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1 CCCUUURRRSSSOOO DDDEEE CCCHHHOOOCCCOOOLLLAAATTTEEESSS MMMAAATTTEEERRRIIIAAALLLEEESSS YYY EEEQQQUUUIIIPPPOOO BBBAAASSSIIICCCOOO TTTIIIPPPOOOSSS DDDEEE CCCHHHOOOCCCOOOLLLAAATTTEEESSS TTTEEEMMMPPPLLLAAADDDOOO YYY FFFUUUNNNDDDIIIDDDOOO TTTEEECCCNNNIIICCCAAASSS BBBAAASSSIIICCCAAASSS 2 MMMAAATTTEEERRRIIIAAALLLEEESSS 3 4 EEEQQQUUUIIIPPPOOO BBBAAASSSIIICCCOOO 5 6 7 TTTIIIPPPOOOSSS DDDEEE CCCHHHOOOCCCOOOLLLAAATTTEEE 8 9 10 11 EEELLL TTTEEEMMMPPPLLLAAADDDOOO DDDEEELLL CCCHHHOOOCCCOOOLLLAAATTTEEE ¿QUÉ ES TEMPLAR? El propósito de templar el chocolate es recristalizar la manteca del cacao del chocolate, esto está relacionado con la temperatura de trabajo del chocolate. Durante el templado, la manteca de cacao del chocolate cambia a una forma cristalina estable. Esto asegura la dureza, la fuerza de encogimiento y el brillo del producto acabado después de haberse enfriado. Si se funde el chocolate de la forma normal (entre 40 y 45 ºC) y luego se deja enfriar a la temperatura de trabajo, el producto acabado no tendrá brillo. Si se esfuerza en usar una forma especial de llevar el chocolate hasta la temperatura de trabajo apropiada, garantizará la obtención del resultado final deseado. Y esto es lo que queremos decir con templado: llevar el chocolate hasta la temperatura de trabajo apropiada de manera que haya suficientes cristales estables. 12 Los 3 factores importantes durante el templado son: El tiempo La temperatura El movimiento Se deben templar todos los chocolates antes de usarlos para moldear/verter, o usarlos para crear figuras sopladas, para coberturas de pasteles y pralinés. En resumen, siempre que el chocolate tenga que tener un brillo perfecto y estar duro. Cuando se añade chocolate a los platos para añadir aroma (cuando se prepara mousses o cremas Bavarian, por ejemplo), normalmente es suficiente fundir el chocolate. No es necesario templarlo en estos casos. 13 FFFUUUNNNDDDIIIDDDOOO DDDEEE CCCHHHOOOCCCOOOLLLAAATTTEEE INGREDIENTES Chocolate semiamargo PROCEDIMIENTO 1. Picar el chocolate muy fino. 2. Colocarlo en un perol de acero inoxidable y llevar a baño de María. Dejar fundir todos los trozos de chocolate. (Recordar que el perol debe estar seco y que no debe tocar el agua). 14 3. Mantener el chocolate a baño de María hasta llegar a los 50ºC. 4. Retirar del fuego y revolver con espátula para comenzar a descender la temperatura del chocolate. 5. Volcar las 3/4 partes del chocolate a un mármol y extender hasta bajar la temperatura a los 29º C. 6. Volver a colocar el chocolate enfriado en el paso anterior dentro del perol con el chocolate restante que estaba en el mismo. 15 7. Este procedimiento se denomina Romonte. 8. Mezclar para unir el chocolate y utilizar para bombones, huevos de pascua o lo que desee. NOTAS Es importante que durante el proceso de templado o manipulación del chocolate la temperatura ambiente oscile entre 20 y 22°C, con una humedad relativa inferior al 50%. Todos los utensilios estén limpios y secos. Una mínima cantidad de agua, puede arruinar todo el trabajo de templado. Recordatorio para los distintos tipos de chocolate: o Blanco: se funde a 45ºC, se baja a 27ºC y se vuelve a subir hasta los 29ºC. o Con leche: se funde a 45ºC, se baja a 28ºC y se vuelve a subir hasta los 30ºC. o Semiamargo: se funde a 50ºC, se baja a 29ºC y se vuelve sube a hasta los 31ºC. Aunque parezca poca diferencia de grados, hay que respetarla para que quede bien. No es necesaria la exactitud pero si la mayor aproximación. 