Estudio de la calidad microbiológica y fisicoquimica de salmueras

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Facultad de Ciencias Veterinarias 
 
-UNCPBA- 
 
 
 
Estudio de la calidad microbiológica y 
fisicoquímica de salmueras en una quesería 
 
 
 
Pontín, Maximiliano; Barraza, Ayelén; Bruschi, Julieta 
 
 
 
 
 
 
Agosto, 2017 
 
 
Tandil 
 
 
 
Estudio de la calidad microbiológica y fisicoquímica de 
salmueras en una quesería 
 
 
 
Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, presentada 
como parte de los requisitos para optar al título de grado de Licenciado del 
estudiante: 
 
 
 
 
Director: Dra.,Bruschi Julieta 
Codirector: Lic., Barraza Ayelén 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Evaluador: Dra., Vega María Fernanda 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Agradecimientos 
 
En primer lugar quiero agradecer al Departamento de Tecnología y Calidad de 
los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias – Universidad Nacional 
del Centro de la Provincia de Buenos Aires. 
 
A mi Directora de tesis, Julieta Bruschi y a su ayudante Soledad Vera por el 
apoyo incondicional que me brindaron para que el trabajo se lleve a cabo de la 
mejor manera. 
 
A la fábrica de quesos artesanales y dulce de leche donde la práctica se 
realizó, así como también a mi tutora Ayelén Barraza, por el espacio otorgado y 
la predisposición para conmigo y con el trabajo. 
 
A mi familia, principalmente, a mi papá, mamá, hermanos y abuelos, ya que 
con su gran apoyo y esfuerzo fueron los responsables de que se pudiera llevar 
a cabo este trabajo. 
 
A mis amigos, por el interés que me prestaron durante todo el transcurso 
realizado. 
 
 
 
 
¡Gracias a todos! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Resumen 
 
 
La elaboración de queso es una actividad muy antiguaque fue incrementando 
su escala de producción, abarcando una gran diversidad de productos. 
Durante una de las etapas de su elaboración, la maduración, pueden 
evidenciarsedefectos en la superficie del queso que pueden ser provocados por 
la contaminación de la salmuera; a raíz de un mal mantenimiento de la 
misma.Es por eso que el objetivo del presente trabajo consistió enanalizarla 
evolución de la calidad de las salmueras de una quesería de Tandil, así como 
también el mantenimiento de las mismas.Se trataron4 piletas del saladero de 
quesos durante dos semanas, a las cuales se les realizaron análisis físico-
químicos y microbiológicos. La primera semana se tomaron 3 muestras de 
cada pileta y durante la segunda se tomaron 5 muestras de dos piletas 
seleccionadas. Se realizó la desinfección con ácido peracético e hipoclorito de 
sodio en distintas concentraciones siguiendo el mismo procedimiento para cada 
caso. Se evaluaronlosrecuentos de microorganismos aerobios mesófilos 
totales, coliformes, hongos y levaduras.A partir de los datos obtenidos, se 
observóque el hipoclorito de sodio en 2 dosis de 300 ml y 750 ml en 1500 litros 
de salmuera tuvo mayor efectividad sobre el desarrollo de microorganismos 
que el ácido peracético con una dosis de 300ml y 400 ml en igual volumen.La 
respuesta al tratamiento de desinfección fue diferente para los 3 grupos 
microbianos en estudio, resultando más sensibles los microorganismos 
coliformes. Resulta indispensable que cada fábrica cuente con estandarización 
de sus procesos de desinfección, generados a partir de protocolos de uso 
particulares para cada fábrica. 
 
 
Palabras claves: salmuera; calidad; quesería. 
 
 
 
Índice 
 
1. Introducción……………………………………………………………………...1 
2. Objetivos……………………………………………………………………….... 3 
3. Marco teórico………………………………………………………………........ 4 
 3.1 Queso: Características generales………………………………………....4 
 3.2 Etapas esenciales de la elaboración de quesos…………………….......4 
 3.3 Salado de quesos en salmuera……………………………………………8 
 3.4 Defectos de los quesos…………………………………………………….10 
 3.5 Desinfectantes utilizados en queserías para mantenimiento 
 de salmueras………………………………………………………………14 
4. Materiales y métodos…………………………………………………………...17 
 4.1- Control de salmueras en planta………………………………………….17 
 4.2- Características comerciales de los productos utilizados…………...…18 
 4.3- Toma de muestras…...….………………...............................................18 
 4.4- Desinfección y protocolo de toma de muestras....................................18 
 4.5- Calidad microbiológica de salmueras: Tratamiento de las muestras...19 
5. Resultados…………….……………………………………………………….. 21 
 5.1- Control de salmueras……………………………………………………...21 
 5.2- Calidad microbiológica de salmueras……………………………………26 
5.2-1 Desinfección con ácido peracético………………………………………26 
5.2-2Desinfección con ácido peracético e hipoclorito de sodio en 
distintas concentraciones……………………………………………………….29 
5.2-3Desarrollo microbiano con 300 ml de cloro y 300 ml de ácido………..34 
5.2-4Desarrollo microbiano con 750 ml de cloro y 400 ml de ácido………..36 
6. Discusión………………………………………………………………………..38 
7. Conclusión.…………………………………………………………………...... 41 
8. Bibliografía…………………..…………………………………………………..42 
 
1 
 
1- Introducción 
 
La fabricación de queso es una actividad muy antigua. Se cree que este 
producto tiene su origen en la costumbre mediterránea de llevar la leche en 
odres hechos con las pieles de animales o con estómagos y vejigas. La 
elaboración de queso se mantuvo como una actividad artesanal hasta la 
aplicación de bases científicas a principios del siglo XX, permitiendo su 
fabricación a gran escala. Hoy en día las variedades de queso más populares 
se elaboran industrialmente y el queso es un producto de exportación 
importante en las economías de los principales países productores como 
Francia, Australia y Nueva Zelanda. A lo largo de los años, se ha desarrollado 
un número casi increíble de variedades distintas de queso, pero en algunos 
casos las diferencias son muy pequeñas y residen solamente en la forma o tipo 
de envasado. No obstante, todas las variedades de queso comparten una 
tecnología básica común, en la que generalmente los cultivos fermentadores 
compuestos por bacterias lácticas desempeñan un papel fundamental (Varnam 
y Sutherland, 1994). 
Durante la maduración los quesos se colocan en estanterías de madera para 
que adquieran características organolépticas deseadas, y es en este período 
en el que pueden aparecer ciertos defectos en la corteza o en el interior de los 
quesos, con las consecuentes pérdidas económicas. 
Algunos de los defectos encontrados son corteza gruesa, dura, porosa, 
gomosa y pegajosa, alteración de color, manchas blanquecinas y negras, 
grietas en superficie, hinchazón precoz, etc., (Reinherner y Salazar, 2006) y 
muchas veces, el origen de estos defectos puede ser la contaminación con 
bacterias, hongos y/o levaduras, debido al envejecimiento bacteriológico de la 
salmuera utilizada originando una sobrecarga de la microflora halófila y 
tolerante a la sal que va poblando y reproduciéndose en la salmuera. Las 
salmueras son soluciones concentradas de sal común, cloruro de sodio, en 
agua y deben controlarse y corregirse frecuentemente con la aplicación de 
desinfectantes como hipoclorito de sodio o ácido peracético (Zamboni, 1994). 
La importancia del salado es realzar el sabor del queso, controlar 
 
2 
 
microorganismos contaminantes, terminar de extraer el suero remanente y 
contribuir a la formación de su corteza (Battro, 2010). 
La presente tesis permitirá conocer y analizar la evolución de la calidad 
microbiológica de las salmueras de una quesería en estudio y la forma más 
eficiente de mantenerlas y/o controlarlas dentro de los parámetros de calidad 
adecuados. 
 
 
3 
 
2- Objetivos 
 
Objetivo general 
Analizar la evolución de la calidad y el control de las salmueras de una 
quesería de Tandil. 
 
Objetivos específicos 
Analizar la calidad microbiológica y físico-química de salmueras en una 
quesería de Tandil. 
Comparar la eficiencia como desinfectantes de salmueras entre ácido 
peracético e hipocloritode sodio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
3- Marco teórico 
 
3.1- Queso: Características generales 
El queso es el producto fresco o madurado que se obtiene por separación 
parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente 
descremada) o de sueros lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo, de 
enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o 
combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado 
de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos 
específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes 
(CAA, Cap. 8, Art 605). 
Los quesos son una forma de conservación de los componentes insolubles de 
la leche: la caseína y la materia grasa; se obtienen por coagulación de la leche 
seguida del desuerado, en donde el lactosuero se separa de la cuajada. El 
lactosuero contiene la mayor parte del agua y de los componentes solubles de 
la leche, quedando una pequeña fracción en la cuajada (Alais, 1970). 
 
