Tecnologia De los Alimentos I

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Katherin Castro Ríos
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Incluye procesos 
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Ejercicios propuestos
Glosario
E-learning y contenidos libres 
adicionales en:
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es
de la
Ingeniera de alimentos con Especialización en Desarrollo 
Agroindustrial. Se ha desempeñado como docente del 
programa de ingeniería de alimentos de la Universidad de 
Caldas y asesora en temas de buenas prácticas de manufactura 
en el sector privado. Docente de pregrado en las áreas de 
Microbiología de alimentos, Análisis Sensorial, Análisis de 
alimentos y Tecnología de alimentos.
Obtuvo el segundo puesto del V premio a la Investigación en Alimentos, ACTA e 
Instituto Alpina y la Beca “Generación del Bicentenario -Francisco José de Caldas-” 
para estudios a nivel de Doctorado en Colombia, otorgada por Colciencias. Autora de 
diversos artículos publicados en revistas científicas.
Ka
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 C
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tr
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Rí
os
9 78958 8 67 538 1
ISBN 978-958-8675-38-1
Castro Ríos, Katherin
 Tecnología de alimentos. / Katherin Castro Ríos
-- Bogotá : Ediciones de la U, 2010.
 134 p. ; 24 cm.
 ISBN 978-958-8675-38-1
 1. Conservación de alimentos 2. Cárnicos 3. Lácteos 4. Frutas y
hortalizas 5. Cereales 6. Manipulación de alimentos I. Tít.
658.11 cd 21 ed.
A1273673
 
Área: Ingeniería de alimentos
Primera edición: Bogotá, Colombia, enero de 2011
ISBN. 978-958-8675-38-1
© Katherin Castro Ríos
 (Foros de discusión, blog del libro y materiales complementarios del autor 
 en www.edicionesdelau.com)
© Ediciones de la U - Calle 24 A No. 43-22 - Tel. (+57-1) 4810505, Ext. 114
 www.edicionesdelau.com - E-mail: editor@edicionesdelau.com
 Bogotá, Colombia
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gica de las tecnologías, desarrolla, promueve, distribuye y comercializa contenidos, 
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áreas profesionales e investigativas, para brindar a nuestros usuarios soluciones útiles 
y prácticas que contribuyan al dominio de sus campos de trabajo y a su mejor desem-
peño en un mundo global, cambiante y cada vez más competitivo.
Coordinación editorial: Adriana Gutiérrez M.
Carátula: Hipertexto Ltda.
Impresión: D´vinni
Calle 39 Sur No. 68C-33, Pbx. 7245400
Impreso y hecho en Colombia
Printed and made in Colombia
No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su trata-
miento informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier me-
dio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por registro y otros medios, 
sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright.
5
Contenido
Prólogo ............................................................................................................11
Capítulo 1. Conservación de los alimentos ............................... 13
1.1 Tratamientos de tipo físico ................................................................13
1.1.1 Conservación por aumento de la temperatura ....................13
1.1.2 Conservación por disminución de la temperatura ..............16
1.1.3 Conservación por eliminación de agua ...................................18
1.1.4 Por acción mixta ...............................................................................21
1.2 Tratamiento de tipo químico............................................................21
1.2.1 Conservación sin modificación de las características 
 sensoriales ..........................................................................................21
1.2.2 Conservación con modificación de las características 
 sensoriales ..........................................................................................22
1.3 Métodos emergentes de conservación .......................................25
1.3.1 Irradiación ...........................................................................................25
1.3.2 Conservación mediante alta presión ........................................26
1.3.3 Pulsos eléctricos ...............................................................................26
1.3.4 Calentamiento por infrarrojo .......................................................27
1.3.5 Calentamiento óhmico ..................................................................27
1.3.6 Atmósferas modificadas ...............................................................27
Ejercicios .......................................................................................................28
Introducción al procesamiento de alimentos en 
Latinoamérica ................................................................................ 33
6
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
Capítulo 2. Cárnicos ....................................................................... 35
2.1 La carne y su obtención ....................................................................35
2.1.1 Conversión del músculo en carne ..............................................36
2.2 Composición de la carne ...................................................................37
2.2.1 Proteínas .............................................................................................38
2.2.2 Agua .....................................................................................................38
2.2.3 Grasas ...................................................................................................38
2.2.4 Carbohidratos ...................................................................................39
2.2.5 Vitaminas y minerales ....................................................................39
2.3 Procesamiento de la carne ................................................................39
2.3.1 Materias primas e insumos ...........................................................39
2.4 Tipos de productos cárnicos ............................................................42
2.4.1 Productos procesados crudos .....................................................42
2.4.2 Productos procesados embutidos .............................................42
2.4.3 Productos procesados no embutidos ......................................44
2.4.4 Productos procesados fermentados .........................................44
2.4.5 Productos procesados enlatados ...............................................47
Ejercicios .........................................................................................................48
Referencias bibliográficas ........................................................................50
Capítulo 3. Lácteos ......................................................................... 53
