alimentacion y salud (39)

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Carmen Cereceda Fernández
Carmen Martín Salinas
• Señalar las necesidades y recomendaciones nutricionales de la
población adulta.
• Describir los objetivos nutricionales y las guías dietéticas.
• Argumentar la relación entre los hábitos alimentarios y la salud de la
población.
15 Alimentación deladulto sano
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NECESIDADES Y
RECOMENDACIONES
NUTRICIONALES
Las necesidades nutricionales son la cantidad de energía
y nutrientes que necesita un organismo para mantener
sus funciones vitales, con el añadido, en el caso de los
niños, de permitir un óptimo crecimiento y desarrollo.
En sentido estricto se corresponderían con el estado de
bienestar celular. No se conocen con exactitud para nin-
guno de los nutrientes, son diferentes para cada orga-
nismo y varían según la etapa de desarrollo.
Las recomendaciones de nutrientes (RD) o ingestas
recomendadas según la Food and Nutrition Board,
National Research Council, son “los niveles de ingestas
de nutrientes esenciales que sobre las bases de cono-
cimientos científicos se juzgan adecuadas para mante-
ner los requerimientos nutricionales de prácticamente
todas las personas sanas”. Para elaborarlas es obligado
el conocimiento de las necesidades humanas de dichos
nutrientes, así como de las circunstancias concretas de
la población a la que se dirigen. Proponen los niveles
de ingesta de energía y nutrientes considerados ópti-
mos para satisfacer las necesidades nutricionales de la
mayoría de las personas sanas. Las recomendaciones
de energía representan la media de la población. Para
los nutrientes, se añaden a la media dos desviaciones
estándar, al tener una aplicación poblacional colectiva,
asegurando que casi todos los miembros de la pobla-
ción sana (el 97%) no desarrollen ningún tipo de defi-
ciencia nutricional (Ver Cuadro 1).
INTRODUCCIÓN
El ser humano, para asegurar el ciclo de la vida y la continuidad de la especie, necesita tomar del exterior los mate-
riales necesarios. La alimentación aporta los sustratos requeridos para la formación y renovación y mantenimiento
del organismo y de sus funciones.
La persona adulta ha superado las fases de crecimiento y sus necesidades se resumen en reponer las pérdidas nutri-
cionales de su organismo y mantener su nivel de actividad. Alimentarse bien es tomar los alimentos necesarios en
cantidad, calidad y variedad para conseguir un crecimiento y desarrollo armónicos, realizar un trabajo y reparar o
renovar los tejidos.
La alimentación será correcta si se mantiene un peso adecuado a la talla y constitución física, con bienestar general
y se incluye en la dieta una variedad de alimentos que asegure el aporte de nutrientes necesarios.
246
nutrición y dietética
Cuadro 1. Diferencias entre las recomendaciones de ingesta energética (valor promedio) y de nutrientes
(media más dos desviaciones estándar)
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Debido a las variaciones de las necesidades nutriciona-
les, las recomendaciones se hacen para grupos de
población según la edad, el sexo, el peso o la estatura,
mostrándose como rangos con límites superior e infe-
rior de seguridad. En general, son superiores a las nece-
sidades nutricionales de los distintos individuos.
La mayoría de los países tienen sus propias recomenda-
ciones nutricionales supuestamente indicativas de la
cantidad de energía y nutrientes que son básicos en la
dieta nacional, según las características de la población
y los objetivos que se persiguen, diferentes de los nor-
teamericanos, en algunos casos. Las más conocidas y
utilizadas universalmente son las RDA, que se publica-
ron por primera vez en 1941 y de las que se han reali-
zado diez ediciones, la última en 1989. Éstas han sido
reemplazadas recientemente por las nuevas ingestas
dietéticas de referencia (DRI, Dietary Reference Intake)
para la población sana de Estados Unidos y Canadá ela-
boradas entre los años 1998 y 2005, cuya preocupación
no sólo es la promoción de la salud y la prevención de
deficiencias nutricionales, sino también la prevención
de enfermedades crónicas degenerativas (cáncer,
hipertensión, osteoporosis, obesidad, etc.).
Las DRI (Ver Cuadro 2) representan una nueva aproxi-
mación para aportar estimaciones cuantitativas de la
ingesta de nutrientes e incluyen cuatro valores de refe-
rencia con aplicaciones concretas:
• Requerimiento medio estimado (EAR): es un valor
de ingesta diaria de un nutriente que se estima nece-
sario para cubrir las necesidades de la mitad (50%) de
los individuos sanos de un grupo de edad, sexo y
situación fisiológica. Es una mediana (percentil 50)
que puede coincidir con la media si los datos siguen
una distribución normal. Es el parámetro de elección
para valorar la adecuación de ingestas de grupos simi-
lares y para planificar dietas adecuadas para grupos.
• Ración dietética recomendada (RDA): se define
como el nivel de ingesta dietética diaria de un
nutriente que se juzga apropiada para cubrir las nece-
sidades de casi todos los individuos (97-98%) sanos
de un grupo de edad y género determinados. Las
nuevas RDA se calculan matemáticamente a partir de
EAR. Considerando la variabilidad en las necesidades
entre individuos, EAR se incrementa en una cantidad
para tener la seguridad de que quedan cubiertas las
necesidades del 97-98% de las personas del grupo.
Todos los nutrientes se estiman de esta forma, excep-
to la energía, que se establece como el requerimien-
to medio, sin ningún margen de seguridad.
• Ingestas adecuadas (AI): son estimaciones que se
usan cuando no hay suficiente evidencia científica
para establecer el valor de EAR y calcular RDA en una
población o en un grupo de edad concreto. Se basan
en datos de ingestas medias de un nutriente que pre-
senta un grupo sano, determinadas experimental-
mente o por observación.
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alimentación del adulto sano
Cuadro 2. Ingesta dietética de referencia
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Fuente: Gil Hernández, 2005
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• Nivel de ingesta máxima tolerable (UL): se define
como el nivel más alto de ingesta diaria de un
nutriente (a partir de alimentos, agua, alimentos for-
tificados y suplementos) que incluso de forma cróni-
ca, a largo plazo, no entraña riesgo para la salud de
la mayor parte de los individuos de un grupo de
población. Según aumente la ingesta sobre el nivel
de UL, el riesgo de efectos adversos aumentará. La
cantidad aportada por una dieta variada muy difícil-
mente puede superar los valores de UL. Se usa como
guía para limitar la ingesta cuando se planifican die-
tas y para evaluar el aporte excesivo en individuos y
grupos.
No obstante, las recomendaciones de la RDA siguen
constituyendo el patrón de referencia en lo que a
requerimientos e ingestas recomendadas se refiere a
nivel mundial. A continuación se señalan sucesivamen-
te (Ver Tablas 1, 2, 3, 4 y 5) las raciones dietéticas reco-
mendadas para mantener una buena nutrición para las
personas sanas en Estados Unidos.
Por su parte, en España existe una ingesta recomenda-
da elaborada por el grupo de Varela del Departamento
de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid,
cuya última revisión data de 2006 (Ver Tablas 6 y 7).
