empaques juntando

Vista previa del material en texto

EMPAQUE Y EMBALAJE DE ALIMENTOS
 
ING. BRÍGIDA DE LA CRUZ LAZO
“Año De La Promoción De La Industria Responsable Y Del Compromiso Climático”
				
			
			
			 	
			
			 
NEUROMARKETING
	
CÁTEDRA : EMPAQUE Y EMBALAJE DE ALIMENTOS
CATEDRÁTICO	 : 	ING. BRÍGIDA DE LA CRUZ LAZO
ALUMNO : 	CUEVA RUTTE, Nelson	
				
			
SEMESTRE	 	 : X
HUANCAYO – PERÚ
2014-II
PREGUNTA 1
De acuerdo a la Norma INDECOPI, ¿qué información se debe consignar en el etiquetado de productos alimenticios? 
El etiquetado o rótulo según INDECOPI, es cualquier marca u otra materia descriptiva o gráfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o en bajo relieve o adherido al producto, su envase o empaque, destinada a informar al consumidor sobre las características de un alimento. El etiquetado tiene por finalidad suministrar al consumidor información sobre las características particulares de los productos, su forma de elaboración, manipulación y/o conservación, sus propiedades y su contenido.
El etiquetado o rotulado debe contener la siguiente información:
a) Nombre o denominación del producto
b) País de fabricación
c) Si el producto es perecible:
c.1) Fecha de vencimiento
c.2) Condiciones de conservación
c.3) Observaciones
 d) Contenido neto del producto, expresado en unidades de masa o volumen, según corresponda.
	e) En caso de que el producto, contenga algún insumo o materia prima que represente algún riesgo para el consumidor o usuario, debe ser declarado.
	f) Nombre y domicilio legal en el Perú del fabricante o importador o envasador o distribuidor responsable, según corresponda, así como su número de Registro Único Contribuyente (RUC).
	g) Advertencia del riesgo o peligro que pudiera derivarse de la naturaleza del producto, así como de su empleo, cuando estos sean perecibles.
	h) El tratamiento de urgencia en caso de daño a la salud del usuario, cuando sea aplicable.
La información detallada debe consignarse preferentemente en idioma castellano, en forma clara y en lugar visible. La información de los incisos c.2, c.3, d), e), f), g) y h) deberán estar obligatoriamente en castellano. 
La información referida al país de fabricación y fecha de vencimiento debe consignarse con caracteres indelebles, en el producto, envase o empaque, dependiendo de la naturaleza del producto.
(Ley N° 28405, Ley de Rotulado de Productos Industriales Manufacturados, Artículo 3°)
En comparación con la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados del CODEX ALIMENTARIUS, esta ley peruana no incluye en sus requisitos de etiquetado de forma obligatoria la lista de ingredientes que se utilizó para elaborar dicho producto. Aparte ninguno nos menciona que un producto debe tener necesariamente un código de barras. Esto porque un código de barras solo se utiliza cuando se quiere distribuir en centros comerciales que utilizan este método como sistema de almacenamiento y control.
PREGUNTA 2
Explique a que se refiere el sistema GenCod, cuando se aplica y cuáles son los requisitos que se necesita para obtenerlos.
Generador de código (GenCod):
Este sistema parte de la definición gramatical de un lenguaje visual basado en los símbolos diagramáticos de Jean D. Warnier para el diseño detallado de programas, de tal forma que el usuario pueda ir diseñando interactivamente un programa mediante la identificación visual de los símbolos de la notación de diseño de Warnier. La salida de este sistema genera por un lado un archivo que contiene el diseño detallado del programa de la aplicación particular en diagramas de Warnier, para su posterior uso en actividades de mantenimiento, y por otro lado también genera un archivo que contiene el código fuente en lenguaje ´C´, generado a partir de la aplicación hecha por el usuario.
Este sistema podrá accesar al sistema de recuperación de código reusable (este sistema también forma parte del AMASS-I) y regresar desde él, después de haber localizado e incorporado unidades de biblioteca, al proceso de desarrollo del programa de la aplicación. También podrá accesar al sistema documentador de software (este sistema también forma parte del AMASS-I) y regresar desde él, ésto lo podra hacer con la herramienta explicada anteriormente.