16 TTTEEEMMMPPPLLLAAADDDOOO CCCOOONNN PPPRRREEECCCRRRIIISSSTTTAAALLLIIIZZZAAACCCIIIOOONNN La precristalización es muy fácil si se añade chocolate que ya se ha templado al chocolate fundido. En otras palabras el chocolate, ya está en la forma de cristalización necesaria, y se pueden añadir al chocolate fundido. La cantidad necesaria de chocolate depende de la temperatura del chocolate fundido. Cuando el chocolate fundido alcanza la temperatura aproximada de 40ºC, puede añadir entre el 15 y el 20 % de chocolate empleado a temperatura ambiente (entre 15 y 20 ºC). 17 PROCEDIMIENTO 1. Fundir el chocolate en una cuba de fusión (poner el termostato a 45ºC). 2. Bajar el termostato (± 32ºC para chocolate negro / ± 30ºC para chocolate blanco y chocolate con leche) y añadir inmediatamente entre el 15 y el 20 % de chocolate templado a temperatura ambiente. 3. Agitar bien el chocolate. 18 4. De esta forma, se obtendrá un chocolate ligeramente espesado, que está listo para trabajar con él. 19 TTTEEEMMMPPPLLLAAADDDOOO EEENNN EEELLL MMMIIICCCRRROOOOOONNNDDDAAASSS 1. Poner chocolate en un bol de plástico o de cristal. 2. Poner el bol en el microondas y fundir a 800-1000 W. 3. Sacar del microondas cada 15 o 20 segundos. 20 4. Agitar bien para asegurar que la temperatura está distribuida uniformemente y que no se chamuscan. 5. Repetir el procedimiento hasta que esté fundido casi todo el chocolate. Todavía habrá visibles en el bol algunos trozos pequeños . 6. Retirar del calor y agitar bien el chocolate, hasta que hayan desaparecido todos los trozos de chocolate y se obtenga un líquido que esté uniformemente espesado ligeramente: el chocolate está templado y listo para trabajar con él. 21 TTTEEEMMMPPPLLLAAADDDOOO EEENNN UUUNNNAAA SSSUUUPPPEEERRRFFFIIICCCIIIEEE DDDEEE TTTRRRAAABBBAAAJJJOOO FFFRRRÍÍÍAAA (((MMMÁÁÁRRRMMMOOOLLL))) PROCEDIMIENTO 1. Fundir el chocolate a una temperatura entre 40 y 45ºC en un baño maría o en una cuba de fusión. 22 2. Verter 2/3 del chocolate fundido en una superficie de mármol fría. 3. Mantener el chocolate en movimiento agitándolo continuamente con una espátula o un rascador.4. Seguir haciendo esto hasta que el chocolate empiece a espesar (cuando su temperatura esté 4 o 5 grados por debajo de su temperatura de trabajo): tiene lugar la cristalización. Se verá que se forman 'picos' cuando se deja caer el chocolate de la espátula. 23 5. Verter el chocolate precristalizado en el resto del chocolate fundido y agitar hasta que forme una mezcla homogénea. 6. El chocolate está listo para trabajar con él. No obstante, si el chocolate está demasiado espeso, volver a calentarlo hasta que esté líquido otra vez, pero todavía está precristalizado. Tomar una muestra: meter la punta de un cuchillo en el chocolate. Si el chocolate está templado correctamente, se endurecerá uniformemente en 3 minutos a una temperatura ambiente +/- 20ºC. 24 25 26 27 FFFUUUNNNDDDIIIDDDOOO AAA BBBAAAÑÑÑOOO MMMAAARRRIIIAAA 28 TTTEEEMMMPPPLLLAAADDDOOO SSSOOOBBBRRREEE MMMAAARRRMMMOOOLLL 29 30 31 32 33 TTTEEECCCNNNIIICCCAAASSS BBBAAASSSIIICCCAAASSS 34 35 BBBAAAÑÑÑOOO DDDEEE CCCHHHOOOCCCOOOLLLAAATTTEEE PPPAAARRRAAA BBBOOOMMMBBBOOONNNEEESSS SE NECESITA Recipiente Tenedor para sumergir Papel 36 PREPARACIÓN 1. Meter rápidamente el relleno en el chocolate templado hasta que solo sobresalgan por encima del chocolate las partes superiores de las barritas de relleno. 