SESION 1 - BPM

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MÓDULO ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES 
BUENAS PRÁCTICAS DE 
MANUFACTURA 
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Las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP, de la 
expresión en ingles: Good Manufacturing 
Practices) son prácticas de higiene recomendadas 
para que el manejo de alimentos garantice la 
obtención de productos inocuos. 
 Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a 
todos los procesos de manipulación de alimentos 
y son una herramienta fundamental para la 
obtención de un proceso inocuo, saludable y sano 
BUENAS PRACTICAS DE 
MANUFACTURA BPM o GMP 
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BPM: Pre-requisito 
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HACCP : ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. 
BPM : BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. 
BPA : BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS. 
POES : PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE 
SANEAMIENTO . 
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Ventajas de las BPM 
 
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo 
de procesos y productos relacionados con la alimentación. 
 
Son indispensables para la aplicación del sistema HACCP, TQM e ISO 9000. 
 
Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e 
inocuos para el consumo humano. 
Se asocian con el control a través de inspecciones del establecimiento. 
 
 
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Alcance de las BPM 
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La higiene de los manipuladores está 
directamente relacionada con la calidad 
de los alimentos es por ello que es 
necesario que se realicen el control 
médico periódicamente . 
Se deberán tener los carnets sanitarios del 
personal de manera vigente y se 
realizarán otros análisis adicionales para 
controlar la salud de los trabajadores. 
 
RECUERDA: Antes de ingresa al área de manipulación de 
alimentos 
HIGIENE PERSONAL 
 
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•Dentro de la higiene personal tendremos en cuenta lo 
siguiente: 
 
1.El estado de salud: Los empleados enfermos o 
portadores de infecciones serán separados 
inmediatamente de sus funciones hasta su total 
restablecimiento. Los empleados deberán 
comunicar a su jefe inmediato superior sobre 
cualquier enfermedad o lesión que se presente 
(fiebre, diarreas, vómitos, cortes, garganta irritada, 
etc.) 
2.Buena higiene personal. 
 
•Ducharse diariamente. 
•Cabello recojido ,cubierto con una cofia o malla. 
•Lavarse los dientes. 
•Cambiar de ropa diariamente. 
 
 ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL 
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• Mojar manos y antebrazos. 
• Frotar enérgicamente con jabón 
desinfectante, al menos por 20 
segundos. 
• Cepillarse las uñas. 
• Enjuagar con el agua más caliente que 
el cuerpo pueda soportar. 
• Secar con aire caliente o con papel 
toalla de un solo uso. 
• Desechar el papel en depósito de 
desperdicios de accionamiento no 
manual. 
PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE MANOS 
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• Después de utilizar los SSHH. 
• Después de toser o estornudar. 
• Después de tocarse la cara o el cuerpo. 
• Después de tomar nuestros alimentos. 
• Después de cada cambio de operación. 
• Todas las veces que sea necesario. 
• El lavado de manos se realizará 
aproximadamente cada 1 hora o luego de 
realizar lo mencionado anteriormente. 
 
CUANDO LAVARSE LAS MANOS 
 
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Usar las uñas cortas y limpias. 
No usar esmalte de uñas de ningún tipo. 
En caso de lesiones, se deberá curar la herida y 
cubrir con una gasa, luego se deberá usar un 
guante tipo quirúrgico para que no haya 
contacto entre la herida y los alimentos. 
CUIDADO DE LAS MANOS 
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Los guantes servirán de barrera a la 
contaminación siempre y cuando se utilicen 
convenientemente. 
Debemos recordar que hay que higienizarse las 
manos cada vez que nos coloquemos un guante 
nuevo y estos se desecharán de acuerdo con el 
uso dado. 
Adquirir guantes de calidad para evitar las 
rupturas y probable contaminación física de los 
alimentos. 
Los guantes se comportan de igual forma que 
las manos limpias, hay personas que creen que 
porque usan guantes ya no tendrán que lavar y 
desinfectar sus manos, eso es un ERROR. 
USO DE GUANTES 
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• El uniforme estará compuesto de 
gorra, malla, chaqueta, pantalón, 
delantales, guantes y mascarillas 
descartables. 
• Todo se encontrará completamente 
limpio y bien mantenido y deberá ser 
de color blanco para poder observar 
las condiciones higiénicas. 
• Se deberán utilizar zapatos cerrados, 
antideslizantes, fáciles de lavar, de 
material impermeable. 
• El uniforme de trabajo se coloca en el 
establecimiento, esta prohibido venir 
desde su casa con la ropa o calzado 
puesto. 
UNIFORME APROPIADO 
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No fumar, comer, masticar chicle, escupir 
en las áreas de preparación de alimentos. 
Sólo los chefs pueden probar los 
alimentos de manera apropiada (ver 
manera). 
No toser o estornudar sobre los 
alimentos. 
Mantener las uñas cortas, limpias y sin 
esmalte. 
No manipular directamente con las 
manos utilizar utensilios apropiados. 
No utilizar alhajas. 
MALOS HÁBITOS DE HIGIENE 
Recuerda 
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DISEÑO DEL INTERIOR Y 
MATERIALES 
Buen flujo de trabajo. 
Reducción de la 
contaminación cruzada 
Acceso para limpiar 
 