Esquema conceptual del GenCod:
El esquema conceptual del GenCod (Generador de código para lenguaje C utilizando una notación de diseño detallado) es mostrado en la figura 4.2. Este modelo representa gráficamente las capas que sirvieron de base para construir el GenCod. La primera etapa de este proyecto consistió en analizar la gramática del lenguaje de programación C, para posteriormente elaborar un analizador léxico y sintáctico de la gramática, estos dos analizadores son útiles al realizar el análisis de las entradas textuales que realiza el usuario, por ejemplo, las declaraciones de nombres de variables e identificadores.
De forma simultánea al desarrollo de estas dos primeras etapas se llevó a cabo una investigación de campo para determinar cuál metodología de diseño era la más conveniente de implantar en este proyecto de tesis. Las siguientes tres capas que se muestran en el modelo conceptual del GenCod, forman las partes de un compilador visual. La primera es una gramática posicional basada en la metodología de diseño detallado de Warnier, se le denominó posicional porque la gramática toma como referencia un espacio bidimensional en el cual se “distribuyen” los elementos que componen un diseño elaborado con esta metodología. La segunda capa constituye la creación de la interfaz gráfica del sistema, ésta se realizó implícitamente al implantarse la gramática posicional. Aunado a esto se llevó a cabo la tercera capa, formada por el analizador sintáctico y semántico de la gramática posicional. 
Se debe mencionar que el compilador que se implantó para este proyecto de tesis no cuenta con un analizador léxico debido a que se está hablando de un compilador visual, el cual difiere de los compiladores lineales en que el primero de estos no necesita ir formando unidades léxicas sino que cada elemento que compone a la gramática es una unidad léxica. La siguiente capa del modelo conceptual la forma el generador de código, en esta parte del sistema se traduce la notación de diseño detallado a código en lenguaje C. 
La capa siguiente está constituida por una serie de herramientas incluidas en este sistema, tales como: el sistema de navegación, el sistema de impresión del diseño, el sistema de ayudas al usuario (hipertexto) y el sistema de buenos hábitos de programación [PAZOS]. Este último valida lo siguiente: que no sea posible hacer declaraciones de variables de una sola letra, que no se permita declarar una variable si ésta no cuenta con al menos tres letras al inicio y, por último, que no pueda haber más de tres ciclos anidados del mismo tipo. La capa más externa del modelo conceptual es la del programa de aplicación que constituye al GenCod.
Este código de barras es un conjunto de caracteres con una estructura predeterminada, cuyo objetivo es lograr la identificación de un producto, ítem, servicio, persona, etc.  El sistema permite su individualización, sea cual fuere su origen y su destino final, facilitando la libre circulación de las mercaderías.
Generalmente las barras son la representación de un número, letras o ambos.   Por ejemplo, si se desea carnetizar a los empleados de una empresa, el código de barras corresponderá generalmente al número de cédula o identificación única.
LAS VENTAJAS
El sistema de codificación permite acelerar las operaciones en la caja registradora disminuyendo la posibilidad de error.
Permiten extraer la información del producto como: precio, descripción, stock, etc. correspondiente a cada artículo de la base de datos del programa de facturación o control.
Los comerciantes y distribuidores cuentan con la posibilidad de introducir un sistema de gestión de stocks para controlar, producto a producto, el movimiento de susmercaderías, facilitando la preparación de los pedidos sin fallas. 
EL SISTEMA EAN
Uno de los sistemas más utilizados para identificar productos comerciales por medio de códigos de barra, es el EAN (European Article Numbering). Se trata de un estándar internacional, creado en Europa en 1977, que en la actualidad se opera en más de 80 países y es compatible con el sistema Universal Product Code (UPC), utilizado en América del Norte
Las unidades de venta que llevan el símbolo EAN poseen un código de producto único que puede ser leído e identificado en todos los países, mediante equipos de lectura apropiado.
EAN INTERNATIONAL, es una asociación con sede en Bélgica que tiene por objeto desarrollar y promover el sistema mundial de identificación de los artículos EAN y hacer respetar las especificaciones, teniendo en cuenta las leyes nacionales y las reglamentaciones internacionales de los países representados.
EAN -13
El sistema EAN-13 es la versión más difundida a nivel mundial:
Consta de un código de 13 cifras, aunque existe una versión corta de 8 posiciones que se utiliza cuando el espacio disponible para la impresión es pequeño.
Las tres primeras posiciones que forman el prefijo EAN, identifican la Organización de Codificación de la cual surge el número (ej. 775 es Perú, número asignado al país).
Las cuatro posiciones siguientes corresponden al código de la empresa (número asignado a la empresa).
