Comparación de la calidad microbiológica de fiambres feteados envasados al vacío en origen con feteados en comercios minoristas

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Facultad de Ciencias Veterinarias 
 
-UNCPBA- 
 
Comparación de la calidad microbiológica de 
fiambres feteados envasados al vacío en origen 
con feteados en comercios minoristas. 
 
Piñero, María del Rocío; Recavarren, Mariana; Williams Karen 
 
Agosto, 2017 
 
 
Tandil 
 
Comparación de la calidad microbiológica de fiambres feteados 
envasados al vacío en origen con feteados en comercios 
minoristas. 
Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, presentada como 
parte de los requisitos para optar al título de grado de Licenciado del estudiante: Piñero, 
María del Rocío 
 
 
 
 
 
 
Directora: Médica Veterinaria, Williams Karen 
 
Co-directora: Médica Veterinaria, Recavarren Mariana 
 
 
 
 
Evaluador: Médica Veterinaria, Elida Elichiribehety 
 
 
 
Agradecimientos: 
 
Quisiera agradecer a Karen Williams y Mariana Recavarren, que me dedicaron 
su tiempo tan libremente. 
Al Instituto de Análisis Fares Taie que me brindo el lugar y la oportunidad, y a 
Paula Casado que me acompaño durante las practicas realizadas. 
Un agradecimiento especial a mi familia, a Emmanuel y Elsa, que estuvieron a 
mi lado en cada paso tomado. 
 
Resumen: 
Objetivo. Comparar la calidad microbiológica de fiambres de la misma marca 
envasados al vacío en origen respecto del mismo tipo fraccionados en locales 
de venta directa al público. Materiales y Métodos. Se analizaron 30 muestras 
totales de fiambre de las cuales 5 muestras fueron de Jamón cocido, Bondiola y 
Salame tipo Milán envasadas en vacío y obtenidos de supermercados y otras de 
origen y feteados en locales fraccionadores de igual marca, ambos en la 
localidad de Mar del Plata, durante el periodo de 3 meses (julio a septiembre de 
2015). Se realizaron los análisis teniendo en cuenta los criterios planteados por 
el Código Alimentario Argentino (CAA) para observar si los mismos eran aptos 
para el consumo general. Resultados. No se registró crecimiento de 
microorganismos patógenos en ninguno de los 2 tipos de muestras de la misma 
marca, aunque si un gran crecimiento de organismos deteriorantes. Se observó 
crecimiento de Hongos y Levaduras en todas las muestras de los fiambres, 
siendo mayor en las obtenidas de locales fraccionadores que las envasadas en 
vacío; solo en una muestra de Bondiola sucedió a la inversa. En algunas de las 
muestras no se pudo realizar el conteo de UFC dado que no se encontraban 
dentro del rango de diluciones utilizadas en la metodología aplicada Conclusión. 
Todas las muestras se consideran aptas para el consumo, pero habría que 
evaluar si la presencia de microorganismos deteriorantes puede afectar el tiempo 
de caducidad estimado y generar pérdidas económicas. 
 
Palabras Claves: Fiambres – Comparación Microbiológica – Envasado al vacío 
en origen– Local Fraccionador. 
 
Índice: 
1. Introducción…………………..………..……………………………....………..…1 
2. Objetivo …………………………………………………………………………...11 
3. Hipótesis …………..……………………………………………………………...11 
4. Marco Legal ………………………………………………………….………..….12 
5. Materiales y Métodos …………….……..…….….…..…………….…………...16 
5.1. Muestras ………………………………………………………………….16 
5.2. Método horizontal para la enumeración de Staphylococcus coagulasa 
positivo…...………………………..…….…………….………..….…….18 
5.3. Método horizontal para la enumeración de 
Coliformes…………………………………………...………….………..20 
5.4. Método horizontal para la enumeración de mohos y levaduras en 
alimentos con aW ≥ 0,95 ……………………………..………………...22 
5.5. Método horizontal para la determinación de Salmonella 
spp………………….……………….......................………………...….23 
5.6. Método horizontal para la enumeración de Clostridium sulfito 
reductores bajo condiciones 
anaeróbicas……………..............................................……………….26 
5.7. Método horizontal para la detección de Listeria Monocytogenes 
……………..………………………………………………………..….....27 
5.8. E.Coli……………………………..............………………...……………28 
5.8.1. Protocolo para extracción de ADN de la muestra con Kit 
ROCHE……….……………………………..…………………..28 
5.8.2. PCR…………………………...………………………...…….30 
6. Resultados …………………………………………..……………………………32 
7. Discusión…………………………….……………….………….….…………….35 
8. Conclusiones………………………..…….……………….……………………..37 
9. Bibliografía ...……………………………………….…………………………….39 
10. Anexo I : Resultados Completos …….……….………..………….……………44 
11. Anexo II :Fotos …………………………..……………………………………….47 
12. Anexo II: Planilla de trabajo de la corrida del PCR…………….………………55 
 
1 
 
1. Introducción: 
En la actualidad uno de los riesgos que se observan cotidianamente en la salud 
pública son las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Dichas 
enfermedades son provocadas por el consumo de agua o alimentos 
contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas 
que aquellos producen. Pueden ocasionar intoxicaciones o infecciones de 
diversa gravedad cuyos síntomas incluyen vómitos, dolores abdominales, 
diarrea y fiebre. Para las personas sanas, la mayoría son enfermedades 
pasajeras, que no generan mayores complicaciones. Por el contrario, es preciso 
tomar precauciones en el caso de niños, ancianos, mujeres embarazadas o 
aquellos que ya se encuentren enfermos, ya que en esos grupos las ETA’s 
pueden ser más severas, dejar secuelas e incluso provocar la muerte. Con 
frecuencia, los casos/ brotes de ETA´s no son reconocidos como tales, no son 
reportados o no son investigados, esto es debido a la dificultad que conlleva la 
identificación del origen del mismo. Un alto porcentaje de los casos de ETA no 
puede asociarse con algún alimento en particular o no es factible identificar al 
patógeno responsable, debido, fundamentalmente, a que los resultados de los 
análisis bacteriológicos demoran. Asimismo, el vehículo alimentario implicado ya 
no se encuentra disponible para su análisis (Gonzales Flores; 2005). 
Los microorganismos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o 
bien a través de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire. 
En cada etapa de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el 
consumo son necesarias prácticas higiénicas eficaces. (Ministerio de 
Agroindustria; 2016) La capacitación de los recursos humanos forma un eslabón 
muy importante a la hora de evitar que el consumidor sufra una ETA por lo que 
el conocimiento y la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y 
de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. (POES) en 
toda la cadena alimentaria incluido los locales expendedores de alimentos, es 
irreemplazable. Los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento 
escritos que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e 
implementar para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los 
2 
 
alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan. 
(Ministerio de Agroindustria; 2016) Las estadísticas elaboradas por el Sistema 
de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos 
indican que en Argentina el 40% de los brotes de ETA ocurren por una incorrecta 
manipulación de los alimentos. (OPS/OMS, 2014). 
Según el CAA se entiende por Fiambre, los chacinados, las salazones, las 
conservas de carne y los productos que se expendan y consuman fríos. Los 
fiambres ocupan un rol importante en la dieta humana y actualmente están 
asociados a una comida rápida por practicidad y facilidad de consumo. 
(Odriozola; 2008). En Argentina el consumo de carne de cerdo es bajo en 
relación al promedio mundial y está dado principalmente por el consumo de 
fiambres siendo las salazones las de mayor demanda del consumidor (Alfonso; 
2010). Durante el año 2014 el consumo de carne porcina se estima que fue de 
10,65 kg/hab/año, dentro de los cuales 0,62 kg/hab/año se trataba de salazones. 
Esto se entiende considerando el aumento en la producción de los mismos. 
Tabla 1: Consumo de chacinados(kg/hab/año) en Argentina 
(Fuente: GITEP · Anuario 2014 - Grupo de Intercambio Tecnológico de Explotaciones Porcinas) 
 
