Análisis de las condiciones higiénico- sanitarias y procedimientos escritos en industrias pesqueras con destino de exportación a Unión Europea

Tecnología de los Alimentos

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victoriavelez.92

14/7/2023

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Facultad de Ciencias Veterinarias

-UNCPBA-

Análisis de las condiciones higiénico-
sanitarias y procedimientos escritos en
industrias pesqueras con destino de
exportación a Unión Europea

Sandoval, Carla Mariel; Terni, Claudia; Agüeria, Daniela

Agosto, 2016

Tandil

Análisis de las condiciones higiénico- sanitarias y
procedimientos escritos en industrias pesqueras con
destino de exportación a Unión Europea

Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, presentada
como parte de los requisitos para optar al título de grado de Licenciado del
estudiante: Sandoval, Carla Mariel.

Director: Dra. Agüeria, Daniela

Codirector: Méd. Vet. Terni, Claudia

Evaluador: Méd. Vet. Sanzano, Pablo
Dedicatoria/s y agradecimientos

Dedicado a mis padres que con amor, esfuerzo y dedicación me instruyeron en
una educación integral.

Agradecer especialmente a mi directora de tesis, Daniela Agüeria, y co-
directora, Claudia Terni, por su paciencia, constancia y confianza que
permitieron la realización de esta tesis.

Además quiero hacer extensivo mi agradecimiento a Micaela Ruau y todos los
médicos veterinarios que me brindaron la oportunidad de recorrer sus lugares
de trabajo y conocer su labor.

Gracias a todas las industrias que abrieron desinteresadamente sus puertas
para poder realizar mi trabajo sin inconvenientes.

Gracias a los profesores, que desde primer año me motivaron a estudiar y me
ofrecieron todo el conocimiento que estaba a su alcance.

Gracias a mis hermanos Leandro, Agustín y Ana Valentina, a mi familia que
con paciencia y amor caminan junto a mí.

Gracias a mis amigos, especialmente a Emiliano, Jorgelina, María de los
Ángeles, Milagros, Sofía y Vanesa por acompañarme todos estos años de
estudios y apoyarme en todo lo que necesitaba.

A todos, Muchas Gracias!
Resumen

Las actividades de la industria pesquera comprenden la captura, el
procesamiento y la comercialización de los recursos acuícolas que abastecen
el mercado interno y externo; siendo uno de los principales destinos la Unión
Europea. Para garantizar un libre y adecuado comercio se establecen normas
que deben ser respetadas por ambas partes. En el marco de las industrias
procesadoras de pescado, la Unión Europea estableció reglamentaciones
específicas, las cuales deben ser aceptadas y cumplidas por los
establecimientos que deseen entrar en la lista de exportación a dichos países.
La manera de garantizar que los establecimientos cumplan con las condiciones
edilicias, higiénico- sanitarias y documentales requeridas es a través de
auditorías periódicas realizadas por el organismo oficial. Las auditorias,
llamadas evaluaciones diagnósticas por la reglamentación vigente, son una
herramienta fundamental para el seguimiento y la verificación de la
implementación eficaz de un sistema de gestión. En el caso de nuestro país,
son realizadas por un área específica del Servicio Nacional de Sanidad y
Calidad Agroalimentaria. Dicha área se encarga de realizar evaluaciones
diagnósticas (auditorías) a establecimientos elaboradores de productos de la
pesca habilitados por dicho organismo. El objetivo de la tesis fue analizar las
condiciones higiénico- sanitarias y los procedimientos escritos en industrias
elaboradoras de productos pesqueros con destino de exportación a Unión
Europea, a partir de evaluaciones diagnósticas. Fueron evaluados 16
establecimientos con diferentes rubros de habilitación, ubicados en la ciudad de
Mar del Plata. Durante el recorrido en cada planta se determinaron las
condiciones higiénico- sanitarias, operativas y documentales. A partir de las
observaciones registradas, se confeccionó el formulario correspondiente a la
descripción de las no conformidades según la disposición vigente. Las
principales no conformidades se agruparon dentro de características higiénico-
sanitarias (36%) y edilicias (32%). Se encontraron menor cantidad de desvíos
en los Programas pre-requisitos (18%) y Plan de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP) (14%).

Palabras claves: industrias pesqueras, auditoria, evaluación diagnóstica.
Índice

Introducción ........................................................................................................ 1

Objetivo .............................................................................................................. 2

Marco teórico ...................................................................................................... 2

Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo ......... 3

Reglamento (CE) N° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo ......... 4

Reglamento (CE) N° 854 del Parlamento Europeo y del Consejo .................. 5

Auditorias ........................................................................................................ 5

Materiales y Métodos ......................................................................................... 8

Resultados y Discusión .................................................................................... 11

Estructura y organización del Centro Regional Buenos Aires Sur- SENASA y
dinámica de trabajo del equipo evaluador .................................................... 11

Evaluación higiénico- sanitaria de las plantas visitadas ............................... 14

No conformidades detalladas por rubros y sectores ..................................... 16

Conclusiones .................................................................................................... 37

Anexos ............................................................................................................. 38

Referencias bibliográficas: ............................................................................... 63

Introducción

La industria pesquera de la ciudad de Mar del Plata, correspondiente al Partido
de General Pueyrredón, es ampliamente reconocida a nivel nacional. Las
actividades de dicha industria comprenden la captura, el procesamiento y la
comercialización de los recursos pesqueros que abastecen el mercado interno
y externo (Bertolotti et al., 2001).

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) se
utiliza como herramienta de trabajo preventiva para minimizar los riesgos que
comprometan la inocuidad de los alimentos. Según el Parlamento Europeo, la
auditoría debe comprender un examen sistemático e independiente para
determinar si las actividades y sus resultados se corresponden con los planes
previstos en el sistema de control, si éstos se aplican eficazmente y son
adecuados para alcanzar los objetivos (Parlamento Europeo y del Consejo,
2004a).

El sistema de control debe proveer a la industria la posibilidad de optimizar su
sistema de seguridad alimentaria y verificar que las medidas de control sean
efectivas, asegurando su correcto funcionamiento. Por lo tanto, el equipo
evaluador encargado de la auditoria debe determinar la conformidad del
programa HACCP y otras normas en vigencia con los requisitos especificados
por la industria y la efectividad del sistema instrumentado para lograr los
objetivos planteados, además de verificar que los establecimientos sean
higiénicos y sanitariamente aptos para ser capaces de producir alimentos
seguros (SENASA, 2005).

El propósito del presente trabajo es resaltar la importancia del mecanismo de
supervisión a los establecimientos que poseen destino de exportación a países
de la Unión Europea, ya que es una medida de garantía de su correcto
funcionamiento frente a las exigencias impuestas por el país importador
(Parlamento Europeo y del Consejo, 2004b). El objetivo fue analizarlas
condiciones higiénico- sanitarias y los procedimientos escritos en industrias
pesqueras con destino de exportación a Unión Europea, a partir de
evaluaciones diagnósticas

1
Objetivo

Analizar las condiciones higiénico- sanitarias y los procedimientos escritos en
industrias pesqueras con destino de exportación a Unión Europea, a partir de
evaluaciones diagnósticas

Marco teórico

La actividad pesquera es una fuente de alimentos muy valiosa para la nutrición
del hombre. Los recursos provenientes de la pesca constituyen un importante
aporte de proteínas de alta calidad, minerales, vitaminas y ácidos grasos
esenciales, como el omega 3 y 6, indispensables para un correcto
funcionamiento del organismo (Luchini, 2010).

De acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación, las pesquerías representan fuentes cruciales de ingresos para
muchos países en desarrollo, generan empleos, proporcionan medios de
subsistencia, contribuyen a mitigar la pobreza, mejoran la dieta de los
habitantes de los países con déficit de alimentos, fortalecen la viabilidad
económica de zonas aisladas, mejorando en muchas ocasiones la condición de
las mujeres en países en desarrollo Las actividades vinculadas a la pesca
cumplen la doble función de representar una importante fuente de alimentos a
nivel mundial y de constituir un medio de vida para un gran número de
personas. (FAO, 2010; FAO, 2012).

