Tecnología de alimentos

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Ingeniería
Tecnología 
de alimentos
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de laCastro
Tecnología
de alimentos
Ingeniería
Katherin Castro Ríos
Castro Ríos, Katherin
 Tecnología de alimentos. / Katherin Castro Ríos
-- Bogotá : Ediciones de la U, 2010.
 134 p. ; 24 cm.
 ISBN 978-958-8675-38-1
 1. Conservación de alimentos 2. Cárnicos 3. Lácteos 4. Frutas y
hortalizas 5. Cereales 6. Manipulación de alimentos I. Tít.
658.11 cd 21 ed.
A1273673
Área: Ingeniería de alimentos
Primera edición: Bogotá, Colombia, enero de 2011
ISBN. 978-958-8675-38-1
© Katherin Castro Ríos
(Foros de discusión, blog del libro y materiales complementarios del autor
en www.edicionesdelau.com)
© Ediciones de la U - Calle 24 A No. 43-22 - Tel. (+57-1) 4810505, Ext. 114
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Bogotá, Colombia
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Coordinación editorial: Adriana Gutiérrez M.
Carátula: Hipertexto Ltda.
Impresión: D´vinni
Calle 39 Sur No. 68C-33, Pbx. 7245400
Impreso y hecho en Colombia
Printed and made in Colombia
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miento informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier me-
dio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por registro y otros medios,
sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright.
5
Contenido
Prólogo............................................................................................................11
Capítulo 1. Conservación de los alimentos ............................... 13
1.1 Tratamientos de tipo físico................................................................13
1.1.1 Conservación por aumento de la temperatura ....................13
1.1.2 Conservación por disminución de la temperatura ..............16
1.1.3 Conservación por eliminación de agua ...................................18
1.1.4 Por acción mixta ...............................................................................21
1.2 Tratamiento de tipo químico............................................................21
1.2.1 Conservación sin modificación de las características 
sensoriales ..........................................................................................21
1.2.2 Conservación con modificación de las características 
sensoriales ..........................................................................................22
1.3 Métodos emergentes de conservación .......................................25
1.3.1 Irradiación ...........................................................................................25
1.3.2 Conservación mediante alta presión ........................................26
1.3.3 Pulsos eléctricos ...............................................................................26
1.3.4 Calentamiento por infrarrojo .......................................................27
1.3.5 Calentamiento óhmico ..................................................................27
1.3.6 Atmósferas modificadas ...............................................................27
Ejercicios .......................................................................................................28
Introducción al procesamiento de alimentos en 
Latinoamérica ................................................................................ 33
6
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
Capítulo 2. Cárnicos ....................................................................... 35
2.1 La carne y su obtención ....................................................................35
2.1.1 Conversión del músculo en carne ..............................................36
2.2 Composición de la carne ...................................................................37
2.2.1 Proteínas .............................................................................................38
2.2.2 Agua .....................................................................................................38
2.2.3 Grasas ...................................................................................................38
2.2.4 Carbohidratos ...................................................................................39
2.2.5 Vitaminas y minerales ....................................................................39
2.3 Procesamiento de la carne................................................................39
2.3.1 Materias primas e insumos ...........................................................39
2.4 Tipos de productos cárnicos ............................................................42
2.4.1 Productos procesados crudos .....................................................42
2.4.2 Productos procesados embutidos .............................................42
2.4.3 Productos procesados no embutidos ......................................44
2.4.4 Productos procesados fermentados .........................................44
2.4.5 Productos procesados enlatados ...............................................47
Ejercicios.........................................................................................................48
Referencias bibliográficas ........................................................................50
Capítulo 3. Lácteos......................................................................... 53
3.1 Composición de la leche...................................................................53
3.1.1 Agua .....................................................................................................54
3.1.2 Proteínas .............................................................................................54
3.1.3 Grasas....................................................................................................55
3.1.4 Carbohidratos ...................................................................................55
3.1.5 Vitaminas y minerales .....................................................................55
3.1.6 Las enzimas ........................................................................................56
3.2 Recepción y tratamientos .................................................................56
3.3 Métodos de conservación de la leche .........................................57
3.3.1 Enfriamiento ......................................................................................58
3.3.2 Calentamiento o termización ......................................................59
3.3.3 Pasteurización ...................................................................................59
3.3.4 Esterilización ......................................................................................59
3.3.5 Proceso aséptico o UHT (ultra high temperature) .............60
CONTENIDO
7
3.4 Productos lácteos.................................................................................60
3.4.1 Leche saborizada .............................................................................60
3.4.2 Queso ...................................................................................................60
3.4.3 Yogur ....................................................................................................61
3.4.4 Arequipe o dulce de leche ............................................................63
3.4.5 Helados ................................................................................................63
3.4.6 Mantequilla ........................................................................................63Ejercicios.........................................................................................................65
Referencias bibliográficas ........................................................................67
Capítulo 4. Frutas y hortalizas...................................................... 69
4.1 Composición de las frutas y hortalizas .........................................69
4.1.1 Agua ......................................................................................................70
4.1.2 Carbohidratos ...................................................................................70
4.1.3 Ácidos orgánicos ..............................................................................70
4.1.4 Vitaminas y minerales .....................................................................70
4.1.5 Proteínas y lípidos ............................................................................71
4.2 Procesamiento de frutas y hortalizas ............................................71
4.2.1 Materia prima ...................................................................................71
4.2.2 Aditivos ................................................................................................71
4.2.3 Productos mínimamente procesados ......................................72
4.2.4 Frutas y hortalizas congeladas ....................................................74
4.2.5 Pulpa de frutas ..................................................................................74
4.2.6 Mermelada ........................................................................................75
4.2.7 Jugos ....................................................................................................78
4.2.8 Néctar ...................................................................................................79
4.2.9 Refresco de frutas ............................................................................79
