Acondicionamiento_de_la_carne_para_su_comercialización_UF0352

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ic editorial
Acondicionamiento 
de la carne para 
su comercialización
Esperanza Dorado Martín
Editado por:
INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L.
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Acondicionamiento de la carne para su comercialización 
Autora: Esperanza Dorado Martín
1ª Edición
© De la edición INNOVA 2011
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artística o científica.
Impresión: Antakira Grafic
Impreso en Andalucía - España
ISBN: 978-84-8364-597-0
Depósito Legal: MA-2353-2011
| I
Presentación del manual
El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ám-
bito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catá-
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formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías 
no formales de formación.
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las 
acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la 
competencia general.
Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas produc-
tivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de compe-
tencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia Gene-
ral, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el 
ejercicio de una actividad profesional determinada. 
Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se 
describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, 
pudiendo dividirse en Unidades Formativas.
CERTIFICADO DE 
PROFESIONALIDAD
MÓDULOS 
FORMATIVOS
UNIDADES 
FORMATIVAS
COMPETENCIA
GENERAL
UNIDADES DE 
COMPETENCIA
Expresa su
Tienen asociados
Está dividido en
Pueden dividirse en
II |
El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF0352: Acondicionamiento 
de la carne para su comercialización,
perteneciente al Módulo Formativo MF0296_2: Acondicionamiento y tecnología 
de la carne,
asociado a la unidad de competencia UC0296_2: Acondicionar la carne para 
su comercialización o su uso industrial, garantizando su trazabilidad,
del Certificado de Profesionalidad Carnicería y elaboración de productos 
cárnicos
UF0352
Acondicionamiento de la carne 
para su comercialización
UNIDAD 
FORMATIVA
DESARROLLADA 
EN ESTE MANUAL
UF0353
Acondicionamiento la carne 
para su uso industrial
MF0296_2
ACONDICIONAMIENTO Y 
TECNOLOGÍA DE LA CARNE
UNIDAD DE COMPETENCIA 
UC0296_2
Acondicionar la carne 
para su comercialización 
o su uso industrial, 
garantizando su trazabilidad
Tiene 
asociado el
Compuesto de las siguientes 
UNIDADES FORMATIVAS
| III
FICHA DE CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
(INAI0108) CARNICERIA Y ELABORACION DE PRODUCTOS CÁRNICOS (13/11/2008)
COMPETENCIA GENERAL: Realizar las operaciones de valoración de la carne, de despiece, de la preparación y elaboración de productos y preparados cárnicos, cumpliendo la normativa
técnico-sanitaria vige nte. Realizar la comercialización de productos cárnicos en una pequeña empresa
Cualificación profesional de referencia Unidades de competencia Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:
INA104_2 CARNICERIA Y ELABORACION 
DE PRODUCTOS CARNICOS
(RD 1087/2005 de 16 de septiembre)
UC0295_2:
Controlar la recepción de las materias cárnicas primas y auxiliares, el 
almacenamiento y la expedición de piezas y productos cárnicos
 � 7801.002.8 Carnicero
 � 7801.002.8 Carnicero - Charcutero
 � 7801.013.0 Elaborador de productos cárnicos
 � 7801.012.1 Preparador de jamones
 � 7801.011.2 Chacinero-Charcutero
 � 7801.010.3 Preparador de precocinados y cocinados
 � Salador de productos cárnicos
 � Curador de productos cárnicos
UC0296_2:
Acondicionar la carne para su comercialización o su uso industrial, 
garantizando su trazabilidad
UC0297_2:
Elaborar y expender preparados cárnicos frescos, en las
condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad
alimentaria llevando a cabo su comercialización
UC0298_2:
Elaborar productos cárnicos industriales manteniendo la calidad e 
higiene requeridas
Correspondiencia con el Catálogo Modular de Formación Profesional
Módulos certificado Unidades formativas Horas U.F.
MF0295_2: Almacenaje y expedición de carne y
productos cárnicos
40
MF0296_2: Acondicionamiento y tecnología 
de la carne
UF0352: Acondicionamiento de la carne para su comercialización 70
UF0353: Acondicionamiento la carne para su uso industrial 50
MF0297_2: Elaboración de preparados cárnicos frescos 90
MF0298_2: Elaboración y trazabilidad de productos
cárnicos industriales
UF0354: Elaboración de curados y salazones cárnicos 90
UF0355: Elaboración de conservas y cocinados cárnicos 90
MP0080: Módulo de prácticas profesionales no laborales 80
| 3
Índice
Capítulo 1
La carne
1. Introducción 7
2. Definición y características organolépticas 7
3. El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc. 11
4. Situación de la carne después del sacrificio 19
5. Características de las distintas carnes: vacuno, ovino, caprino, 
porcino, aves, conejo y caza 20
6. Tipos, piezas, unidades de carne y vísceras. Clasificación 25
7. Otros tejidos comestibles: grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre 32
8. El proceso de maduración de la carne. Cámaras 38
9. Alteraciones de la maduración 40
10. Composición bromatológica. Descripción. El agua de la carne 45
11. Valoración de la calidad de las carnes 51
12. Resumen 61
 Ejercicios de repaso y autoevaluación 63
Capítulo 2
Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en 
salas de despiece y obradores cárnicos
1. Introducción 67
2. Equipos y maquinarias. Descripción y utilidades 67
3. Medios e instalaciones auxiliares (producción de calor, frío, agua, 
aire, energía eléctrica) 75
4. Condiciones técnico-sanitarias 84
5. Condiciones ambientales 92
6. Utensilios o instrumentos de preparación de la carne 93
7. Limpieza general 97
8. Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización 103
9. Medidas de higiene personal y de seguridad empleado, útiles 
y maquinaria 108
10. Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores 121
11. Resumen 123
 Ejercicios de repaso y autoevaluación 125
4 |
Capítulo 3
Preparación de las piezas para su comercialización
1. Introducción 129
2. Despiece de canales. Partes comerciales 129
3. Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial 144
4. Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial 153
5. Fileteado y chuleteado. Aprovechamiento de restos 166
6. Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado 169
7. Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío 181
8. Preparación de despojos comestibles para su comercialización199
9. Presentación comercial. El puesto de venta al público 202
10. Atención al público. Técnicas de venta 205
11. Resumen 209
 Ejercicios de repaso y autoevaluación 211
Capítulo 4
Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos
1. Introducción 217
2. Escandallos. Definición y utilidad 217
3. Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares 
y referencias del mercado 218
4. Márgenes comerciales. Previsión de venta 225
5. Control de ventas. Anotaciones y correcciones 231
6. Montar escaparates de exposición 235
7. Seleccionar los productos más adecuados 242
8. Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación 243
9. Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura 
y envase 248
10. Resumen 261
 Ejercicios de repaso y autoevaluación 263
Anexo 265
Bibliografía 271
Capítulo 1
La carne
Contenido
1. Introducción
2. Definición y características organolépticas
3. El tejido muscular. Constitución y composición. 
pH, color, sabor, etc
4. Situación de la carne después del sacrificio
5. Características de las distintas carnes: vacuno, 
ovino, caprino, porcino, aves, conejo y caza
6. Tipos, piezas, unidades de carne y vísceras. 
Clasificación
7. Otros tejidos comestibles: grasas, vísceras, 
despojos, tripas y sangre
8. El proceso de maduración de la carne. Cámaras
9. Alteraciones de la maduración
10. Composición bromatológica. Descripción. El 
agua de la carne
11. Valoración de la calidad de las carnes
12. Resumen
CAP. 1 | La carne 
| 7
1. Introducción
La carne es un alimento fundamental en nuestra dieta, ya que nos aporta 
gran variedad de nutrientes necesarios para el organismo, si bien la cantidad 
de estos varían en función de la especie animal de la que proceda y a su vez 
de la alimentación, sexo, edad, genética, etc. del animal.
Los consumidores cada vez son más exigentes y demandan productos de 
mayor calidad fijándose no solo en el aspecto que presente la carne: color, ter-
neza, jugosidad y el valor nutritivo, cantidad de grasas, minerales, proteínas, 
etc., sino además exigen que el producto se haya obtenido respetando el bien-
estar del animal a lo largo de su ciclo productivo y el medioambiente.
2. Definición y características organolépticas
Para un mejor conocimiento de la carne y de las propiedades que presenta, 
comenzaremos definiendo el concepto de carne y estudiaremos las caracterís-
ticas que debe de reunir para satisfacer las expectativas del consumidor.
2.1. Definición
La carne es el conjunto de músculos esqueléticos de los animales de abasto 
que se utilizan como alimento junto con el correspondiente tejido conjuntivo, 
vasos, nervios y tejido graso.
Por tanto, cuando hablamos de carne nos referimos a las partes comestibles 
de los animales de abasto, incluida la sangre.
8 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
2.2. Características organolépticas
Las características organolépticas de la carne son las siguientes:
 � Color.
 � Terneza.
 � Jugosidad.
 � Sabor.
Las características organolépticas también se denominan características 
sensoriales, ya que a simple vista el consumidor puede valorar si la carne 
presenta o no un buen aspecto, observando el color, la textura, la consistencia 
y si se encuentra en buen estado, dependiendo del olor que desprenda. Se-
guidamente, vamos a evaluar de qué manera afectan estas características o 
propiedades de la carne al consumidor en la elección de la misma. 
Color
El color de la carne de las especies de abasto varía desde tonos blanqueci-
nos-rosados a tonos más rojos o marrones. Esta variedad de tonalidades depen-
den de una serie de factores:
 � Especie animal. La carne de ave es más rosadas que la carne de vacuno.
 � Edad del animal. Los animales jóvenes presentan un color más blanque-
cino que los adultos. Un ejemplo sería comparar la carne de chivo lechal 
con la de una cabra adulta.
 Nota
Los animales de abasto son los que se utilizan para la alimentación y son de las especies 
bovina, porcina, ovina, caprina y equina, las aves de corral, los lagomorfos y la carne de 
caza silvestre.