En Argentina, el puerto de Mar del Plata aporta el mayor volumen de capturas
de recursos pesqueros, convirtiéndose en el más importante del país. Según el
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, en el año 2015 se exportaron 201
mil toneladas de producto fresco y procesado, sufriendo una leve disminución
respecto al anterior año. Los principales destinos de exportación son Brasil con
un porcentaje de 14% del volumen de exportación y con el mismo porcentaje el
bloque de Unión Europea (SENASA, 2015).

La Unión Europea (U.E.) es el mayor importador mundial de pescado, mariscos
y productos de la acuicultura. Las normas que poseen respecto a la
importación son idénticas en todos los países de la U.E. y la Comisión Europea
es el organismo que establece las condiciones de importación y certificados
requeridos a terceros países (Comisión Europea, 2012).

2
Para los productos de origen animal comercializados en U.E. las principales
legislaciones de referencia son el Reglamento 852, 853 y 854 los cuales hacen
enfoque en aspectos referidos a la higiene de los alimentos y la organización
de los controles oficiales para los productos comercializados de origen animal.

Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo

El Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo,
relativo a la “Higiene de los productos alimenticios”, establece principios,
definiciones y normas generales a ser aplicadas por las industrias elaboradoras
de alimentos. El objetivo del mencionado reglamento es asegurar un elevado
nivel de protección de los consumidores en relación con la seguridad
alimentaria y disponer un planteamiento integrado para garantizar la seguridad
alimentaria desde el lugar de producción primaria hasta su venta en el mercado
o exportación.

El texto destaca la importancia de los operadores de la industria alimentaria a
lo largo de la cadena alimentaria para garantizar que no se comprometa la
seguridad alimentaria, asegurando que los productos primarios estén
protegidos contra cualquier foco de contaminación, las cuales pueden ser
procedente del aire, del suelo, del agua, de la alimentación, de los
medicamentos veterinarios, de los productos fitosanitarios y biocidas, y del
almacenamiento, tratamiento y eliminación de residuos, además de garantizar
que el personal que manipule productos alimenticios se halle en buen estado
de salud y reciba formación sobre riesgos sanitarios.

La reglamentación, que comprende 5 capítulos y sus anexos, hace referencia a
los requisitos específicos que deben ser cumplidos por establecimientos que
preparen, traten o transformen alimentos, pudiendo ser ambulantes,
reglamentando cuestiones edilicias como: superficies de suelos y paredes,
aberturas, techos, además de la higiene adecuada. Así mismo se mencionan
requisitos concernientes al transporte. Abarca normas generales respecto al
tratamiento de los desperdicios generados por la transformación del alimento,
el suministro de agua la cual siempre debe ser de carácter potable, la higiene y
salud del personal y la calidad de las materias primas. Además menciona los
requisitos de envasado y embalaje del alimento a vender y, en caso de ser
comercializado en recipientes herméticamente cerrados, provee requisitos

3
generales del proceso de tratamiento térmico (Parlamento Europeo y del
Consejo, 2004a).

Reglamento (CE) N° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo

El Reglamento 853/2004 de la Unión Europea establece “Normas específicas
de higiene de los alimentos de origen animal”. Indica el ámbito de aplicación de
las normas desarrolladas posteriormente, menciona el marco legal que regula
al sector, haciendo referencia a los registros y autorizaciones de los
establecimientos. Así mismo, para los productos de origen animal determina la
obligación del marcado sanitario y la identificación para su correcta
comercialización.

Para los productos de origen animal procedentes de países no comunitarios, el
país de origen debe garantizar que el producto exportado sólo provenga de
empresas que figuran en la lista de establecimientos aptos para importación de
terceros países. En caso de ser moluscos bivalvos vivos, equinodermos,
tunicados y gasterópodos marinos, debe asegurarse que la recolección sea en
la zona de producción dispuesta por la U.E. (Parlamento Europeo y del
Consejo, 2004b).

El reglamento, proporciona normas específicas para la comercialización y
establece al plan HACCP como sistema de trabajo en industrias.

La reglamentación incluye definiciones concernientes a carne, moluscos
bivalvos vivos, productos de la pesca, leche, huevos, ancas de rana y
caracoles y productos transformados. Por otro lado amplía los requisitos
relativos a productos de origen animal como la fijación de la marca de
identificación, los objetivos de los procedimientos HACCP y la información
sobre la cadena alimentaria. Desarrolla requisitos sanitarios, provee normas
generales para la elaboración inocua del alimento y la documentación exigida
para productos cárnicos, moluscos bivalvos vivos, productos de la pesca, leche
cruda y productos lácteos, huevos y ovoproductos, ancas de rana y caracoles,
grasas animales fundidas, gelatina y colágeno.

Con respecto a los productos pesqueros se establecen los requisitos para los
buques de pesca, la manipulación durante y después del desembarque y los
establecimientos que manipulen productos de la pesca. Así mismo, destaca el

4
cumplimiento de las normas sanitarias como: los criterios microbiológicos,
propiedades organolépticas, control de histamina, nitrógeno básico volátil,
parásitos e investigación de toxinas nocivas para la salud del consumidor así
como de las temperatura establecida para el almacenamiento del producto a
comercializar (Parlamento Europeo y del Consejo, 2004b).

Reglamento (CE) N° 854 del Parlamento Europeo y del Consejo

El Reglamento N° 854 de la Unión Europea, “Por el que se establecen normas
específicas para la organización de controles oficiales de los productos de
origen animal destinados a consumo humano”, desarrolla el ámbito de
aplicación, los controles oficiales en relación a los establecimientos
comunitarios y los procedimientos aplicables a la importación (Parlamento
Europeo y del Consejo, 2004c).

Se establece además la implementación de sistemas de auditorías para regular
laindustria alimentaria y certificar la inocuidad del producto obtenido.

Auditorias

El Parlamento Europeo y del Consejo, 2004, define a la auditoria como “un
examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y sus
resultados se corresponden con los planes previstos, y si estos se aplican
eficazmente y son adecuados para alcanzar los objetivos”. Dentro de ese
marco se desarrolla posteriormente las responsabilidades y frecuencias de
controles en establecimientos que produzcan alimentos de origen animal
(Parlamento Europeo y del Consejo, 2004c).

Según el Centro Europeo de Normalización (CEN), citado por Couto Lorenzo
(2008), las auditorias son una herramienta de gestión fundamental para el
seguimiento y la verificación de la implementación eficaz de un sistema de
gestión.

De acuerdo a Couto Lorenzo (2008), dentro de los objetivos generales de las
auditorias se encuentran:

 Establecer la conformidad del sistema documentado con los requisitos
de una norma determinada,

 Conocer en qué medida se aplican las especificaciones y
requerimientos,

 Identificar áreas o puntos débiles del sistema de gestión que necesiten
ser modificados o implementados nuevamente,

 Investigar si hay aspectos o partes del plan HACCP que necesiten ser
modificados,

 Valorar la eficacia del sistema para conseguir los objetivos establecidos,

 Obtener información objetiva para la mejora continua del sistema y su
actualización constante.

La U.E., por su parte, exige a los países interesados en la exportación de sus
productos pesqueros que dispongan de una autoridad competente que sea
responsable de los controles oficiales en toda la cadena de producción y de la
implementación del HACCP (Comisión Europea, 2012). En nuestro país el
organismo oficial encargado de llevar a cabo este control es el SENASA. El
mismo realiza las verificaciones técnicas pertinentes para comprobar que los
programas implementados por los establecimientos sean efectivos y
apropiados para alcanzar los objetivos higiénico-sanitarios establecidos.

En virtud de las observaciones realizadas por la Misión de la Comisión de la
U.E., realizadas durante la visita a nuestro país en marzo de 2005, y teniendo
en cuenta que uno de los principales hallazgos de los funcionarios europeos
consistió en la falta de claridad y ausencia de uniformidad de criterios entre los
diferentes funcionarios intervinientes, surge la revalidación del destino de
exportación por medio de auditorías.

