GUIA DE MERMELADAS- ACTUALIZADA (1)

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MONITOREAR EL LABORATORIO 
 Coordinar actividades de laboratorio 
	1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE 
	Programa de Formación:
	Laboratorio industrial
	Duración en horas
	6 horas
	Módulo de Formación
	Calidad y metrología
	Duración en horas
	
	Norma de competencia laboral Nº 291201081 Monitorear el laboratorio según especificaciones técnicas y normativa legal
	Elemento de competencia 02
	Valorar resultados
	Duración en horas
	6
	2- INTRODUCCION: Las mermeladas es un producto pastoso, obtenido por cocción y concentración de una o más frutas, adecuadamente preparado con edulcorantes naturales ( miel, azúcar, glucosa) El producto puede estar adicionado de pectina, jugo de limón y ácidos orgánicos solos o en una mezcla ( ácido cítrico, láctico, tartárico, málico y fumarico) y sometidos a evaporación y esterilización ya sea por medio de autoclave o baño maría, para el técnico de laboratorio es de gran importancia controlar las variables como Ph, acidez, temperatura y grados Brix de los productos obtenidos por que nos garantizan la calidad y cantidad en el producto terminado.
3- RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
· Identifica las variables a controlar en el proceso
· Realiza cálculos para la elaboración de la mermelada
· Aplica la técnica de limpieza y desinfección 
· Realiza análisis a materia prima, producto en proceso y producto terminado
· Aplicar las normas ambientales y se bioseguridad en la ejecución de los ensayos
· Socialización de los resultados
	
4-PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
1. Los alumnos organizan el material a utilizar
2. Lea el documento anexo a la guía, control de variables en la técnica de preparación y envasado de mermeladas
3. Previa explicación del instructor proceder a realizar los cálculos y proceda a la preparación de las mermeladas.
4. Reporte los resultados obtenidos.
5. Socialización de los resultados.
	5. INSTRUCCIONES GENERALES: Tiempo: 6 horas
Organización: 5 grupos de 5 alumnos 
Recomendaciones: Socializar antes de la práctica la actividad a realizar.
Fechas de entrega de evidencias. A las 72 horas de realizada la actividad 
Visita institucional: instalaciones del laboratorio industrial
	6-. EVALUACIÓN. Criterios de evaluación: Destreza en la realización de la técnica e interpretación de los datos obtenidos
 
EVIDENCIAS: 
 PRODUCTO: Informe escrito de las variables determinadas y analizadas, Unidades producidas en la preparación de mermeladas
DESEMPEÑO : Destreza en la realización de la técnica e interpretación de los datos obtenidos
Uso de implementos de bioseguridad en el laboratorio como batas, zapatos cerrados, gorro, guantes, tapabocas.
CONOCIMIENTO. .Respuesta a preguntas sobre variables a determinar, y conceptos de Ph, acidez, grados Brix, refractómetro, cálculos y preparación de productos
	7-. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS
Ambientes de aprendizaje: Laboratorio industrial de procesos de calidad
Medios impresos y audiovisuales: 
Equipos Video Beam , sonido, amplificadores Computador portátil , Windows seven con office 2010 wi-fi
Material textual. Guía de aprendizaje: documento fotocopiado anexo
Recursos y Equipos: Instrumentos de laboratorio, guantes, zapatos cerrados, estufa tapabocas, pH metro, protector naso bucal, olla, termómetro, balanza digital, refractómetro. Beaker, espátula.
	8-. BIBLIOGRAFÍA Básica recomendada: 
Análisis fisicoquímicos de los alimentos, Editorial Acriba, Zaragoza España 
Normas de seguridad en el laboratorio industrial: http://www.quimicaweb.net/ciencia/paginas/laboratorio/normas.html
WEBGRAFIA: : https://www.youtube.com/watch?v=0gfVcNseSAA video http://www.directoalpaladar.com/recetario/mermelada-de-fresa-hecha-en-casa texto
		 ANEXO GUÍA
	 PREPRACION Y ENVASADO DE MERMELADAS
	 CONTROL DE VARIABLES 
	1-DETERMINACION DE ANALISIS FISICO
	a-Color
	
	b-Olor
	
	c-Textura
	
	d-Sabor
	
	Decide que ajustes usted realizaría en el proceso de acuerdo a los resultados obtenidos
	