3.2- Etapas esenciales de la elaboración de quesos 
La tecnología básica de fabricación es similar para todas las variedades de 
queso, pero cambios relativamente pequeños en las condiciones de 
elaboración dan lugar a importantes diferencias en el queso final. La tecnología 
está bien establecida pero en los últimos años ha experimentado una gran 
sofisticación y automatización (Varnam y Sutherland, 1994). A continuación se 
describen las principales etapas de fabricación: 
 
• Recepción de la leche: 
Una vez recibida la leche se almacena en tanque con agitación y frío (5 º c). 
 
• Filtrado: 
El objetivo es eliminar impurezas visibles (pastos, pelos, etc.) que acompañan 
a la leche pero por más purificada que sea no elimina los microorganismos. 
Antes de llenar el tanque, se coloca un filtro, los cuales deben lavarse y 
 
5 
 
desinfectarse periódicamente ya que si no pueden actuar como contaminantes. 
Existen varios tipos de filtros: colador metálico, tela de algodón o lino de trama 
fina, filtro específico para leche. 
 
• Homogeneización: 
Se consigue con una buena agitación mecánica durante un par de minutos. El 
objetivo es lograr uniformar el tamaño de los glóbulos de grasa para obtener 
una textura uniforme, evitar pérdida de grasa en el desuerado (lo que aumenta 
el rendimiento quesero) y mejorar la lipólisis. 
 
• Pasteurización: 
La pasteurización elimina patógenos, mejora el crecimiento del fermento, 
aumenta el rendimiento quesero.Los tiempos y temperaturas para la 
pasteurización baja son: en tinas queseras: 63 º C - 30 minutos y en 
pasteurizador a placas: 72 ºC - 15 segundos. Luego del calentamiento se debe 
enfriar lo más rápidamente posible para evitar que se produzcan efectos 
indeseables que se manifiestan luego durante el proceso de coagulación de la 
leche.Según el tipo de queso enfriar hasta: 38 º C: quesos blandos, 36 º C: 
quesos semiduros, 32 º C: quesos duros. 
 
• Adición de fermentos Lácticos: 
Los fermentos lácticos son el cultivo de una o más cepas de una o más 
especies de microorganismos útiles, empleados para inocular un producto 
natural pasteurizado con el objeto de iniciar una fermentación. Los fermentos 
lácticos actúan sobre la lactosa de la leche produciendo ácido láctico. El ácido 
láctico favorece la coagulación durante la elaboración, produciendo 
compuestos responsables de aromas y sabores característicos durante la 
maduración (Luluaga y Núñez, 2010). 
El cultivo iniciador que se agrega depende del tipo de queso que se va a 
elaborar. Si el queso es de pasta blanda se usan cultivos de acidificación 
rápida, como el compuesto por Lactococcuslactis, subespecie lactis y 
subespecie cremoris. Para obtener quesos de pasta dura y firme, se utilizan 
 
6 
 
cultivos con capacidad proteolítica y lenta producción de ácido, como el 
formado por Lactobacilluscasei y Leuconostoccitrovorum (Hernández, 2003). 
Los fermentos se pueden añadir a la leche de forma líquida, congelada, 
liofilizados o deshidratados. Pueden ser naturales (de suero, de leche) y 
seleccionados (semidirectos, de tina). 
 
• Adición de Aditivos: 
Cloruro de calcio: Su uso permite obtener una cuajada firme y rápida. 
Nitrato de sodio/ lisozima: Su uso permite controlar la hinchazón producida por 
bacterias (Luluaga y Núñez, 2010). 
Coagulación: Consiste en la desnaturalización de las proteínas de la leche y se 
puede realizar de dos formas: agregando ácidos o enzimas. Algunos factores 
que afectan la coagulación son la temperatura, el pH, y los contenidos de calcio 
y fosfato de la leche. La coagulación ácida ocurre por la acumulación de ácido 
láctico producido por la fermentación; la cuajada que se obtiene es débil. La 
coagulación enzimática se lleva a cabo por la adición de un conjunto de 
enzimas, denominado renina o cuajo común, extraído generalmente del 
estómago de los terneros (Hernández, 2003). 
 
• Lirado de la Cuajada: 
Corte de la cuajada, el tamaño del grano depende del tipo de queso: Quesos 
de pasta blanda 3-5 cm 2-4cm, quesos de pasta semidura 2 cm 0,8 cm, quesos 
de pasta dura 1 cm 0,3 cm (Luluaga y Núñez, 2010). 
Este procedimiento ayuda a eliminar el suero, por el aumento que se logra en 
la superficie. Otros factores que ayudan a eliminar el suero de la cuajada, son 
el aumento de la temperatura y la agitación. El calentamiento debe ser lento, 1 
ºC cada dos o tres minutos y la agitación debe ser a una temperatura 
suficientemente alta para impedir que los granos estén en contacto, pero no 
tanto como para que se rompan. 
 
• Moldeo y Prensado: 
 
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El moldeo tiene como finalidad dar forma al queso y ayudar a que los gránulos 
de cuajada se aglomeren, los moldes pueden ser redondos, cuadrados, 
cilíndricos o alargados (Hernández, 2003). 
El prensado se realiza para eliminar el exceso de suero, compactar el queso 
para lograr una masa cerrada y lograr su forma.Las características del 
prensado dependen del tipo de queso, el prensado suave (por gravedad) se 
aplica a quesos blandos de alto contenido en humedad y tiempo de vida corto y 
el prensado fuerte (prensa hidráulica o neumática) se aplica a quesos duros de 
bajo contenido en humedad y tiempo de vida largo (Luluaga y Núñez, 2010). 
 
• Salado: 
El salado de los quesos tiene diferentes funciones: proporcionar sabor al 
producto, evitar la proliferación de microorganismos, ayudar al desuerado y 
contribuir a la formación de la corteza (Hernández, 2003). 
Existen diferentes formas de salado: en seco, recubriendo el queso con cloruro 
de calcio y por inmersión en baño de salmuera. El proceso de salado se trata 
de un intercambio de fluidos entre el queso y la salmuera circundante. La sal 
ingresa al queso y este se deshidrata, principalmente la parte exterior del 
queso y conjuntamente con el agua que fluye hacia la salmuera también salen 
desde el queso proteínas solubles, lactosa, ácido láctico, minerales y 
microorganismos del queso. Desde que se introduce un queso dentro de la 
salmuera comienza a generarse capas desde el exterior y hacia el interior, 
donde se puede encontrar mayor proporción de sal y menor cantidad de agua 
en las capas externas (Martínez, 2015). 
 
• Maduración 
Los quesos se colocan en cámara de maduración, el lugar donde suceden los 
fenómenos físico-químicos y bioquímicos que definirán las características de 
textura, gusto y presentación del queso. Los parámetros que se deben tener en 
cuenta son: la temperatura, la humedad y la aireación. Estos parámetros son 
variables de acuerdo al tipo de queso que se madure. La humedad ambiente 
 
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varía entre 75 y 95 %, hay que facilitar la ventilación con ventanas, 
ventiladores. 
 
• Pintado de la corteza del queso: 
Esta técnica consiste en recubrir al queso con ceras o pinturas con el propósito 
de evitar el desarrollode mohos, bacterias y ácaros indeseables en la corteza 
del producto (Luluaga y Núñez, 2010). 
 
3.3- Características del salado de quesos en salmuera: 
Aunque las salmueras aportan una serie de ventajas, presentan algunos 
problemas menores que hay que controlarlos, como el envejecimiento químico 
y microbiológico, y el continuo control al que hay que someterlas, por ejemplo: 
concentración y temperatura, tiempo de permanencia, acidez y pH, control 
microbiológico y organoléptico(Zamboni, 1994). 
 
1. Concentración y temperatura de las salmueras: 
El salado en salmuera se realiza en frío a una temperatura igual o inferior a 15º 
C, en algunas clases de quesos se realiza en caliente durante el desuerado. 
El tiempo de permanencia de los quesos en salmuera depende 
fundamentalmente, del tipo, del formato y del tamaño de los quesos, y puede 
variar de unas pocas horas hasta 48 horas o más (Alais, 1985). 
La concentración salina se debe controlar mediante el uso dedensímetros 
especiales, llamados pesasal, que no son más que una escala expresada en 
grados baumé (ºBé) y que dan directamente la cantidad de sal expresada en 
100 litros de salmuera, las concentraciones más utilizadas para el salado son 
entre el 18 y 22 ºBé (Zamboni, 1994). A continuación se detallan estos valores: 
 
Tabla 1: Tabla de valores para preparar una salmuera (Centro de 
Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea,s/d). 
% de sal deseada Kg. de sal por 100 litros de agua Densidad 
ºBé g/ml 
 13,6 15,6 13,2 1,10 
 
9 
 
 16,2 19,8 15,6 1,12 
 18,8 23,1 17,8 1,14 
 21,2 26,9 20,0 1,16 
 22,4 29,0 21,1 1,17 
 23,7 31,1 22,1 1,18 
 
 
2. Acidez y pH: 
La acidezde la salmuera debe ser igual a la acidez del queso, por lo tanto su 
pH debe ser de aproximadamente 5-5,4 y se puede controlar mediante una 
valoración acido-base con hidróxido de sodio. Si la salmuera presenta poca 
acidez, se extrae demasiado ácido láctico de los quesos, por el contrario si 
presenta una alta acidez o mucho más elevada que la del queso, se altera la 
composición y textura del queso por lo cual se dificulta el normal salado de los 
mismos (Zamboni, 1994).La acidez de una salmuera nueva es de 6 a 8 º D; a 
medida que se utiliza va a ir aumentando hasta llegar a un máximo 
recomendado de 30 º D para quesos duros, 40 º D para quesos de pasta 
semidura o 50 º D para quesos de pasta blanda (Castañeda et al., 2005). 
 