Mediante la Resolución 685/2005 del SENASA se aprobó el “Manual de

Procedimientos de Auditorías higiénico-sanitarias a establecimientos pesqueros
habilitados y a sus programas de seguridad alimentaria”. Este documento
permitió crear el marco adecuado para la evaluación con uniformidad de
criterio. Se define a la auditoría como un “examen sistemático e independiente
para determinar que los resultados correspondan al plan y que éste es aplicado
efectivamente respondiendo a los objetivos. Evaluación planificada,
independiente, documentada y formal que sigue procedimientos comunes que

6
deben estar previamente determinados sobre qué y cómo auditar, así como la
entidad de las fallas que sean encontradas” (SENASA 2005).

La función de la auditoria es verificar las condiciones higiénico- sanitarias de la
empresa, el cumplimiento del Plan de prerrequisitos, HACCP y las acciones del
Servicio de Inspección Veterinaria (SIV) con el objetivo de asegurar que los
establecimientos habilitados por el organismo oficial produzcan alimentos
seguros y se encuentren en cumplimiento de la normativa vigente (SENASA,
2005).

A partir del año 2014, el servicio oficial establece de acuerdo a la Resolución
de SENASA N° 205/14, que todos los establecimientos elaboradores de
alimentos bajo jurisdicción del servicio nacional, deben tener implementado el
sistema HACCP en carácter obligatorio (Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Pesca, 2014).

7
Materiales y Métodos

El presente trabajo se desarrolló en la ciudad de Mar del Plata, durante los
meses de Mayo, Junio y Julio de 2015.

En una primera etapa se recolectó información sobre la organización y las
actividades del Centro Regional Buenos Aires Sur- SENASA y específicamente
sobre el equipo encargado de las evaluaciones a las plantas pesqueras con la
finalidad de comprender la dinámica de trabajo.

Las industrias visitadas fueron la totalidad de las seleccionadas por el Área de
Control de Gestión del Centro Regional Buenos Aires Sur (CRBASUR) del
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) durante el
mencionado periodo. En total fueron evaluados 16 establecimientos pesqueros
que cuentan con la certificación de exportación a países de la Unión Europea
(Tabla 1)

Tabla 1: Tipos de establecimientos evaluados con destino a Unión Europea

Rubro Descripción Establecimientos
evaluados

Rubro XXXIII Cámaras frigoríficas para depósitos de 7
productos de la pesca.
Rubro XLVI
Establecimientos para filetear,

congelar, enfriar o conservar pescado

Rubro XLVI Establecimientos para filetear, 1
congelar, enfriar o conservar pescado

Rubro XLVIII Establecimientos para eviscerar y 1
filetear pescado para otras plantas

Rubro XLVII Establecimientos para Salazón de 4
anchoas

Rubro LII Establecimientos para elaborar 3
comidas semielaboradas y preparadas

8
Las visitas fueron realizadas junto con el equipo evaluador del Área de Control
de Gestión (CRBASUR) del SENASA. Durante el recorrido en cada
establecimiento se determinaron las condiciones higiénico- sanitarias y
operativas del mismo. El recorrido comenzó siguiendo el recorrido de la materia
prima a lo largo del proceso de transformación hasta el producto final. Se
registraron las condiciones constructivas de cada sector, la higiene de las
distintas zonas, de los operarios y maquinarias (estuvieran en uso o no). Se
entrevistó al responsable del control de calidad, los encargados y los operarios
de los sectores con la finalidad de conocer las rutinas de trabajo y orientar, de
ser necesario, las prácticas de elaboración. Además se controló que todas las
planillas operativas se encontraran en los sectores designados y estuvieran
completas hasta el día de inspección.

Se realizó la evaluación de baños, vestuarios y comedor de los
establecimientos, en los cuales se observaba la limpieza, el orden del lugar y
que no se encontraran elementos ajenos al sector o en el caso de los
vestuarios que no hubiera equipamiento o ropa deteriorada y que existiera una
separación, ya sea física o virtual entre la ropa de trabajo y la ropa de calle de
cada operario.

De igual modo se evaluó la documentación, en forma simultánea o posterior al
recorrido. Se verificaron los manuales de buenas prácticas de manufactura
(BPM), procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES), el
manual de análisis y puntos críticos de control (HACCP) y resultados de los
diferentes análisis requeridos; entre ellos: análisis mensual de agua, hisopados
de manos y superficies, análisis por partida de producto, análisis de clorinación
de agua diario.

Finalizada la evaluación se procedió a la elaboración del informe. A partir de las
observaciones registradas durante la visita, se confeccionó el formulario
correspondiente a la descripción de las no conformidades (ANEXO 1) según la
disposición N° 37/2014 de SENASA que establece la evaluación diagnostica
higiénico- sanitaria y operativa para cada rubro (ANEXO 2, 3, 4 y 5).

De acuerdo a la mencionada disposición las no conformidades fueron
calificadas en:

9
No conformidad menor (Mn): cuando el ítem revisado presenta noconformidades que no afectan la inocuidad del producto y/o no cumplan con la
reglamentación vigente.

No conformidad mayor (My): cuando el ítem revisado presenta no
conformidades que determinan la obtención de un producto cuya inocuidad
podría ser potencialmente afectada y/o no cumplan con la reglamentación
vigente.

Inaceptable (I): cuando el ítem revisado presenta no conformidades que
determinan la obtención de un producto que automáticamente pierde su
inocuidad y/o no cumplan con la reglamentación vigente.

Si bien se considera no conformidad mayor cuando involucra la inocuidad del
alimento, de acuerdo al criterio del evaluador puede considerarse la misma
calificación en el caso que exista una acumulación de calificaciones menores o
por la repetición de la misma en auditorias consecutivas.

En la reunión final se convocó a un responsable de la planta con la finalidad de
explicarle el criterio de evaluación y las no conformidades encontradas.

10
Resultados y Discusión

Estructura y organización del Centro Regional Buenos Aires Sur-
SENASA y dinámica de trabajo del equipo evaluador

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria es un organismo
descentralizado, con autarquía económico-financiera y técnico-administrativa y
dotado de personería jurídica propia, dependiente del Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Pesca de la Nación (actualmente Ministerio de Agroindustria),
encargado de ejecutar las políticas nacionales en materia de sanidad y calidad
animal y vegetal e inocuidad de los alimentos de su competencia, así como de
verificar el cumplimiento de la normativa vigente en la materia. Está organizado
en 15 Centros Regionales, a partir de la firma del Decreto Nacional Nº
825/2010. Dichos centros están a cargo de directores regionales, cuya
responsabilidad primaria es la ejecución operativa de las acciones del SENASA
en su jurisdicción, junto a la implementación de los programas zoofitosanitarios
de su competencia.

El Centro Regional Buenos Aires Sur comprende desde el partido de Tordillo
hasta Carmen de Patagones encontrándose su sede operativa en la ciudad de
Mar del Plata. El centro está formado por una dirección regional, además
cuenta con un área de control de gestión, un laboratorio regional y distintas
coordinaciones temáticas, en donde se encuentra la Coordinación programática
de pesca (Figura 1).

El Coordinador programático de pesca posee la ayuda de un supervisor
general de buques y puertos y dos supervisores generales de establecimientos
terrestres, tienen a cargo la inspección de los supervisores de área que
trabajan conjuntamente con el Servicio de Inspección Veterinaria (SIV) dentro
de las plantas pesqueras (Figura 2).

Dentro de este marco, el equipo evaluador, perteneciente al Área Control de
Gestión del CRBASUR, está integrado por dos profesionales capacitados.
Dicho equipo es el responsable de verificar las condiciones higiénico- sanitarias
de los establecimientos y el cumplimiento del Plan de Prerrequisitos y HACCP.

Figura 1: Estructura organizacional de Centro Regional Buenos Aires Sur-
SENASA (Baldovino, 2015)

Figura 2: Estructura organizacional de la Coordinación Programática de Pesca
(Baldovino, 2015)

12
El equipo evaluador cuenta con un cronograma para la elección de las plantas
visitadas. La dinámica de trabajo para realizar las evaluaciones diagnósticas
consta de las siguientes etapas:

 Aviso: Notificación escrita por duplicado dirigida a los responsables del
establecimiento. Dicha notificación se realiza a través del Servicio de
Inspección (SIV). Una copia queda archivada en la planta y la otra en la
oficina de control de gestión.

