211624_16_Fase_5

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Fase 5-Presentaciónde la evaluación final
Presentado por: 
Sebastián Camilo Rivera López 
C.C: 1113533994
Alejandro Corrales Tafurt
Cc: 1 114 898 328
Nathalia Rivera
C.C 1113683682
Cristhian alexander hurtado
C.C 1113655989
Valeria caicedo sanchez 
CC 1113978512
Tutora:
Rosa Ángela Lasso
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería (ECBTI) 
Microbiología de los Alimentos
Palmira 2023
Introducción
Es importante que los establecimientos dedicados a las actividades de fabricación, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos, establezcan un programa de monitoreo microbiológico adecuado y acorde a las necesidades del proceso, con el fin de garantizar medidas que permitan disminuir las incidencias en aparición de ETA´s (Enfermedades Transmitidas por Alimentos). Así mismo, es indispensables aplicar todos los principios y normas establecidas en la legislación nacional, las cuales establecen los requisitos sanitarios necesarios para entregar alimentos seguros a los consumidores, además que esto hace parte de la responsabilidad social que tiene los establecimientos e industrias con los consumidores.
Objetivo General.
· Establecer estrategias de monitoreo microbiológico en matrices alimentarias para garantizar la inocuidad de las matrices alimentarias.
Objetivos Específicos.
· Analizar un caso problémico, buscando encontrar las posibles causas de contaminación que han ocasionado una intoxicación múltiple.
· Identificar el concepto de ETA´s a través del desarrollo de un caso de intoxicación alimentaria y los factores que influyen en el suceso.
· Establecer las técnicas de análisis microbiológicos más adecuadas para la identificación de patógenos en matrices alimentarias.
1. Actividad Individual:
Enlace para visualizar la historieta: Alejandro Corrales Tafur
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Nathalia Rivera nieva
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Cristhian Alexander Hurtado
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2. Actividad Colaborativa.
Escenario 1: Nathalia Rivera Nieva
Restaurante tiene para el menú del almuerzo carne desmechada, se cocinan varios trozos grandes de carne de res (aproximadamente 30 cm de diámetro) para el almuerzo, sin embargo, no llegan todas las personas que se esperaba y uno de los trozos cocinados sobró. La responsable de la cocina guarda el trozo de carne en una cava de refrigeración para usarlo al día siguiente en el desayuno porque no se puede perder comida y es mucha carne. Al día siguiente retiran el trozo completo de carne, lo desmechan y con ello hacen una preparación con tomate y cebolla, calienta la carne y la combinan, pasan aproximadamente 50 personas a desayunar y de ellas 6 presentan síntomas aproximadamente en unas 6 horas, las personas presentaron en su mayoría diarrea la cual dura un día y desaparecen los síntomas. 
Contramuestra de la carne (trozo pequeño de la que se usó en el almuerzo del día anterior) no evidencia presencia de ningún microorganismo patógeno.
1. Sospechas de un microorganismo patógeno, deteriorante, ¿de una toxina o de una espora? Dependiendo de tu sospecha: ¿qué técnica microbiológica emplearías? Justifique sus respuestas.
Los microorganismos pueden estar presentes de forma natural en los alimentos o las superficies de los alimentos (por ejemplo, verduras frescas) o haber sido agregados debido a una contaminación durante el proceso de elaboración de los productos alimentarios (por ejemplo, higiene insuficiente durante el procesamiento de carne).
Los residuos tóxicos de las bacterias en las muestras de alimentos y bebidas se pueden analizar con los kits de ensayo para toxinas bacterianas. Los formatos habituales de prueba para análisis microbianos alimentarios son los ensayos ELISA, los ensayos de PCR en tiempo real, las placas de nutrientes y las placas de agar.
Para la detección de bacterias patogénicas hay disponibles métodos inmunológicos (ELISA). Los ensayos RIDASCREEN® se basan en la tecnología sandwich, en la que el antígeno (proteína de la superficie bacteriana) se captura en el pocillo de la microplaca y se detecta al añadir un segundo anticuerpo marcado con una enzima de detección especial. La detección inmunológica requiere procedimientos de enriquecimiento previo adecuados dependiendo del tipo de bacteria patógena.
