntomas. 
Dentro de los signos encontramos no solo la hipertermia sino también: 
• La sudoración que acompaña a la hipertermia.
• La taquicardia –aumento de la frecuencia cardíaca–.
• La poliuria –aumento de la diuresis–.
Y además, es posible hallar estos síntomas:
• Astenia –cansancio–.
• Cefalalgia –dolor de cabeza–.
• Mialgias –dolores musculares–.
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1.2.5. Enfermedad 
La enfermedad es un cuadro clínico (síndrome) en 
el cual la causa es perfectamente conocida. El sín-
drome es plurietiológico mientras que la enferme-
dad tiene una determinada etiología.
El síndrome es plurietio-
lógico mientras que la 
enfermedad tiene una 
determinada etiología.
Síndrome + etiología = enfermedad
EJEMPLO:
Continuando con el síndrome febril, éste puede tener una etiología: 
• Infecciosa –infección viral o bacteriana–.
• Tóxica –intoxicación con ácido acetilsalicílico o con dinitrofenol–.
• Endócrino-metabólica –hiperfunción tiroidea–.
Si consideramos el sÍndrome de hipertensión endocraneana, puede deberse a:
• Una lesión traumática –fractura de cráneo con hundimiento del hueso e irri-
tación del tejido cerebral– que desencadena una reacción inflamatoria.
• El crecimiento de una masa tumoral que comprime el tejido cerebral normal 
dentro de un cráneo inexpandible.
• Artralgias –dolor en las articulaciones–.
• Polidipsia
–sed, debido a la poliuria y a la sudoración–.
El síndrome de hipertensión endocraneana, caracterizado por:
• Cefalalgia: síntoma.
• Fotofobia: síntoma, intolerancia a la luz.
• Náusea: síntoma. 
• Vómitos: signo.
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1.2.6. Diagnóstico
RECORDÁ: 
El diagnóstico es el procedimiento a través del cual se identifica una determinada 
enfermedad. 
Se conocen diversos tipos de diagnóstico, que detallamos en la siguiente tabla.
TIPOS DE
DIAGNÓSTICO
DESCRIPCIÓN
Genérico Determina si el sujeto está o no enfermo. Pueden plantearse 
problemas de enjuiciamiento, pues hay que contar con una po-
sible simulación y con las neurosis e histerias, que constituyen 
verdaderas enfermedades.
Nosológico Es la determinación específica de la enfermedad.
Etiológico Establece la causa de la enfermedad. Es esencial para el diagnóstico 
específico de muchas dolencias y determina, en consecuencia, la 
indicación del tratamiento.
Patogénico Consigna los mecanismos que producen la enfermedad por la 
acción de las causas y la reacción orgánica.
Lesional, anatómi-
co o topográfico
Establece el órgano o el tejido afectado y el tipo de lesión.
Sintomático Tiene por objeto identificar la dolencia mediante los síntomas. Ge-
neralmente un síntoma aislado no da una indicación precisa de la 
enfermedad, puesto que puede ser propio de muchas de ellas.
Sindromático Los síndromes son conjuntos de signos y síntomas con un desa-
rrollo común. Aunque en algunas ocasiones no se puede avanzar 
más, permite un diagnóstico patogénico parcial que posibilita un 
tratamiento funcional.
Individual o clínico Es el total emitido a partir del contraste de todos los antes men-
cionados y de las condiciones personales del enfermo. Todos es-
tos factores determinan cualitativa y cuantitativamente el cuadro 
clínico, de manera que éste puede ser diferente aun cuando la 
entidad sea la misma. A esto se refiere la máxima: “no hay enfer-
medades, sino enfermos”.
Presuntivo Es aquel que el profesional considera posible basándose en los 
datos obtenidos en la anamnesis y el examen físico (como vere-
mos más adelante).
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TIPOS DE
DIAGNÓSTICO
DESCRIPCIÓN
Diferencial Conocimiento al que se arriba después de la evaluación crítica 
comparativa de sus manifestaciones más comunes con las de 
otras enfermedades.
De certeza Es el diagnostico confirmado a través de la interpretación y análi-
sis de métodos complementarios de diagnóstico (como veremos 
más adelante).
En medicina, el poder establecer un correcto diagnóstico etiológico tiene dos conse-
cuencias trascendentales:
• Permite la elección de la terapéutica más adecuada –tratamiento etiológico–, lo que 
determinará la curación del paciente. 
• Establece un pronóstico; es decir, la capacidad de proyectar en el tiempo cómo va a 
evolucionar el paciente. 
1.2.7. Tratamiento 
RECORDÁ: 
El tratamiento o terapia es el conjunto de medios de cualquier clase –farmacoló-
gicos, quirúrgico psicológicos y/o nutricionales– cuya finalidad es la curación o el 
alivio de las enfermedades que afectan al paciente. 
Existen tres categorías básicas de tratamiento: 
• Quirúrgico: cuando se recurre a la cirugía.
• Médico o farmacológico: cuando se utilizan drogas o fármacos.
• Alimentario-nutricional: cuando se indica agregar, suprimir o complementar deter-
minado alimento.
Te proponemos analizar con detenimiento el caso que presentamos seguidamente, ya 
que además de ilustrar los distintos tipos de diagnóstico y tratamiento en una situación 
concreta, integra algunos conceptos vistos anteriormente. 
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EJEMPLO:
Se trata de un paciente adulto joven de 40 años que llega a la guardia del hospital 
y presenta: 
• Dolor abdominal, localizado en el hipocondrio derecho.
• Anorexia.
• Astenia. 
• Náuseas.
• Ictericia –coloración amarillenta de la piel y de las mucosas debido al au-
mento de la concentración plasmática de bilirrubina–.
• Coluria –oscurecimiento del color de la orina debido a la excreción urinaria 
de bilirrubina conjugada–.
• Acolia –ausencia de color de la materia fecal por falta de excreción intestinal 
de los pigmentos biliares–.
En este caso, el diagóstico presuntivo es hepatitis; se continuará con estudios 
complenetarios de laboratorio para determinar el tipo y se indica ecografía abdo-
minal para dimensionar el compromiso del hígado (exámenes complementarios, 
como veremos más adelante).
Es decir que, contando con estos datos semiológicos, podemos establecer un 
sindrome. Hasta aquí tenemos un diagnóstico sindromático o diagnóstico pre-
suntivo. 
Para poder hablar de enfermedad, deberemos adjudicarle una etiología precisa. 
Habrá, entonces, que evaluar si la causa es infecciosa, es tóxica, es metabólica, 
o es vascular, o eventualmente traumática. Todas estas posibilidades constituyen 
los diagnósticos diferenciales que es necesario tener en cuenta. 
Realizando los exámenes complementarios adecuados se podrán descartar las 
posibles etiologías que no corresponden al caso hasta llegar a la verdadera causa 
de la dolencia; es decir, el diagnóstico de certeza.
• Si se detectaran en sangre anticuerpos dirigidos contra proteínas virales del 
virus de la hepatitis B (VHB), se establece el diagnóstico de hepatitis viral por 
VHB. 
• Si, en cambio, las determinaciones de laboratorio no detectan anticuerpos 
contra virus o partículas virales circulantes en sangre y se excluyen otros 
agentes infecciosos y, al mismo tiempo, se recaban antecedentes de un 
marcado consumo de etanol por un tiempo prolongado (enolismo crónico), 
cabría la posibilidad de considerar una hepatitis tóxica. 
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Sobre el tratamiento: 
• El poder contar con un diagnóstico de certeza permite la elección del tra-
tamiento más adecuado orientado a la causa –tratamiento etiológico–, un 
verdadero tratamiento curativo. 
• De lo contrario, el tratamiento indicado sería meramente paliativo; estaría 
orientado a los síntomas –tratamiento sintomático– o al sindrome en su con-
junto –tratamiento sindromático–.
1.2.8. Pronóstico
RECORDÁ: 
Tal como ya anticipamos, el pronóstico es la capacidad de proyectar en el tiempo 
cómo va a evolucionar el paciente. 
En líneas generales, el pronóstico puede ser: 
• Favorable: el paciente alcanza la curación completa, o sin llegar a esta instancia, sus 
manifestaciones clínicas pueden controlarse.