 Reunión inicial: se realiza en el establecimiento con la gerencia y
responsables de control de calidad en la que se procede a la
presentación correspondiente. En la misma se manifiesta el alcance y
objetivos, proporcionando un resumen de los procedimientos a ser
utilizados. También se solicita el Formulario “B”, en el que constan datos
del establecimiento, personal, actividades de producción, información
que se registra en calidad de declaración jurada por parte de la
empresa.

 Desarrollo de la Evaluación Diagnóstica (ED): consiste en el recorrido
de la planta elaboradora a fin de evaluar condiciones edilicias, higiénico-
sanitarias y operativas. Posteriormente se revisa la documentación,
manuales y registros. Luego de revisar los datos, el equipo evaluador
consigna la información en los Formularios C y D, y confecciona un
informe registrando las no conformidades detectadas en el Formulario

“E”.

 Reunión Final: se realiza en la oficina del área de control de gestión en
la sede del Centro Regional Buenos Aires Sur (CRBASUR). Se convoca
al personal responsable del establecimiento con la finalidad de informar
los hallazgos obtenidos durante el desarrollo de la ED y se entrega el

Formulario “E” de no conformidades por triplicado; una copia queda a
cargo del servicio de inspección veterinaria del establecimiento, una
copia se envía a la Dirección de Inocuidad de productos de la Pesca y
Acuicultura (DIPPyA) y otra copia queda en poder del equipo evaluador.
Con este procedimiento finaliza oficialmente la evaluación diagnóstica.

 Respuesta al informe y seguimientos de los hallazgos: el equipo
evaluador debe solicitar a la empresa una respuesta escrita y
cronograma de obras en un plazo no mayor a siete días y el mismo debe

ser presentado al SIV (SENASA, 2014).

El marco normativo que avala esta metodología es la disposición N°
37/2014 de SENASA que establece la evaluación diagnóstica.

Evaluación higiénico- sanitaria de las plantas visitadas

Para el análisis de la información obtenida durante las evaluaciones, las
observaciones calificadas como no conformidades fueron agrupadas de
acuerdo al tipo de requisito: Programas pre-requisitos (BPM y POES), Plan
HACCP, condiciones edilicias y condiciones higiénico- sanitarias. Los desvíos
detectados en aspectos documentales fueron agrupados para su análisis en
BPM-POES y Plan HACCP según corresponda.

Los resultados obtenidos se observan en la Figura 3. Las principales no
conformidades se encontraron agrupadas dentro de características higiénico-
sanitarias y edilicias.

Edilicias
BPM y POES
32%
18%

HACCP
14%

Higiénico-
Sanitarias
36%

Figura 3: No conformidades observadas en plantas pesqueras con destino a
Unión Europea.

En base a las observaciones que se recolectaron, la mayor falencia de las
industrias visitadas fue de tipo higiénico sanitaria. Estas no conformidades son
fáciles de revertir debido a que la corrección de las rutinas de trabajo se puede
realizar mediante capacitación del personal por profesionales. La capacitación
14
en el trabajo ofrece significativos beneficios en términos de productividad, es un
complemento de la educación formal y del entrenamiento previo que ofrece al
trabajador conocimientos y habilidades necesarios para hacer uso de
tecnologías de producto y proceso, adaptarlas y eventualmente mejorarlas. Sin
embargo, una proporción importante de empresas de manufactura, en especial
las pequeñas, no ofrecen algún tipo de capacitación formal. Entre los
principales factores vinculados con la poca capacitación en el trabajo, se
encuentra: falta de información sobre los beneficios, altos costos y carencia de
recursos. Un factor de especial relevancia en industrias con altas tasas de
rotación es la imposibilidad de internalizar todos los beneficios de la
capacitación debido a que los trabajadores calificados pueden ser contratadospor otras empresas (Padilla y Juarez, 2006).

El aspecto edilicio se destacó por la falta de mantenimiento en general de las
plantas, con un 32%, demostrándose la oxidación de maquinarias e
instrumentos de metal como la principal no conformidad. Se puede inducir que
se repitió esta falencia debido a la corrosión propia de la labor en este sector
industrial.

En cuanto a la parte documental, los manuales de POES y BPM no contenían
errores conceptuales aunque en numerosas oportunidades escaseaba el
análisis completo de todos los sectores y prácticas realizadas en planta.
También se encontró en varias ocasiones que no se contemplaban acciones
correctivas ante un desvío.

Cabe destacar que se observó que la mayoría de las plantas había tomado
conciencia en cuanto al control de rótulos y aprobaciones de los elementos de
limpieza utilizados en planta, lo cual es positivo desde el punto de vista de
inocuidad del producto presentado por el establecimiento.

En referencia al sistema HACCP, si bien presentó menor cantidad de no
conformidades, en la mayoría de los establecimientos se registraron errores
conceptuales.

15
No conformidades detalladas por rubros y sectores

A continuación se detallan las observaciones realizadas durante las
evaluaciones, discriminadas por sector de la planta pesquera y establecimiento
visitado, de acuerdo al rubro de habilitación que posea.

En la tabla 2 se presentan las no conformidades detectadas en las plantas
habilitadas por el Rubro XXXIII y Rubro XLVI (n=7) y la planta que solo cuenta
con la habilitación del Rubro XLVI respecto a las condiciones edilicias e
higiénico- sanitarias y su calificación y en la tabla 3 se observan las no
conformidades detectadas en aspectos documentales para los mismos
establecimientos.

Tabla 2: No conformidades detectadas respecto a las condiciones edilicias e higiénico- sanitarias en
establecimientos habilitados por el Rubro XXXIII y Rubro XLVI (n=7) y la planta que solo cuenta con la
habilitación del Rubro XLVI.
Ítems Plantas Observaciones
1 2 3 4 5 6 7 8
SECTOR: ALREDEDOR DEL ESTABLECIMIENTO
Condiciones higiénicas y Mn Mn 7-Deficiente orden e higiene, elementos fuera de uso.
mantenimiento 8-Deficiente orden, elementos ajenos al sector.

SECTOR: RECEPCIÓN Y DESCARGA DE MATERIAS PRIMAS
Características constructivas y de Mn Mn Mn Mn Mn My 1-Falta de mantenimiento en el sector de residuos. 2-
mantenimiento falta de hermeticidad (portón), óxido. 3-falta de
mantenimiento (rejillas de desagüe). 4-Óxido en
rejilla, azulejos deteriorados, falta de mantenimiento
(columna). 5-Bajada de hielo con pérdida de agua. 7-
falta de acondicionamiento (sector PCC), falta de
hermeticidad (portón, piso).

Mantenimiento e higiene del 1-Falta de mantenimiento en mesa de clasificado para
equipamiento y de utensilios. control de PCC (soldaduras no sanitarias)
SECTOR: DEPÓSITO DE MATERIAS PRIMAS
Características constructivas y de My My Mn Mn Mn My My 1,2,3,5 y 6 -Falta mantenimiento. 7- Óxido en equipo,
mantenimiento de las cámaras y de falta de mantenimiento (paredes, techo), cortina de
los equipos PVC deteriorada. Utilización de palets de madera. 8-
Falta de higiene en techo.