La ingesta recomendada de nutrientes está expresada
como listas de raciones diarias aconsejables, que expre-
san los niveles de consumo en g y mg de nutrientes
necesarios para cubrir adecuadamente las necesidades
nutricionales de la mayoría de las personas sanas,
según el conocimiento científicodisponible. Son utili-
zadas por los profesionales para estudios sobre consu-
mo de alimentos individuales y de población, creación
de programas de asistencia y abastecimiento de ali-
mentos, diseño de programas de educación nutricio-
nal, desarrollo de nuevos productos industriales y de
normativas para el etiquetado de alimentos.
Necesidades de energía
Las necesidades energéticas de los sujetos adultos se
definen como el nivel de ingesta energética proceden-
te de los alimentos que equilibrará el gasto energético.
Están determinadas por el metabolismo basal, la ter-
mogénesis inducida por los alimentos y la actividad físi-
ca (Ver Capítulo 1). Estos componentes se afectan tam-
bién por diversas variables como la edad, el sexo, el
peso, la talla, factores genéticos, situación fisiológica, etc.
(Ver Tablas 1 y 6).
Necesidades de carbohidratos
En la actualidad no se han establecido las necesidades
precisas de carbohidratos en la alimentación y parece
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nutrición y dietética
Tabla 1. Ingesta recomendada de energía y nutrientes para la población de Estados Unidos (RDA)*
Categoría Edad Peso Altura GER** GET*** Proteínas
(años) (kg) (cm) (kcal/día) (kcal/día) (g)
Hombres 19-24 72 177 1.780 2.900 58
25-50 79 176 1.800 2.900 63
+51 77 173 1.530 2.300 63
Mujeres 19-24 58 164 1.350 2.200 46
25-50 63 163 1.380 2.200 50
+51 65 160 1.280 1.900 50
* Tomado de Food and Nutrition Board, National Research Council, National Academy of Sciences: Recommended Dietary Allowance. 10th ed.
Washington: DC National Academy Press; 1989
Las raciones, que se expresan como ingestas diarias promedio en el tiempo, intentan proporcionar las variaciones individuales entre la mayoría
de las personas normales que viven en Estados Unidos bajo el estrés ambiental usual. Las dietas deben basarse en una variedad de alimentos
comunes a fin de proporcionar otros nutrientes para los cuales no se han precisado tan bien las necesidades en el hombre. Los pesos y alturas
de referencia son las medias actuales para la población estadounidense de la edad indicada por el National Health and Nutrition Examination
Survey II
** Gasto energético en reposo calculado utilizando ecuaciones de la Food and Agriculture Organization, que después se redondearon
*** En el rango de actividad leve a moderada el coeficiente de variación es de ± 20%
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alimentación del adulto sano
Tabla 2. Ingesta recomendada de vitaminas liposolubles por persona y día para la población de
EEUU (RDA)
Categoría Edad Vit. A Vit. D Vit. E Vit. K
(años) (µµg ER)* (µµg)** (mg ET)*** (µµg)
Hombres 19-24 1.000 10 10 70
25-50 1.000 5 10 80
+51 1.000 5 10 80
Mujeres 19-24 800 10 8 60
25-50 800 5 8 65
+51 800 5 8 65
* Equivalente de retinol (ER) (1 ER = 1µg de retinol o 6 µg de β-caroteno)
** Como colecalciferol (10 µg de colecalciferol = 400 UI de vitamina D)
*** Equivalente de α-tocoferol (1 mg de α-tocoferol = 1 α-ET)
Fuente: The National Research Council, 1989
Tabla 3. Ingesta recomendada de vitaminas hidrosolubles por persona y día para la población de
EEUU (RDA)
Categoría Tiamina Riboflavina Niacina Vit. B6 Folato Vit B12 Vit. C
(mg) (mg) (mg EN)* (mg) (µµg) (µµg) (mg)
Hombres
19-24 1,5 1,7 19 2,0 200 2,0 60
25-50 1,5 1,7 19 2,0 200 2,0 60
+51 1,2 1,4 15 2,0 200 2,0 60
Mujeres
19-24 1,1 1,3 15 1,6 180 2,0 60
25-50 1,1 1,3 15 1,6 180 2,0 60
+51 1,0 1,2 13 1,6 180 2,0 60
* Equivalente de niacina (EN): 1 EN = 1 mg de niacina o 60 mg de triptófano de la dieta
Fuente: The National Research Council, 1989
Tabla 4. Ingesta recomendada de minerales por persona y día para la población de EEUU (RDA)
Categoría Calcio Fósforo Magnesio Hierro Zinc Yodo Selenio
(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (µµg) (µµg)
Hombres
19-24 1.200 1.200 350 10 15 150 70
25-50 800 800 350 10 15 150 70
+51 800 800 350 10 15 150 70
Mujeres
19-24 1.200 1.200 280 15 12 150 55
25-50 800 800 280 15 12 150 55
+51 800 800 280 10 12 150 55
Fuente: The National Research Council, 1989
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nutrición y dietética
Tabla 6. Ingesta recomendada (IR) de energía, proteínas y minerales para la población española
Categoría Energía Proteínas Ca Fe I Zn Mg K P Se
Edad (años) (1)(2) (3)(g) (mg) (mg) (µµg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Niños y niñas
0,0-0,5 650 14 500 7 35 3 60 800 125 10
0,5-1,0 950 20 600 7 45 5 85 700 250 15
1-3 1.250 23 800 7 55 10 125 800 400 20
4-5 1.700 30 800 9 70 10 200 1.100 500 20
6-9 2.000 36 800 9 90 10 250 2.000 700 30
Hombres
10-12 2.450 43 1.000 12 125 15 350 3.100 1.200 40
13-15 2.750 54 1.000 15 135 15 400 3.100 1.200 40
16-19 3.000 56 1.000 15 145 15 400 3.500 1.200 50
20-39 3.000 54 800 10 140 15 350 3.500 700 70
40-49 2.850 54 800 10 140 15 350 3.500 700 70
50-59 2.700 54 800 10 140 15 350 3.500 700 70
60 y más 2.400 54 800 10 140 15 350 3.500 700 70
Mujeres
10-12 2.300 41 1.000 18 115 15 300 3.100 1.200 45
13-15 2.500 45 1.000 18 115 15 330 3.100 1.200 45
16-19 2.300 43 1.000 18 115 15 330 3.500 1.200 50
20-39 2.300 41 800 18 110 15 330 3.500 700 55
40-49 2.185 41 800 18 110 15 330 3.500 700 55
50-59 2.075 41 800 10 110 15 300 3.500 700 55
60 y más 1.875 41 800 10 110 15 300 3.500 700 55
Gestación +250 +15 +600 18 +25 20 +120 3.500 700 65
(2ª mitad)
Lactancia +500 +25 +700 18 +45 25 +120 3.500 700 75
(1) Las necesidades energéticas están calculadas para una actividad moderada. Para una actividad ligera, reducir en un 10% las necesidades de energía, y
para actividad alta, aumentarlas en un 20%
(2) No se señalan ingestas recomendadas de grasa, pero se aconseja que su aporte a la energía total no sobrepase el 30-35%. El ácido linoleico debe
suministrar entre 2-6% de la energía
(3) Las ingestas recomendadas de proteína se calculan para la calidad media de la proteína de la dieta española: NPU = 70, excepto para los lactantes, que se
refieren a proteínas de la leche
Fuente: Departamento de Nutrición. Universidad Complutense de Madrid, 2006
Tabla 5. Ingesta dietética diaria considerada segura y adecuada de vitaminas y minerales
seleccionados *
Categoría Biotina Pantoténico Cobre Manganeso Flúor Molibdeno Cromo
(µµg) (mg) (mg) (mg) (mg) (µµg) (µµg)
Adultos 30-100 4-7 1,5-3,0 2,0-5,0 1,5-4,0 75-250 50-200
* Debido que existe menos información en la que basar las raciones, estas cifras no se incluyen en la tabla principal de RDA y se ofrecen en forma
de intervalos de ingestas recomendadas
que no hay una necesidad específica de los mismos. El
organismo puede usar proteínas o lípidos como fuente
de energía en ausencia de carbohidratos al obtener la
glucosa a través de la gluconeogénesis, quedando ase-
gurado el suministro indispensable para los órganos
dependientes de ella. Sin embargo, se ha comprobado
que una dieta que no los contenga provoca inevitable-
mente lipólisis, formación de cuerpos cetónicos, incre-
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mento del catabolismo proteico y una pérdida exagera-
da de sodio y de otros cationes, condicionando final-
mente deshidratación (Ver Capítulo 2). 