CAP. 1 | La carne 
| 9
 � Sexo. Normalmente, la carne de las hembras suelen tener un color me-
nos intenso que la de los machos.
 � Alimentación. No solo depende de la cantidad de alimentos que reciban, 
sino también de la calidad: animales alimentados con compuestos ricos 
en hierro y vitamina k presentan un color rojo más intenso
 � Ejercicio. Animales que pastan o se explotan en sistemas semiextensi-
vos, presentan un color más intensos que aquéllos que se hayan total-
mente estabulados. Un ejemplo sería la carne de los pollos de granja y 
la de los pollos camperos.
 � Altitud. Conforme aumenta, la demanda de oxígeno en el músculo es 
mayor, dando lugar a carnes más rojas.
Todos estos factores van a condicionar la hemoproteína mioglobina, respon-
sable directa de dotar de color a la carne. La mioglobina es una proteína que 
se encuentra en la sangre y es la responsable de captar oxígeno y transportarlo 
a los músculos. 
El estado químico de la mioglobina también es importante: con oxígeno el 
pigmento está en forma de oximioglobina, que le confiere a la carne un color 
rojo brillante; sin oxígeno, le aporta un color púrpura; y en forma de meta-
mioglobina, cuando se oxida, un color marrón. En este último caso, muchos 
consumidores no compran la carne.
 Importante
El efecto del color de la carne en la edad de sacrificio es muy importante. Las diferencias 
entre animales jóvenes (ternero) y animales adultos (vaca, toro) son apreciadas por todos los 
consumidores. El pigmento de mioglobina aumenta con la edad y más rápido al llegar a viejo. 
10 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
ESTADO QUÍMICO DEL PIGMENTO COLOR DE LA CARNE
MIOGLOBINA ROJO PÚRPURA
OXIMIOGLOBINA ROJO BRILLANTE
METAMIOGLOBINA MARRÓN (PARDO)
Tabla resumen del color de la carne.
Terneza
La terneza de la carne depende de la textura, la cual, está determinada por 
la cantidad de tejido conjuntivo que la forme, es decir, cantidad de colágeno 
y de fibras musculares. De este modo, carnes con gran proporción de tejido 
conjuntivo van a tener mayor textura y, por tanto, van a ser más duras.
Esta característica es importante en restauración, pues determina el tiempo 
y método de cocción al que tiene que ser sometida, para garantizar la terneza 
de la misma. 
 Recuerde
El color rojo de la carne se debe a la cantidad de mioglobina que varía con el animal 
dependiendo de la especie, edad, raza, sexo, alimentación, ejercicio y ambiente y con el 
estado químico del pigmento.
CAP. 1 | La carne 
| 11
Jugosidad
La jugosidad determina la consistencia de la carne y, como el caso ante-
rior, está condicionada por el contenido de tejido conjuntivo. Las carnes que 
presenten menos cantidad de tejido conjuntivo tendrán menos capacidad para 
retener agua en el músculo, dando lugar a carnes más exudativas que aquéllas 
que tengan mayor proporción del mismo.
Sabor
La carne debe tener un aroma suave y ligeramente salado. El sabor se debe 
a los compuestos aromáticos volátiles y a los sápidos no volátiles, componentes 
vehiculados por la grasa.
El sabor de la carne va a depender de la alimentación del animal, la edad y 
las condiciones de maduración de la carne.
3. El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, 
etc.
La carne está formada por tejido muscular, conectivo, nervioso, graso y 
estructuras vasculares. 
El tejido muscular está constituido por las células musculares que reciben 
el nombre de miocitos y estos, a su vez, forman fibras musculares que tienen 
forma cilíndrica alargada con una longitud entre los 3 mm y los 30 cm y un 
grosor desde 0,01 hasta 0,1 mm.
 Sabía que...
La terneza es la característica más apreciada de los consumidores, porque determina la 
facilidad para morder y masticar la carne.
12 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
Cadafibra contiene subunidades más pequeñas:
 � Membrana celular. También denominada sarcolema, está compuesta ma-
yoritariamente por fibras de colágeno. Su función es otorgar flexibilidad 
y elasticidad al músculo.
 � Citoplasma. También denominado sarcoplasma: está formado por nume-
rosas proteínas. Estas proteínas pueden ser:
 � Contráctiles: representan el 80% del total de proteínas del citoplas-
ma. Pertenecen a este grupo la actina, miosina, troponina y tropo-
miosina, encargadas de favorecer la contracción muscular.
 � No contráctiles: representan el 20% del total de proteínas en el cito-
plasma. 
 � Retículo endoplasmático y retículo sarcoplasmático, se les denomina 
‘Complejo T’, porque forman una malla de túbulos transversales en la 
fibra muscular. Su función es la de aportar nutrientes y energía al mús-
culo para favorecer la contracción muscular.
Sarcolema
Túbulos transversales
Vista de la estructura interna de una fibra muscular
Retículo sarcoplasmático
Miofibrilla
Sarcoplasma
Abertura hacia el túbulo T
CAP. 1 | La carne 
| 13
Las fibras musculares suponen el 75-92% del tejido muscular y están ro-
deadas por una capa de tejido conectivo, endomisio. Las fibras musculares se 
unen unas a otras formando los haces primarios, rodeados del perimisio. Los 
haces primarios se unen formando los haces secundario, rodeados por el tejido 
conectivo epimisio.
 Sabía que...
Una fibra muscular del muslo tiene más de 35 cm de largo.
Hueso
Tendón
Fascia
Músculo
Fibra muscular
Miofibrilla
Túbulo T
Retículo 
sarcoplasmático
Endomisio
Perimisio
Epimisio
Estructura del músculo esquelético
14 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
3.1. Tipos de fibras
En el músculo se diferencian dos tipos de fibras:
1. Fibras Rojas. Se localizan en el citoplasma o sarcoplasma. Se caracte-
rizan porque presentan gran cantidad de mioglobina, responsable del 
color rojo de las mismas. Su principal fuente energética para realizar 
la contracción muscular es el glucógeno y las grasas. La contracción 
muscular que genera es lenta, pero continua en el tiempo.
2. Fibras Blancas. Se localizan en el citoplasma o sarcoplasma. A diferen-
cia de las anteriores, presentan poca cantidad de mioglobina, de ahí 
que doten al músculo de un color más blanquecino y su fuente princi-
pal de energía para realizar la contracción muscular es la glucosa. La 
contracción muscular es de tipo rápida.
3.2. Estructura interna de una fibra muscular
En el sarcoplasma o citoplasma de la fibra muscular encontramos proteínas 
no contráctiles y proteínas contráctiles del músculo: la actina y la miosina. Las 
proteínas contráctiles se disponen en la fibra muscular de forma alternativa, de 
tal manera que, si observamos al microscopio electrónico, diferenciamos dos 
regiones en función del color que muestren. Las zonas que se observan de un 
color más oscuro, se les denomina bandas A y las que presentan un color más 
claro, se les denomina bandas I:
 � Las bandas A, están formadas por actina y miosina.
 � Las bandas I, están formadas solo por actina.
 Sabía que...
Los músculos del vuelo de las aves están formados por fibras rojas y esto hace que, por 
ejemplo, los vencejos puedan pasar años en el aire sin posarse.
CAP. 1 | La carne 
| 15
El conjunto de miofibrillas se denomina sarcómero. 
3.3. Propiedades que caracterizan a la fibra muscular
Para que tenga lugar la contracción del músculo, las fibras musculares 
deben de reunir una serie de características:
1. Excitabilidad. Para que se desencadene la contracción del músculo 
debe de existir un estímulo, ya sea voluntario: regido por el sistema 
nervioso simpático; o involuntario, también denominado reflejo, regi-
do por el sistema nervioso parasimpático.
2. Conductibilidad. El estímulo llegará hasta la célula muscular creando 
un potencial de acción que se propagará posteriormente a todo el 
sarcolema. 
3. Contractibilidad. El potencial de acción genera la liberación del neu-
rotransmisor acetilcolina, el cual, se propaga por todo el sarcolema 
Sarcómero
Bandas A
Bandas I
Actina
Miosina
Vista al microscopio de las proteínas contráctiles
16 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
provocando en el retículo sarcoplásmico la liberación de calcio y ge-
nerando la contracción de las fibras musculares.
4. Elasticidad. Cuando cesa el estímulo que desencadenó el proceso, 
cesa la liberación de calcio y la célula muscular entra en estado de 
reposo volviendo a su forma original.
3.4. Mecánica de la contracción muscular
Como hemos comentado en el aparatado anterior, para que se desencade-
ne la contracción del músculo debe existir un estímulo, ya sea voluntario o 
involuntario. Este estímulo llega a la célula muscular incidiendo en la placa 
motora, generando un potencial de acción con la consiguiente liberación del 
neurotransmisor de acetilcolina, que se va a desplazar por todo el sarcolema 
provocando un nuevo potencial de acción, de esta forma se acortan las fibras 
musculares. Con el nuevo potencial de acción, el retículo sarcoplasmático li-
bera calcio almacenado al citoplasma o sarcoplasma celular. El calcio se unirá 
a la proteína contráctil de actina y esta a su vez a la miosina, provocando la 
contracción del músculo. Una vez que el estimulo que desencadenó el proceso 
cesa, el retículo sarcoplásmico deja de liberar calcio al sarcoplasma y cesan las 
uniones calcio - actina - miosina. La célula muscular entra en estado de reposo 
y vuelve a su forma original hasta que aparezca un nuevo estímulo. 
 Recuerde
Músculos - fascículos musculares - fibras musculares - miofibrillas - sarcómeros: actina 
y moisina.
CAP. 1 | La carne 
| 17
3.5. El pH
La calidad de la carne puede verse alterada si los animales han estado 
sometidos a situaciones de estrés antes del sacrificio, durante el transporte 
al matadero y las operaciones conexas al mismo (carga y descarga), también 
influye la alimentación y la presencia de enfermedades o patologías. Si se res-
peta el bienestar animal, los niveles de glucógeno en los músculos serán altos 
y se producirá gran cantidad de ácido láctico, el cual, determinará el pH de 
la canal. Esto es importante, ya que el pH es un indicador de la calidad de la 
carne, de esta forma, el pH ideal a las 24 horas de sacrificio, debe estar entre 
5,6 y 6,2. Una desviación en estos valores indicará que el animal ha estado 
estresado, enfermo o lesionado antes del sacrificio.
