Evaluación de la calidad de miel con nueces

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Facultad de Ciencias Veterinarias 
 
-UNCPBA- 
 
 
 
 
Evaluación de la calidad de miel con nueces 
 
 
 
 
 
Gerez, María Gabriela; Trama, Andrea; Libonatti, Carina 
 
 
 
 
 
 
 
 
2020 
 
 
Tandil 
 
 
 
 
 
Evaluación de la calidad de miel con nueces 
 
 
Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, presentada 
como parte de los requisitos para optar al título de grado de Licenciado del 
estudiante Gerez, María Gabriela. 
 
 
 
Tutor: Licenciada en Tecnología de los Alimentos, Trama Andrea. 
 
 
Director: Médica Veterinaria, Libonatti Carina. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Evaluador: Dra. Basualdo Marina. 
 
 
Agradecimientos 
A mi familia y amigos por la motivación y el apoyo durante todos estos años de 
estudio. 
A Carina Libonatti por la buena predisposición de siempre, su compromiso, 
dedicación y apoyo a lo largo del proceso que conllevo la tesis. 
Al Laboratorio de Calidad de Miel y al Departamento de Tecnología y Calidad de 
los Alimentos por brindarme los materiales e instalaciones para poder realizar 
los análisis. Y a las personas que lo integran que siempre estuvieron presentes 
y predispuestos para ayudarme. 
A la empresa Alimentos Naturales – Natural Foods S.A por permitirme realizar la 
residencia en sus instalaciones y responder todas mis inquietudes. 
Al Médico Veterinario Juan Antonio Pasucci por su paciencia y su ayuda 
desinteresada al realizar los análisis estadísticos. 
A todos ellos, ¡gracias! 
Resumen 
La miel y las nueces son productos estables respecto a los microorganismos 
debido a su composición y características intrínsecas, sin embargo pueden verse 
alterados por manipulaciones poco higiénicas durante la extracción, 
procesamiento, envasado o conservación. El objetivo del presente trabajo es 
desarrollar un producto elaborado con miel y nueces, y evaluar su calidad a 
diferentes temperaturas y tiempos de almacenamiento. Previo al desarrollo del 
producto final, se realizaron análisis fisicoquímicos (determinación de humedad, 
pH y acidez) y análisis microbiológicos (determinación de mohos y levaduras, 
Clostridium sulfito reductores, Salmonella spp., Coliformes totales, Coliformes 
fecales y Staphylococcus aureus) en la materia prima, obteniendo valores que 
se encuentran dentro de los límites establecidos por la legislación vigente. Luego 
se procedió al envasado del producto final en la sala de elaboración de la planta 
fraccionadora de miel, realizando análisis microbiológicos de ambiente e 
hisopados en envases, obteniendo resultados óptimos. Las muestras fueron 
almacenadas a tres temperaturas distintas: temperatura ambiente (20°C ± 5°C), 
temperatura de refrigeración (4°C -7°C) y temperatura extrema (45°C). Se 
realizaron tres muestreos: al momento cero, a los veinte días y a los cuarenta 
días posteriores del envasado; realizando determinados análisis microbiológicos 
(recuentos de mohos y levaduras, recuento de Clostridium sulfito reductores, 
recuento de Coliformes totales, recuento de Coliformes fecales e investigación 
de Salmonella spp.); obteniendo resultados adecuados, con algunas 
recomendaciones. Como última instancia se realizó un análisis sensorial a 97 
consumidores los cuales evaluaron las características de tres muestras (M1 – 
almacenada a temperatura ambiente, M2 – almacenada a temperatura de 
refrigeración, M3 – envasada en el momento); siendo de mayor agrado para la 
mayoría de los consumidores M3. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Palabras clave: miel, nueces, miel con nueces, análisis fisicoquímicos, 
análisis microbiológicos, análisis sensorial, determinaciones, calidad. 
Índice 
Introducción…………………………………………………………………….1 
Marco legal……………………………………………………………………...2 
- Definición de miel……………………………………………………...2 
- Composición de la miel………………………………………………..2 
- Condiciones generales de higiene…………………………………..2 
- Criterios microbiológicos………………………………………………2 
- Características de la miel……………………………………………...3 
- Definición de frutos secos…………………………………………….4 
- Definición de nueces………………………………………………….5 
- Requisitos intrínsecos…………………………………………………5 
- Requisitos microbiológicos……………………………………………8 
Marco teórico……………………………………………………………………9 
- Definición de miel……………………………………………………...9 
- Composición química de la miel……………………………………...9 
- Características fisicoquímicas de la miel…………………………....12 
- Cristalización de la miel……………………………………………….13 
- Flora microbiana habitual……………………………………………..15 
- Microorganismos contaminantes……………………………………..16 
- Definición de nuez……………………………………………………..19 
- Composición de la nuez……………………………………………….19 
- Cosecha de la nuez…………………………………………………….19 
- Calidad de nueces……………………………………………………...21 
- Vida útil de los alimentos………………………………………………22 
- Evaluación sensorial…………………………………………………...23 
Materiales y métodos…………………………………………………………...25 
- Proceso de obtención de miel líquida………………………………...25 
- Determinaciones fisicoquímicas en miel…………………………......26 
- Determinaciones fisicoquímicas en nueces…………………………27 
- Determinaciones microbiológicas en materia prima………………...28 
- Envasado de miel con nueces………………………………………...28 
- Análisis microbiológicos de ambiente………………………………...28 
- Análisis microbiológicos de envases…………………………………29 
- Análisis microbiológicos del producto final…………………………..29 
- Análisis sensorial del producto final………………………………….30 
Resultados y discusión………………………………………………………...31 
- Análisis de la materia prima…………………………………………...31 
- Determinaciones fisicoquímicas ……………………………………..31 
- Determinaciones fisicoquímicas en nueces………………………...31 
- Análisis de miel…………………………………………………………31 
- Análisis de nueces……………………………………………………..32 
- Determinaciones microbiológicas…………………………………….33 
- Determinaciones microbiológicas en miel…………………………...33 
- Determinaciones microbiológicas en nueces……………………….34 
- Análisis del producto final – Miel con nueces………………………35 
- Análisis microbiológicos de ambiente………………………………..35 
- Análisis microbiológicos de envases….……………………………...36 
- Determinaciones microbiológicas en producto final………………..36 
- Análisis sensorial del producto final………………………………….38 
Conclusiones…………………………………………………………………....40 
Bibliografía……………………………………………………………………….41 
Anexos…………………………………………………………………………....51 
- Anexo 1 – Escala hedónica y cuestionario…………………………..51 
 
 
 
1 
 
Introducción 
Actualmente las exigencias de los consumidores se orientan hacia alimentos 
saludables, naturales y de consumo inmediato, con un alto contenido de 
nutrientes, donde el aspecto, el sabor y la textura deben tener un atractivo que 
saque de la monotonía que siempre acompaña la alimentación habitual. Es por 
ello que el desarrollo de nuevos productos debe adaptarse a estas nuevas 
tendencias de consumo (Figueroa, 2018). 
La elaboración de miel con nueces busca cumplir con estas expectativas de 
consumo, permitiendo crear oportunidades de mercado para formulaciones y 
combinación de productos enfocándose en ingredientes naturales como la miel 
y las nueces, además de adicionarle al producto un valor agregado. 
La miel es el producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar 
de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes 
en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con substancias 
específicas propias, almacenándolo en panales, donde madura hasta completar 
su formación. Por otro lado, las nueces son consideradas frutos secos, los cuales 
presentan, en su estado natural de maduración un contenido de humedad tal, 
que permite su conservación sin necesidad de un tratamiento especial (Código 
Alimentario Argentino, 2010). 
Si bien ambas materias primas por sus características intrínsecas presentan una 
elevada estabilidad microbiológica y podrían ser considerados como alimentos 
seguros, pueden verse alterados debido a manipulaciones poco higiénicas 
durante la extracción, procesado,envasado o conservación. 
El objetivo del presente trabajo es evaluar la calidad fisicoquímica, 
microbiológica y sensorial de un producto elaborado con miel y nueces, 
almacenado a diferentes temperaturas, y en diferentes tiempos post-elaboración. 
 
 
 
 
2 
 
Marco legal 
Definición de miel 
Con la denominación de Miel o Miel de Abeja, se entiende el producto dulce 
elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de 
exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas 
abejas recogen, transforman y combinan con substancias específicas propias, 
almacenándolo en panales, donde madura hasta completar su formación 
(Código Alimentario Argentino (C.A.A), 2010). 
Composición de la miel 
La miel es una solución concentrada de azúcares con predominancia de glucosa 
y fructosa. Contiene además una mezcla compleja de otros hidratos de carbono, 
enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, sustancias aromáticas, 
pigmentos y granos de polen (C.A.A, 2010). 
Condiciones generales de higiene 
La miel deberá estar exenta de sustancias inorgánicas u orgánicas extrañas a 
su composición tales como insectos, larvas, granos de arena y no exceder los 
máximos niveles tolerables para contaminaciones microbiológicas o residuos 
tóxicos. Su preparación deberá realizarse de conformidad con los Principios 
Generales sobre Higiene de Alimentos recomendados por la Comisión del Codex 
Alimentarius, FAO/OMS (C.A.A, 2010). 
Criterios microbiológicos 
La miel deberá cumplir con las siguientes características microbiológicas: 
Coliformes totales/g n=5 c=0 m=0 
Salmonella spp – Shigella spp/25g n=10 c=0 m=0 
Hongos y levaduras UFC/g n=5 c=2 m=10 M=100 
(C.A.A, 2010). 
 