Hoy en día se recomienda que entre un 55-60% de las
calorías de la dieta procedan de los carbohidratos. El
azúcar debe ser reducido al 10%, sobre todo a expen-
sas de alimentos derivados del mismo y de bebidas
azucaradas. Aunque no se conocen con exactitud las
necesidades de fibra y, por tanto, no existen recomen-
daciones RDA en cuanto a la cantidad necesaria, la
mayoría de los expertos propone que la dieta contenga
entre 20-30 g de fibra o 10-13 g de fibra por cada 1.000
kcal, con una relación insoluble:soluble de 3:1. La inges-
tión de fibra ha de ser a partir de legumbres, cereales
enteros, verduras y frutas. En los países industrializados
hay una tendencia general a consumir una cantidad cla-
ramente inferior a la recomendada.
251
alimentación del adulto sano
Tabla 7. Ingesta Recomendada (IR) de vitaminas para la población española
Categoría Tiamina Riboflavina Equivalencia Vit. B6 Ácido Vit. B12 Vit. C Vit. A: Equ. Vit. D Vit. E
Edad (años) (1) (1) deniacina fólico de retinol (4) (5)
mg mg (1 y 2) mg mg g µµg µµg (3) µµg µµg mg
Niños y niñas
0,0-0,5 0,3 0,4 4 0,3 40 0,3 50 450 10 6
0,5-1,0 0,4 0,6 6 0,5 60 0,3 50 450 10 6
1-3 0,5 0,8 8 0,7 100 0,9 55 300 10 6
4-5 0,7 1 11 1,1 100 1,5 55 300 10 7
6-9 0,8 1,2 13 1,4 100 1,5 55 400 5 8
Hombres
10-12 1 1,5 16 1,6 300 2 60 1.000 5 10
13-15 1,1 1,7 18 2,1 400 2 60 1.000 5 11
16-19 1,2 1,8 20 2,1 400 2 60 1.000 5 12
20-39 1,2 1,8 20 1,8 400 2 60 1.000 5 12
40-49 1,1 1,7 19 1,8 400 2 60 1.000 5 12
50-59 1,1 1,6 18 1,8 400 2 60 1.000 10 12
60 y más 1 1,4 16 1,8 400 2 60 1.000 15 12
Mujeres
10-12 0,9 1,4 15 1,6 300 2 60 800 5 10
13-15 1 1,5 17 2,1 400 2 60 800 5 11
16-19 0,9 1,4 15 1,7 400 2 60 800 5 12
20-39 0,9 1,4 15 1,6 400 2 60 800 5 12
40-49 0,9 1,3 14 1,6 400 2 60 800 5 12
50-59 0,8 1,2 14 1,6 400 2 60 800 10 12
60 y más 0,8 1,1 12 1,6 400 2 60 800 15 12
Gestación +0,1 +0,2 +2 1,9 +200* 2,2 80 800 10 +3
(2ª mitad)
Lactancia +0,2 +0,3 +3 2 +100 2,6 85 1.300 10 +5
(1) Calculadas en función de la ingesta energética recomendada en estas tablas según los siguientes coeficientes: tiamina, 0,4 mg; riboflavina, 0,6 mg; y equivalentes
de niacina, 6,6 mg por 1.000 kcal
(2) 1 equivalente de niacina = 1 mg de niacina o 60 mg de triptófano dietético
(3) 1 equivalente de retinol = 1 µg de retinol o 6 µg de β-caroteno
(4) Expresada como colecalciferol
(5) Expresada como α-tocoferol
* Primera y segunda mitad de la gestación
Fuente: Departamento de Nutrición. Universidad Complutense de Madrid, 2006
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Necesidades de lípidos
El Commitee on diet and health (The Food and
Nutrition Board) considera que el consumo de grasa no
debe superar el 30% del total de las calorías de la dieta,
distribuyéndola entre saturada (7-8%), poliinsaturada
(< 10%) y monoinsaturada (10-15%) (Ver Capítulo 3).
En España se admite hasta el 35% de las kilocalorías en
forma de grasa, dado el consumo habitual de aceite de
oliva como grasa culinaria. Respecto al colesterol, se
recomienda una ingesta diaria de 300 mg. Por otra
parte, algunos autores recomiendan que el aporte de
ácido linoleico sea entre el 1-2% del total de calorías
diarias suministradas por los alimentos.
En las antiguas RDA no se hace mención al aporte de γ-
3 y de γ-6; en cambio, en las DRI de macronutrientes se
aconseja una ingesta de ácido α-linoleico de 17 g/día
para varones y de 12 g/día en mujeres. También apa-
recen DRI para el ácido α-linolénico, recomendando una
ingesta de 1,6 g/día en hombres y de 1,1 g/día en
mujeres.
Otros investigadores aconsejan que el 7% de la energía
total sea en forma de γ-6 y que el aporte de γ-3 sea del
10-25% de la ingesta de ácido linoleico.
Necesidades de proteínas
En la actualidad se estima que la cantidad mínima de
proteínas para mantener un balance nitrogenado
equilibrado es de 0,47 g/kg de peso/día, siempre que
el aporte energético sea adecuado. A esta cifra se le
añade un 30% para cubrir las variaciones individuales,
obteniéndose un valor de 0,6 g/kg/día. Esta cantidad
se incrementa en dos desviaciones estándar teniendo
en cuenta la mezcla de proteínas de una alimentación
variada de tipo occidental y así la Food and Nutrition
Board de Estados Unidos establece unas recomenda-
ciones de 0,8 g/kg/día, representando aproximada-
mente del 12-15% del VCT (Ver Capítulo 4), que en el
caso de un hombre y una mujer tipo de 70 y 58 kg de
peso, respectivamente, son de 56 y 46 g al día (Ver
Tablas 1 y 6).
Necesidades de vitaminas
Existen diferencias de opinión entre los diversos países
respecto a las necesidades de vitaminas, tanto hidroso-
lubles como liposolubles (Ver Tablas 2, 3, 5 y 7 del
Capítulo 5).