3. Envejecimiento químico: 
El envejecimiento químico se produce por descenso de la concentración de 
cloruro de sodio (NaCl) y aumento de la concentración de los componentes del 
suero, esto se puede controlar con frecuentes adiciones de sal para elevar la 
densidad, además de una neutralización y un filtrado. 
 
4. Envejecimiento y control microbiológico: 
A pesar de la alta concentración de sal algunas bacterias, hongos y levaduras, 
que provienen del ambiente, de los quesos, del agua, de la sal, etcétera (etc.), 
pueden persistir y desarrollarse en la salmuera, lo que implica la necesidad de 
mantenerlas bajo control. Esto se puede llevar a cabo con la filtración para 
separar depósitos que se acumulan en la superficie, así como también 
 
10 
 
realizando análisis de rutina para determinar el contenido de aerobios totales 
(mesófilos), coliformes, hongos y levaduras (Zamboni, 1994). 
Los límites microbiológicos deben ser establecidos por cada empresa en 
particular, sin embargo una buena recomendación es mantener las salmueras 
por debajo de 50.000 ufc/ml de aerobios totales, menos de 500 ufc/ml de 
coliformes y menos de 1000 levaduras/ml de salmuera (Martínez, 2015). 
Además se puede controlar mediante la utilización de desinfectantes químicos 
como agua oxigenada (2-3 ml / 10 litros de salmuera), hipoclorito de sodio (5 ml 
/10 litros de salmuera) y ácido peracético (Luluaga y Núñez, 2010). 
 
El grado de salado de los quesos en salmuera depende del tipo de masa, de la 
temperatura de la salmuera, de su concentración, del tiempo de salado, del 
tamaño y de la forma del queso. Como norma general, los quesos blandos se 
salan más rápidamente que los quesos duros, también cuando más alta sea la 
temperatura de la salmuera o su concentración, más rápido es el salado, 
además cuando más tiempo permanezca el queso en inmersión, mayor será el 
grado de salado que posee. Con respecto a la forma del queso, hay que tener 
en cuenta la superficie específica, es decir, cuanta superficie tiene para 
determinado volumen o peso del queso, y su forma. La forma que presenta una 
menor superficie por unidad de volumen es la esfera y las formas de mayor 
superficie específica son las de los quesos planos (Battro, 2010). 
 
3.4 - Defectos de los quesos: Los defectos que se pueden generar en los 
quesos son de índole variada, los principales son: 
 
Fenómenos de hinchazón 
 
Hinchazón precoz:Aparece durante las primeras etapas de la elaboración, 
como el prensado o salado y consiste en la formación de pequeños ojos en 
gran cantidad, denominado “mil ojos”. El problema que generalmente afecta a 
quesos blandos, tiene su origen por bacterias coliformes o levaduras 
provenientes de la leche de elaboración, ya sea leche no pasteurizada, mal 
 
11 
 
pasteurizada o contaminaciones con leche cruda. Además también puede 
producirse contaminación por la utilización de fermentos de desarrollo muy 
lento, donde no produce a tiempo la acidez necesaria para bloquear el 
desarrollo de estos microorganismos antes mencionados. 
 
Hinchazón tardía:Este defecto es propio de quesos de largo periodo de 
maduración, principalmente quesos duros y consiste en la aparición de grietas 
grandes, a veces huecos, con olores desagradables, en algunos casos puede 
reventarse la horma. La causa de este problema es la germinación de esporos 
de clostridios con producción de ácido butírico y anhídrido carbónico. Cabe 
mencionar que esto ocurre cuando el recuento de bacterias esporuladas en 
leche cruda es superior a 200 por litro, generalmente se da cuando el ganado 
lechero fue alimentado con forrajes ensilados. 
 
Defectos en la masa 
 
Arricotado: Este defecto es típico de los quesos blandos, y consiste en la 
obtención de una pasta similar a ricota, que no sufre ningún cambio por efecto 
de la temperatura. Se presenta cuando hay un excesivo desarrollo de acidez 
antes de que el queso ingrese a la salmuera, es decir un pH inferior a 4,9-5,0, 
lo que produce un desorden en la estructura de la caseína de la leche, las 
submicelas se encuentran aisladas, se pierde calcio y se genera un queso con 
pérdida de humedad en los primeros días y se torna duro posteriormente. 
También se puede producir por la utilización de un fermento demasiado rápido, 
que no detiene su acción por inmersión del queso en salmuera fría, o por el 
empleo de bacterias mesófilas en épocas de verano. 
 
Ausencia de ojos:Durante la maduración de ciertos quesos pueden aparecer la 
presencia de dos tipos de ojos: ojos dulces en quesos suaves como el Gouda 
o pategrás y ojos picantes en quesos tipo suizo como el gruyere o Emmental. 
Los ojos dulces son ocasionados por bacterias heterofermentativas con 
producción de anhídrido carbónico, etanol, ácido acético y láctico; la ausencia 
 
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de estos ojos, puede deberse al uso de leche con baja carga o inexistente de 
bacterias heterofermentativas,pasteurización a temperaturas elevadas, empleo 
excesivo de nitratos en leche o demasiada acidez que inhibe el desarrollo de 
esas bacterias. 
En el caso de ojos picantes, son producidos por bacterias propiónicas con 
formación de anhídrido carbónico, acetato y propionato; la ausencia de los ojos 
puede ser consecuencia de la poca disponibilidad de lactato, que es su sustrato 
específico. En estos quesos se puede producir grietas o rasgaduras, originadas 
por la presión ejercida por el anhídrido carbónico en casos de pasta muy dura. 
 
Defectos en salado 
 
Cuando el queso permanece más tiempo que el correspondiente al tipo de 
queso en la salmuera, se forma una capa de color blanquecino muy salada, 
que impide que actúen las enzimas presentes en el queso con lo cual quedan 
partes sin madurar. De esta forma se obtiene una zona seca, quebradiza, dura 
y muy salada. 
Otro defecto originado en el salado es, cuando la salmuera no se encuentra 
saturada, y la concentración de sal baja, aparece sobre la superficie del queso, 
una capa de consistencia gomosa, que es debida a la proteólisis ocasionada 
por las levaduras que pudieron desarrollarse en ausencia de una concentración 
de sal elevada. A su vez, la baja concentración salina puede permitir el 
desarrollo de bacterias termófilas propias de fermentos, que causan coloración 
rosada en la superficie de quesos duros, principalmente. 
 
Defectos de sabor 
 
Durante la maduración, se forman compuestos responsables del sabor amargo 
de los quesos, como péptidos de bajo peso molecular, aminas, amidas, 
cetonas y aminoácidos. Existe un balance entre las velocidades de formación y 
desaparición por degradación a péptidos de menor peso molecular u otros 
compuestos no amargos. El problema se refleja cuando la velocidad de 
 
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formación de estos compuestos es superior a la de su desaparición, esto puede 
ser causado por utilizar leches mantenidas en frío por un largo tiempo, ya que 
la elevada carga de bacterias psicrótrofas proteolíticas, produce el desbalance 
mencionado. Además del sabor amargo que puede aparecer en los quesos; por 
acción de lipasas provenientes de bacterias psicrótrofas, se forman ácidos 
grasos libres, que en elevado número, causan el enranciamiento de los quesos 
durante la maduración. 
 
Defectos de superficie 
 
Presencia de manchas blanquecinas y gomosas en la superficie:Este defecto 
que se genera principalmente en quesos duros, ocasiona zonas blanquecinas 
que exudan un líquido pegajoso en la superficie de los mismos, frecuentemente 
se manifiestan después del primer mes de maduración. La causa del problema 
es la utilización de leche que proviene de animales con mastitis, debido a esto, 
el aumento en el número de células somáticas, la presencia de gérmenes que 
no proviene de la leche y el desequilibrio entre las proteínas de suero y las 
caseínas dan origen a este defecto. 
 
Desarrollo de hongos en la superficie: Este defecto se produce por diversos 
tipos de microorganismos que se desarrollan en la superficie del queso en la 
sala de maduración. Principalmente, los hongos son quienes causan este 
defecto, pudiendo controlarlo, mediante limpieza de los quesos o recurrir al 
pintado con sustancias antifúngicas. 
 
Acaro del queso: Este defecto aparece en la sala de maduración, se trata de un 
arácnido pequeño, que roe la cáscara de los quesos duros y maduros, 
penetrando al interior dejando un agujero y generando un polvillo muy sutil, que 
cae sobre los estantes. El polvillo, hace que el queso pierda valor comercial 
(Reinherner y Salazar, 2006). 
 