La excitación del sarcolema por un impulso nervioso inicia un impulso de éste último. El impulso se desplaza a través del sarcolema y por 
los túbulos T, donde estimula los sacos adyacentes del retículo sarcoplásmico para que liberen al sarcoplasma una oleada de iones de 
calcio (Ca++). Los Ca++ quedan entonces libres para unirse a las moléculas de troponina de los filamentos finos. A su vez, esta unión 
inicia las reacciones químicas que producen la contracción.
Neurona motora
Acetilona
Sarcolema
Sarcoplasma
Impulso
Miofibrilla
Túbulo T
Línea Z
Sarcómero
Banda H
Ca++
Filamento 
fino
Filamento 
grueso
Efectos de la excitación de una fibra muscular
18 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
Que la carne tenga un pH adecuado es importante desde el punto de vista 
sanitario y tecnológico, por los siguientes motivos:
a. Sanitarios
 � Evita el crecimiento de microorganismos sensibles a ambientes 
ácidos.
 � Inhibe el crecimiento de microorganismos proteolíticos que generan 
olores a rancidez y de pescado en la carne.
 � Favorece la conservación de la carne.
b. Tecnológicos
 � Se encuentra relacionado con la capacidad de retención de agua.
 � Una carne con la acidez adecuada muestra una mayor conductividad 
eléctrica.
 � Permite una mayor difusión de sustancias (salazón) ya que las sales, 
nitritos y los nitratos son solubles a este valor de pH.
 � Favorece la reducción de nitrato a nitrito y mejora el desarrollo del 
color.� Potencia el efecto bactericida de los nitritos.
 Definición
pH
Son las siglas de potencial de Hidrógeno, un índice, utilizado en Química, que expresa el 
grado de acidez o alcalinidad de una disolución.
CAP. 1 | La carne 
| 19
4. Situación de la carne después del sacrificio
Después de la muerte del animal podemos distinguir 3 fases:
1. Fase de prerrígor.
2. Fase del rígor mortis.
3. Fase de resolución del rígor.
Fase de prerrígor
Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea lo que conlleva a 
la disminución del aporte de oxígeno a los tejidos, aunque existe cierta concen-
tración de oxígeno residual en el músculo. También hay concentraciones altas 
de creatín fosfato y de glucógeno, dos precursores de la molécula de ATP, (que 
aporta energía al músculo para que provoque la contracción muscular). Al haber 
ATP, el músculo presenta cierta elasticidad y flexibilidad. Pero la vía de síntesis 
de ATP es anaerobia (en ausencia de oxígeno) lo cual implica que se produzca 
ácido láctico que se acumula a nivel muscular. El pH disminuido debido al au-
mento del ácido láctico estimula que se sintetice ATP a partir de ADP.
Fase de rígor mortis
Las concentraciones de ATP bajan rápidamente en el músculo producién-
dose una relajación de los mismos, pero al cabo de un tiempo se inicia un 
lento proceso de contracción muscular dando lugar a la rigidez cadavérica. Los 
factores que afectan a la aparición de la rigidez cadavérica se clasifican en 
internos y externos:
 Nota
El efecto bactericida de los nitritos es de gran importancia ya que impide la multiplicación 
de Clostridium Botulinum.
20 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
a. Factores internos:
 � Contenido de glucógeno.
 � Contenido de creatín fosfato.
b. Factores externos:
 � Temperatura: el enfriamiento produce un retardo en los procesos 
postmorten.
Fase de resolución del rígor
En esta fase la carne se ablanda. A partir de este momento, ya se puede 
hablar de carne propiamente dicha, desde el punto de vista del consumo.
5. Características de las distintas carnes: vacuno, ovino, caprino, 
porcino, aves, conejo y caza
A continuación, vamos a estudiar las características más relevantes de la 
carne de las distintas especies.
5.1. Carne de vacuno
La carne de vacuno se caracteriza por ser pobre en grasa y rica en minerales 
y vitaminas.
 Sabía que...
La rigidez cadavérica se observa primero en el corazón, después en el diafragma, cuello, 
mandíbula, lengua, cabeza, extremidades y, por último, en el tronco de los animales.
CAP. 1 | La carne 
| 21
Referente a las grasas, el aporte es mínimo, de hecho, a la carne de vacuno 
se le denomina también carne magra.
Sobre los minerales, es rica en hierro, de ahí, que se denominen carnes 
rojas y se recomiende el consumo en pacientes con anemia. Además, es una 
gran fuente de iodo, zinc y selenio.
En cuanto a las vitaminas, presentan gran proporción de proteínas de alto 
valor biológico y de vitaminas del grupo B, sobre todo, B2 y B12 que son lipo-
solubes, muy recomendada en pacientes con problemas de desnutrición.
5.2. Carne de ovino y caprino
La carne de ovino y caprino se caracteriza por ser tierna, de consistencia 
blanda, de fácil cocción y de fácil digestión, recomendándose en pacientes con 
alteraciones gastrointestinales: vómitos, diarreas, estreñimientos y casos más 
graves, como úlceras gastrointestinales.
 Al igual que la carne de vacuno presentan un aporte en proteínas de alto 
valor biológico, sobre todo, del grupo B, minerales como el fósforo, hierro, cal-
cio, magnesio, sodio y potasio.
Carne de vacuno
Carne de ovino
22 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
5.3. Carne de porcino 
Se caracteriza por ser una carne de alta digestibilidad, rica en minerales y 
en vitamina C.
Al igual que la carne de vacuno, ovino y caprino es muy digestible y su con-
sumo se recomienda en pacientes con alteraciones gastrointestinales: vómitos, 
diarreas, estreñimientos y casos más graves, como úlceras gastro-intestinales. 
En cuanto a los minerales, es una fuente de zinc, fósforo, sodio y potasio. 
Pero a diferencia del resto de especies, la vitamina más abundante, es la del 
grupo C.
Carne de porcino
 Importante
Debido al método de cría y engorde del cerdo, su carne puede ser afectada por un sabor 
y olor característico de purines, por lo que se deberán respetar las medidas higiénicas 
establecidas por la legislación vigente.
CAP. 1 | La carne 
| 23
5.4. Carne de aves 
La carne de ave es una fuente de vitaminas y minerales. En cuanto a las 
vitaminas, presenta gran cantidad de vitaminas del grupo B, concretamente la 
B3, y ácido fólico, muy recomendado en personas con anemia y embarazadas, 
porque previene de la aparición de trastornos congénitos en el feto: alteracio-
nes de la médula espinal, cerebro, etc. 
En cuanto a los minerales, es rica en zinc, sodio y hierro, aunque el conte-
nido de hierro es menor que en la carne de vacuno.
5.5. Carne de conejo
La carne de conejo es de las carnes más saludables que podemos consumir, 
pues nos aporta en gran proporción vitaminas del grupo B y K (coagulación de 
la sangre), minerales y proteínas, siendo el aporte de grasas nulo.
En concreto, la carne de conejo es más rica en proteína y hierro que la carne 
de vacuno.
Carne de ave
Además, la carne de conejo es de fácil 
digestión, cocción y económica
24 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
5.6. Carne de caza
La carne de caza se clasifica en:
 � Carne de caza mayor. Incluye jabalí, corzo, venado, etc.
 � Caza menor. Incluye la liebre, el conejo y aves de caza silvestres como 
codornices, perdices, etc.
Generalmente, las carnes de caza son duras y para que adquieran los carac-
teres organolépticos que las hacen tan apreciadas (tiernas, sabor, jugosidad), 
precisan un largo período de maduración.
La composición nutritiva es parecida a la carne de los animales domésticos, 
pero son más ricas en hierro, fósforo, magnesio y potasio. Los cambios más im-
portantes son los referentes a las propiedades organolépticas propias asociadas 
a los cambios autolíticos musculares:
 � Color: son bastante más oscuras y en ocasiones se pueden presentar 
hemorrágicas o congestionadas, derivado de la caza.
 � Textura: más compacta, firmes y duras.
 � Jugosidad: suelen presentar menos grasas intramusculares y la grasa se 
encuentra en depósitos o alrededor de las vísceras y es de consistencia 
más blanda.
Estas carnes presentan menor resistencia al crecimiento de bacterias res-
ponsables de la putrefacción lo que se asocia en muchos casos a los hábitos 
de estas especies y al tipo de alimentación.
 Ejemplo
Solo comiendo seis kilogramos de carne de conejo se llegaría a ingerir la misma cantidad 
de grasa saturada que con un kilogramo de carne vacuna.
CAP. 1 | La carne 
| 25
6. Tipos, piezas, unidades de carne y vísceras. Clasificación
En este punto vamos a desarrollar la clasificación del animal al entrar al 
matadero, que más que una clasificación oficial es una clasificación tradicio-
nal válida en España, pero distinta en otros países. Por especies distinguimos 
la siguiente clasificación.
6.1. Vacuno
La carne de vacuno puede ser de:
 � Ternera: macho o hembra que mantengan todos los dientes de leche y 
proporcione una canal con un peso de 100-180 kg.
 � Vacuno joven: macho o hembra que tendrá dos incisivos permanentes. 
Dentro del vacuno joven en España existe el añojo que se caracteriza por 
sacrificarse al año de edad, con un peso vivo de 450 kg.
 � Novillo: macho o hembra que tenga como mínimo una pieza de leche y 
con una edad comprendida entre los 14 meses y 4-5 años.
 � Vacuno mayor: todos los incisivos permanentes y mayores de 5 años.
 � Reses de lidia: vacuno de raza de lidia y espectáculo taurino.
 � Vacas de tablas de desvieje: hembra que se encuentra al final de su ciclo 
reproductivo.