La detección de las toxinas bacterianas se puede realizar directamente a partir de muestras alimentarias (RIDASCREEN® SET Total y RIDASCREEN® SET A, B, C, D, E), o bien utilizar para detección indirecta de bacterias patogénicas productoras de toxinas (RIDASCREEN® Verotoxin), después de haber realizado el enriquecimiento previo apropiado.
1. ¿Si serias el responsable que estrategias de control microbiano hubieses empleado? ¿En su lugar usted que hubiese hecho? Justifique sus respuestas.
Evaluar las medidas que se tienen al momento de guardar alimentos ya que debido diferentes microorganismos patógenos la carne pudo hacer presentado toxinas que causaba los síntomas presentados en las diferentes enfermedades transmitidas por alimentos, dado que no solo se pueden presentar infecciones por alimentos sino también enfermedades que pueden causar problemas más graves en la salud de las personas. Verificar d de acuerdo a las normas establecidas en la desinfección o procesamiento de alimentos el manejo adecuado para el consumo de carnes cocidas congeladas. 
1. ¿Qué factores implícitos, intrínsecos, extrínsecos y tecnológicos favorecieron esta ETA? ¿Crees que todos los factores de la industria alimentaria intervienen en este caso problémico? Justifique sus respuestas.
Los factores que ayudaron a desarrollar los microorganismos son: el tiempo, la carne ya estaba cocinada y llevaba un tiempo determinado fuera sin ser refrigerada de manera adecuada o guardada, la temperatura, dado que la carne ya estaba cocinada no le dieron el tiempo suficiente para volver a tener una cocción adecuada de los alimentos, y la mezcla de estos también ayudo a que los microrganismos pudieran reproducirse. 
1. Revisa la Normatividad al respecto, y con lo que encuentres analiza el caso problémico.
El país ha definido un marco normativo con el fin de generar controles en toda la cadena de producción de los alimentos. En este aspecto el Codex Alimentarius es un referente en cuanto a las normas, códigos de práctica, directrices y otras recomendaciones internacionales, en muchas de las cuales se apoya nuestro país. A continuación, se describen las principales normas que aplican a la inocuidad de la cadena alimentaria, sin embargo, se podrá consultar el Nomograma de alimentos y bebidas para consumo Humano, publicado en la página del Ministerio
 
Escenario 2: Cristhian Alexander Hurtado
Servicio de catering en empresa minera en sitio remoto, se tiene una cocina central y 10 campamentos a los cuales se les distribuye la alimentación en recipientes tipo cambro (que conservan la temperatura) en vehículos con furgón sin control de temperatura. Se solicita a la empresa de catering hacer un almuerzo especial para celebración del día del trabajo, para lo cual el chef líder de la cocina central planea hacer un arroz mixto (vegetales, carne y embutidos), debe hacer la preparación de aproximadamente 1000 servicios, entonces inician la preparación del arroz a las 5:00 am cocinando secuencialmente cada uno de los componentes del arroz para aproximadamente a las 10:00 ensamblarlos o combinarlos y calentarlos juntos. Los ingredientes se cocinaron por separado, el arroz, los vegetales, la carne, los embutidos y se dejaron a medio ambiente (la mina quedaba en zona costerade Colombia) a las 10:00 am como se planeó se hizo el calentamiento de todo mezclado se empacó en los contenedores isotérmicos tipo cambro y se despachó a los campamentos para que estuviera listo a la hora del almuerzo. Al día siguiente se comenzaron a reportar personas enfermas, con vómito y diarrea los cuales aparecieron aproximadamente entre las 10 y 14 horas, mayoritariamente se enfermaron las personas que estaban en los campamentos más alejados, ninguna persona que se alimentó en la cocina principal se enfermó. En total de los 1000 servicios se presentaron 830 personas enfermas y de ellas el 98% habían comido el arroz mixto, el 2% restante que enfermó había comido la segunda opción del menú (arroz, carne molida y tajadas de plátano maduro)
Preguntas
Sospechas de un microorganismo patógeno, deteriorante, ¿de una toxina o de una espora? Dependiendo de tu sospecha: ¿qué técnica microbiológica emplearías? Justifique sus respuestas.
Respuesta:
En el planteamiento del caso se nota la presencia de un microorganismo patógeno, y característicamente es de acción bacteriana quienes liberan toxinas que afectan al organismo y concuerda con la información del tiempo en que se detecta los primeros síntomas.
