Informe de enlatados

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD CIENCIAS PECUARIAS
ESCUELA INGENIERÍA INDUSTRIAS PECUARIAS
 
ASIGANTURA:
ENLATADOS Y CONSERVAS
ESTUDIANTES:
Mishell Cardozo
Carmen Berrones 
Yamile Bravo
María Moreno
NIVEL: QUINTO “A”
RIOBAMBA-ECUADOR
TEMA:
OBSERVACION DE LAS CARNE DE RES, POLLO Y CERDO EN PROCESOS DE CONGELACION, REFRIGERACION Y TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 15 DIAS.
OBJETIVOS:
· Observar los cambios que se producen en los tres tipos de carne a diferentes temperaturas para que se conozca a que tiempo se ha descompuesto rápidamente.
· Analizar la vida útil de los tipos de carne mediante métodos de refrigeración, congelación y a temperatura ambiente.
· Identificar las causas que deterioran las carnes para saber el efecto que produce en ellas al estar en contacto los tres tipos de carne a distintos métodos de conservación.
INTRODUCCION:
A lo largo de la historia, el consumo de alimentos de origen animal ha tenido importantes repercusiones nutricionales, lo que el hombre ha buscado conservar sus alimentos después de la recolección o incluso la caza, con el fin de no perder o botar lo que le sobraba de cada faena, es así como se crean los métodos de conservación. En que la carne el hombre utilizo el método de conservación la congelación que usaban el hielo para mantener las características de la carne que así con el paso del tiempo llegaron las cámaras frigoríficas.
La refrigeración de carne en la actualidad es un proceso muy importante en la alimentación, este método hace la diferencia al ahumado, salado que no daña las propiedades del producto siguiendo las normas establecidas. La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen a una temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium. 
Hay que tener en cuenta que la conservación de los alimentos es más que importante ya que con los alimentos tienden a durar más sin ningún daño; otro punto del por qué es importante el de malgastar y tirar los alimentos innecesariamente, ya que con esto las sustancias saludables para el cuerpo que contienen los alimentos se mantienen activas y no se pierden.
Estos métodos de conservación son una alternativa más rentable y eficiente en el negocio que permite el aumento de vida útil del producto que permite extender el tiempo de características organolépticas, fisicoquímicas y de inocuidad de la carne, que la hagan aceptable por parte del consumidor.
JUSTIFICACION:
La importancia del tema de investigación de los diferentes tipos de carne (res, pollo y cerdo) en procesos de congelación, refrigeración y temperatura ambiente permite conocer si el alimento tiende a durar sin ningún daño de calidad de su sabor, textura, olor y valor nutricional.
Este estudio permite apreciar las distintas reacciones que pasara en los diferentes tipos de carne, cambios tanto fisicoquímicos, organolépticos o microbiológicos en la congelación, refrigeración y temperatura ambiente, y los días de almacenamiento que se puede conservar la carne en las operaciones.
MARCO TEORICO:
Carne de Res: 
La carne de res es de color rojo en diferentes tonalidades de rojo predominando la cereza, su contenido graso medio o alto según la raza y alimentación de la res. Su textura es fibrosa debido a la edad del animal, la carne de ternera es muy suave y no fibrosa. (Foodservice , 2017)
La carne se puede conservar en:
Temperatura de refrigeración Las carnes crudas que necesitan refrigeración, deberán conservarse a una temperatura menor o igual a 4º C. 
Temperatura de congelación: Las carnes conservadas por congelación deben mantenerse a temperaturas de -18ºC. (Invima, 2018)
Carne de pollo
Es un alimento básico presente en la cocina del mundo y es muy saludable. Tiene una textura suave su color de carne es rosado y puede incluirse en la dieta a los niños.
Es importante considerar ciertas recomendaciones para evitar que se deteriore es necesario mantener su calidad y sus características física, químicas y biológicas.
1. Es necesario conservarlo en refrigeración y congelación.
2. Antes de congelarlas, se debe lavar, pero no mucho porque se pierden las vitaminas solubles en agua.
3. Si la carne de pollo está congelada, pásela horas antes al refrigerador (1°C – 5°C) para su preparación.
4. Nunca descongelar a temperatura ambiente. 
5. Se recomienda almacenar a 0°C por 10 días máximo. (El sitio Avicola, 2013)
Carne de Cerdo
La carne es un alimento que está presente en nuestra dieta cotidiana, ya que es una de las principales fuentes de proteínas y grasas. La carne de cerdo posee un color rojo debido a su contenido en mioglobina, pero cuando se cocina, su vuelve ligeramente más blanca. Además, aunque la proporción de ácidos grasos mono y poliinsaturados es mayor que en la carne de ternera y de cordero, es menor que en la del pollo. 
Para conservar la carne de res en refrigeración con una temperatura ideal es entre 2º a 4º C. Esta debe ser colocada en la parte más fría del refrigerador. La carne de cerdo cruda durará en la heladera de 2 a 4 días y la cocida entre 3 a 5 días.
En Congelamiento este es el método más común para conservar la carne. La carne de cerdo en el congelador durará hasta 6 meses si está envuelta correctamente. Los materiales recomendados para envolver son papeles para freezer, papel aluminio y bolsas de polietileno.
La manera adecuada para descongelar la carne es colocarla en la heladera. También puede descongelar la carne mientras la cocina. (Porcomagro, 2018)
METODOLOGIA:
 Refrigeración de la carne de res, pollo y cerdo. 
RECEPCION DE LAS DIFERENTES CARNES 
Carne de pollo, res y cerdo
PESADO (30g)
FILETEADO
REFRIGERACIÓN
ENVASADO 
Funda Ziploc
Congelación de la carne de res, pollo y cerdo.
RECEPCION DE LAS DIFERENTES CARNES 
Carne de pollo, res y cerdo
PESADO (30g)
FILETEADO
REFRIGERACIÓN
Temperatura Ambiente de la carne de res, pollo y cerdo.
RECEPCION DE LAS DIFERENTES CARNES 
Carne de pollo, res y cerdo
PESADO (30g)
FILETEADO
TEMPERATURA AMBIENTE
ENVASADO 
Funda Ziploc
MATERIA PRIMA, ADITIVOS
· 100 g carne de res
· 100 g carne de pollo
· 100 g carne de cerdo
MATERIALES, EQUIPOS, UTENSILIOS:
· Fundas Ziploc
· Cuchillo
· Refrigeradora
· Congelador 
Carne de Res
FORMULACIONES, CALCULOS Y OBSERVACIONES
	Tipos de Carne
	Días
	Refrigeración
	Congelación
	Temperatura Ambiente
	Carne de Res 
	1
	Se encuentra con su color rojo, fresca, contiene grasa y de buena textura.
	Se encuentra con su color rojo,
 fresca, contiene grasa y de buena textura.
	Se encuentra con su color rojo, fresca, contiene grasa y de buena textura.
	
