El Gran Libro De Los Hornos De Barro

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EDITORIAL GUADAL 
"NO HAY OFICIO MAS BIZARRO 
QUE EL TRABAJO CON BARRO 
DIOS FUE EL PRIMER ALFARERO 
Y EL HOMBRE SU PRIMER CACHARRO" 
;de épocas muy remotas, los hornos -o lugares de cocción de los alimentos-, 
una característica esencial en la vida y costumbre de la humanidad. 
3eshiMmiento del íuqp el hombre cocinó sus alimentos mediante distintas 
3dos elementos de uso. Uno de ellos fue el de cocinar en los hornos de barro. 
Jaremos conceptos práctico-resolutivos a la hora de construir un horno de 
ios esta propuesta con pleno conocimiento de causa: después de haber 
EVO país todo tipo de hornos de barro y haber transitado a través de los 
eno de satisfactorios resultados. 
e barro un fundamento arquitectónico tan especial para nuestra gastrono- 
stamente por la aparición de fogones y parrillas, es menester reubicarlos 
contexto hogareño. 
s intrascendente Fa comparación con los demás medios de cocción (coci- 
) impuestos por la sociedad de consumo. Nuestro planteo nos convoca a 
S", a las auténticas, y con su uso tratar de poner en práctica una serie de 
a costumbres, b y casi perdidas. 
le barro nos ofrecerá, entonces, compartir en rueda de amigos o en fami- 
delicioso pan casero y todo un universo de maravillosas comidas que, de 
!n casi mágicamente, en forma natural y con su gusto exquisito. 
a de este libro, Ud. conocerá todos los secretos de los hornos de barro, 
so recetario de comidas especiales. Y le recordamos que ... 
JN HORNO DE BARRO, NOS ASEGURAMOS LA CALIDAD Y ELECCIÓN DE 
S. SIN EMBARGO, NUESTRA PROPUESTA VA MUCHO MAS ALLA DE ESTO ... 
lTANTE ES NUESTRA CREACIÓN AL COCINAR, EL TIEMPO QUE LE 
AMOR CON QUE LO HACEMOS Y TODA ESA ENERGIA QUE NOS 
A CONVERTIR CADA BOCADO EN FRUTO DEL CIELO". 
Le presentamos a continuación: 
EL GRAN LIBRO DE LOS HORNOS DE BARRO 
Ricardo Miguel Elías 
A 1 analizar un horno de barro desde el punto de vista cultural, una de las primeras preguntas que debemos hacernos es si cocinar en éI constituye una actitud seria o impartante dentro de la vida de la vivienda, o simplemente una manera distinta de 
alimentamos. 
Cocinar en un horno de barro es un rito en muchas culturas, que forma parte de intere- 
ses fundamentales en hombres y mujeres. 
Puede resultar curioso que un aspecto cultural fuera a definir el interés por el arte de coci- 
nar, previo a cualquier otra qwiskleración, Pero es fácil ver que pueden obtenerse distin- 
tas soluciones cuando se piensa en el horno como arte, o cuando se lo piensa como un 
simple accesorio alimentario. 
EL HOMBRE Y LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS 
Cuando el hombre tuvo & primera vivienda, probablemente una cueva, recién entonces 
comenzó a cocinar sus alimentos. Esto es un hecho histOrico de singular importancia. El 
cambio de su condic?Ón de hombre nórnade a sedentario tiene su explicación porque a 
partir de ese momento, empieza a cuidar de sus incipientes cultivos. Fue así como las 
gramíneas, que en principio alimentaban a las aves, pasaron a incorporarse a la alimen- 
tación a través de una primera cocción, posibilitada por el uso del fuego. 
Este fuego que solo pudo ser usado, mantenido y cuidado cuando el hombre estableció 
su primer asentamiento. El hombre comenzó a cocinar casi al mismo tiempo que empe- 
zó a cultivar sus campos. Y como cultivo es sinónimo de cultura, casi podríamos decir 
sin temor a equivocarnos, que cocinar es una actividad nacida juntamente con la cultu- 
ra del hombre tal cual lo conocemos hoy, 
A través de la historia, el desarrollo de la cocción fue marcando un paralelismo con el 
desarrollo social, político, econ6tnico-técnico, artístico, etc. De esta manera, el tugar para 
cocinar ha ido transformándose lenta pero definidamente desde el 'alredeúor" de la 
hoguera hasta el entorno de nuestros días. 
En cualquier momento de esta transformación, podremos ver la manera casi documen- 
tal en que el "horno de barro" expresa la situación particular de su usuario y del entorno 
histórico que lo rodea. 
Con el tiempo, el fuego, el calor fue evolucionando desde las primeras hogueras y hor- 
nos hasta nuestros días, sin perder jamas su identidad proyectada en el alimento. 
Cuando se reven los aspectos culturales en el diseño de un horno de barro, debemos observar 
wcho detenimiento qué hpos de comida prepárarm o quién/quiénes la prepararan. 
mtemente, un análisis cuidadoso nos encaminm'a a determinar las necesidades de 
3 usuario de los hornos de barro, porque aunque estos parezcan todos iguales, nos 
lrenderá saber cuántas posibilidades de desarrollo se están perdiendo. 
3 lo mismo un usuario que lo prende una sola vez por mes o cada tanto, que aquel 
realmente aprwecha todo su potencial gastronómico para su alimentación periódica. 
fos son también los ejemplos intermedios, teniendo en cuenta que se cocina con 
asiduidad (carnes - panificados - etc.). 
le así otro interrogante de tipo cultural: el horno y su entorno deben diseñarse tenien- 
!n cuenta quién o quiénes lo van a utilizar y qué tipo de cocción se realizará en él. 
iE6lA HlST6RICA DE LOS HORNOS DE BARRO 
datos precisos sobre el nacimiento del arte de cocinar en los hornos de barro se pier- 
en la historia de la humanidad. Su origen, según recientes descubrimientos, nos 
mta a Egipto (4000 años a.c.) y una amplia región, más precisamente en la media 
formada por los ríos Tigris y Eufrates. Lugar bendecido por la calidad de arcilla, 
:lente, muy particular por su dureza y aislación, por lo cual conserva el calor mucho 
)r que aros "'barros " o tierras arcillosas. 
ste tiempo de desnibtimientos surge casi de la mano con los hornos de barro una 
stria, la más vieja industria de la humanidad: "la alfarería". 
lado a esto, se van agregando los "nacimientos culturales" como lo fue la fabricación de 
irimeras tablas de barro, con las que se hicieron las primeras escrituras. 
í, desde el antiguo Egipto y a través del tiempo, el arte de cocinar en hornos de barro 
lanifiesta en distintas culturas que reconocen su uso como complemento indispen- 
? y necesario para la cocción de los alimentos. 
igios arqueológicos los sitúan en lugares muy dispares y alejados unos de otros. En 
~pa, p r ejemplo, eran famosos los grandes hornos comunitarios donde expertos 
?@ros cocinaban el pan del día, primero para el Rey y su corte y luego para la plebe. 
;hile e islas aledañas de todo el Pacífico, famosos reductos de piratas, a los hoyos o 
:os que hacían con piedras en la arena para cocinar sus alimentos, se los llamó "bou- 
m" (de allí el nombre de bucaneros). 
cercano a nuestro país, los primeros indicios vienen de la mano de los indios guarani- 
stablecidos en el actual Paraguay) que lo llamaban al horno de barro "tatacua" pata: 
)O, Cua: Cueva). 
ita la historia que, en la guerra con el Paraguay, las tropas argentinas (en su viaje de 
a) estaban muy escasas de víveres y vituallas, y en consecuencia demolían estos hor- 
nos que encontraban a su paso, y tomaban la sal con que sus bases estaban construidas 
(correspondientes al piso refractario). 
EL GRAN LIBRO DE LOS HORNOS DE BARRO 
En Argentina y con la herencia de criollos y españoles, su uso se vuelve casi obligado en 
los primeros asentarnientos rurales y son las regiones del norte-noreste-noroeste y cen- 
tro donde se impuso con más fuerza (Salta-Jujuy-La Rioja-San Juan y Mendoza). Toda 
esta zona constituyó la "Meca de los hornos de barro". Luego alcanzó, muy lentamen- 
te, al resto del país. 
Así, de esta manera, las costumbres gastrmórnicas argentinas incorporan desde un 
principio a estos hornos de barro, también llamados "hornos de pan, ~livianos, chilenos, 
de campana, etc." que, además de jalonar una etapa histórica, eran verdaderos baluar- 
tes de las zonas rurales, expandiéndose su uso en países limítrofes como Chile, Brasil, 
Bolivia, Uruguay y Paraguay. 
¿Y por qué se llaman hornos de barro? 
Se los denomina así porque en su construcción total (base-bóveda-piso y recubrimiento) 
se emplea como base el barro criollo campero, el primer refractario naturalque existe, 
también llamado chorizo o adobe criollo. A este barro, que es una tierra arcillosa selec- 
cionada, se le agrega, tambidn, bosta de caballa o paja vizcachera y agua, transforrnán- 
dose, entonces, en un matefial muy noble, luego de una delicada y paciente unión de sus 
elementos y su posterior oreado y cocinado. Nos enmtramos aquí con un producto 
ecológico, refractario, sin cmtaminantes ni efectos nocivos y extraído de nuestra Madre 
Naturaleza. 
El barro criollo campero es un material que se encuentra en todos lados, de muy bajo 
costo, y muy usado en la industria ladrillera donde se lo manufactura con técnicas tam- 
bién ancestrales y se lo cocina en altos hornos. 
GENERALIDADES 
A continuación, abordaremos toda la información general y prioritaria a la hora de cons- 
truir o instalar un horno de barro. 
Tomaremos como modelo el horno de barro clásico u horno criollo artesanal usado y ele- 
gido mayoritariamente por el gusto gastronómico de los argentinos y su cocina autócto- 
na llamada "del Río de la Plata". 
Ya decidida su incorporación en el ámbito hogareño, debemos tener en cuenta las 
siguientes generalidades: 
PROYECTO DEL HORNO DE BARRO 
Cuando elegimos qué tipo de horno vamos a utilizar, debemos primero saber la periodi- 
cidad de su uso, la cantidad de comensales promedio que degustarán sus comidas y 
quién o quiénes lo van a trabajar. 
Un horno chico de unos 0,75 m de bóveda interna (diámetro) puede resultar práctico 
para que coman unas 8 a 10 personas por su rapidez de calentado y economía de com- 
TIPO! 
Al ana 
y cual 
Presa 
a) Ha 
Medid 
Altura 
Calenl 
Durac 
Panific 
Tempf 
Cantic 
)le. Por e( contrario, un horno mediano de 0,95 m de bóveda interna (diámetro) será 
o para atender a más de 20 personas. 
:ocinar para un número menor de comensales, no se justifica el tiempo que lleva el 
idido del misma. 