Presencia de condensación y/o 1,7 y 8-Presencia de condensación en techo.
hielo nieve
Operatividad 5 y 7-cajones sin identificación. 7-Mercadería para
devolución sin identificación.
Rutinas de trabajo 6-falta de consignación de límites críticos en sector de
PCC.
FILTRO SANITARIO
Provisión de agua caliente My Falta de agua caliente en el sector de elaboración y
de envasado

Ítems Plantas Observaciones
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SECTOR: ELABORACIÓN (FILETEADO, DESCABEZADO, EVISCERADO Y OTROS)
Características constructivas y de Mn My My I My 1-Falta de agua caliente. 3 y 6-desagüe sin canalizar.
mantenimiento del sector 6-manguera con pérdida de agua. 7-Óxido en rejillas
de desagüe, cuelgadelantales junto a lavadelantales.
Lavadelantales sin canalizar. 8-Mesa sin canalización
directa.
Condiciones e higiene del sector 6 y 7-falta de higiene. 8- Ausencia de insumos en
lavadelantales.
Mantenimiento e higiene de 3-soldaduras no sanitarias, acumulación de agua en
equipamiento, superficies de mesas. 6-Lavadora sin canalizar, soldaduras no
trabajo y utensilios sanitarias, falta de utensilios en mesa, contacto de
provisión de agua con mesas, tablas con falta de
higiene. Elementos de limpieza con materiales no
sanitarios.7-óxido en mesa de apoyo. 8- provisiones
de agua en contacto con mesas sin canalización
directa. Ausencia de agua en el sector de afilado de
cuchillos.
Rutinas de trabajo 3-Elementos de trabajo oxidados/sin materiales
sanitarios, temperatura del filet superior a 7°C,
excesivo uso de agua. 6- agua en piso de filtro
sanitario, falta de insumos, agua estancada, envases
primarios húmedos. 7- palets de madera, falta de
higiene en cajones con pescado entero, afilado de
cuchillos en mesa. 8-Falta de identificación del
personal de limpieza.
LAVADO DE FILET
Características constructivas y de Mn 7-La canalización no es directa a rejilla y presencia de
mantenimiento del sector óxido en rejilla

Ítems Plantas Observaciones
1 2 3 4 5 6 7 8
SECTOR: ACONDICIONADO Y ENVASADO (PROLIJADO, INTERFOLIADO, OTROS)
Características constructivas y de My My Mn Mn My I My 1-Falta de hermeticidad (techo y sector contiguo).
mantenimiento Sector de lavadelantales deteriorado. 5-Falta
mantenimiento en grifo de filtro sanitario. 8-Falta de
mantenimiento (techo).
Condiciones de higiene 2-Falta de higiene en partes inferiores de mesa y
lavadelantales. 5-Falta de higiene en tarima de apoyo
de moldes.8-Presencia de moscas.
Mantenimiento e higiene de 2-Falta de mantenimiento (extremos, soporte de mesa
equipamiento, superficies de y cinta de envasado). Filtro sanitario sin agua caliente.
trabajo y utensilios 4-Contacto parcial de desmenuzadora en contacto
con el piso. 5-falta de mantenimiento en cintas
transportadoras. 7-hongos en manguera y en contacto
con mesa. Drenado directo a piso de bacha para
enjuague de contenedores plásticos. 8-palets de
madera.
Rutina de trabajo 1-Producto en espera sin hielo, envases húmedos. 3-
enjuague operacional de elementos plásticos junto a
mesa de envasado. 4-Personal sin identificación, 5-
Exceso de temperatura de agua de enjuague para
filet.7-Malas prácticas de manufactura en general.
Falta de identificación del personal. 8-Rutinas de
trabajo deficientes, mal manejo de agua, temperatura
de productos porencima de 10ºC y recortes sin
identificación.
Manejo de los residuos 4-cajas de residuos sin identificación. 7-No hay
recipiente para residuos de envase primario.
SECTOR: CONGELACIÓN
Características constructivas y de Mn My Mn Mn My My 1-Falta mantenimiento (rejillas de desagüe). 4- Óxido
mantenimiento en rejilla. 6-Lavadelantales sin canalizar.
Condiciones de higiene 7- Falta de higiene en protectores lumínicos.
Placas y/o túneles: capacidad, 1,2,5,6 y 7 -Falta de mantenimiento en placas y
temperatura, mantenimiento. túneles. 2-Sector IQF con mampara deteriorada.
Operatividad 7- Mercadería sin identificar

Ítems Plantas Observaciones
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SECTOR: ENMASTADO
Características constructivas y de Mn Mn 1-Falta de mantenimiento en rejilla del piso. 4-Falta de
mantenimiento mantenimiento de cañería de electricidad.
Mantenimiento e higiene de 1-Falta de mantenimiento en la puerta de sala del
equipos, superficies de trabajo y compresor
utensilios.
SECTOR: DEPÓSITO DE PRODUCTOS TERMINADOS
Características constructivas y de My My Mn My My 1-Falta de mantenimiento (antecámara, marco de
mantenimiento de las cámaras y los puerta). 2-Falta de mantenimiento general en
equipos. antecámara y techo. 5-Falta de mantenimiento en
cortinas. 7-Falta de higiene y orden. 8- Materiales en
antecámara, cortina de PVC deteriorada
Condiciones de higiene de las 8- Falta de higiene en pared
cámaras y los equipos.
Presencia de condensación y/o 1- Hielo- nieve en cámara. 7-Hielo en puerta.
hielo- nieve
Operatividad: Capacidad adecuada, 1-Estibas altas y cajas deterioradas, ausencia de
disposición e identificación de los pasillos de circulación. 2-Cajas deterioradas, ausencia
productos, integridad de los de pasillos de circulación, desorden. 5-Falta de
envases. pasillos de circulación. 7-Exceso de mercadería sin
decomisar. Mercadería sin envase primario en
contacto con palet. 8-Mercadería sin enmastar
Rutina de trabajo 8- Moldes en contacto con el piso.
SECTOR: EMBARQUE
Características constructivas y de Mn My Mn 2-Falta de mantenimiento en un sector de la pared
mantenimiento del sector
Condiciones de higiene del sector 3- Falta de higiene en protector lumínico. 8- Falta de
higiene en azulejos
Mantenimiento e higiene del 3-Deficiente higiene en bacha con hielo
equipamiento y utensilios.
Rutina de trabajo 2-Las operaciones de embarque no garantizan la
aislación del establecimiento durante las operaciones
de carga.

Ítems Plantas Observaciones
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MANEJO DEL AGUA Y DEL HIELO
Silo de hielo: características Mn Mn My 1-Falta mantenimiento en un sector del silo. 2-
constructivas , de mantenimiento y Presencia de ventanas con vidrio, falta de
de higiene del silo, y de la bajada hermeticidad, elementos ajenos al sector y oxido en
de hielo, operatividad y rutina de equipamiento.5-Presencia de óxido en una parte del
trabajo sector. 7-Falta de higiene en bajada de hielo.

DISPOSICIÓN FINAL DE LOS RESIDUOS
Condiciones de higiene del Mn Mn 8- Cajones para lavar
depósito

Rutina de trabajo 8- Elementos ajenos al sector
Contenedores exteriores: Higiene, 7- Contenedores de residuos sin protección
cobertura adecuada de los residuos
DEPÓSITO DE ENVASES PRIMARIOS
Características constructivas y de My Mn Mn 4-Falta de mantenimiento en pared
mantenimiento
Condiciones de orden e higiene 2-Falta de higiene (envoltorio, mueble de envase
primario y piso), elementos ajenos al sector
Operatividad: capacidad y 4 y 5- Algunos envases primarios sin protección.
disposición de envases
DEPÓSITO DE ENVASES SECUNDARIOS
Características constructivas y de Mn My Mn My My 1,2,6- Tarimas bajas. 7-Comparte espacio físico con
mantenimiento del sector envase primario.
Orden e higiene del sector 1-Ausencia de pasillos de circulación.2-Insuficiente
higiene, presencia de cartón en desuso. 6-Falta de
higiene en protectores lumínicos y en general. 7-
Falta de orden e higiene. 8-Falta de pasillos de
circulación, envases primarios sin identificación,
comparte espacio físico con envase primario aunque
sectorizado.
Operatividad: capacidad y 2- Cartón en sector IQF.
disposición de envases

Ítems Plantas Observaciones
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SECTOR: LAVADO Y DEPÓSITO DE BANDEJAS, MOLDE, CAJAS, CAJONES
Características constructivas y de Mn My 5- Falta de mantenimiento en techo, óxido en rejilla,
mantenimiento cortina de PVC deteriorada.
Condiciones de higiene 5- Falta de higiene en estructuras altas
Mantenimiento e higiene del 7- Las bachas utilizadas para enjuagues
equipamiento y utensilios operacionales no poseen agua circulante.
Operatividad, facilidades para 7- Malas prácticas en bacha de lavado de cajones
realizar la actividad, plásticos.
VESTUARIOS MASCULINOS
Características constructivas y de Mn Mn Mn Mn Mn 2 y 4- Falta mantenimiento general 6-Falta de
mantenimiento mantenimiento en techo
Provisión de agua caliente 6- No cuentan con agua caliente
Operatividad, capacidad, 7 y 8- Ausencia de separación de ropa de calle y de
separación de ropa, circulación, trabajo.
independencia de servicios
VESTUARIOS FEMENINOS
Provisión de agua caliente Mn Mn Mn 6- No cuentan con agua caliente

Operatividad, separación de ropa, 2 y 7- Ausencia de separación de ropa de calle y de
circulación, independencia de los trabajo.
servicios
DEPÓSITOS DE PRODUCTOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA
Características constructivas y de Mn Mn 4-Ausencia de pileta en el sector. 8-ausencia de llave
mantenimiento en el sector.
Operatividad, identificación, 4- Utensilios de limpieza con materiales no
exhibición de aprobación, rótulos sanitarios. 8-Productos vencidos
COMEDOR
Características constructivas y de Mn Falta de mantenimiento en pasillo de acceso al
mantenimiento comedor. 6-Falta de mantenimiento en techo
CONTROL DE PLAGAS EN PLANTA
Medidas para evitar el ingreso y My Mn My Mn 2 y 7-Ausencia de medidas efectivas para el ingreso
proliferación de plagas de plagas
Localización y numeración, 3- La ubicación de portacebos no se considera
estaciones de cebos operativa. 8-Portacebos sin identificar ni amurar.

