Calidad-de-Carnes-(Marzo-2020) - Giuliana Pereyra

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Guía de Calidad
Carnes
Marzo 2020
2
Apariencia e Higiene
Apariencia
Uniforme limpio
Zapatos antideslizantes
Uniforme limpio
Cabello corto y/o recogido
Sin barba
Mujeres poco maquillaje 
Sin accesorios
Lavado de manos 
Coloca jabón germicida. 
Lava tus manos por 20 segundos.
Enjuaga tus manos.
Seca tus manos con el secador de manos.
Agrega gel germicida.
Sabor sellado de carne suave, húmeda, 
jugosa, 80% a 90% color marrón, el 
resto gris.
Características de 
calidad de la carne 
Carne de CALIDAD. 
4:1
10:1
Carne que no es de 
calidad. 
Ovalada y 
quemada
Carne quemada 
y seca.
Mal sazonado.
Recepción y 
Almacenamiento
• No recibir y no apilar 
cajas maltratadas.
• La carne debe ser almacenada en el 
congelador a una temperatura de 0°F a -10°F
• Respetar el espacios:
• 1 pulgadas entre las cajas 
• 2 pulgada entre pared y caja.
• Respetar el estibado máx. para cada producto.
Características del 
producto crudo. 
• Redonda y plana.
• Diámetro y espesor uniforme.
• Al tocarla queda la marca de los dedos
• Color rosado.
• Fácil de separar.
• Sin cristales de hielo en la superficie 
Carnes de calidad inaceptable
Comida Segura
• Sazone la carne, 
en forma de 
martillo y retire la 
carne de la parrilla 
!
Calibre el 
pirómetro
32°F + - 2°F
Calibre el pirómetro
32°F + - 2°F
Norma de Calidad: 
Una carne entre 
71,1 y 76,6°C
(155°F a 165°F)
Norma de Seguridad 
todas las carnes por 
arriba de 
71,1°C
(155°F) 
Equipo necesario 
Parrilla
• Plato limpio sin carbón.
• Platos calibrados.
• Teflones limpios y en 
buenas condiciones.
Utensilios:
• Salero: Mezcla 86% 
de sal y14% de 
pimienta.
• Raspadores y 
Espátulas afiladas.
• Bandeja de 1/3 con 
mantelito.
• Trapos limpios de 
parrilla y pulverizador 
con sanitizante.
Cocción de la carne 
Tanda Máximas
Carne 4:1 
• 6 Carnes
Carne 10:1
• 8 carnes
Tiempo inicial de cocción
Carne 4:1 
• 116 segundos.
Carne 10:1
• 44 segundos.
Cocción de la carne 
A) Ponte los guantes
DESECHABLES 
C) Coloca las carnes
según la guía de
colocación, de acuerdo
a la parrilla que tengas en
tu restaurante
D) Activa la cocción de la 
carne 
Carne
Tiempo de vida útil: 
2 horas en el congelador pequeño
24 horas en congelador de aire forzado
B) Saca la carne del 
congelador lateral, el 
producto debe tener una 
temperatura máxima de 5°F 
(-15°C). 
Cocción de la carne 
E) Sazona la carne. 
F) Retira la carne utilizando la 
espátula con una inclinación de 
45° y colócalas en una bandeja 
de 1/3
G) Coloca la carne en el 
UHC: Tiempo de vida útil 15 
minutos.
Temperatura de la parrilla 
• 425°F (218°C) Plancha Superior .
• 350° F (177°C) Plancha Inferior.
Temperatura del UHC 185°F (85°C).
Limpieza de la parrilla 
B) Retira el carbón con 
el raspador de parrilla , 
el grado de inclinación 
para rasparla es de 15°
A) Limpia el teflón 
superior con el 
raspador de goma
C)Quita el carbón con 
el raspador de goma
Mientras la parrilla no es 
ocupada debe 
permanecer en Stand 
By.
Cierre de parrilla.
Equipo necesario.
A) Coloca la parrilla en 
“Clean mode”
B)Humedece la fibra no 
abrasiva con High temp.
C) Coloca el high
temp en la superficie 
de la parrilla y plato 
superior.
D) Con un trapo de parrilla 
humedecido con agua 
caliente, retire el exceso 
de High temp.
Cierre de parrilla.
E) Con la esponja no 
abrasiva limpia los 
teflones.
F) Con un trapo húmedo 
retira el exceso de High 
Temp
G) Coloca los teflones 
con las grapas necesarias. 
H) Humedece un trapo 
con multiuso.
I) Limpia el exterior de la 
parrilla
Producto final
Carne de Calidad 
Calidad
Mc Donald´s 
Resumen
➢ Temperatura de la Parrilla 
Superior 425ºF (218°C) 
Inferior 350°F (177°C).
➢ Tiempo calentamiento de 
parrilla clamshell: 20 min. 
➢ Tiempo de cocción 10:1(44") inicial.
➢ Tiempo de cocción 4:1 (116") inicial.
➢ Temperatura interna 71,1 a 76,6°C 
(155ºF - 165ºF ), al menos 1, el resto 
por encima de los 71,1°C (1|55°F).
➢ Tiempo de vida primario de la carne: 90 días
➢ Tiempo de vida secundario de la carne: 2 
Horas en el congelador lateral y 24 Horas en 
congeladores de aire forzado..
➢ Tiempo de vida en el UHC: 15 minutos 
➢ Tiempo enfriamiento congelador: 45 Minutos
➢ Raspado de parrillas: raspar a 15 ° para 
quitar todo el carbón.
➢ Altura salado: 15cm, en forma de 
martillo .
➢ Sal & pimienta: 86% y 14%.
➢ Temperatura de entrega de la carne : 5ºF máximo (-15°C).
➢ Temperatura del congelador de retención: 0°F a -10°F
➢ Unidades por caja:
Cantidad por caja 10:1 ( 384 + / - 4 ).
Cantidad por caja 4:1 ( 119 + / - 1 ).