 
 
14 
 
 
3.5- Desinfectantes más utilizados en queserías para mantenimiento de 
salmueras: 
 
Ácido peracético: 
 
El ácido peracético, también llamado peróxido de ácido acético o ácido 
peroxiacético es otro agente sanitizante que se ha utilizado con bastante éxito, 
sobre todo en los Estados Unidos. Se obtiene por la reacción del ácido acético 
o anhídrido acético con el peróxido de hidrógeno. Su eficiencia es similar o 
superior a la del hipoclorito de sodio, pero más potente que el peróxido de 
hidrógeno. Se trata de un excelente sanitizante por la gran capacidad de 
oxidación de los componentes celulares de los microorganismos, teniendo una 
rápida acción a bajas concentraciones sobre un amplio espectro de 
microorganismos (Srebernich, 2007). 
El ácido peracético (PAA) (CH3COOOH) se considera un biocida más potente 
que el peróxido de hidrógeno, siendo esporicida, bactericida, virucida y 
fungicida a bajas concentraciones (<0,3%). El PAA desnaturaliza 
probablemente las proteínas y las enzimas y aumenta la permeabilidad de la 
pared celular al interrumpir los enlaces sulfhidrilo (SH) y azufre (SS), 
(McDonnell y Russell, 1999).Su acción biocida es influenciada por la 
concentración, temperatura y tipo de microorganismos (Srebernich, 2007). 
El PAA se descompone en subproductos seguros (ácido acético y oxígeno), 
pero tiene las ventajas añadidas de estar libre de descomposición por las 
peroxidasas, a diferencia del H2O2, y permanecer activo en presencia de 
cargas orgánicas. Su aplicación principal es como un esterilizador líquido a 
baja temperatura para dispositivos médicos, telescopios flexibles y 
hemodializadores, pero también se utiliza como esterilizante superficial 
medioambiental (McDonnell y Russell, 1999). 
 
 
 
 
15 
 
 
Compuestos clorados (Hipoclorito de sodio): 
 
El cloro, es uno de los desinfectantes más eficaces y más utilizados. Se 
presenta en varias formas, como por ejemplo: las soluciones de hipoclorito 
sódico, las cloraminas y otros compuestos orgánicos que contienen cloro. 
También se utilizan el cloro gaseoso y el dióxido de cloro. El efecto del 
desinfectante disminuye considerablemente en presencia de residuos 
orgánicos. 
Los compuestos disueltos en agua producirán ácido hipocloroso, HOCI, que es 
el agente esterilizante activo y actúa por oxidación. En solución es muy 
inestable, en particular en solución ácida porque libera gas de cloro tóxico. La 
actividad germicida es considerablemente mejor en solución ácida que en 
alcalina (Huss, 1997). 
La eficacia antimicrobiana del hipoclorito de sodio, basado en su alto pH 
(acción de iones hidroxilo), es similar al mecanismo de acción del hidróxido de 
calcio. El alto pH del hipoclorito de sodio interfiere en la integridad de la 
membrana citoplasmática con una inhibición enzimática irreversible, 
alteraciones biosintéticas en el metabolismo celular y degradación de 
fosfolípidos observadas en la peroxidación lipídica (Estrela C. et al, 2002). 
 
Peróxido de hidrógeno: 
 
El peróxido de hidrógeno (H2O2) es un biocida ampliamente utilizado para la 
desinfección, la esterilización y la antisepsia. Es un líquido transparente, 
incoloro, que está comercialmente disponible en una variedad de 
concentraciones que van desde 3 % a 90%. El H2O2 se considera respetuoso 
con el medio ambiente, ya que puede degradarse rápidamente en los 
productos inocuos de agua y oxígeno (McDonnell y Russell, 1999). 
Es un compuesto endotérmico, de modo que es inestable y un oxidante 
bastante energético. El peróxido de hidrogeno se comporta en solución acuosa 
como un ácido débil.Por el hecho de ser un oxidante se usa para decolorar 
 
16 
 
compuestos orgánicos, para blanquear plumas, cabellos, marfil, seda y paja. 
Además, se emplea como antiséptico, debido a que una enzima que existe en 
la sangre llamada catalasa descompone al peróxido de hidrogeno produciendo 
oxigeno atómico (Beguet, 1979). 
H2O2 demuestra una eficacia de amplio espectro contra virus, bacterias, 
levaduras y esporas bacterianas. En general, se observa una mayor actividad 
frente a bacterias gram-positivas que gram-negativas; Sin embargo, la 
presencia de catalasa u otras peroxidasas en estos organismos puede 
aumentar la tolerancia en presencia de concentraciones más bajas. 
Se requierenmayores concentraciones de H2O2 (10 % a 30%) y mayores 
tiempos de contacto para la actividad esporicida, aunque esta actividad se 
incrementa significativamente en la fase gaseosa. H2O2 actúa como un 
oxidante mediante la producción de radicales libres hidroxilo (OH) que atacan 
los componentes celulares esenciales, incluidos los lípidos, proteínas y ADN 
(McDonnell y Russell, 1999). 
 
 
17 
 
4- Materiales y métodos 
 
El trabajo se realizó en una fábrica de quesos y dulce de leche artesanales, en 
la cual se procesan cerca de 50 mil litros semanales, de los cuales el 90% es 
para elaboración de quesos y el 10% para el dulce de leche. 
Los tipos de quesos que se elaboran en la fábrica son: pasta blanda (Port 
salut), pasta semidura (Gouda, Original, Holanda, Pionero), pasta dura 
(Romano, Pepato, Brindamour), pasta hilada (Mozzarella y Parrillero), quesos 
de oveja (Manchego, Pecorino). La mayor producción de quesos es de 
semiduros ocupando casi el 80 % de toda la elaboración, seguido de los 
quesos duros y en menor medida los quesos blandos. 
El saladero cuenta con 11 piletas, 9 de ellas con una capacidad de 1.500 litros 
y 2 de 600 litros. Se seleccionaron 4 piletas, 3 de 1500 l (P1, P3 y P4) y 1 de 
600 l (P2). Sobre las mismas se realizaron controles físico-químicos y 
microbiológicos. 
 
4.1- Control de salmueras en planta 
Se realizaron controles físico-químicos diariamente, por un período de 10 días. 
Los mismos se detallan a continuación: 
 
A) pH-temperatura: Con la utilización de un pHmetro (método potenciométrico), 
se tomaron ambos parámetros, observando el visor del mismo hasta que el 
número en pantalla permanezca sin variación. 
B)Densidad de la salmuera: Con la utilización de un pesasal, se tomó la 
densidad de las salmueras de cada una de las piletas analizadas, observando 
el nivel que marcaba la salmuera en el instrumento 
C) Acidez: Mediante una titulación con hidróxido de sodio, se determinó la 
acidez de las salmueras. Para ello se tomaron 10 ml de la solución, se 
agregaron 3 gotas de indicador de fenolftaleína y luego se realizó la titulación 
agregando el hidróxido de sodio, gota a gota hasta viraje a color rosado. Luego 
se registró la cantidad de hidróxido consumido y el valor en grados Dornic 
 
18 
 
obtenido. Cabe mencionar que el cambio de color debe permanecer por unos 
segundos. 
 
4.2- Características comerciales de los productos utilizados 
Los productos químicos que se utilizaron para la evaluación de la calidad 
microbiológica y físico-química de las salmueras son de uso alimenticio para 
industrias. El ácido peracético se utilizó en una concentración del 5% de ácido 
activo, mientras que el hipoclorito de sodio utilizado es a granel. 
Como se mencionó anteriormente, la dosis de hipoclorito de sodio máxima 
utilizada fue consultada en bibliografía, 5 ml /10 litros de salmuera (Luluaga y 
Núñez, 2010) o lo que es lo mismo, 500 ml cada 1000 litros de salmuera 
(Battro, 2010). En cambio la dosis del ácido peracético fue consultada por 
asesoramiento técnico del instituto nacional de tecnología industrial (INTI). 
 
 
4.3- Toma de muestras 
Se procesaron 22 muestras de salmueras que se transportaron refrigeradas 
hasta su procesamiento en el Laboratorio de Calidad de Leche del 
Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos (FCV-UNCPBA). Se 
tomaron aprox. 125 ml de salmuera de cada pileta, en condiciones de 
esterilidad. Las muestras fueron procesadas dentro de las 24h. 
 
4.4- Desinfección y protocolo de toma de muestras 
Aplicación de ácido peracético: 
 
A las piletas P1, P2, P3 y P4 se les adicionó ácido peracético. El desinfectante 
se agregó en las siguientes proporciones: 200 ml a las piletas de 1500 l (P1-
P3- P4) y 100 ml a la de 600 l (P2). 
De cada una de las piletas se tomaron 3 muestras, la primera antes del 
agregado del desinfectante y las otras a las 24 h y 72 h de realizada la 
desinfección. 
 