2. Poner el chocolate encima del relleno con el tenedor para sumergir. 3. Sacar el bombón del chocolate con el tenedor de sumergir. Tener cuidado de que ±2/3 de él esté en la parte superior del tenedor y 1/3 sobresalga por encima de la parte superior del tenedor. 37 4. Con movimientos hacia arriba y hacia abajo sacudir el chocolate excedente del relleno. Con cada movimiento hacia arriba tocar la superficie superior del chocolate templado con el recipiente. Esto permite que la tensión superficial del chocolate 'tire' el chocolate excedente del bombón. 5. Limpiar el tenedor en los bordes del recipiente. Debe quedar así. 38 7. Colocar el bombón con la parte frontal hacia abajo en el papel. Sacar el tenedor con cuidado de debajo del bombón. Antes de sacar completamente el tenedor, empujar con cuidado el bombón un poco hacia delante. Esto evita que se espese de forma no estética o lo que se llama 'pie' debajo del bombón CONSEJOS PARA LA REFRIGERACIÓN ¿Ha terminado con los baños? Entonces no ponga los bombones inmediatamente en el frigorífico, primero espere a que estén a temperatura ambiente durante aproximadamente un cuarto de hora. Los cambios bruscos de temperatura quitan el glasé del chocolate y si la capa de chocolate es delgada, pueden incluso romperla. ¿Hace realmente mucho calor en la habitación de trabajo (más de 20ºC)? Entonces deje los bombones en la habitación de trabajo durante unos minutos antes de meterlos en el frigorífico (a 10°C). ¿Está usando coberturas de imitación de chocolate? Entonces ponga los bombones en el frigorífico tan rápidamente como sea posible. No espere hasta que estén bañados todos los bombones. Tan pronto como tenga preparada una pequeña cantidad: ¡enfríelos! Esto es porque es necesario el cambio de temperatura brusco para proteger el glasé de la coberturas 39 BBBAAAÑÑÑOOO PPPAAARRRAAA PPPAAASSSTTTEEELLLEEESSS,,, CCCRRROOOIIISSSAAANNNTTT YYY PPPAAASSSTTTAAASSS SE NECESITA: Grill Recipiente Chocolate templado o cobertura fundida (40°c) Recipiente para poner el chocolate o la cobertura Cuchillo de paleta pequeño Pastas/pasteles/galletas… 40 PROCEDIMIENTO 1. Poner el recipiente debajo del rallador. Poner la pasta en la rejilla. 2. Verter el chocolate en la superficie superior de la pasta. Levantar el grill y hacer movimientos de balanceo para distribuir el chocolate por encima de la pasta más rápidamente y dejar que se vaya de los bordes de la pasta el chocolate que está en exceso. 3. ¿Están completamente uniformes los bordes y la superficie de la pasta? Entonces, con un movimiento suave de la espátula quitar, con suavidad, la pasta el chocolate que está en exceso. 41 CONSEJO: PARA PASTAS EN LAS QUE SE QUIERA CUBRIR SOLO LA PARTE SUPERIOR Poner la parte superior de la pasta hacia abajo y meter la parte superior en el chocolate o en la cobertura. Dejar gotear con movimientos suaves hacia arriba y hacia abajo, luego poner en la rejilla. (p. ej. pastas con forma de turbante). Deslizar la espátula por debajo de la pasta para quitarla de la rejilla. Colocar la pasta en un papel. PARA CHOCOLATE: ¡No espere demasiado tiempo! Cuando se endurezca la capa de chocolate, se pegará en la parrilla. Dejar endurecer en el papel a temperatura ambiente y evitar una variación brusca de temperatura. Después - o si la temperatura de la habitación es demasiado alta - meter en un frigorífico (10°C). PARA COBERTURAS: Colocar en el frigorífico inmediatamente después de envolver. Estos productos hay que enfriarlos rápidamente para que tengan un buen brillo. 