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Grafica 1: Evolución en la producción de chacinados (Ton) a lo largo de los años en Argentina 
(Fuente: GITEP · Anuario 2014 - Grupo de Intercambio Tecnológico de Explotaciones Porcinas) 
Entre los microorganismos que el CAA considera posibles de encontrar en los 
fiambres se encuentran patógenos como: Salmonella spp, Staphylococcus 
aureus, Listeria Monocytogenes y Escherichia Coli O157:H7; y microorganismos 
indicadores como: Anaerobios sulfitos reductores y Mohos y Levaduras. 
El género Salmonella spp. pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Son 
bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos, no formadores de esporas. 
Sobreviven a la refrigeración y congelación y mueren por calentamiento (mayor 
a los 70 °C). Hasta el presente se han identificado más de 2.500 cepas diferentes 
de Salmonella spp. La mayoría de las serovariedades aisladas del hombre y de 
los animales de sangre caliente pertenecen a la subespecie I (entérica) y llevan 
un nombre relacionado con el lugar geográfico donde fueron aisladas. (ANMAT; 
2011) La salmonelosis es una de las enfermedades de transmisión alimentaria 
más comunes y ampliamente extendidas. Anualmente afecta a decenas de 
millones de personas de todo el mundo y provoca más de cien mil defunciones. 
La Salmonella es una bacteria omnipresente y resistente que puede sobrevivir 
varias semanas en un entorno seco, y varios meses en agua. Algunas cepas 
causan gastroenteritis, que puede ser grave en los niños, los ancianos y los 
pacientes inmunodeprimidos. A ese grupo pertenecen Salmonella Enteritidis y 
Salmonella Typhimurium, los dos serotipos más importantes de salmonelosis 
4 
 
transmitida desde animales a seres humanos en la mayor parte del mundo. Las 
personas contraen la salmonelosis a través del consumo de alimentos 
contaminados de origen animal (principalmente huevos, carne, aves y leche), 
aunque también otros alimentos se han vinculado a la transmisión. Las 
principales causas de infección son los alimentos crudos o que hayan sufrido 
cocción insuficiente, además de la contaminación cruzada que ocurre cuando los 
productos cocidos entran en contacto con alimentos crudos o con superficies o 
materiales contaminados como las tablas para cortar (ANMAT, 2011).También 
puede transmitirse entre las personas por vía fecal-oral (OMS, 2013) ya que el 
hombre también es reservorio de esta bacteria lo que revela la importancia de 
considerar a los manipuladores de alimentos portadores como fuente de 
infección (ANMAT, 2011) 
Staphylococcus aureus es una bacteria anaerobia facultativa, Gram positiva, 
productora de coagulasa, catalasa positiva, inmóvil y no esporulada, que se 
encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo, estimándose que una de 
cada tres personas se hallan colonizadas, aunque no infectadas, por ella. Puede 
producir una amplia gama de enfermedades, que van desde infecciones 
cutáneas hasta enfermedades de riesgo vital, abscesos profundos, osteomielitis, 
meningitis, sepsias, endocarditis o neumonía. Además, puede afectar al aparato 
gastrointestinal por la ingestión de alimentos contaminados con la enterotoxina 
estafilocócica (ES) secretada por la bacteria. Los estafilococos pueden 
multiplicarse exponencialmente a temperaturas entre 6.7°C y 45.5°C. La 
enterotoxina es producida las células durante o inmediatamente después de la 
multiplicación. El hombre es el principal reservorio, se encuentra en la piel y en 
las vías respiratorias superiores (nasofaringe). La contaminación de los 
alimentos puede ocurrir desde los operadores y por contaminación cruzada por 
el uso de utensilios contaminados o materias primas contaminadas. Muy 
diversos alimentos han sido la causa de la intoxicación alimentaria estafilocócica. 
En lugar destacado en términos de frecuencia han de citarse la carne de 
mamíferos y aves cocinadas, leche y sus derivados, alimentos cortados en 
rebanadas, sándwiches y otros tipos de alimentos que llevan manipulación por 
parte del operador. Las enterotoxinas de S. aureus poseen una elevada 
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estabilidad, ya que resisten la irradiación y la actividad de enzimas proteolíticas 
como la pepsina y la tripsina. Las SE son termoestables, se inactivan a 
temperatura de esterilización a 115°C. Los alimentos procesados o tratados en 
los que se ha destruido una elevada población de estafilococos por 
calentamiento pueden, no obstante, producir intoxicación alimentaria debido a la 
termoresistencia de las SE. La intoxicación estafilocócica se puede evitar 
respetando las Buenas Prácticas de Higiene a lo largo de la cadena alimentaria, 
especialmente en el momento de preparación de las comidas. Respetar la 
cadena de frío, es el punto clave para la prevención del crecimiento de S. aureus. 
(ANMAT; 2013) 
Listeria monocytogenes es una bacteria Gram positiva y catalasa positiva, 
anaerobia facultativa, no esporógena, con forma de bacilos cortos, a veces 
cocoides. Es un microorganismo psicótrofo y su rango de crecimiento oscila entre 
0ºC a 45ºC siendo las condiciones óptimas entre 30ºC y 37ºC. Puede crecer a 
niveles de pH entre 4,4 y 9,4 y con una actividad de agua (aW) ≥ 0,90. Tolera 
concentraciones de NaCl de hasta 20%. Es una bacteria oportunista. Puede 
multiplicarse fuera del huésped aún con bajas exigencias en cuanto a nutrientes. 
Presenta la particularidad de resistir distintas condiciones de estrés como 
congelación a -18°C durante varias semanas, en distintas matrices alimentarias, 
secado, acidez y frío, pudiéndose adaptar a éstas mediante la producción de 
biofilms. La enfermedad puede manifestarse de manera no invasiva, también 
conocida como gastroenteritis febril leve y también puede ocurrir como 
enfermedad invasiva en adultos y embarazadas produciendo meningitis, 
septicemia y abortos, como algunas de las características más importantes. Esta 
bacteria se encuentra ampliamente distribuida en el medio ambiente y los 
alimentos relacionados con la listeriosis han sido, en su gran mayoría, productos 
listos para el consumo que generalmente se conservan durante largos períodos 
a temperaturas de refrigeración. (ANMAT; 2011) El riesgo de Salmonella en 
embutidos fermentados se considera generalmente bajo ya que son productos 
con baja actividad de agua (aW) y bajo el pH. Sin embargo, puede sobrevivir, 
habiéndose descrito diversos brotes causados por Salmonella en embutidos. 
(Begoña; 2007). 
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Escherichia Coli productor de toxina Shiga (STEC), incluido el serotipo 
O157:H7, es un patógeno emergente asociado a casos de diarrea, colitis 
hemorrágica, síndrome urémico hemolítico (SUH) en seres humanos. El período 
de incubación promedio de la infección por STEC es de 3 días (con un rango de 
1 - 8 días) y el cuadro clínico incluye un período de 1 a 2 días de vómitos, fiebre 
baja o ausente, dolores abdominales severos y diarrea sin sangre, como 
síntomas iniciales, seguidos por diarrea sanguinolenta o colitis hemorrágica 
durante 4 a 6 días. Aunque en la mayoría de los casos la diarrea por STEC es 
autolimitada, aproximadamente el 5 a 10% de los niños infectados evolucionan 
a SUH. Los rumiantes en general y el ganado vacuno en particular, han sido 
señalados como los principales reservorios de STEC. La principal vía de 
transmisión son los alimentos contaminados como carne molida, productos 
cárnicos crudos o insuficientemente cocidos, embutidos fermentados, leche, etc. 
Otras formas de transmisión incluyen la contaminación cruzada durante la 
preparación de alimentos, el contacto directo del hombre con los animales y de 
persona a persona por la ruta fecal-oral. (ANMAT; 2011) El SUH es una 
enfermedad endémica en Argentina con aproximadamente 400 a 500 casos 
nuevos cada año, es el país con mayor incidencia de SUH a nivel mundial 
(13,9/100000 niños menores de 5 años).La enfermedad está distribuida en todo 
el país, pero la frecuencia es mayor en las provincias del centro y sur. La 
infección por Escherichia Coli productor de toxina .Shiga (STEC) es la principal 
causa de SUH (40% de los casos) siendo Escherichia Coli 0157:H7 el serotipo 
predominante. (ANMAT; 2014). 
Los anaerobios sulfito-reductores constituyen un grupo bacteriano asociado 
al género Clostridium, donde se divide en 203 especies y 5 subespecies, las que 
se relaciona a ETA´s son Clostridium botulinum cuya toxina afecta al sistema 
nervioso y Clostridium perfringens cuya enterotoxina afecta al sistema digestivo. 
Son organismos Gram positivos, anaeróbicos, formadores de esporas. Crecen a 
temperatura de 37ºC, la actividad de agua (aW) mínima para su desarrollo es 
0.95 y a un pH entre 7 y 7.4. Las exotoxinas extracelulares y enzimas son los 
principales factores de virulencia. Las bacterias se encuentran extendidas por el 
medio ambiente, y las esporas se encuentran habitualmente en el suelo, polvo y 
7 
 