6.2. Ovino
Por su parte,la carne de ovino puede ser:
 � Lechal: canales de un máximo de 8 kg. y su edad es inferior a mes y 
medio. Solo se alimenta de leche.
 � Ternasco: animales que tienen menos de cuatro meses y rinden canales 
de entre 8-13 kg.
 � Ternasco precoz: animales con edad inferior a 4 meses y canales supe-
riores a 13 kg.
 � Pascual: animal de entre 4 meses y 1 año.
 � Ovino mayor: animal que supera el año de vida.
26 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
6.3. Caprino
En cuanto al caprino, se distingue:
 � Lechal: animal que rinde una canal de 5 kg y está alimentado con leche.
 � Cabra: peso superior a 9 kg.
6.4. Porcino
En el caso de la carne de porcino podemos encontrar:
 � Lechón o cochinillos: rinden una canal de peso inferior a 7 kg.
 � Cerdo: macho o hembra que no ha sido usado como reproductor.
 � Cerdas: animal que ha sido usado al menos una vez para la reproducción.
 � Verracos castrados: animal que ha sido usado al menos una vez como 
reproductor.
6.5. Aves de abasto
Entre las aves de corral se encuentran gallinas, pavos, pintadas, patos, 
ocas, codornices, palomas, faisanes, perdices y aves corredoras (o ‘ratites’) 
criados o mantenidos en cautiverio para su reproducción, la producción de 
carne o de huevos para consumo (p. ej., avestruz), o el suministro de especies 
de caza para repoblación.
El género ‘gallinas’ se clasifica en función del sexo y edad de sacrificio:
 � Pollo picantón: macho entero que se sacrifica con un mes de edad y 500 g 
de peso. 
 � Pollo coquelet: macho entero que se sacrifica con un peso de 600-700 g.
 � Pularda: hembra castrada y sacrificada a los 6-8 meses de edad, con un 
peso de 2,5 a 3 kg. 
 � Capón: macho castrado y sacrificado con un peso de 3 kg. 
 � Gallinas: hembra que se sacrifica a los 3 kg de peso vivo.
CAP. 1 | La carne 
| 27
6.6. Conejo
Todos los animales del género Orystolagus de explotaciones familiares o de 
granja. Su peso ronda los 1,8-2,4 kg. y la edad de 9-14 semanas.
6.7. Carnes de caza
Las carnes de caza se pueden clasificar según sea caza mayor o caza menor.
Caza mayor 
Pertenecen a este grupo los mamíferos silvestres ungulados, es decir, aqué-
llos mamíferos que tienen casco o pezuña.
 � Ciervos.
 � Venados.
 � Gamos.
 � Corzos.
 � Jabalíes.
Caza menor
Pertenecen a este grupo los mamíferos silvestres de la familia Lepóridos y 
las aves de caza silvestres destinadas al consumo humano como, por ejemplo, 
perdices, codornices, faisanes, etc.
6.8. Clasificación
En el matadero también se clasifican las piezas, unidades de carne y vísce-
ras con el objeto de:
 � Unificar criterios entre vendedor y comprador, con el fin de facilitar las 
transacciones comerciales.
 � Establecer una canal tipo válida para todos los países de la Unión 
Europea.
28 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
Las piezas se clasifican de la siguiente forma:
 � Vacuno: 
 � Extra: solomillo y lomo.
 � Primera A: babilla, tapa, contra, cadera, tapilla, redondo.
 � Primera B: culata de contra, rabillo de la cadera, aguja, espalda, 
pez.
 � Segunda: morcillo trasero, llana, brazuelo, aleta o bajada de pecho, 
morcillo delantero.
 � Tercera: falda, pecho, costillar, pescuezo, rabo.
1. Costillar
2. Pecho
3. Pez
4. Llana
5. Espaldilla
6. Brazuelo
7. Morcillo
8. Aleta
9. Babilla
10. Vacío
11. Culata de contra
12. Redondo
13. Contra
14. Tapa
15. Contratapa
16. Rabillo de cadera
17. Cadera
18. Solomillo
19. Lomo
20. Lomo bajo
21. Lomo alto
22. Morrillo
23. Aguja
24. Pezcuezo
25. Rabo
1
3
2
4
5 9
12
25
13
14
17
19
20
21
23
22
24
18
15
16
11
10
6
7
8
Divisiones del buey o vaca
CAP. 1 | La carne 
| 29
 � Ovino: 
 � Extra: chuletas de riñonada, chuleta de centro y de aguja.
 � Primera A: chuleta de pierna.
 � Primera B: chuleta de paletilla.
 � Segunda A: pierna entera.
 � Segunda B: paletilla entera.
 � Tercera categoría: pescuezo, pecho, rabo y falda.
 � Caprino: el lechal se comercializa como chuletero, pierna o paletilla o 
también como tajo único (toda la media canal).
 � Porcino:
 � Extra: solomillo y cinta de lomo.
 � Primera: chuletas de lomo, de riñonada y masa trasera o jamón.
 � Segunda: chuletas de aguja y masa delantera o paletilla.
 � Tercera: panceta, costillar, codillo delantero y trasero, tocino papada.
1.Paletilla
2.Chuletas
3.Pescuezo
4.Pecho
5.Silla
6.Pierna
7.Costillas
8.Falda
1
2
3
4
5
67
8
Partes del cordero
30 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
 � Aves de abasto: las piezas o unidades más frecuentes son:
 � Enteras.
 � Muslos o jamón de pollo.
 � Cuartos de pollo (muslos y contramuslos o pechugas).
 � Medias canales de pollo.
 � Filetes de pechuga o de muslo.
 � Alitas o alones de pollo.
 � Troceado.
 � Conejo: se presenta a la venta en forma de canal entera: 
 � Eviscerada.
 � Sin piel.
 � Sin orejas ni patas.
 � Con o sin riñones, hígado, corazón y pulmones.
1. Jamón
2. Paleta
3. Panceta
4. Chuletas
5. Solomillo
6. Magro de cuello
7. Codillo
8. Manos y patas
9. Tocino
10. Cabeza
11. La oreja
12. La careta y el morro
13. La papada
1
3 9
4
5
2 10 11
6
12
13
7
8
Cerdo despiezado
CAP. 1 | La carne 
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 � Carnes de caza: todas las piezas, canales y carnes de mamíferos y aves 
de caza deben estar refrigeradas o congeladas. En todas las categorías, 
las piezas o productos de la caza deben presentarse:
 � Lavados y sangrados.
 � Enteros, parcialmente eviscerados. En canales o cortes limpios.
 � Exentos de manchas de sangre.
 � Exentos de lesiones graves.
 � Exentos de restos intestinales.
 � Exentos de síntomas de putrefacción y/u olores extraños.
 � Exentos de humedad exterior anormal.
 Aplicación práctica
Usted es el propietario de un establecimiento de carnicería – charcutería y tiene un con-
trato con el matadero de la zona para el suministro de piezas cárnicas frescas para su pos-
terior venta. ¿Qué valoraría para saber que la carne es de calidad? ¿Qué método emplearía 
y qué carnes rechazaría?
SOLUCIÓN
1. Valoraría los siguientes parámetros: color, terneza, jugosidad y sabor.
2. Método empleado y rechazo de partidas:
 � Color: examen visual para ver qué color presenta. Rechazaría las partidas con 
color marrón pardo oscuro.
 � Terneza: mediante el tacto valoraría la dureza que presenta la pieza cárnica. 
Rechazaría piezas cárnicas muy duras.
 � Jugosidad: mediante el tacto se puede valorar la consistencia y visualmente, 
la cantidad de líquido que exuda. Rechazaría piezas de consistencia firme y 
compacta y que retienen poco agua.
 � Sabor: mediante el olfato. Rechazaría piezas con olores y anómalos.
32 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
7. Otros tejidos comestibles: grasas, vísceras, despojos, tripas y 
sangre
Además de las piezas vistas, hay otros tejidos comestibles de los animales 
entre los que se encuentran las grasas, vísceras, despojos, tripas y la sangre.
7.1. Grasa
La grasa animal está formada por triglicéridos, ceras y colesterol. De los 
tres, el triglicérido es el más abundante y se caracteriza por estar compuesto 
por una molécula de glicerol y tres moléculas de ácidos grasos.
Ácidos grasos
Los ácidos grasos forman una cadena de átomos de carbonos unidos entre 
sí por enlaces. Estos enlaces pueden ser simples o dobles, en función de las 
características del enlace se clasifican los ácidos grasos en:
1. Saturados: no tienen doble enlace. Ejemplo: ácido palmítico, ácido 
mirístico.
2. Moinsaturados: tienen un doble enlace. Ejemplo: ácido oleico.
3. Poliinsaturados: tienen más de un doble enlace. Ejemplo: ácido lino-
lénico. También se les denomina, ácidos grasos omega 3 y omega 6. 
El número de enlaces es importante, porque determina el punto de fusión 
de las grasas condicionando de esta manera el tiempo y modo de elaboración 
del producto. Por orden de menor a mayor tiempo de elaboración: poliinsatura-
dos-moinsaturados-saturados.
CAP. 1 | Lacarne 
| 33
Los factores que afectan al componente graso de la carne son:
 � Especie: las aves tienen una proporción más equilibrada de ácidos grasos.
 � Raza: las razas de aptitud cárnica tienen más cantidad de ácidos grasos 
saturados.
 � Selección genética.
 � Edad: los adultos presentan más concentración de ácidos grasos
saturados.
 � Sexo: las hembras tienden más al engrasamiento.
 � Alimentación: en concreto los carbohidratos y las grasas.
 Nota
La presencia de ácidos grasos saturados hace que el producto se enrancie menos, pero se 
relaciona con la presencia de colesterol.
 Ejemplo
No es lo mismo la grasa del cerdo ibérico, que su alimentación se basa en bellotas que son 
ricas en ácidos grasos poliinsaturados, que la grasa del cerdo blanco, cuya alimentación 
es a base de piensos compuestos.