 
3 
 
Donde: 
n = Número de muestras examinadas de un lote. 
m = Límite microbiológico que, en un plan de dos clases, separa la calidad 
aceptable de la rechazable y en un plan de tres clases separa la calidad 
aceptable de la marginalmente aceptable. 
M = Límite microbiológico que en un plan de tres clases separa la calidad 
marginalmente aceptable de la rechazable. 
c = Número máximo permitido de unidades de muestra defectuosas (plan de dos 
clases) o marginalmente aceptables (plan de 3 clases) (ANMAT, 2007). 
Características de la miel 
La miel deberá responder a las siguientes características: 
a) Consistencia fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente; color variable 
desde casi incolora hasta pardo oscuro; sabor y aroma propio. 
b) Agua, por refractometría, Máx.: 18,0%. 
c) Cenizas a 550-600°C: Miel de flores, Máx.: 0,6%. 
Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Máx.: 1,0%. 
d) Azúcares reductores (calculados como Azúcar invertido). 
Miel de flores: Mín.: 65%. 
Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Mín.: 60%. 
e) Sacarosa aparente. Miel de flores, Máx.: 8%. 
Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Máx.: 10%. 
f) Sólidos insolubles en agua, excepto en miel prensada, Máx.: 0,1%. 
Sólidos insolubles de agua de miel prensada, Máx.: 0,5%. 
g) Acidez, Máx.: 40 miliequivalentes/kg. 
h) Índice de diastasa (Escala de Gothe), Mín.: 8. 
i) Hidroximetilfurfural, Máx.: 40 mg/kg. 
j) Dextrinas totales. Miel de flores, Máx.: 3%. 
 
4 
 
En mieles con contenido natural bajo de enzimas, como mieles de cítricos, se 
admite: Índice de diastasa (Escala de Gothe): Mín.: 3, siempre que el contenido 
de hidroximetilfurfural no sea mayor de 15 mg/kg. 
k) No deberá contener mohos, insectos, restos de insectos, larvas, huevos, así 
como substancias extrañas a su composición. 
l) No presentará signos de fermentación ni ser efervescente. 
m) La acidez de la miel no deberá ser modificada artificialmente. 
n) No deberá contener ningún aditivo. 
Este producto se envasará en recipientes bromatológicamente aptos y se 
rotulará: Miel o Miel de Abeja. Se aplicará el Reglamento MERCOSUR para el 
rotulado de alimentos envasados. 
La vida útil del producto será tal que se garantice el cumplimiento de los factores 
esenciales de calidad e higiene establecidos en esta norma. Deberá indicarse en 
la rotulación obligatoria la leyenda: "condiciones de conservación: mantener en 
lugar fresco". 
En el caso de Miel para uso industrial deberá consignarse esta característica 
formando una sola frase, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. La 
miel que se expenda a granel deberá consignar las exigencias generales y 
específicas de rotulación en el cuerpo del envase. Este deberá ser de uso 
exclusivo para miel y bromatológicamente apto. En todos los casos deberá 
consignarse en el rotulado el peso neto y el año de cosecha (C.A.A, 2010). 
Definición de frutos secos 
Se entiende por Fruta destinada al consumo, el fruto maduro procedente de la 
fructificación de una planta sana. 
Fruta Seca: Es aquella que presenta, en su estado natural de maduración un 
contenido de humedad tal, que permite su conservación sin necesidad de un 
tratamiento especial. Se presentan con endocarpio más o menos lignificados, 
siendo la semilla la parte comestible (nuez, avellana, almendra, castaña, 
pistacho, entre otras) (C.A.A, 2010). 
 
5 
 
Definición de nueces 
Con el nombre de nueces, se entienden los endocarpios lignificados de los frutos 
maduros, sanos y secos de los nogales Juglans regia L. 
Comercialmente se clasifican en: 
1) Tipos: Se establecen para el comercio los siguientes tipos: 
a. Nueces con cáscara: Son las nueces enteras o sea el endocarpio lignificado 
conteniendo la semilla comestible. 
b. Nueces sin cáscara: Son las que se les ha eliminado la cáscara y los tabiques 
internos, o sea que se trata de la semilla comestible sin el endocarpio lignificado. 
Este Tipo comprende las siguientes clases: 
b.1. Mitades: Es la semilla dividida longitudinalmente en dos partes 
aproximadamente iguales. 
b.2. Cuartos: Es la semilla dividida longitudinalmente en cuatro partes iguales. 
En el rotulado deberá consignarse la leyenda: Sin cáscara, con el agregado de 
en mitades o en cuartos, según corresponda, pudiendo reemplazarse en el 
primer caso por la expresión conocida comercialmente de Mariposa. 
2) Tamaños: En el rotulado se consignará: Gigantes, Grandes, Medianas, Chicas 
y Enanas según la medida de las Nueces con cáscara, debiendo tomarse la 
medida transversalmente y en su parte más ancha de acuerdo a la siguiente 
escala: 
Gigantes: más de 35 mm. 
Grandes: de 30 a 35 mm. 
Medianas: de 28 a 30 mm. 
Chicas: de 25 a 28 mm. 
Enanas: menos de 25 mm. (C.A.A, 2010). 
Requisitos intrínsecos 
Las nueces deben cumplir con los siguientes requisitos intrínsecos: 
A- Nueces con cáscara. Las nueces con cáscara deben cumplir con los 
siguientes requisitos intrínsecos: 
 
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a) Requisitos generales: 
I- Enteras. 
II- Llenas (no vanas). 
III- Limpias. 
IV- Sanas. 
V- Bien formadas. 
VI- Secas (sin humedad externa anormal). 
VII- Libre de mohos. 
VIII- Libre de manchas. 
IX- Libre de insectos y arácnidos. 
X- Libres de fragmentos de nueces. 
XI- Libres de trizaduras o rajaduras. 
XII- Exentas de materias extrañas. 
XIII- Exentas de olores y sabores extraños. 
XIV- Madurez apropiada. 
XV- Características típicas de la variedad. 
XVI- Color uniforme. 
XVII- Humedad no mayor al 10%. 
b) Calibre: Se establecen los siguientes calibres debiendo tomarse la medida 
transversalmente (es decir perpendicular a la unión de las valvas) y en su parte 
más ancha: 
I- Mayor de treinta y seis milímetros (36 mm). 
II- Mayor de treinta y cuatro milímetros (34 mm) y menor o igual a treinta y seis 
milímetros (36 mm). 
III- Mayor de treinta y dos milímetros (32 mm) y menor o igual a treinta y cuatro 
milímetros (34 mm). 
IV- Mayor de treinta milímetros (30 mm) y menor o igual a treinta y dos milímetros 
(32 mm). 
V- Mayor de veintiocho milímetros (28 mm) y menor o igual a treinta milímetros 
(30 mm). 
VI- Menorde veintiocho milímetros (28 mm). 
B- Nueces sin cáscara. Las nueces sin cáscara deben cumplir con los siguientes 
requisitos intrínsecos: 
 
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a) Requisitos generales: 
I- Limpias. 
II- Sanas. 
III- Bien formadas. 
IV- Secas (sin humedad externa anormal). 
V- Libre de mohos. 
VI- Libre de manchas. 
VII- Libre de insectos y arácnidos. 
VIII- Sin cuartos ni cuartillos cuando se trate de mitades. 
IX- Sin cuartillos cuando se trate de cuartos. 
X- Exentas de materias extrañas. 
XI- Exentas de olores y sabores extraños. 
XII- Madurez apropiada. 
XIII- Color uniforme. 
XIV- Humedad no mayor al 5%. 
b) Tipos: Las nueces sin cáscara se clasificarán en tres tipos: 
I- Mitades o mariposa: Es la semilla dividida longitudinalmente en dos partes 
aproximadamente iguales. 
II- Cuartos: Es la semilla dividida en forma longitudinal en cuatro partes 
aproximadamente iguales. 
III- Cuartillos: son trozos de cuartos no inferiores a tres milímetros (3 mm). 
c) Color: Se establecen siete colores, basados en la carta de colores del United 
States Departament of Agriculture (USDA) o las que en el futuro establezca la 
Dirección de Calidad Agroalimentaria del SENASA: 
I- Extra claro o extra blanco. 
II- Claro o blanco. 
III- Ámbar claro o dorado claro. 
IV- Ámbar o dorado. 
V- Cobrizo. 
VI- Negro. 
VII- Amarillo. 
 
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d) Calibre: Se establecen los siguientes calibres para el tipo mariposa, debiendo 
tomarse las medidas transversalmente y en su parte más ancha de la mariposa, 
según la siguiente escala: 
I- Más de treinta milímetros (30 mm). 
II- Más de veintiséis milímetros (26 mm) a menos de treinta milímetros (30 mm). 
III- Menos de veintiséis milímetros (26 mm) (SENASA, 2013). 
Requisitos microbiológicos 
Las nueces deberán cumplir con las siguientes características microbiológicas: 
Escherichia coli Ausencia en 1 g de muestra. 
Staphylococcus aureus Ausencia en 1 g de muestra. 
Pseudomonas aeruginosa Ausencia en 1 g de muestra. 
Salmonella spp. Ausencia en 25 g de muestra. 
Clostridium perfringens Ausencia en 25gr de muestra. 
(SENASA, 2013) 
Mohos y levaduras/g n=5 c=1 m=102 M=103 
(Reglamento Sanitario de los Alimentos – Chile, 1997). 
 
 
 
 
 
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Marco teórico 
Definición de miel 
Se entiende por miel la sustancia dulce natural producida por abejas obreras a 
partir del néctar de las plantas o de secreciones de partes vivas de las plantas o 
de excreciones de insectos succionadores de plantas que queden sobre partes 
vivas de plantas, que las abejas recogen, transforman y combinan con 
sustancias especificas propias, y depositan, deshidratan, almacenan y dejan en 
el panal para que madure y añeje (FAO, 1999). 
Composición química de la miel 
La miel constituye uno de los alimentos más antiguos que el hombre aprovechó 
para nutrirse. Su composición es compleja y los carbohidratos representan la 
mayor proporción, dentro de los que destacan la fructosa y glucosa, pero además 
contiene una gran variedad de sustancias menores como enzimas, aminoácidos, 
ácidos orgánicos, antioxidantes, vitaminas y minerales (FAO, 1999). 
Carbohidratos: Son los componentes mayoritarios de la miel. Representan 
aproximadamente el 80% de los componentes totales. Dentro de los 
carbohidratos los principales azúcares son los monosacáridos fructosa y 
glucosa. Estos azúcares simples representan el 85% de sus sólidos, ya que la 
miel es esencialmente una solución altamente concentrada de azúcares en 
agua. Los otros sólidos de la miel incluyen al menos otros 25 azúcares 
complejos, pero algunos de ellos están presentes en niveles muy bajos y todos 
están formados por la unión de la fructosa y glucosa en diferentes combinaciones 
(Ulloa et al., 2010). 
Ácidos: Los ácidos orgánicos representan aproximadamente el 0.5% de los 
sólidos de este alimento. Ellos son los responsables del bajo pH (3.5 a 5.5) de la 
miel y de la excelente estabilidad de la misma. Son varios los ácidos orgánicos 
que están presentes en la miel, aunque el que predomina es el ácido glucónico. 
El ácido glucónico se origina de la glucosa a través de la acción de la enzima 
glucosa oxidasa añadida por las abejas. El efecto combinado de su acidez y el 
peróxido de hidrógeno ayudan a la conservación del néctar y la miel. Otros 
 
