sentido del gusto

Vista previa del material en texto

Sentido del Gusto 
Es el sentido que nos permite identificar los sabores en los alimentos. El órgano principal involucrado en la percepción del sabor es la lengua.
 Esta está cubierta de papilas gustativas que contienen los receptores sensoriales para el sabor: los botones gustativos.
¿Cómo funciona el sentido del Gusto?
La percepción del gusto se produce en la boca, lógicamente, gracias a la interacción entre la comida y los llamados corpúsculos gustativos, la mayoría de los cuales se encuentran en la superficie de la lengua. Un adulto humano posee alrededor de 10.000 de ellos, agrupados en estructuras de mayor tamaño llamadas papilas gustativas.
Al entrar en contacto con los alimentos disueltos en la saliva, las papilas gustativas liberan neurotransmisores que desencadenan a su vez un impulso nervioso, transmitido a través de fibras nerviosas específicas (llamadas vías gustativas) de los botones gustativos dentro de cada papila, hasta el núcleo del fascículo solitario en el bulbo raquídeo del cerebro.
Desde allí, la información nerviosa pasa al área de proyección cortical para el gusto, ubicada en la circunvalación poscentral del cerebro.
Cada botón gustativo dentro de las papilas está conectado a 50 fibras nerviosas, cada una de las cuales recibe información de 5 botones gustativos. Esto ocurre mayormente en la lengua, pero también en el paladar blando, la cara interna de las mejillas, la faringe y la epiglotis.
Fisiología Completa del gusto 
Amígdalas 
Son masas de tejido de la parte posterior de la garganta.
Encontramos 2 tipo:
Lengua
Es un órgano móvil situado en el interior de la boca, impar, medio y simétrico.
 Desempeña importantes tareas tales como la masticación, la deglución, el lenguaje y el sentido del gusto
Papilas Gustativas 
Ubicadas en su mayoría sobre la lengua, dándole un aspecto rugoso, las papilas son estructuras de forma diversa, compuestas por agrupaciones de botones gustativos, es decir, de receptores del gusto capaces de dar inicio a los impulsos nerviosos. En total, la boca humana tiene unos 7.900 receptores nerviosos.
Dependiendo de su forma y su estructura, las papilas gustativas se clasifican en:
Papilas fungiformes, que tienen forma de hongo y se ubican en el dorso anterior y los bordes laterales de la lengua, y contienen hasta 5 botones gustativos en su región superior. Son las encargadas de percibir los sabores dulces.
Papilas circunvaladas, también llamadas caliciformes, tienen forma de copa (cáliz) y se encuentran cerca de la base de la lengua, dispuestas en forma de V. Cada una puede tener hasta 100 botones gustativos en su interior, dedicadas a captar el sabor amargo, mientras que otras cumplen funciones de sostén estructural.
Papilas foliáceas, con forma de hoja de árbol, que se ubican en la región posterior de la lengua y en la mucosa lingual. Pueden percibirse a simple vista y aunque suelen ser de las papilas menos desarrolladas, se dedican a la percepción de sabores salados.
Papilas cónicas, también llamadas filiformes, tienen forma de filamento y se hallan en los bordes laterales y la punta de la lengua. A diferencia de las anteriores, no poseen funciones gustativas (carecen de botones gustativos) ya que su tarea es percibir la textura y la temperatura de los alimentos.
Modalidades gustativas básicas
Los cinco sabores básicos son los siguientes:
Sabor ácido o agrio, como el que posee el limón. Es percibido en la región lateral posterior de la lengua, y se debe a la presencia de cationes de hidrógeno en los alimentos: a mayor concentración de hidrógeno, mayor acidez.
Sabor amargo, como el de la quinina o chinchona. Es percibido con intensidad en la región posterior de la lengua, y en general se lo asocia con reacciones naturales de rechazo contra la ingestión de sustancias tóxicas. Pero no existe un perfil molecular común a todas las sustancias de sabor amargo.
Sabor dulce, como el del azúcar. Es percibido preferentemente en la punta de la lengua, y asociado de manera natural con las fuentes de energía bioquímica, como los carbohidratos, y por lo tanto recibido con agrado. De hecho, la mayoría de las sustancias de sabor dulce tiene orígenes orgánicos, como los azúcares (sacáridos), algunos alcoholes, cetonas y el glicerol.