Los cinco dígitos restantes pueden ser administrados por el fabricante e identifican al producto (número de artículo).
La decimotercera posición es una cifra de control que permite verificar si las cifras precedentes han sido correctamente leídas (número de autentificación o CRC).
Lista de códigos de barras correspondientes a cada país (tres primeros dígitos del código EAN13):
	Código Inicial
	País Asignado
	000 - 139
	UCC (U.S.A. & Canadá)
	200 - 299
	In-store numbers
	300 - 379
	GENCOD-EAN France
	770
	IAC (Colombia)
	773
	EAN Uruguay
	775
	EAN Perú
	777
	EAN Bolivia
	779
	EAN Argentina
	780
	EAN Chile
	784
	EAN Paraguay
	786
	ECOP (Ecuador)
	789 - 790
	EAN Brasil
Requisitos: 
Para solicitar el Código de Barras:
· Copia de la Cédula de RFC.
· Copia de la inscripción ante SHCP.
· Copia de la última declaración anual.
· Formatos debidamente llenados y firmados:
 Carta Contrato.
 Solicitud EAN 13.
· Realizar el pago de la tarifa correspondiente.
PREGUNTA 3
Con ejemplos explique la aplicación del embalaje como soporte de indicaciones especiales por el marcaje administrativo
· Un ejemplo en cuanto a una marca de salubridad es la Certificación JAS (Japanise Agricultural Standards) donde todos los alimentos, bebidas no alcohólicas y productos forestales provenientes de territorios extranjeros deben contar con una certificación JAS para poder ingresar a territorio japonés. 
Esta certificación, garantiza el cumplimiento de los estándares de calidad y de procesos de producción japoneses, ha sido creada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Ciencias de este país.
· Por otro lado para exportar a los EEUU el FDA es el encargado de regular el etiquetado de los alimentos, salvo: 
a. Los productos que contengan más de un 2% del contenido cárnico (excepto pescado y mariscos, conejo y carne de caza) son regulados por el FSIS (Dpto. Agricultura)
b. Las bebidas alcohólicas, espirituosas, con una graduación superior al 7% en volumen. Estas son reguladas por el Agencia de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco (TTB) Departamento del Tesoro de los Estados Unidos.
· En cuanto a la Unión Europea para productos de origen no animal
a. Reglamento 178-2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, se fijan en procedimientos relativos a la seguridad alimentaria
b. Reglamento 852-2004 sobre higiene de alimentos
c. Reglamento 2073-2005 criterios microbiológicos.
d. Niveles máximos de contaminantes (frutas, vegetales, semillas, jugos frutas); Reglamento 1881/2006.
e. Niveles máximos de residuos de pesticidas en alimentos (Frutas, vegetales, cereales) Reglamento 396/2005.
f. Embalajes en contacto con los alimentos deben evitar migraciones de elementos de su composición en alimentos que pueden ser peligrosos en la salud Reglamento 1935/2004.
g. Aromas y aditivos autorizados: Reglamentos /Directivas que definen los aditivos y su condiciones de utilización.
· Otros sellos y marcas de salubridad son:
PRODUCCIÓN ORGÁNICA
COMERCIO JUSTO
PREGUNTA 4
En el área que estamos trabajando (Industria de productos cárnicos), explicar cómo se aplica las funciones de neuromarketing del envase de un producto de esta industria.