Necesidades de minerales
Los dos minerales incluidos en todas las RDA son calcio
y hierro. Las opiniones sobre la cantidad diaria difieren
mucho según la edad y la etapa de desarrollo. En gene-
ral, se recomienda un mayor consumo en la adolescen-
cia, embarazo y lactancia. La FAO hace dos niveles de
recomendaciones para la ingestión de hierro, depen-
diendo del contenido en alimentos de origen animal de
la dieta (Ver Tablas 4 y 6).
Las recomendaciones en cuanto al consumo de sal no
son estrictas (Ver Capítulo 6). Aconsejan no excederse
de una determinada cantidad por día, teniendo en
cuenta que esa cantidad se refiere tanto a la que pro-
cede del sodio contenido en los alimentos como a la
que se añade intencionadamente procedente del
salero.
La norma sería añadir poca sal en la preparación de las
comidas haciendo que pequen de sosas en vez de sala-
das y, sobre todo, que no se abuse de alimentos sala-
dos (jamón, bacalao, embutidos, etc.).
Necesidades de agua
Las necesidades de agua del ser humano están estre-
chamente relacionados con factores exógenos (clima,
hábitos alimentarios, actividad física) y endógenos
(osmolaridad de los líquidos orgánicos, actividad secre-
tora). Ningún país europeo, excepto Alemania, ofrece
recomendaciones relacionadas con la ingesta de agua.
Como regla general puede decirse que la necesidad
media debe ser proporcional a la energía, en torno a 1
ml de agua por cada kcal ingerida (Ver Capítulo 7). El
aporte medio se sitúa diariamente entre 1.000-1.500
ml o 30-40 ml por kg de peso corporal, recomendado
por la mayoría de los autores.
Se muestran las nuevas ingestas recomendadas (DRI)
para todos los grupos de población de Estados Unidos y
Canadá (Ver Tablas 8 y 9).
Además, se resumen las recomendaciones de la
Comisión de Nutrición del Senado de los Estados
Unidos, de marzo de 1996 (Ver Tabla 10).
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OBJETIVOS NUTRICIONALES Y
GUÍAS ALIMENTARIAS
Epidemiológicamente, el aumento de enfermedades
cardiovasculares, degenerativas, tumorales y metabóli-
cas, como la diabetes mellitus, etc., va unido al tipo de
dieta actual, por lo que se propone un modelo dietético
que permita mantener una buena salud y reducir el
riesgo de adquirir dichas enfermedades. Los gobiernos
de los distintos países, dentro de sus políticas de salud,
han formulado objetivos nutricionales y guías dietéticas
que pretenden reducir los factores de riesgo conocidos. 
Objetivos nutricionales
Como su nombre indica, los objetivos nutricionales son
unas metas en cuanto a nutrientes y algún otro compo-
nente alimentario que deben ser alcanzables modifi-
cando gradualmente la dieta habitual actual. Para el
establecimiento de los mismos se tienen en cuenta los
hábitos alimentarios de la población y a partir del valor
real de consumo se establece el objetivo nutricional
buscando la relación nutrición-salud, pero sin olvidar
que el objetivo marcado ha de ser alcanzable con modi-
ficaciones sencillas de los hábitos alimentarios. Son
idénticos para todos los grupos de población.
Su finalidad no es recomendar aportes suficientes de
nutrientes ni asegurar una ingesta adecuada de los mis-
mos, sino adecuar la ingesta dietética media de la pobla-
ción como sistema de apoyo para prevenir el desarrollo
de enfermedades crónicas y degenerativas. Se basan en
evidencias indirectas y los valores que los definen repre-
sentan las ingestas que se consideran compatibles con
un adecuado estado de salud poblacional.
Se recogen los objetivos nutricionales para España, pro-
puestos por Aranceta, Serra y Mataix, en la I Reunión de
la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria
(Barcelona, 1995) y que se asemejan a los establecidos
por otros países europeos (Ver Tabla 11) y además se
muestran los objetivos nutricionales formulados por el
Grupo de Expertos de la FAO/OMS (1990) (Ver Tabla 12).
Guías dietéticas
La ingesta recomendada y los objetivos nutricionales no
son fácilmente comprensibles y, por tanto, utilizables
por el consumidor medio. Por ello es necesario desarro-
llar y llevar a cabo programas de promoción de la salud
que contemplen distintos tipos de estrategias de inter-
vención en la comunidad, configurándose la educación
nutricional a distintos niveles como una herramienta
imprescindible para adecuar los hábitos alimentarios de
la población. 
Con tal finalidad se publican las guías dietéticas que tra-
ducen los objetivos nutricionales a un lenguaje más
familiar. En estas guías, las recomendaciones se expre-
san de manera cualitativa como alimentos, raciones o
tendencias más positivas para la salud. Las guías dieté-
ticas están orientadas hacia el individuo y, por lo tanto,
aparecen escritas en segunda persona del singular y
expresadas de un modo amable, persuasivo o a modo
255
alimentación del adulto sano
Tabla 10. Recomendaciones incluidas en las guías alimentarias
Incluir en la alimentación una variedad suficiente de alimentos, en cantidades adecuadas a las condiciones
personales
Mantener un peso corporal apropiado, ajustando el consumo de alimentos al gasto de energía
Es importante realizar ejercicio físico moderado, de forma regular
Elegir una dieta pobre en grasas saturadas y colesterol
Disminuir el consumo de grasa procedente de la carne, mantequilla, huevos, bollería y platos preparados
Incrementar el consumo de verduras, de frutas y de cereales integrales
Reducir el consumo de sal
Beber agua en abundancia, dos litros/día
Limitar la ingesta de bebidas alcohólicas (un vaso de vino o cerveza en la comida y en la cena)
Observar las medidas de higiene y seguridad en todo el proceso alimentario. Comer en ambiente agradable, relajado y
disfrutando de la comida
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256
nutrición y dietéticaTabla 11. Objetivos nutricionales para la población española
Objetivos nutricionales Objetivos nutricionales
intermedios (a) finales (b)
IMC (kg/m2) < 25 21-23
Proteína < 13% < 10%
Grasa total (% energía) < 35% 30-35%
AG saturados < 10% 7-8%
AG monoinsaturados 20% 15-20%
AG poliinsaturados 5% 5%
γ-3 2 g ácido linolénico
200 mg DHA*
Hidratos de carbono (% energía) > 50% 50-55%
Fibra dietética > 22 g/día > 25 g/día
Colesterol < 350 mg/día < 300 mg/día
Folatos > 300 g/día > 400 g/día
Sal común < 7 g/día < 6 g/día
Calcio ≥ 800 mg/día ≥ 800 mg/día
Yodo 150 µg/día 150 µg/día
Flúor 1 mg/día 1 mg/día
a) Corresponde fundamentalmente con el percentil 75 o 25 según la circunstancia (favorable o desfavorable) de los estudios poblacionales
de nutrición realizados en España, o bien cuando se trata de micronutrientes a valores nutricionales de referencia
b) De acuerdo con la evidencia científica actual y en base a los valores nutricionales de referencia
* DHA: ácido docosahexaenoico 
Fuente: Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2001
Tabla 12. Objetivos nutricionales propuestos por el Grupo de Expertos de la FAO/OMS (1990)
Grasas La ingesta total de grasas no debe superar el 30% de la energía diaria
• Saturada Dada su relación con las enfermedades cardiovasculares, se recomienda limitar su ingesta al 10% de la energía
diaria como límite superior
• Poliinsaturada Vehículo de los ácidos grasos esenciales. Deben formar parte de la dieta, estableciéndose como límite superior
el 7% de la ingesta energética
• Monoinsaturada Deben complementar la ingesta grasa hasta alcanzar el valor recomendado. No se establecen porcentajes 
aconsejados
Proteínas Siempre que se cubran correctamente las necesidades de energía y que la fuente proteica sea de origen vegetal 
y animal, la ingesta de proteínas podría mantenerse en niveles del 10-15% de la energía
Hidratos de carbono Se establece como límite inferior para la ingesta de CHO el 55% de la energía y como límite superior el 75%. 