en el tracto digestivo de los animales entre otros lugares. Debido a esto pueden 
transmitirse a una amplia gama de alimentos, tanto crudos, como parcialmente 
tratados tales como: las carnes curadas (principalmente embutidos), conservas, 
fermentados, ahumados y productos envasados al vacío. Recuentos elevados 
de los anaerobios sulfito reductores evidencian una posible deficiencia en las 
buenas prácticas de fabricación a lo largo del proceso de transformación, o 
materia prima de baja calidad. (ANMAT, 2014) 
Los hongos presentan múltiples formas, incluidos setas, mohos y levaduras. 
Son microorganismos aerobios estrictos, se desarrollan en un rango de pH de 2 
a 9, a temperaturas entre 10 a 35ºC y pueden crecer en condiciones de actividad 
de agua (aW) relativamente bajas (<0.85), aunque las levaduras generalmente 
requieren una mayor actividad de agua. Comúnmente se da el nombre de moho 
a ciertos hongos multicelulares filamentosos, cuyo crecimiento en los alimentos 
se conoce fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. Asimismo las 
levaduras son hongos que crecen generalmente en forma de agregados sueltos 
de células independientes. La importancia de la presencia de mohos y levaduras 
en los alimentos está determinada por la capacidad de producir diferentes grados 
de deterioro y descomposición de los mismos. Además los hongos producen 
metabolitos tóxicos conocidos como micotoxinas, compuestos estables que no 
se destruyen durante el procesamiento de alimentos, por lo que son 
responsables de intoxicación con consecuencias graves (cáncer, mutagénesis) 
en los órganos afectados. También están asociados a reacciones alérgicas e 
infecciones sobretodo en la población inmunocomprometida, en ancianos y 
niños. (ANMAT; 2014) 
Las técnicas de identificación bacteriana basadas en el cultivo de bacterias y su 
posterior identificación de características fenotípicas de las mismas son 
laboriosas y dependiendo del microorganismo puede requerir semanas para 
obtener resultados. Para el análisis del tratamiento de Escherichia Coli O157 
productora de toxina Shiga se utilizó la técnica de la Reacción en Cadena de la 
Polimerasa (PCR por su nombre en inglés) que es una técnica de biología 
molecular altamente específica, rápida, sensible y versátil que permite la 
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amplificación selectiva de secuencias específicas de ADN para luego detectarlo. 
En los equipos actuales, los procesos de amplificación y detección se producen 
de manera simultánea; ya que son capaces de detectar secuencias marcadas 
con flourocromos durante la amplificación en cada momento, dado que la 
emisión de fluorescencia producida en la reacción es proporcional a la cantidad 
de ADN o ARN formado, es decir, el producto de amplificación es monitoreado 
conforme transcurre la reacción. Es por esto que se conoce como PCR en tiempo 
real (PCRtr). Estos equipos están diseñados para establecer un sistema 
homogéneo en donde las condiciones de temperatura y tiempo necesarios no se 
modifiquen en cada uno de los ciclos y están conectados a una PC con un 
software que generan una serie de gráficos con todos los datos. Para que se 
lleve a cabo la reacción es necesario que haya presente en los equipos 
termocicladores: ADN molde o templado, la polimerasa termoestable, los 
oligonucleótidos o primers que delimitan la secuencia blanco que se desea 
amplificar, los desoxirribonucleótidos trifosfatados (dNTPs) para construir las 
nuevas cadenas, ion magnesio (Mg+) que funciona de cofactor enzimático que 
influye en la especificidad de la reacción, una solución buffer y agua como 
disolvente para completar el volumen final de la reacción. La presencia de otras 
moléculas inhibidoras en la muestra (como hemoglobina, grasas o proteínas 
entre otras que se encuentran en las matrices alimentarias) pueden reducir la 
eficiencia de la amplificación por lo que previamente a analizar la muestra se 
realiza una extracción de ADN. 
Esta reacción consta en ciclos repetidos n veces de 3 partes: 
I. Desnaturalización: Se produce la ruptura de puentes de hidrogeno del 
ADN para desnaturalizarlo, para la cual se incuba a 95° C consiguiendo 
que se expongan las bases nitrogenadas del ADN blanco. 
II. Hibridación: La hibridación de las cadenas desnaturalizadas del ADN 
blanco con los primers que se alinean al extremo 3´ del ADN templado a 
una temperatura que depende de la temperatura de fusión de los mismos, 
en general entre los 50 y 60°C. En la detección y diagnóstico de E. Coli 
se utilizan secuencias blanco a los genes que codifican para las variantes 
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de las toxinas Shiga que en la actualidad se consiguen de manera 
comercial, aunque esto no implica que el factor de virulencia se exprese. 
III. Extensión: La polimerasa termoestable extiende la longitud de los 
cebadores añadiendo los dNTPs libres y complementarios en el orden que 
le dicta la cadena que actúa de molde. La extensión se realiza en el 
sentido 5´ a 3´ de la cadena a una temperatura de 72°C. La fluorescencia 
es directamente proporcional a la abundancia de moléculas sinterizadas, 
que a su vez es la medida directa del número de moléculas que se 
encontraban en la muestra al inicio de la reacción. 
Sin embargo, las ETA’s no son el único riesgo que existe, los productos cárnicos 
se pueden alterar a causa de una serie de microorganismos deteriorantes, como 
Pseudomonas spp., Shewanella, Enterobacteriaceae, Brochothix 
thermosphacta, mohos, bacterias lácticas y levaduras (Blazquez; 2014), 
provocando pérdida económica para el productor y la caducidad del alimento 
antes de la fecha de vencimiento establecida y de esta manera, llegando al 
consumidor en un estado no apto para el consumo o deteriorado en sus 
características organolépticas y/o en su valor nutricional. La producción industrial 
de alimentos es un proceso que se desarrolla a gran escala, razón por la cual las 
consecuencias de pérdidas por contaminación microbiana son elevadas y 
altamente costosas. (Orberá Ratón; 2004). 
La alteración se define como "Cualquier modificación beneficiosa o perjudicial de 
las características físicas y/o químicas del alimento, pero que no supone riesgo 
para la salud". La alteración de los alimentos la podemos clasificar en: físicas, 
químicas, biológicas y fisiológicas. Las alteraciones biológicas son ocasionadas 
por: 
 
 
lugar a dos alteraciones fundamentales, la fermentación y la putrefacción. 
(Blazquez, 2014). 
10 
 
Algunos microorganismos necesitan O2 para su desarrollo por lo tanto una forma 
de conservar los alimentos preservándolos del desarrollo de este tipo de 
microorganismos será ponerlos fuera del contacto del aire, por ejemplo 
envasándolos en atmósferas pobres de O2 lo cual se consigue por medios físicos 
y da lugar a otros métodos industriales de conservación: vacío, gases inertes y 
atmósferas controladas o atmósferas modificadas. (OspinaMeneses, 2008) El 
envasado al vacío es una forma efectiva de prolongar la vida útil de un producto 
y protegerlo contra los elementos externos. Al sacar el oxígeno no hay que 
preocuparse de que los microorganismos aeróbicos que se encuentran en los 
productos alimentarios estropeen el alimento y a su vez inhibe la oxidación de 
alimentos ricos en grasa como son algunos fiambres (ej. Salame tipo Milán). 
La seguridad del consumidor de comprar un alimento inocuo depende en gran 
medida, no solo de las BPM durante la elaboración y las POES, sino también de 
la manipulación que se le haga al producto una vez llegado al local expendedor. 
Los análisis indicados por el Código Alimentario Argentino (CAA) están 
destinados a sacar de circulación los alimentos contaminados mediante la 
detección de los mismos, por lo que, una manera de conocer si existe 
contaminación podría ser comparando al mismo alimento, de la misma marca, 
feteado y envasado al vacío directamente en fábrica respecto de otro fraccionado 
en cada local expendedor. 
 
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2. Objetivo: 
Comparar la calidad microbiológica de fiambres de la misma marca envasados 
al vacío directamente en fábrica respecto del mismo tipo fraccionados en locales 
de venta directa al público. 
3. Hipótesis: 
La hipótesis que se trata de demostrar en este trabajo es que los fiambres de la 
misma marca envasados al vacío en origen van a tener menor cantidad de 
microorganismos que aquellos que se compren feteado en locales 
fraccionadores debido a la mayor manipulación que sufren estos últimos a lo 
largo de la cadena alimentaria hasta que llega al público. 
 