34 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
ESPECIE DE ABASTO ÁCIDOS GRASOS SATURADOS ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
VACUNO 40-70 0-6
OVINO/CAPRINO 46-64 3-5
PORCINO 39-49 3-18
AVES 28-33 14-23
Porcentaje de ácidos grasos en las especies de abasto.
Funciones de la grasa
La grasa en el organismo es imprescindible pues es la encargada de realizar 
las siguientes funciones:
1. Aislante. Las grasas protegen del frío ayudando a los animales a man-
tener la termorregulación.
2. Protectora. La grasa se encuentra en el organismo animal depositada 
en las cavidades corporales: torácica, abdominal y pélvica, en la zona 
subcutánea y entre las fibras musculares. De tal manera, que protege 
a los órganos ante posibles golpes, cortes u accidentes.
3. Enérgica. Necesaria para que el animal cubra sus necesidades de 
mantenimiento, como son regular la temperatura corporal y despla-
zarse; y para producir carne, leche, huevos, etc.
4. Absorción de vitaminas liposolubles. Vitaminas A, E, K y D. La presen-
cia de grasas facilita la absorción de estas vitaminas.
5. Producción de hormonas y neurotransmisores.
6. Producción de las membranas celulares.
CAP. 1 | La carne 
| 35
Concentración de las grasas
Como hemos comentado, la grasa del animal puede tender a concentrarse:
1. Alrededor de los órganos de la cavidad torácica, abdominal y pélvica.
2. Debajo de la piel, en la zona subcutánea.
3. Intramuscular o intermuscular, muy valorada por los consumidores, 
pues aporta jugosidad y palatabilidad a la pieza cárnica. La mayoría 
de los ácidos que la forman son de tipo poliinsaturados u omegas.
7.2. Vísceras
Las estructuras que se encuentran en la cavidad torácica, abdominal y pél-
vica: corazón, bazo, hígado, riñón, callos (panza, retículo, libro) y tripas.
7.3. Despojos
Los despojos son productos cárnicos que no pertenecen a la canal y que son 
comestibles para el ser humano.
Clasificación de los despojos:
 � Rojos: sangre, hígado, lengua, corazón, pulmones, bazo y riñones.
 � Blancos: sesos, páncreas, callos, intestinos, criadillas, mollejas o leche-
cillas, extremidades (patas) y morros.
 Definición
Termorregulación 
Es la capacidad del cuerpo para regular su temperatura. La temperatura corporal de los 
animales varía entre 35 ºC y 39 ºC.
36 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
7.4. Sangre
Este despojo merece una mención especial al tratarse de un tejido conjun-
tivo especializado en transportar a través de los elementos del aparato circu-
latorio: venas, arterias y capilares nutrientes, desechos y células de defensa.
Componentes de la sangre
La sangre es un tejido fluido de color rojo, debido a la presencia de la he-
moglobina presente en los glóbulos rojos.
Está formada por un componente líquido, denominado plasma celular que 
representa el 55% en la sangre, y por un componente semisólido, denominado 
células sanguíneas que representa el 45% en la sangre.
Plasma sanguíneo
Es un líquido translúcido, amarillento donde están suspendidas las cé-
lulas sanguíneas.
El plasma es rico en proteínas, aminoácidos, glúcidos, lípidos, sales, 
hormonas, enzimas, anticuerpos, urea, gases en disolución y sustancias 
inorgánicas como sodio, potasio, cloruro de calcio, carbonato y bicarbonato.
Células sanguíneas
Están formadas por los:
1. Glóbulos rojos. Eritrocitos, los cuales transportan oxígeno a los te-
jidos del organismo y dióxido de carbono hasta los pulmones con 
la ayuda de la hemoglobina, una hemoproteína que le confiere a 
la sangre el color rojo característico. 
2. Glóbulos blancos. Leucocitos, son células de defensa del organis-
mo. Dentro de este grupo se diferencian 2 tipos, atendiendo a las 
características de su núcleo y su color:
CAP. 1 | La carne 
| 37
 � Granulocitos o células polimorfonucleares: son los neutrófilos, 
basófilos y eosinófilos Tienen un núcleo polimorfo y numerosos 
gránulos en su citoplasma.
 � Agranulocitos o células monomorfonucleares: son los linfocitos y 
los monocitos; carecen de gránulos en el citoplasma y tienen un 
núcleo redondeado.
Funciones de la sangre
La sangre se responsabiliza de:
1. Transportar nutrientes, como glucosa y aminoácidos, a todos los teji-
dos del organismo.
2. Transportar desechos: como la urea y dióxido de carbono para su pos-
terior expulsión.
3. Transportar células de defensa, como linfocitos, monolitos, neutrófi-
los, para evitar infección, etc.
4. Transportar hormonas.
5. Coagular la sangre, pues está formada por los factores de coagulación 
y por el plasma.
Usos de la sangre en la industria cárnica
La sangre se usa para:
 � La elaboración de productos cárnicos, como morcillas.
 � En la industria cosmética, para elaborar carmines.
38 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
8. El proceso de maduración de la carne. Cámaras
Tras el sacrificio del animal la canal se somete a un proceso de maduración, 
que implica conservar la carne refrigerada, con el objeto de producir su ablan-
damiento. Este proceso de maduración se realiza en cámaras de refrigeración 
a una temperatura de 3 o 4 grados centígrados con la canal colgada. 
El tiempo de refrigeración varía en función de la jugosidad que se desee y 
también varía según la especie animal.
El proceso de maduración de la carne conlleva a una serie de cambios bio-
químicos y organolépticos:
 � Cambios bioquímicos. El ablandamiento de la carne se debe a la degra-
dación autolítica por enzimas propias del músculo, las calpaínas, que 
Maduración de canales en 
cámara frigorífica
 Sabía que...
En el vacuno el tiempo de maduración es mayor, ya que esta especie tiene mucho tejido 
conectivo que hace de aislante.
CAP. 1 | La carne 
| 39
provocan la degradación de las proteínas en aminoácidos consiguiendo 
de este modo, que la carne se ablande, se vuelva más tierna, fácilmente 
digerible por el organismo y más nutritiva.
 � Cambios organolépticos. Se observan los siguientes:
 � Se oxida el pigmento de mioglobina, confiriendo un color marrón a 
la carne.
 � Se desarrollan aromas, por la degradación de ATP y por el enrancia-
miento de las grasas.
 � Aumenta la capacidad de retención de agua, lo que hace que la 
carne sea más jugosa.
Sacrificio
Cesa la circulación sanguínea
Cesa la regulación 
hormonal
Disminuye la 
temperatura lentamente
Solidificación de las 
grasas
Oxidación de las 
grasas
Aroma
Cesa el aporte de 
oxígeno
Cesa la regulación 
del sistema retículo 
endotelial
Putrefacción
Glucólisis anaeróbica
Disminuye el PH
Degradación proteica
Exudación
Jugosidad
Color
Disminución de ATP
Rigor mortis
Ablandamiento
Textura
Esquema de los procesos que conlleva la maduración de la carne
40 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
9. Alteraciones de la maduración
Los problemas que puede presentar la carne durante el proceso de ma-
duración pueden estar asociados a efectos de la temperatura o estrés en los 
animales.
9.1. Efecto de la temperatura
Se producen fundamentalmente dos efectos:
 � Acortamiento por frío.
 � Rígor de la descongelación.
Acortamiento por frío
Es un acortamiento muscular producidopor la contracción en prerrígor. 
Se debe a la liberación masiva de iones de calcio al sarcoplasma y a la in-
capacidad del retículo sarcoplásmico de retenerlos como consecuencia de la 
temperatura. Aparece en la carne de vacuno y ovino cuando se almacena tras 
el sacrificio a temperaturas inferiores a 14 ºC.
Medidas preventivas: para controlar este fenómeno:
1. No bajar la temperatura crítica hasta la instauración del rígor mortis.
2. Suspender las canales por el tendón de Aquiles.
3. Estimulación eléctrica de la canal.
Rigor de la descongelación
Se da cuando las carnes han sido congeladas en fase prerrígor y se debe al 
proceso de congelación, pues la congelación rápida produce la liberación de 
calcio al sarcoplasma por lo que al descongelar se produce una rápida contrac-
ción e hidrólisis del ATP seguida de una relajación muscular.
También existe una pérdida de la capacidad de retención de agua con la 
consiguiente exudación del jugo. La causa es la misma de la anterior pero la 
CAP. 1 | La carne 
| 41
descongelación antes del rígor mortis hace que además de que baje el alma-
cenamiento de calcio en el retículo endoplasmático, la integridad de las mem-
branas se pierda al cristalizar por la descongelación. 
Medidas preventivas: para controlar este fenómeno:
1. Congelar la carne tras el rígor.
2. Mantener la temperatura de congelación por debajo de -20 ºC.
3. Descongelar lentamente.
4. Estimulación eléctrica de la carne.
9.2. Efecto del estrés en el animal
En este apartado es necesario diferenciar entre las carnes PSE y las DFD, 
que se van a analizar a continuación.
Carnes PSE
Las carnes PSE se producen como consecuencia de un descenso muy rá-
pido del pH muscular tras el sacrificio, llegando a valores de 5,6 o inferiores, 
antes de la primera hora tras el sacrificio, mientras la carne aún está caliente. 
Es debido a un estrés agudo antes del sacrificio del animal como consecuencia 
de malas prácticas durante la carga y descarga en el transporte de los animales 
al matadero.
 Nota
Se denominan carnes PSE a las que son pálidas, blandas y exudativas, mientras las siglas 
DFD se refieren a carnes oscuras, duras y secas.
42 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
Las consecuencias van a ser:
 � Carnes con alta desnaturalización de proteínas.
 � Baja capacidad de retención de agua.
 � Exudación de agua, palidez y textura blanda.
Aparecen principalmente en lomos y jamones, que además son las partes 
más valoradas.
Son más frecuentes en el ganado porcino y están más predispuestos los 
anímales más sensibles al estrés.
 Recuerde
El nivel de pH de la carne es un indicador de calidad y jugosidad que debe oscilar entre 
5,6 y 6,2.
