Buenas prácticas de manufactura

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA - BPM
Brindar al elaborador y/o productor de alimentos una instrumento que le permita: 
· Reducir al mínimo los riesgos de contaminación 
· Establecer procedimientos de saneamiento 
· Establecer buenas prácticas de higiene y procedimientos de manufactura de alimentos 
· Capacitar y entrenar al personal en BPM 
· Introducirlo en el uso de herramientas de calidad 
· Iniciar un camino hacia la competitividad internacional 
OBJETIVO
Buenas Prácticas de Manufactura
Son un conjunto de recomendaciones 
que permiten asegurar que los productos,
 personas e instalaciones y todo lo que 
rodea la producción de la cadena alimentaria, estén monitoreados y controlados con el fin de tener los menores riesgos de contaminación. 
ACTIVIDADES QUE PUEDEN GENERAR 
FACTORES DE RIESGO POR 
CONSUMO DE ALIMENTOS
El edificio y las instalaciones se localizarán en sitios secos, no inundables y de fácil drenaje. 
. 
No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan
ser criaderos de insectos o roedores
Los baños y vestieres 
deben estar por fuera del 
área de producción. 
. 
Deben contar con servicios 
sanitarios para hombres y mujeres 
Los equipos y utensilios
 deben ser de acero inoxidable.
El agua de fabricación 
debe ser tratada y regularmente 
monitoreada. 
En el área de fabricación 
debe haber lavamanos con 
jabón y papel toalla. 
Es prohibido el uso de la madera. El cabo de las escobas y escurridor debe ser revestido con plástico
La zonas de alimentación y baños deben estar separadas de las áreas de producción
Los materiales tóxicos, e inflamable deben almacenarse en un sitio exclusivo. 
Los pisos deben ser antideslizantes, impermeable, de fácil limpeza y resistente a la corroción.
 Debe haber una inclinación para facilitar la evacuación del agua. 
Las esquinas entre pisos, paredes e bases de equipos deben de ser redondeados y no deben tener suciedad o manchas. 
Los pisos deben estar siempre secos y tener cifones con tapas permanentemente. 
HIGIENE DEL PERSONAL
Cuide su aseo personal. 
Mantenga sus uñas cortas. 
Use el pelo recogido bajo la cofia. 
Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algún producto y/o equipo 
Estado de salud
Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea, o intoxicaciones. 
Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo. 
En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable
Educación y capacitación
Realice cada tarea de acuerdo con las instrucciones recibidas. 
Lea con cuidado y atención las señales y carteles indicadores. 
Practicas higienicas y medidas de protección
VESTUARIO 
Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario 
No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle. 
Vestimenta de trabajo
Cuide que su ropa y sus botas estén limpias. 
Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario. 
Lavado de manos
¿CUANDO? 
Al ingresar al sector de trabajo. 
Después de utilizar los servicios sanitarios. 
Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que está realizando. 
¿COMO? 
Con agua caliente y jabón. 
Usando cepillo para uñas. 
Secándose con toallas desechables. 
LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Las fases básicas de una buena limpieza y desinfección son:
Limpieza: Eliminación de la mugre ó residuos de alimentos.
Enjuague: Retirar jabón y suciedad
Desinfección: Aplicación agentes antimicrobianos, para destruir células vegetativas.
Enjuague: retirar el desinfectante (hay excepciones)
TIPOS DE LIMPIEZA
 Limpieza física. (Cepillos, 
escobas o chorros de agua a presión) 
 Limpieza química. Diversos Detergentes.
 No ser corrosivo para equipos.
 Fácilmente soluble en agua.
 No irritante para piel y vías respiratorias.
 Estable en períodos de almacenamiento.
 Mantener un pH estable, para que no afecte las propiedades tensoactivas.
ELECCIÓN DE LOS DETERGENTES
ELECCIÓN DE LOS DETERGENTES
 Sin olor.
 Biodegradable. 
 Económico.
 Fácil enjuague.
 Tipo de suciedad a eliminar 
ELECCIÓN DE LOS DETERGENTES
 Tiempo de contacto.
 Forma de preparación.
 Equipos utilizados en la empresa.
 Tipo de superficie a limpiar.
 Emulsificar las grasas y aceites
 Agentes químicos como desinfectantes
 Calor
 Luz Ultravioleta
 Gases 
DESINFECCIÓN
ELECCIÓN DE LOS DESINFECTANTES
 Destruir los microorganismos.
 Estables en período de almacenamiento.
 No corrosivo.
 Letal para bacterias, virus, parásitos, hongos.
 Acción rápida y continua. (efecto residual)
 No ser tóxico.
 Soluble en agua.
 Económico.
 Sin olor.
 Facultad para penetrar grietas.
ELECCIÓN DE LOS DESINFECTANTES
¿CUALES ETAPAS DE LA CADENA AGROALIMENTARIA DEBEMOS CONTROLAR PARA GARANTIZAR UNA ADECUADA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS?
Almacenamiento
Transporte.
Control de Proceso.
 
Almacenando productos compatibles entre sí.
Verificando la ausencia de focos de contaminación microbiana: limpieza y desinfección adecuada de las instalaciones. 
Realizando un programa de higiene, limpieza y desinfección de equipos, utensilios, personal manipulador y control de plagas.
Verificando ausencia de excremento de animales en las instalaciones de la planta
Manejo adecuado de las basuras.
La rotación de inventarios LO PRIMERO QUE ENTRA ES LO PRIMERO QUE SALE
La fecha de vencimiento de los productos.
Durante el almacenamiento de los productos debemos tener en cuenta:
 
Para evitar la contaminación de los alimentos y contribuir con la preservación del medio ambiente debemos clasificar las basuras.
Residuos orgánicos Son aquellos que se pueden descomponer. Ejemplo: desperdicios provenientes de los alimentos. 
Residuos Inorgánicos
Papel, latas, cartones, botellas, plásticos
PROGRAMA PARA EL CONTROL 
DE RESIDUOS SÓLIDOS 
Separando los residuos orgánicos de los inorgánicos
Usando canecas y bolsas para la basura para facilitar su manejo.
Las canecas deben poseer tapas y deben permanecer tapadas.
El sitio de disposición de basuras debe encontrarse limpio y en buen estado. 
Cómo debemos manejar adecuadamente las basuras?
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
En toda planta de alimentos debe existir un programa de control de plagas. 
Para tal fin se debe contar con:
Manejo eficiente de las basuras. 
Una línea de control de roedores. Que consta de la colocación de veneno o trampas para controlar la proliferación de la plaga y la contaminación de los alimentos.
Fumigación de insectos en los exteriores con un insecticida autorizado. 
Control de exteriores. Mantener el pasto corto y alrededores aseados. Retirando todo tipo de objetos que puedan servir de refugio a las plagas.
Los cifones y vertimientos deben contar con mallas o rejillas
Se deben Tapar todas las grietas o aperturas por donde puedan tener acceso los roedores.
Todos los objetos como chatarra , cartones u otros artefactos deben ser eliminados permanentemente.