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4. Marco Legal: 
Para cumplir los objetivos dentro del marco legal me baso en el Código 
Alimentario Argentino (CAA), capítulo VI, Alimentos Cárneos y Afines que define: 
I. Artículo 309: Se entiende por Fiambre, los chacinados, las salazones, las 
conservas de carne y los productos que se expendan y consuman fríos. 
II. Artículo 286: Considérase como salazones a los siguientes productos: 
bondiola; cabeza de cerdo salada; carnes curadas; cecina; costillas de cerdo 
saladas; chalona; cuero de cerdo salado; jamón cocido; jamón crudo; hocico o 
trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados; lenguas saladas; orejas de 
cerdo saladas; paletas de cerdo saladas; paleta de cerdo cocida, panceta salada; 
patitas de cerdo saladas; tasajo; tocino salado; unto salado; lomos de cerdo 
salados; lomo de cerdo cocido. 
III. Artículo 294: Se entiende por Jamón cocido, una salazón preparada con 
pernil de cerdo, con o sin hueso y sometido a la cocción en agua salada con o 
sin condimentos autorizados. A los efectos de esta definición se entiende por 
Pernil de cerdo a la pieza única de carne correspondiente al despiece total o 
parcial de los miembros posteriores del ganado porcino, separado como máximo 
del resto del costado de la semicanal en un punto no anterior al extremo del 
hueso de la cadera, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, 
y recortes de carne. El jamón cocido deberá responder a las siguientes 
exigencias: 
No tener proteínas agregadas ni otros extensores. 
Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5 % expresado como glucosa. 
Relación Humedad/proteínas: 4,65. 
Reacción de almidón negativa. 
Sólo podrán utilizarse los aditivos que están permitidos por este Código para 
salazones cocidas. Estos productos tendrán como máximo 1196 mg de 
sodio/100 g de producto. 
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IV. Artículo 286 bis: Las salazones cocidas deberán responder a los 
siguientes Criterios microbiológicos: 
Tabla 2: Criterios microbiologicos a analizar en Salazones Cocidas 
V. Artículo 287: Se entiende por Bondiola, una salazón preparada con 
músculos del cuello del cerdo, debiendo someterse a un proceso de maduración. 
Una vez terminada la maduración, se envuelve o introduce en tela orgánica o 
plástica y se ata fuertemente. Queda admitida la elaboración de bondiola sin 
envoltura alguna. 
IV. Artículo 286 tris: Las salazones crudas deberán responder a los siguientes 
Criterios Microbiológicos: 
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Tabla 3: Criterios microbiológicos a analizar en Salazones Crudas 
VI. Artículo 302: Se entiende por Chacinados, los productos preparados 
sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que 
hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con 
substancias aprobadas a tal fin. Los chacinados clasificados en embutidos 
(frescos, secos y cocidos) y no embutidos (frescos y cocidos) deberán cumplir 
con las siguientes especificaciones microbiológicas de acuerdo a su clasificación 
según las siguientes tablas: 
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Tabla 4: Criterios microbiológicos a analizar en Chacinados Embutidos Secos 
VII. Artículo 331 Son embutidos secos de acuerdo con la definición los 
siguientes chacinados: Cervelat, Chorizo a la española, Longaniza, Longaniza a 
la española, Longaniza napolitana, Lomo embuchado a la española, Salame, 
Salamines, Sopresatta a la italiana. 
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5. Materiales y Métodos: 
5.1. Muestras 
La toma de muestra se realizó durante el periodo de tiempo de julio de 2015 a 
septiembre de 2015 en la ciudad de Mar del Plata, Buenos Aires. Se adquirieron 
los fiambre envasados al vacío en origen de la marca X en supermercados, 
mientras que los fiambres de igual marca fueron obtenidos en diferentes locales 
fraccionadores, conocidos como fiambrerías. El mantenimiento y transporte de 
las muestras al laboratorio de análisis se realizó refrigerado para mantener las 
condiciones propias del momento de la compra. 
Existen dos tipos de planes de muestreo reconocidos internacionalmente, 
definidos por la ICMSF: el plan de dos clases (por ejemplo: n=5, c=0 / n=5, c=2, 
m=) y el de tres clases (por ejemplo: n=5, c=2, m=103, M=104) donde: 
n = número de muestras examinadas de un lote; 
m = límite microbiológico que, en un plan de dos clases, separa la calidad 
aceptable de la rechazable y en un plan de tres clases separa la calidad 
aceptable de la marginalmente aceptable. 
M = límite microbiológico que en un plan de tres clases separa la calidad 
marginalmente aceptable de la rechazable 
c = número máximo permitido de unidades de muestra defectuosas (plan de dos 
clases) o marginalmente aceptables (plan de 3 clases). 
El plan de dos clases es utilizado para patógenos, mientras que el plan de tres 
clases es utilizado para el análisis de indicadores de higiene donde es posible la 
cuantificación (en unidades de masa o de volumen) de los microorganismos. 
(ANMAT; 2006). 
Se tomó n= 5 en todos los casos dado que el CAA así lo requería. 
17 
 
Una vez que las muestras llegaron al laboratorio se procedió a su preparación y 
análisis siguiendo los métodos correspondientes a cada microrganismo que se 
pretendía analizar. 
El análisis de las muestras fue realizado en Fares Taie Instituto de Análisis, de 
la ciudad de Mar del Plata, en el área de Alimentos y Medio Ambiente conjunto 
con el área de Biología Molecular. 
En algunos casos se utilizaron técnicas diferentes a las indicadas en el CAA 
únicamente debido a que en el lugar de la práctica se realizaban siguiendo 
protocolos diferentes pero igualmente validados. Los métodos de detección de 
bacterias patógenas realizados fueron basados en el Manual de Calidad del 
Laboratorio de Microbiología de SENASA y en normas del International Standard 
ISO, las cuales rigen en el mencionado establecimiento. La elección del método 
a utilizar privilegió a aquellos métodos estandarizados y de alta sensibilidad que 
fueron validados por organismos internacionales/ nacionales de referencia. 
(CAA, Art. 1413 y 1414). A continuación se detallan los mismos: 
Material y equipo generales: 
1. Pipetas automáticas graduadas estériles de 1 ml y 0,1 ml junto con los tips 
descartables estériles (se debe utilizar un tip para cada dilución). 
2. Pipetas Pasteur estériles. 
3. Pipetas automáticas graduadas estérilesde 200 µl, 40 µl, 100 µl, 500 µl 
junto con los tips descartables estériles (se debe utilizar un tip para cada 
dilución). 
4. Utensilios estériles para manipular las muestras: cuchillos, cucharas, 
pinzas, tijeras, espátulas, frascos. 
5. Bolsa para Stomacher. 
6. Stomacher. 
7. Vortex mixer. 
8. Ansa bacteriológica. 
9. Balanza granataria. 
10. Autoclave para esterilizar material de vidrio. 
18 
 
11. Estufa a 25 ± 2°C. 
12. Estufa a 30°C. 
13. Estufa a 35 ± 2°C. 
14. Estufa a 37 ± 2°C. 
15. Estufa a 41,5±1°C. 
16. Placas de Petri descartables. 
17. Tubos de ensayo estériles. 
18. Espátula de Drigalski estéril. 
19. Mechero 
20. Matraz de 250 ml 
21. Jarras anaerobias. 
5.2. Método horizontal para la enumeración de Staphylococcus coagulasa 
positivo: 
Reactivos y Medios de cultivo: 
1. Agar Baird Parker. 
2. Caldo infusión cerebro corazón (BHI). 
3. Agua peptonada al 0.1% (Diluyente). 
4. Plasma de Conejo liofilizado. 
5. Tubos de hemolisis. 
Procedimiento: 
1) Se pesaron 10 gr de la muestra en condiciones de asepsia en una bolsa de 
Stomacher y se lo diluyó en 90 ml de Diluyente (agua peptonada estéril al 
0,1%). 
2) Se precedió a homogenizar en el Stomacher durante 30 seg. 
3) Se realizaron diluciones decimales hasta 10-3. (Se tomaron 1 ml de la dilución 
inicial y se diluyeron en 9 ml de diluyente en un tubo de ensayo 
sucesivamente). 
4) Se tomaron 0,1 ml de la dilución inicial y de cada dilución y se colocaron en 
una placa de Petri con un medio anteriormente preparado de Agar Baird 
19 
 
Parker. Con una espátula de Drigalski estéril se disemino el volumen sin tocar 
los bordes. 
5) Se mantuvo de 10 a 15 minutos en posición horizontal para que la muestra 
sea absorbida. 
6) Se colocaron en estufa en posición invertida (agar en la parte de arriba) a 35-
37 °C durante 45-48 Hs con el cuidado de no apilar más de 3 placas de Petri. 
7) Pasado el tiempo se contaron las colonias Típicas1 y Atípicas2 en las placas 
que tengan crecimiento entre 15 y 300 colonias. 
Para realizar la confirmación bioquímica del microorganismo, se hizo la 
prueba de presencia de la enzima coagulasa: 
1. Se re inoculo la colonias sospechosas utilizando ansa bacteriológica recta 
estéril, en tubos de ensayo con caldo cerebro – corazón. 
2. Se colocaron en estufas a 35-37 °C durante 24 ± 2 Hs. 
3. Transferimos 0,1 ml del cultivo a un tubo de hemolisis ya preparado con 0,3 
ml de plasma de conejo. 
4. Se colocaron en estufa a 35 – 37 °C y se controlaba cada 6 hs. 
5. Se considera como positivo si se forma un coagulo que ocupa más de la mitad 
del volumen original del líquido. 
 