PRODUCTO; Carnes en conserva (conservas de pescado, conservas de pollo)
Marketing del envase: 
· Envases de hojalata
· No oxidables
· Adherentes
· Elásticos resisten los esfuerzos mecánicos
· Resistentes al contacto prolongado con los componentes
· Sin sustancias toxicas
· No da sabor, ni color al producto
· Etiqueta contiene colores llamativo
Neuromarketing:
San Fernando, empresa líder en la industria avícola, lanzó un nuevo producto al mercado; la pechuga de pollo en trozos, dado que el sector de enlatados es dominado por las conservas de pescado y las personas tienden a llamar atún a todo pescado enlatado, la empresa desarrolló una campaña con el mensaje ¡No es atún de pollo!. En la publicidad, la empresa compara al producto con la familia, haciendo entender que actualmente las familias son nuevas o distintas. El mensaje que da es que para las nuevas familias, existen nuevas familias de San Fernando (Pechuga de pollo), conservando el sabor de la buena familia. Este mensaje trata de hacer identificar a la familia de hoy con éste producto. El objetivo de la empresa era lograr el 5% de participación en el mercado de conservas de pescado, Entre los resultados de la campaña, se logró el 8,9% de participación en el mercado de conservas de pescado en trozos, las ventas fueron superiores a 15 millones de soles, el 98% de los consumidores de conservas consideran que el producto era practico en la cocina y les permitía ahorrar tiempo
PREGUNTA 5
Considerar y explicar según el producto elegido en la pregunta anterior:
a) Mecanismos de alteración
FACTORES QUE ALTERAN LA CALIDAD DE LOS ENLATADOS DE PESCADO
Contaminación por Clostridium botulinum
Este es el microorganismo causante de deterioro en enlatados más peligroso, pues cuando crece puede producir una enterotoxina letal ya que llega a causar una relajación irreversible y una parálisis flácida de los músculos. Como se observa en la figura, la toxicidad se produce cuando la toxina botulínica se fija en las membranas de una unión neuromuscular, bloqueando la transferencia de acetilcolina. Este bloqueo interfiere con la transmisión del impulso nervioso al músculo ocasionando una parálisis flácida como resultado de la inhibición de la contracción muscular. El C. botulinum es un microorganismo mesofílico capaz de crecer en ausencia de aire u oxígeno y que es formador de esporas, habilidad que le permite sobrevivir en una gran cantidad de ambientes desfavorables, tales como calor y ambientes químicos. Crece mejor a temperaturas entre 30 y 37 °C, aunque es capaz de crecer a 4 °C. Hay varios tipos de C. botulinum que se distinguen por la naturaleza de la toxina que producen, estos tipos son: A, B, C, D, E, F y G. Los tipos E y F son los que se asocian con ambientes marinos y presentan la característica de que son los que resisten las temperaturas más bajas (4 °C) por lo que el almacenamiento a temperaturas de refrigeración no garantiza, en ninguna medida, la inocuidad de un alimento frente a la bacteria. Asimismo la célula vegetativa se destruye al someterse a temperaturas superiores a los 50 °C, mientras que las esporas no tolerarán temperaturas superiores a la que se tiene con la ebullición del agua (100 °C). Además se ha determinado que la toxina del tipo E se desnaturaliza a 80 °C durante 10minutos.
Ya que las esporas de C. botulinum se encuentran en cualquier parte, cualquier alimento crudo puede estar contaminado con ella, de manera que una vez que se inicia el proceso de enlatado se debe de tener especial cuidado en llevar el producto a condiciones de calor elevado para poder tener la certeza de que se destruyó a este microorganismo. Hay que mencionar que la neurotoxina únicamente se desarrolla en el alimento cuando el microorganismo se encuentra en su forma vegetativa bajo condiciones anóxicas y poco ácidas. Un factor de seguridad que permite reducir el riesgo de crecimiento vegetativo o germinación de las esporas de C. botulinum es la adición de sal, que permite inhibir el crecimiento de las bacterias formadoras de esporas, contribuyendo a reducir el deterioro del alimento. La sal llega a competir contra las esporas por el agua disponible, de manera que se logra bajar el AW (Actividad del agua, medida en moléculas de agua libres para ser usadas por las soluciones disueltas) que requieren las esporas de C. botulinum ( Aw = 0.95) hasta un Aw de 0.85 de manera que se requerirá únicamente de un tratamiento térmico eficiente para reducir al máximo las posibilidades de que las esporas de C. botulinum germinen a células vegetativas.
FORMACIÓN DE TRIMETILAMINA (TMA) 
La TMA es formada en pescado de mar y provoca que estos se degraden como resultado de la reducción bacterial del óxido de trimetilamina (OTMA). La reacción envuelve la oxidación simultánea del ácido láctico o ácido acético y dióxido de carbono. Esta reacción depende del pH. Vivos o cercanamente muertos los pescados son alcalinos, pero después de la muerte hay una rápida caída del pH cuando el glucógeno se rompe produciendo ácido láctico. En el pescado fresco algunos de sus constituyentes (particularmente OTMA) se comportan como buffers fuertes. Cercano al rigor mortis el OTMA es reducido por las bacterias a TMA, el cual no es un buffer a este pH, por lo tanto el pH cae lentamente. Eventualmente, al terminar el rigor mortis el ácido láctico desaparece y más material alcalino (incluyendo amonio) es producido y el pH alcanza un valor de 8 ó más en el pescado en estado de putrefacción.