 
19 
 
Estudio comparativo de la aplicación de ácido peracético e hipoclorito de sodio 
 
Aplicación de hipoclorito de sodio: 
• A la pileta P1, se le adicionaron 300 ml de hipoclorito de sodio y se reforzó a 
las 72 h con el agregado de 750 ml de hipoclorito de sodio. Se tomaron 5 
muestras, la primera antes del agregado del desinfectante, a las 24 h, a las 
72 h, a las 96 h y 144 h de realizada la desinfección. 
 
Aplicación de ácido peracético: 
• A la pileta P3, se le adicionaron 300 ml de ácido peracético y se reforzó a las 
72 h con el agregado de 400 ml del ácido. Se tomaron 5 muestras: antes del 
agregado del desinfectante, a las 24 h, a las 72 h, a las 96 h y 144 h de 
realizada la desinfección. 
 
4.5- Calidad microbiológica de salmueras: Tratamientos de las muestras 
Los controles microbiológicos se realizaron siguiendo normas de 
International Dairy Federation(FIL) para Mesófilos: ISO 4833-1:2013, para 
Coliformes: ISO 4832:2006 y para el recuento de mohos y levaduras: Norma 
IDF 94B:1990. 
A las muestras recolectadas previamente se les realizaron las siguientes 
determinaciones: 
 
• Recuento de aerobios mesófilos totales (Plate Count Ágar, periodo de 
incubación de 48-72h) 
• Recuento de coliformes (Ágar Violeta Rojo Bilis, periodo de incubación de 
48-72h). 
• Recuento de hongos y levaduras (Yeats Glucose Cloranfenicol, periodo de 
incubación de 3-5 días). 
 
Las diluciones correspondientes se realizaron con agua peptonada 0.01% 
según norma ISO 707: 2008 /FIL 50:2008. 
 
20 
 
Para la siembra de las muestras recolectadas se utilizaron los medios de 
cultivopreviamente indicados. 
 
Recuento de aerobios mesófilos totales: Se realizó la siembra en profundidad 
con el medio Plate Count Ágar, para ello se tomó 1 ml de la dilución 
correspondiente y se colocó en placa de Petri.Luego se agregó 15 ml del Ágar 
y se homogeneizó completamente, se dejó solidificar el medio, se invirtieron las 
placas y se llevaron a incubar a estufa durante 48 h a 37 º C. 
 
Recuento de coliformes totales: Se realizó el mismo procedimiento que en el 
caso anterior, es decir siembra en profundidad, con 1 ml de cada dilución, y 
luego se agregó Ágar VRB. Por último se llevó a incubar a estufa durante 48 h 
a 30º C. 
 
Recuento de hongos y levaduras: La siembra se efectuó de la misma manera 
que en los casos anteriores, se agregó 15 ml de Ágar Yeats Glucose 
Cloranfenicol, se mezcló y dejó solidificar, luego se invirtieron todas las placas 
y se llevaron a incubar durante 3-5 díasa 30 º C. 
Una vez cumplido el tiempo de incubación de cada siembra, se realizó el 
conteo de colonias. 
 
 
 
21 
 
5- Resultados 
 
5.1- Control de salmueras: 
Los parámetros físicos-químicos y los valores de conformidad que utiliza la 
fábrica para el control de las salmueras son: Densidad: 18º-21º Baumé, pH: 
4,9-5,4, temperatura ≤ a 15 º C y acidez: 25º-35º Dornic. 
Generalmente cuando el pH es más alto la corrección se realiza con ácido 
láctico (150 ml para bajar 1,5 puntos aprox.), y si es más bajo con soda 
cáustica. En el caso de la densidad, cuando los valores de conformidad son 
inferiores a lo considerado aceptable por la empresa, secorrige con el agregado 
de sal. 
En el caso de los parámetros microbiológicos, la empresa no cuenta con límites 
determinados, sin embargo, para realizar este trabajo se tomaron como 
referencia los siguientes valores: mesófilos menos de 50000ufc/ml, coliformes 
menos de 500 ufc/ml y hongos y levaduras menos de 1000 ufc/ml (Martínez, 
2015). 
 
 
Grafico 1. Cantidad de quesos (kg) que hubo en las piletas 1, 2,3 y 4 los 10 
días de análisis. 
 
 
 
0
50
100
150
200
250
300
350
400
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
k
il
o
s
 d
e
 q
u
e
s
o
s
Dias de analisis
 pileta 1
 pileta 2
 pileta 3
 pileta 4
 
22 
 
 
pH 
 
La variación de los valores de pH de las salmueras analizadas se muestra en el 
gráfico 2 
 
Gráfico 2-Variación del pH de 4 piletasde salmueras de una quesería 
 
Los promedios de pH obtenidos de los muestreos realizados a las piletas 1, 2, 
3 y 4 fueron de 5,00; 4,89; 4,91; 5,02 respectivamente. 
El valor máximo se observó en la pileta 4 y fue de 5,09. 
El valor mínimo se observó en la pileta 2 y fue de 4,81.Este valor se encuentra 
fuera del rango considerado aceptable por la fábrica, los días 7 y 8 del análisis, 
yfue de 4,81. Esta pileta es la que presentamayorconcentración de 
desinfectante y tuvo adición de quesos continua por 5 días y mayores 
variaciones de densidad. 
 
Temperatura 
 
La variación de los valores de temperatura de las salmueras analizadas se 
muestra en el gráfico 3 
 
 
4.5
4.6
4.7
4.8
4.9
5
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6 Dia 7 Dia 8 Dia 9 Dia 10
p
H
Tiempo (dias)
Evolucion del pH de las salmueras
P1
P2
P3
P4
 
23 
 
 
Gráfico 3-Variación de temperatura de 4 piletas de salmueras de una 
quesería 
 
Los promedios de temperaturaobtenidos de los muestreos realizados a las 
piletas 1, 2, 3 y 4, fueron de 12,56; 12,79; 12,27; 12,26, respectivamente. 
El valor máximo se observó en la pileta 4 y fue de 13,8º C, y el valor mínimo se 
observó en la pileta 3 y fue de 11,6º C. 
No se observaron valores fuera del rango considerado aceptable por la fábrica. 
Cuando se colocan los quesos en la salmuera, la temperatura de ésta, 
aumenta, es lo que se refleja en el grafico anterior cuando los valores de 
temperatura se alejan de su valor promedio, como en el caso de las piletas 1,3 
y 4, los días 3, 5 y 7 del análisis. 
LaPileta 2 fue la que tuvo menor variación en el rango de temperatura, a 
diferencia del resto de las piletas donde se observó una mayor variación. 
 
Densidad 
 
La variación de los valores de densidad de las salmueras analizadas se 
muestra en el gráfico 4 
 
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6 Dia 7 Dia 8 Dia 9 Dia 10
T
e
m
p
e
ra
tu
ra
 (
ºC
)
Tíempo (dias)
Evolucion de temperatura de las salmueras
P1
P2
P3
P4
 
24 
 
 
Gráfico 4-Variación de densidad de 4 piletas de salmueras de una 
quesería 
 
Los promedios de densidad obtenidos a partir de los muestreos realizados a las 
piletas 1, 2, 3 y 4 fueron de 18,2; 18,3; 18,5; 18,7 respectivamente. 
Durante los días que se realizó la desinfección, no se observó una variación 
considerable en la densidad de las piletas. 
El valor más alto observado fue de 19º B, que se presentó en todas las piletas. 
El valor mínimo se observó en las piletas 1 y 2, este valor se encuentra fuera 
del rango considerado aceptable por la fábrica, los días 4 y 6 del análisis, y fue 
de 17º Baumé. 
Considerando la densidad de las salmueras, se observan las principales 
variaciones en relación a los kilos de queso adicionados principalmente cuando 
se agregan quesos diariamente sin períodos de descanso de las salmueras, 
como es en el caso de la pileta 1 y 2. 
 
Acidez 
 
La variación de los valores de acidez de las salmueras analizadas se muestra 
en el gráfico 5 
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6 Dia 7 Dia 8 Dia 9 Dia 10
D
e
n
s
id
a
d
 (
º 
B
)
Tiempo (dias)
Evolucion de densidad de las salmueras
P1
P2
P3
P4
 
25 
 
 
Gráfico 5-Variación de acidez de 4 piletas de salmueras de una quesería 
 
Los promedios de acidez obtenidos de los muestreos realizados a laspiletas 1, 
2, 3 y 4, fueron de 25,25º D; 32,87º D; 27,37º D; 24,87º Drespectivamente. 
El valor máximo se observó en la pileta 2 y fue de 35º D y el valor mínimo se 
observó en las piletas 1 y 4, y fue de 24º D, este valor se encuentra fuera del 
rango considerado aceptable por la fábrica, que se repitió todos los días del 
análisis. 
Al igual que en el caso anterior con la temperatura, en la pileta número 2 de 
mayor concentración, hubo un mayor promedio de acidez que en el resto de las 
piletas. Además esta pileta fue la que obtuvo el menor valor de pH, en cambio, 
la pileta número 1 y 4 tuvieron el mayor valor de pH, esto demuestra que la 
relación que existe entre el pH y la acidez, es inversamente proporcional. 
 
