1ER TRABAJO DE CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL ( MONOGRAFIA)

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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA
CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC/HACCP) APLICADO A LOS MATADEROS
 
 
INTEGRANTES:
CASTILLO DOMÍNGUEZ MAYCHOL
ROMERO RODRÍGUEZ MAICOL
VELASQUEZ SILVESTRE MONICA ANYELY
VELIZ MELGAREJO THALÍA SOMELI 
 
 
DOCENTE: MARIA EDITH CHAVEZ AGUILAR
 
 
 
CICLO: IX
 
 
 
 
 
 
SEMESTRE ACADEMICO 2023 - 1 
LIMA – PERU
INDICE
I.	INTRODUCCION	3
II.	MARCO TEORICO	5
III.	CONCLUSIONES	12
IV.	MARCO CONCEPTUAL	13
V.	BIBLIOGRAFÍA	15
INTRODUCCION
El sistema APPCC es un método científico para abordar el control y disminuir los riesgos en los productos alimenticios, que se basa en unos principios bien definidos a nivel internacional y que permite a las empresas tener un control más detallado y sistemático de sus diferentes etapas y procesos de producción, logrando un mejor aprovechamiento de sus recursos, siempre limitados y dar una respuesta más rápida y eficaz ante posibles eventualidades. Es también un sistema vivo que permite hacer frente a los nuevos riesgos derivados de la aparición de patógenos emergentes y toxiinfecciones alimentarias derivadas de los cambios en los hábitos y formas de consumo.
Sin embargo, la Comisión Europea, en su Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria, estableció la necesidad de adoptar una serie de medidas que mejoren y den coherencia a la legislación alimentaria de la Unión Europea y que habrán de aplicarse a todas las fases de la producción de alimentos, “de la granja al consumidor”.
Dicha Decisión establece que los mataderos habrán de proceder a un control regular de la higiene general de las condiciones de producción en el establecimiento, para lo cual aplicarán y mantendrán un sistema de autocontrol permanente basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
La Decisión establece también los controles microbiológicos que habrán de efectuarse para comprobar el correcto funcionamiento del sistema APPCC. Este documento está pensado para servir de guía para el desarrollo del sistema de autocontrol propio en cada matadero, teniendo en cuenta que cada matadero debe adaptarlo a sus características específicas e implantarlo correctamente.
En el Sistema HACCP, "peligro" significa la presencia de agentes que estén en condiciones que puedan causar daño a la salud del consumidor. Esta definición no se aplica a otras condiciones indeseables o a la presencia de otros tipos de contaminantes como insectos, cabello, descomposición, fraude económico o violación de las exigencias de calidad.
OBJETIVOS
 