IS fabricados en medidas mayores estarán destinados para emprendimientos 
rciales o para ser instalades en higares con mayor autonomía de producción. 
:omienda estudiar muy bien la elección de hornos a construir, en lo que a la medi- 
erna de bóveda se refiere por la importancia futura de su uso. Es regla aconsejar 
 tanto más se usa mejor funciona pues se endurece su mezcla formándose el ladri- 
ural y, de esta manera, ahorrará tiempo de calentado, energía y combustible. 
3 UTILIZACIÓN DE UN HORNO DE BARRO PRODUCE DETERIOROS EN TODO 
INTDCTO con sus consiguientes rajaduras, grietas, envejecimiento, mal olor, etc. De ahí 
~ortancia de tener muy presente este punto con antelación a su incorporación al 
S DE HORNOS 
ifizar el punto anterior, surge la pregunta sobre cuál será la medida más apropiada 
acompaíiará mejor nuestras aspiraciones gastronómicas. 
itamos, a continuación, los dos tipos de hornos de barro más usados: 
mo de barro chico 
las interiores: diámetro de bóveda 0,75 m. 
de bóveda máxima: 0,50 m. 
Lado: en t / 1 según clima y comida a realizar. 
ión de temperatura: carnes de 2 a 3 hs. 
:ación: 4 /5 hs. 
3raturas sujetas a tipo de aislación (ver Capítulo 11). 
iad de leña necesaria: maderas secas más 10 k. de leña, 
ede cocinar (a modo de ejemplo): 
xhón/corderito de hasta 10 a 12 k.: 1 hora y media. 
,110s enteros: en una hora. 
zzas: cada 10 minutos en fuentes de 30 cm. 
Fuente para cocción: se elige la medida más grande, es decir la de 0,45 m ancho por 
0,75 m de largo. 
Se puede construir un soporte y cocinar en doble altura. En este caso es necesario 
acomodar la medida de la puerta. Con esta opción, se duplican las cantidades. 
Ver Dibujo no 1 
EL GRAN LIBRO DE LOS HORNOS DE BARRO 
b) Horno de barro mediano 
Medidas interiores: diámetro de la bóveda 0,95 m. 
Altura de Wveda mCtitima: 0,60 m. 
Calentado: en 1 h / 1 30, y según clima y comida a realizar. 
Duraci6n de la temperatura: carnes de 2/3 hs. 
Panificación: 415 hs. 
Temperaturas sujetas a tipo de aislación (ver Capítub 11). 
Cantidad de leAa necesaria: maderas secas más 18 k. de leña. 
Se puede cocinar a modo de ejemplo: 
# un lechónkordero grande de 1 metro de largo: durante 1 hora y media. 
# 10 a 12 pollos enteros: en una hora. 
# 6 pizzas: cada 10 minutos en fuentes de 30 cm. 
Fuente para cocci6n: se elige la medida más grande, es decir la de 0,45/0,50 m de ancho 
por 1,00 m de largo. 
Se puede construir un soporte y cocinar en doble altura (prever la medida de la puerta). 
Con esta opción, se duplican las cantidades. 
Ver Dibujo no 2 
LUGARES DE EMPLAZAMIENTO 
Luego de elegir qué tipo de horno es el más adecuado para nuestro hogar, decidiremos 
entonces dónde emplazarlo. 
a) Hornos construidos en interiores 
El más común es aquel que se construye en quinchos, generalmente formando grupo 
con parrillas o bien en cocinas grandes o como un complemento gastronómico. 
Lo positivo de estos casos es que se pueden usar a toda hora y momento, m impor- 
tando el estado climático exterior. 
Como siempre pasa cerca un caño de gas, se puede lograr una conexión y usarlo de las 
dos maneras posibles según se menciona en el Capítulo 111. 
Podemos construir el cuerpo del horno en el exterior del ambiente; pero que la boca y 
la puerta queden en el interior, ahorrando m2 de circulación y espacio. 
La condición esencial para un resultado efectivo del horno gira alrededor de la combus- 
tión y la puerta. Para que no ingrese el humo en el interior del lugar, es aconsejable rea- 
lizar un cálculo previo de dimensión de puerta con respecto al interior de bóveda y tiraje 
a los cuatro vientos. 
No debemos olvidarnos de instalar una salida de agua y una puerta de escape regla- 
mentaria cerca (reglamentaria es que abre para afuera) para casos de incendios. 
Es importante la protección contra incendios (ver Capítulo IV). 
Ver Dibujo no 3 
'YBICAI 
vnos 
3 s mo 
- d i d a 
~ ~ g a r p 
~ g a r p 
-ugar p 
' lesads 
' fesade 
' ?esa dl 
3ancos 
Electrici 
Jas par 
sombra 
31eros ci 
~ g a r p 
PISO firn 
de aguz 
Sector 
Si tener 
talar nuc 
tornos construidos en exteriores 
3s típicos hornos de exterior. Se construyen en patios, jardines, quinchos y lugares 
.%S, ya sea solos o como complemento en islas con parrillas y asadores. Para su 
+vamiento debemos tener en cuenta las siguientes consideraciones: 
TACI~N IDEAL: en lo posible la puerta debe estar ubicada de espaldas (en contra) 
mtos más predominantes por el tiraje y el efecto chimenea que ocasiona eventual- 
~emolinos de humo sobre la cara. Esto es por ejemplo si el viento predominante 
e del oeste, la puerta debe colocarse orientada al este. 
ideal incorporar el horno al paisaje, enredando hojarasca y follaje junto al mismo. 
2 tener precaución con la salida de la llama de la chimenea. Para tener sombra en 
y calidez en invierno, deberán elegir árboles de hoja caduca o estacionaria. Hay 
er sumo cuidado con incendios accidentales (ver Capítulo IV). 
C I ~ N Y COMODIDAD: superados los dos primeros ítems (orientación y sol), ten- 
muy en cuenta su ubicación con respecto a su comodidad. 
vimientos deben ser coordinados y precisos si queremos evitar accidentes o inco- 
des. Un sector óptimo alrededor de un horno debe tener: 
lara moverse solo o con ayudantes. 
ara almacenamiento de leña. 
ara guardar los utensilios (fuentes/parrillas/herramientas/etc.) 
i con piieta profunda y conexi6n de manguera. 
1s para apoyar y/o trabajar. 
e trabajo de madera dura (amacar/preparar/etc.). 
o sillas para la mesa. 
dad para una buena iluminación en todo momento. 
-a una posible conexión al horno. 
I natural o artificial prodigada por cañas de bambú, o mediante la construcción de 
le tejas, chapas, etc, 
ara almacenar brasa encendida o apagada (braseros/tarros) 
?e de ladrillos construido con piedras, baldosas, etc. y que presente buena caída 
1. 
 ara colocar la protección contra incendios. 
nos en cuenta cada uno de estos ítems, ya podemos pensar en construir o ins- 
3stro horno de barro y abordar el paso siguiente. 
CAPITULO II 
LOS HORNOS DE BARRO 
os siguientes aspectos constructivos de este capítulo dan a conocer pasoa paso 
cómo construir, de una manera simple pero precisa, hornos de barro. 
Si bien es una tarea sencilla que sólo demandará del ingenio o de la habilidad del 
"constructor". no siempre resulta un buen trabajo y debemos repetir la operación otra vez 
o en el peor de los casos, consultar a especialistas (fabricantes de hornos). De cualquier 
manera, ya sea para construirlo nosotros o mandarlo a construir, será de gran utilidad 
tener en cuenta los siguientes puntos, si queremos ostentar, en nuestra casa, el verda- 
dero horno de barro, el tradicional, aunque adaptado al tiempo moderno. 
BASESDEAPOYO 
En la base de apoyo de un horno de barro, es indispensable que se observe robustez, 
estética y complemento. 
Estos rasgos varían de acuerdo con la altura, el diseño, y los materiales con que se cons- 
truyen. A continuación presentamos los modelos más difundidos: 
Bases de apoyo de madera: Bstas pueden ser de madera dura tipo anchico, quebracho 
o similar, cortada regular o irregular, cepillada o rústica, atornillada, clavada o encastrada; 
de madera de pino impregnado o de troncos de cualquier madera, siempre y cuando esté 
calculada para resistir un peso que oscila entre los 500 y 700 kg aproximadamente. 
Acwnpafiando estas bases se agregan los complemento$, cano ser leñeros, mesadas, etc. 
En la práctica, si se quiere construir el hmno encima de la base de madera, deberá ana- 
Irzarse cómo quitar el encofrado previo de la losa del horno, o dejarlo como encofrado 
perdido. La opción más común es prefabricar la losa por separado y luego apoyarla 
cobre la base de madera. 
Ver Dibujos n04 y 5 
Bases de apoyo de ladrillería: estas bases, bastantes difundidas, soportan muy bien cual- 
quier peso, incluso son excelentes contra las inclemencias del tiempo. 
Pueden ser de ladrillería vista, rasada, tomada, pintada, bolseada, rebocada, estucada, con 
material de frente o siguiendo cualquier tipo de decoración del lugar donde se levante. 
Ver Dibujos n06 y 7 
Conceptos 
En interiores, estas bases se pueden acoplar perfectamente a mesadas, parrillas y asa- 
dores. siguiendo la misma línea decorativa. 
rner en cuenta1 
,Yra de constnxción guardará estrecha relación con la altura con la que nosotros 
;-qtamos cdmodos para trabajar. 
+riente, la altura de base no debe superar los 0,75 m, la que sumada a la losa y al 
+canzar& la aRura ideal de 0,85/ 0,90 m de trabajo (medidas ergonométricas). 
'7 prevenci6n y sólo para bases de madera, se deberá verificar constantemente la 
riilidad de Iás mismas, realizando un servicio anual compuesto de ajuste de tornille- 
aceitado o pintado de la madera. 
eeriores, no se les debe permitir a los niños que jueguen debajo de este tipo de bases. 
tipo de prevención a tener en cuenta es la elección del lugar, es decir el piso de apoyo. 
ás apoyar estas bases de madera sobre césped o tierra por más firme que se vea. 
3so del horno más la base es muy grande y con una lluvia o regadores cercanos 
le haber peligro de desmoronamiento y/o hundimiento. 
?do nos encontramos con este percance, lo recomendable es compactar la superfi- 
le apoyo de las patas con material o en relación con la decoración, se pueden cons- 
plateas de hormigón de 7 cm de espesor revestidas con cualquier tipo de piso (pie- 
cemento alisado, cerámica, adoquines, durmientes, etc.). 
opci6n consiste en amurar los palos de la base al piso. Éstos tienen que ser de 
era dura, pintados previamente con pintura asfáltica y rellenados en su contorno con 
ligón armado. 
s bases: segun el tipo de decoración, las bases de apoyo se pueden construir con 
íos simples o sofisticados, quedando a elección del proyectista el modelo a utilizar. 