3.1 Composición de la leche...................................................................53
3.1.1 Agua .....................................................................................................543.1.2 Proteínas .............................................................................................54
3.1.3 Grasas ....................................................................................................55
3.1.4 Carbohidratos ...................................................................................55
3.1.5 Vitaminas y minerales .....................................................................55
3.1.6 Las enzimas ........................................................................................56
3.2 Recepción y tratamientos .................................................................56
3.3 Métodos de conservación de la leche .........................................57
3.3.1 Enfriamiento ......................................................................................58
3.3.2 Calentamiento o termización ......................................................59
3.3.3 Pasteurización ...................................................................................59
3.3.4 Esterilización ......................................................................................59
3.3.5 Proceso aséptico o UHT (ultra high temperature) .............60
 CONTENIDO
7
3.4 Productos lácteos .................................................................................60
3.4.1 Leche saborizada .............................................................................60
3.4.2 Queso ...................................................................................................60
3.4.3 Yogur ....................................................................................................61
3.4.4 Arequipe o dulce de leche ............................................................63
3.4.5 Helados ................................................................................................63
3.4.6 Mantequilla ........................................................................................63
Ejercicios .........................................................................................................65
Referencias bibliográficas ........................................................................67
Capítulo 4. Frutas y hortalizas ...................................................... 69
4.1 Composición de las frutas y hortalizas .........................................69
4.1.1 Agua ......................................................................................................70
4.1.2 Carbohidratos ...................................................................................70
4.1.3 Ácidos orgánicos ..............................................................................70
4.1.4 Vitaminas y minerales .....................................................................70
4.1.5 Proteínas y lípidos ............................................................................71
4.2 Procesamiento de frutas y hortalizas ............................................71
4.2.1 Materia prima ...................................................................................71
4.2.2 Aditivos ................................................................................................71
4.2.3 Productos mínimamente procesados ......................................72
4.2.4 Frutas y hortalizas congeladas ....................................................74
4.2.5 Pulpa de frutas ..................................................................................74
4.2.6 Mermelada ........................................................................................75
4.2.7 Jugos ....................................................................................................78
4.2.8 Néctar ...................................................................................................79
4.2.9 Refresco de frutas ............................................................................79
4.2.10 Bocadillo ...........................................................................................79
4.2.11 Encurtidos ........................................................................................79
4.2.12 Vinos ...................................................................................................81
Ejercicios .........................................................................................................82
Referencias bibliográficas ........................................................................84
Capítulo 5. Cereales........................................................................ 87
5.1 Composición de los cereales ............................................................87
8
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
5.1.1 Carbohidratos ..................................................................................88
5.1.2 Proteínas ............................................................................................88
5.1.3 Lípidos ..................................................................................................88
5.2 Procesamiento de cereales ...............................................................89
5.2.1 Harinas .................................................................................................89
5.2.2 Pan ..........................................................................................................90
5.2.3 Pasta .....................................................................................................91
5.2.4 Galletas ................................................................................................93
5.2.5 Rosquillas (donuts) ...........................................................................94
5.2.6 Cereales para el desayuno ............................................................95
5.2.7 Pasabocas (snacks) ..........................................................................96
5.2.8 Tortillas ................................................................................................97
5.2.9 Arepas ..................................................................................................97
Ejercicios .........................................................................................................99
Referencias bibliográficas ..................................................................... 101
Introducción a la correcta manipulación de alimentos......... 103
Capítulo 6. Manipulación de alimentos ................................... 105
6.1 Conceptos asociados a la manipulación de alimentos ........ 105