Referencias:
Mn: No conformidad menor My: No conformidad mayor I: Inacaptable
22

Tabla 3: No conformidades detectadas en la evaluación diagnostica documental de establecimientos habilitados por
el Rubro XXXIII y Rubro XLVI (n=7) Y con la habilitación del RubroXLVI (n=1).

Ítems Plantas Observaciones

1 2 3 4 5 6 7 8

BPM y POES
Manual de BPM Mn My Mn Mn Mn My 8- Falta de incorporación de buenas prácticas y control de
insumos en algunos sectores.

Concordancia del manual con 1-Se registran temperaturas en línea por encima de lo
lo observado en planta descripto sin acciones correctivas.2- Falta de registros
termográficos
Programa de POES 2-Faltan contemplar sectores de la planta.3- Falta de
descripción del lugar donde se realiza la limpieza de
utensilios.6- Falta de actualización de planos y memorias,
falta de aclaración de frecuencia de monitoreo, no se
encuentra actualizado el control de insumos.8- Falta de
actualización de manual POES
Descripción de POES pre- 2, 5 y 8-Falta descripción detallada de limpieza
operacionales y operacionales operacional. 3-Falta de descripción de limpieza pre
operacional. 8-Ausencia de acción correctiva frente a la
formación de condensación.
Concordancia de los POES 2-No están registradas las observaciones detectadas
con lo observado en planta durante la auditoria. 5-No concuerda el manual con lo
observado en planta.
ANÁLISIS
Hisopado de superficies en Mn Mn Mn 3 y 4- Ausencia de acciones correctivas ante un desvío. 6-
contacto con el producto Falta de consignación del estándar microbiológico y
ausencia del registro de tendencia.

POTABILIDAD DE AGUA Y HIELO
Limpieza de tanques: método, Mn 6- El control preoperativo de cloro no coincide con el inicio
frecuencia, registros, registros de actividades
del cambio de precinto en
tanques

ítems Plantas Observaciones
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HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
Identificación del personal de Mn Mn Mn Mn Mn Mn Mn Mn 3, 5, 7 y 8- Falta de capacitación del personal 4-Falta
limpieza programa escrito
Lavado de la ropa de trabajo 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 y 8-El lavado no se encuentra bajo
bajo responsabilidad de la responsabilidad de la empresa, presentan un instructivo
empresa
CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS
Certificación de calibración de Mn 1-Certificado de termómetro patrón vencido.
instrumentos patrón
TRAZABILIDAD

Manual de procedimientos Mn Mn Mn My Mn 1-Escritura parcial del procedimiento realizado en planta.
2-Falta de definición de lote y partida. 3-Falta de
descripción del proceso realizado en planta.

Registros de trazabilidad 2-No se registra el embarque para producto fresco. 5-No
se registra la documentación de traslado de mercadería
de un establecimiento a otro.
Posibilidad de trazar los 5-Incapacidad de trazar el producto elaborado al
productos en planta y en momento de la auditoria.
forma documental

24
HACCP
Plan HACCP para cada My Mn Mn Mn 1-No disponible el manual HACCP para producto
producto elaborado: diagrama fresco. 6-Error conceptual en el control de PCC y
de flujo, análisis de peligros, ausencia de temperaturas en línea en el
identificación de los PCC diagrama de flujo.
Análisis de peligros e Mn 1-Errores conceptuales acerca del PCC. 3-Falta
identificación de PCC de detalle de parásitos que se puedan hallar. 5-
Falta de especificación para medidas de control.
8-Falta de análisis de todos los sectores de la
planta. Errores conceptuales
Limites críticos, Mn 1-No concuerdan en el manual con las planillas
procedimientos y frecuencia de monitoreo. 5-No se establecen límites críticos
de monitoreo para cada PCC para el control de parásitos
Registro de monitoreo de PCC 1-Ausencia de descripción de parásitos a
encontrar. 3-Falta aclarar acciones correctivas,
mención a un límite critico que no se encuentra
contemplado en el análisis de peligro.
Registros de verificación 8-Ausencia de mención de la frecuencia de las
actividades.
Auditorías internas y registros 1-No se encuentra descripción de las actividades.
3-No se encuentra respuesta por parte de la
auditoria interna, falta de actualización de carta
de compromiso.
Referencias:
Mn: No conformidad menor My: No conformidad mayor I: Inacaptable

A continuación se muestra la evaluación de los procedimientos escritos que
presentó la única planta visitada habilitada para el rubro XLVIII, los cuales no
presentaban tablas para su análisis y luego la tabla 4, la cual contiene las no
conformidades respecto a aspectos edilicios e higiénico sanitario.

Evaluación de los procedimientos escritos para rubro XLVIII

Plan HACCP

 Ausencia de límite crítico de temperatura en el diagrama de flujo.

 Errores conceptuales en el análisis de peligros.

 Las planillas de control de PCC se encontraban incompletas, como la falta
de acciones correctivas ante un desvío.

 No se encontraban disponible los resultados del análisis de producto.

BPM Y POES

Manual de GMP: faltan incluir algunas de las buenas prácticas realizadas en
planta.

Planillas de monitoreo:

 Las planillas pre - operativas se completan después del horario del
comienzo de la actividad.

 En algunas de las planillas faltan firmas de verificación.

 La frecuencia de monitoreo no se ajusta a la carga horaria

CALIBRACION DE INSTRUMENTOS

 Ausencia de procedimiento escrito.

 Certificado de termómetro patrón vencido.

Tabla 4: No conformidades detectadas en establecimientos para Rubro XLVIII respecto a aspectos edilicios e
higiénico- sanitarios.
Ítems Planta 1 Observaciones
SECTOR: RECEPCIÓN Y DESCARGA DE MATERIAS PRIMAS
Características constructivas y de mantenimiento Mn Falta de mantenimiento en pared, piso, zócalos, perfiles
y rejilla.
Condiciones de mantenimiento e higiene Cepillos lavasuelas de filtro sanitario deteriorado.
Del equipamiento de los utensilios.
Rutinas de trabajo My Portón abierto durante la descarga de materias primas.

SECTOR: DEPÓSITO DE MATERIAS PRIMAS
Características constructivas y de mantenimiento My Falta de mantenimiento en (paredes, puertas y techo,
de las cámaras y de los equipos presencia de óxido) Iluminación insuficiente, cortina de
PVC deteriorada.
Operatividad: capacidad adecuada, disposición e Presencia de mercadería sin identificar.
identificación de los productos, integridad de los
envases
SECTOR: LAVADO DEL PESCADO
Características constructivas y de mantenimiento Mn Falta de mantenimiento en zócalos y soporte para
cajones limpios.
SECTOR: ELABORACIÓN (FILETEADO, DESCABEZADO, EVISCERADO Y OTROS)
Características constructivas y de mantenimiento My Ausencia de un protector lumínico.
Condiciones de mantenimiento e higiene de Mesas con canalización incompleta, falta de sector
equipamiento, superficies de trabajo y utensilios definido para lavado y afilado de utensilios. Cuchillos
oxidados.
Rutinas de trabajo del personal Uso excesivo de agua

SECTOR: ACONDICIONADO Y ENVASADO (PROLIJADO, INTERFOLIADO, OTROS)
Condiciones de mantenimiento e higiene de My Falta de higiene en cajas,guantes y estante.
equipamiento , superficies de trabajo y utensilios

Rutina de trabajo Mal manejo de agua para enjuague de cajones
DEPÓSITO DE PRODUCTOS TERMINADOS
Características constructivas y de mantenimiento Mn Falta de mantenimiento en paredes
de las cámaras y los equipos.