 
1 Colonias Típicas: Se considera aquellas circulares, no rugosas, con apariencia húmeda y gomosa al 
contacto, convexa, de 2 a 3 mm de diámetro, de coloración gris a negro tinta, circundada por zona circular 
opaca y halo claro. 
2 Colonia Atípica: Se considera aquellas circulares, negra o gris, que tenga o no halo de clarificación. 
 
20 
 
Cálculos y Expresión: 
Se informó en UFC/g o ml. Si las placas de dilución tienen menos de 15 colonias 
se utiliza la media aritmética, dividiendo en cada caso por la dilución que 
corresponda. Si al contrario las placas tienen más de 300 colonias se considera 
que el conteo estimado esta fuera del rango del ensayo. Se redondea el 
resultado a 2 cifras significativas. 
 
5.3. Método horizontal para la enumeración de Coliformes: 
Reactivos y Medios de Cultivo: 
1. Agar violeta cristal rojo neutro bilis lactosa (VRBL). 
2. Agua peptonada al 0.1% (Diluyente). 
3. Caldo lactosa verde brillante bilis (BLGB). 
Procedimiento: 
1. Se pesaron 10 gr de la muestra en condiciones de asepsia en una bolsa de 
Stomacher y se lo diluyo en 90 ml de Diluyente (agua peptonada estéril al 
0,1%). 
2. Se precedió a homogenizar en el Stomacher durante 30 seg. 
3. Realizamos diluciones decimales hasta 10-4. (Se tomaron 1 ml de la dilución 
inicial y se diluyo en 9 ml de diluyente en un tubo de ensayo sucesivamente). 
4. Se tomó 1 ml de la muestra y de cada dilución (por duplicado) y se colocó en 
una placa de Petri descartable. 
5. Se agregó 15 ml de agar VRBL fundido y enfriado a 45±1 °C. Se debe tener 
especial cuidado en que no supere los 15 minutos entre la primera dilución y 
el vertido del agar en la última placa. 
6. Se mezcló el medio e inoculo con movimientos circulares, de lado a lado y de 
arriba abajo. Se dejó solidificar. 
7. Se colocó en la superficie una capa virgen de 4 ml de agar VRBL. 
21 
 
8. Solidificado el agar se invirtieron las placas y se colocó en estufa de 37°C 
durante 24±2 Hs. 
9. Pasado el tiempo se contaron las colonias típicas3 y se registró en planilla. 
10. Las colonias a confirmar se colocaron inoculando con ansa bacteriológica 
recta estéril en al menos 5 tubos de agar BLGB en estufa de 35°c durante 24-
48 Hs. 
11. Se considera como Coliforme si hay presencia de gas en los tubos. 
Expresión de Resultados: 
Los conteos se registran en planillas para volcarlos en una hoja de cálculo de 
Distribución de Poisson y Criterios de Precisión que nos indica: 
1. Número de Coliformes en la muestra 
2. La estimación de la incertidumbre 
Se informó en UFC/g o ml ± incertidumbre estimada en las placas de Petri que 
tienen entre 1 y 150 colonias. Si la cantidad de colonias es menor a 10 se utiliza 
la media aritmética, dividiendo en cada caso por la dilución que corresponda. Si 
al contrario las placas tienen más de 150 colonias se considera que el conteo 
estimado esta fuera del rango del ensayo. Se redondea el resultado a 2 cifras 
significativas. 
 
 
3 Se considera Colonia Típica de Coliforme a las que son circulares, de color rojo-purpura, con un diámetro 
mayor a 0,5 mm y con un halo de precipitación debido al consumo de las sales biliares. 
22 
 
5.4. Método horizontal para la enumeración de mohos y levaduras en 
alimentos con aW ≥ 0,95: 
Reactivos y Medios de Cultivo: 
1. Agar Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol (DRBC). 
2. Agua peptonada al 0.1% (Diluyente). 
Procedimiento: 
1. Se pesaron 10 gr de la muestra en condiciones de asepsia en una 
bolsa de Stomacher y se lo diluyo en 90 ml de Diluyente (agua peptonada estéril 
al 0,1%). 
2. Se precedió a homogenizar en el Stomacher durante 30 seg. 
3. Se realizaron diluciones decimales hasta 10-4. (Se tomaron 1 ml de 
la dilución inicial y se diluyo en 9 ml de diluyente en un tubo de ensayo 
sucesivamente). 
4. Se tomó 0,1 ml de la muestra y de cada dilución (por duplicado) y 
se colocó en una placa de Petri descartable ya preparada con el medio DRBC. 
5. Se tomó 0,1 ml de la dilución inicial y de cada dilución y se colocó 
en una placa de Petri con un medio anteriormente preparado de DRBC. Con una 
espátula de Drigalski estéril se disemino el volumen sin tocar los bordes. 
6. Se mantuvo de 10 a 15 minutos en posición horizontal para que la 
muestra sea absorbida. Se colocó en estufa en posición invertida (agar en la 
parte de arriba) a 25±1 °C durante 5 días con el cuidado de no apilar más de 3 
placas de Petri. 
7. Transcurrido el tiempo se contaron las colonias. No se debe tener 
en cuenta a las placas en donde los micelos se cruzan o estén en contacto. 
Cálculo y expresión de Resultados: 
Los conteos se registraron en planillas para volcarlos en una hoja de cálculo de 
Distribución de Poisson y Criterios de Precisión que nos indica: 
1. Número de Coliformes en la muestra 
23 
 
2. La estimación de la incertidumbre 
Se informó en UFC/g o ml ± incertidumbre estimada en las placas de Petri que 
tienen entre 1 y 150 colonias. Si la cantidad de colonias es menor a 10 se utiliza 
la media aritmética, dividiendo en cada caso por la dilución que corresponda. Si 
al contrario las placas tienen más de 150 colonias se considera que el conteo 
estimado esta fuera del rangodel ensayo. Se redondea el resultado a 2 cifras 
significativas. 
 
2.2. Método horizontal para la determinación de Salmonella spp. : 
Reactivos y Medios de Cultivo: 
1. Agua peptonada al 0.1% (Diluyente). 
2. Caldo de enriquecimiento de salmonellas según Rappaport-Vassiliadis 
(CRV). 
3. Caldo Tetrationato con agregado de novobicina (CT). 
4. Agar XLD (por sus siglas en ingles Xylose-Lysine-Desoxycholate). 
5. Agar Salmonella Shigella (SS). 
6. Agar Tripteina Soya (ATS). 
7. Agar TSI (por sus siglas en ingles Triple Sugar Iron). 
8. Agar Urea. 
9. Agar Lisina Hierro (LIA). 
10. Caldo Triptófano. 
11. Reactivo INDOL. 
12. Solución Fisiológica estéril. 
13. Tolueno. 
14. Disco de prueba de la β-galactosidasa. 
15. MR-VP Medio. 
16. Reactivos de Barrit A y B. 
17. Hidróxido de potasio (K (oh)). 
 