· Comparar los peligros que pueden existir en las carnes y menudencias.
· Conocer los principios generales del sistema APPCC.
· Determinar el Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en mataderos.
MARCO TEORICO
El nombre completo de HACCP es Hazard Analysis Critical Control Point, un termino muy popular en los últimos años. En si mismo HACCP no es mas que un sistema de lógica y control directo, basado en un enfoque de solución de problemas y sentido común para la producción de alimentos. HACCP es un elemento clave de un sistema integrado de gestión de productos y buenas prácticas de fabricación. La contaminación de los alimentos por productos químicos sintéticos como los pesticidas ha atraído cada vez más la atención de las autoridades sanitarias, pero la contaminación microbiana en los alimentos naturales plantea una amenaza aún mayor para la salud de la población mundial. La Organización Mundial de la Salud estima que miles de millones de casos de diarrea ocurren cada año por comer alimentos contaminados con bacterias y virus. La mayoría de las víctimas son niños menores de cinco años que viven en países en desarrollo. A pesar de los grandes avances tecnológicos, las enfermedades bacterianas siguen siendo un problema. De hecho, la tecnología ha llevado al descubrimiento de algunos organismos causantes de enfermedades nuevos o pasados ​​por alto durante mucho tiempo. Listeria, por ejemplo, es un problema creciente. Está presente en muchos o casi todos los alimentos y algunas cepas pueden crecer a temperaturas inferiores a 0ºC. (5)
Muchos patógenos peligrosos, especialmente las bacterias, son inodoros, incoloros e insípidos. Por lo tanto, la mejor defensa es una buena higiene, y el Codex Alimentarius ha establecido prácticas internacionales recomendadas de higiene alimentaria. Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos es un documento básico que regula las áreas de producción/cosecha (incluido el transporte), las instalaciones, la higiene personal y los requisitos de vestimenta sanitaria. El Servicio de Asesoramiento del Codex tiende a aplicar el sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) de forma horizontal. El sistema HACCP es una tecnología que identifica y monitoriza los puntos del proceso productivo donde se puede combatir mejor la contaminación. (5)
Importancia del sistema HACCP
El sistema HACCP se desarrolló originalmente para monitorear la seguridad microbiológica de los alimentos para los astronautas en el programa de vuelos espaciales de EE. UU., ya que es esencial para garantizar la seguridad alimentaria. El sistema de aseguramiento de la calidad en ese momento se basaba en el análisis del producto final, pero resultó que solo el análisis del producto al 100% podía garantizar su seguridad. El sistema fue desarrollado originalmente por Pillsbury en colaboración con la NASA y los EE. UU. Laboratorio del Ejército. Natik. HACCP busca riesgos o factores que puedan afectar la seguridad alimentaria. A medida que crece la industria alimentaria, existen una serie de desafíos que deben abordar los responsables de la producción de alimentos y las autoridades sanitarias responsables de mantener los estándares de calidad e inocuidad. (5) 
 Entre estos desafíos se encuentran:
· Mayores amenazas biológicas, químicas y físicas. (5)
· Rápido aumento en el número de bases de producción de materias primas. (5) 
· Libre comercio y modernización de los medios de transporte. (5)
Por lo tanto, el gobierno debe crear un sistema unificado para garantizar la seguridad alimentaria, aplicar las mismas reglas del juego, promover el libre intercambio de estos productos alimenticios y eliminar las aborrecibles barreras no arancelarias que impiden el libre comercio de productos básicos. Canasta de hogares de población. El sistema HACCP se puede utilizar en cualquier fábrica de alimentos, desde las más tradicionales hasta las multinacionales más modernas, porque es una herramienta dinámica. Como método efectivo y reconocido, facilita el trabajo de control de las instituciones de salud, desde procedimientos de inspección oportunos que pueden conducir a errores mayores, hasta la calificación de líneas de producción terminadas, con observación paso a paso de varias operaciones. Diseñado en cada etapa del proceso. Proporcionar mayor certeza de manera razonable para determinar la sentencia definitiva. Además de aumentar la seguridad de los alimentos que producen, estas industrias obtienen los beneficios adicionales de la racionalización de los procesos, que se reportan como reducciones de costos en las siguientes áreas clave: laboratorios de control de calidad, programas de saneamiento, mantenimiento preventivo, reclamos reducidos, costos de reelaboración, y costos de materias primas o productos terminados dañados, etc. Además, los clientes pueden elegir productos alimentarios completamente seguros y, como uno de los puntos a tener en cuenta antes de tomar una decisión de compra, elegir fábricas que tengan implantado HACCP. (5)