Para poder identificar el tipo de microrganismo se tomaría una muestra del alimento, se haría una dilución y posteriormente una siembra en placa.
¿Si serias el responsable que estrategias de control microbiano hubieses empleado? ¿En su lugar usted que hubiese hecho? Justifique sus respuestas.
Respuesta
Cuando se presentan casos de este tipo de intoxicación el primer control que se debe realizar es la cocción adecuada de los alimentos a temperaturas que permitan la inhibición o destrucción de presencia microbiana otra forma de control es tener control de la contaminación cruzada entre utensilios y por el ultimo el control de las cadenas de temperaturas en el transporte de los mismos.
¿Qué factores implícitos, intrínsecos, extrínsecos y tecnológicos favorecieron esta ETA? ¿Crees que todos los factores de la industria alimentaria intervienen en este caso problémico? Justifique sus respuestas.
Factores implícitos: la presencia microbiana de bacterias en los alimentos de la mezcla de los ingredientes.
Factores intrínsecos: la composición de elementos como embutidos, la carne que son propicios para el crecimiento microbiano.
Factores extrínsecos: la temperatura relativamente alta del ambiente de la costa colombiana, los largos periodos entre preparación y distribución de los alimentos.
Factores tecnológicos: el control nulo de la temperatura y la humedad en los furgones transportadores.
Como podemos evidenciar en la descripción anterior todos factores de la industria alimentaria jugaron un papel importante y determinante en la intoxicación de los comensales.
Escenario 3: Sebastian Rivera
Restaurante de empresa presta el servicio de alimentación básico y refrigerios cuando son solicitados, en una ocasión a las 2:00 pm la empresa llama al restaurante y le solicita un refrigerio específico y es “alitas de pollo fritas”, en ese momento el restaurante tiene las alitas congeladas y para dar un buen servicio a su cliente le dice que, si las va a preparar, deben estar listas a las 3:00 pm por lo que se deben freír de inmediato. Las alitas son retiradas del congelador y se adicionan al aceite caliente para su fritura, cuando se observan completamente fritas se retiran escurren y se sirven al cliente con las salsas en recipientes independientes. Al día siguiente 7 de las 10 personas que consumieron el refrigerio presentan síntomas gástricos muy fuertes, los cuales continúan hasta por una semana, vómito, diarrea y fiebre. La contramuestra da positivo para un microorganismo.
1. Sospechas de un microorganismo patógeno, deterior ante, ¿de una toxina o de una espora? Dependiendo de tu sospecha: ¿qué técnica microbiológica emplearías? Justifique sus respuestas.
R// Si, se sospechó de una bacteria llamada salmonella, esta se encuentra en varios alimentos como: frutas, vegetales, carne, pollo, huevo entre otros.
La salmonelosis es una infección bacteriana que afecta el tracto intestinal y en ocasiones afecta el torrente sanguíneo, esta hace parte de las causas más comunes de gastroenteritis.
Esta bacteria se produce generalmente por alimentos mal cocinados, mal lavados, o con mala refrigeración y descongelación en su defecto.
¿Qué técnica microbiológica emplearías?
R// La técnica microbiológica que utilizaría es mediante detección por PCR ya que es una alternativa más rápida para determinar la salmonella.
1. ¿Si serias el responsable que estrategias de control microbiano hubieses empleado? ¿En su lugar usted que hubiese hecho? Justifique sus respuestas.
R// Capacitaría a mis trabajadores, para que tengan conciencia y un mejor manejo sanitario ya que todo alimento que este congelado debe de tener un proceso adecuado de descongelación.
Y como se pudo observar este proceso no fue el correcto en el caso del restaurante explicado anteriormente 
1. ¿Qué factores implícitos, intrínsecos, extrínsecos y tecnológicos favorecieron esta ETA? 
R// Factores extrínsecos: temperatura, tiempo y humedad
 Factores intrínsecos: PH y nutrientes
 Factores implícitos: Crecimiento de microorganismos en una matriz alimentaria, la relación pH con la humedad del alimento y deterioro de estructuras
¿Crees que todos los factores de la industria alimentaria intervienen en este caso problémico? Justifique sus respuestas.
R// Si, ya que la industria alimentaria se caracteriza por brindar insumos destinados al consumo directo.