24 
 
Procedimiento: 
 Pre-enriquecimiento no selectivo: 
1. Se pesaron 25 gr de la muestra en condiciones de asepsia en una 
bolsa de Stomacher y se lo diluyo en 225 ml de Diluyente (agua peptonada estéril 
al 0,1%). Pudo variar la cantidad de diluyente necesaria, pero siempre se obtuvo 
una dilución 1/10. 
2. Se precedió a homogenizar en el Stomacher durante 30 seg. 
3. Se incubo en estufa a 37°C durante 18±2 Hs. 
 Enriquecimiento selectivo: 
1. Se tomó 0,1 ml de la mezcla anterior y se colocó en un tubo de 
ensayo con 10 ml de CRV. A su vez, otro 1 ml a un tubo de ensayo con CT. 
2. El tubo con CRV se incubo en estufa a 41,5±1°C durante 24 Hs. 
3. El tubo con CT se incubo en estufa a 37±1°C durante 24 Hs. 
 Aislamiento diferencial en placa: 
1. Luego del tiempo de incubación se pasaron ambos tubos por el 
Vortex mixer y se inocularon en placas de Petri preparadas con anterioridad con 
los medios agar XLD y agar SS de crecimiento selectivo, con ansa de metal recta 
estéril en superficie. 
2. Se incubaron en estufa de 37°C durante 24±3 Hs. 
3. Se marcó la posición de las colonias que cumplan las 
características típicas, tanto en el agar XLD4 como en el agar SS5. 
 
 
4 Se trata de las colonias de color rosado con o sin centro negro. En su mayoría se observan muchas con 
un gran centro negro brillante. 
5 Son las colonias translucidas, ocasionalmente opacas. Algunas pueden presentar un centro negro. 
25 
 
 Aislamiento y Purificación: 
1. Se tomaron 5 colonias características y se inoculan en agar 
nutritivo ATS 
2. Se incubaron en estufa a 37±1 °C durante 24±3 Hs. 
 Confirmación mediante pruebas bioquímicas: 
1. Se inoculo en pico de flauta por medio de punción y estriado en 
superficie en 3 medios: ATS, Urea y LIA. 
2. Se incubaron durante 24±3 Hs en estufa a 37±1°C. 
3. Observamos los resultados. 
En el agar TSI se considerara positivo si se ve un pico rojo, debido a la 
fermentación alcalina en la superficie, un fondo de tubo amarillo, por la 
fermentación acida y la producción de ácido sulfhídrico (H2S) en el 90% de los 
casos. 
En el agar Urea el positivo es cuando el medio vira al rosa por el 
desprendimiento de amonio. 
En el LIA, los tubos positivos tendrán en el fondo una coloración 
purpura por la descarboxilación / desaminación de la lisina y en la producción de 
ácido sulfhídrico. 
 Confirmación mediante la Reacción del Indol: 
1. Se inocularon las colonias en 5 ml de caldo Triptófano. 
2. Se incubaron en estufa de 37±1 °C durante 24±3 Hs. 
3. Pasado el tiempo se aplicaron 2 gotas del reactivo INDOL y se 
observó el resultado. Se considera positivo si en la superficie del tubo se produce 
un anillo de color rojo. 
Cálculo y expresión de Resultados: 
Se informó como PRESENCIA o AUSENCIA en 25g/cm2. 
26 
 
5.5. Método horizontal para la enumeración de Clostridium sulfito 
reductores bajo condiciones anaeróbicas: 
Reactivos y Medios de cultivo: 
1. Agua peptonada estéril al 0,1% (Diluyente). 
2. Agar TSC (Triptosa-Cicloserina-Sulfito). 
3. Caldo Diferencial y Reforzado para Clostridios (DRCM). 
4. Parafina. 
Procedimiento: 
1. Se pesaron 10 gr de la muestra en condiciones de asepsia en una 
bolsa de Stomacher y se lo diluyo en 90 ml de diluyente (agua peptonada estéril 
al 0,1%). 
2. Se precedió a homogenizar en el Stomacher durante 30 seg. 
3. Se tomó 1 ml de la muestra (por duplicado) y se colocó en una placa 
de Petri descartable. 
4. Se agregó 15 ml de agar TSC fundido y enfriado a 45±1 °C. Se tuvo 
especial cuidado en que no supere los 15 minutos entre la primera dilución y el 
vertido del agar en la última placa. 
5. Se mezcló el medio e inoculo con movimientos circulares, de lado 
a lado y de arriba abajo. Se dejó solidificar. 
6. Se colocó en la superficie una capa virgen de 4 ml de agar TSC. 
7. Solidificado el agar se invirtieron las placas y se colocó en estufa 
de 37°C durante 24-48 Hs dentro de jarras anaerobias. 
8. Pasado el tiempo se contaron las colonias típicas6 y se registró en 
planilla. 
9. Para la confirmación se pasaron a un tubo de ensayo que contenía 
caldo DRCM y se cubrió la boca del mismo con una capa de 3 a 5 mm de 
parafina. 
 
6 Se consideran a aquellas circulares, de color negro, rodeada de coloración negro. 
27 
 
10. Se colocó en estufa a 30 °C durante por lo menos 7 días, hasta 4 
semanas. 
11. Si pasado el tiempo se observa producción de gas y de nitratos 
(evidenciada en coloración negra) se considera positivo. 
Expresión de Resultados: 
Los conteos se registraron en planillas para volcarlos en una hoja de cálculo de 
Distribución de Poisson y Criterios de Precisión que nos indica: 
1. Número de Clostridium en la muestra 
2. La estimación de la incertidumbre 
Se informa en UFC/g o ml ± incertidumbre estimada en las placas de Petri que 
tienen entre 1 y 150 colonias. Si la cantidad de colonias es menor a 10 se utiliza 
la media aritmética, dividiendo en cada caso por la dilución que corresponda. Si 
al contrario las placas tienen más de 150 colonias se considera que el conteo 
estimado esta fuera del rango del ensayo. Se redondea el resultado a 2 cifras 
significativas. 
 
2.3. Método horizontal para la detección de Listeria Monocytogenes: En el 
presente caso, no se pudo realizar el método debido a un problema con los 
suministros de insumos que tenía el laboratorio en ese momento. Es por ese 
motivo, y entendiendo que en una residencia uno debe adaptarse al ambiente en 
el que le toca trabajar, que mis muestras no fueron analizadas para Listeria 
Monocytogenes aún cuando el CAA lo requiere. 
 
28 
 
5.6. E.Coli O157:H7 
 
5.6.1. Protocolo para extracción de ADN de la muestra con Kit ROCHE: 
Material y equipo específico: 
1. Termoblock a 70°C. 
2. Centrifuga. 
3. Columnas de filtración 
4. Membranas de filtración 
Reactivos y Medios de cultivo: 
1. Binding Buffer. 
2. Proteinasa. 
3. Isopropanol. 
4. Buffer Inhibitor Removal. 
5. Wash Buffer. 
6. Elution Buffer TE 
Obtención de las muestras: 
1. Se pesaron 25 gr de la muestra en condiciones de asepsia en 
frasco estéril y se lo diluyo en 225 ml de Diluyente (Caldo M-CASO). Puedo variar 
la cantidad de diluyente necesaria, pero siempre se obtuvo una dilución 1/10. 
2. Se hizo un pool con las muestras. 
3. Se colocó en estufa de 37 °C durante 24 Hs. 
4. Transcurrido el tiempo, se procedió a esterilizar las muestras y el 
pool sometiéndolos a hervor, dado que el método de PCR no necesita la bacteria 
viva, sino el material genético. 
5. Conservación de la muestra: se mantuvo a -20°C. 
 
29 
 
Procedimiento: 
 Se tomó con pipeta automática de 200 µl del pool de las muestras y se 
colocó en un tubo estéril de 1,5 ml. 
 Se colocó 200 µl de Binding Buffer y 40 µl de Proteinasa K. Se mezcló. 
 Se incubo durante 10 minutos a 70°C en el Termoblock. 
 Se agregó 100 µl de Isopropanol. Se mezcló y se pasó a la 1er columna 
de filtración. 
 Se colocó en centrifugadora a 8000 G durante 1 minuto y a temperaturaambiente. 
 Se descartó el filtrado y se colocó la columna en un tubo de 2 ml. 
 Se colocó 500 µl de Buffer Inhibitor Removal. 
 Nuevamente se centrifugo a 8000 G durante 1 minuto y a temperatura 
ambiente. 
 Se descartó el filtrado y se colocó la columna nuevamente en un tubo de 
2 ml. 
 Se colocó 500 µl de Wash Buffer. 
 Se colocó en centrifugadora a 8000 G durante 1 minuto y a temperatura 
ambiente. 
 Se descartó el filtrado y se colocó la columna en un tubo de 2 ml. 
 Se colocó 500 µl de Wash Buffer por segunda vez. 
 Se colocó en centrifugadora a 8000 G durante 1 minuto y a temperatura 
ambiente. 
 Se descartó el filtrado y se colocó la columna en un tubo de 2 ml. 
 Se centrifugo 10 segundos a 13000 G. 
 Se colocó la columna en un tubo de 1,5 ml estéril y se descartó el tubo de 
2 ml con el filtrado resultante. 
 Se precalentó el Evolution Buffer TE a 70°C para mejorar la eficiencia de 
la dilución. 
 Se agregó 200 µl ya precalentado de Evolution Buffer TE en el centro de 
la membrana de filtración. 
 Se incubo 1 minuto a Temperatura ambiente. 
30 
 