Normas Generales de Control de Riesgos en los Mataderos
E. coli, Salmonella y Campylobacter se encuentran entre las enfermedades transmitidas por los alimentos que han visto más brotes en los últimos años. La presencia de todas estas bacterias en el intestinojustifica la creación de un punto crítico de control de la contaminación denominado “cero ingestión visible o contaminación fecal”. Debe ser parte del sistema de autogestión de la empresa y del sistema de control oficial. En los mataderos, la contaminación fecal de las canales es la principal causa de contaminación por patógenos. Los patógenos se pueden encontrar en las heces, tanto en el tracto gastrointestinal como en las superficies externas de los animales sacrificados. Si no se siguen los procedimientos de manejo, manejo del cadáver y manejo, partes del cadáver pueden contaminarse con bacterias que pueden causar enfermedades humanas. Una vez que los microorganismos ingresan al ambiente de la granja, pueden transferirse de una canal a otra o por otros medios. Como tal, SIC ha adoptado un estándar de "tolerancia cero" para excrementos visibles en canales e ingestión y leche visible en canales y carne de empresas que inspeccionan ganado de carne de especialidad. La perspectiva de ICS asume que la incidencia de patógenos como E. coli se minimiza. coli, verificar que las heces, la ingestión y la leche no contaminen partes y canales; o 26 si se retira correctamente. Si la carne de estas partes se contamina, proporcionará una ruta de entrada para los patógenos, incluida la E. coli. (6)
Los funcionarios del programa de inspección deben asegurarse de que la empresa tome medidas correctivas para:
• Identificar y eliminar las causas de las desviaciones. (6)
 • Asegúrese de que los puntos de control críticos estén monitoreados durante la operación. (6)
• Desarrollar medidas para prevenir la recurrencia. (6) 
• Garantizar que no se comercialicen productos nocivos para la salud. (6)
Antecedentes
· Echeverri, D. (2005) en su investigación titulada “Diseño de un Plan HACCP para el Proceso de Beneficio de Bovinos en la Planta de Sacrificio Municipio de Marsella”, trabajo de grado para optar por el título de Tecnóloga de Alimentos, detalla que:
Las empresas de alimentos enfrentan desafíos debido a la competencia y la demanda de productos seguros y de calidad. Los gobiernos imponen regulaciones más estrictas para proteger a los consumidores y reducir las enfermedades transmitidas por alimentos.
Tradicionalmente, la inspección de mataderos se basaba en análisis sensoriales del producto final. Sin embargo, ahora se utilizan sistemas de control de proceso basados en enfoques científicos, como el aseguramiento de calidad.
Estos sistemas implican medidas estandarizadas en todas las etapas de elaboración de alimentos, desde la recepción de materias primas hasta el producto final. Se controlan los insumos, las condiciones de producción, el manejo de residuos y la capacitación del personal. El objetivo es garantizar la seguridad y calidad de los alimentos y cumplir con las normativas gubernamentales.
El uso de enfoques científicos y sistemas de aseguramiento de calidad ayuda a prevenir riesgos para la salud del consumidor, reducir costos por enfermedades transmitidas por alimentos y fortalecer la confianza de los consumidores. (1)
REFERENCIA: https://repository.unad.edu.co/bitstream/handle/10596/20109/dlecheverri.pdf?sequence=1&isAllowed=y 
· Dirección General de Salud Pública (2017), en su publicación “Aplicación del autocontrol basado en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en pequeños Mataderos” se detalla en este documento que: 
Según los Reglamentos CE de higiene de los alimentos, los operadores de empresas alimentarias deben implementar medidas para garantizar la seguridad de los alimentos que elaboran o manipulan. Estas medidas se basan en los Prerrequisitos (PPRs) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). En los mataderos, se requiere implementar de manera obligatoria dos puntos de control: "Entrada de animales" y "Refrigeración de canales y despojos / Expedición de producto". Además, se debe elegir al menos uno de los otros dos puntos de control disponibles: "Desuello / Depilado / Desplume / Evisceración" o "Revisión final de canales".