4.2.10 Bocadillo ...........................................................................................79
4.2.11 Encurtidos ........................................................................................79
4.2.12 Vinos ...................................................................................................81
Ejercicios.........................................................................................................82
Referencias bibliográficas ........................................................................84
Capítulo 5. Cereales........................................................................ 87
5.1 Composición de los cereales............................................................87
8
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
5.1.1 Carbohidratos ..................................................................................88
5.1.2 Proteínas ............................................................................................88
5.1.3 Lípidos ..................................................................................................88
5.2 Procesamiento de cereales ...............................................................89
5.2.1 Harinas .................................................................................................89
5.2.2 Pan..........................................................................................................90
5.2.3 Pasta .....................................................................................................91
5.2.4 Galletas ................................................................................................93
5.2.5 Rosquillas (donuts) ...........................................................................94
5.2.6 Cereales para el desayuno ............................................................95
5.2.7 Pasabocas (snacks) ..........................................................................96
5.2.8 Tortillas ................................................................................................97
5.2.9 Arepas ..................................................................................................97
Ejercicios.........................................................................................................99
Referencias bibliográficas ..................................................................... 101
Introducción a la correcta manipulación de alimentos......... 103
Capítulo 6. Manipulación de alimentos ................................... 105
6.1 Conceptos asociados a la manipulación de alimentos........ 105
6.1.1 Codex alimentarius .......................................................................105
6.1.2 Buenas prácticas de manufactura (bpm) ............................. 106
6.1.3 Manipulación y manipulador de alimentos ........................ 107
6.2 Riesgos asociados a la manipulación de alimentos.............. 108
6.2.1 Riesgos físicos ................................................................................ 108
6.2.2 Riesgos químicos .......................................................................... 108
6.2.3 Riesgos biológicos ........................................................................ 109
6.3 Control de microorganismos ........................................................ 109
6.3.1 Microorganismos .......................................................................... 110
6.3.2 Factores que afectan el crecimiento de los 
microorganismos .......................................................................... 110
6.4 Manipulación adecuada de alimentos ...................................... 114
6.4.1 Prevención de la contaminación cruzada ............................ 114
6.4.2 Manejo de los alimentos a la temperatura correcta.......... 115
6.4.3 Prácticas generales de higiene ................................................ 116
CONTENIDO
9
6.4.4 Limpieza y desinfección de alimentos, equipos y 
utensilios .......................................................................................... 119
6.4.5 Identificación, verificación y control de plagas .................. 121
6.4.6 Disposición de residuos sólidos .............................................. 122
6.5 Enfermedades transmitidas por los alimentos....................... 123
Ejercicios...................................................................................................... 126
Referencias bibliográficas ..................................................................... 128
Glosario ..........................................................................................131
Tablas
Tabla 1.1. Duración de alimentos en refrigeración......................................17
Tabla 1.2. Duración de alimentos en congelación.......................................18
Tabla 1.3. Conservantes y sus funciones ........................................................22
Tabla 2.1 Técnicas empleadas para adición de sustancias 
curantes .............................................................................................. 46
Tabla 5.1 Efecto de las etapas de procesamiento en la calidad 
del pan .................................................................................................92
Tabla 6.1 Algunas regulaciones nacionales y regionales 
de las BPM........................................................................................ 107
Tabla 6.2 Sustancias antimicrobianas de origen natural....................... 112
Tabla 6.3 Recomendaciones para el uso del Hipoclorito 
de sodio ........................................................................................... 121
Tabla 6.4 Etapas para la disposición de residuos sólidos....................... 123
Tabla 6.5 Principales bacterias, alimentos asociados y 
síntomas que generan ETAS..................................................... 125
Figuras
Figura 1.1. Secado de café en planchas de concreto..................................20
Figura 2.1. Variación del pH en la carne .........................................................37Figura 2.2. Diagrama de elaboración del chorizo .......................................43
Figura 2.3. Diagrama de elaboración de mortadela ..................................45
Figura 2.4. Diagrama de elaboración de jamón ahumado ......................45
Figura 2.5. Diagrama de elaboración de salami ..........................................46
Figura 2.6 Diagrama de elaboración de pasta de hígado 
enlatado (Paté) ................................................................................ 47
Figura 3.1. Resumen métodos de conservación de la leche ...................58
Figura 3.2 Diagrama de elaboración del queso fresco ..............................62
Figura 3.3 Diagrama de elaboración del yogur ........................................... 62
10
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
Figura 3.4 Diagrama de elaboración de helados ........................................ 64
Figura 3.5 Diagrama de elaboración de mantequilla ................................ 64
Figura 4.1 Diagrama de elaboración de frutas y hortalizas 
mínimamente procesadas .......................................................... 73
Figura 4.2 Diagrama de elaboración de frutas y hortalizas congeladas 75
Figura 4.3 Diagrama de elaboración de mermelada ................................ 76
Figura 4.4 Diagrama de elaboración de jugos y néctares........................ 80
Figura 4.5 Diagrama de elaboración de bocadillo ..................................... 80
Figura 4.6 Diagrama de elaboración de vino .............................................. 81
Figura 5.1. Etapas de Molienda ......................................................................... 89
Figura 5.2. Diagrama de elaboración del pan .............................................. 91
Figura 5.3 Diagrama de elaboración de pasta ............................................. 93
Figura 5.4 Diagrama de elaboración de galletas......................................... 94
Figura 5.5 Diagrama de elaboración de rosquillas ..................................... 95
Figura 5.6 Diagrama de elaboración de cereales para el desayuno..... 96
Figura 5.7 Diagrama de elaboración de tortillas ......................................... 97
Figura 5.8 Diagrama de elaboración de arepas........................................... 98
Figura 6.1 Documentos del Codex Alimentarius. .................................... 106
Figura 6.2 Esquema de reproducción de los microorganismos ......... 113 
Figura 6.3. Riesgo de contaminación cruzada por 
inadecuado almacenamiento de alimentos....................... 115
Figura 6.4 Esquema de control de temperaturas en los alimentos.... 116
Figura 6.5 Adecuado uso de la indumentaria de protección .............. 117
Figura 6.6 Procedimiento adecuado de lavado de manos con 
o sin guantes................................................................................. 118
11
Prólogo
La tecnología de alimentos es una disciplina que estudia la trans-
formación de materias primas de origen agroalimentario en pro-
ductos de mayor duración y valor agregado, destinadas al consu-
mo humano. Estos procesos deben garantizar las características 
nutricionales e inocuidad de los alimentos. Para lograrlo es nece-
sario un conocimiento de las materias primas a emplear, los mé-
todos conservación y las variables que inciden en los procesos de 
producción.