42 43 CCCOOOMMMOOO RRREEELLLLLLEEENNNAAARRR PPPAAASSSTTTEEELLLEEESSS 44 CCCOOOMMMOOO HHHAAACCCEEERRR CCCHHHOOOCCCOOOLLLAAATTTEEESSS DDDEEE MMMOOOLLLDDDEEE 45 DDDEEECCCOOORRRAAACCCIIIOOONNNEEESSS AAABBBAAANNNIIICCCOOOSSS DDDEEE CCCHHHOOOCCCOOOLLLAAATTTEEE SE NECESITA Mármol a temperatura ambiente (20°C) Espátula triangular Chocolate templado Placa de acero inoxidable con un papel 46 PROCEDIMIENTO 1. Templar el chocolate y echar un poco en el mármol. 2. Extender el chocolate densa y uniformemente con la espátula triangular. 3. Dejar que se endurezca el chocolate hasta que esté seco al tacto (¡no demasiado tiempo!). Recortar los bordes del chocolate con el lateral de la espátula y quitarlo.Meter la espátula debajo de la capa de chocolate con un ángulo pequeño. Empujar la parte ancha la espátula rápida y firmemente hacia delante y luego ligeramente hacia atrás. Durante este movimiento sujetar el chocolate con un dedo contra un lado la espátula. 47 4. Esto crea un abanico ondulado con un lado estrecho y otro ancho. Recogerlo y dejarlo endurecer en un papel. Dejar que se endurezca más. Estos abanicos quedan bien en los bordes de las pastas o pasteles o cuando se usan como decoraciones de chocolate en un plato de postre. 48 CCCIIIGGGAAARRRRRRIIILLLLLLOOOSSS DDDEEE CCCHHHOOOCCCOOOLLLAAATTTEEE SE NECESITA Mármol a temperatura ambiente (20°C) Espátula triangular Cuchilla dentada de plástico o peine almenado de goma Chocolate blanco y negro templado Placa de acero inoxidable cubierta con papel 49 PROCEDIMIENTO 1. Templar los dos chocolates y extender un poco de chocolate blanco en el mármol. 2. Extender una capa fina y uniforme con la espátula. 3. Dejar endurecer muy brevemente hasta que la superficie del chocolate esté seca al tacto (¡no demasiado tiempo!). 50 4. Pasar la cuchilla dentada de plástico alejándola de usted por la capa de chocolate para formar las líneas. ¿Está usando un peine de goma almenado? Entonces páselo por el chocolate hacia usted. 5. Cortar el chocolate en exceso con espátula triangular y quitarlo raspando. 6. Extender una pequeña cantidad de chocolate negro sobre las líneas. 7. Utilizar la espátula triangular para conseguir una superficie suave 51 8. Dejar endurecer hasta que el chocolate esté seco al tacto. Cortar los bordes cuadrados con el borde de la espátula triangular. un ángulo pequeño debajo de la capa de chocolate. Meter la espátula con movimientos cortos y fuertes por el chocolate y hacia atrás. Esto hace pequeños rollos de chocolate con un motivo de línea. Ponerlos en el papel sobre una placa de acero inoxidable y dejarlos endurecer más . 52 DDDEEECCCOOORRRAAACCCIIIÓÓÓNNN DDDEEE PPPLLLAAATTTOOOSSS PROCEDIMIENTO 1. Fundir el chocolate a Baño María. 2. Calentar hasta lograr que el chocolate se haya disuelto. Evitar sobrecalentar el chocolate (máximo 45°c). 53 3. Para elaborar figuras: Verter el chocolate sobre acetato. 4. Extender con espátula y llevar a refrigeración. . 5. Para decoraciones: Elaborar un cono para hacer figuras. 6. Decorar a gusto. 54 EEESSSPPPIIIRRRAAALLLEEESSS DDDEEE CCCHHHOOOCCCOOOLLLAAATTTEEE SE NECESITA Lámina de plástico dura Peine de goma almenado o cuchilla dentada de plástico Espátula triangular Chocolate templado Placa de acero inoxidable con papel PROCEDIMIENTO 1. Tener preparada la lamina de plástico. 