A REFRACTARIA 
3ma así porque su construcción incluye materiales aislantes y refractarios del calor inter- 
3ra que éste no se pierda y, de esa manera, se enfríe y no cocine nuestro horno de barro. 
osas refractarias se pueden fabricar sobre la base de apoyo (madera o ladrillería, con 
)fiado perdido o a la vista) o aparte, y ser colocadas posteriormente. 
]dos los casos, una buena tosa refractaria debe tener: 
ensiones generosas; calcular siempre un poco más grande que la medida de la 
!da del horno; por ejemplo 10 cm en laterales y contrafrente y 30/40 cm de frente. 
S medidas son ideales para mesada. 
unhornochico: lalozaserádel, 10mx1,10ma1,10mx1,40m(anchoporlargo). 
horno mediano: 1, 30 m x 1,30 m a 1,30 m x 1,70 m (ancho por largo). 
?sor: en todos los casos, el espesor debe ser tenido muy en cuenta. Como guía 
tica recomendamos de 10 a 15 cm de espesor. 
strucción ideal: sobre el encofrado y laterales bien aceitados y nivelados, colocar 
~ imera capa de 8 cm de hormigón armado (cemento, arena, piedra binder, malla de 
2 de 8mm, cruzada y levantada en los bordes). Esta capa tendrá una zona central, 
xción de la bóveda-contorno del futuro horno, de unos 3 cm de profundidad. 
vez seco y fraguado, comenzaremos a aislar el hormigón, colocando primero sobre 
la zona central una mezcla de sal, vidrio y adobe (3 cm en total ). Luego, sobre toda 
EL GRAN LIBRO DE LOS HORNOS DE BARRO 
la superficie nivelada y fratazada se coloca un manto de colchoneta aislante de lana tér- 
mica (ver tipolcgia de matetiates) que cubra bien todo. 
Estas colchonetas (las de mejor calidad) vienen con una malla metálica incorporada. Si 
no la traen se deberá colocar una de hierro o fibra de vidrio, Sobre la misma se esparce 
una capa final de unos 5 cm de adobe/sal/vidrio molido, encajonando la lana térmica 
para que no sobresalga. 
Se deja orear un día, se rellenan las posibles rajaduras del asentamiento, se desencofran 
los laterales y se deja preparada para recibir el piso de losetas. 
Muchos fabricantes cometen el error de soldar el marco de la puerta a la base de hierro 
de esta losa. Por su inestabilidad al calor, el hierro expuesto trabaja de tal forma que pro- 
duce deformaciones hasta el fondo de la loca, dilatando, rajando y desgastando los 
materiales cercanos a él. 
Ver Dibujo no 8 
PISO DEL HORNO DE BARRO 
Una de las preguntas más frecuentes en este punto es qué tipo de piso es el ideal. 
Sintetizaremos los casos más comunes y su aplicacibn. 
a) Plso de tejuelas y10 ladrillos refractarios 
Las tejuelas o ladrillos refractarios varían de medidas según cada fabricante. Lo usual para 
estos hornos es la tejuela de 11 x 22 x 2 cm de espesor y el ladrillo de 1 1 x 22 x 6 cm de 
espesor; debemos manejarnos dentro de estos parámetros. 
Es importantísimo su colocación y pegado a la losa refractaria. En muchos casos la 
acción del fuego afloja este piso; por ello se debe usar coma pegamento un mortero de 
cemento refractario con tierra refractaria que se venden en el mercado en forma de com- 
puestos o por separado, los primeros son de mejor adherencia y calidad. 
Es de suma importancia el tomado de las juntas con el mismo material de pegado y el 
no dejar espacios libres que puedan aflojar el piso. 
El uso de piso de tejuelas o ladrillos refractarios se acorc~eja UNICAMENTE cuando el 
prendido del horno se realiza diariamente, pues tarda mucho en calentarse y esta demo- 
ra la temperatura interior del horno. 
En muchos lugares de uso continuo de estos hornos (pineríaslrestaurantes/mini pana- 
derías/etc.), y con encendido a leña, se dejan las brasas sobrantes, para que en el 
momento de la no utilización del horno el piso se mantenga con calor. 
b) Piso de tejuelas de ladrillos, ladrillos y ladrillones 
Este tipo de piso es el Ideal para hornos de uso casero o temporarios, pues es de fácil 
calentamiento. Se presentan en el mercado de diferentes medidas y espesores, siendo 
los más usuales las tejuelas de 20x20 x 3 cm y 10 x 10 x 3 cm y 30 x 30 x 3 cm y los 
ladrillos de 12 x 24 x 6 cm y los ladrillones de 14 x 26 x 6 cm. 
Las tejueias y los ladrillos mndocinos son los de mejor dureza, puesto que están coci- 
nados a temperaturas constantes y parejas de 400 OC en hornos de gas. Los quemados 
: 'radicionales) se deben elegir por su dureza y su perfecta escuadria, sin rebarbas 
m es filosas. 
;3do se debe realizar con una mezcla compuesta de una parte de adobe bien ama- 
rina parte de sal y una parte de cemento refractario, realizándose la junta bien 
?a y rehundida con el mismo material. 
romienda un espesor de junta de no más de 1 cm, ejecutando esta operación con 
ia prolijidad y limpieza. 
.lez colocado este piso, se lo debe orear 1 día. 
xesario lijar bien y emparejar con lija gruesa y mediana toda la superficie; luego, 
10 cubriéndolo can sal, hasta que se termine la construcción del horno. 
5 0 de adobe 
m& simple de todos y quizá el mhs antiguo- De fácil y económica ejecución su ren- 
nto al cabo del tiempo será similar a los de ladrillos de adobe. 
are una cantidad de adobe "especial" o sea incorporándole sal (no mucha cantidad) 
lento refractario para endurecedo, mezcle muy bien el adobe con bastante bosta o 
ver tipologia) e inoorpore a la mezcla los otros componentes. Aplique muy fuerte unas 
das previas (mojar siempre antes la losa) y sobre éstas una capa de mezcla de ums 
de espesor. Oree y repare (si las hubiera) rajaduras y fisuras. Para un mejor secado, 
I con sal toda la superficie del piso y siga con la construcción de la bóveda. 
lipa de piso adquirirá mayor dureza al tiempo de quemado (cuando se cocina queda 
como el ladrillo), unos 6 meses aproximadamente. 
UEñTA 
cesario un estudio antes de encarar la construcción de la puerta del horno. La rela- 
;erá en base al diámetro interno del horno y de la utilización en lo que respecta a la 
lad de fuentes a emplear. 
nedidas dependerán entonces de algunas variantes a tener en cuenta. Citaremos 
as de ellas: 
Jidas: nunca excederse en construir una gran puerta que técnica y estéticamente 
,nás grande de 45 cm de ancho por 37 cm de alto. Si bien estas medidas varían 
Ún el tipo de horno, son ideales para que se trabaje con dos fuentes con soporte. 
is puertas ideales para realizar una buena trabazón son las que presentan una curva- 
I en su parte posterior, logrando un arquitrabe más parejo con respecto a los movi- 
ntos propios del horno. 
 ando hablamos de puerta, ésta vendrá con el marco incorporado siendo el mismo 
m material bien pesado y sin lengüetas de amarre en hierro o chapa pues su dilata- 
i con el calor raja la pared de ladrillos. 
EL GRAN LIBRO DE LOS HORNOS DE BARRO 
Se suprimen estas lengüetas por accesorios cobreados o similares que no transmitan el 
calor (aislados térmicamente). 
- El material ideal para construir una puerta es la fundición de hierro que no dilata ni se modi- 
fica con las temperaturas del horno. Su único problema radica en el costo para realizarla. 
Se pueden construir en otros materiales como chapa estampada o hierro ángulo, reves- 
tidas con piedra o ladrillos, con chapas decorativas, lisas, rugosas, etc. 
- En el caso de puertas construidas con doble chapa, se recomienda utilizar chapa de 
acero laminado de 3 mm de espesor enlozado con cámara aislante, con fibrado de lana 
térmica cerámica para tal fin. 
- El cierre de las mismas debe ser hermético; no debe quedar ninguna luz entre marco y 
puerta por donde se pueda escapar el calor. 
- En el caso de puertas de hierro ángulo o chapa común de acero sin enlozar se reco- 
mienda realizar una tarea de empavonado previa a la colocación. Se entiende por empa- 
vonado sumergir p e varios minutos en aceite o gasoil hirviendo a calor constante la puer- 
ta y el marco, con lo que adquirirá un tono negro y dureza que impedirá su deterioro o 
modificación molecular. 
- En el caso de las puertas de fundición de hierro, se pueden pintar con pintura para altas 
temperaturas. 
- Toda puerta para horno (de cualquier material) debe poseer uno o dos reguladores de 
aire que, en combinación con el tiraje y el interior de la bóveda, evitarán que la brasa se 
apague y además dejaran escapar el monóxido de carbono proveniente de la quemazón, 
que es un resultante tóxico en contacto con los alimentos. 
- Como accesorios de puertas, contamos con el reloj pirómetro, el visor y las troneras de 
ventilación, elementos que completan el buen funcionamiento. 
- Existen en fabricación diseños para realizar puertas de abrir laterales, horizontales, de 
apertura bisagra, superior o inferior y de guillotina, quedando a elección del proyectista 
según la decoración que el horno o su entorno posea. 
- Tipos de puertas. 
Ver Dibujo no 11 
LA BÓVEDA 
Para la construcción de la bóveda, debemos emplear todo nuestro gusto estético-creativo, 
sumado a la relación teórico-práctica para que su uso sea óptimo. 
liza varía según la experiencia de su ejecutor. Existen muchos conceptos cam- 
mados clásicos" que se han difundido desde hace muchísimos años. En la actua- 
bemos descomer dichos conceptos, p m la inserción del horno en el contex- 
ce que busquemos una salida moderna, sobre todo al deterioro progresivo. 
.. GII cuenta la construcción de un horno hogareño y para exterior (situación más 
?-able expuesta a cambios climáticos), indicaremos cómo construir una bóveda 
w l a con los requisitos actriales. 
on ae materiales 
e empezar debemos seleccionar muy bien los materiales a utilizar. Los ladrillos 
y enteros) tienen que ser cortados en forma pareja y en cuña bien duros y de 
icuadría {sin deformación). 
remos siempe mojados y los cortes a la mitad y en forma de cuña, tienen que ser 
1s. Para la fabricación del adobe criollo debemos mezclar tierra bien negrdbosta 
~llo/carbonilldasenin/sal con agua, logrando un pastón espeso semiduro. Este 
deberá dejarse orear por lo menos 3 días, dándole vueltas periódicamente. En 
querer obviarse su trabajo de mezclado, se lo puede comprar en hornos de ladri- 
:o para usar, pues éste es muy bien mezclado y, con el tiempo, el adobe se endu- 
le tal manera que la junta de unión quedará tan dura como un ladrillo ya cocido. 
rcción de la bbveda 
na losa refractaria y piso de tejuelas o adobe, se deberá marcar con tiza y piolín 
interior de la pared. Esta se trabará con medios, cuñas o enteros según la medi- 
orno. Tenemos que tener en cuenta la colocación, según se vaya avanzando, de 
?mento que corresponda en su debido lugar y que quede ya fijo. Estos elemen- 
marcos de puerta/mecheros/tiraje/ventilaciones/iluminaciÓn/etc. 