Este texto busca dar herramientas básicas de temas de tecnolo-
gía de alimentos, permitiendo orientar al estudiante de ciencia, 
tecnología e ingeniería de alimentos en sus primeras etapas de 
estudio, y de esta manera contextualizar la importancia de esta 
área en su profesión.
El libro consta de seis capítulos: el primero involucra el entendi-
miento de los métodos de conservación y su rol en la disminución 
del deterioro de los alimentos, tema fundamental para asimilar la 
aplicación en los capítulos posteriores. Los capítulos siguientes 
describen la importancia nutricional y procesos de las áreas de 
producción más conocidas: cárnicos, lácteos, frutas, hortalizas y 
cereales. Finalmente se exponen las prácticas adecuadas para la 
manipulación de alimentos, que permiten garantizar la obten-
ción de productos seguros para el consumidor.
13
CAP. 1 - CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
13
CONTENIDO
13
Capítulo 1
Conservación de los alimentos
Los alimentos sufren deterioro ocasionado por la acción de agen-
tes biológicos (microorganismos, enzimas), físicos (luz, aire) y quí-
micos (oxidación). Para retrasar el deterioro natural del alimento 
es necesario emplear métodos de conservación, éstos controlan 
las variables intrínsecas y extrínsecas de un alimento, prolongan-
do la vida útil de estos, brindando inocuidad, facilitando el tras-
porte, el procesamiento y posibilitando el intercambio comercial. 
Para lograr lo descrito anteriormente se emplean tratamientos de 
tipo físico, químico y métodos emergentes.
1.1 TRATAMIENTOS DE TIPO FÍSICO
1.1.1 Conservación por aumento de la temperatura
La aplicación de altas temperaturas, permite la destrucción de 
microorganismos, desnaturalización de las proteínas y la inac-
tivación de las enzimas, afectando principalmente el desarrollo 
microbiano. Los tratamientos de elevación de temperatura más 
conocidos son:
14
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
Escaldado o blanqueado
Es un tratamiento térmico suave corta
duración empleado en frutas y hortali-
zas, destinado a inactivar enzimas que
generan cambios en la calidad (cambios
en color, textura, olor y sabor), detenien-
do la actividad metabólica y la degrada-
ción del alimento.
Se emplean temperaturas entre 70 y
100°C y tiempos de 1 a 15 minutos, sin
embargo el tiempo a utilizar dependerá
de la forma, tamaño y cantidad del ali-
mento, además debe ser suficiente para inactivar enzimas resis-
tentes a las altas temperaturas como la catalasa y la peroxidasa.
Termización
Es un tratamiento térmico sua-
ve, que reduce el número de
microorganismos termolábiles
en la leche. Se emplea cuando
la leche cruda no va a ser pro-
cesada inmediatamente. Utiliza
temperaturas entre 60 a 65°C y
un tiempo de 15 a 30 segundos.
Pasteurización
La pasteurización es el proceso aplicado a un producto mediante
una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir mi-
CAP. 1 - CONSERVAVV CIÓN DE ALIMENTOS
1515
croorganismos patógenos. La tempera-
tura y el tiempo a emplear dependerán
del tipo de microorganismo que se de-
see eliminar, sin embargo las más comu-
nes son 72º C durante 15 ó 20 segundos
(pasteurización rápida) o 63ºC durante
30 minutos (pasterización lenta) seguida
de un enfriamiento a rápido a 4º C.
La pasteurización rápida, es empleada
cuando los procesos son continuos y se
utilizan equipos conocidos como inter-
cambiadores de calor, la pasteurización lenta es utilizada cuando
el proceso es por lotes y se emplean tanques de pasteurización.
Los alimentos pasteurizados (leche, jugo, néctar, refrescos, cer-
veza) se conservan sólo unos días, ya que se destruye o inactivan
parte de los microorganismos, debido a esto requiere ser com-
plementado con otros métodos de conservación como la refrige-
ración y una adecuada selección del envase (cartón parafinado,
plástico o vidrio) ayudando a prolongar la vida útil del alimento.
Proceso aséptico o UHT (Ultra High Temperature)
El proceso aséptico o UHT, consiste en es-
terilizar alimentos y luego empacarlos en
envases y ambientes estériles o asépti-
cos. Se emplean temperaturas entre 135 a
150ºC por inyección de vapor saturado o
seco durante 1 a 5 segundos, seguido de
un enfriamiento rápido a 4°C, destruyendo
o inactivando microorganismos y sus es-
poras.
Este proceso logra aumentar la vida útil del alimento hasta en tres
meses, después de este tiempo se pueden producir alteraciones
sensoriales en el interior del envase.
16
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
Entre los productos procesados por UHT se incluyen: la leche, ju-
gos de frutas, vino, helados, pudines, alimentos infantiles, y pro-
ductos de tomate. El proceso trabaja mejor conproductos líqui-
dos homogéneos (Wilhelm, Suter y Brusewitz, 2005).
Esterilización
A diferencia del envasado aséptico,
en la esterilización, el producto se
empaca en contenedores (latas o
envases de vidrio) y luego es este-
rilizado.
