FACTORES QUE INHIBEN-FAVORECEN EL CRECIMIENTO BACTERIANO

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Universidad Veracruzana
Facultad de Bioanálisis / Región Xalapa
Experiencia Educativa: “Microbiología General”
Académico: Pozos Mestizo Edith
Alumna: Hernández Bautista Dayra Elizabeth
Matrícula: S20020971
Fecha: 08/Junio/2022
FACTORES QUE INHIBEN-FAVORECEN EL CRECIMIENTO BACTERIANO
Existen muchos factores que afectan el crecimiento bacteriano y, por lo tanto, pueden aumentar la probabilidad de ocurrencia de ETA. Esos factores pueden estar relacionados con las características del alimento (intrínsecos) o con el ambiente en el cual dicho alimento se encuentra (extrínsecos). Los factores intrínsecos son la actividad de agua (Aw), acidez (pH), potencial de óxido reducción (Eh), composición química del alimento (nutrientes) y otros. Los factores extrínsecos más importantes son la humedad del medio y la temperatura.
Los factores de crecimiento son moléculas orgánicas específicas que, en muy pequeña cantidad, algunas bacterias necesitan para crecer. Salvo excepciones no tienen función plástica (no son sillares de macromoléculas) ni sirven como fuente de energía.
La competición del microbiota del alimento puede favorecer o inhibir algunas especies o grupos de microorganismos. Las bacterias lácticas, por ejemplo, pueden producir ácido láctico y bacteriocinas que inhiben o eliminan otros microorganismos presentes en el mismo alimento.
Determinadas bacterias, como S. aureus y C. botulinum, son competidoras pobres y por eso no se desarrollan bien en alimentos con concentración elevada de otros microorganismos como en los alimentos crudos (carne, pescado, verduras de hoja, legumbres, incluyendo palmitos, hongos, etc.).
El factor ambiental que más afecta el desarrollo de los microorganismos es la temperatura, a pesar de que los microorganismos existentes son capaces de proliferar a diferentes intervalos. Desde -8° a +90°C (17,6 a 194°F), la temperatura óptima para casi todos los patógenos es 35°C (95°F). La temperatura puede afectar la duración de la fase latente, la velocidad de crecimiento, las exigencias nutricionales y la composición química y enzimática de las células de los microorganismos.
Los efectos letales del congelamiento y enfriamiento dependen del microorganismo en cuestión y de las condiciones de tiempo y temperatura de almacenaje. Algunos microrganismos pueden permanecer viables por largo tiempo en alimentos congelados.
La resistencia a las temperaturas altas depende, básicamente, de las características de los microorganismos. Entre los patogénicos, el Staphylococcus aureus es el más resistente, y puede sobrevivir a 60°C (140°F) durante 15 minutos.