CÁLCULOS INF FRUTA CONFITADA 2010

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(
Ingeniería de Alimentos II
) UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERÚ
 Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1.-Resultados
	Dia
	º Brix
	Peso (g)
	Tiempo
	Primer dia
	30
22
	400
351.42
	24h
	Segundo dia
	40
32
	351.42
364.5
	24h
	Tercer dia
	50
42
	364.5
389.1
	48h
	Cuarto dia
	65
47
	389.1
398.8
	24h
	Quinto dia
	72
64
	398.8
401.02
	24h
PARA EL CÁLCULO DE LA DIFUSIVIDAD:
Para el cálculo de la Difusividad se tiene que tener la siguiente formula del almíbar:
 (
Componente A (
almibar
)
Componente B (agua: contenido en la estructura celular de la papaya, proveniente después de la 
precoccion
).
µ
B=1.05 
a temperatura….
)
 (
H
2
O
)
Por la ecuación de SCHEIBEL:
Aplicando la ley de kopp:	
 (
Agua
) (
Almíbar
)
Reemplazando en la Formula de SCHEIBEL:
PARA EL CÁLCULO DE LA VELOCIDAD DE DIFUSION:
Para el primer dia:
	Concentracion1
	Concentracion 2
	Densidad 1 
	Densidad 2
	%W
	Z
	T (K)
	A
	 30 ºbrix
	22 ºbrix
	
1.1865
	
1.553
	0.87855
	1.5 cm
	291
	2.25cm2
Nota: Los cálculos realizados se encuentran en anexos
En la ecuación general:
Segundo día
	Concentracion1
	Concentracion 2
	Densidad 1 
	Densidad 2
	%W
	Z
	T (K)
	A
	 40 ºbrix
	32 ºbrix
	
1.1865
	
1.553
	1.1865
	1.5 cm
	291
	2.25cm2
Nota: Los cálculos realizados se encuentran en anexos
En la ecuación general:
Tercer día:
	Concentracion1
	Concentracion 2
	Densidad 1 
	Densidad 2
	%W
	Z
	T (K)
	A
	 50 ºbrix
	42 ºbrix
	
1.1865
	
1.553
	0.29286
	1.5 cm
	291
	2.25cm2
Nota: Los cálculos realizados se encuentran en anexos
En la ecuación general:
	Cuarto día:
	Concentracion1
	Concentracion 2
	Densidad 1 
	Densidad 2
	%W
	Z
	T (K)
	A
	 65 ºbrix
	47 ºbrix
	
1.1865
	
1.553
	1.0249
	1.5 cm
	291
	2.25cm2
Nota: Los cálculos realizados se encuentran en anexos
En la ecuación general:
Quinto día:
	Concentracion1
	Concentracion 2
	Densidad 1 
	Densidad 2
	%W
	Z
	T (K)
	A
	 72 ºbrix
	64 ºbrix
	
1.1865
	
1.553
	1.0055
	1.5 cm
	291
	2.25cm2
Nota: Los cálculos realizados se encuentran en anexos
En la ecuación general:
PARA EL CÁLCULO DE LA VELOCIDAD DE DIFUSION
Para el primer dia:
	Concentracion1
	Concentracion 2
	Densidad 1 
	Densidad 2
	%W
	Z
	T (K)
	A
	 30 ºbrix
	22 ºbrix
	
1.1865
	
1.553
	0.87855
	1.5 cm
	291
	2.25cm2
Con 30ºbrix
 (
 
)Hallando la fracción molar del almíbar: Hallando la fracción molar del agua:
Hallando el peso molecular medio: Hallando P/M :
Con 22ºbrix
Hallando la fracción molar del almíbar: Hallando la fracción molar del agua:
Hallando el peso molecular medio: Hallando P/M :
En donde: Hallando el ()m:
En la ecuación general:
Segundo día
	Concentracion1
	Concentracion 2
	Densidad 1 
	Densidad 2
	%W
	Z
	T (K)
	A
	 40 ºbrix
	32 ºbrix
	