2-DETERMINACION DE ANALISIS QUIMICO:
A-PRUEBA DE ACIDEZ: La acidez titulable se realiza con el fin de conocer el porcentaje de acidez en la fruta, el cual se expresa según el ácido predominante en la fruta, pues todas las frutas no contienen los mismos ácidos, en el caso del durazno el ácido será el ácido málico (0.06705), en la naranja será el ácido cítrico el de mayor presencia, en las uvas el ácido tartárico
a-medir 50 ml de agua destilada en una probeta y depositarla en un Erlenmeyer
b-Agregar 2 ml de la muestra de alimentos (mermelada) y mezclar
c-Adicionar 2 gotas de indicador fenolftaleína
d-Titular con KOH 0.1N/NAOH 0.1N hasta el viraje a un rosado leve
e-Calcule la acidez
Formula de acidez:
mg ácido cítrico/100= V.gastado x N del KOH x meq/gr de ácido en la muestra x 100
 w o volumen del a muestra
Constante de mili equivalente/ge de ácido cítrico 0.064 (constante)
PREPARACION DEL KOH 0.1N/250 ML
B-DETERMINACION DE REFRACTOMETRIA: mide el porcentaje de solidos solubles en una muestra de mermelada
TÉCNICA: Tomar los grados Brix en la pulpa de la fruta a procesar. (Materia ´prima)
a-Tomar una gota de agua destilada y colocarla en el refractómetro
b-calibrar el refractómetro, asegurándose que es te en cero
c-Colocar una gota de la mermelada en el refractómetro y realizar la lectura en grados Brix.
d-Anotar los resultados de materia prima, producto en proceso y producto terminado.
DETERMINACION DE PH POR POTENCIOMETRIA: El Ph es el grado de acidez o alcalinidad de una solución.
Ph: 7 : Neutro
Ph: < 7: acido
Ph: > 7 es alcalino
MATERIALES : Beaker de 100 ml
a-Limpieza del potenciómetro o PH metro
b-Calibración del potenciómetro con el buffer Ph 7.0 y Ph : 4.0 lavando siempre con agua destilada
c-Medir el Ph a la muestra del alimento , lavar con agua destilada el electrodo 
d-Interprete los resultados
 CONTROLES DE VARIABLES
	PRODUCTO
	Grados Brix
	Temperatura
	Ph
	acidez
	Peso de la pulpa
	Cambios
	Materia prima
	
	
	
	
	
	
	Producto en proceso
	
	
	
	
	
	
	Producto terminado
	
	
	
	
	
	
	Peso del frasco vacío
	
	
	
	
	
	
	Peso del frasco de producto terminado
	
	
	
	
	
	
	Cantidad de unidades
	
	
	
	
	
	
	Forma de eliminación de desechos
	
	
	
	
	
	
	Que ajustes usted realizaría en el proceso de acuerdo a los resultados obtenidos
	
	
	
	
	
	
 COSTOS DE PRODUCIION
	Tipo de mermelada
	Costo del frasco vacío
	Costo de la azúcar
	Costo de las tapas
	Precio de la fruta
	Mano de obra
	total
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Que ajustes usted realizaría en el proceso de acuerdo a los resultados
	
	
	
	
	
	
TRABAJO DE INVESTIGACION: REALIZAR LA FICHA TÉCNICA A ESTE PRODUCTO
		
	TECNICO EN LABORATORIO INDUSTRIAL
LISTA DE CHEQUEO
PREPARACION DE MERMELADAS
	Módulo de formación: Control de calidad y metrología
Norma de competencia laboral Nº 291201081 Monitorear el laboratorio según especificaciones técnicas y normativa legal
Elemento 01: valorar resultados
No Tipos de evidencia (Descripción) Desempeño x Conocimiento___
	Nombre del alumno______________________________________________________
	° ORDEN 
	INDICADORES / FACTORES A EVALUAR
	