~ ta hasta la cuarta o quinta hilada y, luego, con molde colocado, se cierra la bóve- 
n lo muestra el gráfico adjunto. 
do de la ladrillería se debe hacer con el adobe tal como explicáramos anterior- 
:eniendo en cuenta su relleno total y la precaución de rasarlo en su cara interior. 
ado se puede realizar con esponja, apretando bien y dejando de junta la menor 
a posible. 
ben mojar muy bien los ladrillos antes de pegarlos y toda el área, según se vaya 
ando. 
dijimos al principio, es todo un arte o un desafio levantar una bóveda de un horno 
70. 
damental el uso de un molde semiesférico, que se coloca internamente, con la pre- 
ln de que éste, al cerrarse la bóveda en todo su contexto, deberá salir por la puer- 
armado. 
EL GRAN LIBRO DE LOS HORNOS DE BARRO 
La no utilización de este molde nos puede llevar a equívocos y que construyamos los Ila- 
mados "hornos huevos" que así surgen en forma natural al no poder terminar de asentar 
bien los ladrillos para que no se caigan. 
Estos moldes, también llamadas cimbras, nos harán descubrs uno de los tecnicismos 
más apasionantes del arte de construir: los arcos de descarga (bóvedas, aroos, arquitra- 
ves, claves, etc.), usados desde épocas remotas en puentes, dinteles, vigas, arcos de 
iglesia, etc. y también en nuestros especiales hornos de barro mrno hoy en día. 
El principio es que la bóveda se sostiene por el esfuerzo de compresi6n compartido de 
los ladrillos, evitando que estos se desprendan o caigan. 
Al cierre final con el último ladrillo es famosa la historia de que sl la bóveda está bien 
hecha se debe poder parar una persona, sin que se derrumbe la construido. 
Ver Dibujo no 12 
AISLACIONES Y RECUBRIMIENTOS 
El recubrimiento de la bóveda 
Ya tenemos la bóveda levantada con la puerta/tiraje y accesorioscolocados, el molde 
retirado de su interior y el rasado listo y esponjado prolijo. Ahora nos resta la etapa semi- 
final, que tiene como objetivo proteger la bóveda de las inclemencias del tiempo y que el 
calor no se escape de su interior, logrando una mayor economía y rendimiento. 
Distintos tipos de recubrirnientos: 
Horno de barro con recubrimiento ecológico 
Horno de barro con recubrimiento cementicio 
Horno de barro con recubrimiento aislante 
Otros recubrirnientos 
1) Horno de barro con recubrimiento "ecológico" 
Llamado así porque el adobe en toda su construcción no recibe ningún agente externo quí- 
mico en su mezclado y terminación. 
Una vez terminada la bóveda, aplicamos una capa "azotada" de adobe chirlo sobre la 
misma, dejamos orear y luego aplicamos una supercapa de adobe con bastante bosta o 
paja vizcachera con terminación final a la bolsa o con esponja fina. 
Este tipo de recubrimiento tiene en contra que, por la acción del calor interno se forman 
rajaduras y grietas bastantes considerables, las que si no son reparadas inmediatamen- 
te se agravan mediante la acción del agua de lluvia que se impregna en ellas internán- 
dose hasta el ladrillo aflojando y este recubrimiento. 
Pero, como para todo hay una solución, los que se decidan por este recubrimiento ten- 
drán que tener preparada un poco de mezcla (adobe) para aplicar enseguida a la raja- 
dura y además "proteger" el horno con un techo que puede ser de chapa, losa, teja, etc. 
Ver Dibujo no 13 
16 
no de barro con recubrimiento cementicio 
-a capa es de adobe (refractario natural) azotada muy fuerte contra la superficie 
59 la bóveda. La segunda capa también es de adobe, pero ya tipo revoque grue- 
3 3 de 3 cm de espesor (una sola capa). Debe ser firme y dejarse orear un poco 
- 7 la formacidn de grietas y fisuras. 
ira capa se aplicará cuando este adobe empiece a "tira? o sea cuando esté secan- 
: consistencia sea semidura. Esta capa que llamaremos recubrimiento cementicio 
N mezcla de arena, cemento, cal y agua (5 partes de arena-1/2 de cemento - 3 de 
:u espesor será de 1 cm. 
arta y última capa se aplicará cuando la anterior esté secando. Será del mismo 
31 que la tercera capa, pero zarandeado fino y de espesor 2j3 mm. Podernos citar 
variante de la tercera y cuarta capa, técnicas como por ejemplo: 
rimiento bolseado (fino a la cal). 
nmiento al estuco. 
rimiento con material de frente. 
omienda ver en Tipología de materiales las características de cada uno. 
no de barro con recubrimiento aislante 
imo resultado, mantiene la ternpratura por mucho mCis tiempo (de 0 a 10 hs) que 
; anteriores con una sola carga de combustión. 
2 realiza inicialmente siguiendo las mismas instrucciones que el anterior en lo que 
ta a la primera y segunda capa. 
3 de la segunda capa, se debe aplicar una lana térmica fibrada (la misma que usa- 
n la losa) con malla adherida o separada. Esta se moja antes de su colocación 
incida lo mejw posible al adobe, 
esta lana térmica (ver Tipologia), o sea sobre la malla se efectúa la tercera capa, 
azotado. Esta capa es cementicia (arenakal/cemento) pudiendo reemplazarse por 
i refractaria comercial. El espesor tendrá que ser generoso (3 cm) y observar que 
be sentirse ruido a hueco en su interior (tensar bien la malla con alambre y clavos). 
-a vez que tenemos esta capa terminada gruesa, rayada y bien oreada, le aplicamos (lo 
- smo que en el ítem anterior) los posiMes reaibriimientos enumerados anteriormente: 
--cubrimiento fim a la cal, 
'3cubnmiento bolseado. 
=xubrimiento al estuco. 
2icubnmiento con material de frente. 
4 Otros recubrímientos 
Sobre la base del punto anterior (recubrimiento aislante) y en algunas situaciones donde 
puede obviar el formato clásico y dar lugar a otros (cuadrados, m& altos, etc.), ten- 
+emos la oportunidad de "aislar" y recubrirlos con otras opciones, 
3 r ejemplo, citaremos la más efectiva : 
-Sobre la Mveda ya construida y aislada con lana t&mica, se ejecuta una pared "peri- 
EL GRAN LIBRO DE LOS HORNOS DE BARRO 
metral" redonda o cuadrada donde queda libre solo la puerta y el tiraje de humo con una 
altura de no menos de 50 cm. Una vez hecha esta pared, se la puede rellenar con suce- 
sivas capas de sal gruesa y arena (1 0 cm c/u) terminando con un techo de losa que hace 
de tapa a esta aislación. Los remates decorativos sobre esta losa pueden ser de diver- 
sos diseños según lo requiera el proyectista o diseñador. 
Este "superrecubrimiento" hace que la temperatura dure muchísimas horas más que el resto 
de ellos con el agregado del ahorro de leña y10 gas que se produce. La desventaja es que el 
horno "pierde" su característico aspecto campero, aunque su rendimiento es superior a todos. 
Técnicas de pintado 
Todo horno que se deja en "blanco" para pintar, es decir con materiales de frente duros 
sin color, podrá ser recubierto con una pintura exterior acrílica elástica y durable (de pri- 
mera calidad) con los elementos de hierro combinados (puerta/chimenea/utensilios y 
herramientas). 
Los colores de esta pintura variarán segun el gusto exclusivo del dueño de la casa, 
pudiendo combinarse con los colores de paredes contiguas, terrosos, óxidos, marrones 
o pátinas en cueros (imitación), la que a continuación explicaremos. 
Pátina símil cuero: consiste en aplicar primero una mano diluida de fijador al agua para 
exterior color beige manila (blanco más ocre). Sobre éste (pasadas las 24 hs de secado) 
se puede realizar un esponjado y fileteado a pincel imitando el cuero. 
Esta tarea se puede hacer combinando pintura acríiica exterior marrón, negra y beige 
manita. 
Una vez que se cubrió toda la superficie, hay que dejar orear 24 hs m&. Al término, con una 
lija medianalfina, se lija toda la superficie unificándola lo más posible. Limpie todo el polvo y 
aplique una o dos manos de protección semimate de ladrillos silimada transparente. 
Combine este efecto con la puerta de color cobrdgrafito o negra (incluye la chimenea y 
los utensilios/herramientas). 
TIRAJE Y CONDUCTOS DE HUMO 
Todo horno necesita para su calentada recibir el suficiente oxígeno para lograr la combustión. 
Como vamos a ver m6s adelante, dicha combustión se logra cuando existe una apertura o un 
paso de aire. Este paso se logra a través de las toveras de la puerta y el tiraje al exterior. 
El tiraje al exterior deberá calcularse en funci6n de la capacidad intefw del horno, pero 
una medida ideal para no tener problemas es hacerlos de un diámetro no menor a 4 ó 5 
pulgadas en chapa de acero enlozada o común empavorlada de espesor grueso para 
evitar su deterioro, pues esth en contacto directo con el fuego. 
Otro material excelente para fabricar cañerías de tiraje es d cafia de hierro de fundición 
(fundición gris) con la recomendación que tendrá que ir bien amurada tanto al horno 
como a la pared. 
, iecomendaciones a tener en cuenta: 
' tiraje en hornos para exterior puede construirse hasta 50 cm más arriba que la bóve- 
orientado sobre un lateral caído y terminación con gorrete hermético del mismo mate- 
. Es opcional el tiraje con registro de humo. 
ri casos de hornos para interior, o al exterior m paredes cercanas muy altas se reco- 
wda extender las prolongaciones a los cuatro vientos (libre de construcciones cerca- 
:) y colocar en el primer tramo el registro de humo bien hermético. 
sten en el mercado complementos muy decorativos como ser terminaciones, gorre- 
codos, cafios, sobreretes, etc. Siempre recuerde que todo puede ser posible a la 
de la creatividad. Si no se consigue, se diseña y se construye. 
caso de que la prolongación del caño de tiraje sea muy alta se deberá prever un 
i m& de ditimetro en el cálculo inicial. 