Tiene por objetivo la inactivación
de microorganismos alterantes y
la destrucción de microorganismos patógenos y sus esporas. El
microorganismo patógeno a controlar en la esterilización es el
Clostridium botulinum, ya que sus esporas son resistentes a los
procesos térmicos.
En la esterilización se emplean temperaturas superiores a la
100ºC (115ºC a 127ºC, durante 15 - 30 minutos). Para alcanzar
estas temperaturas se utilizan autoclaves con vapor a presión o
agua. Si se quiere aumentar la temperatura, se debe aumentar la
presión de vapor.
1.1.2 Conservación por disminución de la temperatura
El efecto de la disminución de la temperatura, consiste en retar-
dar las reacciones químicas, que a su vez retrasan o inhiben el
crecimiento de microorganismos o las enzimas presentes en los
alimentos (Larrañaga, et al, 1999).
CAP. 1 - CONSERVAVV CIÓN DE ALIMENTOS
1717
Refrigeración
Consiste en conservar los alimen-
tos a baja temperatura, entre 1 a
4°C. A esta temperatura el desarro-
llo de microorganismos se reduce
o se inhibe, además disminuyen
los procesos bioquímicos que con-
llevan un deterioro y la pérdida de
nutrientes, sin embargo la conser-
vación es limitada y dependerá de los productos y tipo de empa-
que o envase empleado (Tabla 1.1).
Tabla 1.1. Duración de alimentos en refrigeración.
TIPO DE ALIMENTO DURACIÓN
Carne picada 2 a 3 horas
Pescado fresco 1 a 3 días
Leche pasteurizada 2 a 3 días
Carne fresca 4 a 5 días
Verdura cruda 1 semana
Congelación y ultracongelación
En este proceso la temperatu-
ra del alimento disminuye por
debajo de su punto de conge-
lación (hasta -18°C) y una par-
te del agua cambia de estado
líquido a sólido, formando
cristales de hielo. La congela-
18
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
ción retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad 
evitando que los microorganismos se desarrollen o disminuyen-
do la actividad enzimática que contribuye al deterioro. 
Casi todos los alimentos se pueden congelar, sin embargo pro-
ductos como los champiñones, alimentos muy grasos, algunas 
verduras y bayas no lo resisten generando características senso-
riales inadecuadas. Un alimento puede permanecer congelado 
entre 3 y 12 meses sin que su calidad se vea afectada (Tabla 1.2). 
La ultracongelación emplea tiempos cortos (120 minutos como 
máximo) a temperaturas muy bajas (<-30ºC), conservando al 
máximo la estructura física de los alimentos y sus características 
organolépticas, a diferencia de la congelación convencional en 
donde se forman cristales de hielo en forma de aguja que lesio-
nan las membranas celulares, creando características sensoriales 
inadecuadas. 
Tabla 1.2. Duración de alimentos en congelación.
TIPO DE ALIMENTO DURACIÓN
Carne fresca 1 a 2 meses
Queso mozzarella 3 meses
Frutos carnosos 18 a 24 meses
Jugos de frutas 24 meses
1.1.3 Conservación por eliminación de agua
En este tipo de tratamiento se reduce la disponibilidad de agua 
en el alimento, disminuyendo la actividad de agua (aw), impidien-
do que los microorganismos se multipliquen fácilmente. Una 
reducción en el aw afecta la reproducción, actividad metabólica, 
resistencia y sobrevivencia de los microorganismos en los ali-
mentos (Kilcast y Subramaniam, 2000)
CAP. 1 - CONSERVAVV CIÓN DE ALIMENTOS
1919
El aw es la medida del agua disponible en un alimento, es la re-
lación entre la presión de vapor del agua en el alimento (P) y la
presión de vapor del agua pura a la misma temperatura (Po).
aw = P / Po
Concentración por evaporación
En esta operación se busca eliminar parcialmente por ebullición,
agua de los alimentos. Sin embargo los productos derivados de
este tratamiento, poseen un aw alto, por lo que requieren de otros
tratamientos de conservación adicionales (P.ej. Azucarado) para
dar estabilidad al producto. Algunos alimentos obtenidos por
este método son: concentrados de frutas, mermeladas, arequipe
(dulce de leche), leche evaporada y leche condensada.
Deshidratación y secado
Es uno de los métodos más anti-
guos de conservación empleados
por el ser humano.
La deshidratación frena la degra-
dación natural de los alimentos, al
privar a los microorganismos del
agua que necesitan para su activi-
dad (Ranken, 1993), emplea tempe-
raturas entre 40 a 100°C. Este tipo de proceso se puede encontrar
en dos formas: La deshidratación (secado artificial) o el secado
(secado solar).
: es el secado al aire libre, donde los pro-
ductos se exponen directamente al sol colocándolos sobre el
suelo o en secadores solares (Figura 1.1). Es uno de los usos
más antiguos de la energía solar y aún un proceso agrícola
20
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
empleado en muchos países del mundo. Este procedimiento
es de muy bajo costo pero puede producir fuertes mermas
ocasionadas por las lluvias durante el proceso de secado, el
ataque de insectos y animales. Sin embargo se han desarro-
llado secadores solares que brindan una buena protección
al alimento y permiten una adecuada circulación del aire, lo-
grando porcentajes de humedad en el alimento, cercanos al
10%.
 consiste en exponer el
material húmedo a una corriente de aire constante, generada
mecánicamente, con determinadas condiciones de tempe-
ratura, humedad y velocidad. Entre más seco y más caliente
esté el aire, mayor será la velocidad de secado.
Es importante seleccionar de forma adecuada el empaque o en-
vase que va a contener el alimento deshidratado, ya que esto evi-
tará una rehidratación del producto en el almacenamiento.