• Desfavorable: no hay curación ni control de la signosintomatología y el paciente pro-
gresa al deterioro general y, eventualmente, a la muerte.
Verificá tu aprendizaje
Te proponemos retomar el caso que presentamos en el ejemplo y centrarnos en la des-
cripción del cuadro clínico del paciente.
Actividad 1
Definí, en cada caso, si se trata de un signo o un síntoma y justificá tu decisión. 
• Dolor abdominal.
• Anorexia.
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1.2.9. Evaluación clínica
• Astenia.
• Náuseas.
• Ictericia.
• Coluria,
• Acolia.
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Actividad 2
Se trata de un síndrome. ¿Por qué? 
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
RECORDÁ: 
En medicina, la evaluación clínica sigue una serie de pasos; estos son: 
1. Anamnesis - interrogatorio.
2. Examen físico - exploración. 
3. Exámenes complementarios. 
Se trata del método clínico.
El resultado de cada uno de estos pasos se registra por escrito en la historia clínica del 
paciente. Ésta es una ficha que también incluye el nombre completo y su fecha de naci-
miento. 
Una adecuada evaluación clínica permite arribar al diagnóstico de certeza y, como ya di-
jimos, establecer un adecuado tratamiento etiológico y, por lo tanto, curativo. De lo con-
trario, conformarse con un diagnóstico sintomático derivará en un tratamiento meramente 
paliativo del síntoma. 
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EJEMPLO:
Tal es el caso si se diagnostica epigastralgia –dolor en la zona epigástrica–, es de-
cir, un síntoma. Se trata de un diagnóstico sintomático y prescribir un medicamen-
to antiácido es un tratamiento paliativo. Pasado este efecto, el síntoma reaparece. 
Más adecuado sería diagnosticar la causa de la epigastralgia para indicar un trata-
miento etiológico que tienda a la curación definitiva de la afección.
Veamos con detalle cada uno de los pasos que conforman el método. 
Anamnesis-interrogatorio
Se trata de una serie de preguntas que se le realiza, en general, al paciente, aunque a ve-
ces también se lo hace a familiares y/o acompañantes. 
Inicialmente es libre, permitiendo que el paciente se explaye espontáneamente sobre los 
síntomas que lo aquejan. Luego se podrá volver sobre aquello que despierte algún interés 
particular, realizando un interrogatorio más dirigido. 
El profesional deberá recabar información sobre:
• El motivo de la consulta.
• Los antecedentes personales y familiares.
• Estado actual basado en la sintomatología que 
el paciente refiere.
Examen físico
Posteriormente, se realiza la exploración física, que 
incluye cuatro pasos: 
1. Inspección. 
2. Palpación. 
3. Percusión. 
4. Auscultación. 
En la anamnesis el profe-
sional recaba datos sobre 
el motivo de la consulta, 
los antecedentes y el es-
tado actual del paciente. 
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Inspección
La inspección es la evaluación ocular que el médico o el nutricionista realiza desde que 
toma contacto con el paciente. 
EJEMPLO:
Se puede observar si un paciente está desnutrido, si presenta manchas o marcas 
en la piel, así como apreciar su contextura física.
EJEMPLO:
Se palpan las masas musculares, lo que nos permite apreciar el grado de trofismo 
muscular; o la palpación del abdomen, buscando zonas o áreas que disparen una 
respuesta de dolor.
Palpación
Es la evaluación a través del tacto. 
Percusión
A través de pequeños golpes, se evalúa la sonoridad de las vísceras huecas del tórax o del 
abdomen, si es normal o si está modificada por alguna afección.
Auscultación
Se utiliza un estetoscopio para escuchar el sonido natural de ciertos órganos como:
• Pulmones.
• Corazón.
• Estómago.
• Intestinos.
Exámenes complementarios 
Por lo general, se consideran los exámenes de laboratorio, los estudios por imágenes, los 
estudios electrofisiológicos y los estudios anatomo-patológicos.
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Exámenes de laboratorio 
Se trata de una amplia gama de estudios de laboratorio –análisis clínicos– que se realizan 
sobre distintos líquidos y secreciones.
Algunos de los más frecuentes se presentan en la siguiente tabla, a modo de ejemplo.
DETERMINACIONES
EN SANGRE
• Concentración de glucosa: glucemia.
• Concentración de proteínas plasmáticas: proteinemia.
• Concentración de colesterol: colesterolemia.
• Concentración de ácido úrico: uricemia.
• Concentración de glóbulos rojos: eritrocitos.
• Concentración de glóbulos blancos: leucocitos.
DETERMINACIONES
EN ORINA
• Concentración de glucosa: glucosuria.
• Concentración de proteínas: proteinuria.
• Concentración de ácido úrico: uricosuria.
DETERMINACIONES 
EN LÍQUIDO
CEFALORRAQUÍDEO
• Concentración de glucosa: glucorraquia. 
• Concentración de proteínas: proteinorraquia.
• Concentración de cloruros: clorurorraquia.
Estudios por imágenes
Se evalúa el estado de los órganos utilizando radiaciones, sonido o pulsos de resonancia 
dirigidos sobre ellos. Algunos de estos tipos de estudios ya los presentamos en la asigna-
tura “Anatomía”. 
Algunos de los más frecuentes se presentan en la siguiente tabla, a modo de ejemplo. 
RADIOGRAFÍA SIMPLE
Permite visualizar, utilizando radiaciones 
(rayos X), el estado de los tejidos que nor-
malmente depositan calcio (huesos), así 
como depósitos calcáreos patológicos.
 
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RADIOGRAFÍA CON CONTRASTE
En este caso también se utilizan rayos X, 
previa administración de una sustancia 
de contraste (por ejemplo, sulfato de ba-
rio), para visualizar los tejidos blandos (por 
ejemplo, tubo digestivo).
 
TOMOGRAFÍA AXIAL COMPUTADA
Los rayos X son focalizados en una determina-
da zona del órgano a explorar y la información 
recibida es analizada por una computa-
dora que permite configurar una imagen 
bidimensional.
RESONANCIA MAGNÉTICA NUCLEAR
El principio es similar al anterior, pero en 
vez de utilizar rayos X se utilizan pulsos de 
resonancia que excitan a los núcleos de hi-
drógeno (protones). También la información 
es analizada por una computadora que 
permite diagramar cortes del órgano anali-
zado en los tres ejes del espacio.
ECOGRAFÍA
La imagen del órgano que se evalúa se con-
figura a partir de ondas de sonido. Se regis-
tran los distintos ecos provenientes de los 
distintos tejidos, lo que permite diagramar 
una imagen del órgano evaluado.
ECO - DOPPLER
En este caso, también se utilizan ondas de 
sonido asociado al efecto Doppler (distintos 
tonos, más graves o más agudos, según el 
movimiento). Se utiliza para evaluar fluidos 
–comportamiento de la sangre en arterias 
o venas–.
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Fisiopatología general I Unidad didáctica: 1. Introducción a la fisiopatología y a las enfermedades causadas por alteraciones en la alimentación
22
Estudios electrofisiológicos 
Se trata de estudios que evalúan la actividad eléctrica de aquellos órganos constituidos 
por tejidos eléctricamente excitables. 
Algunos de los más frecuentes se presentan en la siguiente tabla, a modo de ejemplo. 
ELECTROCARDIOGRAMA (EKG)
Registra la actividad eléctrica espontánea 
del músculo cardíaco. Con electrodos co-
nectados en el tórax o en las extremidades, 
se registra en un papel que corre a una 
velocidad constante la diferencia del po-
tencial eléctrico entre dos electrodos. Nos 
queda graficado en un eje de coordenadas 
cartesianas el potencial eléctrico medido 
en microvoltios (µv) en función del tiempo 
(segundos).
 
ELECTROENCEFALOGRAMA (EEG)
El principio es el mismo que en el caso 
anterior. Aquí se registra la actividad eléc-
trica espontánea del tejido cerebral. Con 
electrodos conectados en el cuero cabe-
lludo, se registra en un papel que corre a 
una velocidad constante la diferencia del 
potencial eléctrico entre dos electrodos. El 
gráfico es similar al EKG: en un eje de coor-
denadas cartesianas tenemos el potencial 
eléctrico medido en microvoltios (µv) en 
función del tiempo (segundos).