Atreves de diferentes procesos de industrialización que con lleva a fabricar un producto en condiciones para su venta y consumo final.
Ya que su objetivo es proporcionar alimento y bebidas en condiciones idóneas para ser ingeridos.
Caso problémico 4: Descripción del Caso – Alejandro Corrales tafur
Empresa prestadora de servicios de alimentación en varios restaurantes de la ciudad presenta reporte del Restaurante “A” para 100 personas con vómito principalmente, todas consumieron los alimentos en su restaurante. Al realizar la investigación se toma como alimentos de riesgo el día anterior a que se presentaran los síntomas, cuando se estaba en la investigación se presentan un grupo de 10 personas del Restaurante “B” y 200 personas del Restaurante “C”. Los tres restaurantes locativamente eran distantes, aunque en la misma ciudad, al realizar las entrevistas a todas las 310 personas afectadas no se encontró ningún alimento en común ya que los tres restaurantes se atendieron con menús diferentes el día anterior. Al profundizar en el análisis se identificó que las 10 personas enfermas del “B” habían estado dos días antes en el Restaurante “A” y allí tomaron el almuerzo, entonces la investigación se llevó no al día anterior a los síntomas sino a dos días antes y se encontró en los tres restaurantes un alimento común: Jugo de mora, hecho con pulpa del mismo proveedor y el mismo lote. Esta pulpa por solicitud del cliente y para conservar su sabor natural no era pasteurizada. El 80% de las personas entrevistadas recordaban haber tomado jugo de mora dos días antes. Se realizó análisis microbiológico a la pulpa de mora y salió sin presencia de ningún microorganismo.
1. Sospechas de un microorganismo patógeno, deteriorante, ¿de una toxina o de una espora? Dependiendo de tu sospecha: ¿qué técnica microbiológica emplearías? 
De acuerdo al caso anterior, la causa raíz del problema es la ingesta de un jugo de mora sin pasteurizar, esto tiendo en cuenta la investigación cualitativa realizada donde el 80% de las personas que tuvieron afectaciones en la salud, afirman haber consumido el jugo de mora y realizando la trazabilidad del mismo se encuentra que la pulpa usada es el del mismo lote y proveedor. Aunque el caso de estudio menciona que los análisis microbiológicos realizados a la pulpa de mora resultaron conformes, es necesario tener en consideración los otros ingredientes importantes para la elaboración deun jugo como lo son el agua y el azúcar (opcional). Una vez se han identificado los otros ingredientes primarios y secundarios, se establece la hipótesis del posible uso de agua contaminada, que de acuerdo con la descripción del caso los restaurantes se encuentran en la misma ciudad. Por lo cual se es necesario realizar análisis microbiológico al agua que usaron los tres restaurantes. Para ello es necesario analizar indicadores de contaminación de origen fecal como E. coli, C. perfringens y colífagos somaticos (Venegas C, Mercado M, Campos C.,2014). Así mismo, es necesario realizar una inspección de las instalaciones de los tres restaurantes, buscando posibles focos de contaminación, por ejemplo, el uso de utensilios y equipos con falta de asepsia, la ausencia de BPM en el personal involucrado; para ello se recomienda realizar frotis de superficies, en los puntos críticos del proceso, con este último análisis es posible determinar RAM, presencia de E. Coli, Salmonella y Coliformes Totales, los cuales pueden ser los causantes de la intoxicación máxima.
2. ¿Si serias el responsable que estrategias de control microbiano hubieses empleado? ¿En su lugar usted que hubiese hecho? 