	5
	Se observa que el método conserva sus características organolépticas (color, olor y consistencia),
	La mayoría de agua que contenía la carne se solidifico formando cristales puros de hielo, acompañados por una separación de sólidos disueltos.
	Tiene manchas verdes por la grasa lo que indica que los hongos o bacterias han empezado a proliferar y crecer, mal olor, esta opaca no tiene su rojo característico y más arrugada 
	
	10
	Presenta cambios de materias nitrogenadas, ya con un cambio de color y olor leve 
	Se observa que la calidad de la carne se deteriora aun a muy bajas temperaturas
	La carne se torna babosa y descolorida. Presenta retención de agua. Produce fuertes malos olores característicos del deterioro 
	
	15
	 Presenta cambio de color oscuro y opaco y con un mal olor, debido a la oxidación de grasas, 
	La textura de la carne cambia, la parte grasa comienza a degradarse y se torna granulosa y quebradiza, y la parte magra se decolora y no se identifica claramente el olor.
	 Presenta decoloración severa provoca por la formación de microorganismos, oxidación de la grasa, olor desagradable en estado de putrefacción, su color es oscuro y opaco.
	Carne de Cerdo
	1
	Presenta una coloración grisáceo-rosado, carne fresca, su textura es firme y húmeda, contiene grasa.
	 Presenta una coloración grisáceo-rosado, carne fresca, su textura es firme y húmeda, contiene grasa.
	Presenta una coloración grisáceo-rosado,carne fresca, su textura es firme y húmeda, contiene grasa.
	
	5
	Presenta la conservación de sus nutrientes, su textura y jugosidad.
	 Presenta localización de cristales de hielo que se va formando en el interior de los tejidos del musculo.
	Tiene un olor bien fuerte, mantiene su color.
	
	10
	 Cambio su color y olor, por lo que provocó la transpiración y la deshidratación de la carne.
	 Presenta los cristales de hielo, por lo detiene la actividad de los microorganismos y de enzimas.
	 La carne se presenta babosa con un olor más fuerte sin contenido de agua, el color se torna más apagado y su textura es tensa. 
	
	15
	Presenta un cambio drástico con su color y olor de la carne, por lo que este método no permite un almacenamiento por un tiempo prolongado.
	Presenta las mismas observaciones, por lo tanto, que este tipo de conservación inhiben los microorganismos patógenos en su crecimiento, lo que permite mantener la carne en condiciones de seguridad.
	Oxidación de la grasa con un color blanco-amarilloso, su olor es uno de los más fuertes, en sus bordes presenta putrefacción y lixiviación alta.
	Carne de Pollo
	1
	 Se encuentra en perfectas condiciones tersa y no se encuentra pegajosa o desagradable al tacto tiene su color rosado y fresca.
	 Se encuentra en perfectas condiciones tersa y no se encuentra pegajosa o desagradable al tacto tiene su color rosado y fresca.
	Se encuentra en perfectas condiciones tersa y no se encuentra pegajosa o desagradable al tacto tiene su color rosado y fresca.
	
	5
	Presenta que el método conserva sus características organolépticas (color, olor y consistencia), por lo que disminuye riesgos de actividad microbiana.
	Presenta localización de cristales de hielo que se va formando en el interior de los tejidos del musculo.
	Tiene mal olor, alrededor se encuentra una sustancia amarilla, bota agua, mantiene su color rosado.
	