INSTALACIONES 
 
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DISEÑO DEL INTERIOR Y MATERIALES 
 
• Los establecimientos deberán ser 
sólidos y resistentes, 
preferentemente de material noble y 
todo lo que se utilice deberá ser 
resistente a la corrosión (acero 
inoxidable, plástico, fibra de vidrio, 
etc.). 
 
• El objetivo de la solidez recomendada 
son la resistencia a las labores de 
limpieza y desinfección de las áreas. 
 
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PISOS 
• Deberán ser de materiales 
impermeables, antideslizantes, sin 
grietas, etc, hechos de tal manera que 
puedan soportar salpicaduras de agua, 
aceite y desinfectantes. 
• Los bordes de los pisos hacia las paredes 
deberán tener bordes cóncavos a fin de 
evitar la acumulación de suciedad. 
PAREDES 
• Deberán ser lisas, impermeables y de 
colores claros, de preferencia revestidos 
con mayólicas, observando la ubicación 
de los tomacorrientes. 
• Los ángulos entre pared y pared deberán 
ser cóncavos para facilitar la limpieza y 
evitar la acumulación de suciedad. 
 
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ILUMINACIÓN 
 
La iluminación deberá ser clara evitando utilizar 
iluminación que distorsiones los colores del 
alimento. 
 
Las luminarias deberán estar protegidas con 
pantallas de policarbonato para evitar 
salpicaduras de vidrio en caso de roturas 
accidentales. 
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VENTANAS 
 
• Los ambientes del restaurante deberán 
estar protegidos del medio ambiente y 
de los insectos colocando mallas de 
protección en las ventanas. 
 
• Estas mallas protegerán al ambiente del 
ingreso de insectos voladores o 
rastreros, roedores, aves, polvo, etc. 
 
• Las mallas deberán ser fácilmente 
desmontables para su correcta y 
periódica limpieza. 
 
LAS MALLAS MOSQUITERAS 
EVITARAN EL INGRESO DE PLAGAS. 
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PUERTAS 
 
Es conveniente que todos los ambientes 
posean puertas para el ingreso y salida del 
personal, estas deberán ser tipo vaivén 
para evitar tocar manijas y contaminar 
sus manos o con cortinas plásticas.Katherine Silva 20 
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VENTILACIÓN 
 
•La ventilación en el establecimiento 
deberá ser la adecuada para controlar 
la temperatura interna originada por los 
procesos que se están llevando a cabo. 
 
•La ventilación deberá ir del área limpia 
al área sucia y no al revés. 
 
•El diseño de las campanas, ductos, 
ventiladores, etc. deberá ser de tal 
forma que no goteen sobre la comida ni 
el equipo. 
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ALMACÉN DE PRODUCTOS SECOS 
 
Las estanterías no deberán ser de madera, se 
utilizarán materiales anticorrosivos (ac. Inox) 
o plástico para no contaminar los alimentos. 
 
Los ganchos no deberán ser de fierro 
cromado y deberán colocarse los alimentos en 
envases debidamente cerrados y rotulados 
(Nº de lote y fecha de vencimiento). 
 
Los alimentos que no entren el los estantes 
deberán ser colocados sobre parihuelas 
plásticas o de material anticorrosivo a una 
altura mínima de 10 cm del piso. 
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ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 
 
•Las vitrinas refrigeradas o los cuartos fríos 
deberán utilizar termómetros de fácil lectura. 
 
•La temperatura será de 0 a 4 ºC para 
productos refrigerados y de -18 ºC para 
productos congelados. 
 
•Los productos se almacenarán en envases 
debidamente cerrados con su respectiva 
fecha de vencimiento y número de lote. 
 