6.1.1 Codex alimentarius .......................................................................105
6.1.2 Buenas prácticas de manufactura (bpm) ............................. 106
6.1.3 Manipulación y manipulador de alimentos ........................ 107
6.2 Riesgos asociados a la manipulación de alimentos .............. 108
6.2.1 Riesgos físicos ................................................................................ 108
6.2.2 Riesgos químicos .......................................................................... 108
6.2.3 Riesgos biológicos ........................................................................ 109
6.3 Control de microorganismos ........................................................ 109
6.3.1 Microorganismos .......................................................................... 110
6.3.2 Factores que afectan el crecimiento de los 
 microorganismos .......................................................................... 110
6.4 Manipulación adecuada de alimentos ...................................... 114
6.4.1 Prevención de la contaminación cruzada ............................ 114
6.4.2 Manejo de los alimentos a la temperatura correcta .......... 115
6.4.3 Prácticas generales de higiene ................................................ 116
 CONTENIDO
9
6.4.4 Limpieza y desinfección de alimentos, equipos y 
 utensilios ..........................................................................................119
6.4.5 Identificación, verificación y control de plagas .................. 121
6.4.6 Disposición de residuos sólidos .............................................. 122
6.5 Enfermedades transmitidas por los alimentos ....................... 123
Ejercicios ...................................................................................................... 126
Referencias bibliográficas ..................................................................... 128
Glosario ..........................................................................................131
Tablas
Tabla 1.1. Duración de alimentos en refrigeración ......................................17
Tabla 1.2. Duración de alimentos en congelación. ......................................18
Tabla 1.3. Conservantes y sus funciones ........................................................22
Tabla 2.1 Técnicas empleadas para adición de sustancias 
 curantes .............................................................................................. 46
Tabla 5.1 Efecto de las etapas de procesamiento en la calidad 
 del pan .................................................................................................92
Tabla 6.1 Algunas regulaciones nacionales y regionales 
 de las BPM ........................................................................................ 107
Tabla 6.2 Sustancias antimicrobianas de origen natural ....................... 112
Tabla 6.3 Recomendaciones para el uso del Hipoclorito 
 de sodio ........................................................................................... 121
Tabla 6.4 Etapas para la disposición de residuos sólidos ....................... 123
Tabla 6.5 Principales bacterias, alimentos asociados y 
 síntomas que generan ETAS ..................................................... 125
Figuras
Figura 1.1. Secado de café en planchas de concreto ..................................20
Figura 2.1. Variación del pH en la carne .........................................................37
Figura 2.2. Diagrama de elaboración del chorizo .......................................43
Figura 2.3. Diagrama de elaboración de mortadela ..................................45
Figura 2.4. Diagrama de elaboración de jamón ahumado ......................45
Figura 2.5. Diagrama de elaboración de salami ..........................................46
Figura 2.6 Diagrama de elaboración de pasta de hígado 
 enlatado (Paté) ................................................................................ 47
Figura 3.1. Resumen métodos de conservación de la leche ...................58
Figura 3.2 Diagrama de elaboración del queso fresco ..............................62
Figura 3.3 Diagrama de elaboración del yogur ........................................... 62
10
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
Figura 3.4 Diagrama de elaboración de helados ........................................ 64
Figura 3.5 Diagrama de elaboración de mantequilla ................................ 64
Figura 4.1 Diagrama de elaboración de frutas y hortalizas 
 mínimamente procesadas .......................................................... 73
Figura 4.2 Diagrama de elaboración de frutas y hortalizas congeladas 75
Figura 4.3 Diagrama de elaboración de mermelada ................................ 76
Figura 4.4 Diagrama de elaboración de jugos y néctares ........................ 80
Figura 4.5 Diagrama de elaboración de bocadillo ..................................... 80
Figura 4.6 Diagrama de elaboración de vino .............................................. 81
Figura 5.1. Etapas de Molienda ......................................................................... 89
Figura 5.2. Diagrama de elaboración del pan .............................................. 91
Figura 5.3 Diagrama de elaboración de pasta ............................................. 93
Figura 5.4 Diagrama de elaboración de galletas ......................................... 94
Figura 5.5 Diagrama de elaboración de rosquillas ..................................... 95
Figura 5.6 Diagrama de elaboración de cereales para el desayuno ..... 96
Figura 5.7 Diagrama de elaboración de tortillas ......................................... 97
Figura 5.8 Diagrama de elaboración de arepas ........................................... 98
Figura 6.1 Documentos del Codex Alimentarius. .................................... 106
Figura 6.2 Esquema de reproducción de los microorganismos ......... 113 
Figura 6.3. Riesgo de contaminación cruzada por 
 inadecuado almacenamiento de alimentos ....................... 115
Figura 6.4 Esquema de control de temperaturas en los alimentos .... 116
Figura 6.5 Adecuado uso de la indumentaria de protección .............. 117
Figura 6.6 Procedimiento adecuado de lavado de manos con 
 o sin guantes ................................................................................. 118
11
Prólogo
La tecnología de alimentos es una disciplina que estudia la trans-
formación de materias primas de origen agroalimentario en pro-
ductos de mayor duración y valor agregado, destinadas al consu-
mo humano. Estos procesos deben garantizar las características 
nutricionales e inocuidad de los alimentos. Para lograrlo es nece-
sario un conocimiento de las materias primas a emplear, los mé-
todos conservación y las variables que inciden en los procesos de 
producción.