Carne PSE
CAP. 1 | La carne 
| 43
Este tipo de carnes es difícil de aprovechar, de hecho, no se suele mani-
pular por los carniceros o los procesadores de carne. Además, no tienen buen 
sabor y suele decomisarse, lo que supone unas pérdidas económicas muy sig-
nificativas para el matadero.
Carnes DFD
Las carnes DFD se relacionan con un escaso contenido en glucógeno en el 
músculo por estrés crónico (por haber trabajado a los animales antes del sa-
crificio), dando una mínima producción de ácido láctico y, consecuentemente, 
una escasa acidificación y un pH superior al normal (6,2). Sucede por ejemplo 
con la carne de toro de lidia. También aparece si los animales se someten a un 
periodo prolongado de ayuno. 
Las consecuencias van a ser:
 � Carnes firmes y duras, de aspecto seco y pe-
gajoso.
 � Color muy oscuro.
 � Alta capacidad de retención de agua, por la 
escasa desnaturalización proteica.
 � Capacidad de conservación y vida comercial 
disminuida, debido a que el pH está aumenta-
do y las bacterias crecen mejor en este medio. Carne DFD
 Sabía que...
La aparición de carnes PSE es muy variable, en un estudio realizado en cuatro mataderos 
de Cataluña se estimó en un 35% de todas las carnes obtenidas.
44 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
Son más frecuentes en vacuno y carnes de caza.
La incidencia de este tipo de carne puede oscilar mucho dependiendo del 
manejo que se le dé a los animales y del matadero, siendo más frecuente en 
invierno que en verano.
PROPIEDADES DE LA CARNE PSE DFD
pH <5,6 >6,2
COLOR CLARO OSCURO
CRA MALA BUENA
ESTABILIDAD MICROBIANA MUY BUENA MUY MALA
*CRA: capacidad de retención de agua 
Tabla resumen de las características de las carnes PSE y DFD.
APTITUD DE USO PSE DFD
CARNE FRESCA SÍ MUY MALA
JAMÓN CURADO EVITAR MUY MALA
JAMÓN COCIDO EXTRA NO SÍ
JAMÓN COCIDO ESTÁNDAR SÍ SÍ
SALCHICHAS SÍ SÍ
EMBUTIDOS SÍ SÍ
Aptitud de uso de las principales piezas comerciales y de las carnes PSE y DFD.
CAP. 1 | La carne 
| 45
10. Composición bromatológica. Descripción. El agua de la carne
Desde un punto de vista bromatológico, la carne es el resultado de la trans-
formación del tejido muscular tras el sacrificio del animal de abasto, gracias a 
ciertos procesos físicos-químicos y bioquímicos.
 Aplicación práctica
Usted trabaja para una sala de despiece de un matadero encargado de transportar las 
canales a la cámara de enfriamiento. ¿Qué requisitos en cuanto a infraestructuras debe 
cumplir la cámara de enfriamiento para que no se produzca alteraciones en la carne por 
acortamiento de frío? ¿Cómo aseguraría el control de la temperatura en la cámara de 
enfriamiento?
SOLUCIÓN
1. Para que la canal se enfríe adecuadamente, la cámara de enfriamiento debe de 
contar con:
 � Una temperatura adecuada de 12 ºC.
 � Un aparato digital que informe en todo momento de la temperatura que hay en 
la cámara de enfriamiento.
 � Debe de disponer de un sistema de ganchos o carriles aéreos para que las 
canales se puedan suspender por el tendón de Aquiles.
2. El control de la temperatura se puede hacer bien de forma manual o automatizada:
 � Manual: visitaría la cámara de enfriamiento cada cierto tiempo a lo largo de la 
jornada laboral para vigilar que la temperatura es la adecuada observando el 
aparato digital que marca la misma.
 � Automatizada: instalaría sensores acústicos o visuales en la cámara de enfria-
miento que alertasen de posibles errores y anomalías en el sistema térmico.
46 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
10.1. Composición bromatológica. Descripción
La carne está formada desde un punto de vista bromatológico de:
 � Agua.
 � Proteínas.
 � Grasas.
 � Nitrógeno no proteico: NNP.
 � Hidratos de carbono.
 � Ácidos orgánicos.
 � Minerales.
 � Vitaminas.
La proporción de estos componentes va a depender de los siguientes factores:
 � Factores intrínsecos: especie, raza, edad, sexo, zona anatómica.
 � Factores extrínsecos: alimentación.
Agua
Se encuentra en un porcentaje de 65-80% en la carne.
Se relaciona con el color, la textura y la firmeza de la carne cruda y con la 
jugosidad, palatabilidad y la dureza de la carne cocinada.
 Definición
Bromatología
Es la ciencia que estudia los alimentos, su producción, conservación y tratamiento, más 
que dedicarse a la alimentación.
CAP. 1 | La carne 
| 47
Relacionada con el pH y la capacidad de retención de agua: CRA. Esto es 
porque el pH final de la carne dependerá de que las proteínas tengan más o 
menos agua.
Proteínas
La carne consta de:
1. Proteínas sarcoplásmicas (30-35%). Son solubles en agua. Están for-
madas por globulinas, albúminas, mioglobina y hemoglobina.
2. Proteínas miofibrilares (60%). Son insolubles en agua. Son proteínas 
de los filamentos gruesos y delgados: miosina, proteína C, actina, 
actomiosina, tropomiosina, troponina y actininas.
3. Proteínas del estroma (10-15%). Constituyen el tejido conectivo y son 
el colágeno y la elastina.
Otros componentes nitrogenados (NNP) son:
 � Aminoácidos libres.
 � Péptidos.
 � Aminas halifáticas volátiles.
 � Aminas biógenas: histamina, tiramina, triptamina. Deben estar en con-
centraciones bajas, ya que una alta concentración indica crecimientobacteriano.
 � Compuestos de guanidina: creatinina y creatina.
 � Purinas: inopina, hipoxantina, ATP, ADP, AMP, IMP, NADP.
Grasa
Se localiza en el tejido adiposo y en los septos del tejido conectivo en forma 
de grasa intramuscular. Las grasas están constituidas por:
 � Triglicéridos.
 � Mono y diglicéridos.
 � Colesterol.
 � Ácidos grasos libres.
 � Fosfolípidos.
48 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
De todos, los más importante son los triglicéridos como el oleico, linolénico, 
palmítico, etc. La ventaja de estos es que la carne se enrancia menos; el incon-
veniente es que el exceso de ácidos grasos se relaciona con un alto colesterol.
Los factores que afectan al componente graso de la carne son:
1. Especie: las aves tienen una proporción de ácidos grasos más 
equilibrada.
2. Raza.
3. Selección genética.
4. Edad: los animales adultos tienen tendencia a engordar.
5. Sexo: las hembras tienden a engordar más que los machos.
6. Alimentación: no es lo mismo la grasa del cerdo ibérico, que se ali-
menta de bellotas que son ricas en ácidos grasos monoinsaturados, 
que la grasa del cerdo blanco, con otro tipo de alimentación.
Hidratos de carbono
La carne es una fuente pobre en hidratos de carbono, tan solo presenta 
pequeñas cantidades de glucógeno (menos del 1%) y glucosa.
Ejercen un papel muy importante en las transformaciones postmortem del 
músculo. La glucosa se transforma en ácido láctico, el cual es muy importante 
para el pH final de la carne.
Vitaminas
Las más importantes son las del grupo B (tiamina, riboflavina, piridoxina, 
B12, niacina). La carne de cerdo es rica en tiamina, la de pollo es rica en 
niacina y B6 y la de vacuno es rica en B6 y B12. Las demás vitaminas se en-
cuentran en cantidades muy pequeñas.
Minerales
La carne es un alimento muy bueno de cara al aporte de minerales. En ella 
encontraremos zinc, hierro, cobre, fósforo, potasio, magnesio y selenio.
CAP. 1 | La carne 
| 49
Valor nutritivo
Desde el punto de vista del valor nutritivo la carne tiene una serie de carac-
terísticas positivas:
1. Proteínas de alto valor biológico.
2. Fuente de vitaminas del grupo B: niacina, piridoxina, tiamina, etc.
3. Rica en hierro, esto es muy importante, la anemia es una enfermedad 
muy presente en el mundo que se previene con un adecuado aporte 
de hierro. Aunque es necesario decir que la carne de ave tiene menos 
riesgo.
Como características negativas de la carne se pueden destacar:
1. Son pobres en vitaminas A, D, K y en minerales.
2. Algunas carnes son ricas en ácidos grasos saturados.
10.2. El agua de la carne 
El agua es el principal componente del cuerpo, constituye un 95% del 
peso vivo de los animales y es imprescindible pues interviene en numerosas 
funciones.
 Recuerde
La carne roja tiene más mioglobina y, por tanto, es más rica en hierro.
50 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
Funciones del agua
El agua en la carne cumple una serie de funciones:
1. Ayuda a mantener la temperatura del animal.
2. Transporta sustancias nutritivas, de desechos y de defensa.
3. Interviene en reacciones del metabolismo animal.
4. Forma parte de los productos de los animales: leche, huevos, carne.
Composición del agua
El agua es una molécula que está formada por dos elementos:
1. Oxígeno.
2. Hidrógeno. 
Químicamente, se representa de la siguiente forma: H
2
O.
En la carne se puede encontrar de forma libre o ligada. En forma libre re-
presenta el 95% el total de agua y un 5% representa el agua ligada a proteínas 
sarcoplásmicas y miofibrilares.
Funciones del agua en la carne
El agua en la carne se encuentra en un porcentaje del 75% y se relaciona 
con las siguientes propiedades:
 � Color.
 � Textura.
 � Jugosidad.
 � Dureza de la carne cocinada.
 � Firmeza de la carne cruda.
Todas estas propiedades se relacionen con los siguientes parámetros:
1. pH. 
2. CRA: capacidad de retención de agua.
CAP. 1 | La carne 
| 51
Debido a que el pH final de la carne depende de que las proteínas tengan 
más o menos concentración de agua.