Los puntos de control "Desuello / Depilado / Desplume / Evisceración" y "Revisión final de canales" tienen como objetivo garantizar prácticas higiénicas durante las operaciones de desollado, depilado, desplume y eviscerado. Esto implica supervisar directamente las operaciones mientras se llevan a cabo o verificar al final del proceso que los canales no presenten signos visibles de contaminación, como heces, material gastrointestinal, lana, pelos o bilis. Es especialmente importante prevenir la contaminación gastrointestinal en los canales, por lo que se recomienda implementar prácticas como el ligamento del esófago y el taponamiento del recto.
La vigilancia de los puntos de control "Entrada de animales" y "Refrigeración de canales y despojos / Expedición de producto" debe llevarse a cabo diariamente. La vigilancia de los puntos "Desuello / Depilado / Desplume / Evisceración" y "Revisión final de canales" puede realizarse diariamente o en días alternos si ambos puntos se implementan en el matadero. (2)
REFERENCIA: https://www.aragon.es/documents/20127/6170864/MANUAL_AUTOC_MATAD_PEQ_042017.pdf/2a54caeb-a425-6a38-3a79-49a6ef743ccb?t=1580465748083 
· Alemán, Y., Martínez, L. (2017) en su investigación “Evaluación del Sistema de Análisis de Peligros Y Puntos Críticos de Control (HACCP)” se concluye que:
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) es un sistema diseñado para garantizar la seguridad alimentaria al identificar y controlar los peligros en la producción de alimentos. El HACCP se desarrolló en la década de 1960 con el objetivo de asegurar la calidad sanitaria de los alimentos consumidos por los astronautas.
El enfoque del sistema HACCP se basa en la prevención de peligros en lugar de realizar análisis en el producto final. Para implementar el HACCP, es necesario contar con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Estos programas previos evitan que los peligros potenciales de bajo riesgo se conviertan en peligros graves que puedan comprometer la seguridad alimentaria.
El HACCP se centra en la prevención de peligros y requiere la implementación de programas previos como las BPM y los POES para garantizar la seguridad alimentaria. El proceso del HACCP implica observar todo el proceso de producción, identificar los posibles peligros a lo largo del proceso, establecer controles donde los peligros puedan ocurrir, detener el proceso y corregir si es necesario, verificar el correcto funcionamiento del sistema y mantener registros adecuados.
Al analizar los riesgos y desarrollar sistemas de HACCP, se deben tener en cuenta diversas variables, como las características de las materias primas e ingredientes utilizados, las prácticas de fabricación de alimentos, la importancia de los procesos para controlar los riesgos, el uso final probable del producto, los grupos de consumidores vulnerables y los datos epidemiológicos relacionados con la seguridad alimentaria. Estos factores son esenciales para garantizar la inocuidad de los alimentos y proteger la salud de los consumidores. (3)
REFERENCIA: https://repositorio.unan.edu.ni/8351/1/98124.pdf 
· Cadavid, L. (2020), en su investigación “Implementación del Sistema HACCP para la Planta de Desposte de Porcinos Molto S.A.S”, se concluye:
Cada etapa involucrada en la obtención de alimentos tiene la responsabilidad de asegurar la seguridad de los productos y proteger la salud de los consumidores. Esto implica la mejora continua de la calidad e inocuidad en los procesos de obtención, así como la adopción de sistemas de calidad e inocuidad que respalden estos objetivos.
En el país, se ha implementado el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la industria alimentaria a través de los decretos 60 de 2002 y 1500 de 2007. Este sistema se aplica en establecimientos que han obtenido la autorización sanitaria.
Para la empresa Molto SAS, la implementación delsistema HACCP sigue 11 pasos que se basan en los 7 principios del HACCP. Antes de implementar el HACCP, es necesario cumplir con los prerrequisitos establecidos en los decretos mencionados y en el reglamento técnico específico para plantas de desposte de porcinos (Resolución 240 de 2013). Esto garantiza el cumplimiento de los estándares de calidad e inocuidad en la producción de alimentos. (4)
REFERENCIA: https://images.engormix.com/externalFiles/6_CadavidLeidy_2020_HaccpPlantaDesposte.pdf 
CONCLUSIONES
Durante el proceso de faenado de los animales de abasto (bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, equinos) realizada en los mataderos, se pueden presentar peligros que pongan en riesgo la inocuidad de las carnes y menudencias, estos peligros son físicos, químicos y biológicos.
-Los principios generales del sistema APPCC Es uno de los más importantes, están basados directa/ indirectamente en la identificación de los peligros.