CONTAMINACIÓN POR HISTAMINA 
Si bien la intoxicación histamínica afecta a diferentes alimentos, es mucho más frecuente en el pescado específicamente en aquellos del orden de los escombroides al cual pertenece el atún. Se han identificado las dos causas principales de su presentación son: la manipulación antihigiénica del pescado y la conservación a temperaturas inadecuadas. Para el pescado existe una normativa específica que fija los límites entre 100 y 200 ppm (mg de histamina / Kg de pescado). Como se había mencionado antes la intoxicación histamínica más frecuente se asocia al consumo de pescado porque los microorganismos responsables de su formación actúan cuando la temperatura del pescado es superior a 15ºC. Y si la temperatura es superior a 20ºC la velocidad de formación se incrementa considerablemente.
Al entrar el pescado a la fase post-mortem el músculo del pescado se empieza a alterar provocando la liberación de un aminoácido, la histidina. Este aminoácido es utilizado por los microorganismos del pescado, anteriormente descritos, dando lugar a una acumulación de histamina en el mismo
La presencia de histamina en el producto final es un factor al que las industrias deben de estar preparadas, ya que se ha determinado que la histamina logra soportar el proceso de esterilización. Ante esta situación lo que se debe de hacer es realizar pruebas a las materias primas de manera que se utilice una estrategia de prevención para el aumento de la concentración de histamina en el producto terminado.
RANCIDEZ
El contenido de grasa del pescado fresco va desde 1 a 22% en algunas especies y particularmente las especies pelágicas. La grasa del pescado es bastante fluida y tiende a depositarse en depósitos definidos, principalmente debajo de la piel. El aceite de pescado es insaturado y reacciona rápidamente con el oxígeno de la atmósfera el cual resulta en un olor de rancidez desagradable. La velocidad de reacción es reducida cuando se disminuye la temperatura, pero la reacción puede ocurrir aún en el estado congelado. Esta es catalizada por las enzimas del sistema dentro del pescado y trazas de hierro o cobre actúan como pro-oxidantes. La reacción o el inicio de la oxidación o rancidez pueden ser promovidos por la luz.
b) Papel de protección activa y pasiva del envase
c) Nuevas tendencias de envase
Hoy en día, los cambios en el estilo de vida han impulsado la aparición de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. Debido a la disminución del número de personas por familia y la vida agitada que llevan la mayoría, existen dos principales factores que rigen la elección de alimentos por parte del consumidor: que el alimento sea saludable y de fácil preparación.
En respuesta a estos cambios en los hábitos de consumo, la industria agroalimentaria ha desarrollado nuevas tecnologías de producción y conservación de los alimentos que garantizando su calidad higiénico-sanitaria permitan la prolongación de su vida útil. En este contexto, los nuevos sistemas de envasado (activos, inteligentes y comestibles) están llamados a desempeñar un papel clave en la comercialización de alimentos con mayores estándares de calidad.
El envasado activo consiste en la adición de una sustancia activa al material del envasado, mejorando de esta forma la funcionalidad del envase. En el caso del envasado antimicrobiano se consigue minimizar o evitar la contaminación superficial de los alimentos, de ahí el interés de su aplicación en los productos cárnicos listos para el consumo. (1: Saquitos absorbedores de oxígeno; 2: Almohadillas absorbedoras de humedad; 3: Polímero.El material intermedio tiene un componente activo.
EL ENVASADO ACTIVO incorpora sustancias que interactúan con el alimento y/o con el ambiente que le rodea para mejorar su conservación. En noviembre de 2004 se promulgó una nueva reglamentación europea sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos (Reglamento Nº 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos, DOCE, 13 de noviembre de 2004) que define por primera vez los materiales y objetos activos como los destinados a ampliar el tiempo de conservación, o a mantener o mejorar el estado de los alimentos envasados, y que están diseñados para incorporar deliberadamente componentes que transmitan sustancias a los alimentos envasados o al entorno de éstos o que absorban sustancias de los alimentos envasados o del entorno de estos.
Algunos de los sistemas que se pueden utilizar para que el envasado resulte activo son: agentes que captan oxígeno, compuestos que absorben la humedad, controladores de aroma y olor, agentes antimicrobianos, etc. En algunos casos, los reactivos o compuestos químicos implicados en la producción o eliminación de gases se incluyen en una etiqueta situada en la superficie interna del envase. En otros, se introducen dentro del envase en pequeñas bolsas fabricadas con materiales permeables. Otra posibilidad es incorporarlos en películas poliméricas o en adhesivos, tintas, etc., formando parte de los materiales de envasado multicapa. De esta manera se elimina la percepción negativa que tienen algunos consumidores sobre la presencia de “objetos extraños” en contacto con el alimento mientras se consigue un envase que interactúa con el alimento de forma positiva. Un aspecto interesante del nuevo reglamento que regula los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos es el que establece, por ejemplo, que los materiales y objetos activos en contacto con los alimentos no deben liberar o absorber sustancias como aldehídos o aminas con objeto de disimular un deterioro incipiente de los alimentos.
