Clase Parte General 2020

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Cátedra de Horticultura 
Facultad de Ciencias Agrarias 
Universidad Nacional de Jujuy 
Parte General 
Ing. Agr. M.Sc. Victor A. MOLLINEDO 
15 de mayo de 2020 
Universidad Nacional de Jujuy 
Facultad de Ciencias Agrarias 
Cátedra de horticultura 
COMPETENCIAS 
 
1. Conocer las bases ecológicas y fisiológicas de 
la producción hortícola. 
2. Conocer las tecnologías de producción 
hortícolas en cultivo al aire libre. 
3. Conocer las tecnologías de las producciones 
hortícolas en cultivo semiforzado y forzado. 
4. Conocer las técnicas de modificación del 
clima y del suelo aplicables a la producción 
hortícola. 
5. Conocer las técnicas de cultivo de las especies 
hortícolas más importantes. 
 Horticultura y Olericultura, según la vigencia del término 
puede entenderse así: 
 
 Hortus = Huerta 
 Cultura = Cultivo 
 Oleu = planta para la cocina 
 
Durante algún tiempo se pensó reemplazar el término 
Horticultura por el de Olericultura, termino inglés que 
también tiene sus raíces en el latín olus: planta para la 
cocina o para ser cocinada, pero este término no prosperó 
por ser ajeno a la denominación tradicional de los países 
de habla hispana, particularmente de la Argentina 
 Horticultura es el conjunto de conocimientos 
agronómicos aplicados para la producción de 
Hortalizas, entendiéndose por tales a una agrupación 
convencional de plantas herbáceas que se utilizan en 
la alimentación humana, sin sufrir procesos previos de 
transformación, pero que pueden ser industrializadas. 
 
 Bajo la acepción de Horticultura en su sentido más 
amplio se engloban tres disciplinas: 
 Olericultura u Holericultura: Es la parte de la Horticultura 
destinada al estudio, manejo y producción de 
HORTALIZAS 
 Fruticultura: Estudio, manejo y producción de árboles 
FRUTALES 
 Floricultura u Ornamenticultura: Estudio, manejo y 
producción de FLORES y PLANTAS ORNAMENTALES 
Cátedra de Horticultura 
Facultad de Ciencias Agrarias 
Universidad Nacional de Jujuy 
Una definición más ajustada y abarcativa de 
la Horticultura seria: 
 
 “El estudio y manejo de la empresa para la 
producción de hortalizas dentro del marco 
social que la rodea y no sólo tomamos en 
cuenta el ciclo vegetativo de las especies sino 
aspectos que gravitan antes de la siembra, 
como la organización, infraestructura, 
factor social, etc. y después de la cosecha, 
como las etapas de la comercialización, 
industrialización, etc.” 
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS CULTIVOS HORTÍCOLAS 
 
 Importante desembolso de capital 
 Gran absorción de mano de obra 
 No suele utilizar grandes superficies de cultivo 
 Acciones costosas para variar o controlar el medio físico 
 Bajos índices de mecanización 
 Reiteración de los tratamientos fitosanitarios intensa 
 Rotaciones hortícolas muy solapadas 
 Naturaleza perecedera de las producciones 
 TIPOS DE EXPLOTACIONES HORTÍCOLAS 
 
 Explotaciones INTENSIVAS 
 
 Explotaciones de horticultura FORZADA 
 
 Explotaciones EXTENSIVAS 
 
 Explotaciones hortícolas INDUSTRIALES 
 
 También existen otros tipos de explotaciones hortícolas, como: las 
huertas familiares, escolares y/o comunitarias, que abastecen 
eventualmente a las misma familias que cultivan los productos, y 
que en muchas ocasiones no poseen carácter comercial alguno; 
las explotaciones hortícolas especializadas destinadas a la 
obtención de semillas par la propagación comercial de los 
productos hortícolas, etc. 
 HORTICULTURA A NIVEL MUNDIAL 
 Leguminosas -------------------- fuente de proteínas 
baratas. 
 Papa -------------------- 306.445.000 t 
 Tomate -------------------- Difusión en países asiáticos 
 
 En la horticultura mundial se presentan dos 
panoramas bien diferenciados: 
 Regiones Tropicales 
 Regiones Templadas. 
HORTICULTURA EN ARGENTINA 
 