10 
 
ácidos orgánicos contenidos en menor proporción en la miel son el fórmico, 
acético, butírico, láctico, oxálico, succínico, tartárico, maleico, pirúvico, 
piroglutámico, α-cetoglutárico, glicólico, cítrico, málico (Ulloa et al., 2010). 
Proteínas: La miel contiene aproximadamente 0.5% de proteínas, principalmente 
como enzimas y aminoácidos. Cerca de 20 proteínas no enzimáticas se han 
identificado en la miel, muchas de la cuales son comunes a distintas mieles. 
Algunas de ellas tienen su origen en las abejas y otras en el néctar de la planta. 
La presencia de las proteínas en la miel resulta en una baja tensión superficial, 
lo que fomenta la formación de las finas burbujas de aire en una marcada 
tendencia al espumado. 
La cantidad de aminoácidos libres en la miel es pequeña y no tiene importancia 
nutricional. En la miel se han encontrado entre 11 y 21 aminoácidos libres, de los 
cuales la prolina representa alrededor de la mitad del total. Además de la prolina, 
el ácido glutámico, alanina, fenilalanina, tirosina, leucina e isoleucina se 
presentan en niveles mayores (Ulloa et al., 2010). 
Sin embargo pese a la pequeña cantidad de aminoácidos, se cree que los 
mismos desempeñan un rol fundamental en el desarrollo del color, sabor y aroma 
de las mieles durante su procesamiento y almacenamiento. Esto es debido a la 
reacción de los grupos amino con los carbonilos para formar compuestos 
coloreados y numerosos productos volátiles, como consecuencia de la reacción 
de Maillard (Buera, 2004). 
Enzimas: Son añadidas principalmente por las glándulas hipofáringeas de las 
abejas, aunque algunas pocas proceden de los nectarios de las plantas. Las 
abejas añaden enzimas a fin de lograr el proceso de transformación del néctar a 
miel y éstas son en gran parte las responsables de la complejidad composicional 
de la miel (Ulloa et al., 2010). 
Las enzimas de la miel se podrían usar como indicadores de calidad, tiempo y 
tipo de exposición al calor. Las principales enzimas que se encuentran en la miel, 
desde el punto de vista alimentario son invertasa, glucosa-oxidasa y amilasa. La 
catalasa y fosfatasa acida también se encuentran presentes en la miel (García 
et al., 1986). 
 
11 
 
 Invertasa: Es la enzima más importante presente en la miel ya que invierte 
la sacarosa presente en el néctar obtenido por las abejas desde las 
plantas, en fructosa y glucosa durante el proceso de elaboración y 
maduración de la miel dentro de los panales (Crane, 1990). Por otro lado, 
la actividad de la invertasa desaparece rápidamente entre los 55°C y los 
65°C, iniciándose su inactivación a los 40°C luego de 10 minutos de 
exposición al calor (García et al., 1986). 
 
 Glucosa-oxidasa: Esta enzima es más activa en la miel cuando la 
concentración de azúcar es entre 25-30%, la actividad del sistema de 
glucosa-oxidasa se ve disminuida a medida que aumenta la concentración 
de azúcar durante el proceso de transformación del néctar en miel, 
desapareciendo por completo cuando todo el néctar ha sido transformado 
(Crane, 1990). Por acción de la misma, sobre la glucosa presente en el 
néctar, en presencia de oxígeno, se produce ácido glucónico y H2O2 
(peróxido de hidrogeno) que contribuyen junto con la baja actividad de 
agua (aW) a la preservación de la miel (White et al., 1963). 
 
 Amilasa: Esta enzima es segregada por las glándulas hipofaríngeas de la 
abeja, que hidroliza el almidón y otros azucares complejos. La 
conservación por un largo tiempo, así como la exposición al calor, conlleva 
la desnaturalización de la enzima con la consiguiente baja en su actividad 
(Piro, 1996). 
Minerales:El contenido de minerales en la miel oscila entre 0,02 a 1%, siendo el 
potasio cerca de la tercera parte de las cenizas totales (Ulloa et al., 2010). Los 
minerales presentes en la miel provienen casi exclusivamente del arrastre que la 
planta hace de los minerales del suelo a través de la savia, desde donde pasan 
al néctar. Es por esta razón que el potasio es el mineral predominante en todas 
las mieles (Gómez, 1995). 
Vitaminas: Las vitaminas predominantes en la miel, son Tiamina (B1), Niacina 
(B3), Ácido Pantoténico (B5), Piridoxina (B6), Riboflavina (B12) y Ácido 
Ascórbico (Vitamina C). La cantidad de vitaminas en la miel y su contribución a 
la dosis diaria recomendada es despreciable (The National Honey Board, 2003). 
 
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Características fisicoquímicas de la miel 
Humedad: El contenido de humedad es una de las características más 
importantes de la miel y está en función de ciertos factores tales como los 
ambientales y del contenido de humedad del néctar. La miel madura tiene 
normalmente un contenido de humedad por debajo del 18% y cuando se excede 
de este nivel, es susceptible a fermentar, particularmente cuando la cantidad de 
levaduras osmofílicas es suficientemente alta. Además, el contenido de agua en 
la miel influye en su viscosidad, peso específico y color, condicionando así la 
conservación y cualidades organolépticas de este producto. Después de la 
extracción de la miel de la colmena, su contenido de humedad puede cambiar 
dependiendo de las condiciones de almacenamiento (Ulloa et al., 2010). 
Actividad de agua (aW): La actividad de agua de la miel oscila de 0.55 a 0.60 
dependiendo del contenido de agua de la misma. Como la humedad ambiente 
difunde lentamente hacia el seno de la miel, y considerando que es un alimento 
muy higroscópico, debe evitarse la exposición a ambientes de alta humedad 
relativa para evitar el crecimiento de hongos aeróbicos en la superficie (Buera, 
2004). 
Acidez: La acidez se debe principalmente a los ácidos orgánicos presentes en la 
miel que se encuentran en equilibrio con sus lactonas y con algunos iones 
inorgánicos (fosfatos, sulfatos, cloruros y nitratos). El origen de estos ácidos esta 
principalmente en las reacciones enzimáticas que tienen lugar durante la 
maduración y almacenamiento del producto. La acidez es una característica 
importante de la miel, ya que la protege frente al ataque microbiano y contribuye 
a darle aroma y sabor así como le confiere propiedades antibacterianas y 
antioxidantes. La acidez también se relaciona con la probable fermentación por 
desarrollo de microorganismos, pues durante las fermentaciones los azúcares 
de la miel se transforman en alcoholes y ácidos por acción de levaduras (Cavia 
et al., 2007). 
Viscosidad: Esta es una característica que posee la miel, debido a la gran 
concentración de azúcares. Esta condición hace que la miel, con tenores de 
humedad entre el 17% y 18% y con temperaturas de 10˚ C por ejemplo, presente 
una verdadera dificultad para circular por tuberías. Pero si la miel es calentada, 
 
13 
 
cuanto más se eleva la temperatura, la viscosidad va bajando en relación inversa 
con el calentamiento, así al llegar a 71-73 ̊ C la viscosidad disminuye en tal forma 
que se asemeja al agua permitiendo su rápido desplazamiento por las tuberías 
(Cornejo, 1988). 
Color: El color de la miel es una propiedad óptica de ésta, y es resultante de los 
diferentes grados de absorción de la luz de distintas longitudes de onda, por 
parte de los constituyentes de la miel (Bianchi, 1990). Se relaciona con el origen 
botánico de ésta, viéndose más o menos modificado con el procesado y 
almacenamiento. Éste parámetro es importante al momento de valorar la calidad 
de una miel, condicionando su utilización y su precio (Rivero et al., 1991). 
El color de las mieles tiende a oscilar mucho, entre el blanco casi transparente 
que se obtiene en algunas floraciones (romero, limonero, etc.) hasta oscuro, casi 
negro de otras (miel de monte), siendo el factor que más influye en el color, el 
contenido de minerales en la miel: las mieles claras tienen un contenido bajo de 
minerales, del orden del 0,1%, mientras que las mieles oscuras tienen 
porcentajes más altos, llegando a superar el 1% (Gómez, 1995). 
Aroma y sabor: El sabor y el aroma dependen fundamentalmente de los 
componentes aromáticos característicos presentes en el néctar de la flor 
utilizada por la abeja. Sin embargo, White (1978), señala que la percepción final 
está notablemente afectada por otros componentes presentes en la miel tales 
como ácidos, restos de polifenoles, aminoácidos, alcoholes, cetonas, ésteres y 
aldehídos. 
La miel es un producto que puede captar fácilmente sabores y aromas extraños 
y desagradables, provenientes del humo, pintura, combustible, etc., pudiendo 
llegar a modificar el producto, por lo cual se debe tener cuidado en la limpieza 
de los envases y tanques donde se deposita la miel, tanto en la higiene durante 
el proceso, como en la manipulación del producto final (Cornejo, 1994). 
Cristalización de la miel 
La formación de cristales de azúcar en miel, consiste en la separación de la 
glucosa en forma sólida. Generalmente se considera que cuando la glucosa 
cristaliza de una solución acuosa, como lo es la miel, aproximadamente diez 
 
14 
 
partes de ella en peso se combinan químicamente con una parte de agua, 
conociéndose dicha combinación como glucosa hidratada (Root, 1976). 
La cristalización de la miel consiste en la cristalización de la glucosa 
monohidratada con un 10% de agua, que engloba los demás componentes en la 
estructura cristalina, lo que da lugar a que la miel se transforme en una masa 
granujienta, tanto más cohesionada y por lo tanto más estable, cuanto menor 
sea el contenido de agua y mayor sea la proporción de glucosa (Peris, 1990). 
En el proceso de cristalización, parte del agua que rodea las moléculas de 
azucares queda liberada al agruparse entre sí, por lo cual si la temperatura es 
muy alta y la miel presenta una humedad por encima de 18% puede formarse 
una capa líquida en la sección superior del envase, por lo que el riesgo de 
fermentación es bastante elevado (Gómez, 1997). 
Cualquier miel que presente cristalización, cambia su color a uno más claro. En 
ocasiones, en las mieles envasadas y cristalizadas se producen unas 
tonalidades veteadas más claras en algún lado del envase. Este fenómeno suele 
ocurrir en zonas frías y está producido por una disminución brusca de la 
temperatura, que hace contraerse a la masa de miel y seca los cristales del 
azúcar en esa porción del producto (Gómez, 1997). 
Factores que influyen en la cristalización 
 Comportamiento del azúcar: El azúcar simple, responsable del inicio de la 
cristalización, es la glucosa, siendo ésta menos hidrosoluble que la 
fructosa, por lo que mientras más alto es el contenido de glucosa en la 
miel, más rápido cristalizara; por el contrario, mieles con bajo contenido 
de glucosa y una cantidad de fructosa más alta, presentan una 
cristalización más lenta (Bogdanov, 1987). 
La velocidad de cristalización, forma, tamaño y densidad de los núcleos, 
varían con la composición de la miel y la temperatura ambiental. Se 
definen como núcleos de cristalización los monocristales de glucosa de 
distintos tamaños distribuidos en la miel (Bonvehí, 1989). 
 