; conductos pueden ser también cuadrados o rectangulares de medidas 15 x 15 cm 
x 20 cm aprox. (cuanto más grande, más conducción de humo realiza, pero tam- 
más consumo de leña y/o gas). 
deberA colocar a 45" volcado sobre cualquier ángulo posterior del horno. Esta deter- 
ción favorece la combustión, originando un campo energético de circulaciónenvol- 
5 con ahorro de combustible y poca pérdida de calorías. 
mtrario, si ubicamos el conducto al centro del horno (ver dibujo), se producirá un 
Ir consumo y costará más calentarlo. Se recomienda, en estos casos, caños de diá- 
3 menor de salida con buen cierre (registro). 
'OLOGIA DE MATERIALES 
obe 
fractano natural, mezcla campera que surge del amasado y oreado de tierra negra 
illosa, bosta de caballo o paja vizcachera y agua. Existen diversos tipos de "prepara- 
; de adobes" para nuestro horno, se le puede agregar a esta mezcla carbonilla, sal y 
?rrín bien molido. 
Mlos comunes 
sa rectangular de medidas 0,12 x 0,23 x 0,04 m que surge de la cocción en hornos 
~eciales de los adobes secos. 
mismo se aplica a la tejuela para piso de medidas 0,20 x 0,20 m - 0,10 x 0,20m - 0,30 
,30 m. 
ito los ladrillos c o m las tejuelas se fabrican en hornos a leña o a gas a más de 4000C, 
; Últimos son de una gran dureza y equilibrio de medidas, mientras que los primeros 
1 que seleccionarlos, buscando los de mayor dureza (boquerones). 
Cal - - ef ractario natural; comúnmente usamos la "gruesa" que viene en bolsas de 40 k de la can- 
EL GRAN LIBRO DE LOS HORNOS DE BARRO 
tera o salina. Es sal sin lavar, pero se puede usar tanto en el piso, el adobe y el recubri- 
miento cwno en la cocci6n debajo o al costado de las fuentes (calienta y seca el interior). 
Vidrio 
Refractario artificial, es usado en aislación de piso (m refractaria). Se debe conseguir 
vidrio en Virierías (descarte) o de botellas/damajuanas/etc., y luego martillarlo en un 
corte de bolsa arpillera hasta que quede bien m0lido. 
Tápese cuando realice la operación y tenga cuidado con Im ojos y manos (utilice guan- 
tes y gafas protectoras de ojos). 
Recubrimiento cernenticio 
Mezcla especial de cal, cemento y arena mediana con agua. Se aplica sobre el adobe o 
let malla de metal desplegado/fibra de vidrio. La primera aplicación se debe hacer con 
mcre to 1/1 (cemento + arena + agua) y a la segunda se le debe agregar cal. 
Material desplegado 
Puede ser de hierro o su Última versi6n en fibra de vidrio. La tarea que desempeña en el 
horno es la de prevenir la formxibn de grietas o fisuras en el recubrimiento final, pudien- 
do sobre ella aplicar las capas correspondientes. 
Aislación térmica 
Pueden ser: 
- Colchoneta de fibra cerámica con malla de hierro: posee una gran resistencia al cho- 
que térmico (resiste hasta 1.482"C ). No contiene asbesto. Economía de colocación (no 
se necesita malla desplegada posterior). No contamina. 
- Cokhoneta de lana de vidrio sin aglomerante: cosida sobre rrialla hexagonal de hierro. 
Es incombustible, presenta una resistencia termica hasta 500°C. 
Cualquiera de estas aislaciones retiene el calor del horno hasta 811 0 hs de utilización con 
una combustión mínima de 1 hora. 
- Otra posibilidad sería la tradicional lana de vidrio (sin asbesto), que se coloca después del 
adobe de revoque y antes de la malla metálica. Su resistencia térmica es de sólo 1 00° C, 
encontrándose ésta al límite de lo necesario. 
Revoque fino: mezcla para revocar exteriormente el horno, previo a la capa de pintura. 
Se obtiene mezclando cemento,arena zarandeada, cal y agua para el amasado. 
Revoque "al stucado": hoy en día el estucado se consigue en casas de materiales de 
construcción, sin necesidad de mezclado previo. 
Revoque bdseado: este revoque se denomina tambien grueso a la bolsa, ídem al revo- 
que cementicio pero termmadú al fino ondulado con una bolsa de arpillera y/o esponja. 
Material de frente: 6ste se coloca sobre el revoque grueso y se consigue en bolsas ya 
premezclado. Su función es proteger, embellecer y hacer durar la capa final. Es permea- 
ble al vapor de agua en forma ideal, pero impermeable al agua de lluvia y agentes inde- 
seados. El mercado los provee en una amplia gama de colores y texturas (rayados/ tex- 
turablec/símil piedra parís/pétreos mltiolores/graníticos/estucos/etc.). 
on todos aquelos elementos que acornpaí5an el buen uso y funcionamiento de 
los hornos de barro. Estos accesorios y complementos, algunos devenidos de la 
Antigüedad y otros de uso moderno, son indispensables a la hora de cocinar. 
2y de todo tipo y modelos, más sofisticados o menos "aparatosos" pero todos per- 
7 un Único fin: acompañar. ayudar y colaborar siempre teniendo en cuenta los 
itos culturales setialados en el Capítulo l. 
3 guía prhctica de los más usados citaremos: 
Relojes marcadores de temperatura 
Herramientas de uso 
Utensilios para cocinar 
Hornos adaptados a gas 
Iluminación de la bóveda 
Mobiliario 
Empavonados 
UES MARCADORES DE TEMPERATURA 
instrumento que sirve para medir temperaturas muy elevadas. 
gso en la actualidad es muy corriente. Antiguamente se constataba si el horno esta- 
3 punto arrojando una bola de papel al centro y si éste se doraba, era señal de que 
3ba listo. Método que hoy se sigue usando pero es muy conflictivo a la hora de coci- 
panificados, pues requiere de una precisión casi exacta de la temperatura para que 
se pase o queme, o quede sin cocinarse (es decir crudo). 
3s relojes se presentan en el mercado según el requerimiento. 
, más usuales son: 
oj pirómetro de puerta 
coloca en el centro alto de la puerta de doble chapa aislada o de fundición. Se reco- 
nda sellar internamente con silicona de alta temperatura, antes de colocarlo y no 
-ar la puerta cuando el horno se encuentre encendido porque el calor altera el meca- 
no del reloj y se puede llegar a dai'iar. 
3s relojes vienen calibrados de O0 a 600°C o O0 a 400°C. 
oj pirómetro de pared con vástago largo 
de calidad superior y se coloca al costado, a unos 30 cm del piso del horno (jamás 
Wjarnás abajo). Su calibre varía de O" a 400°C (ideal). 
3 elecci6n es colocarlo, se debe tener en cuenta que el vhstago largo tiene que que- 
en contacto directo con el calor interno. 
ste m llega a pasar por lo menos 1 cm sobre la cara interna de la bóveda quedando 
escubierto, no funciona. Un método para lograrlo consiste en colocarla dentro de un 
o con cabeza roscada (1 pulgada más o menos) y amurado a la pared de la bóveda. 
EL GRAN LIBRO DE LOS HORNOS DE BARRO 
Este reloj, si el horno se encuentra a la intemperie, se deberá colocar roscado al caño 
(para sacarlo), o a un niple amurado por la simple razón de que las inclemencias del tiem- 
po (lluvia) y la temperatura alta del horno durante la quemazón lo pueden dañar. 
Reloj pirórnetm de pared con termosensor 
Este reloj de iguales características que el anterior (en su cuadrante), se diferencia en que 
posee un alambre termico con sensor en punta que puede ser llevado internamente al 
lugar deseado tomando de allí la temperatura y transmitiéndola al reloj. 
Ideal para grandes hornos o para lugares de difícil acceso a la toma de temperatura. 
Reloj termómetro de mínima y máxima 
Es el más sencillo de toda la línea recomendada. Se coloca en puerta doble solamente 
(con protección) y su vida útil es corta. De características parecidas al reloj pirómetro de 
puerta, se diferencia en su cuadrante, que no mide en grados sino en zonas; por ejem- 
plo mínimo-medio-máximo o bajo-medio-alto. Estas zonas poseen cada una un color 
característico. Es muy económico. 
Otros modelos 
Existen en el mercado otro tipo de relojes del tipo analógicos, digitales o para altísimas 
temperaturas. Marcan con exactitud y vienen computarizados con censores y otras 
características técnicas que los alejan, por su alta complejidad, para ser usados en nues- 
tros hornos de barro. 
HERRAMIENTAS DE USO 
Indispensables a la hora de trabajar en nuestro horno de barro. Estas son adaptables a 
la creación y necesidad de cada uno. 
Como guía práctica describiremos cuáles son las más usadas: 
Rastrillo largo o atizador 
Es un elemento largo (2 m) hecho con un hierro de 16 mm con un mango de madera en 
un extremo y una planchuela de 20 cm x 5 cm soldada al otro extremo (ver dibujo). 
Su función es la de acomodar la leña durante la combustión y la de limpiar y correr la 
brasa al término de lamisma. 
Es necesario empavonarla (ver "empavonado" en este capítulo) y cubrir el mango de 
madera con una laca fuerte. 
Ganchos de amarre largos y cortos 
Son elementos de hierro que varían su largo de 1,OOm (corto) a 2,00 m (largo), según la 
rnedida del horno. 
Están héchs can un hierro de 16 rm con wi mango de madera en un extremo y un gan- 
cho de hierro redondo afinado en la punta de otro extremo. 
Su funcidn es "pescar" las fuentes del interior del horno y llevarlas a la puerta. 
~esario su empavonado y cubrir el mango de madera con una laca fuerte. 
3 de hierm 
~ n t o de hierro con un largo variable de 1,50 m a 2,00 m, según la medida del horno. 
lecha en hierro de 16 mm con un mango de madera en un extremo y una palita de 
2 reforzada ( N O 1 4) en el otro. 
rición es sacar la brasa de adentro del horno cuando termina la combustión y colo- 
en un brasero aledaño. Esta operación puede ocurrir a la inversa (del brasero al 
3). Tiene que ser profunda (5 cm) y también empavonada y cubierto el mango de 
?ra con taca fuerte. 
. los hierros de 16 mm pueden ser redondos o cuadrados. 
ia corta 
tradicional, hecha de unos 50 cm de largo con punta afilada en hierro (se encuen- 
i el mercado). 
ncidn es la de hachar (cortar) trozos grandes de madera, leña, astillas, etc., para 
- más fácil la combustión. Se puede empavonar su extremo cortante y cubrir con 
1 fuerte el mango. 
s de madera 
nente de madera, con un extremo plano de medidas variables, de 37 cm de ancho 
cm de largo (piuasltartaslcalzones) o 20 cm de ancho x 47 cm de largo (panes) y 
?spesor de aproximadamente 1 cm con la cara de frente rebajada (ver dibujo no 16 ). 
une a un mango de unos 6 cm de diámetro y un largo de aprox. 2 m. 
función específica es trabajar con la masa, entrándola y sacándola del horno. 
madera debe ser resistente al calor y al roce con el piso caliente del horno. 
msejamos el incienso o el algarrobo. 
i hora de proteger tas palas no se deben dejar a la intemperie y se podrán pintar con 
t fuerte (sólo el mango largo) y aceitarlas con aceite comestible y enharinar la parte 
ide se apoya la masa (base). 
a: los hierros de 16 mm pueden ser redondos o cuadrados. - 
~illos de limpieza 
:has veces, al retirar las brasas de horno nos encontramos que éste queda sudo con 
eniza de las mismas. Si apoyamos fuentes, no hay muchos problemas pero se com- 
3 al trabajar con masa sobre el piso caliente. 