	10
	Su color en el empaque cambia por la ausencia de oxígeno y un olor fuerte al acercarse a la bolsa.
	No ha perdido sus características organolépticas, porque en esta etapa toda actividad metabólica se frena.
	Color más opaco con un olor poco leve, su textura es más suave debido a su putrefacción. Pérdida total del agua en el recipiente.
	
	15
	 Presenta el deterioro en la carne, por su color y olor, por lo que no está dispuesto para el consumo humano.
	 Presenta las mismas observaciones, por lo tanto, permite mantener la carne en condiciones de seguridad.
	 Color rosado claro en ciertas partes de la carne con bordes amarillentos, presencia de putrefacción con olor altamente desagradable.
ANEXO: REFRIGERACIÓN
Primer Día:
Quinto Día:
 
Carne de Res
Décimo Día:
 
Carne de Res
Decimoquinto Día:
Carne de Res
ANEXO: CONGELACIÓN
Primer Día:
Quinto Día:
 
Carne de Res
Décimo Día:
 
Carne de Res
Decimoquinto Día
ANEXO: TEMPERATURA AMBIENTE
Primer Día:
Carne de Res
Carne de Cerdo
Carne de Pollo
Carne de Res
Carne de Res
Quinto Día:Carne de res
Carne de Cerdo
Carne de Pollo
 Carne de Res
Décimo Día:Carne de Res
 Carne de Pollo
Carne de Cerdo
Decimoquinto Día:Carne de Res
Carne de Cerdo
Carne de Pollo
Carne de Res
CONCLUSIONES:
· Al primer día la tres carnes permanecen frescas con su olor y color característico en los tres métodos de conservación, pero al quinto día las tres carnes a temperatura ambiente muestran cambios ya que en res aparece manchas verdes, en cerdo y pollo olores fuertes pero manteniendo su color, en refrigeración mantienen sus características intactas y en congelación han formado cristales de hielo, a los 10 días las carnes ya presentan cambios en refrigeración pues su olor comienza a tornarse fuerte y se ha deshidratado, pero en congelación la carne de cerdo y pollo siguen formando cristales esto evita el crecimiento de microorganismos y siguen manteniendo sus características organolépticas y a temperatura ambiente las tres estaban babosas, pérdida total de agua y finalmente a los 15 días se puede observar que la carne de chancho y pollo en congelación han logrado que no se pierdan sus características organolépticas mostrando que es un método confiable para conservarla.
· Su pudo analizar que la carne de cerdo y pollo en congelación se mantienen en condiciones de seguridad ya que al formar cristales de hielo evita el crecimiento microbiano indicando que el mejor método para conservar las carnes es la congelación para cerdo y pollo, mientras que en la de res en la congelación la carne se ha degradado, y en las tres carnes en refrigeración y al ambiente se han ido deteriorando creando putrefacción y perdidas en sus características iniciales a los 15 días de haber utilizado los tres métodos de conservación. 
· Las causas que deterioran los alimentos son varias ya que si no se da una buena manipulación y almacenamiento de las mismas puede ocasionar que estas se dañen, es necesario que la temperatura del congelador este a -18ºC y la refrigeración a unos 4ºC, ya que las carnes deben estar en la parte más fría porque necesitan temperaturas bajas. Entre las causas que se deterioran son el oxígeno, microorganismos, enzimas y a la temperatura que son sometidas. Entre los efectos de las carnes en deterioro se puede observar que se ha dado la putrefacción, el color y olor se van desapareciendo se van perdiendo sus propiedades nutricionales.
RECOMENDACIONES:
· Cuando la carne no dispone de ningún tipo de refrigeración, las bacterias aumentan su reproducción generando encogimiento, mal olor y deterioro. Por lo cual la carne debe conservarse en temperaturas adecuadas para evitar la floración de ciertos patógenos que incrementan la perdida de sus características organolépticas.
· El almacenamiento en refrigeración es efectivo para conservar la carne, pero por corto tiempo por lo tanto debemos tener en cuenta que al consumir un alimento en refrigeración por mucho tiempo ya no está acto para consumirlo.
· El método de congelación lleva acabo mantener temperaturas estables durante el almacenamiento para que no se vea afectada la carne.
Bibliografía
El sitio Avicola. (13 de Septiembre de 2013). Obtenido de http://www.elsitioavicola.com/articles/2445/seleccian-y-almacenamiento-de-pollo-y-huevo/
Foodservice . (20 de Febrero de 2017). Obtenido de http://foodserviceyequipo.com/noticias-2/caracteristicas-organolepticas-de-la-carne/
Invima. (30 de Abril de 2018). Obtenido de https://www.invima.gov.co/procesos/archivos/procesos_eliminados/Capacitacion_y_asistencia/2008/formatos/PM06-CAT-DI83.pdf
Porcomagro. (30 de Abril de 2018). Obtenido de http://www.porcomagro.com.ar/noticias/index.php?option=com_content&view=article&id=60:almacenamiento-y-compra-de-la-carne-de-cerdo&catid=36:noticias&Itemid=55