 Temperatura: A medida que la temperatura es mayor, la solubilidad del 
azúcar aumenta y la tendencia a la cristalización disminuye. A bajas 
 
15 
 
temperaturas la solubilidad baja, con un aumento simultáneo de la 
viscosidad, mientras más viscosa sea una solución, menos cristales 
desarrollará. La temperatura óptima para la cristalización de la miel es 14-
15°C, donde se aprecia una cristalización rápida, formándose cristales 
relativamente finos; temperaturas por fuera de la óptima, tienden a 
disminuir la velocidad de cristalización, generandola formación de 
cristales más grandes (Bogdanov, 1987). 
 
 Presencia de sólidos: La presencia de partículas sólidas, favorece la 
velocidad de cristalización debido a que estas partículas actúan como 
núcleos de cristalización, alrededor de las cuales se aglutinan las 
moléculas de azúcar (Gómez, 1997). 
Flora microbiana habitual 
El término calidad referido a los alimentos, engloba una serie de propiedades 
organolépticas características tales como la textura, color, sabor, etc. por las 
cuales este alimento resulta en un producto comestible, de aspecto atractivo, 
nutritivo y agradable al paladar. En el caso específico de la miel, la calidad está 
determinada por sus características sensoriales, químicas, físicas y 
microbiológicas. 
Como todo producto de origen natural, las mieles de Apis mellifera, presentan 
una flora microbiana propia. 
 Bacterias: En la miel se encuentran bacterias del género Bacillus, éstas 
se presentan en estado esporulado, aunque en mieles recientes se 
pueden encontrar formas vegetativas. Se trata de microorganismos que 
no tienen acción negativa sobre la miel y no son peligrosas para la salud 
humana. Bajo algunas circunstancias pueden encontrarse algunos 
patógenos para las abejas, como esporas de Paenibacillus larvae, 
responsable de la Loque americana, y Bacillus alvei, agente relacionado 
con la Loque europea. 
 
 Mohos: Los mohos que se encuentran en algunas mieles pertenecen a 
los géneros Penicilliun y Mucor; éstos provienen del polen, se encuentran 
 
16 
 
en la miel en forma de esporas, pero no crean problemas en la miel a no 
ser que se absorba humedad en la superficie debido a un mal 
almacenamiento, pudiendo entonces desarrollarse y alterar el producto. 
 
 Levaduras: Las levaduras por presentar capacidad de evolucionar en un 
ambiente tan concentrado como los azúcares presentes en la miel, se 
conocen como osmófilas o sacarófilas, provienen de las flores del medio 
ambiente de donde se originan o manipulan las mieles, del equipo 
utilizado en las operaciones de extracción y sobre todo de las condiciones 
de envasado. Estas levaduras, pertenecen al género Saccharomyces, y 
son las principales responsables de la fermentación de la miel, cuando las 
condiciones de humedad son elevadas (Salamanca et al., 2001). 
Microorganismos contaminantes 
La miel de abejas puede estar contaminada con microorganismos que se 
encuentran alojados en el polen, el néctar, en el tracto digestivo de las abejas, 
en el aire, en las flores y el medio ambiente. No obstante las malas prácticas de 
cosecha y posterior manipulación de la miel e inadecuados sitios de ubicación 
de las colmenas también pueden ocasionar contaminación microbiológica. 
Coliformes: Comprende todos los bacilos Gram negativos aerobios y anaerobios 
facultativos, no formadores de esporas capaces de fermentar la lactosa 
produciendo ácido y gas a una temperatura de 32°C dentro de un periodo de 24 
a 48hs. La presencia de Coliformes en la miel, nos da un índice del grado de 
contaminación de la materia prima, fallas en los procesos de extracción y 
elaboración o contaminaciones post tratamiento térmico (Rey y Silvestre, 2005). 
Mohos y levaduras: La importancia de la presencia de Mohos y Levaduras 
atípicas en la miel, está determinada por la capacidad de producir diferentes 
grados de deterioro y descomposición de los mismos. Los hongos son 
microorganismos aerobios estrictos, que se desarrollan en un rango de pH de 2 
a 9, con temperaturas entre 10 a 35°C y pueden crecer en condiciones de 
actividad de agua relativamente bajas (<0,85). 
- Los mohos son hongos multicelulares filamentosos, dotados de un micelio 
verdadero, microscópicos y su crecimiento en los alimentos se reconoce 
 
17 
 
fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. 
- Las levaduras son hongos que crecen generalmente en forma de agregados 
sueltos de células independientes, cuando crecen sobre medios sólidos, forman 
colonias de aspecto característico que recuerdan a las colonias bacterianas 
(ANMAT, 2014). 
Salmonella spp: El género Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae. 
Son bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos, no formadores de esporas. 
Se encuentran en el trato intestinal de los seres humanos y animales, actuando 
como reservorios, difundiendo la Salmonella por el medio ambiente, eliminándola 
por materia fecal (Rey y Silvestre, 2005). 
Algunos estudios han demostrado que determinados géneros de Salmonella, 
son capaces de resistir 34 días en la miel, cuando ésta se mantiene a 10º C, con 
lo que existiría un riesgo si el producto contaminado se emplea como ingrediente 
en la industria alimentaria o en el hogar (Cárdenas et al., 2008). 
Escherichia coli: Los Coliformes Fecales incluyen bacilos Gram negativos, 
aerobios y anaerobios facultativos, no formadores de esporas capaces de 
fermentar la lactosa produciendo ácido y gas a una temperatura de 45°C dentro 
de un período de 24-48hs. La presencia de Coliformes Fecales y Escherichia coli 
se utiliza para indicar una contaminación potencialmente peligrosa, por el hecho 
de que el hábitat natural de la familia Enterobacteriaceae, a la que pertenecen 
estos microorganismos, son las heces humanas y de animales de sangre 
caliente. 
Una población de Coliformes Fecales es posible que contenga una alta 
proporción de Escherichia coli como el indicador más positivo de contaminación 
fecal reciente. Esta contaminación se produce de modo general, por deficiencia 
en la limpieza y desinfección de las industrias y por falta de higiene en los 
manipuladores. 
La contaminación en alimentos por Escherichia coli, lleva implícito el riesgo de 
que hayan podido llegar al alimento microorganismos entéricos patógenos, 
haciendo su consumo peligroso (ANMAT, 2014). 
 
18 
 
Staphylococcus aureus: Es una bacteria anaerobia facultativa, Gram positiva, 
productora de coagulasa, catalasa positiva, inmóvil y no esporulada. Su 
peligrosidad radica en que produce, cuando las condiciones le son favorables, 
enterotoxinas termorresistentes de elevada estabilidad, que al ser ingeridas, 
desencadenan la intoxicación estafilocóccica (Rey y Silvestre, 2005). 
El hombre es el principal reservorio de Staphylococcus aureus ya que se 
encuentra en la piel y en las vías respiratorias superiores. La contaminación de 
los alimentos puede ocurrir desde los operadores, por contacto directo con 
lesiones en la piel o por microgotas salivales generadas en estornudos o tos y 
por contaminación cruzada por el uso de utensilios contaminados (ANMAT, 
2014). 
Clostridium Sulfito-Reductores: Los anaerobios sulfito-reductores constituyen un 
grupo bacteriano asociado al género Clostridium. Se caracterizan por ser 
organismos Gram positivos, anaeróbicos, formadores de esporas que tienen la 
propiedad de reducir el ion sulfito a sulfuro en presencia de citrato férrico u otra 
sal de metales pesados, formando colonias negras características. En los 
alimentos, recuentos elevados de Clostridium Sulfito-Reductores pueden indicar 
la existencia de patógenos, tales como Clostridium botulinum y Clostridium 
perfringens. 
Las bacterias del género Clostridium son ubicuas en el medio ambiente, y sus 
esporas se encuentran habitualmente en el suelo, polvo, sedimentos, medio 
acuático, vegetación en descomposición y en el tracto digestivo de los animales, 
incluido el hombre (ANMAT, 2014). 
La presencia de esporos de Clostridium botulinum es en especial peligrosa para 
bebés y niños de corta edad, siendo causante del botulismo infantil. La miel, al 
presentar un alto contenido de azúcares y un pH entre 3.5 a 5.5, permite que 
estos microorganismos sobrevivan y una vez ingeridos por el niño, pueden pasar 
a forma vegetativa, multiplicándose y colonizando el colon, produciendo luego, 
la neurotoxina, causante de la enfermedad. Diversos estudios realizados, 
mostraron que entreun 7 a 13% de las mieles estudiadas, contaban con valores 
de 1 a 10 esporos/kg de Clostridium botulinum. Debido a esta contaminación y 
la asociación epidemiológica de la ingestión de miel con el botulismo infantil, U.S. 
 