3 esto, aconsejamos el uso de cepillos de limpieza. Se describen dos modelos: 
estropajo", llamado así porque a un palo de unos 2 m de largo por unos 5 a 6 cm 
EL GRAN LIBRO DE LOS HORNOS DE BARRO 
de espesor, le adosamos, mediante un anclaje de arandela o similar, un corte de bolsa 
de arpillera húmedo en forma de estropajo bien amarrado a la arandela. Con este méto- 
do, antiguamente se limpiaban los hornos. 
La cerda para brasa es un cepillo que se adapta a un palo largo idéntico que el ante- 
rior, al cual se une un cepillo especial para brasa -hecho con cerdas especiales- que no 
se quema con la ceniza. Es más práctico que el anterior, y limpia mucho mejor y más 
rápido. 
Recipiente para brasa 
En muchas ocasiones nuestro horno está ubicado lejos de un brasero o un lugar donde 
transportar con la pala las brasas que sacamos lo más rápido posible. El trámite de trans- 
porte de brasas es muy peligroso pues se pueden caer de la pala si el trayecto es largo. 
Lo mismo sucede si se cae alguna y no se ve: puede haber quemaduras de pies, zapa- 
tillas/zapatos/etc. 
Para esto, será necesario contar con un recipiente tipo lata de un volumen total de unos 
40/50 1, de medidas aproximadas: 0,35 m de diámetro y unos 0,70 m de alto. Será de 
una chapa reforzada y con una tapa de terminación. En el fondo es aconsejgble (para que 
no orade la base) llenarlo con un púco de ama. Este recipiente se puede colocar al lado 
del horno y es muy práctm pues la brasa quemada (carbón natural) se puede volver a 
usar en una parrilla, tambores, minas económicas, etc. 
UTENSILIOS DE COCINA 
Son los complementos con los cuales el maestro asador de un horno de barro cuenta 
para dar curso a toda su creatividad e imaginaci6n a la hora de cocinar. 
Como guía ilustrativa sobre qué utensilios acompafíaian el buen uso, le daremos a conti- 
nuación una síntesis de los principales. 
Fuentes de chapa (o fuentes de panadería) 
Estas fuentes de diferentes medidas (segun el tipo de horno que tengamos) son hechas 
en la línea de chapa negra reforzada, chapa lisa común o chapa enlozada ( i l ) . 
Son estampadas y soldadas y casi siempre presentan 1 a 2 rnanijmes de agarre. Como 
nocibn, para un horno chico la medida ideal es de 40 m de ancho por 70 / 75 cm de 
largo por 5 ó 7 cm de alto (chapa No 16). 
Se pueden realizar otras de distintas medidas 40 / 40 cm - 40 / 50 cm - 30 / 30 cm etc. 
En el caso de las fuentes de chapa o chapa negra reforzada, se deben empavonar muy 
bien antes de realizar una comida sobre ellas. 
Caso contrario, debemos recurrir al papel de aluminio hasta que se empavone. 
Con las enlozadas, no hay problemas ya que vienen de f&rica con un esmalte protector. 
Rejillas o parrillas para fuentes 
Están hechas en hierro perfil tubo de 15 / 15 mrn y hierro redondo de 6 mm. 
-miidas ideales son unos milímetros más chicas que las fuentes de chapa en ancho 
?q, pero 2 cm mr5i.s aiias. 
-milla superior puede ser fabricada con hierro redondo común o trefilado en acero 
-3d superior), lo mismo que tos tubos laterales y patas. 
qlerros redondos deberán colocarse de tal manera que puedan moverse rotativa- 
%, facilitando la limpieza, es decir no deben ir soldados al tubo sino sueltos. Ade- 
. conviene siempre dejar una zona de 30 a 35 cm para colocarlos más juntos que 
*.a. 
\ es para ei caso de achuras (parrillada) y otros que pueden caerse a ia fuente. Estas 
-Iras pueden ser complementadas con mallas soldadas, pisos de fundición gris, etc. 
iortes para panillas 
11 caso de querer cocinar para una gran cantidad de comensales, se puede agrandar 
ipacidad colocando estos soportes para parrillas, cuya utilidad es el doble piso o sea 
se puede colocar otra u otras fuentels sobre la que ya tenemos. 
I para trabajar con varios menúes. Por ejemplo, Ud. puede colocar la fuente con la 
ie por debajo y en el soporte, al fondo, las papas y, más adelante, la fuente con 
ianadas (primer servicio), 
1s soportes tambibn se construyen en hierro común o trefilado de acero. 
urtes para parrillas con corredera 
en igual función que los soportes del punto anterior, pero mmás sofisticados. Consis- 
7 dejar previsto en la construcción del piso y la bóveda unos hierros para amarrar 
o este soporte que accionado por una corredera, hace que la fuente con la parrilla 
3 y se beslice automáticamente sin tener que sostenerla con las manos. 
:ticos y de gran uso. 
ispecto a tener en cuenta es que los hierros deben ser resistentes al calor de la bóveda. 
lisefio se adapta a los distintos requerimientos (2 a 3 pisos, etc.). 
Todos estos utensilios para cocinar, se pueden construir con hierros, chapas, 
.rederas y accesorios galvanizados, cabreados, cromados o bronceados de venta en 
; comercios o en casas que realizan baños por electrólisis. 
izas especiales para amarre de fuentes 
lri de venta comercial, cromadas con mango de madera. Su función es tomar la fuen- 
del borde de la solapa, haciendo presión sobre la misma, acción que impide que la 
iza se desprenda. Se remiendan dos para sacar las fuentes pesadas (carnes) y una 
ra pesos normales (piueracitarterasletc.). 
rantes témiicos 
ri los dásicos guantes para sacar fuentes del horno de cocina aunque más aislados. 
oeralmente se usan cuando hay que meter un poca la mano dentro del horno calien- 
y correr o sacar algún cacharro que las pinzas no puedan alcanzar. Se encuentran en 
nercado a la venta directa (sugerimos los de mejor calidad para evitar quemaduras). 
EL GRAN LIBRO DE LOS HORNOS DE BARRO 
Cacharros de barro 
Ultimamente, de gran vigencia en la gastronomía argentina, han vuelto a usarsecomo 
utensilio esencial a la hora de cocinar. 
En nuestro horno de barro, su uso no tiene contraindicaciones. Sirven tanto para cocinar 
como para servir. 
Los cacharros más usuales son las fuentes grandes y chicas, platos playos y hondos, 
vasijas chicas, etc. 
Hay que observar atentamente pues se venden en el mercado, distintas clases de cacha- 
rros de barro (arcilla cocida) y de varias calidades. A veces hay que recurrir a talleres 
especializados para que nos hagan los cacharros a "medida", y así nos aseguramos la 
calidad de sus componentes. 
Su función específica, siendo el barro cocido un gran refractario natural, es cocinar parejo 
los alimentos y mantenerlos luego con la temperatura ideal, por mucho tiempo, al servirlos. 
Tablas de madera multiuso 
Son aquellas que complementan el buen uso en la preparación y el servido de los alimentos. 
Vienen de distintas medidas adaptables a nuestras necesidades y de madera dura o 
semidura (algarrobo/quebracho/anchico~rar6/etc.). 
Sólo necesitan de una buena aceitada o engrasada previa, con ptwiuctos comestibles, 
durante algunos días para curarlas y poder usarlas libres de tóxicos. 
Sus usos pueden ser: 
Corte y preparacion de carnes/pollos/pescados/etc. 
Amasado de panificados. 
Para servir todo tipo de comidas. 
Para servir cortes cuadrados/porciones de pitrasltartas/calzones/empanadas. 
Conseio: tener sumo cuidado en la manipulación de los alimentos (limpieza) por las enfer- 
medades tóxicas como la que transmite el pollo crudo (salmonella)/carnes/etc. Ver 
"recomendaciones para la correcta manipulación de alimentos" (capítulo IV). 
Elementos de fundición gris 
Como los cacharros de barro, los elementos de fundición gris son muy usados en la 
actualidad m la cocción y et seMdo de los alimentos. 
No hay muchas variantes en el mercado argentino pero en el caso de querer fabricarlos 
a "medida" se debe solicitar su hechura a las fundiciones de4 lugar. 
La fundicidn gris es un gran refractario usado también en puertas y tiajes de los hornos 
de barro. Se puede cocinar en ellos y luego usartos para servir. Los más usuales son las 
fuentecitas redondas con o sin asas, que se apoyan en la mesa, colocando una madera 
por debajo para que no queme. Otro elemento de importancia son las fuentes ranuradas 
o parrilladas ideales para cocinar "a la pancha" dentro del horno. 
Enseres 
Los enseres son todos los elementos que complementan los ítems anteriores, infaltables 
a la hora de cocinar en estos hornos de barro. 
- i s usados: 
+dlas de corte para carnes/pollos/pescados/etc. 
i+iIiones de corte plano para pizzas/taflss/calzones/etc. 
-&ores largos asaderos. 
-dores medianos de corte para carnes. 
-+m para brochettes simples. 
-??es dobles para chorizos/morcillas/brochettes/etc. 
-=as largas para dar vuelta las porciones en el horno sin sacar la fuente, y por 
. psto, se recomienda una buena piedra de afilar de disco grande (muy usados en los 
- 7 ecimientos rurales con base de madera y movimiento impulsado con el pie). Origi- 
;? y muy prácticos. 
?SNOS ADAPTADOS A GAS 
sdaptacióri de un pico de gas, o quemador en estos hornos, requiere para su insta- 
?n de un gasista matriculado. Como guía práctica, le damos algunos consejos: 
:cinstruir el horno de barro y tener ya decidido el doble uso leña/gas, se debe dejar 
-!isto un caño amurado en la bóveda del horno del tamaño que el matriculado sugie- 
Este caño deberá sobresalir interna y externamente y ser roscado o preparedo en sus 
'.emos para la conexión posterior. 
jar indicado puede ser variable, los más comunes son: 
Jre un lateral muy cerca de la puerta, lo que permite cocinar con la misma abierta sin 
er calorías pues actúa como una cortina de calor. 
x e bs fondos o laterales en el espacio al que no llegan las fuentes. La altura de colo- 
5n deberá ser a 7 cm del piso del horno. 
artefactos más usados son: 
iero en media luna, hecho a medida con una o dos prolongaciones perforadas con 
! de gas y válvula de seguridad ¡-as junto a un robinete de mínima / máxima. 
quemador simple o doble; es m& práctica que el anterior con paso de gas, válvu- 
! seguridad y robinete de min / max. 
lgunos casos, cuando el horno es muy grande y el tiraje de ventilación (oxígeno) no 
iza, se puede agregar un quemador de gas con forzador de aire. Este elemento es 
usado en hornos comerciales que en los hogareños. 