11. Valoración de la calidad de las carnes
La calidad se define como capacidad de un producto o servicio para satis-
facer las expectativas de los consumidores.
Los factores más importantes que influyen en la calidad de la carne son: 
1. Factores que afectan a la producción primaria.
2. Factores bromatológicos de la carne.
Los factores que afectan a la producción primaria:
1. Genética. 
2. Sexo y castración. 
3. Edad. 
4. Tratamientos veterinarios. 
5. Alimentación. 
6. Enfermedades e infecciones: estado sanitario. 
7. Condiciones ambientales y de alojamiento: bienestar animal. 
8. Estrés durante el transporte al matadero y sus operaciones conexas: 
carnes PSE y DFD.
9. Manejo de los animales antes del sacrificio.
10. Velocidad de enfriamiento de la carne: acortamiento del frío.
 Recuerde
Que la capacidad de retención de agua es la capacidad de la carne de retener total o 
parcialmente el agua que posee y va a determinar la jugosidad, textura, color y dureza de 
la carne; así, como la cantidad de proteínas, vitaminas etc. 
52 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
Los factores bromatológicos de la carne:
1. Grasa intramuscular e intermuscular, favorece la jugosidad, terneza 
y palatabilidad de la carne. Además, su contenido en ácidos grasos 
poliinsaturados es elevado, haciendo que sea un producto cardio-
saludable.
2. Tejido conectivo: a mayor cantidad de fibras musculares y de coláge-
no mayor dureza y mayor tiempo de cocción de la carne. Los músculos 
con fibras rojas son más tiernos que los de fibras blancas. 
3. Hormonas sexuales: la androstenona y escatol favorecen el endureci-
miento de las fibras musculares y aportan olores y sabores fuertes que 
son rechazados por los consumidores.
4. Contenido en agua: depende de la edad de los animales (los más 
jóvenes retienen más cantidad de agua) y de los fenómenos de madu-
ración de la carne.
11.1. Aspectos de la calidad de la carne 
Los aspectos que influyen en la calidad de la carne son:
 � Características microbiológicas.
 � Características organolépticas.
 � Características tecnológicas.
 � Composición bromatológica.
 � Bienestar animal y medio ambiente.
CAP. 1 | La carne 
| 53
En el sentido que indica la siguiente tabla.
Características 
microbiológicas
Características 
organolépticas
Características 
tecnológicas
Composición 
bromatológica
Bienestar animal 
y medio ambiente
Se determina en el 
laboratorio por :
 - Ausencia de 
microorganismos 
(Salmonella, 
Campylobacter, 
E. coli, etc.).
 - Ausencia 
de residuos 
(antibióticos, 
metales y 
pesticidas).
Color.
Terneza.
Jugosidad. 
Sabor.
pH. 
Capacidad de 
retención de 
agua (CRA). 
Composición 
de la grasa. 
Cantidad de grasa. 
Composición en 
ácidos grasos. 
Valor proteico.
Composición 
en minerales y 
vitaminas. 
Ausencia de dolor 
y sufrimiento 
evitables: 
 - Durante su fase 
productiva.
 - Durante el 
transporte al 
matadero.
 - En el sacrificio.
Producción de 
los animales en 
armonía con el 
medio ambiente.
Aspectos que influyen en la calidad de la carne.
Fase productiva
54 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
11.2. Medición de la calidad 
Para la evaluación de la calidad de la carne tendremos en cuenta los si-
guientes valores:
1. Calidad de la canal. 
2. Características tecnológicas de la carne. 
3. Características organolépticas de la carne. 
4. Características de la grasa.
Calidad de la Canal
Se tienen en cuenta los siguientes parámetros:
 � Rendimiento. 
 � Peso de la canal. 
 � Porcentaje de músculo. 
 � Conformación. 
Rendimiento de la canal 
Se define como la relación entre el peso de la canal y el peso vivo ex-
presado en porcentaje. 
 Nota
La canal es el cuerpo del animal de abastos desprovisto de las vísceras torácicas y abdo-
minales, excepto el riñón. Puede incluiro no las cabezas y/o las patas. En los cerdos, por 
ejemplo, también puede llevar la piel. Se comercializan canales enteras, medias canales 
(cerdo y ovino) o en cuartos (bovino).
CAP. 1 | La carne 
| 55
Los factores que afectan al rendimiento de la canal son: 
 � Alimentación (composición y cantidad). Si el animal está desnutrido, 
el rendimiento de la canal se verá afectado.
 � Ayuno. Antes del transporte se somete a los animales a un ayuno 
para evitar ahogos y vómitos durante el transporte al matadero. El 
tiempo de ayuno varía según la especie, en porcino es de 6 a 12 
horas y en aves es de 24 horas antes del sacrificio.
 � Manejo durante el transporte. Se estima hasta una pérdida de 3 kg 
de peso en la canal si el manejo durante el transporte se realiza de 
forma estresante.
 � Características genéticas.
 � Peso vivo del animal.
Peso de la canal 
El peso de una canal representa la cantidad total de producto útil que 
se puede obtener destinado para el consumo humano.
 Influye sobre los equipos y la maquinaria a usar en la industria cárni-
ca, tales como utensilios de corte, elementos de transporte (carriles aé-
reos, etc.).
Ejemplo de canal
56 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
En el peso de la canal hay que distinguir entre:
 � Peso neto en caliente, pesando la canal entera 2 horas después del 
sacrificio.
 � Peso neto en frío, pesando la canal tras el oreo. Se estiman pérdidas 
del 2% de la canal en frío.
Porcentaje de músculo 
El porcentaje de músculo es igual al peso de la canal después del 
sacrificio del animal. Para determinar el porcentaje de músculo, la Unión 
Europea ha autorizado varios métodos objetivos de clasificación de las 
canales por medio de tres aparatos:
1. Destron PG-100 (DEST). Presenta una sonda de 7 mm de diámetro.
2. Fat-O- Meater (FOM). Presenta una sonda de 6 mm de diámetro.
3. Hennessy Grading Probe (HGP). Presenta una sonda de 5,95 mm 
de diámetro.
Conformación 
Representa el perfil del animal en función del desarrollo muscular que 
presente. Se diferencian varias categorías según la proporción de músculo:
1. Cóncavo.
2. Subcóncavo.
3. Recto.
4. Convexo.
5. Subconvexo.
CAP. 1 | La carne 
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 Sabía que...
Hay países que utilizan la conformación como criterio de pago. Así se mide en Bélgica y el 
sur de Alemania utilizando un aparato llamado SKG diseñado especialmente para medir 
el ángulo del jamón. Por el contrario, en los Países Bajos y España la conformación se 
juzga visualmente. 
 Ejemplo
Conformación convexa, representa un desarrollo muscular excelente; mientras que una 
conformación subcóncava, representa escaso desarrollo muscular.
(-) (+)
CONCAVO
1 2 3
(-) (+)
RECTO
4
(-) (+)
CONVEXO
5 6 7
58 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
Características tecnológicas de la carne
A tener en cuenta: 
 � Capacidad de retención de agua. 
 � Aptitud para la transformación. 
 � Aptitud para la conservación. 
Capacidad de retención de agua 
El agua se retiene en la red de fibras musculares por medio de las pro-
teínas sarcoplásmicas y miofibrilares. 
El descenso de pH provoca la desnaturalización de las proteínas, dan-
do lugar a una disminución de la carne al retener agua.
Aptitud para la transformación 
Determina el tiempo y método de cocción de la carne. Está condiciona-
do por el pH de la misma y esta, a su vez, por los factores que afectan a la 
carne en la producción primaria (alimentación, estrés durante el transpor-
te, etc.) y los factores bromatológicos (como el contenido en agua).
Aptitud para la conservación 
Determina la facilidad de un microorganismo para crecer y multiplicar-
se en la carne. El crecimiento de los microorganismos está influenciado 
 Recuerde
El poder de retención de agua está ligado al pH y la capacidad de retención aumenta 
conforme más alto sea el valor de pH.
CAP. 1 | La carne 
| 59
por el pH final de la carne, de tal manera que cuando el pH aumenta, 
favorece la proliferación de los microorganismos.
Características organolépticas de la carne
Las características organolépticas de la carne son:
 � Color.
 � Terneza.
 � Jugosidad.
 � Sabor.
Anteriormente, hemos estudiado cómo afectan estas características a la 
calidad de la carne.
Características de la grasa
Depende de la composición de ácidos grasos que la forman: ácidos grasos 
saturados, ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Recordemos que 
el número de enlaces determina el punto de fusión de las grasas condicionan-
do de esta manera el tiempo y modo de elaboración del producto. Por orden 
de menor a mayor tiempo de elaboración: poliinsaturados – moinsaturados – 
saturados.
Así, la presencia de dobles enlaces determina un punto de fusión menor fa-
voreciendo que el enranciamiento se produzca antes en carnes ricas en ácidos 
grasos monoinsaturados y poliinsaturados. 
 Importante
En la práctica, se considera que las carnes que tienen un pH superior a 6.2 - 6.3 no son 
aptas para la salazón seca.
60 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
El contenido de ácidos grasos se puede medir por varios métodos:
1. Relación poliinsaturados/saturados.
2. Porcentaje de ácido linoleico (C18:2). 
3. Coeficiente de instauración. 
4. Índice de consistencia: relación de monoinsaturados/saturados por-
centaje de ácido esteárico (C18:0).
 Aplicación práctica
Usted trabaja en un matadero encargado de valorar la calidad de las canales. ¿Qué mé-
todos emplearía para valorar el pH, la capacidad de retención de agua y el color de las 
mismas?
SOLUCIÓN
Métodos a usar:
Para el pH: mediante uso de papeles indicadores de color. Estos papeles indicadores de color 
se ponen en contacto con la canal y viran de color, dependiendo del viraje de color sabemos si 
el pH es adecuado o no.