19 
 
Food and Drug Administration, Centros de Control y Prevención de 
Enfermedades y la Academia Americana de Pediatría han alertado sobre la 
peligrosidad de este agente, aconsejando evitar la ingesta de mieles en niños 
menores de un año (Monetto et al., 1999). 
Definición de nuez 
La nuez (Juglans regia L.) es una drupa, con endocarpio (cáscara) de textura 
dura, lignificado y arrugado, compuesto por dos valvas, con su interior dividido 
incompletamente en dos o cuatro celdas y la semilla (fracción comestible) con 
dos o cuatro lóbulos. En el lenguaje productivo-comercial, se denominan 
“cascos” las valvas del endocarpio y “pepita”, “pepa” o “pulpa” a la semilla. Ésta 
puede extraerse en dos mitades denominadas “mariposas”, o en cuatro cuartos 
(“media mariposa”). La semilla está cubierta por un tegumento o piel que 
presenta distintas tonalidades, desde claras a oscuras (Ministerio de Agricultura, 
Ganadería y Pesca, 2005). 
Composición de la nuez 
El contenido de humedad de las nueces, al momento de la cosecha, varía entre 
10 y 30%; para darles estabilidad y posibilidades de almacenamiento, las nueces 
deben secarse hasta un contenido de humedad entre un 12 y15%. 
Las nueces se destacan por poseer un alto contenido de lípidos que varía de 
un 64 a un 72 %. Los principales ácidos grasos de la nuez son de tipo insaturado, 
como el linoleico (ω 6) con un 58.3% del total de los ácidos grasos y el linolénico 
(ω 3) con un 13,8 %. La proporción entre ácidos grasos saturados y 
polinisaturados que contiene la nuez es de 1 a 7, proporción difícil de encontrar 
en otros alimentos naturales. Este alto contenido de aceites es responsable de 
la rancidez oxidativa, que es uno de los problemas más serios que afecta la 
calidad de las nueces y lo que limita su utilización en el consumo fresco e 
industrial (Gutiérrez, 2004). 
Cosecha de la nuez 
Existen dos formas de cosechar las nueces: 
 Manual: Es la manera tradicional, denominada garroteo, consiste en 
golpear las ramas para que caigan los frutos. El procedimiento implica 
 
20 
 
daños para la planta, por lo que es habitual en plantaciones pequeñas e 
irregulares, donde la recolección mecanizada no resulta rentable. 
 
 Mecanizada: Está generalizada en las plantaciones de grandes 
extensiones. Se emplean sacudidores o vibradores mecánicos que 
sacuden el árbol y desprenden el 90-95% de las nueces. El fruto cae sobre 
una lona o malla que lo preserva de golpes y facilita su transporte. La 
maduración escalonada de la nuez supone la necesidad de efectuar 
varias pasadas. Para reducir este número, algunos establecimientos 
concentran la maduración con tratamientos a base de hormonas 
vegetales. Este sistema de cosecha presenta como ventajas el ahorro de 
mano de obra y de tiempo destinado a la recolección. Además la nuez no 
permanece en el suelo, reduciéndose así el riesgo de deterioros 
(Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, 2005). 
La recolección de las nueces se inicia tras la maduración, con objeto de reducir 
al mínimo los problemas por infestación de hongos o insectos. Durante este 
período se procede a la eliminación de restos o materiales en descomposición 
donde puedan desarrollarse los hongos, en el terreno situado bajo los árboles. 
Tras su recolección, las nueces son seleccionadas descartando todas 
aquellas que posean su cáscara rota; se eliminan pelones y todas las materias 
extrañas que puedan servir de sustrato para el desarrollo microbiológico, y luego 
son inmediatamente puestas en secadero para eliminar su humedad. 
Las nueces que no pueden ser sometidas a secado de manera inmediata se 
almacenan temporalmente lo más secas posibles y protegidas de lluvias, 
insectos, roedores, aves y del drenaje de aguas del suelo (Ministerio de 
Producción y Trabajo, 2014). 
El secado se hace para reducir el contenido de humedad del fruto llegando hasta 
un 12-15%. Generalmente las nueces son secadas con cáscara, y después 
descascaradas. Puede realizarse en forma artificial, mediante silos equipados 
con ventiladores y calefactores, o en forma natural exponiéndolas al sol. Este 
último procedimiento es el más difundido en nuestro país (Ministerio de 
Agricultura, Ganadería y Pesca, 2005). 
Las nueces deben secarse sobre recipientes que no estén en contacto directo 
 
21 
 
con el piso y protegidos de posibles fuentes de contaminación (animales, 
productos químicos, etc.). Periódicamente la nuez a secar se remueve con las 
manos o con algún utensilio previamente higienizado para evitar la acumulación 
de humedad y así la proliferación de microorganismos patógenos u otras plagas 
(Ministerio de Producción y Trabajo, 2014). 
En el caso de que el producto final sean nueces en mitades o cuartos, luego del 
secado se realiza el pelado de la nuez. Esta etapa del proceso puede realizarse 
en forma manual o mecánica, sin embargo pelarlas a mano impide que el 
producto presente las “lastimaduras” propias del pelado con máquinas 
(Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, 2005). 
La nuez puede venderse a granel o envasada, el fraccionamiento se realiza en 
bolsas de 25 ó 50 Kg o en envases más pequeños, de 5 Kg, 1 Kg, 500 gramos, 
etc. Una vez envasado el producto, se debe evitar condensaciones dentro del 
envase. Se recomienda que la temperatura en el interior del depósito sea inferior 
a los 10ºC (Ministerio de Producción y Trabajo, 2014). 
Calidad de nueces 
La calidad en la comercialización de las nueces se determina de acuerdo a 
diversos parámetros de tipificación. Considerando la nuez entera se pueden 
citar: tamaño, peso, forma, espesor de la cáscara, textura de la superficie de la 
cáscara y color de la cáscara. En el caso de la pepita, se evalúa el rendimiento 
al descascarado, el tamaño, el color del tegumento o piel y el sabor. 
En general, la nuez entera es el producto de mayor calidad; cuando presenta 
algún defecto en la cáscara o su tamaño no es el adecuado, se la destina al 
pelado, y se comercializa como mariposa, en mitades, en cuartos o con diversos 
grados de molienda (Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, 2005). 
La calidad de las nueces puede estar afectada por desarrollos microbiológicos, 
siendo de gran importancia el desarrollo de hongos productores de aflatoxinas. 
Aflatoxinas: Las aflatoxinas son sustancias altamente tóxicas, resultantes del 
metabolismo secundario de algunas cepas de Aspergillus flavus y Aspergillus 
parasiticus. Las aflatoxinas al ser metabolitos secundarios no representan 
sustancias requeridas para el crecimiento del hongo, la finalidad de su síntesis 
 
22 
 
es aumentar su adaptación al medio. Para esto, la especie promotora deberá 
primero establecerse en el hábitat para la producción de la toxina, acción 
bastante limitada en sustratos pobres y con condiciones ambientales adversas 
como lo es la cáscara de la nuez, sin embargo, la pulpa podría ofrecer un sustrato 
rico para su desarrollo (Ministerio de Producción y Trabajo, 2014). 
Las especies Aspergillus que producen aflatoxinas, y en consecuencia la 
contaminación de los alimentos, están muy difundidas en zonas del mundo con 
climas cálidos y húmedos. El Aspergillus flavus y el Aspergillus parasiticus no 
pueden crecer o producir aflatoxinas cuando la actividad acuosa es menor de 
0,7, la humedad relativa es inferior al 70% y las temperaturas se mantienen por 
debajo de los 10 °C. 
Lo ideal sería que cuando la recolección de las nueces se realice sacudiendo los 
árboles, se utilicen cosechadoras mecánicas dotadas de un bastidor para 
recoger las nueces, o algún tipo de telas o lonas protectora colocadas bajo los 
árboles para impedir que las nueces caigan al suelo. Tras su recolección,las 
nueces deberán ser seleccionadas para eliminar las que estén dañadas, 
podridas, vacías y rancias y ser transportadas lo antes posible a las instalaciones 
de elaboración (para su descascarado inmediato) en medios de transporte que 
estén limpios, secos, protegidos contra la humedad y exentos de insectos y 
proliferación visible de hongos. Si las nueces no pueden transportarse 
inmediatamente a las instalaciones de elaboración, deberán almacenarse 
temporalmente de forma que se mantengan secas y protegidas de la lluvia, los 
insectos, roedores y aves y el drenaje del agua del suelo. 
Vida útil de los alimentos 
La vida útil es un período en el cual un alimento mantiene las características 
físicas, químicas, nutricionales, sensoriales, microbiológicas y de seguridad 
aceptables para el consumidor, almacenándolo bajo condiciones óptimas 
preestablecidas. En el instante en que alguna de las características 
mencionadas se considera como inaceptable, el producto ha llegado al fin de su 
vida útil (Anzueto, 2012). 
 
 
23 
 
Evaluación sensorial 
La división de evaluación sensorial del Instituto de Tecnólogos de Alimentos de 
Estados Unidos, define la evaluación sensorial como, la disciplina científica 
utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas 
características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los 
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. 
Existen diferentes pruebas sensoriales entre ellas se pueden describir: 
Pruebas descriptivas: Se trata de definir las propiedades de un alimento y de 
medir su magnitud o intensidad lo más objetivamente posible. Para estas 
pruebas se requieren jueces expertos o muy bien entrenados. Estos 
procedimientos se conocen como análisis descriptivos cuantitativos y usa 
diseños experimentales y análisis estadístico. El panel para tal análisis podría 
consistir de quizá 10 a 12 individuos bien entrenados (Carrillo y Munguía, 2013). 
Pruebas de discriminación: Sirven para conocer si hay o no diferencia entre dos 
o más muestras y la magnitud de esa diferencia. Se utilizan en control de calidad 
o para conocer el efecto en un producto de un cambio en su procesado o en su 
formulación. Generalmente las realizan jueces de laboratorio (entre 7 y 15). En 
algunos casos la complejidad de las pruebas aconseja utilizar jueces entrenados 
(CIAL, 2011). 
Pruebas afectivas: El principal propósito es evaluar la respuesta (reacción, 
preferencia o aceptación) de consumidores reales o potenciales de un producto. 
A diferencia de los métodos analíticos que se realizan con evaluadores 
seleccionados y entrenados, las pruebas afectivas se realizan con los 
consumidores objetivo del producto en cuestión (Sosa, 2011). 
Los jueces no entrenados evalúan con distintos valores ciertos atributos de 
acuerdo al grado de conocimiento de estos o a su gusto personal. Por esta razón, 
para realizar este tipo de análisis de aceptabilidad con consumidores, se requiere 
un número elevado de personas, para que los resultados sean representativos 
(Jáuregui, 2006). 
La escala hedónica es una prueba afectiva, que consiste en que el consumidor 
expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le 
 
