TEORIA CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

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ALMACÉN
DEFINICIÓN
El depósito es una instalación que, junto con los equipos de almacenaje, de manipulación, medios humanos y de gestión, nos permite regular las diferencias entre los flujos de entrada de mercadería (la que se recibe de proveedores, centros de fabricación, etc.) y los de salida (aquella mercadería que se envía a la producción, la venta, etc.). Estos flujos suelen no estar coordinados y esa es una de las razones por las que se precisa definir una óptima logística de almacenamiento.
FUNCIÓN DEL ALMACÉN
RECIBE LA ORDEN DE COMPRAS
RECIBE LA MERCADERÍA Y LA FACTURA
CONTROLA QUE ESTÉ CORRECTO EL PEDIDO
HACE CONTROL DE CANTIDAD Y CALIDAD
FIRMA DE CONFORMIDAD
REPORTA A: COMPRAS Y FINANZAS
PROCEDIMIENTOS DE RUTINA
APERTURA Y CONTROL DEL ALMACÉN
REVISIÓN DE RETIROS FUERA DE HORARIO
CONTROL DE PERECEDEROS
OBSERVAR EL BUEN FUNCIONAMIENTO DE LAS CAMARAS FRIGORÍFICAS
LIMPIEZA Y ORDEN DEL LUGAR
PREPARAR PEDIDOS PARA COMPRAS
FUNCIONAMIENTO
SISTEMA
PRIMERO ENTRADO
2. PRIMERO SALIDO
TAREAS DIRECTAS
RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS
SALIDA DE MERCADEÍAS
ORGANIZACIÓN INTERNA DEL ALMACÉN
CARACTERÍSTICAS DEL JEFE
ADMINISTRADOR DE ENTRADAS Y SALIDAS DE MERCADERÍAS
DEBE SER: AMABLE, ATENTO, PUNTUAL, HONESTO Y ORDENADO
POSEER CONOCIMIENTOS DE HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
FUNCIONES DEL JEFE
CONFECCIONAR INVENTARIOS
CONFECCIONAR REPORTES
SUPERVISAR ENTRADAS Y SALIDAS
ELEVAR PEDIDOS
CONTROLAR EL BUEN FUNCIONAMIENTO DE CAMARAS FRIGORÍFICAS
INVENTARIOS
SE PUEDE REALIZAR MENSUALMENTE
SE HACE PARA CONOCER LA EXISTENCIA
DETERMINAR LOS MAX. Y MIN. DE STOCK
CONOCER EL CAPITAL INVERTIDO
SE HACE EL CONTEO FÍSICO DE MATERIALES
COMPARACIÓN CON REGISTROS ESCRITOS
UBICACIÓN DEL ALMACÉN
CERCA DE ZONA DE RECEPCION
CERCA DEL ÁREA DE PREPARACION DE ALIMENTOS
CON FACIL ACCESO PARA PROVEEDORES
ENTRADA CERCANA AL MAYOR FLUJO DE MOVIMIENTO
FACTORES PARA EL LUGAR
FRECUENCIA DE USO DE LAS COSAS
DISPOSICIÓN DEL ESPACIO DISPONIBLE
CARATERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS QUE SE ALMACENAN: 
 - PESO
 - VOLUMEN
 - VALOR
ATENCIÓN DE LO ALMACENADO
MANTENIMIENTO DE CALIDAD DE LOS PERECEDEROS
SEGUIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO
CONDICIONES PARA LOS SEMI-PERECEDEROS
CONTROL DE TEMPERATURA ( DE 16° A 22°)
CONTROL DE HUMEDAD
EVITAR LARGOS ALMACENAMIENTOS
ALMACENAR BIEN
MEJORA LOS COSTOS DE OPERACIÓN
INCREMENTA LAS UTILIDADES
MEJORA LA CALIDAD FINAL DEL PRODUCTO
EVITA ROBOS Y MERMAS
TIPOS DE ALMACENES
TIPOS DE ALMACÉN
ALMACEN DE PRODUCTOS SECOS
PARA ALIMENTOS PERECEDEROS
PARA SUPER CONGELADOS ( -18° C )
CON REFRIGERACIÓN PARA CARNES ( + 2° C )
REFRIGERADOS PARA FRUTAS Y VERDURAS
REFRIGERADOS PARA LACTEOS Y DERIVADOS
REFRIGERADOS PARA PESCADO
ALMACÉN SECO
ALMACÉN SECO
CARACTERÍSTICAS
DEBE SER FRESCO Y SECO 
AISLADO DE AGUA Y VAPOR
EVITAR RAYOS SOLARES DIRECTOS
LOS PRODUCTOS PESADOS VAN ABAJO
AMBIENTE VENTILADO PARA EVITAR ALTA HUMEDAD
HUMEDAD RELATIVA ENTRE 50 Y 60%
18
ALMACENES FRIGORÍFICOS
ALMACEN FRIGORÍFICO
SUPERGONGELADOS ( DE -18° C A -23° C )
REFRIGERADOS CARNES Y PESCADOS ( 2° C )
REFRIGERADOS DE FRUTAS / VERDURAS ( 7° C)
ALMACENAMIENTO DE CONGELADOS
POR LARGOS PERÍODOS DE TIEMPO
PARA ALIMENTOS YA ELABORADOS
PERMITE APROVECHAMIENTO DE OFERTAS
DEBEN ESTAR CERCA DE LA COCINA
DEBEN ESTAR EN LUGAR FRESCO
PARA COMIDAS PREPARADAS SE TRABAJA A
 -20 C.
ALMACENAMIENTO DE CARNES
EVITAR EL CORTE DE CADENA DE FRÍO
CORDERO Y CERDO SE CONSUMEN EN LA SEMANA
LA CARNE VACUNA SE RESECA CON RAPIDEZ
CONSERVAR LA HUMEDAD ENTRE 75% Y 85%
ALMACENAMIENTO DE PESCADO
IMPORTANTE MANTENER CADENA DE FRÍO
MANTENER DENTRO DE HIELO
NO ES BUENO DESCONGELAR EL PESCADO EN AGUA
CONSUMIR EL PESCADO EN FRESCO
TOMAR NOTA DE LA FECHA DE INGRESO
PESCADO CONGELADO: MANTENERLO HASTA LA UTILIZACIÓN.
ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
CONSERVAR CON AIRE FRESCO
MANTENER HUMEDAD EN 85%
SE DEBE EVITAR QUE BAJE DEL 0° C
MANTENER ALGUNOS PRODUCTOS SEPARADO POR LOS OLORES
ALMACENAMIENTO DE HUEVOS Y LÁCTEOS
CONSERVAR CADENA DE FRÍO
MANTENER ENTRE 0° C Y 4° C
MANTENER LOS QUESOS EN SU ENVOLTORIO
CONSIDERAR QUE LA MANTECA ABSORBE OLORES
MEDIDAS SANITARIAS
INSPECCIONAR EL ALMACEN DIARIAMENTE
VERIFIQUE ESTADO DE ALIMENTOS
RETIRE TODOS LOS PRODUCTOS EN MAL ESTADO
LIMPIE Y LAVE LOS PISOS DIARIAMENTE
LIMPIE CON AGUA CALIENTE LOS LUGARES DE CARNE
DESHIELE LOS CONGELADORES CON REGULARIDAD
GRACIAS POR
TU ATENCIÓN