10 se cocina con gas 
la aplicaci6n del gas en nuestro horno, nos vamos alejando del tradicional modo de 
lar; no obstante, se los puede usar de las dos maneras, combinadas o indepen- 
,es una de la otra. Aquí los ejemplos: 
los combinados gas / leña: se aconseja, para no perder el gusto ckhico calentar- 
mero con leña y sostenerlo luego con gas a media presión, dejando la brasita al cos- 
y aromatizándolo constantemente. De uso frecuente, pues con muy poca leña 
iiere el aroma que luego se continúa. Es limpio, pero el ambiente que se crea inte- 
iente es algo húmedo (ideal para panificación). 
EL GRAN LIBRO DE LOS HORNOS DE BARRO 
Hornos a gas: Con el horno limpio por dentro, se prende el quemador cerrando la puer- 
ta, dejando solo la tobera abierta y se entorna el registro de humo o tap6n de salida del 
tiraje sin cerrarlo del todo. SQue calentando por 1 hora aprox. A fuego medio no muy 
alto y luego se cocina con el quemador encendido o no, con la puerta abierta o cerrada 
(según el quemador), dependiendo de la marcacibn del reloj pirixnetro. Rápida y limpio, 
sin mucho gusto a horno de barroR se recomienda colocar un poco de brasa para ahu- 
mar el húmedo ambiente interno que se forma durante la cornbustidn. 
Ideales para uso continuo. Una solución apropiada para contrarrestar la h u w a d i ambiente 
es colocar un recipiente (al costado interior del horno) llena con sal g m u otra solución. 
También se puede "ahumar" el interior con 2tstillas de roble u otra madera durante la oocción. 
Ver Dibujo no 17 
Iluminación de hornos de barro 
Antiguamente la iluminación era 96to para b grandes hwnos de panama que pw su gran 
capacidad interna para cocinar los panificacbs se los debía tener m luz constantemente. 
El método, muy sencillo, se basaba en abrir un boquete sobre el frmte del Rwno que 
podría ir tapado o no. 
El hueco de cim 0,30 x 0,30 x 030 m de profundidad iba acompañado de una bombi- 
lla eléctrica común, protegida por un chapón de hierro. Esta primitiva iluminación, por 
demás efectiva, es adaptable a nuestros hornos por medio de artefactos lumínicos o hue- 
cos preparados especialmente para cuando levantamos la bóveda, tal cual lo hicieron en 
la construcción de los grandes hornos panaderos de antaño. 
Siempre es aconsejable tener en cuenta su ubicación en la bóveda. No se debe colocar 
alto o medio alto, pues la Iámpara se llena rápidamente de hollín y no ilumina. Lo ideal es 
que se coloque a unos 10 cm del piso, lo más adelante posible con la debida inclinación 
hacia el interior. A continuación, detallaremos los dos tipos de iluminación más usados: 
Artefactos para iluminar bóvedas 
a) Spot pesado: 
Sobre un caiio de hierro de aprox. IM"' de espesor, 3" de d i ~ ~ € ? t ~ ~ y 30 cm de largo se 
le suefda en un extremo una tapa rebatible y en el otro un soporte: para portalámparas. 
La lámpara (que puede ser reflectora) se guarece de la combustión al cerrarse la tapa 
del interior con un pasador del lado de afuera. La tapa donde va este portalámparas es 
de quita y pone con mari-s con un agujero central para pasar un cable aislado para 
calor. 
Otro método consiste en aplicar a un caño similar un vidrio de alta temperatura (1 000°C 
a la rotura) quedando fijo. El d n o deberh ir pegado con silicona de alta temperatura al 
caño. No sirven los vidrios de cocina común, ya que se rompen al instante con la llama. 
Estos caños también pueden ser de fundición gris y deberán tener lengüetas de amarre 
para fijarlos en la bóveda del horno. 
's abra quedan a gusto del que maneje el horno pero el campo visual tendrá que 
-9 bien la posición de las fuentes, según lo explicamosen el punto anterior. 
,a móvil: 
x a una puerta de medidas 0,20 x 0,20 m aprox. según el tamaño del horno, 
Ja en fundicidn u con marco y puerta de doble chapa fuerte, de igual modelo a 
lal. 
fla, cuyo marco irá adherido a la pared lateral de la bóveda, cumplirá la función 
lar tal cual lo hacían las antiguas iluminaciones de los hornos panaderos, pero 
recaución de que aquí no hay escape de temperatura. 
colocado y ubicado el marco, según nuestra necesidad y tal como lo describe 
anterior, se coloca sobre éste la puerta (abisagrada) a la que adherimos el equi- 
ico que consta de: 
Portalámpara de cerámica 
Lámpara incandescente para alta temperatura (hasta 600°C) 
Cable de conexión fibrado para alta temperatura 
Cañitos y terminales decorativos finales 
abre y cierra con la puerta y se acopla a un toma cotccado EX la cercanía. El equipo 
puede ser doble (dos luces), según la Recesidad, pero no tenemos que ohidar- 
uidar el detalle del tamaño de la puerta para que las bombillas no toquen la mima. 
,ucion a seguir en este caso es que cuando el horno se está quemando a pleno, 
abrir la puerta y no exponer las bombillas a la llama. Sólo cerrarla cuando la que- 
aya bajado. 
puerta (y el marco) se coloca sobre la parte exterior de la pared (bóveda), se 
Irmar el hueco con inclinaciones para una mejor iluminación. 
para horno de barro 
ilta tanta sofisticación? 
ie si tenemos la bóveda iluminada, podremos observar nuestra cocción. 
nos que abrir siempre la puerta para mirar la cocción? 
ión hace que, por cada apertura de puerta, la bóveda pierda hasta 20°C de tem- 
Imposible realizar un hueco como en el horno de panadería. 
Oemos entonces un vidrio de alta temperatura como puerta? 
damos vidrio t&mlco de 1M30"C a la rotura. 
:r una solución, aunque lo ideal y que no rompería nuestro esquema básico es 
xporarle una tronera a la puerta que hará de visor. 
ar alrededor de un horno de barro se transforma. Desde la preparación de los 
s hasta la degustación de los mismos. 
EL GRAN LIBRO DE LOS HORNOS DE BARRO 
La madera, fiel aliada a la hora de elegir nuestro "mobiliario campero para hornos de 
barro", será la encargada de dar forma a la siguiente lista: 
a) Mobiliario para exteriores 
Madera a utilizar: lapacho, pino impregnado, pino saligna, incienso, anchico o cualquier 
madera para exterior dura o semidura. 
Componentes: 
Mesada adosada al horno: ideal para apoyar las fuentes a la entrada o salida, ancho míni- 
mo 40 cm. Puede ser fija, rebatible o de arrime. 
Mesa de trabajo: cómoda, alta (un poco más de lo normal pues muchas veces trabaja- 
remos de pie) se recomienda de 85 cm. Ideal para preparar los alimentos. 
Mesa para comer con bancos o sillas: podemos usar la mesa de trabajo para este fin. 
El sector de un horno al exterior deberá tener follaje cercanolhojarascalarbustos1árboles 
es decir buena sombra en el verano y mucho sol en el invierno. También tenemos que 
tener en cuenta lugares de guarda para utensilios y complementos, leñero, etc. 
b) Mobiliario para interiores 
Madera a utilizar: cedro, pino, lapacho, álamo, o cualquier madera resistente blanda o 
semidura. 
Los componentes en el interior son los mismos que los de exterior, variando su comodi- 
dad al encontrarnos con mesadas ya hechas y otros muebles de la decoración del lugar 
(quinchos, cocinas, etc.). 
Ideales son los lugares para "esperar" en cómodos sillones, tomando un matecito con 
amigos o familiares o saboreando las entraditas que salen en primera "fila" de nuestro 
horno de barro. 
EMPAVONADOS 
Su definición exacta es dar pavón a los objetos de hierro. 
El pavón es el color que toman (un negruzco azulado oscuro) luego del proceso. 
El proceso de empavonamiento es sencillo, pudiendo realizarse de 2 maneras: 
a) Untando la superficie de fuentes, hierro, herramientas, etc. con un aceite comestible 
para luego llevar a fuego reiteradas veces. El fuego no será muy fuerte, porque se eva- 
porará fácilmente el aceite secando la chapa 1 hierro. 
b) Preparando una cisterna baja sobre un mechero especial, llenamos con aceite o gasoil 
y dejamos hervir sumergiendo la pieza a empavonar. Este método es complicado y debe 
ser realizado por personal competente (herreros, artesanos, etc.). 
Nuestro horno de barro tiene la particubndad de empavonar por sus propios medios. Por ejemplo: 
Aceitar repetidas veces durante la quemazón el interior de puerta y marco y el exterior de 
tiraje de humo y todo elemento adosado a la bóveda. 
Aceitar fuentes y elementos de uso y colocar sobre la quemazón repetidas veces. Estos 
métodos caseros dejan la superficie apta para cocinar sobre ellas (fuentes) y evitan que 
el óxido arrumbe y ensucie puertas y tiraje. 
1 n este capitulo, abordaremos temas relacionados con el buen uso de estos hor- 
t nos do barro. Los consejos y las recomendaciones son tomados en base a experiencias per- 
nales, en lo que respecta al cocinado de alimentos. 
1s temas sobresalientes en este capítulo son: 
Maderas a utilizar 
Aromatizantes 
Primeros fuegos y curado del horno 
Cómo encendemos el fuego 
iA cocinar! 
Recomendaciones para la correcta manipulación de alimentos 
Protecciones contra incendios y quemaduras 
Quemaduras: Primeros auxilios 
sderas a utilizar 
te y los próximos items son casi. sin lugar a dudas, los más importantes a tener en 
enta, pues son la vida útil de nuestro horno de barro. 
lué madera vamos a utilizar? 
esencial que el fuego, que es sólo calor producido por la combustión, nos iricxxpore la 
ergía calórica suficiente para cocinar nuestros alimentos lo más sanos y ricos posible. 