24 
 
disgusta, si lo acepta o lo rechaza. Los métodos de escalas involucran la 
aplicación de números para cuantificar experiencias sensoriales. A través de 
este proceso de números, la evaluación sensorial se vuelve una ciencia 
cuantitativa sujeta a análisis estadísticos, modelos y predicciones. Los números 
pueden ser asignados por sensaciones de los consumidores en una variedad de 
maneras: algunos por simple categorización, por ordenamiento, o en palabras 
que intentan reflejar la intensidad de la experiencia sensorial (Lawless y 
Heymann, 1998). 
Las escalas hedónicas usadas frecuentemente son las siguientes: 
- Escala hedónica estructurada de 9 puntos: El consumidor debe indicar su 
agrado/desagrado haciendo una marca en el cuadro que mejor represente su 
opinión. 
- Escalas hedónicas faciales: Son utilizadas en investigación infantil o en 
personas adultas con dificultades para leer o simplemente para llamar su 
atención. Los consumidores deben indicar su percepción eligiendo una de las 
expresiones faciales que van desde el enfado (desagrado total) hasta la felicidad 
(agrado completo). 
- Escala hedónica de categoría: Utiliza un número definido de respuestas. Cada 
categoría está descrita verbalmente o cuantitativamente o solamente están 
fijados los extremos y/o punto medio (Jáuregui, 2006). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
25 
 
Materiales y métodos 
La toma de muestra fue realizada en una planta fraccionadora de miel, localizada 
en el partido de Tandil, Provincia de Buenos Aires. Las muestras se procesaron 
en el Laboratorio de Calidad de Miel, ubicado en el Departamento de Tecnología 
y Calidad de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias, UNCPBA. 
Proceso de obtención de miel liquida 
El proceso de obtención de miel líquida fue realizado en la planta fraccionadora. 
Descripción de las etapas del proceso: 
 Recepción de materia prima: La miel se recibe en tambores de 300kg 
aproximadamente. En este paso se realiza el control de proveedores 
donde se verifican: buenas condiciones de higiene del tambor, el número 
de Registro Nacional de Productor Apícola (RENAPA) y número de sala 
de extracción. 
 Precalentamiento de la miel: Una vez determinados los tambores que 
conformaran la volcada, éstos se sumergen en una batea con agua 
caliente con el objetivo de eliminar restos de suciedad y facilitar la 
posterior caída de la miel sólida desde el tambor. 
 Volcado: Se vuelcan los tambores boca abajo sobre las serpentinas del 
tanque de volcada, y la miel va licuándose. El tiempo de una volcada 
depende de la época del año, de la naturaleza de la miel, de la textura de 
la miel, etc. 
 Homogeneizado y decantado: A medida que el tanque de volcada se va 
llenando, se hace circular agua caliente en las paredes del mismo. La miel 
volcada se lleva a una temperatura suficiente para lograr que la misma se 
mezcle y comience a decantar. 
El tiempo de decantado será de 12 hs como mínimo. 
 Filtrado: En esta etapa, se separan las impurezas que se encuentran en 
la miel y se eliminan las finas partículas de material en suspensión. La 
miel pasa por una batería de filtros. 
 
26 
 
 Tratamiento térmico: Se utilizan altas temperaturas con el objetivo de 
lograr retardar la cristalización de la miel. En esta etapa no se modifica 
ninguna característica fisicoquímica. 
 Decantado: Se realiza un decantado por un mínimo de 12 hs en tanques 
de decantado. 
 Envasado primario: La miel llega por cañerías, pasando por un filtro y 
llegando a la tolva envasadora que dosifica de a 4 picos. Los frascos son 
colocados en la cinta transportadora previamente. Una vez que estos se 
llenan siguen por la cinta hasta la tapadora, donde un operario es el 
encargado de colocarle la tapa al frasco y la maquina la ajusta 
automáticamente. Los envases siguen por la línea y pasan por la 
etiquetadora. 
 Envasado secundario: Cada unidad del producto terminado se coloca en 
cajas. Las cajas se colocan en un pallet, una vez completa la cantidad de 
cajas, se envuelve en film y se identifica para ser almacenado hasta su 
despacho. 
Materia prima 
Se tomaron 30 muestras aleatorias de miel líquida de 500gr cada una, en 
diferentes tiempos de la línea de envasado, pertenecientes al mismo lote; y 4 
muestras de nueces en mitades. 
Estas muestras fueron sometidas a determinaciones fisicoquímicas y 
microbiológicas. 
Se tomaron muestras de materia prima y luego del producto final para tener un 
correcto seguimiento a nivel microbiológico del producto. 
Determinaciones fisicoquímicas en miel 
Determinación de humedad: La técnica se basa en la medición del índice de 
refracción de la muestra, utilizandoun refractómetro manual “Arcano” a una 
temperatura entre 18-22°C. Se coloca una película de miel sobre el prisma del 
aparato y se realiza la lectura. 
 
27 
 
Determinación de pH y acidez: Se pesan 10gr de miel y se agregan 75ml de agua 
destilada. Con una varilla de vidrio se homogeniza y luego se disuelve bien la 
miel con ayuda de un agitador magnético. 
- Para la determinación de pH se utilizaron cintas reactivas, las cuales se 
sumergieron en la solución y tomaron determinados colores, los cuales 
fueron comparados con las referencias de la caja. 
 
- Para la determinación de acidez, se preparó una solución de NaOH 0,1 
N, la cual fue colocada en una bureta y a la solución de miel se le 
agregaron 2 gotas del indicador fenolftaleína. La titulación se realizó gota 
a gota con agitación continua hasta llegar al punto final, donde se apreció 
un cambio de color y en ese momento fue preciso medir el volumen 
gastado de base. 
Para calcular la acidez expresada en meq/kg se utiliza la siguiente fórmula: 
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
V × N
m
 × 1000 
Donde: 
V: Volumen utilizado de NaOH. 
N: Normalidad de la base. 
m: Cantidad de muestra. 
Determinaciones fisicoquímicas en nueces 
Determinación de humedad: Se pesan 5gr de muestra en una capsula de 
porcelana y se lleva a estufa por 3hs a 100°C. Pasado el tiempo, se retira de la 
estufa, se deja enfriar en desecador y se pesa tan pronto como se equilibre con 
la temperatura ambiente. Estos pasos se deben repetir hasta obtener peso 
constante. 
Para calcular el porcentaje de humedad se utiliza la siguiente fórmula: 
 
 
28 
 
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
(cápsula muestra humeda − cápsula) − (𝑐á𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 − 𝑐á𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎)
(cápsula muestra humeda − cápsula)
 𝑥 100 
Determinaciones microbiológicas en materia prima 
Recuento de Mohos y Levaduras, Recuento de Clostridium sulfito reductores y 
presencia de Salmonella spp. (A.P.H.A, 2015) se determinaron tanto en la miel 
como en las nueces. En cuanto a los Coliformes se analizaron Coliformes Totales 
en la miel y Coliformes Fecales en las nueces (ICMSF, 1983). Se realizó el 
recuento de Staphylococcus aureus en nueces (ISO 6888-1; ISO 6888-2, 1999). 
Producto final - Miel con nueces 
Envasado: El envasado se realizó en la sala de elaboración de la planta 
fraccionadora de miel. Se contó con tapas y frascos de tereftalato de polietileno 
(PET) y se utilizó como materia prima, la miel liquida y nueces utilizadas para los 
ensayos previos de laboratorio; seleccionando para el envasado, aquellas que 
obtuvieron resultados microbiológicos óptimos. 
Las nueces se limpiaron en forma manual, sacando las impurezas que pudieran 
estar presentes, tales como restos de ramas, resto de hojas, polvo, etc. y se 
añadieron 10 nueces en mitades, por envase. Luego, se agregó la miel liquida a 
temperatura ambiente hasta completar el envase de 500 gr. 
Las muestras fueron almacenadas a diferentes temperaturas, con el fin de 
analizar las diferencias en los resultados obtenidos. 
Temperatura extrema fue definida teniendo en cuenta las temperaturas a las que 
puede estar expuesto el producto durante el proceso de expendio y transporte 
durante la época de verano. Estas muestras fueron envueltas en papel aluminio 
antes de su almacenamiento en estufa. 
Análisis microbiológico de ambiente 
Para el análisis microbiológico ambiental, durante el envasado, se tomaron las 
muestras a partir de la exposición de placas de Petri abiertas con un medio 
adecuado para el crecimiento de mohos y levaduras, por 15 minutos. Luego las 
placas fueron llevadas al laboratorio para su posterior incubación (ICMSF, 1983). 
 
29 
 
Análisis microbiológico de envases 
Se tomaron muestras de los frascos y tapas utilizadas para el envasado del 
producto final, mediante la técnica de hisopado, con hisopos estériles que al 
momento del muestreo fueron embebidos en tubos de ensayo con agua 
peptonada 0,1%. Los hisopos se depositaron en los tubos de ensayo, y luego en 
contenedores refrigerados hasta su procesamiento (ISO 18593: 2004). 
Para los hisopados de superficies se realizaron las siguientes determinaciones: 
Coliformes totales y aerobios mesófilos respectivamente (ICMSF, 1983). 
Análisis microbiológicos del producto final 
Se prepararon 18 muestras de miel con nueces, las cuales fueron debidamente 
rotuladas y almacenadas en diferentes temperaturas. 
 6 muestras almacenadas a temperatura ambiente (20°C ± 5°C). 
 6 muestras almacenadas a temperatura de refrigeración (4-7°C). 
 6 muestras almacenadas a temperatura extrema (45°C). 
Los análisis microbiológicos se realizaron en diferentes tiempos del 
almacenamiento, realizando 1 muestreo para cada tiempo: 
 Día cero de almacenamiento (luego del envasado). 
 Día veinte de almacenamiento. 
 Día cuarenta de almacenamiento. 
Las determinaciones que se realizaron fueron las siguientes: 
 Recuento de Mohos y Levaduras (ICMSF, 1983). 
 Recuento de Clostridium sulfito reductores (A.P.H.A, 2015). 
 Recuento de Coliformes Totales (ICMSF, 1983). 
 Recuento de Coliformes Fecales (ICMSF, 1983). 
 Investigación de Salmonella spp (A.P.H.A, 2015). 
 