ELECTROMIOGRAMA (EMG)
El principio es el mismo que en los casos 
anteriores. Aquí se registra la actividad 
eléctrica del tejido muscular. Con electro-
dos implantados en el músculo estriado 
a explorar, se registra primero la actividad
espontánea y luego, la actividad muscular 
voluntaria. El gráfico es similar al EKG: en un 
eje de coordenadas cartesianas tenemos el 
potencial eléctrico medido en microvoltios 
(µv) en función del tiempo (segundos).
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Fisiopatología general I Unidad didáctica: 1. Introducción a la fisiopatología y a las enfermedades causadas por alteraciones en la alimentación
23
POTENCIALES EVOCADOS (PE)
Aquí también se registra la actividad eléc-
trica a lo largo de una vía nerviosa específi-
ca. Las distintas modalidades son: 
• PE visuales: se evalúa la integridad y 
función de la vía visual.
• PE auditivos: se explora la vía auditiva 
en su recorrido troncal.
• PE somatosensitivos: se evalúa la vía 
somatoestésica.
• PE motores: se evalúa la vía piramidal. 
Estudios anatomo - patológicos 
Se refieren al examen macroscópico y microscópico de órganos o tejidos lesionados. 
Algunos de los estudios más frecuentes se presentan en la siguiente tabla, a modo de 
ejemplo. 
BIOPSIA
La muestra de tejido es extraída a un orga-
nismo vivo.
NECROPSIA
La muestra proviene de un organismo muerto.
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Fisiopatología general I Unidad didáctica: 1. Introducción a la fisiopatología y a las enfermedades causadas por alteraciones en la alimentación
24
Verificá tu aprendizaje
Actividad 3
Joaquín tiene 4 años y llega a la consulta junto con Carla, su mamá. Ambos ya habían asis-
tido a una consulta dos semanas atrás. En la historia clínica se consignó: 
• Peso actual: 12 kg.
• Talla: 96 cm. 
• Motivo: diarrea leve.
No se registra otra información. Centrándonos en la anamnesis: 
• ¿Cómo la orientarías? 
• ¿Qué preguntas harías? ¿Por qué? 
• ¿Qué observarías? 
-------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Actividad 4
Una paciente de 24 años se interna por presentar episodios diarreicos a repetición durante 
los últimos meses, cursando con fuertes cólicos, meteorismo y distensión abdominal. 
Identificá y mencioná cuál/es de los pasos del método clínico ya se ha/n producido y des-
cribí el/los que falta/n. 
-------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------
1.3. Mecanismos generales en la producción de las enfermedades
En líneas generales, cualquier enfermedad se puede concebir como la combinación, en 
proporciones variables, de tres fenómenos:
• Alteración en el número de células, por exceso o por defecto.
• Modificación en la función de los elementos que constituyen un determinado tejido.
• Alteración de la relación entre las células con el medio extracelular.
Veamos en detalle cada uno de estos mecanismos. 
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Fisiopatología general I Unidad didáctica: 1. Introducción a la fisiopatología y a las enfermedades causadas por alteraciones en la alimentación
25
EJEMPLO:
Tal es el caso de la mucosa del endometrio durante la primera fase del ciclo hor-
monal, del tejido glandular mamario durante la lactancia o de la próstata en el 
hombre de edad avanzada.
Hipoplasia
En este caso encontramos una disminución en la cantidad de células que conforman un 
determinado órgano o tejido, lo que determina una reducción en el tamaño del mismo. 
Aquí también la estructura y la función celular individual están conservadas.
Aplasia
Este es el caso extremo de disminución en la cantidad de células que puede derivar en su 
ausencia casi total. 
1.3.1. Alteración en el número de células
Es posible hallar hiperplasia, hipoplasia o aplasia.
Hiperplasia 
Es la situación donde encontramos un incremento en la cantidad de células que confor-
man un determinado órgano o tejido, lo que determina un aumento en su tamaño. La es-
tructura y la función celular están conservadas. 
EJEMPLO:
Aplasia de la médula ósea (aplasia medular). La médula ósea es el tejido del cual 
se originan las células sanguíneas; en consecuencia, disminuyen los eritrocitos, 
leucocitos y trombocitos circulantes.
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Fisiopatología general I Unidad didáctica: 1. Introducción a la fisiopatología y a las enfermedades causadas por alteraciones en la alimentación
26
EJEMPLO:
La enfermedad de Parkinson: una alteración en la función neuronal
En este caso, todos los signos y síntomas se derivan de una única alteración fun-
cional, un defecto en la comunicación neuronal a nivel de una vía nerviosa: la vía 
nigro - estriada. El nombre nos indica las estructuras nerviosas interconectadas. 
Los cuerpos neuronales –somas– los encontramos en la sustancia negra (locus 
niger) a nivel del mesencéfalo –primera porción del tronco o tallo encefálico–, 
mientras que los axones se proyectan a los ganglios que se encuentran en la base 
del cerebro –cuerpo estriado–. En el cuerpo estriado estos axones liberan un neu-
rotransmisor: la dopamina; esta tiene un efecto inhibitorio. 
Durante la progresión de la enfermedad de Párkinson las neuronas dopaminérgi-
cas del locus niger van muriendo y la falta de dopamina libera el cuerpo estriado, 
con lo cual aparecen los signos característicos de la enfermedad: temblor-rigi-
dez-bradikinesia (lentitud en el movimiento).
1.3.2. Modificación en la función de los elementos que constituyen un determinado 
tejido
En principio, debemos recordar el concepto de 
tejido. 
Se denomina tejido a todo material orgánico cons-
tituido por un conjunto organizado de células y 
sustancia intercelular, diferenciadas de un modo 
determinado, ordenadas regularmente, con un 
comportamiento fisiológico coordinado y un origen embrionario común. 
En todo tejido encontramos dos tipos celulares bien diferentes:
• Células parenquimatosas: son las responsables de cumplir la función específica ca-
racterística de un determinado tejido. Por ejemplo, en el sistema nervioso, las células 
parenquimatosas son las neuronas. Estas células cumplen la función específica del 
tejido, esto es, la transmisión del impulso nervioso.
• Células del estroma: son células pertenecientes al tejido conectivo con funciones 
generales. Por ejemplo, estructural (sostén), protección o defensa. En el sistema ner-
vioso, las células del estroma son las células gliales (neuroglia).
Por otra parte, los distintos tipos celulares están inmersos en una matriz de sustancia in-
tercelular. El estado material de esta sustancia intercelular es variable: 
• Puede estar totalmente solidificada, como en el caso de los huesos (tejido óseo).
• Puede encontrarse líquida como en el caso de la sangre. En este último ejemplo 
(tejido sanguíneo) el plasma representa la sustancia intercelular entre los glóbulos 
sanguíneos al mismo tiempo que la fase líquida de la sangre.
Te recomendamos repa-
sar las unidades didácti-
cas 2 y 3 de la asignatura 
“Fisiología”. 
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Fisiopatología general I Unidad didáctica: 1. Introducción a la fisiopatología y a las enfermedades causadas por alteraciones en la alimentación
27
1.3.3. Alteración de la relación entre las células con el medio extracelular
Un buen ejemplo es el caso del cartílago (una variante de tejido conectivo), donde sus 
células (fibroblastos y fibrocitos) están inmersas en una matriz de sustancia extracelular 
conformada principalmente por proteínas y glicosaminglicanos (GAGs). Estos extensos po-
límeros son polianiónicos y se caracterizan por retener agua, lo que permite la lubricación 
de las articulaciones (líquido sinovial). 
Durante los procesos inflamatorios –artritis– o degenerativos –artrosis– disminuye la bio-
síntesis de GAGs, lo cual conlleva al desgaste de las superficies articulares.
1.4. Procesos involucrados en la producción de las enfermedades
En la producción de las distintas enfermedades participan, en mayor o menor medida, uno 
o varios de los siguientes procesos:
• Degeneración celular.
• Muerte celular.
• Isquemia.
• Inflamación.
• Cáncer.
Veamos con más detalle cada uno de ellos. 
Degeneración celular
Es la lesión celular más simple. Inicialmente es un defecto funcional, por lo que puede 
revertirse. 