 Se centrifugo 1 minuto a 8000 G. El ADN obtenido es estable 
indefinidamente si se conserva a -20°C. 
2.7.2 PCR 
Material y equipo específico: 
1. PCRtr 
Reactivos y Medios de cultivo: 
1. Mescla EVAGREEN 2X 
2. Primer E. Coli O157 fw 20 µM 
3. Prime E. Coli O157 rv 20 µM 
4. Cloruro de magnesio 
5. ADN templado 
6. Agua destilada 
Procedimiento: 
1. Se realizaron los cálculos necesarios para llegar al volumen final de 20 µ 
en cada uno de los 8 tubos, basándose en la relación que deben mantener 
los componentes mediante una regla de 3 simple. 
Tabla 5: Relación entre componentes del mix de la PCR (µl) 
 MIX 1X 
Mescla EVAGREEN 2X 10 µl 
Primer E. Coli O157 fw 20 µM 0,8 µl 
Prime E. Coli O157 rv 20 µM 0,8 µl 
Cloruro de magnesio 2 µl 
ADN templado 1 µl 
Agua destilada 5,4 µl 
Ver en Anexo III la hoja de trabajo completa. 
31 
 
2. Se tomó el volumen total de Mescla EVAGREEN 2X con pipetas 
graduadas, en este caso 80 µl, y se colocó 10 µl en cada tubo de la grilla del 
PCR. 
3. Se tomó el volumen total de 6,4 µl del Primer E. Coli O157 fw 20 
µM con pipetas graduadas, y se distribuyó 0,8 µl en cada tubo de la grilla del 
PCR. 
4. Se tomó el volumen total de 6,4 µl del Primer E. Coli O157 rv 20 µM 
con pipetas graduadas, y se distribuyó 0,8 µl en cada tubo de la grilla del PCR. 
5. Se tomó el volumen total de 16 µl de Cloruro de magnesio con 
pipetas graduadas, y se distribuyó 2 µl en cada tubo de la grilla del PCR. 
6. Se tomó el volumen total de 8 µl de ADN templado extraído 
previamente con pipetas graduadas, y se distribuyó 2 µl en cada tubo de la grilla 
del PCR, menos en los controles positivo y negativo. Las muestras se procesaron 
por duplicado. 
7. Se tomó el volumen total de 43,2 µl de agua destilada con pipetas 
graduadas, y se distribuyó 2 µl en cada tubo de la grilla del PCR. 
8. Se colocó la grilla del PCR dentro del equipo de PCRtr y atreves 
del software se da inicio a la corrida. 
9. Luego de 45 ciclos se obtiene el resultado de forma gráfica y en 
tabla. 
Cálculo y expresión de Resultados: 
Se informó como PRESENCIA o AUSENCIA en la muestra. 
 
32 
 
6. Resultados: 
Es importante remarcar algunas condiciones que fueron observadas en el 
momento de la toma de muestras de fiambrerías para entender los resultados. 
En ninguno de los casos, el empleado encargado del feteado utilizaba guantes 
al manipular los fiambres y sólo en un caso (Bondiola muestra 4) no era el 
responsable de cobrar. En la muestra 3 del Jamón cocido y la muestra 1 de la 
Bondiola, el fiambre fue abierto in situ y la maquina feteadora fue higienizada en 
el momento anterior de la compra. En el resto de los casos, los fiambres se 
encontraban en una heladera exhibidora con otros fiambres, ya abierto su 
envase original y cubierto con film la parte expuesta al ambiente. 
En todas las muestras analizadas se pudo observar un crecimiento microbiano 
en diferentes medidas. 
Teniendo en cuenta los criterios que plantea el CAA se puede asegurar que 
todas las muestras estaban en perfectas condiciones de ser consumidas sin 
riesgo de patógenos, dado que el único criterio que excedió lo previsto en todas 
las muestras fue el de Hongos y Levaduras que se considera complementario, 
es decir, es el criterio relativo a la evaluación del proceso tecnológico utilizado 
para la obtención de un producto (ANMAT; 2006). Cabe aclarar, que en algunas 
de las diluciones realizadas para llevar a cabo los análisis, los resultados del 
conteo estimado se encontraban por fuera del rango del ensayo realizado. Para 
analizar los resultados se tomaron en cuenta aquellas diluciones dentro del rango 
del método. A continuación se colocan las tablas con los resultados promedio de 
las muestras teniendo en cuenta al CAA. (ANEXO I: Resultados completos). 
 
33 
 
Tabla 6: Resultados promedio de muestras de Salame Milán de fiambrería vs 
Salame Milán envasado al vacío 
Microorganismo 
analizado 
�̌� Salame tipo milan de 
fiambrería 
�̌� Salame tipo milan 
envasado al vacio 
Staphylococcus 
coagulasa + 
0 UFC/g 0 UFC/g 
Coliformes totales 0 UFC/g 0 UFC/g 
Anaerobios sulfito 
reductores 
0 UFC/g 0 UFC/g 
Salmonella ausencia/25 g ausencia/25g 
E. Coli O157:H7 ausencia Ausencia 
Hongos y 
Levaduras 
34,187 103UFC/g 3,27 102 UFC/g 
 
Tabla 7: Resultados promedio de muestras de Jamón cocido de fiambrería vs 
Jamón cocido envasado al vacío 
Microorganismo 
analizado 
�̌� Jamon cocido de 
fiambreria 
�̌� Jamón cocido 
envasado al vacío 
Staphylococcus 
coagulasa + 
0 UFC/g 0 UFC/g 
Coliformes totales 0 UFC/g 0 UFC/g 
Anaerobios sulfito 
reductores 
0 UFC/g 0 UFC/g 
Salmonella ausencia ausencia 
E. Coli O157:H7 ausencia ausencia 
Hongos y Levaduras 14,5 103 UFC/g 1,35 103 UFC/g 
 
 
34 
 
Tabla 8: Resultados promedios de muestras de Bondiola de fiambrería vs 
Bondiola envasado al vacío 
Microorganismo 
analizado 
�̌� Bondiola de 
fiambreria 
�̌� Bondiola envasado al 
vacio 
Staphylococcus 
coagulasa + 
0 UFC/g 0 UFC/g 
Coliformes totales 0 UFC/g 0 UFC/g 
Anaerobios sulfito 
reductores 
0 UFC/g 0 UFC/g 
Salmonella ausencia ausencia 
Hongos y Levaduras 7,94 103UFC/g 8,6 103 UFC/g 
 
35 
 
7. Discusión: 
El objetivo de este trabajo fue relacionar por medio del recuento de patógenos, 
el riesgo de ETA con la manipulación en los locales expendedores comparando 
la misma marca de un fiambre en 2 formatos, envasado al vacío en el lugar de 
origen y feteado en el momento por locales minoristas. En ambas formas de 
envasado de la misma marca de fiambres se observó un crecimiento importante 
de microorganismos no patógenos, pero los basados en los criterios del CAA 
estaban dentro de los límites aceptados o ausentes en las muestras. Los únicos 
microorganismos obtenidos fueron Hongos y Levaduras. En los 3 tipos de 
fiambres los limites microbiológicos para Hongos y Levaduras del CAA son m: 
102 y M: 103, siendo este último el que separa la calidad marginalmente 
aceptable de la rechazable, por lo que al tener en cuenta que todas las muestras 
lo sobrepasan, con excepción del Salame tipo Milán envasado al vacío en origen, 
se podría decir que no tienen una calidad aceptable para el consumo. 
En las muestras de Bondiola obtenidas en locales fraccionadores se obtuvo un 
menor recuento que en las envasadas en vacío en la fábrica. Como ya se 
mencionó, una muestra fue abierta in situ y feteada en una máquina que recién 
higienizada. El resultado de esta muestra puede haber descendido el promedio 
de las muestras de fiambrería dado que el n muestral tomado fue bajo y puede 
ser que la muestra medida no represente al mensurando definido (CITAC; 1995), 
Sin embargo, en la muestra de Jamón cocido de fiambrería que se fue obtenida 
en las mismas condiciones se reportó un bajo recuento (150 UFC/g) y aun asíno se aprecia una diferencia en el promedio de las muestras, este sigue siendo 
ampliamente superior al de las muestras envasadas al vacío en origen. Puede 
tratarse de problemas de higiene en la empresa productora, dado que los 
distintos tipos de fiambres son de diferentes marcas entre sí. 
La vida de anaquel de un producto depende de la concentración inicial de 
microorganismos deteriorantes y las condiciones de almacenamiento. Habría 
que tener en cuenta que el gran crecimiento de microorganismos aerobios que 
se desarrollaron en las muestras pueden tener actividad metabólica que 
provoquen acidez, decoloración, producción de gas, perdida de sabores y olores, 
36 
 