Este texto busca dar herramientas básicas de temas de tecnolo-
gía de alimentos, permitiendo orientar al estudiante de ciencia, 
tecnología e ingeniería de alimentos en sus primeras etapas de 
estudio, y de esta manera contextualizar la importancia de esta 
área en su profesión.
El libro consta de seis capítulos: el primero involucra el entendi-
miento de los métodos de conservación y su rol en la disminución 
del deterioro de los alimentos, tema fundamental para asimilar la 
aplicación en los capítulos posteriores. Los capítulos siguientes 
describen la importancia nutricional y procesos de las áreas de 
producción más conocidas: cárnicos, lácteos, frutas, hortalizas y 
cereales. Finalmente se exponen las prácticas adecuadas para la 
manipulación de alimentos, que permiten garantizar la obten-
ción de productos seguros para el consumidor.
13
Cap. 1 - CONSERVaCIÓN DE aLIMENTOS
13
 CONTENIDO
13
Capítulo 1
Conservación de los alimentos
Los alimentos sufren deterioro ocasionado por la acción de agen-
tes biológicos (microorganismos, enzimas), físicos (luz, aire) y quí-
micos (oxidación). Para retrasar el deterioro natural del alimento 
es necesario emplear métodos de conservación, éstos controlan 
las variables intrínsecas y extrínsecas de un alimento, prolongan-
do la vida útil de estos, brindando inocuidad, facilitando el tras-
porte, el procesamiento y posibilitando el intercambio comercial. 
Para lograr lo descrito anteriormente se emplean tratamientos de 
tipo físico, químico y métodos emergentes.
1.1 TRATAMIENTOS DE TIPO FÍSICO
1.1.1 Conservación por aumento de la temperatura
La aplicación de altas temperaturas, permite la destrucción de 
microorganismos, desnaturalización de las proteínas y la inac-
tivación de las enzimas, afectando principalmente el desarrollo 
microbiano. Los tratamientos de elevación de temperatura más 
conocidos son:
14
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
Escaldado o blanqueado
Es un tratamiento térmico suave corta 
duración empleado en frutas y hortali-
zas, destinado a inactivar enzimas que 
generan cambios en la calidad (cambios 
en color, textura, olor y sabor), detenien-
do la actividad metabólica y la degrada-
ción del alimento. 
Se emplean temperaturas entre 70 y 
100°C y tiempos de 1 a 15 minutos, sin 
embargo el tiempo a utilizar dependerá 
de la forma, tamaño y cantidad del ali-
mento, además debe ser suficiente para inactivar enzimas resis-
tentes a las altas temperaturas como la catalasa y la peroxidasa.
Termización
Es un tratamiento térmico sua-
ve, que reduce el número de 
microorganismos termolábiles 
en la leche. Se emplea cuandola leche cruda no va a ser pro-
cesada inmediatamente. Utiliza 
temperaturas entre 60 a 65°C y 
un tiempo de 15 a 30 segundos.
Pasteurización
La pasteurización es el proceso aplicado a un producto mediante 
una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir mi-
15
Cap. 1 - CONSERVaCIÓN DE aLIMENTOS
15
croorganismos patógenos. La tempera-
tura y el tiempo a emplear dependerán 
del tipo de microorganismo que se de-
see eliminar, sin embargo las más comu-
nes son 72º C durante 15 ó 20 segundos 
(pasteurización rápida) o 63ºC durante 
30 minutos (pasterización lenta) seguida 
de un enfriamiento a rápido a 4º C. 
La pasteurización rápida, es empleada 
cuando los procesos son continuos y se 
utilizan equipos conocidos como inter-
cambiadores de calor, la pasteurización lenta es utilizada cuando 
el proceso es por lotes y se emplean tanques de pasteurización.
Los alimentos pasteurizados (leche, jugo, néctar, refrescos, cer-
veza) se conservan sólo unos días, ya que se destruye o inactivan 
parte de los microorganismos, debido a esto requiere ser com-
plementado con otros métodos de conservación como la refrige-
ración y una adecuada selección del envase (cartón parafinado, 
plástico o vidrio) ayudando a prolongar la vida útil del alimento.
Proceso aséptico o UHT (Ultra High Temperature)
El proceso aséptico o UHT, consiste en es-
terilizar alimentos y luego empacarlos en 
envases y ambientes estériles o asépti-
cos. Se emplean temperaturas entre 135 a 
150ºC por inyección de vapor saturado o 
seco durante 1 a 5 segundos, seguido de 
un enfriamiento rápido a 4°C, destruyendo 
o inactivando microorganismos y sus es-
poras. 
Este proceso logra aumentar la vida útil del alimento hasta en tres 
meses, después de este tiempo se pueden producir alteraciones 
sensoriales en el interior del envase. 
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