Se produce cuando falla el suministro energético (producción de ATP) y los mecanismos 
de transporte activo localizados en la membrana plasmática se vuelven defectuosos. Así, 
la Na+/K+-ATPasa deja de bombear sodio hacia el exterior y, al acumularse dentro de la 
célula, también se acumula agua. 
El aumento de volumen celular por acumulación de agua se denomina degeneración hi-
grópica.
Muerte celular
Aquí debemos diferenciar la necrosis de la aptosis. 
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28
Necrosis
Es la muerte celular patológica, como consecuencia de una enfermedad.
EJEMPLO:
En la cirrosis hepática se produce la necrosis de los hepatocitos. En este caso 
hubo una muerte accidental ya que, como consecuencia del efecto tóxico crónico 
de los metabolitos del etanol, se desarrolló una hepatitis tóxica, que derivó en una 
cirrosis y luego en una insuficiencia hepática.
EJEMPLO:
Tal es el caso de las células de la piel: la última capa, la capa córnea, es una capa 
de células muertas. Otro ejemplo es la muerte programada del endometrio, que se 
cumple al final de cada ciclo menstrual. También encontramos apoptosis durante 
el desarrollo embrionario, en el que mueren los tejidos para que se formen otros.
Apoptosis 
Es la muerte celular no patológica, también llamada muerte celular programada. Las 
células que mueren lo van haciendo porque ya está programado en su ciclo celular que 
así lo hagan. 
Isquemia 
Es un proceso reversible que ocurre cuando un tejido deja de recibir sangre. La arteria 
que irriga un determinado órgano sufre una obstrucción transitoria y los tejidos ya no reci-
ben oxígeno ni nutrientes.
Si la obstrucción es definitiva, este mismo proceso se vuelve irreversible. Entonces se pro-
duce la necrosis de las células del tejido. La isquemia evoluciona a un infarto. Cualquier 
órgano irrigado puede padecer un infarto.
EJEMPLO:
Infarto de miocardio, infarto intestinal, infarto cerebral, infarto renal, etc.
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Fisiopatología general I Unidad didáctica: 1. Introducción a la fisiopatología y a las enfermedades causadas por alteraciones en la alimentación
29
EJEMPLO:
Si nos golpeamos el codo, la respuesta fisiológica y esperable será la inflamación. 
Encontramos el aumento de temperatura de la zona afectada (calor) debido a la 
vasodilatación que aumenta el flujo de sangre. Por el mismo motivo, la zona impli-
cada se pone más roja (rubor) y, debido al aumento de la permeabilidad vascular, 
el plasma sanguíneo sale fuera de los vasos acumulándose en el tejido intersticial 
(edema = tumor). También se produce la sensibilización de las terminaciones ner-
viosas, lo cual se traduce en una sensación dolorosa (dolor). Este conjunto de sig-
nos y síntomas se deben a la liberación de una serie de sustancias químicos como 
las prostaglandinas y la histamina.
Inflamación 
Es un mecanismo de defensa del organismo y se trata de un síndrome integrado por tres 
signos y un síntoma: 
• Calor.
• Rubor.
• Tumor.
• Dolor.
Cáncer
Es cuando las células de un determinado tejido comienzan a proliferar en forma exagera-
da y anormal, adoptando un comportamiento anárquico –neoplasia–. 
Estas células poseen un metabolismo alterado, pierden las características estructurales 
de las células normales y pueden desprenderse del tejido de origen distribuyéndose por 
otros órganos; este proceso se denomina metástasis.
1.5. Mecanismos generales de expresión de las enfermedades
En líneas generales, cualquier enfermedad se puede expresar como la hiperfunción o la 
hipofunción de un órgano o tejido.
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Fisiopatología general I Unidad didáctica: 1. Introducción a la fisiopatología y a las enfermedades causadas por alteraciones en la alimentación
30
EJEMPLO:
Hiperfunción de la glándula suprarrenal; tal es el caso del síndrome de Cushing, por 
exceso de la hormona estimulante proveniente de la hipófisis, ACTH.
Un caso de hipofunción es la insuficiencia hepática, como consecuencia de la 
cirrosis.
Verificá tu aprendizaje
Actividad 5
Como trabajo de síntesis e integración sobre los mecanismos y procesos involucrados en 
la producción de las enfermedades, completá la siguiente tabla.
MECANISMOS GENERALES
Alteración en Descripción Ejemplo/s
Número de células 
Función de los ele-
mentos de un tejido
Relación entre células y medio extracelular
PROCESOS INVOLUCRADOS 
Degeneración celular
Muerte celular
Isquemia
Inflamación 
Cáncer
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Fisiopatología general I Unidad didáctica: 1. Introducción a la fisiopatología y a las enfermedades causadas por alteraciones en la alimentación
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2. Vitaminas y minerales: alteraciones 
En este tema comenzaremos a abordar las alteraciones fisiopatológicas por las cuales el 
alimento puede ser la causa de la patología; es decir, estudiaremos algunas enfermeda-
des debidas a alteraciones cualitativas y/o cuantitativas en los componentes de la dieta, 
las carencias alimentarias y los excesos.
Aquí nos centraremos en las enfermedades causadas por el déficit y el exceso (toxicidad) 
de vitaminas y minerales. 
2.1. Vitaminas 
Las vitaminas –del latín = vida y del griego 
αµµονιακοζ = sustancia con nitrógeno; es decir “sus-
tancias nitrogenadas vitales”– se definen como sus-
tancias orgánicas necesarias para la vida, la salud y 
el crecimiento, que no pueden ser sintetizadas por 
nuestras células, motivo por el cual es necesario 
incorporarlas preformadas con los constituyentes 
de la dieta.
Como ya mencionamos, no se sintetizan en el organismo, a excepción de la niacina y el 
colecalciferol. Ingresan como provitaminas; algunos microorganismos presentes en el in-
testino pueden sintetizar ciertas vitaminas y cubrir parcialmente los requerimientos. 
Te recomendamos repasar 
la unidad didáctica 5 de la 
asignatura “Nutrición bási-
ca”. Revisá especialmente 
la absorción y el metabo-
lismo de cada vitamina. 
RECORDÁ: 
Las vitaminas son compuestos orgánicos que desempeñan funciones específicas 
en el organismo. Son micronutrientes esenciales.
No suministran materia ni energía, pero intervienen en la utilización de la energía 
y en el mantenimiento de los tejidos.
Su deficiencia en la dieta causa patologías específicas –enfermedades carenciales–. Las 
sobredosis de vitaminas relacionadas con la ingesta de alimentos son muy raras; gene-
ralmente la toxicidad se produce por la ingesta de suplementos, especialmente de las 
vitaminas liposolubles. 
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Fisiopatología general I Unidad didáctica: 1. Introducción a la fisiopatología y a las enfermedades causadas por alteraciones en la alimentación
32
Se clasifican de acuerdo a su solubilidad en grasa o en agua:
• Vitaminas liposolubles: son solubles en grasa. Son las vitaminas A, D, E y K.
• Vitaminas hidrosolubles: son solubles en agua. Son las vitaminas del complejo B y la C.
En las tablas siguientes presentamos una síntesis de los requerimientos, las funciones y las 
fuentes de las vitaminas liposolubles e hidrosolubles, centrándonos en las consecuencias 
de su déficit y su toxicidad. Te recomendamos volver a consultar unidad didáctica 5 de la 
asignatura “Nutrición básica” para profundizar en algunos de estos aspectos. 
VITAMINAS LIPOSOLUBLES 
A D E K
Nombre Retinol 
(4000-5000 UI)
Calciferol 
(200 UI/d)
Tocoferol 
(15 mg/d)
Filoquinona 
(120 ug/d)
Función Antioxidante, for-
mación de hor-
monas, forma-
ción de dientes, 
tejidos blandos y 
óseos, membra-
nas, mucosas y 
piel.
Permite la absor-
ción de calcio y 
proteínas. 
Regula los niveles 
de calcio y fósforo 
en la sangre.
Antioxidante.
Formación de 
glóbulos rojos, 
músculo
y cé-
lulas sexuales 
masculinas.
Coenzima
Forma parte de 
una proteína im-
portante llama-
da protrombina 
(coagulación).
Fuente De origen animal: 
yema de huevo, 
hígado, mante-
quilla, leche y 
queso.