55 2. Templar el chocolate fundido y poner una porción en la lámina de plástico. 3. Extender el chocolate uniformemente en una capa fina con la espátula. 4. Pasar la cuchilla dentada de plástico alejándola de usted por la capa de chocolate para que se destaquen las líneas. Luego, raspe los bordes del chocolate que fluyen por encima del borde de la lámina con la espátula. 56 5. Levantar la lámina de plástico y enrollarla. Mantenerla en esta posición hasta que el chocolate se haya endurecido y la lámina misma este hecha un bucle. 6. Luego dejar que la lámina se endurezca todavía más (puede ser en el frigorífico). Con la punta del cuchillo separar con cuidado las tiras de chocolate rizado. 7. Muy atractivo como decoración para patisserie o postres 57 FFFIIIGGGUUURRRAAASSS HHHEEECCCHHHAAASSS CCCOOONNN MMMAAANNNGGGAAA PPPAAASSSTTTEEELLLEEERRRAAA SE NECESITA: Lámina de plástico o papel Cucuruchos de papel Chocolate templado (negro, con leche y blanco) PROCEDIMIENTO 1. Doblar los cucuruchos de papel y llenarlos con chocolate templado de un solo color. aa 58 2. Primero, poner con la manga pastelera los motivos y figuras en el papel con un chocolate. 3. Dejar endurecer muy brevemente y luego añadir los detalles en un color de chocolate distinto. 4. Dejar endurecer a temperatura ambiente (20ºC). Si hace demasiado calor: dejar endurecer primero a temperatura ambiente y luego meterlo en un frigorífico (10ºC). Muy atractivo en piezas de patisserie y postres. PARA SEPARAR EL PAPEL: deslizar los dedos por debajo del papel y tirar del papel con cuidado desde abajo. Eso despegará las figuras sin romperlas. No usar un chuchillo por debajo de las figuras para despegarlas. Tampoco tirar del papel demasiado deprisa. Las líneas finas son demasiado fáciles de romper. 59 FFFIIIGGGUUURRRAAASSS HHHEEECCCHHHAAASSS CCCOOONNN MMMAAANNNGGGAAA PPPAAASSSTTTEEELLLEEERRRAAA CCCOOOLLLOOORRREEEAAADDDAAASSS SE NECESITA Lámina de plástico o papel Cucuruchos de papel Coberturas coloreadas y aromatizadas templadas Chocolate templado PROCEDIMIENTO 1. Doblar los cucuruchos de papel y llenarlos con una cobertura coloreada o chocolate templado de un solo color. 2. Primero, poner con la manga pastelera una prueba pequeña en el papel para quitar cualquier posible burbuja de aire del cucurucho de la manga y para comprobar que el chocolate está bien templado y no demasiado fluido. Esto asegura que el chocolate de la manga no está demasiado fluido y que forma relieves bonitos. 60 3. Primero, poner con la manga pastelera los motivos y las figuritas en el papel en un color. Trazar el contorno primero. Dejar endurecer durante unos segundos 4. luego rellenar el contorno en el mismo color. Dejar endurecer ligeramente otra vez (unos minutos). Ahora se pueden añadir detalles adicionales en un color distinto. 61 6. Terminar de fabricar la figura que se desee. 