El envasado inteligente es el que aporta información sobre la calidad del producto o sobre lo ocurridodurante su almacenamiento, transporte o distribución. (1: Ageless Eye by Mishubishi Gas Chemical, Japan; 2: Monitor Mark by 3M Packaging System, UK; 3: Lifelines Fresh-Check by Lifelines Tecnology, USA)
EL ENVASE INTELIGENTE es un envase capaz de efectuar una función inteligente como detectar, mostrar, registrar o comunicar una información sobre el estado del alimento envasado o el entorno de éste. El envase inteligente implica siempre el sistema completo alimento/envase/entorno, de forma que el envase analiza el sistema, procesa la información y la presenta, sin ejercer generalmente ninguna acción. Por el contrario, el envase activo realiza la acción. Ambas funciones pueden ser complementarias y no excluyentes. Hay dos formas básicas de envases inteligentes: a) sistemas portadores de datos-etiquetas de códigos de barras o placas de identificación por radiofrecuencia que se usan para almacenar o transmitir datos y b) indicadores de incidencias en el envasado como indicadores de tiempo/temperatura, indicadores de gases o biosensores que permiten el control del medio y del producto envasado.
LOS INDICADORES DE TEMPERATURA suelen ser etiquetas adheridas en los envases que cambian de color cuando se producen variaciones de temperatura en el almacenamiento y transporte del producto. Si la cadena de frío no sufre variaciones, las etiquetas permanecen inalteradas. Otros indicadores reaccionan ante la proliferación de microorganismos en el alimento envasado. Estos dispositivos se activan cuando la concentración de patógenos supera un determinado valor que representa un riesgo para la salud.
LOS RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES se utilizan también en la industria cárnica., con el fin de preservar sus características y prolongar su vida útil. Se trata de películas biodegradables que se adhieren a la superficie del alimento creando una microatmósfera pobre en oxígeno. Las propiedades barrera de los recubrimientos comestibles dependen de los compuestos empleados en su fabricación. Los más frecuentes son polisacáridos, lípidos y proteínas o sus combinaciones. En general, ofrecen protección frente a los gases y la humedad, evitan la pérdida de aromas y la deshidratación de los productos y, en muchos casos, mejoran su textura y apariencia.
Los recubrimientos basados en polisacáridos se obtienen de celulosas modificadas, pectinas, derivados del almidón, carragenanos, quitosano, puré de manzana, etc. Estas láminas permiten el intercambio gaseoso con el medio exterior por lo que son aptas para productos metabólicamente activos. Como principal inconveniente destaca su elevada permeabilidad al vapor de agua. Las películas lipídicas se forman a partir de aceites vegetales, triglicéridos y ceras. Las láminas de naturaleza proteica se fabrican con caseínas, albúmina de huevo, proteínas de soja, zeína, gluten de trigo, colágeno y gelatina, principalmente. Comparadas con las anteriores, la capacidad de los recubrimientos de proteínas para proteger el producto del vapor de agua es inferior. Además de estos componentes básicos, los recubrimientos comestibles incluyen agentes de entrecruzamiento y plastificantes (glicerol, polietilenglicol) que incrementan la resistencia mecánica de estos materiales. También se añaden otras sustancias de interés para el alimento como compuestos antimicrobianos, antioxidantes y saborizantes que contribuyen a mantener la calidad e incrementar su vida útil.
Las películas comestibles no sólo forman una cobertura, sino que pueden ser el soporte de los agentes antimicrobianos precisos para la conservación de los alimentos. La nisina incorporada en películas fabricadas a partir del almidón de tapioca y glicerol permite obtener una gelatina que envuelve al alimento y contribuye a su bioseguridad.
La aplicación de todos estos nuevos sistemas de envasado es creciente en todos los países desarrollados y seguirán surgiendo nuevos envases que ofrezcan más de un beneficio tanto para el comprador como para la empresa.
I
N
D
U
S
T
R
I
A
L
I
Z
A
R