 538 mil hectáreas: 
 legumbres secas (32,4%) 
 papa (18,9%) 
 tomate, lechuga, cebolla, ajo, pimiento, zanahoria, 
zapallo, choclo, batata 
 consumo aparente "per capita": 167 kg/hab/año 
 11,6% del PBI Agrícola 
 200 mil puestos de trabajo a nivel nacional 
 93% de la producción se destina al mercado interno 
 Las especies de mayor importancia con relación a su 
valor de exportación son poroto seco, ajo, cebolla, 
papa y espárrago 
 La evolución de la horticultura en los últimos 10 años, 
registra una reducción de la superficie cultivada del 
orden del 2%, mientras la producción física aumentó 
en un 28%. 
HORTICULTURA EN ARGENTINA 
 
 Se caracteriza por su distribución abarcando gran 
parte del país y por la diversidad de especies en 
cultivo (más de 30). 
 El alto número de cultivos, junto a la condición de alta 
fragilidad del producto (corta vida), que determina la 
necesidad de su distribución rápida a los centros de 
consumo, justifican la alta complejidad de esta 
actividad. 
 La producción total estimada es de 10.500.000 
toneladas de las cuales nueve especies (papa, tomate, 
cebolla, batata, zapallo, zanahoria, lechuga, poroto, 
ajo) representan el 65 %. 
 Participan con el 20 % otras ocho especies (acelga, 
mandioca, zapallito, sandía, melón, choclo, berenjena y 
pimiento) y el restante 15 % está cubierto por las 
demás hortalizas. 
HORTICULTURA EN ARGENTINA 
 
 La producción de hortalizas es una fuente generadora 
permanente de empleos, ya que por sus características 
utiliza una gran cantidad de mano de obra; de allí, su 
importancia económico-social. La producción 
solamente, ocupa en término medio 1,5 personas 
/ha/año en el caso de sistema al aire libre o a campo y 
4 personas/ha/año en el sistema bajo cubierta. 
 Genera además, un importante número de empleos 
indirectos en los distintos eslabones de la cadena 
como la comercialización, provisión de insumos, 
servicios varios, etc. 
 La mayor cantidad de mano de obra involucrada en la 
producción se encuentra bajo la forma de contratos de 
mediería, pactados en porcentajes variables. Además, 
tanto la mediería como la empresarial emplean mano 
de obra familiar y asalariada permanente y temporaria. 
HORTICULTURA EN ARGENTINA 
 
 El sector productor se encuentra atomizado en una 
enorme geografía. 
 Se caracteriza por estar gremial y comercialmente 
desorganizado, por lo tanto tiene muy baja capacidad 
de influir en la elaboración de políticas que atiendan 
las demandas específicas de este sector. 
 Se encuentra en desventaja en la negociación 
comercial, frente a otros agentes de la cadena 
captando una proporción menor (10 a 15%) del valor 
económico del producto a nivel minorista. 
 Esto resulta inferior al de sus pares de países 
europeos y de EEUU (que es del 25 al 35%), en donde 
la participación del producto evolucionó 
favorablemente como consecuencia de la mejora en la 
comercialización al generar alta transparencia y mayor 
equidad en la distribución. 
Cátedra de Horticultura 
Facultad de Ciencias Agrarias 
Universidad Nacional de Jujuy 
Zona II: NORESTE 
 Comprende el este de Formosa, el 
centro de Chaco, norte y este de 
Santa Fé, noroeste de Corrientes, y 
sur y oeste de Misiones. 
Corresponde a la zona 
fitogeográfica de parques chaqueños 
y mesopotamia. 
 
 Temperatura media anual = 18 a 23 °C 
 Temperatura máxima absoluta = 44 a 47 °C 
 Temperatura mínima absoluta = -7 a 3 °C 
 Precipitaciones = 950 a 1350 mm 
 Invierno = Seco 
 
 Cultivos: mandioca, papa, batata, 
zapallo, arveja, cebolla, maíz 
dulce, ananá 
Zona III: LITORAL 
 Abarca el sur de Santa Fé, oeste de Entre 
Ríos y norte de Buenos Aires. 
Fitogeográficamente comprende: parque 
chaqueño, mesopotamia, y estepa pampeana. 
 