7. Dejar endurecer a temperatura ambiente (20ºC). Si hace demasiado calor: dejar endurecer primero a temperatura ambiente y luego meterlo en un frigorífico (10ºC). Estas figuras hechas con manga pastelera son particularmente atractivas en artículos de patisserie, postres, pastelería para niños o helados 8. PARA SEPARAR EL PAPEL: deslizar los dedos por debajo del papel y tirar del papel con cuidado desde abajo. Eso despegará las figuras sin romperlas. No usar un chuchillo por debajo de las figuras para despegarlas. Tampoco tirar del papel demasiado deprisa. Las líneas finas son demasiado fáciles de romper.62 MMMOOOVVVIIIMMMIIIEEENNNTTTOOOSSS PPPAAARRRAAA EEELLL EEESSSTTTIIIRRRAAADDDOOO DDDEEE TTTRRRIIIAAANNNGGGUUULLLOOOSSS YYY RRROOOMMMBBBOOOSSS 63 64 PPPLLLAAANNNCCCHHHAAASSS DDDEEE DDDEEECCCOOORRRAAACCCIIIÓÓÓNNN DDDEEE CCCHHHOOOCCCOOOLLLAAATTTEEE SE NECESITA Lámina de plástico dura o lámina de papel de seda (con los motivos impresos en azúcar o chocolate) Espátula triangular Formas para cortar afiladas Chocolate templado Placa de acero inoxidable con papel 65 PROCEDIMIENTO 1. Templar el chocolate fundido y poner una porción en la lámina de plástico o en la lámina de papel de seda. 2. Extender el chocolate uniformemente con la espátula triangular. 3. Dejar que se endurezca muy brevemente a temperatura ambiente hasta que el chocolate esté seco al tacto (¡no demasiado tiempo!). 66 4. Presionar los moldes de cortar afilados firmemente en la capa de chocolate. No girar ni deslizar solamente presionar los moldes en la capa y quitar. Repetir para hacer todas las placas de decoración que sea posible. Naturalmente, también puede cortar las imágenes deseadas con un cuchillo de punta. 5. Volver la lámina inmediatamente y dejarla con la capa de chocolate hacia abajo en la placa de acero inoxidable cubierta con papel. Todavía no tiene que estar completamente endurecido el chocolate para que las imágenes no se rompan al despegarse de la lámina. 6. Meter en el frigorífico durante 20 minutos más o menos para que se endurezca completamente. Quitar la lámina cuando el chocolate esté duro. La lámina da al chocolate un acabado glaseado particularmente bonito 67 PPPUUULLLVVVEEERRRIIIZZZAAACCCIIIÓÓÓNNN DDDEEE LLLAAA SSSUUUPPPEEERRRFFFIIICCCIIIEEE DDDEEE PPPAAASSSTTTEEELLLEEESSS YYY PPPAAASSSTTTAAASSS SE NECESITA Placa de acero inoxidable o papel Manteca de cacao Chocolate Aerógrafo con compresor Pasteles/pastas a temperatura ultracongelada Plantillas con motivos de glóbulos, cajas o línea 68 PROCEDIMIENTO 1. Mezclar la manteca de cacao (50 %) y el chocolate con leche y negro (50 %) en dejarlos fundir a ±40ºC. Mezclarlos bien. Dejar enfriar a 35ºC y poner en el recipiente de aerografiado. Si quiere pulverizar con un chocolate blanco, tiene que cambiar ligeramente las proporciones: 60 % de chocolate blanco y 40 % de manteca de cacao. El chocolate blanco es siempre más fluido que los otros tipos de chocolate. 2. Colocar el pastel ultracongelado en una rejilla de grill. 3. Poner papel o una placa de acero inoxidable debajo de la rejilla de grill porque la pulverización se puede extender fácilmente. 4. Si quiere poner motivos en la parte superior del pastel, coloque una plantilla en él. Puede hacer sus propias plantillas cortándolas de una lámina de plástico duro. Por supuesto, puede pulverizar áreas sencillas sin plantilla. 5. Pulverizar desde una distancia de 40 o 50 cm de la parte superior del pastel o de los bordes. 69 6. Retirar la plantilla. 70 TTTRRRIIIAAANNNGGGUUULLLOOOSSS DDDEEE CCCHHHOOOCCCOOOLLLAAATTTEEE BBBLLLAAANNNCCCOOO EEENNN PPPLLLAAACCCAAA SSSIIILLLIIICCCOOONNNAAADDDAAA 71 VVVIIIRRRUUUTTTAAASSS DDDEEE CCCHHHOOOCCCOOOLLLAAATTTEEE 72 73 VVVIIIRRRUUUTTTAAA PPPOOORRR EEESSSPPPAAATTTUUULLLAAADDDOOO
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cristian de jesus Sanchez
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