Se propone que el aporte de CHO complejos represente, como mínimo, el 50% de la energía, restringiendo el 
consumo de azúcares simples refinados a un máximo del 10%
Fibra Se recomienda una ingesta alrededor de 27-40 g de fibra total/día
Sal Puesto que se ha visto una relación entre la ingesta de sal y la HTA, se recomienda limitar el consumo de sal a
6 g/día, considerando todas las fuentes, no sólo la sal añadida
Colesterol Los datos epidemiológicos sugieren que la ingesta elevada de colesterol con la dieta representa por sí misma
un riesgo de cardiopatía coronaria, aunque en menor medida que la ingesta de grasas saturadas. El consenso
señala un límite de 300 mg/día
Vitaminas y minerales Teniendo en cuenta los datos epidemiológicos que sugieren un mayor riesgo de cáncer en poblaciones con
ingestas bajas de frutas y verduras, y que este grupo de alimentos mejoraría con su aporte de vitamina C, la 
biodisponibilidad del hierro aumentando complementariamente el aporte de otros micronutrientes, se
recomienda consumir como mínimo 400 g/día de frutas y verduras
Energía La ingesta energética debe ser adecuada para mantener el peso corporal deseable, soportar el embarazo y
lactancia normales, garantizar el crecimiento y desarrollo de los niños y permitir desarrollar un nivel de trabajo
y vida social adecuados
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de sugerencia. Se trata siempre de dar orientaciones
positivas y de relativamente fácil cumplimiento por la
población.
Las guías dietéticas son necesarias como punto de refe-
rencia para la educación nutricional en los distintos gru-
pos de población y como sugerencia o marco de refe-
rencia en la planificación de la industria alimentaria.
Las principales recomendaciones incluidas en estas guías
se refieren a mantener el peso deseable ajustando el
consumo de alimentos al gasto energético, aumentar el
consumo de frutas, de verduras y de cereales integrales,
moderar el consumo de grasa saturada, reducir la inges-
ta de alcohol y practicar ejercicio físico regularmente,
entre otras.
Ha quedado demostrado que la mejor manera de faci-
litar la información de las guías alimentarias es
mediante representaciones gráficas como la “Pirámide
alimentaria”, la “Rueda de los alimentos” y el “Rombo
de la alimentación” existentes en España, equiparables
desde el punto de vista educativo a las de otros países
del entorno.
LA PIRÁMIDE DIETÉTICA
La Pirámide de los alimentos es una guía dietética inclui-
da en el interior de una pirámide. Es un sistema gráfico
de ayuda para elegir diariamente los alimentos que se
deben consumir según la posición que ocupan en la pirá-
mide, diseñada originariamente por el Departamento de
Agricultura de Estados Unidos en 1991.
Como puede observarse en la Imagen 1, en la base de
la pirámide figuran los alimentos que interesaría pro-
mocionar (pan, cereales, arroz y pasta).
El cuerpo de la pirámide, en relación menguante, está
formado en primer lugar por el grupo de verduras, hor-
talizas y frutas, seguido de los grupos de productos lác-
teos y alimentos esencialmente proteicos.
El vértice de la pirámide transcribe claramente la idea
de moderar el consumo de aceites, grasas y azúcar.
En 1994, el grupo de Aranceta elaboró unas guías die-
téticas para la población española, representada tam-
bién en forma de pirámide, con algunas modificacio-
257
alimentación del adulto sano
Imagen 1. Pirámide dietética
Grasas, aceites y dulces
Racionar el consumo
Leche, yogur y queso
2-3 porciones
Carnes, aves, pescado, leguminosas,
huevos y nueces
2-3 porciones
Grupo de los vegetales
3-5 porciones
Grupo de la fruta
2-4 porciones
Grupo del pan,
cereales, arroz 
y pasta
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porciones
= azúcar
= grasa
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nutrición y dietética
nes respecto a la estadounidense, como son (Ver
Imagen 2):
• En la base de la pirámide se encuentran aquellos ali-
mentos que se deben consumir diariamente: pan,
arroz, pasta, otros cereales, patatas, verduras, hortali-
zas y frutas, leche y derivados lácteos y aceite de oliva.
• En la zona intermedia están los alimentos que se
toman varias veces a la semana: pescado, huevos y
pollo.
• En el vértice de la pirámide se sitúan los alimentos de
consumo restringido: carnes rojas, pastelería y bollería.
• La pirámide también incluye unas recomendaciones
sobre el consumo de vino, preferentemente tinto (dos
vasitos al día), así como aconseja, aunque no tenga
carácter alimentario, una actividad física regular. 
En 2001, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria
(SENC) publicó la Pirámide de la alimentación saluda-
ble, que ha sido actualizada en 2004 (Ver Imagen 3). Es
un gráfico que indica de forma sencilla el tipo de ali-
mentos que son necesarios para llevar una dieta
equilibrada y la frecuencia de consumo recomenda-
ble. No descarta ninguno, sólo informa sobre la conve-
Imagen 2. Pirámide de la dieta mediterránea
…alguna vez al mes:
mantequilla, margarina, embutidos y productos
de repostería (en muy pequeñas cantidades
pueden consumirse más frecuentemente)
…alguna vez a la semana:
1 vez a la semana jamón 
carnes rojas, huevos
2-3 veces a la semana: pollo
3-4 veces a la semana:
pescado
…todos los días:
frutas, verduras y
hortalizas.
Legumbres y
cereales. Aceite
de oliva y
yogur
Tomar 100 ml de vino tinto dos
veces al día (dos copas de vino
tinto) disminuye el riesgo de
padecer algunas enfermedades
cardiovasculares
Las personas con obesidad deben subir un piso en
la base de la pirámide, sustituyendo cereales y
legumbres por frutas y verduras. También deben
evitar por completo los alimentos del último piso
de la pirámide
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niencia de restringir algunos de ellos a una ingesta oca-
sional. 
En la base de la pirámide están los alimentos que se
pueden y deben consumir diariamente, como los cerea-
les y sus derivados, las verduras y las hortalizas, las
patatas, las frutas,la leche y los productos lácteos y el
aceite de oliva. El término diariamente no significa, en
este caso, que todos los alimentos reflejados en la base
deban estar presentes en la dieta de un día, sino que
tienen que estar los representantes de los tres subgru-
pos que aparecen en esa zona.