1.1865
	
1.553
	1.1865
	1.5 cm
	291
	2.25cm2
Con 40ºbrix
Hallando la fracción molar del almíbar Hallando la fracción molar del H2O XB1:
Hallando el peso molar medio: Hallando:
Con 32ºbrix
Hallando la fracción molar del almíbar Hallando la fracción molar del H2O XB2
Hallando el peso molar medio: Hallando:
En donde: Hallando el ()m:
En la ecuación general:
Tercer día:
	Concentracion1
	Concentracion 2
	Densidad 1 
	Densidad 2
	%W
	Z
	T (K)
	A
	 50 ºbrix
	42 ºbrix
	
1.1865
	
1.553
	0.29286
	1.5 cm
	291
	2.25cm2
Con 50ºbrix
Hallando la fracción molar del almíbar Hallando la fracción molar del H2O XB1:
Hallando el peso molar medio: Hallando:
Con 42ºbrix
Hallando la fracción molar del almíbar Hallando la fracción molar del H2O XB2:
Hallando el peso molar medio: Hallando:
En donde: Hallando el ()m:
En la ecuación general:
Cuarto día:
	Concentracion1
	Concentracion 2
	Densidad 1 
	Densidad 2
	%W
	Z
	T (K)
	A
	 65 ºbrix
	47 ºbrix
	
1.1865
	
1.553
	1.0249
	1.5 cm
	291
	2.25cm2
Con 65ºbrix
Hallando la fracción molar del almíbar Hallando la fracción molar del H2O XB1:
Hallando el peso molar medio: Hallando:
Con 47ºbrix
Hallando la fracción molar del almíbar Hallando la fracción molar del H2O XB2:
Hallando el peso molar medio: Hallando:
En donde: Hallando el ()m:
En la ecuación general:
Quinto día:
	Concentracion1
	Concentracion 2
	Densidad 1 
	Densidad 2
	%W
	Z
	T (K)
	A
	 72 ºbrix
	64 ºbrix
	
1.1865
	
1.553
	1.0055
	1.5 cm
	291
	2.25cm2
Con 72ºbrix
Hallando la fracción molar del almíbar Hallando la fracción molar del H2O XB1:
Hallando el peso molar medio: Hallando:
Con 64ºbrix
Hallando la fracción molar del almíbar Hallando la fracción molar del H2O XB2:
Hallando el peso molar medio: Hallando:
En donde: Hallando el ()m:
En la ecuación general:
Elaboracion de Fruta Confitada
 