N deberá elegir muy bien la madera para ia combustión. Según sea la zona donde viva- 
1s o se encuentre nuestro horno, será la madera a utilizar. Por ejemplo: son recomen- 
bles todo lo que sea de poda (seca) ideales para el primer fuego, en ramitas finas o tron- 
'tos, maderitas de cajones de fruta y verdura, álamo, chañar (ideal), eucaliptus, piquillín 
d a madera blanda a semidura. No aconsejarnos el uso de maderas como el anchico, 
gró, quebracho, etc. por su poder calórico que retarda la combustión. Sólo en algunos 
sos, se usan estas últimas para aromatizar. Lo ideal es darle llama intensa, mucha llama. 
omatizántes 
-&mino de la combustión, y según sea el alimento a cocinar se puede "aromatizar" la 
de un horno de barro. En hojas, o ramitas, estas plantas tienen la finalidad de dar 
toque personal a nuestras preparaciones gastronómicas. Se introducen húmedas o 
:as (no mucho), ahumando profundamente la bóveda. Algunas recomendadas: 
- Laurel 
- Tomillo 
- Romero 
- Albahaca - Orégano 
- Menta - Estragón 
- Canela - Perejil 
11~elas sobre las brasitas un rato antes y durante la cocción de los alimentos. 
3 misma manera, se puede aromatizar con virutas de: roble, lapacho, cedro, que- 
: :Y, guatambú, lenga, etc. 
EL GRAN LIBRO DE LOS HORNOS DE BARRO 
Primeros fuegae y curado del horno 
Una vez terminado nuestro horno de barro, se deberá dejar asentar y secar bastante bien 
hasta que )os materiales que lo componen sequen y se acomoden. 
Por el contrario algunos fabricantes sugieren prenderlos enseguida de construidos lo que 
a nuestro entender es un gran riesgo por la rápida calcinación que sufriría el adobe fres- 
co. 
Esa calcinación corta su "tiempo de secado normal" y lo precipita hasta desgranarlo. 
Un adobe bien amasado necesita su tiempo de secado hasta obtener cierta dureza. El 
tiempo que le daremos de presecado será de aproximadamente 7/10 días menos en 
verano y más en invierno y de acuerdo con la situación meteorológica. 
Aconsejamos tapar el horno, una vez terminado, por 3 días. 
Nuestro primer fuego iniciará el "curado" del horno de barro, que se extenderá por 7 días 
seguidos, calentándolo de menor a mayor según pasen los días. 
Damos a continuación un ejemplo práctico: 
Primer &a: un fmgo c m p s t o de ramites / mderitas y algunos tronquitos de leña de 
chaAar. Total de fuego: 1 hora a la mafiana - 1 hora a la tarde. 
Segundo día al cuarto día: aumentar en 1 hora y mediapor ver. 
Quinto y sexto día: aumentar en 2 hs. por vez. 
S6ptimo día: nos preparamos a cocina con este fuego. Aconsejamos una hora y media 
de llama constante, alternando al chatiar (primera media hora) con el piquillín el resto del 
tiempo. Aromatizar a gusto. 
C á m encendemos el fuego 
Abrimos la puerta y el registro de humo o el tapón de chimenea. 
Introducimos en la bóveda unos bollos de papel rodeados de maderitas o ramas secas 
y la primera pila de troncos finos de chañar. Encendemos y veremos cómo el papel 
enciende las ramitas y las maderitas y éstas la leña que se consumirá rápidamente. 
Superponemos el resto de a poco para que no se ahogue. Toda esta operación durará apro- 
ximadamente 1 hwa y media, según lo veremos en el próximo ítem "A cocinar". 
iA cocinar! 
A esta altura ya hemos curado el horno, hemos elegido nuestra madera para la com- 
bustión y nuestro aromatizante final. Ahora, para cocinar nuestros alimentos, deberemos 
regirnos por nuestra destreza o por el reloj pirómetro del que ya hablamos en el capítulo 
anterior, 
Si el horno no tiene reloj pirbmetro, se verificar& si está a punto cuando después de 1 
hora y media aproximadamente tiremos una bola de papel al centro de la bóveda limpia. 
Si se prende muy rápido, está muy caliente y hay que dejarlo enfria; si no se prende 
enseguida, le falta fuego y si solo se dora, "esta a punto". De ahí en más, nuestra des- 
Wza y experiencia nos acompañarán. 
~rqtrario nuestro horno posee reloj pirómetro, "todo ser& más fácil". 
r $e la hora y media de calentado y cuando la brasa ha bajado y ya hemos aro- 
? . tapamos la salida del tiraje y cerramos la puerta tomando la temperatura del 
3 ouerta que nos acompañará toda la cocción. 
xición, mostraremos una tabla comparativa de temperaturas ideales. 
ninar todo tipo de carnes: arranque 350°C, desciende a 250°C 
mar panificados (harinas): arranque 280°C, desdende a 220°C 
1s prácticos 
mperaturas no son absolutas, pueden variar según el tipo de comida y el tipo de 
ebe cocinar cuando el arranque según reloj sea más de 360°C, como tampoco 
cocinar cuando el reloj marque menos de 200°C. 
:so de que el horno este muy fuerte, se lo deja enfriar abriendo la puerta unos 
iso de que el horno este muy bajo de temperatura, se debe volver a calentar 
de 3WbC de arranque). 
4ficados, se recomienda colocar 1 recipiente rnetAlico con agua hervida durante 
h. De esta forma, se cocinará en un ambiente humidificado. 
o aves o pescados con piel muy sensible se los debe arropar con papel de alu- 
; primeros 15 minutos. 
mes como IecMn, cordero o ternera se les puede dar un toque de dorado con 
tura fuerte y dados vuelta y vuelta. 
se cocina en la misma fuente. ésta debe ser "empavonada" o esmaltada para 
el calor. Si no b está, coloque papel de aluminio para no contaminar. 
ea la receta, puede cocinar a la fuente o a la fuente con pamlla desgrasadora. En 
-a, se cocinará en sus propios jugos; y en la segunda, totalmente desgrasada. 
e que en el caso de cocinar pollos, estos caben más si los presenta enteros (ata- 
3s patitas) pero también tardan mas en cocinarse que si b s presenta abiertos. 
so de fuentes con parrillas divididas, coloque siempre las carnes al fondo y las 
rnAs cerca de la puerta (morcilla en primer lugar). Siempre el mayor calor estar6 
?ndo y el menw cercano a la puerta. 
)?a mucho cuidado con el calor de puertas y manijas y fuentes. Este puede ocasionar 
%maduras. Trabaje con las herramientas y los utensilios desaiptos en el capítulo anterior. 
-abaja en doble piso con soporte recuerde que en el piso de arriba habrá mucho calor. 
? será ideal para las comidas que tardan un poco más (papas/batatas/etc.). 
dmente, NO SE DESANIME si las cosas no salen bien al principio (si no le cocinó y se 
3 la temperatura, si salió crudo a muy quemado, etc.]. 
;tique mucho y sea persistente. De esa manera obtendrá su brevet de experto asa- 
del horno de barro. 
:e muchísimo su horno, entable una relaci6n con éI y conozca todos sus secretos. 
-2 horno es Unico; por ende siempre tiene que instalarlos o construirlos en forma arte- 
EL GRAN LBRO DE LOS ~~ DE BARRO 
sanal, es decir hechos con la mano del hombre con materiales nobles de nuestra tierra. 
Con el buen uso adquirirá experiencia, la suficiente como para manejarse sin reloj piró- 
metro y dar lugar a todas sus creaciones gastron6micas sorprendiendo a familiares y 
amigos. Recuerde siempre que cuanto más lo usa más rápido endurece y mejor funcio- 
na por el contrario la no utilizacidn ¡o debilita todo, enmohece y lo raja inevitablemente 
con el paso del tiempo. 
"Tener un horno de barro implica toda una fiiasofía de vida y valores. Realmente un 
hobby que, de ahora en más, puede convertirse en una excelente idea". 
RECOMENDACIONES PARA LA CORRECTA MANIPULACION DE ALIMENTOS 
Según INPPAZ, OPS, OMS 
1) Conservación y Almacenamiento 
Mantenga las carnes en cámaras o heladeras en todo momento, a una temperatura 
menor o igual a 5°C para evitar el crecimiento y la multiplicaciixi de las bacterias. 
Evite la contaminaci&n cruzada durante el almacenamiento. Las bacterias pueden 
pasar de un alimento a otro por contacto directo, o bien a través de !as superficies en 
contacto c m los mismos. 
Mantenga el orden dentro de heladeras, congeladores, etc. Separe las carnes según 
su especie: carne vacuna, pollo, cerdo, etc. 
Controle la temperatura de las carnes en heladeras. 
Las carnes crudas y todos los alimentos listos para consumir que necesitan refrigeración, 
deberán conservarse a una temperatura menor o igual a 5°C (menor a 2°C para carne 
picada). 
Las carnes conservadas por congelación deben mantenerse a temperaturas entre -1 2°C 
y 18"C, salvo que el rótulo del producto congelado especifique otra temperatura. 
Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura que se mencionan correspon- 
den a la temperatura en el interior de los alimentos y NO a la del aire que los rodea den- 
tro de la heladera. 
La temperatura del aire puede no reflejar adecuadamente la temperatura del interior de 
los alimentos, Cuanto más grande es el producto almacenado, más tiempo tarda el cen- 
tro del alimento en alcanzar la temperatura del aire. 
Asegúrese de que existan mínimas variaciones de temperatura durante el almace- 
namiento. Para esto, deberá tener en cuenta que: no se deben abrir las puertas de la 
heladera constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta permanece abier- 
ta, porque así ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energía. 
2) Higiene personal 
Los nianipuladores de alimentos pueden convertirse en vehículo de las STEC (Shiga 
Toxiri Producing Escherichia Goti) y facilitar la transmisión por medio de sus manos. Lave 
sus manos antes de tocar los alimentos, despu6s de haber ido al baño, luego de mani- 
pular cajas, tachos de basura, trapos, rejillas, etc, Y toda vez que un cambio de actividad 
- :Y fa coritaminación de las manos. Los manipuladores pueden ser portado- - c e n a y si luego de haber ido al bai70. no se lavan las manos correctamente, 
'-3wnitir la bacteria a los alimentos que tocan. 
-+P es un procedimiento adecuado para el lavado de manos. 
miento para un oorrecto lavado de manos 
%n y agua corriente. 
; manos una contra otra con jabón vigorosamente mientras las lava. 
Jas las superficies (incluyendo la parte de atrás de las manos, las muñecas, entre 
S, y bajo las uñas). 
bien las manos hasta que no queden restos de jabón y dejar el agua corriendo 
; manos con una toalla de papel descartable o aire calente. 
agua, utilizando la toalla de papel en el caso que lo deba hacer con las manos 
$enizadas. 
r la toalla de papel luego de salir de la zona de lavado de manos. 
?ante contar con las siguientes facilidades en el lavamanos y los baños para 
slizar un correcto lavado de manos: 
*mita que personas ajenas o animales domésticos tengan acceso al área 
e manipulan y almacenan los alimentos. 
iga las ropas de trabajo en perfectas condiciones de higiene. Cada vez que 
S se manchen deberá