 P. CHAQUEÑO P. MESOPOTAMICO E. PAMPEANA 
Temp. anual: 18 a 23°C 15 a 21 °C 13 a 18 °C 
Temp. Máx. abs: 44 a 47°C 40 a 45 °C 37 a 46 °C 
Temp. Mín. abs: -3 a 7 °C -3 a 7 °C -14 a 5 °C 
Prod. temprana: Mayo – Junio Abril – Junio Marzo – Mayo 
Prod. tardía: Ago- Sept.Agosto - Oct. Sept – Oct 
Precipit.: 800 a 1000 mm 950 1000 950 a 1100 
Rég. de lluv: Prim-verano Prim-verano Prim-otoño 
Suelos: Bajos Variables Arenosos 
Zona III: LITORAL 
 Las mayores extensiones están 
cultivadas con papa, arveja, lenteja, 
batata, zapallo, tomate; y en menor 
escala pimiento, maíz dulce, 
zanahoria, haba, apio, zapallito, 
repollo, alcaucil, coliflor, pepino, 
poroto chaucha, frutilla y hortalizas 
de hoja. 
 
 En esta zona la actividad hortícola 
es intensiva y tecnificada. 
Zona IV: BUENOSAIRES 
 
 Comprende centro y sur de Buenos Aires. Es 
una zona económicamente muy importante por 
ser la principal zona productora de papa. 
 
 Fitogeográficamente esta zona corresponde 
a la Estepa Pampeana. 
 Temperatura media anual = 114 a 15 °C 
 Precipitaciones = 700 a 800 mm 
 Suelos = Arcillosos-arenosos fértiles 
 
 En esta zona se practica la horticultura 
sin riego. El cultivo predominante es 
papa, con más de 100.000 ha (especialmente 
en la zona de Balcarce y Mar del Plata). 
 
 Aquí se cultiva la mayor variedad de 
especies, que significa 1/3 del total de 
la superficie cultivada con hortalizas del 
país. Los principales cultivos, además de 
papa, son: ajo, cebolla y lechuga. 
Zona V: CENTRAL 
 
 Comprende el norte y oeste de Córdoba, y 
noreste de San Luis. Fitogeográficamente 
corresponde al Parque Chaqueño. 
 Temperatura media anual = 15 a 22 °C 
 Temperatura máxima absoluta = 44 a 47 °C 
 Temperatura mínima absoluta = -11 a 5 °C 
 Producción temprana = Abril - Mayo 
 Producción tardía = Septiembre - Noviembre 
 Precipitaciones = 300 a 700 mm 
 Suelos = Arenosos - Arcillosos 
 
 En Cruz del Eje (Córdoba), se cultiva ajo; 
en la zona central de Córdoba, se produce 
batata, papa, cebolla, tomate, zapallo, 
lechuga, poroto, melón, sandía, pimiento, 
zanahoria, espárragos, espinaca, etc. 
Zona VI: ANDINA 
 
 Comprende los valles de Catamarca, 
La Rioja, San Juan, y Mendoza. Es 
la tercera zona de producción 
hortícola. Fitogeográficamente 
corresponde al Monte Occidental. 
 Clima:=Templado 
 Temperatura máxima absoluta = 35 a 46 °C 
 Temperatura mínima absoluta = -17 a 5 °C 
 Producción temprana = Febrero - Marzo 
 Producción tardía = Septiembre - 
Noviembre 
 Precipitaciones = 100 a 300 mm 
Zona VI: ANDINA 
 
 
 Comprende tres subzonas 
 Sub zona temprana: Centro y este de 
Catamarca, y centro y norte de La Rioja. 
○ Los cultivos predominantes son: pimiento para 
pimentón, poroto seco, papa, tomate, ajo, 
cebolla, zapallo, etc. 
 