En el siguiente peldaño están los que se tienen que
tomar alternativamente varias veces a la semana como
el pescado, el pollo, los huevos, la carne magra, las
legumbres y los frutos secos. Así, por ejemplo, el pes-
cado puede tomarse de tres a cinco veces a la semana,
los huevos tres o cuatro veces a la semana y la frecuen-
cia de consumo semanal de pollo dependerá del consu-
mo de otras carnes magras. En cuanto a las legumbres,
pueden consumirse dos o tres veces por semana. 
Finalmente, en el vértice de la pirámide se aconseja
moderar el consumo de carnes grasas, pastelería, bolle-
ría, azúcares y bebidas refrescantes azucaradas.
La SENC recomienda ingerir como mínimo dos litros de
agua diarios y la realización, de al menos, treinta minu-
tos de actividad física. 
259
alimentación del adulto sano
Imagen 3. Pirámide de la alimentación saludable
Vino/cerveza
(consumo
opcional y
moderado 
en adultos)
CONSUMO OCASIONAL
CONSUMO DIARIO
Actividad 
física diaria
Agua
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En esta edición de 2004 se observa también la inclusión
de bebidas fermentadas de baja graduación, como el
vino y la cerveza, que se pueden tomar de manera
opcional siempre y cuando el consumidor sea adulto y
lo haga con moderación (dos vasos al día), ya que no
sólo forman parte de la alimentación tradicional, sino
que estudios científicos avalan que el consumo mode-
rado de este tipo de bebidas puede tener efectos bene-
ficiosos para la salud. 
LA DIETA MEDITERRÁNEA
La alimentación tradicional de los pueblos de la cuenca
del Mediterráneo, Grecia, Italia, España, Portugal, basa-
da en la austeridad y los alimentos autóctonos, con
unas características comunes como el cultivo del trigo y
a partir del mismo la elaboración del pan, el aceite de
oliva, las legumbres, la variedad de verduras y hortali-
zas, la uva y el vino, el pescado y cierto tipo de gana-
dería, básicamente ovina por la influencia del mundo
árabe, constituye actualmente un patrón de alimenta-
ción sabrosa, equilibrada y saludable. Insertada en una
cultura y un modo de vivir diferente, propicia el disfru-
te de la vida y potencia la salud y el bienestar (Ver
Tabla 13). 
Los estudios epidemiológicos han servido para poner de
manifiesto el carácter saludable que desde antaño se ha
atribuido a la dieta mediterránea. Comparando los paí-
ses del área mediterránea con los de Europa Central y
del Norte, esta dieta se relaciona con el menor porcen-
taje de enfermedad cardiovascular y de cáncer que tie-
nen los primeros. El estudio de los siete países reveló la
relación directa entre los niveles de colesterol sanguíne-
os y la incidencia de infarto de miocardio y entre la can-
tidad de grasas saturadas y los niveles de colesterol, así
como la protección de los ácidos grasos insaturados en
el riesgo de obstrucción de las arterias coronarias.
El Decálogo Europeo Contra el Cáncer contiene dos pun-
tos relativos a la alimentación que responden a la dieta
mediterránea: comer frecuentemente frutas, verduras
frescas y cereales con alto contenido en fibra. Evitar el
exceso de peso y limitar el consumo de grasas.
En un reciente macroestudio español sobre Prevención
de la Dieta Mediterránea (PREDIMED), publicado en
Annals of Internal Medicine, se revela que una alimen-
tación basada en pescados, frutas, verduras, trigo y lác-
teos y suplementada con aceite de oliva virgen extra y
frutos secos (nueces, avellanas y almendras) disminuye
entre un 40 y un 50% los factores de riesgo cardiovas-
cular ya a los tres meses de seguimiento.
DIETA SALUDABLE
La dieta saludable o equilibrada se define como “aque-
lla que aporta una cantidad adecuada y variada de ali-
mentos, proporcionando los nutrientes cualitativa y
cuantitativamente necesarios para el funcionamiento
normal del organismo, en el momento actual y en el
futuro”. Una dieta variada que incluya todo tipo de ali-
mentos en una proporción correcta es una dieta equili-
brada. El equilibrio en el aporte de nutrientes responde a
la necesidad del organismo de tener una composición
estable y al hecho de que los metabolismos son interde-
pendientes. La alimentación equilibrada debe aportar:
• El valor calórico diario adecuado al gasto energético
del individuo, sin excesos ni carencias. Ha de ayudar a
mantener el peso dentro de los rangos de normalidad.
• El contenido glucídico y lipídico necesario para la fun-
ción energética. Los glúcidos o hidratos de carbono,
sustrato indispensable para algunos órganos, tienen
que proceder en su mayoría de almidones o féculas y
sólo una pequeña cantidad de azúcares. Los alimen-
tos que los contienen, cereales y derivados, constitu-
yen la base de la alimentación.
• Los lípidos, además de gran contenido energético,
aportan ácidos grasos esenciales y son vehículo de
vitaminas liposolubles. La proporción mayor debe ser
de grasa vegetal (ácidos grasos mono y poliinsatura-
260
nutrición y dietética
Tabla 13. Características de la dieta
mediterránea 
Gran consumo de aceites de oliva y de
semillas vegetales
Variedad y riqueza de frutas, verduras y
hortalizas, que aportan fibra alimentaria,
vitaminas y sales minerales
Abundante pescado, con proteínas de alto
valor biológico y poca grasa saturada
Menor cantidad de carnes y lácteos
Alto consumo de pan, legumbres, arroz y
pasta
Formas de cocinado sencillas, aderezado con
especias y acompañado de pequeñas
cantidades de buen vino
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dos), frente a la grasa de origen animal (ácidos gra-
sos saturados).
• La cantidad proteica óptima para compensar las pér-
didas nitrogenadas y posibilitar la síntesis de proteína
humana, no siendo inferior a 0,75 g por kilo de peso
y día. Se recomienda que la mitad de la ingesta pro-
teica sea de origen animal (de alto valor biológico)
porque aporta los aminoácidos esenciales y el resto
proteínas de origen vegetal.
• La dosis de vitaminas adecuadas. Para conseguirla, la
alimentación tiene que ser variada, eligiendo alimen-
tos representativos de cada grupo.
• La cantidad necesaria de minerales y un mínimo de
1.500 ml de agua diariamente.
• Suficiente cantidad de fibra.
Según estableció el grupo de expertos de la
Organización de Alimentos y Agricultura (FAO) de la
Organización Mundial de la Salud (Helsinki, 1988), la
proporción de nutrientes para considerar una dieta
saludable es la que se refleja en el Cuadro 3. Las reco-
mendaciones para una alimentación saludable en
cuanto a nutrientes energéticos y plásticos se expresan
en dosis diarias que necesita el organismo.
Para algunos nutrientes, la cantidad recomendada será
semanal o por más tiempo, ya que existe reserva orgá-
nica de los mismos. A lo largo del día se logra el equili-
brio nutricional, compensando unas comidas con otras.