 
 
30 
 
Análisis sensorial del producto final 
Una vez finalizados los análisis microbiológicos se realizó una evaluación 
sensorial con un total de 97 consumidores, mediante una escala hedónica 
(Peryam y Girardot, 1952). El análisis sensorial se realizó a los 150 días 
posteriores a su envasado. 
Al momento de la evaluación los consumidores contaban con tres muestras del 
producto final, siendo: 
 Muestra 1: Miel con nueces almacenada a temperatura ambiente. 
 Muestra 2: Miel con nueces almacenada a temperatura de refrigeración. 
 Muestra 3: Miel con nueces envasada en el momento. 
La muestra 3 fue envasada en el momento previo al análisis sensorial debido a 
que la empresa busca que el producto en góndola tenga miel en estado líquido, 
y las muestras 1 y 2 se encontraban en proceso de cristalización. 
En la evaluación sensorial no se contempló la muestra de miel con nueces a 
temperatura extrema, ya que no es viable que pase tantos días a esa 
temperatura constante, por lo cual no iba a ser una representación real. 
Aun así, se les comento a los consumidores sobre el almacenamiento a 
temperaturas extremas. 
A los consumidores, se les proporciono mediantes vasos de degustación, 
porciones de las tres muestras, y cada uno contaba con planillas donde se 
encontraban las escalas hedónicas y un cuestionario (ANEXO 1). 
Para el análisis de los datos, se realizó el test de Friedman para detectar 
diferencias en la opinión de los degustadores dentro de cada muestra. Además 
se estimó la asociación entre el género y la preferencia por alguno de las 
muestras por medio del test Chi2. Todos los análisis se realizaron con el Software 
InfoStat. 
 
 
 
31 
 
Resultados y discusión 
Análisis de la materia prima 
1. - Determinaciones fisicoquímicas 
1.1. - Análisis de miel 
Tabla 1 - Contenido de humedad, pH y acidez en muestras de miel líquida. 
Muestra Humedad (%) pH Acidez (meq/kg) 
M1 15,2 4,5 15 
M2 15,4 4,5 15 
M3 15,5 4,5 16 
M4 15,5 4,5 15 
M5 15,6 4,5 15 
M6 15,5 4 15 
M7 15,6 4 16 
M8 15,5 4,5 16 
M9 15,6 4,5 15 
M10 15,6 4 15 
M11 15,6 4,5 15 
M12 15,6 4,5 15 
M13 15,6 4,5 15 
M14 15,7 4,5 15 
M15 15,6 4,5 15 
M16 15,8 4,5 14 
M17 15,5 4,5 15 
M18 15,5 4,5 15 
M19 15,6 4,5 16 
M20 15,6 4,5 15 
M21 15,6 4,5 17 
M22 15,7 4,5 16 
M23 15,4 4,5 17 
M24 15,5 4,5 17 
M25 15,4 4,5 18 
M26 15,6 4,5 17 
M27 15,6 4,5 16 
M28 15,5 4,5 19 
M29 15,6 4,5 18 
M30 15,7 4,5 18 
 
Humedad: El rango de humedades que se encontró en las muestras de miel 
líquida fue de 15,2% - 15,8%. Estos valores concuerdan con el porcentaje de 
 
32 
 
humedad establecido por el Código Alimentario Argentino, donde se establece 
que no debe exceder de 18% - 20%. 
Estos valores concuerdan con estudios realizados por diferentesautores (Tabera 
et al., 2002; Libonatti et al., 2010; Blanco, 2016), para mieles procedentes de la 
misma región. 
pH: Los valores de pH en las muestras de miel líquida oscilaron entre 4 y 4,5. 
Esto concuerda con lo establecido por la Norma IRAM 15938 que establece un 
rango de 3,5 – 4,5 para mieles provenientes de néctares (Acquarone, 2004). 
Los valores obtenidos concuerdan con el trabajo realizado por Blanco (2016). 
Acidez: La acidez en la miel indica el grado de frescura de la misma y de su 
conservación (Ballesteros et al., 2019). 
El rango de acidez que se encontró en las muestras de miel líquida fue de 14 
meq/kg – 19 meq/kg. Estos valores concuerdan con el valor de acidez 
establecido por el Código Alimentario Argentino, donde se establece que no debe 
exceder los 40 meq/kg. 
Los valores obtenidos concuerdan con el trabajo realizado por Blanco (2016). 
1.2. – Análisis de nueces 
Humedad 
Tabla 2 – Contenido de humedad (%) en muestras de nueces 
Muestra Humedad (%) 
M1 4 
M2 4,1 
M3 4 
M4 6 
 
El rango de humedades que se encontró en las muestras de nueces fue de 4 % 
- 6 %. Estos valores concuerdan con el porcentaje de humedad que presentan 
las nueces luego del tratamiento post-cosecha de almacenamiento y secado, ya 
que es aconsejable que el valor resulte inferior al 8% (Parra, 2006). 
 
 
33 
 
2. - Determinaciones microbiológicas 
2.1 – Determinaciones microbiológicas en miel 
Recuento de mohos y levaduras 
Los valores obtenidos en el recuento de mohos y levaduras, fueron negativos en 
un 73,3% de las muestras, mientras que en un 26,7% los valores estuvieron en 
un rango entre 1 a 1,9 log UFC/g, excediendo el límite establecido por el Código 
Alimentario Argentino (<1 log UFC/g) para una calidad aceptable. 
Existen dos tipos de planes de muestreo reconocidos internacionalmente, 
definidos por la ICMSF: plan de dos clases y plan de tres clases. 
El recuento de mohos y levaduras es un plan de tres clases ya que es utilizado 
para el análisis de indicadores de higiene. 
El criterio microbiológico para el recuento de mohos y levaduras en miel es 
 n=5; c=2; m=1 log UFC/g; M=2 log UFC/g; donde m es el límite microbiológico 
que en un plan de tres clases separa la calidad aceptable de la marginalmente 
aceptable; y M es el límite microbiológico que en un plan de tres clases separa 
la calidad marginalmente aceptable de la rechazable (ANMAT, 2007). 
Por lo tanto, el 26,7% de las muestras que excedieron los valores de m, 
presentan una calidad marginalmente aceptable. 
.Estos valores concuerdan con los estudios realizados por Tabera et al., (2002). 
Recuento de Clostridium sulfito-reductores 
Los valores obtenidos en el recuento de Clostridium sulfito reductores, fueron 
negativos en un 83,3% de las muestras, mientras que en un 16,7% los valores 
dieron positivo hasta un valor de 1,3 log UFC/g. 
La presencia de Clostridium sulfito reductores en cantidades bajas en la miel se 
puede relacionar con defectos en el proceso ya que pudo haber contaminación 
de la miel durante su manipulación, por la implementación inapropiada de 
prácticas apícolas y por el uso de material sometido a un deficiente proceso de 
desinfección, durante la extracción, envasado y almacenamiento (Vázquez et al., 
2012). Aun así, Gallez (2009), relaciona la presencia de este esporulado desde 
la extracción de miel debido a polen contaminado o a contaminación con polvo, 
 
34 
 
así como el tracto intestinal de las abejas donde se ha observado que existen 
una gran cantidad de anaerobios. 
La implementación de buenas prácticas apícolas durante la cosecha y el 
transporte de alzas melarías desde el apiario hasta la sala de extracción tiende 
a minimizar los riesgos de contaminación. Esto permite inferir que en aquellos 
casos en los que se detectaran contaminaciones en la miel, estas serán 
atribuibles a problemas de higiene y sanidad en el circuito dentro de la planta de 
extracción (Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, 2014). Es por ello 
importante que las plantas fraccionadoras de miel cuenten con un correcto 
control de proveedores y de sus buenas practicas apícolas; ya que la presencia 
en dosis bajas de Clostridium sulfito reductores implica un riesgo potencial 
cuando se utiliza la miel como ingrediente para la preparación de otros alimentos 
(Vázquez et al., 2012). 
Investigación de Salmonella spp. - Recuento de Coliformes Totales 
Del total de las muestras analizadas ninguna presento desarrollo de Salmonella 
spp. ni de Coliformes Totales. Estos valores obtenidos concuerdan con el criterio 
microbiológico de miel líquida, exigido por el Código Alimentario Argentino, 
donde se establece: 
 Ausencia de Salmonella spp. en 25 gramos de muestra. 
 Recuentos negativos de Coliformes Totales por gramo de muestra. 
Estos valores concuerdan con estudios realizados por diferentes autores (Gallez, 
2009; Tabera et al., 2001). 
2.2. - Determinaciones microbiológicas en nueces 
Recuento de mohos y levaduras 
Los valores obtenidos en el recuento de mohos y levaduras, fueron negativos en 
un 25% de las muestras, mientras que en un 75% los valores estuvieron en un 
rango entre 1,6 a 3 log UFC/g, excediendo el límite establecido por el 
Reglamento Sanitario de los Alimentos (< 2 log UFC/g) para una calidad 
aceptable. 
 