Como se menciona en el anterior punto es necesario evaluar todas las posibles fuentes de contaminación, que va desde el factor de calidad de la matriz a prepararse hasta la evaluación de las BPM de los restaurantes involucrados. Después de realizar el respectivo análisis, se concluye que es necesario realizar análisis microbiológico al agua usada en la preparación del jugo, también es posible revisar si hubo un ingrediente adicional como lo puede ser azúcar u otro tipo de endulzante e inspeccionar las instalaciones y los principios de manipulación del personal del restaurante. Una vez realizadas las respectivas inspecciones y los análisis microbiológicos correspondientes, análisis de contaminación de origen fecal como E. coli, C. perfringens y colífagos somaticos (Venegas C, Mercado M, Campos C.,2014), frotis de superficies para determinar RAM, presencia de E. Coli, Salmonella y Coliformes Totales. Es necesario establecer planes de acción los cuales permitan evitar al máximo casos de ETA’s. Para ello se recomienda establecer análisis microbiológicos con frecuencias establecidas, esto aplica para las superficies de contacto, los manipuladores y los productos que se utilizan en la preparación de los alimentos, para este último, solicitar certificados de calidad de las materias primas (para el caso que aplique); del mismo modo es importante cumplir con lo establecido en la Resolución 2674 del 2013 y se recomienda seguir los lineamientos establecidos en la guia de inocuidad de alimentos y bebidas para restaurantes o establecimientos gastronómicos, publicada por la Subdirección de Salud Nutricional, Alimentos y Bebidas, perteneciente al ministerio de salud, la cual tiene como objetivo: Orientar en la normatividad sanitaria vigente a las personas naturales o jurídicas que ejercen actividades de manipulación de alimentos y bebidas para consumo humano en restaurantes o establecimientos gastronómicos1, entendiéndose por estos como establecimientos
fijos destinados a la preparación, servicio y expendio (MinSalud, 2017).
3. ¿Qué factores implícitos, intrínsecos, extrínsecos y tecnológicos favorecieron esta ETA? 
Los factores implícitos están caracterizados por la cantidad de nutrientes que posee el medio o el sustrato, en este caso un jugo de mora se presenta un medio ideal para la proliferación de microorganismos, debido a sus características de composición, agua, fructosa y sólidos. Los factores intrínsecos, están relacionados con los implícitos, sin embargo, estos incluyen características propias del alimento, como el pH, Actividad de agua (Aw), potencial Redox (Eh) y la disponibilidad de nutrientes.
Por otra parte, los factores extrínsecos corresponden a las condiciones ambientales donde se elabora inicialmente la pulpa de mora y posteriormente la preparación del jugo, estas condiciones incluyen. Temperatura, oxigeno disponible, energía radiante (Luz), humedad relativa. Finalmente, los factores tecnológicos influyen directamente en el proceso de elaboración del producto, ya que corresponden a las acciones del tipo físico, químico y biológico que la tecnología alimentaria puede aplicar en las distintas etapas del proceso, para conseguir la estabilidad de los alimentos o su transformación para adecuar el alimento para el consumo humano. (Wilches, L.2022). Por ejemplo, la aplicación de conservantes para aumentar la vida útil de la pulpa de fruta, los equipos y utensilios necesarios para la elaboración del mismo, las buenas prácticas de manufactura (BPM), son factores tecnológicos que condicionan la inocuidad e integridad del producto.
4. ¿Crees que todos los factores de la industria alimentaria intervienen en este caso problémico? 
Teniendo en cuenta lo mencionado anteriormente se puede definir que todos estos factores tienen incidencia directa en la intoxicación reportada, ya que se deben evaluar todo el flujo del proceso de elaboración, desde la calidad de las materias primas, los procesos de manipulación en la elaboración, preparación del alimento, hasta la entrega del producto final, por lo cual resulta indispensable identificar todos los puntos críticos con el fin de garantizar la inocuidad del alimento.
Escenario 6: Valeria Caicedo
Una empresa productora de carne mechada lista para consumo presentó una ETA en la cual se dieron casos de muertes y abortos en mujeres en embarazo. Al realizar la investigación se encontraron varias desviaciones: 
No se tenía control de la temperatura/tiempo de cocción de la carne 
Las superficies mesones de la planta de producción presentaron crecimiento microbiano. 
Preguntas: 
· Sospechas de un microorganismo patógeno, deteriorante, ¿de una toxina o de una espora? Dependiendo de tu sospecha: ¿qué técnica microbiológica emplearías? Justifique sus respuestas. 