15
17.5
20
22.5
25
27.5
30
32.5
35
37.5
40
42.5
45
47.5
50
Dia 1 Dia 2 Dia 4 Dia 6 Dia 7 Dia 8 Dia 9 Dia 10
A
c
id
e
z
 (
º 
D
)
Tiempo (dias)
Evolucion de acidez de las salmueras
P1
P2
P3
P4
 
26 
 
5.2- Calidad microbiológica de salmueras 
 
5.2-1 Desinfección con ácido peracético 
Los resultados de la utilización de ácido peracético para el control del 
desarrollo de microorganismos mesófilos se muestran en el grafico 5. 
 
 
 
Gráfico 6. Evolución del recuento de mesófilos en salmuera tratada con 
ácido peracético antes y después de su aplicación 
 
El gráfico anterior muestra el recuento de mesófilos de las piletas 1, 2, 3, 4, 
antes de la desinfección (0 h), 24 h después de la desinfección con 200 ml de 
ácido peracético y 100 ml (pileta 2), y a las 72 h de la desinfección. 
Pileta 1: el valor de origen antes de la desinfección con 200 ml dio un recuento 
de 460000 ufc/ml, el descenso a las 24 h fue de un logaritmo (13400 ufc/ml), a 
las 72 h el recuento volvió a aumentar y fue de 154000 ufc/ml. 
Pileta 2:el valor de origen antes de la desinfección con 100 ml dio un recuento 
de 470000 ufc/ml, el descenso a las 24 h fue también de un logaritmo (21960 
ufc/ml), a las 72 h fue a 1490000 ufc/ml. 
1.00E+00
1.00E+01
1.00E+02
1.00E+03
1.00E+04
1.00E+05
1.00E+06
1.00E+07
0 24 72
R
E
C
U
E
N
T
O
 D
E
 M
E
S
Ó
F
IL
O
S
 (
U
F
C
/M
L
)
TIEMPO (H)
Desinfección con ácido peracético
P1 200 ml P2 100 ml P3 200 ml P4 200 ml
 
27 
 
Pileta 3:el valor de origen antes de la desinfección con 200 ml dio un recuento 
de 145000 ufc/ml, el descenso a las 24 h fue de dos logaritmo (9800 ufc/ml), a 
las 72 h fue a 49000 ufc/ml. 
Pileta 4:el valor de origen antes de la desinfección con 200 ml dio un recuento 
de 139000 ufc/ml, el descenso a las 24 h fue de un logaritmo (37200 ufc/ml), a 
las 72 h fue a 127000 ufc/ml. 
 
A las 24 h de la aplicación del ácido peracético, se puede observar una notable 
disminución en el desarrollo de mesófilos, mientras que a las 72 h, se ve un 
aumento en el número, en todas las piletas, sin embargo hubo diferencias en 
algunas de ellas:En el caso de la pileta nº 2, se observa un aumento mayor. 
 
Los resultados de la utilización de ácido peracético para el control del 
desarrollo de microorganismos coliformes se muestran en elgráfico 6. 
 
 
Gráfico 7. Evolución del Recuento de coliformes en salmuera tratada con 
ácido peracético 
 
El gráfico anterior muestra el recuento de coliformes de las piletas 1, 2, 3 y 4 
antes de la desinfección (0 h), 24 h después de la desinfección con 200 ml de 
ácido peracético y 100 ml (pileta 2), y a las 72 h de la desinfección. 
0
50
100
150
200
250
300
350
400
0 24 72
R
E
C
U
E
N
T
O
 D
E
 C
O
L
IF
O
R
M
E
S
 
(U
F
C
/M
L
)
TIEMPO (H)
Desinfección con ácido peracético
P1 200 ml P2 100 ml P3 200 ml P4 200 ml
 
28 
 
El valor de origen en el recuento de coliformes antes de la desinfección es muy 
similar para todas las piletas: 260, 30, 20 y 390 ufc/ml para la 1, 2, 3 y 4 
respectivamente. 
A las 24 h de la aplicación del ácido peracético, se puede observar, que no hay 
desarrollo de coliformes en ninguna de las piletas; sin embargo, a las 72 h, en 
las piletas 3 y 4 si hubo crecimiento.En la pileta 3, el valor fue de 7 ufc/ml, y en 
la pileta 4 fue de 57 ufc/ml. 
 
Los resultados de la utilización de ácido peracético para el control del 
desarrollo de hongos y levaduras se muestran en el grafico 7. 
 
Gráfico 8.Evolución del Recuento de hongos y levaduras en salmuera 
tratada con ácido peracético 
 
El gráfico anterior muestra el recuento de hongos y levaduras de las piletas 1, 
2, 3 y 4, antes de la desinfección (0 h), 24 h después de la desinfección con 
200 ml deácido peracético y 100 ml (pileta 2), y a las 72 h de la desinfección. 
A las 24 h de la aplicación del ácido peracético, el desarrollo de levaduras 
disminuyó en todas las piletas.Desde un valor de origen de 43000 ufc/ml, 4500 
ufc/ml, 35000 ufc/ml, 2600 ufc/ml en las piletas 1, 2, 3 y 4 respectivamente, 
1.00E+00
1.00E+01
1.00E+02
1.00E+03
1.00E+04
1.00E+05
0 24 72
R
E
C
U
E
N
T
O
 D
E
 H
O
N
G
O
S
 Y
 
L
E
V
A
D
U
R
A
S
 (
U
F
C
/M
L
)
TIEMPO (H)
Desinfección con ácido peracético
P1 200 ml P2 100 ml P3 200 ml P4 200 ml
 
29 
 
pasaron a un recuento de 16000 ufc/ml para la pileta 1, 4300 ufc/ml para la 
pileta 2, 6200 ufc/ml para la pileta 3 y 700 ufc/ml para la pileta 4. 
Mientras que a las 72 h de la desinfección,los valores en el recuento de 
levaduras, permanecen por debajo de los valores iniciales en las piletas 1 y 3 
(2900 ufc/ml y 1600 ufc/ml respectivamente), no ocurre lo mismo en las piletas 
2 y 4,donde los valores superan incluso el recuento inicial, siendo de 6700 
ufc/ml en la pileta 2 y 3600 ufc/ml en la pileta 4. 
En la pileta 2 se observó menor efectividad en la reducción del desarrollo de 
hongos y levaduras. Probablemente esto se deba a que esta pileta sufrió una 
adición constante de quesos, pH bajo, acidez y temperatura elevada; y 
densidad baja. 
 
5.2-2 Desinfección con ácido peracético e hipoclorito de sodio en 
distintas concentraciones 
Los resultados de la utilización de hipoclorito de sodiovs ácido peracéticopara 
el control del desarrollo de microorganismos mesófilos se muestran en el 
grafico 9 y 10, respectivamente. 
 
Gráfico 9- Evolución del recuento de mesófilos en salmueras 
desinfectadas con hipoclorito de sodio (P1). 
 
1.00E+00
1.00E+01
1.00E+02
1.00E+03
1.00E+04
1.00E+05
1.00E+06
0 24 72 96 144
R
E
C
U
E
N
T
O
 D
E
 M
E
S
Ó
F
IL
O
S
 
(U
F
C
/M
L
)
TIEMPO (H)
Desinfección con cloro
 
30 
 
El gráfico anterior muestra el recuento de mesófilos de la piletas 1, antes de la 
desinfección (0 h), 24 h y 72 h después de la desinfección con 300 ml de cloro, 
así como también muestra la segunda desinfección realizada a las 72 h con 
750 ml cloro y el recuento de mesófilos a las 96 h y 144 h de la misma. 
A las 24 h de la desinfección con 300 ml de cloro, se observa una disminución 
en el desarrollo de mesófilos en relación al valor inicial (155.000 ufc/ml), a 
55.000 ufc/ml. A las 72 h de la desinfección el recuento de mesófilos 
incrementó a 111.000 ufc/ml. 24 h después de la segunda desinfección con 750 
ml de cloro, el recuento disminuyó a 1.940 ufc/ml, mientras que a las 144 h, el 
desarrollo de mesófilos fue de 9.500 ufc/ml. 
A las 72 h y 144 h de la desinfección con cloro, hubo aumento en el desarrollo 
de mesófilos, sin embargo, en la segunda desinfección (mayor dosis), el 
aumento fue menor. 
 
 
Gráfico 10- Evolución del recuento de mesófilos en salmueras 
desinfectadas conácidoperacético (P3). 
 
El gráfico anterior muestra el recuento de mesófilos de la pileta 3, antes de la 
desinfección (0 h), 24 h y 72 h después de la desinfección con 300 ml de ácido 
peracético, así como también muestra la segunda desinfección realizada a las 
1.00E+00
1.00E+01
1.00E+02
1.00E+03
1.00E+04
1.00E+05
1.00E+06
0 24 72 96 144
R
E
C
U
E
N
T
O
 D
E
 M
E
S
Ó
F
IL
O
S
 
(U
F
C
/M
L
)
TIEMPO (H)
Desinfección con ácido peracético
 
31 
 
72 h, con 400 ml de ácido y el recuento de mesófilos a las 96 h y 144 h de la 
misma. 
Antes de la desinfección con 300 ml de ácido el recuento de mesófilos fue de 
242.000 ufc/ml, a las 24 h de la desinfección se redujo a 51.000 ufc/ml. A las 72 
h el recuento de mesófilos aumento a 55.000 ufc/ml. 
A las 96 h, el recuento se redujo a 2.710 ufc/ml, mientras que a las 144 h, el 
desarrollo de mesófilos fue de 38.000 ufc/ml.La segunda desinfección (mayor 
dosis) fue más efectiva, ya que el aumento fue menor. 
 