27
Ítems Planta 1 Observaciones
EMBARQUE
Características constructivas y de mantenimiento Mn Falta de hermeticidad en portón.
MANEJO DEL AGUA Y DEL HIELO

Silo de hielo: características constructivas , de Mn Falta de mantenimiento en palas de hielo
mantenimiento y de higiene del silo, y de la bajada
de hielo, operatividad y rutina de trabajo
VESTUARIOS MASCULINOS
Condiciones de higiene Mn Presencia de botas deterioradas

Operatividad, capacidad, separación de ropa, Capacidad insuficiente
correcta circulación, independencia de los servicios
sanitarios
VESTUARIOS FEMENINOS
Condiciones de higiene Mn Presencia de botas deterioradas
SERVICIOS SANITARIOS MASCULINOS
Características constructivas y de mantenimiento Mn Ausencia de tela mosquitera
Condiciones de higiene Pared con falta de higiene
SECTOR: DEPÓSITOS DE PRODUCTOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA
Características constructivas y de mantenimiento Mn Oxido en rejillas, falta de mantenimiento en depósito en
planta.
Operatividad, comodidades para realizar las Envases de segundo uso
diluciones, cierre del depósito, identificación de
productos, exhibición de la aprobación, rótulos
Referencias:
Mn: No conformidad menor My: No conformidad mayor I: Inacaptable

Seguidamente se presentan los resultados obtenidos a partir de la visita de 4
plantas habilitadas para rubro XLVII, establecimientos para salazón de anchoas.
La tabla 5 se referirá a las no conformidades observadas en aspectos edilicios e
higiénicos- sanitarios y la tabla 6 presentará las observaciones concernientes a
aspectos documentales.

Se puede destacar que en la totalidad de las industrias elaboradoras de salazones
de anchoa se remarcó la falta de capacidad del depósito de sal. Esta no
conformidad se debió al almacenamiento masivo de sal debido a la ausencia de
esta en el mercado.

Tabla 5: No conformidades detectadas en establecimientos para salazón de anchoas (Rubro XLVII) respecto a
cuestiones edilicias e higiénico- sanitarias.

Ítems a considerar Plantas Observaciones
1 2 3 4
SECTOR: RECEPCIÓN Y DESCARGA DE MATERIAS PRIMAS
Características constructivas y de Mn Mn Mn Mn 1-Falta de hermeticidad en portón de ingreso, piso deteriorado. 2-
mantenimiento Cortina de PVC deteriorada. 3-Paredes descascaradas. Pileta sin
canalizar.
Condiciones de higiene Mn 1-Techo con superficie de difícil higiene.

SECTOR: LAVADO DEL PESCADO
Características constructivas y de Mn 1-Falta de mantenimiento en pisos
mantenimiento
Evaluacióndelsistemadelavado: 1-Maquina sin canalización directa
conexiones, circulación de agua, sistema de
desagote, mantenimiento de los equipos
SECTOR: ELABORACIÓN(FILETEADO, DESCABEZADO, EVISCERADO Y OTROS)
Características constructivas y de My Mn My 4-Sala de elaboración sin mantenimiento. Sectores del piso
mantenimiento deteriorados
Condiciones de mantenimiento e higiene de 1-Soldaduras no sanitarias en mesa, ataduras de nylon en equipos.2-
equipamiento, superficies de trabajo y Baldes para provisión de sal con falta de higiene, falta de rejilla en el
utensilios piso de lavadelantales

SECTOR: SALA DE PRENSADO Y MADURADO
Características constructivas y de My Mn 1-Falta de mantenimiento del sector de maduración.
mantenimiento
Operatividad: disposición e identificación de 3-Falta de pasillos de circulación
los productos, integridad de los envases.
SECTOR: DEPÓSITO DE TAMBORES, TAPAS Y PIEDRAS
Operatividad: capacidad adecuada, Mn 4-Cuellos limpios junto a cajones de residuos limpios, cuellos
disposición correcta de los envases. depositados cerca del piso.
SECTOR: DEPÓSITO DE SAL
Condiciones de higiene del sector Mn Mn Mn Mn 4-Falta de higiene en manguera que se sumerge a pileta de salmuera.
Operatividad: capacidad adecuada, 1,2,3 y 4-Capacidad insuficiente
disposición correcta de los envases.

30
Ítems a considerar Plantas Observaciones
1 2 3 4
MANEJO DEL AGUA Y DEL HIELO
Clorinación delagua: características Mn 4-Clorinación sin
constructivas, mantenimiento e higiene del protección.
sector destinado al clorinador, presencia de
alarma sonora y lumínica para el clorinador,
control de cloro
DISPOSICIÓN FINAL DE LOS RESIDUOS
Características constructivas y de Mn 4-Portón con luz
mantenimiento del deposito
Condiciones de higiene del deposito 4-Techo de difícil higiene
Rutina de trabajo 4-Barriles con mercadería para residuos sin identificación.
SECTOR: ÁREA DE LAVADO Y DEPÓSITO DE BANDEJAS, MOLDE, CAJAS, CAJONES
Condiciones de higiene Mn 4-Se observan dos tambores con mercadería en este sector.
VESTUARIOS FEMENINOS
Condiciones de higiene Mn 4-Deficiente higiene en protectores lumínicos del pasillo,
presencia de elementos ajenos al sector (baldes blancos)
SERVICIOS SANITARIOS FEMENINOS
Operatividad, capacidad suficiente de Mn 1-Capacidad insuficiente para época de zafra
lavabos, de grifos y retretes operativos
SECTOR: DEPÓSITOS DE PRODUCTOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA
Características constructivas y de Mn Mn 4-Falta de luz en depósito
mantenimiento
Operatividad, comodidades para realizar las 3-Faltaba llave
diluciones, cierre del depósito, identificación
de productos, exhibición de la aprobación,
rótulos
CONTROL DE PLAGAS EN PLANTA
Localización y numeración adecuada de las Mn 2-Ausencia del horario de la acción correctiva
estaciones de monitoreo y/ o control de
roedores
Localización adecuada de trampas para 2-Protectores lumínicos con insectos muertos
monitoreo y/ o control de insectos voladores
Referencias:
Mn: No conformidad menor My: No conformidad mayor I: Inacaptable

31
Tabla 6: No conformidades detectadas en la evaluación diagnostica documental de establecimientos para
salazón de anchoas.
Ítems Plantas Observaciones
1 2 3 4
BPF y POES
Programa de POES Mn 4-Ausencia de programa escrito de hisopados de
superficie.

Descripción de POES pre- operacionales y operacionales Mn Mn 3-Falta detallar procedimiento de recambio de agua para
la higiene de paños y tablas. 4-Ausencia de descripción
donde se realiza la limpieza de guantes y ambigüedad en
el procedimiento de limpieza de rejillas.
ANÁLISIS
Hisopado de superficies en contacto con el producto Mn 4-Procedimiento escrito incompleto

POTABILIDAD DE AGUA Y HIELO
Limpieza de tanques: método, frecuencia, capacitación del Mn 2-No se realiza la toma pre operativa de control de cloro.
personal responsable, registros.
HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
Indumentaria reglamentaria: conservación e higiene de la Mn Mn Mn Mn 2-Se observaron delantales con insuficiente higiene en el
ropa, prendas no reglamentarias. cuelgadelantales. 1,3 y 4-Falta de capacitaciones
específicas.
Lavado ropade trabajo 1, 2, 3 y 4-El lavado de la ropa de trabajo no se
encontraba bajo responsabilidad de la empresa.
HACCP
Plan HACCP para cada producto elaborado: diagrama de Mn My My 2-Faltaba definir lote y partida (Mn).
flujo, análisis de peligros, identificación de los PCC 3-No se ajustaba el plan a las guía FDA 2011 (My).
Análisis de peligros e identificación de PCC 4-Falta fundamento de las justificaciones escritas en el
plan.
Acciones correctivas 2-Faltaban acciones correctivas
Validación y verificación del plan HACCP 2-Falta consignación de frecuencias y actividades.
4-Falta verificación de flujograma y no hay registros de
validación anual.
Registro de monitoreo de PCC 4-Errores conceptuales en limite critico de recepción de
materia prima y en límite de organolepsia