Sabor salado, como el de la sal de mesa. Es percibido en las regiones laterales y anteriores de la lengua, y se debe a la presencia de átomos de sodio o de potasio en la comida. Muchos compuestos orgánicos son también salados, y el reconocimiento y la aceptación de alimentos salados se produce alrededor de los cuatro meses de edad.
Sabor umami, como el del glutamato de sodio. Es percibido por todos los receptores de la boca y la lengua, indistintamente de su posición, y el primer encuentro que tenemos con él proviene de la leche materna. Este sabor básico no se “descubrió” hasta principios del siglo XX, cuando fue formulado por el fisiólogo japonés Kikunea Ikeda (1864-1936), y se aceptó científicamente mucho después. Su nombre significa “sabroso” en japonés.
Proceso 
para la
percepción
del sabor
Para distinguir la mayoría de los sabores, el cerebro necesita información proporcionada por el olfato y el gusto. Estas sensaciones se transmiten al cerebro desde la nariz y la boca. Distintas áreas del cerebro integran la información, permitiendo que el sujeto reconozca y aprecie los sabores.
Una pequeña superficie de la membrana mucosa que recubre la nariz (el epitelio olfativo) contiene células nerviosas especializadas llamadas receptores olfativos. Estos receptores poseen unas proyecciones similares a pelos (cilios) que detectan los olores. Las moléculas transportadas por el aire al entrar en el conducto nasal estimulan los cilios, desencadenando un impulso nervioso en las fibras nerviosas cercanas. Las fibras continúan hacia arriba y atraviesan el hueso que forma el techo de la cavidad nasal (lámina cribosa) y se conectan a unas dilataciones de las células nerviosas (bulbos olfatorios). Estos bulbos forman los nervios craneales del olfato (nervios olfatorios). El impulso viaja a través de los bulbos olfatorios, por los nervios olfatorios y alcanza el cerebro. El cerebro interpreta el impulso como un olor distinto. Además, se estimula el área del cerebro donde se almacena la memoria de los olores (el centro del olor y del gusto en la parte media del lóbulo temporal). Los recuerdos permiten a la persona distinguir e identificar muchos olores diferentes percibidos a lo largo de la vida.
Miles de pequeñas papilas gustativas cubren la mayor parte de la superficie de la lengua. Una papila gustativa contiene varios tipos de receptores del gusto provistos de cilios. Cada tipo detecta uno de los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo o sápido (también llamado umami, el sabor del glutamato monosódico). Estos sabores pueden ser detectados en toda la lengua, pero existen algunas zonas más sensibles para cada sabor. El dulzor es más fácilmente identificado en la punta de la lengua, mientras que el sabor salado se aprecia mejor en las partes laterales de la lengua. La acidez se percibe mejor en los lados de la lengua y las sensaciones amargas son fácilmente detectadas en el tercio posterior de la lengua.
Los alimentos introducidos en la boca estimulan los cilios, desencadenando un impulso nervioso en las fibras nerviosas cercanas que están conectadas a los nervios craneales del gusto (nervios facial y glosofaríngeo). El impulso viaja a lo largo de estos nervios craneales hasta el cerebro, que interpreta como un sabor diferente la combinación de impulsos de los diversos tipos de receptores del gusto. La información sensorial sobre el olor, el sabor, la textura y la temperatura de la comida es procesada por el cerebro de manera que se produce un sabor característico al introducir el alimento en la boca y masticarlo.
Cuidados del sentido del Gusto 
Para cuidar el sentido del gusto debemos cuidar nuestra boca y nuestra lengua, entendiendo que existe un proceso degenerativo natural que con el pasar delos años nos hará perder la intensidad de los sabores. Sin embargo, debemos tomar en consideración los siguientes peligros: 
El consumo crónico de tabaco y alcohol deterioran las papilas gustativas.
La exposición continua de la lengua a sustancias picantes, demasiado calientes o demasiado frías, deteriora la salud de las papilas gustativas.
No llevar una correcta higiene bucal y salud odontológica pueden perjudicar el sentido del gusto.
Ciertos medicamentos, la radioterapia o los trastornos hormonales pueden producir trastornos en el gusto, como pérdida o alteración de la percepción de los sabores.