Si nos ponemos a analizar en conjunto el efecto de los desinfectantes, 
podemos decir que durante la desinfección con 300 ml de cloro y ácido 
peracético, a las 24 h de la misma, el ácido peracético tuvo mayor efectividad 
sobre el desarrollo de mesófilos, que el cloro, ya que redujo en mayor medida 
el recuento. Sin embargo el número de mesófilos que se desarrollaron durante 
este periodo, permaneció por encima del límite considerado como máximo para 
la fábrica (50.000 ufc/ml) con ambos desinfectantes. 
La aplicación de los desinfectantes fue más efectiva cuando se realizó el 
aumento en la dosis de los desinfectantes, a 400 ml para el ácido y 750 ml para 
el cloro, fue ya que el número de unidades formadoras de colonias 
desarrolladas luego de dichas desinfecciones, se mantuvo dentro del límite 
considerado como máximo para la fábrica. 
Aunque con ambos desinfectantes, el desarrollo de mesófilos fue menor a 
50.000 ufc/ml (límite máximo), el recuento de mesófilos después de la 
desinfección con 750 ml de cloro fue menor que en el caso de la desinfección 
con 400 ml de ácido. 
 
Evolución del recuento de coliformes en salmueras v desinfectadas con 
ácido peracético e hipoclorito de sodio. 
 
La utilización de ácido peracéticovs hipoclorito de sodio para el control del 
desarrollo de microorganismos coliformes se realizaron de la misma manera 
que en el caso anterior y siguiendo el mismo procedimiento. Es decir, dos 
 
32 
 
desinfecciones, la primera con 300 ml de ácido y 300 ml de cloro y la segunda 
con 400 ml de ácido y 750 ml de cloro. 
Los resultados observados fueron que no hubo desarrollo en ninguna de las 
dos piletas en ningún momento. Por lo tanto, la dosis de cloro y acido utilizada 
durante la primer desinfección fue lo suficientemente efectiva como para evitar 
el desarrollo de coliformes. 
 
Los resultados de la utilización de hipoclorito de sodiovs ácido peracéticopara 
el control del desarrollo de hongos y levaduras se muestran en el grafico 11 y 
12. 
 
 
Gráfico 11- Evolución del Recuento de hongos y levaduras en salmueras 
desinfectadas con hipoclorito de sodio (P1). 
 
El gráfico anterior muestra el recuento de hongos y levaduras de la piletas 1 
antes de la desinfección (0 h), 24 h y 72 h después de la desinfección con 300 
ml de cloro. A su vez muestra la segunda desinfección con 750 ml de cloro 
realizado a las 72 h y el recuento de hongos y levaduras a las 96 h y 144 h de 
la misma. 
En la pileta 1 a las 24 h de su desinfección con 300 ml de cloro, se observa una 
disminución en el desarrollo de hongos y levaduras en relación al valor inicial 
1.00E+00
1.00E+01
1.00E+02
1.00E+03
1.00E+04
1.00E+05
0 24 72 96 144
R
E
C
U
E
N
T
O
 D
E
 H
O
N
G
O
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A
S
 (
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F
C
/M
L
)
TIEMPO (H)
Desinfección con cloro
 
33 
 
(9.100 ufc/ml), a 2.000 ufc/ml. A las 72 h de la desinfección incrementó a 6.800 
ufc/ml. 
A las 96 h, el recuento bajo a 11 ufc/ml, mientras que a las 144 h, 72 h luego de 
dicha desinfección, el desarrollo de hongos y levaduras fue de 420 ufc/ml. 
A las 72 h y 144 h de la desinfección con cloro, hubo aumento en el desarrollo 
de mesófilos, sin embargo, en la segunda desinfección (mayor dosis), el 
aumento fue menor. 
 
Gráfico 12- Evolución del Recuento de hongos y levaduras en salmueras 
desinfectadas con ácido peracético (P3). 
 
El gráfico anterior muestra el recuento de hongos y levaduras de las pileta 3, 
antes de la desinfección (0 h), 24 h y 72 h después de la desinfección con 300 
ml de ácido peracético. A su vez muestra la segunda desinfección con 400 ml 
de ácidorealizada a las 72 h y el recuento de coliformes a las 96 h y 144 h de la 
misma. 
Antes de la desinfección con 300 ml de ácidoel valor de originen fue de 
41.000ufc/ml, a las 24 h de la desinfección se redujo a 2.180 ufc/ml. A las 72 h 
el recuento de hongos y levaduras aumento a 10.700 ufc/ml. 
A las 96 h, es decir 24 h después de la segunda desinfección con 400ml de 
ácido, el recuento bajo a 185ufc/ml, mientras que a las 144 h, 72 h luego de 
dicha desinfección, el desarrollo de hongos y levaduras fue de 1.000 ufc/ml. 
1.00E+00
1.00E+01
1.00E+02
1.00E+03
1.00E+04
1.00E+05
0 24 72 96 144
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N
T
O
 D
E
 H
O
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A
D
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A
S
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U
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C
/M
L
)
TIEMPO (H)
Desinfección con ácido peracético
 
34 
 
Analizando el efecto de ambos desinfectantes se puede ver que el ácido 
peracético durante la primera desinfección a las 24 h de la misma, tuvo mayor 
efectividad sobre el desarrollo de hongos y levaduras que el cloro en la misma 
concentración (300 ml). Aun así, el número de hongos y levaduras que se 
desarrollaron durante este periodo, permaneció por encima del límite 
considerado como máximo para la fábrica (1.000 ufc/ml) con ambos 
desinfectantes. 
Durante la segunda desinfección, con el aumento en la dosis de los 
desinfectantes, como se dio en el caso de los mesófilos, el número de unidades 
formadoras de colonias desarrolladas se mantuvo dentro del límite considerado 
como máximo para la fábrica con los dos tipos de desinfectantes utilizados. 
Aunque con ambos desinfectantes, el desarrollo de mesófilos fue menor a 
1.000 ufc/ml, el recuento de hongos y levaduras después de la desinfección 
con 750 ml de cloro fue menor que en el caso de la desinfección con 400 ml de 
ácido. 
 
5.2-3 Desarrollo microbiano con 300 ml de cloro y 300 ml de ácido. 
 
 
Gráfico 13- Efecto de ladesinfección con 300 ml de cloro sobre el 
desarrollo microbiano. 
 
0
25000
50000
75000
100000
125000
150000
175000
200000
225000
250000
0 h 24 h 72 h
U
F
C
/M
L
TIEMPO (H)
Desarrollo microbiano con 300 ml de 
cloro
mesofilos coliformes levaduras
 
35 
 
 
Gráfico 14- Efecto de ladesinfección con 300 ml de ácido sobre el 
desarrollo microbiano. 
 
En los gráficos 13 y 14 se muestra el efecto de la utilización de cloro y acido 
respectivamente sobre el desarrollo de mesófilos, coliformes y hongos y 
levaduras, durante la primera aplicación. 
El desarrollo de aerobios mesófilos con la utilización de 300 ml de 
desinfectante demostró, que si bien a las 24 h ambos redujeron el número 
inicial de mesófilos hasta valores similares, el ácido peracético fue más efectivo 
que el cloro, ya que partió de 242000 ufc/ml en relación a las 155000 ufc/ml 
que partió con el cloro. También, a las 72 h de la desinfección el ácido 
demostró ser más eficaz, teniendo en cuenta que el desarrollo de mesófilos fue 
de111000 ufc/ml con el cloro y 55000ufc/ml con el ácido. 
La dosis de 300ml aplicada a ambas piletas, de cualquiera de los 2 
desinfectantes demostró ser efectiva para el control de microorganismos 
coliformes. 
En cuanto al desarrollo de levaduras y hongos, fue menor con la aplicación de 
cloro que con el ácido peracético utilizado. 
 
 
 
 
0
25000
50000
75000
100000
125000
150000
175000
200000
225000
250000
0 h 24 h 72 h
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C
/M
L
TIEMPO (H)
Desarrollo microbiano con 300 ml de 
ácido
mesofilos coliformes levaduras
 
36 
 
5.2-4 Desarrollo microbiano con 750 ml de cloro y 400 ml de ácido. 
 
 
Gráfico 15- Efecto de ladesinfección con 750 ml de cloro sobre el 
desarrollo microbiano. 
 
 
Gráfico 16- Efecto de ladesinfección con 400 ml de ácido sobre el 
desarrollo microbiano. 
 