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AREA DE MATERIALES Y PRODUCTOS 
QUÍMICOS DE LIMPIEZA 
 
•El establecimiento deberá contar con 
un área separada de uso exclusivo para 
la limpieza y desinfección de utensilios 
e implementos de limpieza. 
•Dicha zona tendrá detergentes y 
desinfectantes para realizar las labores 
correspondientes así como un gabinete 
en donde almacenar los artículos 
higienizados. 
•Los artículos de limpieza y desinfección 
de baños serán diferentes a los del 
resto de áreas del establecimiento de 
esta forma evitaremos las 
contaminaciones cruzadas. 
 
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CONTROL DE PLAGAS 
• Al hablar de plagas se incluyen los pájaros; las numerosas especies voladoras e 
insectos rastreros como cucarachas, gorgojos, moscas, polillas; así como perros, 
gatos y varios tipos de roedores. 
• La presencia de plagas en un restaurante constituye un peligro para los 
consumidores por la contaminación microbiana. 
• Minimice la presencia de plagas realizando una buena limpieza y desinfección , 
y usando equipos como insectocutores y asilando las entradas con mallas 
mosquiteras. 
 
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ABASTECIMIENTO DE AGUA 
 
El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, 
contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para 
atender las actividades del establecimiento. Los establecimientos que 
tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con 
la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud. 
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VESTUARIOS DEL PERSONAL 
 
•Los vestuarios deben ser suministrados por el 
establecimiento a los trabajadores, estos dejarán allí 
su ropa de calle y se colocarán su ropa y calzado de 
trabajo. 
•Deberán contar con bancas, sillas y se encontrarán 
en buen estado de conservación y limpieza. 
•No está permitido que los trabajadores guarden 
alimentos en los vestuarios y se deberá realizar 
inspecciones frecuentes al área así como el control 
de plagas. 
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SERVICIOS HIGIÉNICOS PÚBLICOS 
 
•El local deberá contar con SSHH 
para el público y para el personal en 
cantidad adecuada al volumen de 
clientes y personal que labore en el 
establecimiento. 
•Deberán estar construidos de 
materiales fáciles de limpiar y 
desinfectar (Mayólicas), se 
encontraran en perfecto estado de 
funcionamiento e higiene y ´tendrán 
la debida señalización. 
 
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DISPOSICIÓN DE RESIDUOS 
 
Evita contaminaciones, generación de plagas y olores 
desagradables. 
 
Se debe utilizar recipientes de plástico o metálicos 
cerrados, que estén correctamente identificados y deben 
ser de uso exclusivo para dichos fines. 
 
Recuerde colocar bolsas en los tachos de basura. 
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CARACTERÍSTICAS DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS 
 
Los equipos y utensilios que se empleen en los 
restaurantes y servicios afines deberán ser de materiales 
resistentes a la corrosión (Acero inoxidable ), no porosos, 
no tóxicos y no deberán transmitir olores ni sabores 
extraños a los alimentos. 
Deberán ser resistentes a muchas operaciones de 
limpieza y desinfección. 
Las tablas de picar deberán ser de materiales sintéticos, 
no absorbentes, lisas, y fáciles de limpiar y desinfectar. 
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MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES 
 
•Limpie el establecimiento con frecuencia. 
•Asegúrese de que todos los sistemas del edificio funcionen y revíselos con 
frecuencia. 
•Asegúrese que el edificio esté en buenas condiciones. No debe haber goteras, 
agujeros ni grietas en los pisos, los cimientos y los techos. 
•Controle las plagas. 
•De mantenimiento al exterior del edificio y de la propiedad, incluyendo el patio y 
el estacionamiento. 
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Cumpliendo 
las BPM 
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	Buenas prácticas de manufactura
	BUENAS PRACTICAS DE�MANUFACTURA BPM o GMP
	BPM: Pre-requisito
	Número de diapositiva 4
	Número de diapositiva 5
	Alcance de las BPM
	�RECUERDA: Antes de ingresa al área de manipulación de alimentos 
	 ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
	PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE MANOS
	CUANDO LAVARSE LAS MANOS�
	CUIDADO DE LAS MANOS
	USO DE GUANTES
	UNIFORME APROPIADO
	MALOS HÁBITOS DE HIGIENE
	INSTALACIONES�
	Número de diapositiva 16
	Número de diapositiva 17
	Número de diapositiva 18
	Número de diapositiva 19
	Número de diapositiva 20
	Número de diapositiva 21
	Número de diapositiva 22
	Número de diapositiva 23
	Número de diapositiva 24
	Número de diapositiva 25
	Número de diapositiva 26
	Número de diapositiva 27
	Número de diapositiva 28
	Número de diapositiva 29
	Número de diapositiva 30
	Número de diapositiva 31
	Número de diapositiva 32
	Número de diapositiva 33