96774
.
0
97701
.
0
ln
96774
.
0
97701
.
0
ln
1
2
1
2
-
=
-
=
B
B
B
B
BM
X
X
X
X
X
97237
.
0
=
BM
X
3
cm
mol
2
2
1
1
0.042725
)m
M
(P/
2
04458
.
0
04087
.
0
2
)m
M
(P/
=
-
=
-
=
M
P
M
P
mol
cm
x
H
x
C
/
8
.
14
4
.
7
4
.
7
1
4
.
7
7
.
3
2
3
=
=
=
=
04762
.
0
18
50
360
50
360
50
1
=
+
=
A
X
95238
.
0
04762
.
0
1
1
1
1
1
=
-
=
=
+
B
B
A
X
X
X
2861
.
34
18
95238
.
0
360
04762
.
0
1
1
=
´
+
´
=
M
M
3
0349
.
0
2861
.
34
1865
.
1
1
1
cm
mol
M
p
=
=
965058
.
0
0349
.
0
1
1
2
2
2
=
-
=
=
+
B
B
A
X
X
X
0349
.
0
18
58
360
42
360
42
2
=
+
=
A
X
3
03851
.
0
935
.
29
153
.
1
2
2
cm
mol
M
p
=
=
935
.
29
18
965058
.
0
360
0349
.
0
2
2
=
´
+
´
=
M
M
mol
cm
x
O
x
H
x
C
/
2
.
355
8
.
88
4
.
7
12
8
.
88
7
.
3
24
6
.
177
8
.
14
12
3
=
=
=
=
=
=
96774
.
0
965058
.
0
ln
95238
.
0
965058
.
0
ln
1
2
1
2
-
=
-
=
B
B
B
B
BM
X
X
X
X
X
95871
.
0
=
BM
X
3
cm
mol
2
2
1
1
0.03656
)m
M
(P/
2
03851
.
0
03461
.
0
2
)m
M
(P/
=
-
=
-
=
M
P
M
P
08496
.
0
18
35
360
65
360
65
1
=
+
=
A
X
91503
.
0
1805
.
0
1
1
1
1
1
=
-
=
=
+
B
B
A
X
X
X
3
025214
.
0
0361
.
47
1865
.
1
1
1
cm
mol
M
p
=
=
(
)
(
)
s
cm
x
D
x
D
x
D
AB
AB
B
AB
/
10
8114
.
3
2
.
355
2
.
355
/
8
.
314
1
105
.
1
291
10
2
.
8
2
.
355
2
.
355
/
8
.
314
1
291
10
2
.
8
2
6
3
/
1
3
/
2
8
3
/
1
3
/
2
8
-
-
-
=
÷
÷
ø
ö
ç
ç
è
æ
+
=
÷
÷
ø
ö
ç
ç
è
æ
+
=
m
0561
.
47
18
91503
.
0
360
08496
.
0
1
1
=
´
+
´
=
M
M
04246
.
0
18
53
360
47
360
47
2
=
+
=
A
X
2
A
X
9575
.
0
04246
.
0
1
1
2
2
2
=
-
=
=
+
B
B
A
X
X
X
3
0354
.
0
5214
.
32
153
.
1
2
2
cm
mol
M
p
=
=
5214
.
32
18
9575
.
0
360
04246
.
0
=
´
+
´
=
M
M
91503
.
0
9575
.
0
ln
91503
.
0
9575
.
0
ln
1
2
1
2
-
=
-
=
B
B
B
B
BM
X
X
X
X
X
93610
.
0
=
BM
X
3
cm
mol
2
2
1
1
0.030307
)m
M
(P/
2
0354
.
0
025214
.
0
2
)m
M
(P/
=
-
=
-
=
M
P
M
P
(
)
MB
A
A
AB
A
ZX
X
X
M
P
xAx
D
N
)
)(
/
(
%
2
1
-
=
w
88607
.
0
113924
.
0
1
1
1
1
1
=
-
=
=
+
B
B
A
X
X
X
9619
.
56
18
88607
.
0
360
113924
.
0
1
1
=
´
+
´
=
M
M
3
020829
.
0
9619
.
56
1865
.
1
1
1
cm
mol
M
p
=
=
081633
.
0
18
36
360
64
360
64
2
=
+
=
A
X
918367
.
0
081633
.
0
1
1
2
2
2
=
-
=
=
+
B
B
A
X
X
X
3
025109
.
0
9185
.
45
153
.
1
2
2
cm
mol
M
p
=
=
9185
.
45
18
918367
.
0
360
081633
.
0
=
´
+
´
=
M
M
3
/
cm
g
88607
.
0
918367
.
0
ln
88607
.
0
918367
.
0
ln
1
2
1
2
-
=
-
=
B
B
B
B
BM
X
X