 Sub zona intermedia: Centro y sur de San 
Juan y centro y norte de Mendoza. Se cultiva 
la mayoría de las hortalizas. Es una zona 
donde se practica horticultura de avanzada . 
○ Los cultivos más importantes son: cebolla, 
tomate para consumo en fresco y para industria, 
pimiento, zapallo, papa para consumo 
 
 Sub zona tardía: Comprende sur de Mendoza 
(Malargüe, San Rafael, San Carlos, Tunuyán, 
La Consulta). 
○ Los cultivos más importantes son: papa semilla, 
cebolla, espárragos, tomate, frutilla 
Zona VII: PAMPEANA 
 
 Abarca norte y este de La Pampa y norte de 
Río Negro. Fitogeográficamente corresponde 
a la Estepa Pampeana y al Monte Occidental 
 Temperatura media anual = 13 a 18 °C 
 Temperatura máxima absoluta = 39 a 46 °C 
 Temperatura mínima absoluta = -14 a 5 °C 
 Producción temprana = Marzo - Mayo 
 Producción tardía = Septiembre - Noviembre 
 Precipitaciones = 600 a 700 mm 
 Suelos = Arenosos – Arcilloarenosos 
 
 Los principales cultivos son: tomate para 
consumo en fresco y para industria, papa, 
garbanzo, zapallo, cebolla, pimiento, 
hortalizas de hoja, apio, zanahoria, 
poroto, berenjena, ajo. 
 
 El pimiento y el tomate destinados a 
industria son los más destacados 
Zona VIII: PATAGÓNICA 
 
 Abarca Río Negro, Neuquén, Chubut, Santa 
Cruz y Tierra del Fuego. 
Fitogeográficamente corresponde a la 
Estepa Patagónica 
 
 Temperatura media anual = 6 a 13 °C 
 Temperatura máxima absoluta = 30 a 41 °C 
 Temperatura mínima absoluta = -33 a -10 °C 
 Producción temprana = Febrero - Marzo 
 Producción tardía = Noviembre - Diciembre 
 Precipitaciones = 500 a 1500 mm 
 Suelos = Arenosos pobres 
 
 Los principales cultivos son: papa, 
poroto, repollo, garbanzo, cebolla, apio, 
zanahoria, remolacha, arveja, frutilla, 
hortalizas de hoja, etc 
Zona I: NOROESTE 
 
 Es la principal zona de primicias de nuestro país. 
Fitogeográficamente corresponde a la Selva 
Tucumano-Boliviana, parte del Parque Chaqueño y 
algunas partes orientales del Desierto Andino y del 
Monte Occidental. 
 
 Sub zona tardía (parque chaqueño): Comprende 
Santiago del Estero: La Banda, Robles, Fernandez. 
○ Temperatura media anual = 15 a 23 °C 
○ Temperatura máxima absoluta = 44 a 49 °C 
○ Temperatura mínima absoluta = -2 a 11 °C 
○ Precipitaciones = 300 a 900 mm 
○ Suelos = Areno arcillosos 
○ Producción temprana = Abril - Mayo 
○ Producción tardía = Agosto – Octubre 
 
 Cultivos: papa, tomate, cebolla, ajo, zapallo, zapallito, 
pepino, poroto chaucha, arveja, sandía, melón, batata, 
etc. 
Zona I: NOROESTE 
 
 Es la principal zona de primicias de nuestro país. 
Fitogeográficamente corresponde a la Selva Tucumano-
Boliviana, parte del Parque Chaqueño y algunas partes 
orientales del Desierto Andino y del Monte Occidental. 
 
 Sub zona intermedia: Abarca la zona de Tucumán, con 
inviernos menos benignos, suelos con erosión hídrica. 
○ Lules 
○ Trancas 
○ Alberdi 
○ Valles de altura (Tafí del valle, Las Estancias) 
 
 Cultivos: frutilla, papa semilla y papa consumo, tomate, 
invernaderos, hortalizas de hoja. 
Zona I: NOROESTE 
 
 Es la principal zona de primicias de nuestro país. 
Fitogeográficamente corresponde a la Selva Tucumano-
Boliviana, parte del Parque Chaqueño y algunas partes 
orientales del Desierto Andino y del Monte Occidental. 
 
 Sub zona temprana (subtropical): Ramal Salta y Jujuy 
 
 v 730.000 hectáreas 
 
 v 350 a 900 msnm 
 
 v temperatura media anual de 21,4 °C 
 
 v baja frecuencia de heladas (1,3 en Julio) 
 
 v precipitaciones entre 800 a 1.300 mm anuales 
 
 v suelos con buen contenido en materia orgánica 
 
10.760 
4.786 
20.400 
67.864 
Caña Citrus Tropicales Hortalizas 
47.800.000
16.200.000
55.973.488
91.209.091Caña
Citrus
Banano
Hortalizas
 
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