Capacidad de retención de agua: se puede hacer de forma manual, suspendiendo la canal me-
diante un gancho y colocando debajo un recipiente que recoja el exudado de la canal. Cuanto 
más exudado o líquido tenga el recipiente menos capacidad de retención tiene la canal. De 
forma automatizada en el laboratorio, midiendo la concentración de proteínas que presenta la 
carne, ya que estas son las responsables de retener el agua en el músculo.
Color: se puede realizar de forma subjetiva mediante inspección visual o automatizada en el 
laboratorio, determinando la cantidad de mioglobina que presenta el músculo, ya que la miog-
lobina es la responsable de proporcionar color al músculo.
CAP. 1 | La carne 
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12. Resumen
La carne está formada por los músculos esqueléticos de los animales que 
nos alimentamos y nos aportan los nutrientes que son esenciales para nuestro 
organismo. El valor nutritivo atiende a las características de la especie animal, 
existiendo carne que nos aporten más minerales, proteínas, grasas y vitaminas.
La carne presenta una serie de propiedades organolépticas que nos van a 
indicar el nivel de calidad de la misma: el color, la terneza, la jugosidad y el 
sabor que dependen del valor de pH que tenga la carne. Así, situaciones de 
estrés durante el transporte o la ausencia de bienestar animal en las granjas 
favorecen que el pH de la carnes se altere y afecte a la maduración de las mis-
mas causando las denominadas, carnes PSE y DFD, no aptas para el consumo 
humano.
| 63
CAP. 1 | La carne 
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1. En cuanto a las características organolépticas, señale la respuesta correcta:
a. Nos indican el valor nutritivo que tiene la carne.
b. Son las que percibimos por los 5 sentidos al comprar y comer la carne.
c. Estas características solo se dan en la carne de caza.
d. La característica organoléptica que más influye es el pH.
2. ¿Cómo se llaman las células que forman el tejido muscular?
a. Fibra muscular.
b. El tejido muscular no tiene células.
c. Sarcoplasma.
d. Miocitos.
3. Señale la respuesta correcta:
a. El transporte no afecta a la calidad de la carne.
b. El valor de pH no esun indicador de la calidad de la carne.
c. El valor de pH es un indicador de la calidad de la carne.
d. Situaciones de estrés no alteran el nivel de pH en la carne.
4. Un novillo es un macho o hembra que tiene como mínimo una pieza de leche y con 
una edad comprendida entre los 14 meses y 4-5 años.
 � Verdadero
 � Falso
5. La clasificación extra del porcino hace referencia a...
a. ... la papada.
b. ... chuletas de lomo.
c. ... solomillo y cinta de lomo.
d. ... la paletilla.
 Ejercicios de repaso y autoevaluación
64 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
6. En cuanto a los despojos, señale la respuesta correcta:
a. Son productos cárnicos que pertenecen a la canal.
b. No se pueden consumir.
c. Potencian el color rojo de la carne.
d. Sangre, hígado, lengua, corazón son despojos rojos.
7. ¿El proceso de maduración de la carne conlleva una serie de cambios bioquímicos 
y organolépticos?
 � Verdadero
 � Falso
8. Las carnes PSE son:
a. Oscuras, duras y secas.
b. Presentan un pH superior al normal.
c. Pálidas, firmes y duras.
d. Presentan un pH inferior al normal.
9. ¿Cuál es el componente mayoritario de la carne?:
a. Minerales.
b. Vitaminas.
c. Grasas.
d. Agua.
10. ¿El bienestar animal influye en la calidad de la carne?
 � Verdadero
 � Falso
Capítulo 2
Aplicación de las condiciones 
técnico-sanitarias en salas de 
despiece y obradores cárnicos
Contenido
1. Introducción
2. Equipos y maquinarias. Descripción y utilidades
3. Medios e instalaciones auxiliares (producción de 
calor, frío, agua, aire, energía eléctrica)
4. Condiciones técnico-sanitarias
5. Condiciones ambientales
6. Utensilios o instrumentos de preparación de la 
carne
7. Limpieza general
8. Productos de limpieza, desinfección, 
desinsectación y desratización
9. Medidas de higiene personal y de seguridad 
empleado, útiles y maquinaria
10. Mantenimiento de la maquinaria en salas de 
despiece y obradores
11. Resumen
CAP. 2 | Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias 
 en salas de despiece y obradores cárnicos 
| 67
1. Introducción
En este capítulo vamos a conocer los equipos, maquinaria y utensilios ne-
cesarios en una industria cárnica para elaborar carne y sus productos, como los 
embutidos, así como su correcto uso y mantenimiento.
Estudiaremos las condiciones técnicas y sanitarias que por normativa deben 
reunir las instalaciones, locales, las distintas salas anexas a la elaboración del 
producto, para que el establecimiento pueda desarrollar su actividad; y la im-
portancia de una correcta formación en materia de higiene y manipulación de 
alimentos, para conseguir elaborar un producto de calidad, seguro y respetan-
do el medioambiente a lo largo de todas las fases de la cadena de producción.
2. Equipos y maquinarias. Descripción y utilidades
A continuación vamos a ver los diferentes equipos y maquinaria que inter-
vienen en el proceso de elaboración de la carne:
1. Picadoras.
2. Amasadoras.
3. Cutter.
4. Embutidoras.
5. Hornos de cocción y ahumadores.
6. Tanques de cocción del agua.
7. Autoclaves.
8. Equipos de enfriamiento.
9. Grapadoras y atadoras.
10. Inyectadores.
11. Descueradoras.
2.1. Picadoras
Las picadoras, también denominadas molinos, se pueden clasificar en dos 
tipos dependiendo de si la carne que se va a moler es fresca o congelada. 
68 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
 � En el caso de que la carne sea fresca, la picadora a usar se denomina, 
picadora o molino de carne fresca y cuenta con un rodillo que facilita el 
transporte de la carne hasta el sistema de cuchillas, las cuales se van a 
encargar de moler la carne. Hay algunas picadoras que cuentan con un 
sistema para separar de la carne los nervios, cartílagos y huesos.
 � En el caso de que la carne sea congelada, la picadora a usar se denomi-
na picadora o molino de carne congelada. Se diferencia de la anterior en 
que tiene más potencia y que el transporte del bloque de carne congela-
da llega hasta el sistema de cuchillas a través de dos rodillos.
Picadora o molino de carne fresca
Picadora de carne congelada
CAP. 2 | Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias 
 en salas de despiece y obradores cárnicos 
| 69
2.2. Amasadoras
También llamadas mezcladoras, cuentan con una cubeta volcable, provista 
de tapón u orificio para evacuar el agua de lavado tras la limpieza y desinfec-
ción de la misma, y con dos brazos o palas que se pueden desmontar, para 
facilitar su limpieza. Las piezas suelen ser de acero inoxidable o de cualquier 
material que no resulte tóxico, oxidable ni corrosivo.
En la cubeta se deposita el producto y los ingredientes que se quieren mez-
clar y con los dos brazos, se favorece el mezclado homogéneo sin formación de 
aire. Muy útil para la elaboración de embutidos, ya que facilita la mezcla de 
la carne previamente picada con las especias y aditivos que se añaden a estos 
productos.
2.3. Cutter
El cutter está provisto un disco giratorio, responsable de trocear la carne.
En el mercado hay diferentes clases de cutter: de doble giro, al vacío, con 
vacío y calentamiento del plato y con doble cabezal de cuchillas.
Amasadora
70 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
2.4. Embutidoras
Las embutidoras cuentan con una tolva donde se deposita la masa cárnica 
que se desea embutir en tripas naturales o sintéticas. Posteriormente, con la 
ayuda de un medio mecánico como puede ser un rotor, pistón, aire comprimi-
do, tornillo sin fin, etc., se facilita el transporte de la misma hasta un saliente 
donde se inserta la tripa que va a embutir la masa cárnica.
Cutter
 Nota
Los empleados tienen la obligación de usar los elementos de protección individual (EPI) 
para garantizar la seguridad en el trabajo.
CAP. 2 | Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias 
 en salas de despiece y obradores cárnicos 
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Como su nombre indica, sirve para elaborar embutidos como salchichas, 
chorizos, etc.
2.5. Horno de cocción y ahumadores
El proceso de cocción se puede realizar mediante la inmersión del producto 
en agua caliente (baño maría) y también por medio de hornos de cocción y 
ahumadores que alcanzan una temperatura de 80 ºC, consiguiendo que las 
proteínas de la carne coagulen totalmente y un efecto bactericida.
Embutidora
 Definición
Tolva
Caja en forma de tronco de pirámide o de cono invertido y abierta por abajo, dentro de la 
cual se echan granos u otros cuerpos para que caigan poco a poco entre las piezas del 
mecanismo destinado a triturarlos, molerlos, limpiarlos, clasificarlos o para facilitar su 
descarga.
Real Academia Española
72 |
Acondicionamiento de la carne para su comercialización
Tanto los hornos de cocción como los ahumadores pueden ser de varios tipos:
 � Manuales. Construidos de obra con cemento y ladrillos. El material de 
combustión que suelen usar es leña, gasoil o serrín. En la actualidad se 
usa en pequeñas empresas cárnicas que elaboran productos de forma 
artesanal.
 � Automáticos. Pueden ser electromecánicos, construidos con acero inoxi-
dable, capaces de cocinar y ahumar en frío y en caliente. También pue-
den tener una ducha para el enfriado de la masa.
2.6. Tanques de cocción en agua
Los tanques están construidos con acero inoxidable. El calentamiento del 
agua del tanque de cocción puede ser mediante gas o vapor.
Horno de cocción o ahumador
 Recuerde
Los equipos y la maquinaria de la industria cárnica están diseñados para una labor espe-
cífica y no podemos destinarla para otros fines.
CAP. 2 | Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias 
 en salas de despiece y obradores cárnicos 
| 73
2.7. Autoclaves
Se emplean para esterilizar productos, como posteriormente veremos.
2.8. Equipos de enfriamiento
El enfriamiento de los productos se puede realizar mediante baños de agua 
fría, duchas de enfriamiento o cámaras frigoríficas, como veremos más adelante.
2.9. Grapadoras y atadoras