Referencias:
Mn: No conformidad menor My: No conformidad mayor I: Inacaptable
32

Los resultados obtenidos de la evaluación de los procedimientos escritos y los
aspectos edilicios e higiénicos- sanitarios son presentados en la tabla 7, a la
planta con habilitación del rubro LII

Evaluación de los procedimientos escritos

Higiene y salud del personal

Para este ítem una planta calificó como no conformidad mayor y dos como no
conformidades menores. Las observaciones fueron las siguientes:

 Deficiencia en los registros de capacitaciones del personal (2/3)

 El lavado de la ropa no se encuentra bajo la responsabilidad de la empresa
(3/3)

Programa de BPM y POES

Para este ítem una planta calificó como no conformidad mayor y una con no
conformidad menor. Las observaciones fueron las siguientes:

 Descripción incompleta de manuales POES pre-operacionales y
operacionales (2/3)

Higiene de superficies en contacto con el producto

Para este ítem las 3 plantas calificaron como no conformidad menor, siendo las
observaciones:

 Detalle incompleto del procedimiento escrito: estándares microbiológicos,
frecuencias, metodología y acciones correctivas ante desvíos (3/3).

Plan HACCP

Las 3 plantas presentaron una no conformidad mayor.

Respecto al manual HACCP se evidenciaron errores conceptuales y falta de
información en los planes (documentación escrita), como por ejemplo: se
menciona sólo como peligro el crecimiento bacteriano, falta de frecuencia en las

33
planillas de PCC, en los flujogramas no se encuentran las etapas y no contempla
la salida de residuos, falta de correspondencia en entrada y salida con los pasos
del flujograma, ausencia de columnas de verificación y registros.

Potabilidad de agua y hielo

Una planta presento como no conformidad mayor la siguiente observación:

 Falta de resultados de análisis de agua

Calibración de instrumentos

Una planta presentó como no conformidad menor la siguiente observación:

 La frecuencia de calibración de termómetros resulta excesiva.

Tabla 7: No conformidades observadas en aspectos edilicios e higiénico- sanitarios correspondientes
a establecimientos habilitados por Rubro LII (n=3).
Ítems Plantas Observaciones
1 2 3
SECTOR: RECEPCIÓN Y DESCARGA DE MATERIAS PRIMAS
Características constructivas y de Mn Mn 2-Falta de mantenimiento en techo y cortina de PVC.
mantenimiento
Condiciones de higiene. 1-Presencia de elementos ajenos al sector.
2-Falta de higiene en filtro.
Rutinas de trabajo. 1-Personal con accesorios.

SECTOR: DEPÓSITO DE MATERIAS PRIMAS, ACEITES, INGREDIENTES Y ADITIVOS A TEMPERATURA AMBIENTE

Condiciones de higiene. My Falta de higiene en bolsones de arroz.

SECTOR: ELABORACIÓN DE COMIDAS SEMI ELABORADAS
Características constructivas y de My My Mn 1-Provisión de agua mediante mangueras, ausencia de canalización del
mantenimiento agua de drenaje. Ausencia de lavamanos. Ausencia de un sector de
acondicionado para el lavado, desinfección y depósito de utensilios. 2-Oxido
en rejillas, piso con falta de mantenimiento.
Condiciones de higiene 2-Falta de higiene (protector lumínico del sector de emprolijado y en cinta de
IQF), acumulación de agua en mesas. Manguera con pérdida de agua y
hongos, presencia de bacha de acero inoxidable en filtro. Ausencia de
insumos en filtro sanitario. Presencia de envases de segundo uso.
Condiciones de mantenimiento e higiene 2-Falta de higiene debajo de mesada y en pileta. Falta de facilidades en el
del equipamiento, superficies de trabajo y sector (portautensilios) Presencia de palets de madera. 3-Falta de
utensilios. mantenimiento en carro de arrastre.
Rutina de trabajo del personal 2-Desorden. Malas prácticas respecto al manejo de envase primario,
presencia de cajones blancos utilizados para residuos de pan rallado.
Personal de limpieza sin identificación.
SECTOR: SALA DE ENVASADO
Condiciones de higiene Mn 2-Falta de higiene en envase primario.

Rutina de trabajo 2-Mal manejo de envase primario y secundario durante el envasado.
SECTOR: CONGELACIÓN
Características constructivas y de My Mn 2-Presencia de hielo en puerta de los túneles de congelación.
mantenimiento
Condiciones de higiene Falta de higiene en cinta de línea IQF.

35
Ítems Plantas Observaciones
1 2 3
SECTOR: DEPÓSITOS DE PRODUCTOS TERMINADOS
Características constructivas y de mantenimiento My My 2-Falta de mantenimiento. 3-Falta de mantenimiento en general
de las cámaras y los equipos. (paredes, techo, estructura, antecámara),
3-presencia de hielo, nieve en techo.
Condiciones de higiene 2-Falta higiene
Operatividad: capacidad adecuada, disposición e 2-Falta de sectorización entre producto terminado y materia prima,
identificación de los productos, integridad de los mercadería sin rotulo de origen.
envases.
Control de temperatura de la cámara y/o 3-Ausencia de termógrafo
productos.
MANEJO DEL AGUA Y DEL HIELO

Silo de hielo: características constructivas, de Mn 1-Falta de hermeticidad en bajada de hielo.
mantenimiento y de higiene del silo, y de la
bajada de hielo, operatividad y rutina de trabajo

SECTOR: DEPÓSITO DE ENVASES PRIMARIOS
Características constructivas y de mantenimiento Mn Mn 2-Falta de acondicionamiento.
del sector 3-Ausencia de hermeticidad completa en el techo
Operatividad: capacidad adecuada, disposición 2-Rollo de nylon sin protección
correcta
VESTUARIOS FEMENINOS
Operatividad, capacidad, separación de ropa, Mn 2-Ausencia de separación entre ropa de calle y trabajo.
circulación, independencia de los servicios
sanitarios

Referencias:
Mn: No conformidad menor My: No conformidad mayor I: Inacaptable

36
Conclusiones

 Las principales no conformidades se agruparon dentro de características
higiénico- sanitarias (36%) y edilicias (32%).

 La información obtenida mediante las evaluaciones diagnosticas (auditorías)
permitió establecer prioridades para resolver las no conformidades en los
tiempos acordados.

 De las dieciséis plantas pesqueras evaluadas, quince mantuvieron la
certificación para continuar exportando a Unión Europea.

 La realización de las auditorías resulta una herramienta de mejora debido a
que cada establecimiento puede continuar trabajando en su sistema de gestión
de la inocuidad a partir de las no conformidades que se detectan.

 La realización de las evaluacionesdiagnósticas permiten establecer un estado
de situación de la empresa. Así mismo resultan una herramienta de trabajo y
mejora continua debido a la gestión de la inocuidad a partir de las no
conformidades detectadas y ejercen una acción complementaria al control
realizado por el SIV (servicio de inspección veterinario) del organismo oficial,
en este caso SENASA.

37
Anexos

Anexo 1: formulario E- Descripción de no conformidades

39
ANEXO 2: Formulario C para evaluación diagnostica higiénico- sanitaria y
formulario D para evaluación documental de establecimientos para filetear,
congelar, enfriar o conservar pescado.

44
ANEXO 3: Formulario C para evaluación diagnostica higiénico- sanitaria y
formulario D para evaluación documental de establecimientos para salazón de
anchoas.

51
ANEXO 4: Formulario C para evaluación diagnostica higiénico- sanitaria de
establecimientos para elaborar comidas semi elaboradas y preparadas

ANEXO 5: Formulario C para evaluación diagnostica higiénico- sanitaria de
establecimientos para filetear y congelar pescado.

62
Referencias bibliográficas:

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
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