exudado lechoso, hinchazón del empaque, cambios del pH. (Buelvas Salgado et 
al; 2012) Estos cambios no afectan la inocuidad de los alimentos pero si su 
calidad nutricional y sensorial pudiendo ocasionar un vencimiento anterior a lo 
establecido al momento de la fabricación. Las alteraciones que afectan a la 
textura, sabor, olor o color del alimento son fácilmente observables por el 
consumidor llevándolo a tirar el mismo en caso de ya haberlo comprado o 
directamente no adquirirlo, generando pérdidas económicas para el productor y 
expendedor del mismo. En cualquiera de las 2 situaciones se están 
desperdiciando recursos. 
El crecimiento obtenido se puede deber a contaminación cruzada con otros 
productos dentro de las heladeras exhibidoras o a una mala manipulación al 
momento del feteado. No se puede descartar que la presencia de levaduras no 
provenga de un problema en el proceso de producción o en la aplicación de 
POES que permite la supervivencia de los microorganismos deteriorantes 
presentes en superficies que resisten la efectividad de los programas de limpieza 
y desinfección, remociones mecánicas y químicas causando la formación de 
biopelículas(Ossa et al; 2010) y que el envasado al vacío haya retardado la 
acción bacteriana dado que extrae el oxígeno que es el primer factor de 
oxidación y putrefacción de los alimentos. El mantenimiento de la cadena de frio 
en los fiambres es un punto crítico de control que no siempre se toma en cuenta 
y que su interrupción crea las condiciones de temperatura para la multiplicación 
de microorganismos (Ossa et al; 2010) ya que la mayoría de los patógenos 
crecen a en el rango de temperatura comprendido entre los 5 °C a 60 °C. Sin 
embargo, hay que tomar en consideración que los microorganismos psicrófilos 
pueden crecer hasta los 10°C, es decir, aun cuidando la cadena de frio. Con los 
ensayos realizados no se puede confirmar el motivo exacto. 
 
37 
 
8. Conclusión: 
En vista a los resultados se puede afirmar que la hipótesis fue refutada. 
En cuanto a los patógenos evaluados, en todas las muestras se encontraban 
ausentes. 
Se puede inferir por los resultados obtenidos en el laboratorio, que los fiambres 
analizados se van a encontrar disminuidos en su calidad nutricional y/o 
organoléptica debido al crecimiento de estos microorganismos. Sin embargo, el 
consumidor no es consciente de esto ya que no es posible de observar a simple 
vista ni se produce una ETA. A su vez, estas alteraciones van a significar una 
pérdida económica dado que se reduce la vida de anaquel del alimento. 
En el único caso que se observa mayor crecimiento de hongos y levaduras en el 
envasado al vacío que en el expendido en fiambrería es en la bondiola. Con los 
datos obtenidos en este trabajo, no hay forma de aseverar el motivo de esta 
diferencia entre la Bondiola y el resto de los fiambres estudiados, aunque se 
puede sospechar que sea debido a que la empresa productora tiene problemas 
con las POES. 
Solamente se puede concluir que las muestras fueron aptas para el consumo de 
acuerdo al CAA. 
Consideraciones Finales 
En un futuro trabajo se tendría que caracterizar las especies de microorganismos 
presentes en las muestras para poder hablar en más detalle del motivo de su 
presencia, ya que no es lo mismo que las levaduras encontradas sean utilizadas 
en el proceso tecnológico de los fiambres a que se encontraron presentes por 
contaminación cruzada o deficiencia del proceso de elaboración del producto. 
Me hubiera interesado poder evaluar la relación con las BPM pero dado a que 
no tuve acceso a las empresas productoras de las muestras, no se pudo realizar 
el seguimiento necesario de las mismas para poder asegurar algo verídico. 
38 
 
Sería interesante poder acercarse en otro trabajo a este tema desde un análisis 
de la manipulación que sufren los fiambres en los locales fraccionadores y la 
capacitación de los empleados a la hora de manipular alimentos. 
 
39 
 
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https://es.slideshare.net/diegogonzalez549221/1-principios-fundamentales-de-la-conservacion-y-procesado-de
https://www.researchgate.net/publication/301658636_Development_of_molecular_methods_for_the_detection_and_strain_typing_of_yeasts_with_industrial_interest
https://www.researchgate.net/publication/301658636_Development_of_molecular_methods_for_the_detection_and_strain_typing_of_yeasts_with_industrial_interest
https://www.researchgate.net/publication/301658636_Development_of_molecular_methods_for_the_detection_and_strain_typing_of_yeasts_with_industrial_interest
44 
 
10. Anexo I: Resultado Completos 
En todos los casos se registró crecimiento de bacterias, pero estas eran no 
típicas. En alguna excepción las colonias sospechosos siguieron la marcha 
correspondiente para comprobar si se trataba de alguna de las bacterias 
buscadas, en los casos en que luego de esto dio negativo, seinforma como que 
no hubo crecimiento. 
 
Tabla n° 9: Resultados microbiológicos de Jamón Cocido al vacío. 
Tabla n° 10: Resultados microbiológicos de Jamón Cocido de Fiambrería. 
* Conteo estimado fuera del rango del ensayo realizado 
45 
 
Tabla n° 11: Resultados microbiológicos de Bondiola al Vacío. 
* Conteo estimado fuera del rango del ensayo realizado 
Tabla n° 12: Resultados microbiológicos de Bondiola de Fiambrería. 
* Conteo estimado fuera del rango del ensayo realizado 
Tabla n° 13: Resultados microbiológicos de Salame tipo Milán al Vacío. 
46 
 
Tabla n° 14: Resultados microbiológicos de Salame tipo Milán de Fiambrería. 
* Conteo estimado fuera del rango del ensayo realizado 
 
47 
 
11. Anexo II: Fotos 
 
Foto 1: Muestra de Jamón Cocido al Vacío n° 5. Crecimiento de colonia 
sospechosa en medio agar Baird Parker. 
Foto 2: Muestra Bondiola al Vacío n° 3. Crecimiento en medio agar Baird Parker. 
 
48 
 
 Foto 3: Confirmación de colonia sospechosa de Coliforme en muestra de 
Bondiola al Vacío n° 3. Crecimiento en Caldo Lactosa Verde Brillante Bilis. 
 
49 
 
 
Foto 4: Crecimiento Bondiola al Vacío n° 3. Crecimiento en medio agar Dicloran 
Rosa de Bengala Cloranfenicol. 
. 
Foto 5: Crecimiento Bondiola al Vacío n° 3. Crecimiento en medio agar Dicloran 
Rosa de Bengala Cloranfenicol. 
50 
 
 Foto 6: Crecimiento Bondiola al Vacío n° 5. Crecimiento en medio agar Dicloran 
Rosa de Bengala Cloranfenicol. 
Foto 7: Crecimiento Bondiola de Fiambrería n° 1. Crecimiento en medio agar 
Baird Parker. 
51 
 
 
Foto 8: Crecimiento Bondiola de fiambrería n° 4. Crecimiento en medio agar 
Baird Parker. 
Foto 9: Crecimiento Bondiola de fiambrería n° 2. Crecimiento en medio agar 
Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol. 
52 
 
Foto 10: Validación del medio Shigella-Salmonela (SS). 
Foto 11: Crecimiento característico de Salmonella spp. En medio agar SS. 
 
53 
 
Foto 12: Crecimiento de muestra de Salame al Vacío n° 1 en agar SS, luego de 
incubar en caldo Rappaport-Vassiliadis. 
Foto 13: Confirmación de colonia sospechosa de Salmonella spp. de muestra de 
Bondiola de Fiambrería n° 5 en caldo TSI. 
54 
 
Foto 14: Confirmación de colonia sospechosa de Salmonella spp. de muestra de 
Bondiola de Fiambrería n° 5 en caldo LIA. 
 Foto 15: Confirmación de colonia sospechosa de Salmonella spp. de muestra 
de Bondiola de Fiambrería n° 5 en caldo Triptófano con la prueba del INDOL. 
 
55 
 
12. Anexo III: Planilla de trabajo de la corrida del PCR