- Los mataderos tienen un equipo multidisciplinario calificado para la formación de un Plan HACCP eficaz, técnico y competente. Donde está integrado por el Gerente General, un representante de la gerencia de planta, jefe de producción, jefe de operaciones y jefe de calidad con la disponibilidad y los asesores técnicos que disponga la administración del matadero. 
MARCO CONCEPTUAL
• ALCALDE MUNICIPAL: Es la persona encargada de reglamentar, diseñar, construir y administrar el Matadero Municipal.
 • ADMINISTRADOR DEL MATADERO: Es la persona que posee la responsabilidad de supervisar todas las actividades que se desarrollan en el Matadero.
 • ANÁLISIS DE PELIGROS: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros potenciales (Físicos, Químicos o Biológicos) y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.
 • BUENAS PRÁCTICAS DE FAENAMIENTO (BPF): Programa que responde a pautas establecidas por normas referentes a mantener un ambiente adecuado cuyo objetivo es garantizar la calidad y seguridad del producto. 
• CALIDAD SANITARIA: Concepto de Calidad relacionado con la inocuidad de los productos alimenticios. Es la traducción más aceptada hoy para el término inglés: “Food Safety”. 
CONTAMINACIÓN CRUZADA: Propagación de microorganismos de una fuente primaria (materia prima, manipuladores) a otro alimento, ya sea por contacto directo entre la fuente y el alimento receptor o en forma indirecta a través de utensilios, equipamiento, manos, etc.
• DETERMINACIÓN DEL PELIGRO: Identificación de los agentes biológicos, químicos y físicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar presentes en las carnes y menudencias que se procesan en el matadero. 
• EQUIPO HACCP: Grupo interdisciplinario de personas de una Empresa, cuya función son la implementación del Sistema HACCP y su difusión al interior de la organización. 
• HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. 
• INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garanta de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
• MATADERO: Establecimiento autorizado por el SENASA con características higiénico-sanitarias apropiadas para realizar actividades de faenado de animales de abasto.
• MEDIDA DE CONTROL: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. 
• MEDIDAS PREVENTIVAS: Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo del riesgo de un proceso. 
 • MONITOREAR: Conducir una secuencia planificada de observaciones o medidas para evaluar si un Punto Crítico de Control está bajo control y para producir un registro exacto para uso futuro en verificaciones.
• PLAN DE HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
• PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. 
• RIESGO: Probabilidad de que ocurra un peligro (Alto, medio o bajo). 
• SISTEMA HACCP - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control: Sistema lógico y con base científica, que permite identificar peligros específicos y medidas preventivas para su control. El HACCP debe considerarse como una práctica razonada, organizada y sistemática, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las exigencias de Seguridad. 
• VALIDACIÓN: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
• VIGILAR (MONITOREO): Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
BIBLIOGRAFÍA
1. Echeverri, D. Diseño de un Plan HACCP para el Proceso de Beneficio de Bovinos en la Planta de Sacrificio Municipio de Marsella. [Tesis]. Pereira: Universidad nacional abierta y a distancia facultad de ciencias básicas e ingeniería tecnología de alimentos; 2005.
2. ………………………………………….
3. Alemán, Y., Martínez, L. Evaluación del Sistema de Análisis de Peligros Y Puntos Críticos de Control (HACCP). [Tesis]. Managua: Universidad Nacional Autónoma DE Nicaragua, Managua: 2017.
4. Cadavid, L. Implementación del Sistema HACCP para la Planta de Desposte de Porcinos Molto S.A.S. [Tesis]. Medellín: Universidad de Antioquia Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias, Departamento de Alimentos; 2020. 
5. Alfredo H. ELABORACION DEL PLAN HACCP CON BASE EN EL USO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LA LINEA DE CARNE BOVINA EN CANAL DE FRIGOMEDIO S.A. COLOMBIA: Universidad de la Salle; 2002 [actualizado 2002; acceso 7 de junio de 2023]. Disponible en: https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?article=1578&context=ing_alimentos.
6. Martha M. Evaluación del sistema de análisis, puntos críticos y control de riesgos en el matadero NICA BEEF PACKERS S.A. del municipio de Condega. Nicaragua: Universidad Nacional Agraria; 2016 [actualizado el 2016; acceso 8 de junio de 2023]. Disponible en: https://repositorio.una.edu.ni/3383/1/tnq03m385.pdf.