De origen vege-
tal (provitamina 
A o caroteno): 
aceite de soja, 
zanahoria, to-
mate, perejil y 
espinaca.
Leche enriqueci-
da, yema de hue-
vo, sardinas, atún, 
queso, hígado y 
cereales.
Síntesis endóge-
na.
Aceites vegeta-
les, germen de 
trigo, chocola-
tes, legumbres, 
verduras, leche, 
girasol, frutas, 
maíz, soja e hí-
gado.
Coenzima.
Forma parte de 
una proteína im-
portante llama-
da protrombina 
(coagulación).
Déficit Ceguera noctur-
na, piel y muco-
sas secas.
Malformaciones 
óseas, raquitis-
mo, osteoporosis, 
riesgo de cáncer.
Anemia, distrofia 
muscular, altera-
ción de la fertili-
dad.
Por déficit de 
absorción de 
grasas.
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Fisiopatología general I Unidad didáctica: 1. Introducción a la fisiopatología y a las enfermedades causadas por alteraciones en la alimentación
33
VITAMINAS LIPOSOLUBLES 
A D E K
Toxicidad Aguda: náuseas, 
vómitos, visión 
borrosa, incoordi-
nación muscular.
Crónica: cefalea, 
alopecia, piel 
seca, dolores 
óseos, hepato-
megalia, cirrosis, 
muerte.
Teratogénica: 
abortos, malfor-
maciones con-
génitas; hiper-
carotenosis o 
carotenodermia. 
Hipercalcemia, 
muerte.
Aumenta el san-
grado. 
Adultos: atóxica. 
Lactantes: la me-
nadiona puede 
ocasionar toxici-
dad hepática.
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Licenciatura en Nutrición
Vitaminas
hidrosolubles
C B12 B9 B1 B2 B3 B6
Nombre Ácido ascórbico 
(75-90 mg/d)
Cianocobalamina 
(1,8-2,4 ug/d)
Ácido fólico (200-
400 ug/d)
Tiamina o aneurina 
(1,1-1,2 mg/día
Riboflavina (1,1-1,3 
mg/día)
Niacina (14-16 mg/
día)
Piridoxina (1,3 mg/día)
Función Antioxidante.
Crecimiento y re-
paración de encías, 
vasos, huesos y 
dientes.
Absorción del 
hierro.
Producción de 
colágeno (cicatriza-
ción de heridas).
Metabolismo del 
colesterol.
Coenzima de la 
síntesis del ADN y 
ARN, proteínas y 
glóbulos rojos.
Funcionamiento del 
sistema nervioso.
Movilización 
(oxida-ción) de las 
grasas.
Mantención de 
re-serva energética 
de músculos.
Síntesis del ADN, 
ARN y proteínas 
(Hb).
Imprescindible en 
los procesos de 
división y multi-
plicación celular; 
por este motivo 
las necesidades 
aumentan durante 
el embarazo.
Antianémico (sín-
tesis de glóbulos 
rojos).
Como coenzima 
del metabolismo 
de los hidratos 
de carbono en la 
descarboxilación 
oxidativa de los 
alfacetoácidos.
Como coenzima en 
las reacciones de 
transcetolación de 
la vía de las pen-
tosas.
Transporte de so-
dio a través de las 
membranas de las 
células nerviosas.
Como coenzima 
FAD: Glutatión re-
ductasa eritrocita-
ria; Glicinooxidasa; 
Monoaminooxida-
sa; Xantinooxidasa; 
D-aminoácido 
deshidrogenasa; 
Acil-CoA deshidro-
genasa.
Como coenzi-
ma FMN: Enzima 
amarilla de War-
burg; Citocromo-C 
reductasa; Lami-
noácido deshidro-
genasa. 
Las coenzimas 
NAD y NADP 
actúan en los 
procesos de 
óxido-reducción 
como aceptores 
de hidrógeno, por 
lo cual juegan un 
papel fundamental 
en los siguientes 
procesos: glicólisis, 
ciclo de Krebs,fos-
forilación oxidativa, 
lipogénesis, vía de 
las pentosas.
Participación funda-
mentalmente en el 
metabolismo de los 
aminoácidos y las 
proteínas.
Biosíntesis de niacina 
a partir del triptófano. 
Participación como 
coenzima en las re-
acciones de: transul-
furación, escarboxila-
ción, transaminación, 
transporte de ami-
noácidos, síntesis del 
grupo hemo, gluco-
genólisis.
Es importante en el 
metabolismo lipídico.
Fuente Leche de vaca, 
hortalizas, verduras 
(brócoli), cereales, 
carne, frutas (fres-
cas y maduras) y 
cítricos.
Alimentos de ori-
gen animal: hígado, 
carnes magras, 
pescado, riñones, 
huevos, quesos, 
leche, carne.
Vegetales verdes, 
yema de huevo, 
champiñones, le-
gumbres, naranjas, 
cereales, hígado y 
nueces.
Cereales integrales, 
vísceras, legum-
bres, carne de 
cerdo, levadura de 
cerveza.
Leche, huevos, 
vísceras, carnes, 
legumbres.
Carnes, vísceras, 
levadura de cer-
veza, legumbres, 
café.
Carnes, pollo, pesca-
dos, hígado, legum-
bres, cereales inte-
grales, frutas secas.
En los vegetales, la 
biodisponibilidad es 
menor.
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Vitaminas
hidrosolubles
C B12 B9 B1 B2 B3 B6
Déficit Escorbuto (inflama-
ción de las encías, 
hemorragias y 
pérdida dental).
Dificultad en cica-
trización.
Defectos en forma-
ción dental.
Anemia perniciosa, 
síntesis defectuosa 
de mielina, psi-
cosis, alteración 
neurológica, alte-
raciones menstrua-
les, úlceras en la 
lengua.
Trastornos en la 
biosíntesis de áci-
dos nucleicos.
Defectos del tubo 
neural: anencefalia, 
espina bífida, ence-
falocele.
Enfermedad vas-
cular, desórdenes 
psiquiátricos
Beriberi (forma 
seca, forma húme-
da, encefalopatía 
de Wernicke-Kor-
sakoff).
Síndrome oroge-
nital u oro-óculo 
genital.
Pelagra, “enferme-
dad de las tres D”.
Anemia microcítica 
de naturaleza rever-
sible.
Alteraciones neuroló-
gicas. 
Dermatitis seborreica 
y alteraciones inmu-
nológicas.
Toxicidad Muy baja. Trastornos 
gastrointestinales, 
escorbuto rebote.
Atóxica Atóxica Atóxica Atóxica Rash cutáneo, tras-
tornos gastrointes-
tinales, hepatotoxi-
cidad (tratamiento 
de hipercolestero-
lemia).
El uso de suplemen-
tos de piridoxina se 
asoció con el desa-
rrollo de neuropa-tía 
sensorial y lesiones 
dermatológicas.
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36
Verificá tu aprendizaje
Te proponemos que realices una búsqueda en fuentes confiables –por ejemplo a través 
de Barceló Discovery– sobre los temas detallados en las consignas de las actividades 6 y 
7, y sintetices la información resultante (citando la/s fuente/s). Podés compartirla en el foro 
que la profesora-tutora creará oportunamente con esta finalidad.
Actividad 6
Enumerá el cuadro clínico característico de las siguientes patologías que se producen por 
el déficit de determinadas vitaminas: 
• Raquitismo. 
• Escorbuto.
• Beriberi (las tres formas).
• Anemia microcítica.
• Pelagra.
• “Enfermedad de las tres D”.
• Síndrome orogenital u oro-óculo genital.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Actividad 7
Describí las posibles causas de la deficiencia de: 
• Vitamina K
• Ácido fólico. 
• Vitamina B6
-------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------
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37
2.2. Minerales
RECORDÁ: 
Los minerales se componen de átomos simples y conllevan una carga en solución.
En conjunto, representan un 4-5% del peso corporal 
total. Casi la mitad de esta cifra corresponde al cal-
cio y una cuarta parte al fósforo. 
Es posible clasificarlos en: 
• Macroelementos: se encuentran en el orga-
nismo en el orden del gramo y/o su requerimiento es superior a los 100 mg. Son el 
calcio, el fósforo, el magnesio, el sodio, el potasio y el cloro.