Figura 1.1. Secado de café en planchas de concreto
21
CAP. 1 - CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
21
1.1.4 Por acción mixta
Liofilización
Es un proceso en el que se congela el alimento y una vez conge-
lado se introduce en una cámara de vacío para que se evapore el 
agua por sublimación. La sublimación es el paso de sólido a ga-
seoso sin pasar por el estado líquido. Se emplean temperaturas de 
congelación entre -10 a -50°C y presiones desde 13.5 a 270.0 Pa.
La principal ventaja de este método, es la conservación de la 
propiedades sensoriales asociadas a los componentes volátiles 
del alimento como el olor y aroma, razón por la cual el alimento 
en el que se aplica con mayor frecuencia es café, sin embargo se 
emplea en otros alimentos como: crema de leche, lactosa, frutas, 
vegetales, jugos de frutas, carne, pescado, pollo, sopas y comidas 
preparadas.
1.2 TRATAMIENTO DE TIPO QUÍMICO
1.2.1 Conservación sin modificación de las característi-
cas sensoriales
Conservantes
Los conservantes son aditivos que prolongan la vida útil de los 
alimentos, al evitar el deterioro causado por microorganismos y 
sus toxinas, la oxidación (lipídica y enzimática), los cambios de 
color y la inestabilidad de los componentes de los alimentos. Al-
gunos de los conservantes más empleados se pueden observar 
en la tabla 1.3.
22
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
Tabla 1.3. Conservantes y sus funciones
CONSERVANTE FUNCIONES
Ácido cítrico y ascórbico Antioxidantes, preservantes y se-cuestrantes
Ácido benzoico y benzoatos Bactericidas y fungicidas
Ácido propiónico y propionatos Antifúngicos en productos de pa-nadería
BHA (butil-hidroxi-anisol) Antioxidante
BHT (butil-hidroxi-tolueno) Antioxidante
CMC (carboximetil-celulosa) Estabilizante
Natamicina Control de mohos y levaduras
Nitritos y nitratos
Protección contra la bacteria Clos-
tridium botulinum y sus toxinas 
(Cárnicos y lácteos). 
Fijador de color.
Polifosfatos Estabilizantes
1.2.2 Conservación con modificación de las característi-
cas sensoriales
Salazón
Este método de conservación dis-
minuye la aw, al adicionar altas can-
tidades de cloruro de sodio (sal) al
alimento, puede ser aplicado directa-
mente, por inmersión en una salmue-
ra o por impregnación al vacío (Nollety Todrá, 2006).
CAP. 1 - CONSERVAVV CIÓN DE ALIMENTOS
2323
El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos
y los microorganismos (James, 2000), inhibiendo el crecimiento
de éstos, disminuyendo la actividad enzimática y contribuyendo
al sabor, olor y textura de los alimentos. Se utiliza principalmen-
te en quesos, carnes, pescados y piezas enteras de carne (jamón
serrano, jamón ibérico, jamón parma, prosciutto, jamón toscano,
jamón bayonne).
Ahumado
Consiste en someter el alimento a la acción indirecta de com-
puestos volátiles procedentes de la combustión de virutas o ase-
rrín de maderas duras o humo líquido. La conservación generada
por este método se debe a una deshidratación parcial del alimen-
to y la acción antimicrobiana de algunos compuestos presentes
en el humo.
Emplea temperaturas entre 20 a 25°C (ahumado en frío) o 75 a
80°C (ahumado en caliente) y una humedad relativa entre 70 a
80%. Se aplica principalmente a productos cárnicos que han sido
sometidos a otros procesos de conservación como la salazón o la
deshidratación.
24
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
Acidificación
Para preservar los alimentos se puede
disminuir la acidez, sea de forma natu-
ral (fermentaciones) o de forma artificial
(adicionando ácidos orgánicos), esto
tiene un efecto directo en los microor-
ganismos al disminuir el pH del alimen-
to y en el retraso del deterioro al actuar
como antioxidantes. 
La fermentación es uno de los métodos
de conservación más antiguos, consiste
en la transformación de una fuente de energía (principalmente
carbohidratos) en presencia de oxígeno, generando diferentes
productos entre ellos los ácidos orgánicos.
Los ácidos orgánicos empleados con mayor frecuencia son: cítri-
co, ascórbico, propiónico, málico, tartárico y láctico. Sus aplica-
ciones están centradas en frutas y hortalizas, pero recientemente
el ácido láctico ha sido empleado para la inactivación de Listeria
innocua (Lecompte, et al, 2008) y reducción del Listeria monocyto-
genes en la superficie del la piel de pollo (Gonzalez-Fandos y Do-
minguez, 2006).
Azucarado
Consiste en la adición de alta can-
tidad de azúcar (sacarosa) u otro
endulzante al alimento, dismi-
nuyendo el aw, lo que dificulta el
crecimiento microorganismos, al
generar una deshidratación par-
cial. El azucarado requiere de la
combinación de otros métodos de
CAP. 1 - CONSERVAVV CIÓN DE ALIMENTOS
2525
conservación como la concentración por evaporación, esterili-
zación o la pasteurización. A partir de este método se obtienen
productos como: conservas de frutas, bocadillo (jaleas de fruta),
mermeladas, arequipe (dulce de leche), leche condensada y ca-
ramelos.
1.3 MÉTODOS EMERGENTES DE CONSERVACIÓN
1.3.1 Irradiación
Consiste en exponer los alimentos a
energía procedente de fuentes como
los rayos gamma, los rayos x o los ha-
ces de electrones. Durante el proceso
el alimento no se calienta, ni retiene
radiación. La irradiación no hace a los
alimentos radiactivos como se cree
usualmente.
La fuente más común de energía es el
Cobalto 60. La cantidad de energía por unidad de masa de pro-
ducto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es
la absorción de un Joule de energía por kilo de masa irradiada.
(1000 Grays = 1 kiloGray)
La clasificación de la OMS según la dosis, es la siguiente:
: es usada para retardar los procesos fi-
siológicos, como maduración y senescencia de frutas frescas y
vegetales, y para controlar insectos y parásitos en los alimentos.