RESPUESTAS
	 
 CUMPLE
	OBSERVACIONES
	
	
	 SI
	NO
	 SI
	NO
	
	1.
	El estudiante limpia y desinfecta mesones , áreas y utensilios a utilizar según protocolo establecido
	 
	
	 
	
	
	2.
	El estudiante alista los materiales según protocolo establecido
	
	
	
	
	
	3-
	El estudiante Limpia y desinfecta fruta según protocolo establecido
	
	
	
	
	
	4.
	El estudianteescalda las frutas según protocolo establecido
	
	
	
	
	
	5
	El estudiante licua y cierne la pulpa según protocolo
	
	
	
	
	
	6
	El estudiante agrega la azúcar y mezcla según protocolo establecido
	
	
	
	
	
	7
	El estudiante somete a cocción hasta concentrar según protocolo establecido
	
	
	
	
	
	8-
	El estudiante controla las variables del proceso, grados Brix, Ph, temperatura, acidez refractómetro según protocolo
	
	
	
	
	
	9-
	El estudiante envasa en caliente según protocolo establecido
	
	
	
	
	
	10
	El estudiante esterilizar en baño maría según protocolo
	
	
	
	
	
	11-
	El estudiante dispone de residuos según protocolo establecidos
	
	
	
	
	
Ciudad y fecha de aplicación del instrumento____________________________________
_____________________________ ____________________________
Firma del estudiante Firma del instructor
	 PREPARACION DE LA MERMELADAS
	MATERIALES A TRAER, 
Colador, brillo para limpiar la olla, frascos de vidrio con tapa twist- off (tapa tipo gatorade), cuchara preferiblemente de palo. O acero inoxidable para mezclar
INGREDIENTES:
1- 1 kilo de fruta (opcional mora, fresa)
2- 500 ml de agua
3- 5oo gramos de azúcar
PREPARACIÓN:
1- Limpiar y desinfectar área y utensilios
2- Limpiar y hermosear la fruta
3- Licuar fruta con el agua , y cernirla
4- Someter a cocción hasta que de punto de hilo
5- Envasar y tapara
6- Esterilizar por 20 minutos
MERMELADA DE MANGO CON PECTINA.
Ingredientes.
1- 500 gramos de mango
2- 500 ml de agua
3- 250 gr de azúcar
4- El jugo de 5 limones
1- Limpiar y desinfectar los mango
2- Escaldarlos
3- Separar cascaras de pepas y pulpa
4- Cocinar las cascaras y las pepas con el jugo de limón y cernirlo (pectina) durante 5 minutos
5- Licuar la pulpa con el agua y cernirlo
6- Someter cocción la pulpa con el agua previamente licuado y la pectina 
7- Envasar en caliente y esterilizar
 NOTA: PUEDES ELEGIR A TU GUSTO Y TRAER LA FRUTA PARA TU MERMELADA, RECOMIENDO FRESA, TOMATE DE ARBOL, PIÑA
ACIDOS PREDOMINANTES EN LAS FRUTAS
	FRUTAS
	ACIDOS
	MILIEQUIVALENTE
	
	
	Naranja 
	Cítrico
	0.064
	
	
	Piña
	Cítrico
	0.064
	
	
	Mora
	Acido fumarico
	0.058
	
	
	Manzana
	Acido Málico
	0.067
	
	
	Pera
	Acido Málico
	0.067
	
	
	Vinagre
	Acido Acético
	0.064
	
	
	
	Tartárico
	0.075
	
	
	
	oxálico
	0.045
	
	
	
	Láctico
	0.09
	
	
	
	
	
	
	
IVONNE OVIEDO HERNANDEZ	Página 7