• Microelementos, oligoelementos o elementos traza: están presentes en el organis-
mo en cantidades del orden del mg y
su requerimiento es inferior a los 100 mg. Son 
el hierro, el zinc, el cobre, el cromo, el flúor, el molibdeno, el manganeso, el yodo y el 
selenio. El hierro, por la cantidad presente en el organismo, podría ser considerado 
como macroelemento, pero por sus requerimientos se lo tiende a encuadrar con los 
microelementos.
• Ultratrazas: están presentes en el organismo en cantidades del orden del mg o ng. 
Su esencialidad ha sido reconocida recientemente. Son el arsénico, el boro, el silicio y 
el vanadio.
La carga presente en los minerales se relaciona con muchas de sus funciones:
• Combinarse con otros minerales y formar complejos estables en huesos, dientes, car-
tílago y tejidos.
• En los líquidos corporales, los minerales cargados sirven como fuente de energía 
eléctrica, que estimula la contracción muscular y la transmisión nerviosa.
• Los minerales ayudan al cuerpo a mantener una adecuada cantidad de agua en los 
tejidos y controlar el nivel ácido o básico en que permanecen los líquidos corporales.
En la tabla siguiente se encuentran las fuentes, los requerimientos, la absorción el meta-
bolismo, las principales funciones y los signos y síntomas derivados de su carencia, y en 
algunos casos –como en el sodio y el selenio–, de su exceso. Te recomendamos volver a 
consultar la unidad didáctica 5 de la asignatura “Nutrición básica” para profundizar en al-
gunos de estos aspectos.
Te recomendamos repasar 
la unidad didáctica 5 de 
la asignatura “Nutrición 
básica”. 
Licenciatura en Nutrición
Fisiopatología general I Unidad didáctica: 1. Introducción a la fisiopatología y a las enfermedades causadas por alteraciones en la alimentación
38
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Fisiopatología general I Unidad didáctica: 1. Introducción a la fisiopatología y a las enfermedades causadas por alteraciones en la alimentación
39
Verificá tu aprendizaje
Te proponemos que realices una búsqueda en fuentes confiables –por ejemplo a través 
de Barceló Discovery– sobre los temas detallados en la consigna de la actividad 8 y sinte-
tices la información resultante (citando la/s fuente/s). Podés compartirla en el foro que la 
profesora-tutora creará oportunamente con esta finalidad. 
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Fisiopatología general I Unidad didáctica: 1. Introducción a la fisiopatología y a las enfermedades causadas por alteraciones en la alimentación
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Actividad 8
Describí el cuadro clínico y las consecuencias de:
• El exceso de calcio y fósforo.
• El déficit de arsénico, vanadio, boro y silicio. 
-------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------
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3. Desnutrición
RECORDÁ: 
La desnutrición es la enfermedad provocada por la depleción de nutrientes prove-
niente de la dieta –vitaminas, minerales, proteínas, hidratos de carbono y grasas–. 
Esta depleción puede ser en cantidad y/o en calidad. También puede originarse por la 
falta de todos los nutrientes o de algunos en particular; por ejemplo, una determinada 
hipovitaminosis o la falta de aminoácidos esenciales, debido a ciertos hábitos alimentarios, 
o a la falta de ingesta de proteínas animales de alto valor biológico.
3.1. Clasificación 
Existen distintos criterios para clasificar esta alteración. Básicamente, se utilizan tres: 
• Clínico.
• Etiológico.
• Según su intensidad.
Veamos con más detalle cada uno de ellos. 
3.1.1. Criterio clínico
Según este criterio, hay tres tipos principales de desnutrición: 
• Marasmo.
• Kwashiorkor.
• Desnutrición mixta.
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Fisiopatología general I Unidad didáctica: 1. Introducción a la fisiopatología y a las enfermedades causadas por alteraciones en la alimentación
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Marasmo
Es una desnutrición calórica y proteica que se 
presenta especialmente en los niños. Se debe a 
la depleción general de los nutrientes; la relación 
entre el aporte proteico y el aporte calórico se 
mantiene más o menos normal. 
Se caracteriza porque los pacientes presentan:
• Peso corporal muy bajo.
• Atrofia muscular.
• Retraso en el crecimiento.
• Anorexia.
• Envejecimiento prematuro. 
El paciente usa sus reservas de energía del tejido adiposo y de los músculos, con adelga-
zamiento, consumo de la masa muscular, pérdida de masa grasa y, al progresar la enfer-
medad, compromiso inmunológico con anergia –incapacidad de los linfocitos para reac-
cionar ante la presencia de un antígeno–.
Kwashiorkor
Se trata de una desnutrición exclusivamente proteica, que se presenta tanto en niños 
como en adultos:
• En los niños, se observa luego del destete, 
cuando finaliza el efecto protector de la lac-
tancia materna. 
• En los adultos aparece como consecuencia 
de las dietas con ayunos prolongados o debi-
do a la alimentación parenteral efectuada con glucosa, pero sin proteínas. 
Puede haber adelgazamiento, pero también obesidad. Los pacientes presentan: 
• Expansión del compartimento extracelular con retención de líquidos y electrolitos 
(principalmente sodio) y edemas. 
• Trastornos en la piel y sus anexos, ya que se ven afectados, entre otros, los tejidos 
que presentan mayor tasa de recambio. Por ejemplo, alteración de la estructura y 
pigmentación del pelo (de ahí el nombre: kwashiorkor = pelo rojo) y dermatosis.
• Compromiso de las mucosas y de las células sanguíneas (anemia).
El paciente usa sus reser-
vas de energía del tejido 
adiposo y de los músculos, 
con adelgazamiento, con-
sumo de la masa muscu-
lar, pérdida de masa grasa 
y, al progresar la enferme-
dad, compromiso inmuno-
lógico con anergia.
Puede haber adelgaza-
miento, pero también 
obesidad.
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Desnutrición mixta
Es un cuadro que comparte características del marasmo y del kwashiorkor.
3.1.2. Criterio etiológico 
Según este criterio, hay tres tipos principales de desnutrición: 
• Primaria.
• Secundaria.
• Mixta.
Primaria o alimentaria 
Este tipo de desnutrición aparece como consecuencia de la deficiencia prolongada del 
aporte calórico y/o proteico.
Se caracteriza por un mayor consumo de reservas proteicas que comprometen la estruc-
tura y la función del organismo.
Secundaria o nutritiva 
Este tipo de desnutrición aparece como conse-
cuencia, no del aporte, sino del aprovechamiento 
de los nutrientes. 
Esto puede deberse a una falla en la incorporación 
de los alimentos, a un defecto en su metabolismo o 
a un trastorno en la excreción:
• Falla en la incorporación de los alimentos: causada por anorexia, obstrucción esofá-
gica o síndromes de malabsorción.
• Defecto en el metabolismo de los nutrientes: por utilización defectuosa –diabetes 
mellitus tipo II, alcoholismo crónico– o por hipercatabolismo –sepsis, traumas, que-
maduras–. 
• Trastorno en la excreción: pérdida de nutrientes por vías anómalas –vómitos, supu-
raciones, hemorragias– o pérdida exagerada por vías normales –síndrome nefrótico–. 
Mixta
Este tipo de desnutrición tiene lugar cuando la desnutrición alimentaria se complica con 
la desnutrición nutritiva.
En la desnutrición primaria 
la causa es la deficiencia 
en el aporte, en la secun-
daria el problema radica 
en el aprovechamiento. 
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EJEMPLO:
Una desnutrición secundaria debida a la presencia de cáncer se complica con una 
intensa anorexia, lo que le añade una desnutrición alimentaria.
3.1.3. Criterio de intensidad
Según este criterio, pueden distinguirse cuatro grupos, que detallamos en la siguiente 
tabla. 
MARGINAL
Aparece en personas que ingieren un menor aporte de calorías y pro-
teínas pero que todavía no presentan alteraciones significativas en los 
marcadores de desnutrición. 
Se expresa con una menor capacidad laboral o rendimiento intelectual, 
asociado a veces a una mayor susceptibilidad a infecciones.
LEVE Corresponde a una pérdida de peso entre el 10-25% con respecto al peso 
normal para la edad del sujeto.