: es usada para reducir los micro-
organismos patógenos y alterantes de distintos alimentos,
26
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
mejorar propiedades tecnológicas de los alimentos (reduc-
ción en los tiempos de cocción de vegetales deshidratados) y 
para extender la vida útil. 
: es usada para la esterilización 
de carne, pollo, mariscos y pescados, y otras preparaciones 
en combinación con un leve calentamiento para inactivar en-
zimas, y para la desinfección de ciertos alimentos e insumos. 
1.3.2 Conservación mediante alta presión
El método no térmico de alta presión hidrostática (High Hydrosta-
tic Pressure - HPP), consiste en someter al alimento a una presión 
entre 100-600 Mpa hasta por 15 minutos. La aplicación de ele-
vadas presiones afecta las membranas celulares y la estructura 
de algunas proteínas sensibles. La consecuencia es que se puede 
limitar el desarrollo microbiano y eliminar una parte significativa 
de las bacterias presentes en el producto.
Su aplicación se centra en productos líquidos y semisólidos como: 
mermeladas, gelatinas, salsas, jugos de frutas, guacamole, jamón 
cocido, leche y derivados lácteos.
La mayor ventaja que posee este método, es que al no emplear 
calor, las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos, 
son muy similares a los productos no procesados (Tucker, 2008).
1.3.3 Pulsos eléctricos
La técnica de pulsos eléctricos (Pulsed Electric Fields - PEF), se basa 
en colocar el alimento entre un set de electrodos y someterlo a 
pulsos de voltaje entre 20-80 kV/cm, hasta por 200µs. Esta técnica 
puede eliminar o inhibir microorganismos, al generar la ruptu-
ra de la membrana de las células microbianas. Se le considera la 
“pasteurización no térmica”, por lo que sus aplicaciones poten-
ciales incluyen la leche, leche en polvo, yogurt, jugos de fruta, los 
huevos líquidos y sopas.
27
CAP. 1 - CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
27
1.3.4 Calentamiento por infrarrojo
Consiste en someter un alimento a rayos infrarrojos, transfirien-
do energía térmica en forma de ondas electromagnéticas, lo que 
proporciona un calentamiento rápido. Se aplica en procesos de 
deshidratación, freído, pasteurización, post-pasteurización, es-
caldado, descongelación y cocción con aire seco. 
Este tratamiento ha sido empleado con éxito en la inactivación de 
enzimas como la lipoxigenasa y la inactivación de microorganis-
mos en productos líquidos y sólidos (Krishnamurthy, et al, 2008)
1.3.5 Calentamiento óhmico
Se hace circular una corriente eléctrica a través de un alimento, lo 
que genera un aumento en la resistencia eléctrica y por lo tanto 
un aumento en la temperatura. Es un tratamiento que proporcio-
na un calentamiento uniforme, ayudando a la inactivación de mi-
croorganismos y una reducción en el impacto sensorial. Ha sido 
aplicado en alimentos líquidos y semilíquidos, como los jugos, 
sopas, salsas, leches, pudines y huevos líquidos (Tucker, 2008). 
1.3.6 Atmósferas modificadas 
Es un método en el que se reduce la cantidad de oxígeno que 
rodea al alimento, y se reemplaza por una combinación de gases 
(CO2, N2 y O2), esto permite una disminución en las actividades 
enzimáticas, bioquímicas y microbiológicas, aumentando la vida 
útil del producto (Brody, Strupinsky y Kline, 2001). Se aplica en 
frutas, hortalizas, hongos comestibles, carnes, productos de pa-
nadería, pasta y alimentos mínimamente procesados.
28
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
EJERCICIOS 
1. La finalidad del blanqueado o escaldado es:
a) Eliminación de microorganismos.
b) Inactivación de enzimas.
c) Cambiar el color de los alimentos.
d) Mejorar la textura de los alimentos. 
e) Todas las anteriores.
2. Completar la siguiente tabla con los métodos de conservación 
por aumento de la temperatura:
Tratamiento térmico Temperatura Tiempo
135 a 150°C
Pasteurización lenta 63°C
Termización 15 a 30 s
115 a 127°C 15 a 30 min
70-100 °C 1 a 15 min
Pasteurización rápida 72°C
3. El principal objetivo de la refrigeración es:
a) Eliminar microorganismos.
b) Inhibir las enzimas presentes en el alimento.
c) Reducir el número de microorganismos.
d) Ninguna de las anteriores
e) Todas las anteriores.
29
CAP. 1 - CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
29
4. Explique con sus palabras la importancia de medir la actividad 
del agua (aw) en los alimentos.
5. Es o son métodos emergentes de conservación:
a) Liofilización.
b) Irradiación.
c) Pulsos eléctricos.
d) b y c.
e) Ninguna de las anteriores.
30
TECNOLOGÍADE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
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CAP. 1 - CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
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CONTENIDO
3333
Introducción al procesamiento 
de alimentos en Latinoamérica 
El uso de la tierra en Latinoamérica es diverso, pero se encuentra 
condicionado por la situación climática, la calidad de la tierra, la 
disponibilidad de agua y las políticas internas de cada país o re-
gión. Pese a esto, es claro que la vocación de esta zona del mun-
do se centra en las actividades agropecuarias, predominando la 
ganadería y cultivos como el maíz, tubérculos, café, caña de azú-
car, frutales y leguminosas como el fríjol y la soya. 
Como región con una mayoría de países en vías de desarrollo, 
cada día es necesario alcanzar un mejor aprovechamiento de es-
tas materias primas y propender por un progreso agroindustrial 
a través de la generación de valor agregado, influyendo princi-
palmente en el procesamiento de frutas, hortalizas, productos 
cárnicos, lácteos y cereales, sectores que han mostrado en los úl-
timos años un aumento en la industrialización y por lo tanto un 
impacto y avance en la zona. Sin embargo no debemos olvidar 
que el procesamiento de alimentos puede ser dependiente de 
la especialización y el uso de la tierra que se dé en cada país, por 
citar algunos ejemplos, tenemos a Brasil y el aprovechamiento de 
caña de azúcar y soya, Argentina y Uruguay en el procesamiento 
de cárnicos, Bolivia como productor de aceite de soya, Chile en 
el procesamiento de frutas, Perú con sus productos de molinería 
y Colombia en el potencial en la industria confitera y de torrefac-
ción de café.