X
X
X
90212
.
0
=
BM
X
3
cm
mol
2
2
1
1
0.030307
)m
M
(P/
2
025109
.
0
020829
.
0
2
)m
M
(P/
=
-
=
-
=
M
P
M
P
3
/
cm
g
s
mol
cm
cm
mol
cm
s
cm
ZX
W
A
D
BM
AB
9
2
2
2
6
A2
A1
10
7656
.
1
NA
98256
.
0
5
.
1
)
013906
.
0
02097
.
0
(
048895
.
0
87855
.
0
25
.
2
10
8115
.
3
NA
))
X
)m(X
M
(P/
(
%
NA
-
-
´
=
´
-
´
´
´
´
=
-
=
BM
AB
ZX
W
A
D
))
X
)m(X
M
(P/
(
%
NA
A2A1
-
=
97237
.
0
5
.
1
)
022988
.
0
032258
.
0
(
042725
.
0
03722
.
1
25
.
2
10
8114
.
3
NA
2
2
2
6
´
-
´
´
´
´
=
-
cm
cm
mol
cm
s
cm
s
mol
9
10
41533
.
2
NA
-
´
=
95871
.
0
5
.
1
)
0349
.
0
04762
.
0
(
03656
.
0
29286
.
0
25
.
2
10
8114
.
3
NA
2
2
2
6
´
-
´
´
´
´
=
-
cm
cm
mol
cm
s
cm
s
mol
9
10
73
.
7
NA
-
´
=
93610
.
0
5
.
1
)
04246
.
0
91503
.
0
(
030307
.
0
0249
.
1
25
.
2
10
8114
.
3
NA
2
2
2
6
´
-
´
´
´
´
=
-
cm
cm
mol
cm
s
cm
s
mol
7
10
6553
.
1
NA
-
´
=
90212
.
0
.
0
5
.
1
)
081623
.
0
113924
.
0
(
022969
.
0
0055
.
1
25
.
2
10
8114
.
3
NA
2
2
2
6
´
-
´
´
´
´
=
-
cm
cm
mol
cm
s
cm
s
mol
6
10
8166
.
2
NA
-
´
=
97903
.
0
1
1
1
1
1
1
1
=
-
=
=
+
B
A
B
B
A
X
X
X
X
X
02097
.
0
18
70
360
30
60
.
3
30
1
=
+
=
A
X
3
/
04713
.
0
17
.
25
1865
.
1
/
cm
mol
M
P
=
=
17
.
25
18
97903
.
0
360
02097
.
0
.
.
1
1
=
+
=
+
=
M
x
x
M
M
X
M
X
M
B
B
A
A
02097
.
0
18
70
360
30
60
.
3
30
2
=
+
=
A
X
97903
.
0
1
1
1
1
1
1
1
=
-
=
=
+
B
A
B
B
A
X
X
X
X
X
3
/
05066
.
0
7559
.
22
153
.
1
/
cm
mol
M
P
=
=
M
P
/
3
cm
mol
2
2
1
1
0.048895
)m
M
(P/
2
05066
.
0
04713
.
0
2
)m
M
(P/
=
-
=
-
=
M
P
M
P
97903
.
0
9861
.
0
ln
97903
.
0
9861
.
0
ln
1
2
1
2
-
=
-
=
B
B
B
B
BM
X
X
X
X
X
s
mol
cm
cm
mol
cm
s
cm
ZX
W
A
D
BM
AB
9
2
2
2
6
A2
A1
10
7656
.
1
NA
98256
.
0
5
.
1
)
013906
.
0
02097
.
0
(
048895
.
0
87855
.
0
25
.
2
10
8115
.
3
NA
))
X
)m(X
M
(P/
(
%
NA
-
-
´
=
´
-
´
´
´
´
=
-
=
032258
.
0
18
60
360
40
360
40
1
=
+
=
A
X
1
A
X
96774
.
0
032258
.
0
1
1
1
1
1
=
-
=
=
+
B
B
A
X
X
X
0332
.
29
18
96774
.
0
360
032258
.
0
1
1
=
´
+
´
=
M
M
(
)
÷
÷
ø
ö
ç
ç
è
æ
+
=
-
3
/
1
3
/
2
8
/
3
1
10
2
.
8
A
A
B
B
AB
V
V
V
T
x
D
m
3
04087
.
0
0322
.
29
1865
.
1
1
1
cm
mol
M
p
=
=
97701
.
0
022988
.
0
1
1
2
2
2
=
-
=
=
+
B
B
A
X
X
X
022988
.
0
18
18
360
32
360
32
2
=
+
=
A
X
3
04458
.
0
86188
.
25
153
.
1
2
2
cm
mol
M
p
=
=
86188
.
25
18
97701
.
0
360
022988
.
0
1
=
´
+
´
=
M
M