MODERADA Corresponde a una pérdida de peso entre el 25-40% con respecto al peso 
normal para la edad del sujeto.
SEVERA Corresponde a una pérdida de peso mayor al 40% con respecto al peso 
normal para la edad del sujeto.
3.2. Tipos especiales 
Existen tres tipos particulares de desnutrición que revisten interés:
• Hospitalaria.
• Medicamentosa.
• Por alcoholismo crónico.
Veamos con más detalle cada uno de ellos.
Desnutrición hospitalaria 
La desnutrición hospitalaria aparece en pacientes hospitalizados que, debido a numerosas 
circunstancias, agravan un estado de desnutrición preexistente. 
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Fisiopatología general I Unidad didáctica: 1. Introducción a la fisiopatología y a las enfermedades causadas por alteraciones en la alimentación
45
EJEMPLO:
Tal es caso al privar de alimentos a un paciente para efectuar numerosos exáme-
nes auxiliares (ayuno diagnóstico), la exagerada indicación de estudios para seguir 
la evolución de la enfermedad de base o la falta de control acerca de la aparien-
cia, cocción y apetencia de los alimentos servidos. 
Desnutrición medicamentosa
La desnutrición medicamentosa se debe al efecto secundario de numerosas drogas que 
se prescriben en la práctica médica. 
Este efecto puede provocar:
• Alteraciones en la alimentación debido a la aparición de anorexia, náuseas o vómitos.
• La modificación en el adecuado metabolismo de los nutrientes.
• El perjuicio en su excreción. 
Las prescripciones múltiples (politerapia) suelen agravar la desnutrición hospitalaria. 
Desnutrición por alcoholismo 
La desnutrición por alcoholismo aparece en más de la tercera parte de los enolistas –cuya 
enfermedad está provocada por el abuso casi exclusivo del vino–.
Intervienen varios factores:
• Regímenes deficientes.
• Gastritis con vómitos.
• Malabsorción intestinal.
• Enfermedad pancreática. 
El efecto tóxico de los metabolitos del etanol también afecta la función de otros órganos, 
como es el caso del hígado donde disminuye la biosíntesis de proteínas plasmáticas (es-
pecialmente albúmina), se altera el metabolismo de glúcidos y lípidos, y se compromete 
el almacenamiento de nutrientes. 
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Verificá tu aprendizaje
Actividad 1
Te presentamos dos casos clínicos: 
Teniendo en cuenta los datos aportados, diagnosticá a los pacientes de ambos casos, ex-
plicitando el criterio seleccionado para hacerlo, y justificá tu decisión. Tendrás que entregar 
tu trabajo en el espacio que la profesora-tutora creará oportunamente con esta finalidad. 
-------------------------------------------------------------------------------------------------
El caso de Juan Martín
Es derivado al consultorio de Nutrición Juan Martín, de 12 años. Su madre refiere que le 
cuesta mucho levantarse por la mañana para asistir a la escuela y que, además, sus califi-
caciones no son buenas. También refiere que en la reunión de padres la maestra le comen-
tó que Juan Martín se adormece durante la clase. 
El profesional nutricionista:
• Realiza una anamnesis en la que indaga sobre hábitos alimentarios, frecuencia de 
consumo de determinados nutrientes y nivel socioeconómico.
• Observa los siguientes signos: palidez en las mucosas, alopecia marcada, bajo peso 
para la edad, baja talla para la edad.
• Registra estos síntomas: desgano, cansancio, somnolencia.
El caso de Marcela 
A Marcela, de 60 años de edad, se le realizó una cirugía de cadera no programada a causa 
de una caída. Al finalizar la cirugía, el medico informó que Marcela está transitando una 
marcada osteoporiosis, lo cual complicó el reemplazo de cadera. 
Durante el tiempo en que estuvo internada, mantuvo su peso dentro de los parámetros 
normales, Al ser externada y en las revisiones con traumatología, se detectó un marcado 
descenso de peso, por lo que se la deriva al departamento de nutrición para valoración de 
su estado nutricional.
• De dicha valoración se concluye que Marcela se encuentra con bajo peso, aproxima-
damente un 15% menos que su peso habitual
• En la anamnesis alimentaria manifiesta que no come carnes y lácteos desde hace 4 años.
• Los signos detectados son: albúmina 2,3 g/dl, hipocalcemia, bajo peso.
• Los síntomas que refiere son: desgano, letargo, 
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Fisiopatología general I Unidad didáctica: 1. Introducción a la fisiopatología y a las enfermedades causadas por alteraciones en la alimentación
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• La fisiopatología se define como la fisiología de la enfermedad y consiste en el 
estudio de los mecanismos de adaptación que el organismo pone en marcha 
frente a la agresión causada por distintos agentes (noxas) y cómo la disfunción 
de la respuesta fisiológica puede conducir a una situación patológica. 
• Etiología: causa u origen de una determinada enfermedad. 
• Patogenia o patogénesis: mecanismo a través del cual el agente causal produce 
una determinada enfermedad.
• Manifestaciones clínicas: diferentes expresiones que caracterizan una enferme-
dad. 
• Signos: manifestaciones clínicas que podemos comprobar y medir. 
• Síntomas: manifestaciones clínicas que el paciente nos dice tener. 
• Síndrome: conjunto de signos y síntomas que caracterizan un determinado cua-
dro clínico. 
• Diagnóstico: procedimiento a través del cual se identifica una determinada en-
fermedad. 
• Tratamiento: conjunto de medios de cualquier clase –farmacológicos, quirúrgico 
psicológicos y/o nutricionales– cuya finalidad es la curación o el alivio de las 
enfermedades que afectan al paciente. 
• Pronóstico: capacidad de proyectar en el tiempo cómo va a evolucionar el pa-
ciente.
• En medicina, la evaluación clínica sigue una serie de pasos; estos son: 
1. Anamnesis-interrogatorio.
2. Examen físico-exploración. 
3. Exámenes complementarios. 
 Se trata del método clínico.
• Mecanismos generales en la producción de las enfermedades: 
- Alteración en el número de células, por exceso o por defecto.
- Modificación en la función de los elementos que constituyen un determinado 
tejido.
- Alteración de la relación entre las células con el medio extracelular.
Ideas clave
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Fisiopatología general I Unidad didáctica: 1. Introducción a la fisiopatología y a las enfermedades causadas por alteraciones en la alimentación
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• Procesos involucrados en la producción de las enfermedades: 
- Degeneración celular.
- Muerte celular.
- Isquemia.
- Inflamación.
- Cáncer.
• Las vitaminas son compuestos orgánicos que desempeñan funciones específi-
cas en el organismo. Son micronutrientes esenciales. No suministran materia ni 
energía, pero intervienen en la utilización de la energía y en el mantenimiento de 
los tejidos. Su deficiencia en la dieta causa patologías específicas: se trata de las 
enfermedades carenciales.
• La desnutrición es la enfermedad provocada por la depleción de nutrientes 
proveniente de la dieta –vitaminas, minerales, proteínas, hidratos de carbono y 
grasas–. Esta depleción puede ser de cantidad y/o en calidad. También puede 
originarse por la falta de todos los nutrientes o de algunos en particular.
• Existen distintos criterios para clasificar la desnutrición. Básicamente, se utilizan 
tres: clínico, etiológico y según su intensidad.
Actividad 1
• Dolor abdominal: síntoma.
• Anorexia: síntoma.
• Astenia: síntoma. 
• Náuseas: síntoma.
• Ictericia: signo. 
• Coluria: signo.
• Acolia: signo. 