34
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
Independiente del sector de la cadena alimentaria a mejorar, es 
importante considerar la correcta aplicación de los métodos de 
conservación vistos en el primer capítulo de este libro, además 
del desarrollo e investigación en los diferentes estados de pro-
ducción, que permitirán un mayor avance en el aprovechamiento 
de materias primas en la región. Por último no se debe olvidar la 
responsabilidad que tiene toda persona involucrada, en la obten-
ción de alimentos seguros, saludables y nutritivos para el consu-
midor.
A continuación se describe por capítulo la importancia nutricio-
nal y procesos de las cuatro áreas de producción más conocidas: 
cárnicos, lácteos, frutas, hortalizas y cereales.
Capítulo 2
36
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
2.1.1 Conversión del músculo en carne
Las diferentes fases que ocurren en este proceso son:
Pre-Rigor: fase que se presenta después del sacrificio en 
donde el músculo es flácido, flexible y blando, con un pH cer-
cano a 7.0.
Rigor mortis: luego de que el flujo de sangre en el animal 
cesa, la principal reserva de energía (glucógeno) se transfor-
ma en ácido láctico, generando un descenso del pH entre 5.4-
6.0, un músculo rígido y encogido. La duración de esta etapa 
depende del tipo de músculo y del animal. Para los bovinos 
puede durar entre 10 a 24h, cerdos de 4 a 18h y aves entre 2 
a 4h (Belizt, Grosch, y Schieberle, 2009)
Maduración: se logra una recuperación parcial de las carac-
terísticas de textura iniciales, bajo unas condiciones de refri-
geración o estimulación eléctrica en las dos etapas anterio-
res, esto permite un músculo blando y jugoso, al cual se le 
denomina CARNE que se obtiene al alcanzar un pH aproxima-
do de 6.4, posterior a las 72 horas.
Unas inadecuadas prácticas antemorten y en el sacrificio, pueden 
producir dos defectos en la carne conocidos como carne PSE y 
DFD por sus siglas en inglés. La carne PSE se caracteriza por ser 
blanda, suave y exudativa y es generada por un descenso rápido 
en el pH. La carne DFD se caracteriza por ser oscura, firme y seca y 
esta relacionada con la insuficiente disminución del pH, evitando 
la desnaturalización de las proteínas y generando una retención 
de agua en el músculo (Figura 2.1)
3737
CAP. 2 - CÁRNICOS
3737
Figura 2.1. Variación del pH en la carne
Fuente: adaptado de Buege y Griffin, 1998
2.2 COMPOSICIÓN DE LA CARNE
La carne está constituida por diferentesestructuras: tejido mus-
cular, tejido conectivo, tejido graso, vasos sanguíneos y nervios. 
Esta conformación del músculo es muy variable y depende de la 
especie, el tipo de corte, la edad, la nutrición, el ejercicio y posi-
bles heridas del animal (Purslow, 2005)
A nivel químico está compuesta por agua, proteínas insolubles, 
proteínas solubles en soluciones salinas y agua, lípidos, carbohi-
dratos, algunas vitaminas y minerales.
38
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
2.2.1 Proteínas
La carne es la fuente principal de
proteínas en la dieta humana, es-
tas sustancias desempeñan fun-
ciones biológicas de gran rele-
vancia en el organismo, como la
regeneración y formación de teji-
dos, la síntesis de anticuerpos, en-
zimas y hormonas (Badui, 1999).
En la carne se encuentran proteínas solubles en soluciones sali-
nas, que son las más abundantes e importantes desde el punto
de vista funcional (actina, miosina y el complejo actomiosina),
son las responsables de la emulsificación y la formación de es-
tructura en productos embutidos, emulsionados y moldeados.
Y proteínas solubles en agua como la miogoblina, responsable
del color de la carne (Onega, 2003).
2.2.2 Agua
El agua representa entre 70 - 75% de la carne fresca y se encuen-
tra ligada a las proteínas. Las etapas de conversión de músculo en
carne juegan un papel fundamental en la capacidad de retención
de agua (CRA) en la estructura de la carne, y son determinantes
en la jugosidad y dureza de la carne, entre otras características or-
ganolépticas de textura de gran impacto en la calidad de la carne.
2.2.3 Grasas
Está inversamente relacionada con el contenido de agua presen-
te en la carne, es de gran importancia ya que puede afectar el sa-
3939
CAP. 2 - CÁRNICOS
3939
bor, olor y aroma, la textura y la vida de anaquel (susceptibilidad a 
la oxidación). Sin embargo actualmente existe un interés por dis-
minuir los contenidos de grasa en la carne, principalmente la gra-
sa saturada, que está asociada a varias enfermedades de la vida 
moderna (Wood, et al, 2008), esto se ha logrado por medio de 
mejoras genéticas y cambios en la alimentación de los animales.
2.2.4 Carbohidratos
Su presencia es escasa, pero esencial para la acidificación durante 
la conversión del músculo en carne, por lo tanto da un aporte 
significativo en el color y textura de la carne (Prändl, et al, 1994).
2.2.5 Vitaminas y minerales 
La carne es una buena fuente de vitaminas del complejo B, princi-
palmente la carne de cerdo, pero es pobre en vitaminas liposolu-
bles (A, D, E y K), además posee minerales como el calcio, potasio, 
magnesio, hierro, cobre y zinc (Heinz y Hautzinger, 2007).