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
0 h 24 h 72 h
U
F
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/M
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TIEMPO (H)
Desarrollo microbiano con 750 ml de 
cloro
mesofilos coliformes levaduras
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
0 h 24 h 72 h
U
F
C
/M
L
TIEMPO (H)
Desarrollo microbiano con 400 ml de 
ácido
mesofilos coliformes levaduras
 
37 
 
En los gráficos 15 y 16 se muestra el efecto de la utilización de cloro y acido 
respectivamente sobre el desarrollo de mesófilos, coliformes y hongos y 
levaduras, durante el aumento de la dosis de ambos desinfectantes. 
El desarrollo de aerobios mesófilos con el aumento de la dosis de los 
desinfectantes, fue menor con el cloro, tanto a las 24 h de la aplicación como a 
las 72 h, aunque, la dosis del cloro agregada fue mayor que la del ácido 
peracético. 
En el caso de los coliformes, el aumento de la dosis no influyó, ya que no se 
observó ningún tipo de desarrollo en ninguna de las piletas, como en el caso 
anterior. 
El desarrollo de levaduras y hongos, aunque los valores no tuvieron gran 
diferencia con un desinfectante y el otro, fue menor con la aplicación de cloro 
que con el ácido peracético utilizado, igual que antes del aumento de la dosis 
de los desinfectantes. 
 
 
38 
 
6- Discusión 
 
Sería necesario y útil que se establezcan límites para estos grupos de 
microorganismos presentes en las salmueras, que aseguren la inocuidad del 
producto, ya que la información disponible,además de ser escasa, no tiene 
respaldo científico que demuestre que al superarlos, generen problemas de 
inocuidad. 
En la bibliografía consultada sobre la concentración y el tipo de desinfectantes 
a utilizar,no se tiene en cuenta factores tales como, la frecuencia con lacual 
realizar la desinfección, la cantidad de kilos de quesos que poseen las 
salmueras, la carga inicial de microorganismos que posee al desinfectar, etc. 
Debido a la falta de información, fue necesario determinar la dosis de 
desinfeccióndel ácido peracético y la frecuencia de aplicación de ambos 
desinfectantes para mantener el desarrollo de microorganismos dentro de los 
límites establecidos. A partir de ellos, surge la necesidad de conocer si existe 
riesgo de que los residuos de los desinfectantes afecten a los quesos. 
En cuanto a los parámetros físico-químicos evaluados, la información 
disponible es mayor. 
El aumento de la temperatura en la salmuera de 5 a 20°C aumenta tanto la 
tasa de difusión como la cantidad de sal absorbida. Este aumento en parte se 
debe a un aumento en el ancho de los poros de la matriz proteica (Soto Cartes, 
2013). En comparación con la evaluación realizada, si bien hubo aumento de 
temperatura en algunos casos como por ejemplo en la pileta 4, no fue de tanta 
magnitud como para que se genere uno de estos problemas. 
La tasa de absorción de sal en el queso es también influenciada por la relación 
entre el volumen de salmuera y la cantidad de quesos. Se demostró con un 
modelo matemático que la absorción de la sal fue más lenta cuando había gran 
cantidad de queso en la salmuera. En este estudio, se llegó a la conclusión, de 
que el volumen de salmuera debe ser cinco veces o mayor el volumen del 
queso para asegurar que la absorción de la sal no se vea afectada por la 
cantidad de quesos en la salmuera (Soto Cartes, 2013). La cantidad de quesos 
que poseía la pileta número 1 en los días 1 y 2 de la evaluación, supero más de 
 
39 
 
cinco veces el volumen de salmuera que en nuestro caso era de 1500 lt. Sin 
embargo, la absorción de sal no se vio influenciada por este hecho. 
Los distintos defectos de los quesos que se manifiestan durante la maduración 
de los mismos, en algunos casos se ven influenciados por el desarrollo 
excesivo de microorganismos contaminantes que se encuentran en las 
salmueras. Durante el trabajo de investigación realizado, a pesar de que el 
crecimiento de microorganismos que alteran los quesos es significativo a 
comienzos de la evaluación, no se encuentra relación directa con el defecto de 
los quesos que luego aparecieron en el madurado. Los mismos defectos que 
se hicieron presentes durante la evaluación con los desinfectantes, también se 
presentaron en igual medida antes de comenzar con el mantenimiento de las 
salmueras. 
El problema que puedan tener los quesos radica en muchos factores y por eso 
es importante que cada empresaláctea cuente con manuales de calidad, 
procedimientos de limpieza y desinfección, capacitaciones e implementación de 
BPM. 
A partir de los datos y resultados obtenidos en la presente tesis, se intentó 
disminuiresas controversias, estableciendo un procedimiento estándar para el 
mantenimiento de las piletas de salmueras, con el fin de garantizar una vida útil 
prolongada evitando una posible alteración y/o contaminación de los quesos. 
Cabe mencionar que también la falta de información bibliográfica sobre 
desinfección de salmueras, hace importante poder definir este procedimiento. 
Los puntos a tener en cuenta son: 
 
• Preparar la solución de sal y agua (salmuera) según corresponda: la 
densidad debe ser de aproximadamente 18-20 º baumé, por lo que es 
necesario agregar entre 20 y 25 kg de sal cada 100 lt de agua. Para 
corregir el contenido salino, se irá incorporando bolsas de sal de medio 
kilo hasta llegar al grado deseado. 
• Agitar bien la salmuera 
• Antes de colocar los quesos es necesario la desinfección. Se puede 
utilizar hipoclorito de sodio o ácido peracético, para ello es aconsejable 
 
40 
 
el uso de guantes, barbijo y gafas, evitando el contacto directo con la 
piel, mucosas y ojos. 
• Se preparan las soluciones en una jarra con mediciones y se agrega a la 
pileta distribuyendo homogéneamente por toda la salmuera. La dosis 
utilizada depende del volumen de salmuera que presente la pileta, se 
podría recomendar una dosis de 750 ml de hipoclorito de sodio cada 
1500 lt de salmuera, dos veces por semana o cada 72 h, o 400 ml de 
ácido peracético cada 1500 lt de salmuera, dos veces por semana. Para 
realizar este procedimiento las piletas no deben tener quesos al 
momento de la desinfección. 
• Una vez desinfectada cada pileta se deberá agitar bien. 
• Medir densidad y pH de las salmueras, utilizando el pesa-sal y el 
pHmetro, respectivamente. Si el valor de pH no se encuentra dentro del 
rango deseado (4,9-5,4), se puede corregir utilizando ácido láctico si es 
alto y soda caustica si es bajo. 
• Colocar los quesos que se retiran de las prensas en las piletas 
correspondientes. 
• Medir densidad y pH de las salmueras nuevamente y llevar registros de 
cada pileta. 
• Una o dos veces por día realizar volteo de quesos, esta acción evita que 
se reseque la cara expuesta hacia la superficie. 
• Retirar los quesos de las piletas para su oreo. 
• Antes de recomenzar el procedimiento, se debe agitar las piletas que 
están vacías, para evitar que la sal e impurezas se depositen en el 
fondo, así como también para asegurarse que el valor de densidad 
medido sea correcto y no agregar sal innecesariamente. 
• Cada 6 meses se deberá retirar el 50 % del volumen de la salmuera de 
cada pileta y volver a renovar la solución. 
• Renovar 1 vez por año la totalidad del agua de salmuera de cada pileta, 
previamente desinfectar la pileta con cloro. 
• Cada vez que se renueve parte del agua o su totalidad se debe ajustar 
el contenido salino y tomar densidad y pH de la solución. 
 
41 
 
7- Conclusiones 
 
• Tomando en cuenta los resultados observados y los recuentos 
aceptables según el límite establecido en planta puede concluirse que 
una dosis inicial de cloro o ácido peracético no logran cumplir el objetivo 
buscado. Sin embargo, el aumento en la dosis de ambos desinfectantes, 
logró la reducción del desarrollo de mesófilos y hongos y levaduras por 
debajo del límite establecido. Es de destacar que con la primera dosis no 
se observa desarrollo de los microorganismos coliformes. 
 
• La respuesta al tratamiento de desinfección fue diferente para los 3 
grupos microbianos en estudio, resultando más sensible los 
microorganismos coliformes. 
 
• Al analizar la eficiencia de los desinfectantes se deberían considerar 
diferentes factores en forma conjunta, no solo los resultados obtenidos al 
analizar los recuentos microbiológicos de las diversas muestras, sino 
también los parámetros físico-químicos analizados (pH, densidad, 
temperatura, acidez), los kilos de quesos de cada pileta y su reposición. 
 
• A partir de los datos y resultados obtenidos en la presente tesis, se 
intentó disminuir esas controversias,estableciendo un procedimiento 
estándar para el mantenimiento de las piletas de salmueras, con el fin de 
garantizar una vida útil prolongada evitando una posible alteración y/o 
contaminación de los quesos. Cabe mencionar que también la falta de 
información bibliográfica sobre desinfección de salmueras, hace 
importante poder definir este procedimiento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
42 
 
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https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC88911/
http://www.scielo.br/pdf/cta/v27n4/12.pdf
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2013/fas718d/doc/fas7%2018d.pdf