Solucionario
GESTIONADO CON MODALIDAD A
DISTANCIA
LICENCIATURA
EN NUTRICIÓN
Asignatura
Unidad didáctica
Autora
Fisiopatología general
2. Enfermedades de la boca, el esófago, el 
estómago, el intestino delgado y el colon
Norma Guezikaraian 
Índice
Introducción 3
Objetivos 3
Mapa conceptual 4
1. Digestión y absorción patológicas 5
2. Enfermedades de la boca 6
 2.1. Semiología bucal 7
 2.2. Caries dental 8
3. Enfermedades del esófago 10
 3.1. Obstrucción esofágica 10
 3.2. Inflamación del esófago 10
 3.2.1. Esofagitis aguda 11
 3.2.2. Esofagitis crónica 11
4. Enfermedades del estómago 14
 4.1. Inflamación del estómago 14
 4.1.1. Gastritis aguda 14
 4.1.2. Gastritis crónica 16
 4.2. Úlcera gástrica y duodenal 17
5. Enfermedades del intestino delgado 23
 5.1. Enfermedad celíaca 25
 5.2. Esprué tropical 27
 5.3. Enfermedad intestinal inflamatoria idiopática (IBD) 28
6. Enfermedades del intestino grueso 32
 6.1. Diarrea 32
 6.2. Esteatorrea 34
 6.3. Colon irritable 34
 6.4. Enfermedad diverticular 36
 6.4.1. Diverticulosis 36
 6.4.2. Diverticulitis 37
Ideas clave 39
Solucionario 39
En la presente unidad didáctica comenzaremos estudiando la fisiopatología de las 
enfermedades de la boca, el esófago y el estómago, y luego profundizaremos en la 
fisiopatología de las patologías vinculadas con el intestino delgado y el colon. 
Internalizar estos conocimientos permitirá un mejor abordaje de la terapia nutricional 
y la rehabilitación del órgano o sistema. 
Te sugerimos que revises los conceptos vistos en las asignaturas “Anatomía”, “Fisiolo-
gía” y “Bioquímica”, tanto para tener presentes las características y funciones de cada 
uno de los órganos aquí tratados como para una mejor comprensión del proceso de 
cada enfermedad.
A su vez, recordá que las asignaturas “Técnica dietoterápica I” y “Terapéutica nutri-
cional I” están enfocadas en cómo abordar la alimentación del paciente de acuerdo 
a su patología.
Introducción
Objetivos
Al finalizar el trabajo con la unidad didáctica serás capaz de:
• Comprender el desarrollo de enfermedades de la boca, el esófago, el estóma-
go, el intestino delgado y el colon.
• Identificar los signos y síntomas de las principales afecciones de estos órganos.
• Comprender la razón de las recomendaciones nutricionales correspondientes 
al tratamiento de cada una de estas alteraciones.
Mapa conceptual
FISIOPATOLOGÍA DE ENFERMEDADES 
Boca 
Esófago 
Estómago 
Intestino delgado 
Intestino grueso 
Caries dental 
Obstrucción esofágica 
Enfermedad celíaca 
Diarrea 
Esprué tropical 
Esteatorrea 
Colon irritable 
Inflamación del esófago
• Esofagitis aguda
• Esofagitis crónica
Úlcera
• Gástrica
• Duodenal
Inflamación de la mucosa gástrica
• Gastritis aguda
• Gastritis crónica
Enfermedad intestinal inflamatoria idiopática (IBD)
• Enfermedad de Crohn
• Colitis ulcerosa
Enfermedad diverticular 
• Diverticulosis
• Diverticulitis
Licenciatura en Nutrición
Fisiopatología general I Unidad didáctica: 2. Enfermedades de la boca, el esófago, el estómago, el intestino delgado y el colon
5
1. Digestión y absorción patológicas 
Existen diferentes situaciones que pueden alterar 
los procesos de digestión y absorción. 
En la siguiente tabla te presentamos dichas situa-
ciones clasificadas siguiendo un criterio topográfico, 
según el cual se pueden distinguir cuatro grupos.
Para repasar los procesos 
de digestión y absorción 
bajo condiciones fisio-
lógicas, podés repasar 
los contenidos vistos en 
“Anatomía”, “Fisiología” y 
“Nutrición básica”.
CLASIFICACIÓN TOPOGRÁFICA 
Situación patológica Ejemplos
Deficiencias en la
digestión intraluminal
Deficiencias en la secreción enzimática: insuficiencia pan-
creática exocrina, atrofia o aplasia de la mucosa gástrica, 
gastrectomía parcial o total, drogas antisecretorias de H+ 
(omeprazol) o drogas inhibidoras de la lipasa pancreática 
(orlistat).
Alteraciones de la
mucosa intestinal
Deficiencia de enzimas disacaridasas, enfermedad celíaca, 
esprué tropical, enfermedad de Whipple, competencia de 
drogas por los mecanismos de transporte, alteración de los 
transportadores de membrana u otras enfermedades infla-
matorias o infecciosas de la mucosa.
Obstrucción
postmucosa
Alteraciones en la circulación venosa o linfática que drenan 
la mucosa intestinal: obstrucciones de venas mesentéricas o 
linfangiectasia intestinal.
Causa mixta Síndrome del intestino corto o enfermedades sistémicas.
A lo largo de esta unidad iremos describiendo algunas de estas alteraciones.
Licenciatura en Nutrición
Fisiopatología general I Unidad didáctica: 2. Enfermedades de la boca, el esófago, el estómago, el intestino delgado y el colon
6
2. Enfermedades de la boca
Recordemos primero algunas cuestiones relacio-
nadas con la fisiología bucal.
La boca es una cavidad virtual; cuando se encuen-
tra abierta, puede compararse con un cubo. Así, po-
demos describir seis caras: 
• Una superior, conformada por el paladar.
• Una inferior, el “piso de la boca”, donde encontramos la lengua.
• Dos laterales: cara interna de las mejillas; una anterior –delimitada por los labios que 
comunica el extremo superior del tubo digestivo con el exterior– y una posterior –ar-
cada faríngea que la comunica con la faringe–. 
Este cubo representa el continente que delimita un contenido: el medio bucal. En este 
medio encontramos:
• La mucosa bucal: tapiza toda la superficie de la boca y funciona como barrera para 
el medio bucal. En su gran extensión se trata de una mucosa de revestimiento sim-
ple, que se engrosa a nivel de las encías (mucosa masticatoria) como mecanismo de 
adaptación frente a la fricción causada por los alimentos, y en la lengua se transforma 
en una mucosa especializada donde se encuentran las papilas gustativas, punto de 
partida de las vías sensoriales que conducen la sensación del gusto al encéfalo.
• La saliva: vinculada con la digestión bucal.
• La flora bacteriana: una gran población de gérmenes saprófitos que incluye cocos 
Gram+ (estreptococos, enterococos, micrococos) y Gram- (neisserias); bacilos Gram+ 
(difteroides y lactobacilos) y Gram- (bacteroides y fusobacterias); espiroquetas (trepo-
nemas) y hongos (actinomices).
Con relación a la fisiología bucal, debemos recor-
dar sus principales funciones:
• Nutrición: van desde la prehensión y la suc-
ción (que aparecen como reflejos desde el 
nacimiento), la masticación, la deglución, la di-
gestión y la absorción.
• Sensitivo-sensorial: incluye tanto la función 
sensitiva que registra los estímulos táctiles (presión), la temperatura y el dolor ejerci-
dos sobre toda la mucosa y conducidos hacia el encéfalo a través del nervio trigémi-
no (V par craneal), así como la función sensorial específica, conducida por el nervio 
facial (VII par craneal) para la mucosa gustativa de los dos tercios anteriores de la len-
gua y por el nervio glosofaríngeo (IX par craneal) para la mucosa del tercio posterior.
La boca puede comparar-
se con un cubo. El cubo 
representa el continente 
que delimita un contenido: 
el medio bucal.
Desde el punto de vista 
fisiológico, la boca cumple 
funciones nutricionales, 
sensitivas y sensoriales, de 
comunicación, defensa y 
excreción. 
Licenciatura en Nutrición
Fisiopatología general I Unidad didáctica: 2. Enfermedades de la boca, el esófago, el estómago, el intestino delgado y el colon
7
• Comunicación: tanto para el lenguaje hablado (vocalización) como para el lenguaje 
no hablado (gestual).
• Defensa: la mucosa bucal, como toda mucosa, funciona como barrera defensiva ante 
la penetración de gérmenes; de ahí la importancia de la integridad física de esta ba-
rrera. Además, existen mecanismos específicos de defensa mediados por el sistema 
inmunológico que incluye la secreción de inmunoglobulinas (IgA secretoria).
• Excreción: a nivel de la boca también encontramos la excreción de ciertas sustancias 
como metales pesados (Hg y Pb).
2.1. Semiología bucal
La inspección de la boca puede brindarnos gran cantidad de información que nos orienta 
a pensar ciertas