R// En este caso, teniendo en cuenta que no se tenía un control en lo que es el tiempo/temperatura de la cocción de la carne, cuando no se tiene un control en el tiempo de cocción estas, en este caso, si la carne se cocinó por muy poco tiempo, puede estar cruda y no ser segura para comer, al igual en el caso de que la temperatura no haya sido la correcta ya que como bien se sabe, hay un rango de peligro para el crecimiento microbiano el cual está directamente relacionado con la temperatura de los alimentos el cual es desde los 5°C hasta los 60°C en donde es necesario que el calor sea homogéneo en todo el alimento y que además este o por debajo de 5°C o por encima de 60°C para evitar su multiplicación. La cocción de las carnes es importante para evitar enfermedades transmitidas por los alimentos. Si no se tiene un control adecuado en la cocción de las carnes, se pueden perder nutrientes como las vitaminas y las proteínas. Además, a mayor temperatura de cocción, se aumenta la pérdida de nutrientes. Por lo tanto, es importante cocinar la carne a una temperatura adecuada para evitar la pérdida de nutrientes y matar los microorganismos patógenos que pudieran estar presentes en la carne. La carne poco cocida al no ser sometida a la acción del calor, se desarrollan bacterias patógenas tales como en este caso los microorganismos que pudieron estar presentes son la Salmonella y la Escherichia coli.
En este caso unas de las técnicas microbiológicas que emplearía en el caso de la salmonella es detección por PCR debido a que es una técnica rápida y precisa que permite detectar la presencia de la bacteria en alimentos y otros productos. La PCR es una técnica molecular que amplifica el ADN de la bacteria para que pueda ser detectado. La detección de Salmonella spp. con detección y tipificación mediante PCR es básico para evitar posibles intoxicaciones alimentarias. También es posible obtener resultados tanto cualitativos como cuantitativos, pero los métodos de PCR suelen ser pruebas de tipo detectado / no detectado (cualitativo) y solo algunos puedenser cuantitativos. Los resultados de la prueba se pueden obtener en un plazo de 24 a 48 horas. Sin embargo otra posible técnica para el caso de la salmonella es la técnica inmunocromatográfica la cual se trata de una prueba cualitativa en la que la muestra reacciona con los conjugados coloreados (anticuerpos anti-Salmonella). Este complejo avanza por capilaridad a través de la membrana del test y en caso de ser positiva, se observa una especie de línea de color rojo en la zona de resultado de la membrana.
Por otro lado para el caso de la Escherichia coli, la técnica que utilizaría es mediante la espectroscopia de infrarrojos ya que este método se basa en detectar rápidamente la presencia de la bacteria Escherichia Coli en la carne contaminada, permitiendo además distinguir las diferentes cepas y apreciar si el patógeno está activo o no. se presenta como un método rápido en el estudio de los parámetros de calidad de los alimentos. Además esta técnica al ser una técnica no dirigida y proporcionar una información global del alimento analizado, es utilizada para contrastar la trazabilidad de los alimentos. En el caso de las carnes, la espectroscopía infrarroja se utiliza para determinar la calidad y frescura de la carne.
· ¿Si serias el responsable que estrategias de control microbiano hubieses empleado? ¿En su lugar usted que hubiese hecho? Justifique sus respuestas. 
Además de seguir las normas de los controles de temperatura, tratamientos térmicos moderados, agentes antimicrobianos y almacenamiento en refrigeración, en este caso también se cuenta con superficies mesones los cuales presentaron crecimiento microbiano por lo que es importante mantener una buena higiene y limpieza en el lugar, en este caso la planta de producción y algunas medidas que se pueden tomar son: Limpiar y desinfectar los mesones y utensilios regularmente, utilizar productos antimicrobianos para la limpieza, mantener los alimentos refrigerados o congelados para evitar que se desarrollen bacterias, cocinar los alimentos a temperaturas adecuadas para matar las bacterias y evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos.
· ¿Qué factores implícitos, intrínsecos, extrínsecos y tecnológicos favorecieron esta ETA? ¿Crees que todos los factores de la industria alimentaria intervienen en este caso problémico? Justifique sus respuestas. 