Para facilitar la aplicación de estos principios, los alimen-
tos se pueden clasificar funcionalmente según el nutrien-
te que contienen en mayor proporción en energéticos,
plásticos o reguladores, lo que facilita la adaptación del
equilibrio nutricional a la práctica diaria (Ver Tabla 14).
261
alimentación del adulto sano
Tabla 14. Clasificación funcional de los alimentos
Alimentos energéticos
• Cereales: pan, pasta, arroz
• Legumbres
• Frutos secos y fruta grasa
• Grasas: aceite, manteca, mantequilla
• Azúcar, miel, chocolate, mermelada
Alimentos plásticos
• Lácteos: leche, yogur, queso, etc.
• Carrnes: pollo, vacuno, cerdo, etc.
• Vísceras: hígado
• Pescado, moluscos y marisco
• Huevos
• Legumbres
• Cereales: pan, pasta, arroz, etc.
• Frutos secos
Alimentos reguladores
• Verduras y hortalizas
• Frutas
• Zumos (frutas y hortalizas)
Nutrientes dominantes
• Hidratos de carbono complejos
• Lípidos
• Hidratos de carbonosimples
Nutrientes dominantes
• Proteínas de alto valor biológico
• Calcio y vitaminas A y B
• Hierro y vitaminas del grupo B
• Hierro y vitaminas A y D
• Calcio y fósforo
• Hierro, vitaminas A y B
• Proteínas de bajo valor biológico
• Hierro, vitaminas, del grupo B y fibra
• Calcio y fibra
• Calcio, hierro y fibra
Nutrientes dominantes
• Vitamina C, caroteno, fibra y magnesio
• Vitamina C, caroteno, fibra y potasio
• Agua, carbohidratos simples, vitamina C y
potasio
Cuadro 3. Distribución porcentual de los macro-
nutrientes en relación al valor calórico total 
Carbohidratos
55-60%
Grasas
25-30%
Proteínas
12-15%
CAPITULO15-ND-C2.qxp 16/07/2008 14:47 PÆgina 261
Las calorías totales que son necesarias diariamente
deben distribuirse aportando las mayores cantidades
en los momentos del día en que se realiza mayor acti-
vidad. En la primera mitad del día han de tomarse las
dos terceras partes de la ración calórica diaria para
satisfacer la demanda ocasionada por el trabajo y el
mantenimiento del cuerpo. Es aconsejable repartir los
alimentos en cuatro comidas al día, comenzando con
un desayuno completo y terminando con una cena
ligera.
El desayuno es la primera comida después del largo
periodo de tiempo transcurrido desde la cena del día
anterior y tiene que aportar el 20-25% de las necesida-
des energéticas totales (Ver Cuadro 4). “La disminución
en la ingesta de energía con el desayuno, así como el
no desayunar, supone una disminución de la capacidad
física máxima, de la resistencia al esfuerzo, de la capa-
cidad de concentración y de aprendizaje” (Cereal
Institute Inc., 1962).
La alimentación saludable debe reunir tres característi-
cas: ser suficiente en el aporte energético necesario
para el metabolismo y el trabajo corporal, ser comple-
ta, suministrando todos los nutrientes energéticos,
plásticos y reguladores, y ser armoniosa, asegurando el
equilibrio entre los nutrientes. Para hacer una alimen-
tación saludable se propone elaborar los menús por
raciones, considerando una ración como la cantidad o
porción de alimento correspondiente a la capacidad de
un plato normal, o a una o varias unidades de alimen-
to (Ver Tabla 15). Un modo sencillo de hacer una dieta
equilibrada es tomar cada día uno o dos alimentos de
cada grupo de la rueda de los alimentos. En cuanto al
equilibrio alimentario cuantitativo, las tablas de com-
posición de alimentos expresan la cantidad de energía
y nutrientes contenidos en 100 g de alimento crudo, sin
desperdicio. Estas tablas son necesarias para programar
dietas individuales o colectivas. En este texto se propo-
ne la “Tabla de composición de alimentos” publicada
por Novartis Consumer Health. Para los profesionales
de la dietética y la nutrición existen bases de datos con
información de la composición de alimentos y progra-
mas que facilitan cálculos rápidos.
IMPORTANCIA DE LA
ALIMENTACIÓN Y SU RELACIÓN
CON LA SALUD
El nivel de salud-enfermedad de un país o región va liga-
do a múltiples factores: el estilo de vida (actividad,
estrés, tabaco, alcohol), patrones alimentarios y suscep-
tibilidad individual o tendencia genética de las personas.
Los hábitos alimentarios a lo largo de la vida pueden
modelar la calidad e incluso la duración de la misma
como factor determinante en la prevención y en la
curación de las enfermedades. Cada vez es mayor el
interés por saber qué alimentos hay que tomar y en
qué cantidad para conseguir una alimentación que
favorezca la salud sin dejarse influir por la publicidad
consumista, la propaganda pseudocientífica o los viejos
y erróneos conceptos al abrigo de la tradición.
262
nutrición y dietética
Cuadro 4. Distribución de las calorías a lo
largo del día 
Tabla 15. Gramajes estándar de una
ración de diferentes alimentos 
Lácteos Leche 200 ml = 2 yogures = 75 g de
queso de Burgos = 40 g de queso
semicurado = 30 g de queso maduro
Carnes y aves 100-150 g
Huevos 2 unidades de 60-65 g
Pescado 150-200 g limpios y sin desperdicios
Pan 40-60 g
Cereales 30-40 g
Arroz, pasta 60-80 g en crudo
y legumbres
Fideos de sopa 25-30 g
Verdura 200 g cruda
Fruta 150 g
En el caso de las uvas, higos, plátano,
chirimoya, cerezas: 50-100 g
Patata 10 g de guarnición, 200 g plato único
Cena 
25-30%
Merienda
10%
Comida
35-40%
Desayuno
25%
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Hay muchas formas de alimentarse pero una sola de
nutrirse y todas son buenas si aportan al organismo los
nutrientes necesarios. La cultura de cada pueblo ha
desarrollado una gastronomía propia, fruto de la sabi-
duría de muchas generaciones, acorde con sus caracte-
rísticas, gustos, costumbres y posibilidades.
La importancia de la alimentación viene dada porque
satisface una necesidad básica del ser humano para la
formación y conservación de la vida. 
Un buen estado de nutrición es el resultado del equili-
brio entre el ingreso y el gasto de nutrientes. Está direc-
tamente relacionado con un completo estado de salud
físico, mental y social, así como con la prevención de
enfermedades.
Socialmente es un medio para mejorar la productivi-
dad, el desarrollo económico y el bienestar de la pobla-
ción. Además, comer es un placer “de todos los tiem-
pos y todas las edades, el último que nos queda cuan-
do todos los demás nos han abandonado” y favorece
las relaciones sociales.
La medicina griega ya relacionaba la dieta y la salud.
Para los griegos, dieta (diaita) significaba “régimen de
vida” y “conjunto de los hábitos del cuerpo y del alma
que constituyen la actividad vital del hombre” (siglos V-
VI a.C.).
Además de un modelo alimentario, una dieta debe
incluir otros factores como ejercicio físico, actividad,
higiene, modo de ingerir los alimentos o cantidad de
líquidos.