35 
 
Al ser el recuento de mohos y levaduras un criterio complementario de tres 
clases, los recuentos excedidos de 2 log UFC/g contaran con una calidad 
marginalmente aceptable; teniendo como límite para separar la calidad 
marginalmente aceptable de la rechazable 3 log UFC/g. 
Estos valores concuerdan con los estudios realizados por Sacchi et al., (2019). 
Recuento de Clostridium sulfito-reductores – Investigación de Salmonella spp. – 
Recuento de Coliformes Fecales – Recuento de Staphylococcus aureus 
coagulasa positivo. 
Del total de las muestras analizadas ninguna presento desarrollo de Clostridium 
sulfito reductores, Salmonella spp., Coliformes Fecales y Staphylococcus aureus 
coagulasa positivo. Estos valores obtenidos concuerdan con el criterio 
microbiológico de nueces, exigido por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad 
Agroalimentaria (SENASA) donde se establece: 
 Ausencia de Clostridium sulfito reductores por gramo de muestra. 
 Ausencia de Salmonella spp. en 25 gramos de muestra. 
 Recuentos negativos de Coliformes Fecales por gramo de muestra. 
 Recuentos negativos de Staphylococcus aureus coagulasa positivo por 
gramo de muestra. 
Estos valores concuerdan con los estudios realizados por Vera (2007). 
Análisis del producto final – Miel con nueces 
Análisis microbiológico de ambiente 
Los valores obtenidos en el recuento de mohos y levaduras para las muestras 
de ambiente fueron de 1,04 log UFC/15 min exposición. Si bien la legislación 
vigente no fija límites en cuanto al análisis de muestras de ambiente, por los 
resultados obtenidos se pudo demostrar una baja carga de mohos y levaduras a 
nivel ambiental. Similares resultados fueron obtenidos por Veiga (2018) en 
“Verificación de los procedimientos de sanitización en una fraccionadora de miel 
bonaerense”. 
La evaluación de la calidad microbiológica del ambiente nos indica la cantidad 
de microorganismos que están presentes en un área determinada, en este caso 
 
36 
 
buscamos cuantificar la presencia de mohos y levaduras, ya que estos 
microorganismos tienen capacidad de producir deterioro y descomposición en 
los alimentos. De esta manera, mantener un control microbiológico ambiental es 
indispensable para asegurar la calidad de los productos elaborados y es un 
índice del estado higiénico del ambiente que rodea a las instalaciones (Pérez y 
Sánchez, 2010). 
Análisis microbiológico de envases 
Los valores obtenidos en el recuento de mohos y levaduras y coliformes totales 
fueron negativos para las muestras obtenidas a través del hisopado de frascos y 
tapas. 
En Argentina,la legislación vigente no fija límites en cuanto al análisis de 
superficies. Aun así, se puede evidenciar que al dar resultados negativos en los 
respectivos recuentos, los envases son aptos para contener el producto final. 
Determinaciones microbiológicas en producto final 
En la totalidad de las 18 muestras, tanto Coliformes Totales, Coliformes Fecales 
y Salmonella spp. no evidenciaron crecimiento bacteriano, concordando con el 
criterio microbiológico de miel y nueces exigido por C.A.A y SENASA 
respectivamente. 
Tabla 3 – Recuento de Clostridium sulfito-reductores (log UFC/g) en muestras 
de miel con nueces almacenadas a temperatura ambiente, temperatura de 
refrigeración y temperatura extrema; en diferentes tiempos de almacenamiento. 
Muestra 
Clostridium sulfito-reductores (log UFC/g) 
Día 0 
T° Ambiente T° Refrigeración T° Extrema 
Día 20 Día 40 Día 20 Día 40 Día 20 Día 40 
M1 - - - 
1,3 log 
UFC/g 
- - - 
M2 - - - - - 
1 log 
UFC/g 
- 
M3 - - - - - - - 
M4 - 
1 log 
UFC/g 
- - - - - 
M5 - - - - - - - 
M6 - - - - - - - 
 
 
37 
 
El recuento de Clostridium sulfito-reductores tuvo valores positivos en tres 
muestras que se encontraban a diferentes temperaturas durante el día 20 de 
almacenamiento. Durante el tercer muestreo, a los 40 días de almacenamiento, 
los valores fueron negativos. 
Tabla 4 – Recuentos de Mohos y Levaduras (log UFC/g) en muestras de miel 
con nueces almacenadas a temperatura ambiente, temperatura de refrigeración 
y temperatura extrema; en diferentes tiempos de almacenamiento. 
Muestra 
Mohos y Levaduras (log UFC/g) 
Día 0 
T° ambiente T° refrigeración T° extrema 
Día 20 Día 40 Día 20 Día 40 Día 20 Día 40 
M1 
1 log 
UFC/g 
2 log 
UFC/g 
- 
1,5 log 
UFC/g 
1 log 
UFC/g 
1 log 
UFC/g 
- 
M2 
1,9 log 
UFC/g 
2,1 log 
UFC/g 
- 
1,6 log 
UFC/g 
- 
1 log 
UFC/g 
- 
M3 
1 log 
UFC/g 
1,7 log 
UFC/g 
- 
1,5 log 
UFC/g 
1 log 
UFC/g 
1 log 
UFC/g 
- 
M4 
1 log 
UFC/g 
1,9 log 
UFC/g 
- 
1,6 log 
UFC/g 
1,5 log 
UFC/g 
- - 
M5 
1 log 
UFC/g 
1,7 log 
UFC/g 
- 
1 log 
UFC/g 
- 
1 log 
UFC/g 
- 
M6 
1,3 log 
UFC/g 
2 log 
UFC/g 
- 
2,1 log 
UFC/g 
1,8 log 
UFC/g 
1,6 log 
UFC/g 
- 
 
En el recuento de Mohos y Levaduras se evidencio crecimiento durante los tres 
muestreos observándose un rango de 1 a 2,1 log UFC/g. 
Las muestras almacenadas a temperatura ambiente fueron las que obtuvieron 
mayor recuento de mohos y levaduras, debido a que la temperatura utilizada 
(20°C ± 5°C) es considerada temperatura de incubación para estos 
microorganismos. 
Los valores obtenidos en el recuento de mohos y levaduras, en algunos casos 
excedieron el límite establecido por el Código Alimentario Argentino (<1 log 
UFC/g). Si el límite excedido corresponde a un criterio complementario, el 
alimento no necesariamente ha perdido su inocuidad. Este criterio permite un 
margen de discrecionalidad, sirve para alertar sobre deficiencias en el proceso, 
distribución, almacenamiento o comercialización. Debe realizarse 
 
38 
 
inmediatamente una investigación integral de las buenas prácticas de 
manufactura, pudiendo incluirse un nuevo muestreo y poniendo especial énfasis 
en las prácticas de higiene del establecimiento (SENASA, 2007). 
Análisis sensorial del producto final 
Noventa y siete personas realizaron una degustación de tres muestras (M1 – M2 
– M3) para evaluar las variables: aspecto, color, olor, sabor y textura. Todas las 
variables tomaron valores entre 1 y 9 (siendo 1 menor valor y 9 mayor valor). 
Además fueron consultados respecto a si aceptarían o no comprar dicho 
producto. 
Durante el almacenado de las muestras a diferentes temperaturas, se pudo 
observar que en las muestras que se encontraban a temperatura ambiente (M1) 
y a temperatura de refrigeración (M2), a los 40 días posteriores de su envasado 
comenzaron a cristalizar, ya que la nuez actuó como núcleo de cristalización. 
Luego de 150 días, cuando se realizó el análisis sensorial, se observó que M1 
estaba totalmente cristalizada mientras que M2 contaba con fragmentos de miel 
cristalizada y fragmentos de miel líquida; obteniendo por consecuencia, texturas 
distintas: M1 contaba con cristales de azúcar grandes y M2 con cristales más 
pequeños, generando una textura cremosa. 
Tabla 5 – Media aritmética de cinco atributos para la evaluación sensorial del 
producto miel con nueces. 
M1: Miel con nueces almacenada a temperatura ambiente. 
M2: Miel con nueces almacenada a temperatura de refrigeración. 
M3: Miel con nueces envasada en el momento. 
Atributos M1 M2 M3 Test de Friedman (p valor) 
Aspecto 5,78 a 5,84 a 8,08 b <0,0001 
Color 6,47 a 6,27 a 8,26 b <0,0001 
Olor 6,65 a 6,57 a 7,47 b <0,0001 
Sabor 7,08 a 6,88 a 7,86 b <0,0001 
Textura 5,70 a 5,82 a 7,97 b <0,0001 
 
 
39 
 
El Test de Friedman de datos apareados, expresa si las opiniones de los 
individuos con respecto a las variables son iguales o distintas, determinando si 
alguna muestra para ellos es sustancialmente diferente de otra, ya sea por 
aspectos negativos o positivos. 
Los datos son apareados porque se les brindan las tres muestras a los mismos 
consumidores y la decisión se toma en función de que los datos están 
relacionados, no son independientes. 
En la tabla 5 se puede observar que M1 y M2 son muy similares, mientras que 
M3 es la muestra estadísticamente diferente la cual fue puntuada con mejores 
valores para todos los atributos por los 97 consumidores. 
Tabla 6 – Asociación entre el género y las preferencias de las muestras M1; M2; 
M3 del producto miel con nueces. 
Muestra Género femenino Género masculino Total 
M1 5 5 10 
M2 12 6 18 
M3 45 20 65 
Total 62 31 93 
 Chi2: p=0,4862 
Al finalizar el análisis sensorial, se le realizó a los consumidores un cuestionario 
donde debían responder si aceptarían o no a comprar dicho producto. De las 97 
personas respondieron 93 y las respuestas se dividieron por género para 
determinar si existe asociación entre la preferencia de alimento. 
En la tabla 6 se puede observar que M3 fue la muestra más elegida por los 
consumidores y que no se encontraron diferencias significativas (p>0.05) entre 
los géneros para ningunas de las tres muestras; por lo tanto las preferencias son 
iguales entre consumidores masculinos y femeninos. 
 
40 
 
Conclusiones 
Fue posible el desarrollo de un producto con agregado de valor: miel con nueces. 
Los valores obtenidos en los análisis de materias primas a nivel fisicoquímico y 
microbiológico concuerdan con los límites y criterios microbiológicos exigidos por 
la autoridad competente, de esta manera la miel líquida y las nueces son 
alimentos óptimos para su utilización en el desarrollo del producto. 
Los análisis microbiológicos del producto final obtuvieron recuentos negativos de 
coliformes totales y Salmonella Shigella. Se detectó la presencia de Clostridium 
sulfito-reductores y en algunos casos se encontraron recuentos positivos de 
mohos y levaduras superando el límite establecido por la legislación vigente. 
Aun así, al ser el recuento de mohos y levaduras un criterio complementario de 
tres clases, las muestras con recuentos excedidos de 1 log UFC/g contaron con 
una calidad marginalmente aceptable, por lo que se concluyó que el producto 
final no perdió su inocuidad. 
La correcta aplicación de las buenas prácticas de manufactura en la planta de 
fraccionamiento podrá garantizar la obtención de un alimento seguro y de 
calidad, aumentando la vida útil del producto. 
El análisis sensorial determinó que la muestra más aceptada por los 
consumidores en los atributos: aspecto, color, olor, sabor y textura, fue la 
muestra 3 (M3), la cual correspondía a la miel con nueces envasada en el 
momento. 
Se concluyó que la temperatura es un factor importante en la cristalización. 
Por último, se recomienda seguir con el estudio acerca del desarrollo de este 
producto ya que la nuez