R// Como factores implícitos son la ecología microbiana en la matriz alimentaria, la cual depende en gran medida de la especie animal utilizada como materia prima (carne de bovino, porcino, caprino y ovino); y el tipo de producto elaborado, como factor intrinseco, en este caso, los factores intrínsecos de la carne que influyen en su conservación son su contenido de humedad, actividad de agua (Aw), pH, potencial de oxido-reducción y valor nutritivo. Además, los factores extrínsecos como la temperatura, humedad relativa, disponibilidad de oxígeno y estado físico de la carne (canales y cortes o piezas enteras, carne picada) también influyen en la conservación la misma, en este caso son la temperatura y tiempo ya que dependiendo de la temperatura y teniendo en cuenta que el rango de peligro es desde los 5°C hasta los 60°C y que es necesario que el calor este o por debajo de 5°C o por encima de 60°C, como en este caso no se tenía control de la temperatura/tiempo de cocción de la carne pudo ocurrir un crecimiento microbiano y por ende una alteracion del alimento. Como factor tecnológico influye directamente en el proceso de elaboración del producto, ya que corresponden a todo el proceso, acciones y tecnología alimentaria que se puede aplicar en las distintas etapas del proceso para conseguir asi la estabilidad o transformación de los alimentos para adecuarlos para el consumo humano. Por ejemplo, la aplicación de conservantes para aumentar la vida útil del producto, la refrigeración, uso de agentes microbianos, los equipos y utensilios necesarios para la elaboración del mismo, estos factores tecnológicos condicionan la inocuidad e integridad del producto.
A partir de lo mencionado anteriormente se podría decir que todos estos factores intervienen en el caso ya que se deben evaluar todo el proceso de producción, desde la calidad de las materias primas hasta el empaque del producto final, por lo cual resulta indispensable poseer los equipos y materiales adecuados al igual que tener un buen conocimiento de las normas establecidas con el fin de garantizar la inocuidad del alimento y salud de los consumidores.
Revisa la Normatividad al respecto, y con lo que encuentres analiza el caso problémico.
Conclusiones.
Es importante realizar un monitoreo microbiológico en las matrices alimentarias para garantizar la seguridad alimentaria y prevenir la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos. El monitoreo microbiológico permite detectar la presencia de microorganismos patógenos y determinar si los alimentos están contaminados o no. Además, facilita la identificación de los puntos críticos de control en la cadena de producción de alimentos y tomar medidas preventivas para evitar la contaminación. El monitoreo microbiológico también es importante para cumplir con las regulaciones y normativas de seguridad alimentaria establecidas por las autoridades sanitarias.
Diferentes factores físicos afectan el buen estado de un alimento, ya sea porque no tienen buena técnica para la preparación de cada uno de estos o porque implementan técnicas inadecuadas para el almacenamiento o refrigeración de los alimentos. De este trabajo podemos concluir que, aunque hay similitud en los diferentes microorganismos que hacen presencia en los alimentos, no todos causan el mismo efecto o tienen los mismos componentes que ayudan a su reproducción. 
Existen muchas enfermedades causadas por los alimentos y aunque algunas de estas pueden ser solo síntomas leves que tienen duración de 1 día otras pueden ser mas graves y duran más tiempo en recuperarse una persona que es infectada por los diferentes microorganismos existentes en cada uno de estos. 
Se deben implementar diferentes métodos de desinfección en los diferentes utensilios utilizados para la preparación de los alimentos o métodos que se utilizan para cocinarlos, pues algunos de los factores que mas influyen es cuando un alimento es mal cocinado o queda crudo, o cuando un alimento lleva mucho tiempo guardado o congelado y hacen una mala disposición de ellos. 
Referencias bibliográficas.
A, Z. G. Z. (s. f.). Evaluación de la calidad microbiológica de los productos cárnicos analizados en el Instituto Nacional de Higiene «Rafael Rangel» durante el período 1990-2000. http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-04772004000100004#:~:text=Los%20factores%20impl%C3%ADcitos%20son%20la%20ecolog%C3%ADa%20microbiana%20en,con%20los%20microorganismos%20que%20ocupan%20naturalmente%20el%20nicho.
Alimentos y Bebidas. 
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/Guia-inocuidad-alimentos-establecimientos-gastronomicos-restaurantes.pdf
Ministerio de Salud (MinSalud, 2017). Guía de inocuidad de alimentos y bebidas
Ministerio de Salud y Protección Social. (2013). Resolución 2674 de 2013. https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-2674-de-2013.pdf
para restaurantes o establecimientos gastronómicos. Subdirección de Salud Nutricional,
Venegas C, Mercado M, Campos C. Evaluación de la calidad microbiológica del agua para consumo y del agua residual en una población de Bogotá (Colombia). Revista Biosalud 2014; 13(2): 24-35
Wilches, L. V. (2022). Factores de la industria alimentaria. [Objeto_virtual_de_Informacion_OVI]. Repositorio Institucional UNAD. https://repository.unad.edu.co/handle/10596/49491