El modelo de consumo alimentario español, como en los
países industrializados, ha evolucionado en las últimas
décadas debido a los avances tecnológicos, de produc-
ción, cambios sociales, etc., dando lugar a un ilimitado
consumo y a la sobrealimentación (Ver Imagen 4). Se ha
263
alimentación del adulto sano
Imagen 4. En las sociedades actuales se tiende, por diversas causas, a desatender la alimentación saludable
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go
CAPITULO15-ND-C2.qxp 16/07/2008 14:48 PÆgina 263
incrementado el consumo de alimentos de origen ani-
mal y de alta densidad energética, acompañado de una
disminución en el consumo de alimentos vegetales.
Este cambio se traduce en una mayor ingesta calórica
procedente de la grasa total, de la grasa saturada y de
los azúcares y en una reducción de la energía obtenida
a partir de polisacáridos y proteínas de origen vegetal.
A estos cambios alimentarios se unen otros en el estilo
de vida (sedentarismo) que conllevan un menor gasto
energético.
El modelo alimentario europeo difiere entre los países
del norte y los del sur. En las regiones del norte la ali-
mentación es más energética, con más consumo de
carnes, mantequilla, grasas animales y frecuente con-
sumo fuera del hogar.
Dedican un porcentaje menor de sus ingresos a alimen-
tación (16-18%), toman menos aceites vegetales, ali-
mentos hidrocarbonados y vinos. En las regiones meri-
dionales gastan en alimentos el 25-30% de sus ingre-
sos, toman más pescado, aceites vegetales, aceite de
oliva, frutas y hortalizas frescas. Su alimentación es
menos energética y con menos aporte de carne.
El elevado aporte proteico, en su mayoría proteínas de
alto valor biológico, se relaciona con la ausencia de
enfermedades por desnutrición proteica, con el ascen-
so de la talla media de los habitantes y con la acele-
ración de la edad puberal en las mujeres. Pero tam-
bién influye negativamente en la incidencia de enfer-
medades metabólicas (hiperuricemia), en la progre-
sión de enfermedades renales, en el envejecimiento
renal fisiológico y en la descalcificación ósea debida a
la edad, ya que aumenta la eliminación urinaria de
calcio.
Por la cantidad de grasa saturada que contiene, favore-
ce también las hiperlipemias y la obesidad. El excesivo
consumo de aceites, mantequillas, margarinas, grasasde origen animal y grasa no visible (productos prepara-
dos industrialmente, pastelería comercial, etc.), favore-
ce la formación de la placa de ateroma, causa de la car-
diopatía isquémica.
El bajo consumo de polisacáridos lleva unida una dismi-
nución en el aporte de fibra. Ésta es importante porque
favorece el peristaltismo y el trofismo intestinal, por lo
que previene el estreñimiento, la diverticulosis y el cán-
cer de colon. El consumo de azúcares se ha incremen-
tado, contribuyendo a la tendencia a la obesidad y la
diabetes mellitus tipo 2.
En la sociedad española no es frecuente la desnutrición
intensa, pero se dan carencias y algunas deficiencias de
minerales y vitaminas como es el caso del zinc, hierro,
magnesio, flúor, vitaminas A, B6, C y ácido fólico.
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nutrición y dietética
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alimentación del adulto sano
• Las necesidades nutricionales son la cantidad de energía y nutrientes que necesita un organismo para
mantener sus funciones vitales, con el añadido, en el caso de los niños, de permitir un óptimo crecimien-
to y desarrollo.
• Las recomendaciones de nutrientes (RD), según la Food and Nutrition Board National Research Council,
son “los niveles de ingestas de nutrientes esenciales que sobre la base de conocimientos científicos se
juzgan adecuadas para mantener los requerimientos nutricionales de prácticamente todas las perso-
nas sanas”. Debido a las variaciones de las necesidades nutricionales, las recomendaciones se hacen
para grupos de población según la edad, el sexo, el peso y la estatura, mostrándose como rangos con
límites superior e inferior de seguridad. En general, son superiores a las necesidades nutricionales de los
distintos individuos.
• Recientemente se han publicado las nuevas ingestas dietéticas de referencia (DRI, Dietary Reference
Intake) para la población sana de Estados Unidos y Canadá elaboradas entre los años 1998 y 2005, cuya
preocupación no sólo es la promoción de la salud y la prevención de deficiencias nutricionales, sino tam-
bién la prevención de enfermedades crónicas degenerativas (cáncer, hipertensión, osteoporosis, obesi-
dad, etc.). Las DRI representan una nueva aproximación para aportar estimaciones cuantitativas de la
ingesta de nutrientes. 
• Los objetivos nutricionales son unas metas en cuanto a macronutrientes y algún otro nutriente o compo-
nente alimentario que deben ser alcanzables modificando gradualmente la dieta habitual actual.
• Las guías dietéticas expresan los objetivos nutricionales en forma asequible para la población mediante
recomendaciones cualitativas de alimentos. Orientadas al individuo, son sugerencias o consejos positivos
de fácil cumplimiento para la población general de individuos sanos.
• La alimentación actual de abundancia en los países desarrollados es causa de problemas de salud, la
mitad de los cuales se podría evitar adaptando una dieta saludable, para lo que se propone la dieta medi-
terránea como modelo.
• La Oficina Regional de la OMS para Europa, en el objetivo 16 del Plan Salud para todos en el año 2000,
exponía: “para 1995, todos los Estados Miembros deberán haber realizado progresos notables en temas
relacionados con los comportamientos favorables a la salud: alimentación saludable, no fumar, ejerci-
cio físico suficiente y dominio del estrés”.
RESUMEN
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nutrición y dietética
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alimentación del adulto sano
PRESENTACIÓN 
Diseñar el menú de un día para un adulto en base a la
propueta de dieta saludable:
Desayuno
• 1 ración de fruta (pieza de 150 g) o zumo.
• 1 ración de pan, galletas o bollería (50-80 g).
• 1/2 ración de fiambre, queso (60 g), aceite de oliva
(10 ml) o mermelada (20 g).
• 1 ración de leche (200-250 ml).
Comida
• 1 ración de arroz, pasta, legumbre (100 g) o patata
(250 g).
• 1 ración de carne (100-110 g) o pescado (120-
130 g).
• 1/2 ración de verdura en guarnición (100-150 g).
• 1 ración de fruta o ensalada (150 g).
• 1/2 ración de postre lácteo (60-80 g).
• 1/2 ración de pan.
Merienda
• 1 ración de pan, cereales o galletas.• 1 ración de lácteos.
Cena
• 1/2 ración de verdura con 1/2 ración de patata, pan o
pasta.
• 1 ración de carne o pescado, ocasionalmente huevo
(50 g).
• 1/2 ración de fruta o postre lácteo.
• Aceite para todo el día: 50 ml.
EJEMPLO
Desayuno
• Una naranja.
• Una ración de pan con aceite de oliva.
• Una vaso de leche con café y azúcar.
Comida
• Lentejas guisadas con verduras.
• Pescado al horno.
• Ensalada.
• Queso de Burgos.
• Pan.
Merienda
• Un yogur con cereales y fruta troceada.
Cena
• Sopa de fideos.
• Revuelto de ajos tiernos, champiñones y huevo.
• Una pera.
• Pan.
CASO PRÁCTICO
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