2.3 PROCESAMIENTO DE LA CARNE
El procesamiento de la carne implica la transformación empleando 
métodos físicos o químicos (ver capítulo Conservación de alimentos).
2.3.1 Materias primas e insumos
Las materias primas empleadas en la elaboración de los produc-
tos cárnicos son la carne y grasa, sin embargo en algunos casos se 
utiliza la sangre y algunos órganos internos del animal.
40
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
Aditivos
Los aditivos empleados con mayor frecuencia en la industria cár-
nica son:
Almidones: ayudan a aumentar la viscosidad de las emulsiones,
además retienen grandes cantidades de agua.
Ascorbatos y eritorbatos: antioxidantes que ayudan a evitar la
rancidez de las grasas y a estabilizar el color.
Azúcar: actúa como saborizante
y conservante, además permite
el pardeamiento no enzimático o
caramelización en los productos
sometidos a cocción.
Especias: se comportan como
colorantes, saborizantes, antioxi-
dantes y antimicrobianas, sin em-
bargo depende del tipo de espe-
cia empleado.
Glutamato monosódico: potenciador de sabor.
Polifosfatos o fosfatos: su principal función mejorar la capacidad
de retención del agua (hasta 10%), evitan la decoloración en la
salchichas.
Proteínas no cárnicas: son proteínas comestibles de fuentes lác-
teas o vegetales. Las más empleadas son las proteínas de soya.
Ayudan a aumentar la cantidad de proteína disponible, actúan
como emulsificantes y retienen agua.
Sal: genera una deshidratación parcial de la carne, actuando
como conservante, confiere sabor y actúa en la solubilización de
las proteínas.
CAP. 2 - CÁRNICOS
41414141
Sales nitratadas: confiere a los productos un color rosado carac-
terístico, mejora el sabor, aumenta vida útil e inhibe algunas bac-
terias (Clostridium botulinum).
Fundas
Las fundas dan la forma característica de algunos productos cár-
nicos y ayudan a la protección durante
el almacenamiento.
Fundas naturales: proceden de los in-
testinos de vacunos, ovinos y porcinos.
Son comestibles, resisten la presión ge-
nerada por el embutido y son permea-
bles al vapor de agua y el humo.
Fundas de celulosa: son derivadas de
plantas, poseen alta permeabilidad al
vapor de agua y el humo, pero no son
muy resistentes. Son empleadas principalmente en salchichas.
Fundas de fibrosas: son fundas
con una base de papel y reforza-
das con fibras de celulosa. Poseen
alta permeabilidad al vapor de
agua y el humo. Son empleadas
en productos cárnicos de media-
no y largo calibre.
Fundas artificiales comestibles:
se obtienen a partir del colágeno
obtenido de la piel del ganado vacuno, llamado corium. Son más
homogéneas que las fundas naturales.
Fundas de poliamida (Alifanes): son impermeables y no se de-
forman. En este empaque las mermas por cocción son muy bajas,
por lo que se utilizan en la elaboración de jamones.
42
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
2.4 TIPOS DE PRODUCTOS CÁRNICOS
2.4.1 Productos procesados crudos
Son productos elaborados a partir de carne y grasa, que no son so-
metidos a un proceso de cocción hasta el momento de consumo,
se acepta la inclusión de aditivos y el ahumado para ayudar a su
conservación y mejorar las propiedades sensoriales. Los productos
más conocidos son la hamburguesa y el chorizo (Figura 2.2)
2.4.2 Productos procesados embutidos
Son productos cárnicos
sometidos a cocción, ahu-
mados o no, introducidos
a presión en fundas natu-
rales o sintéticas. Los pro-
ductos más comunes son:
salchichas, salchichón, cá-
bano, mortadela (Figura
2.3), jamonada y morcilla.
Este tipo de productos requiere una emulsificación, que consiste
en extraer las proteínas del músculo por medio de la adición de
sal o un picado fino de la carne a más de 700 rpm, esto permite la
incorporación del agua y una estructura gelatinosa que tendrá la
textura y forma característica.
CAP. 2 - CÁRNICOS
43434343
Figura 2.2. Diagrama de elaboración del chorizo
Pesaje de carne,
grasa y aditivos
Moler
(carne y grasa)
Mezclar
(carne, grasa y aditivos)
Embutir
Porcionar
Ahumar
Empacar
Congelar
44
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
2.4.3 Productos procesados no embutidos
Productos sometidos a cocción hasta alcanzar temperaturas in-
ternas de 68 a 72°C, de manera que se pueda garantizar la muerte
de microorganismos patógenos, luego se exponen a un proce-
so de ahumado por medio de humo líquido, dando sabor, olor
y color característico. Se utiliza en algunos cortes de carnes. Los
productos más comunes son: tocineta, pernil y jamón ahumado
(Figura 2.4).
2.4.4 Productos procesados fermentados
 Son aquellos productos cárnicos sometidos a un proceso de fer-
mentación por la acción de microorganismos propios de la car-
ne fresca o a través de cultivos starter, por un tiempo mínimo der
treinta (30) días con humedad relativa baja para favorecer su con-
servación. Se adicionan agentes curantes como las sales nitradas
a través de diferentes técnicas (Tabla 2.1) y azúcar para favorecer
la fermentación, pueden ser embutidos y/o ahumados. Ej. jamón
crudo madurado y salami (Figura 2.5).
CAP. 2 - CÁRNICOS
45454545
Figura 2.3. Diagrama de 
elaboración de mortadela
Figura 2.4. Diagrama de 
elaboración de jamón 
ahumado
Pesaje de carne,
grasa y aditivos
Moler
(carne y grasa)
Mezclar
(carne, grasa y aditivos)
Embutir
Emulsificar
Cocción
EnfriarEmpacar
Recepción de carne
Pesaje de aditivos
Lavar
Inyección o inmer-
sión en salmuera
Moldeado
Cocción
Enfriar
Empacar
46
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
Figura 2.5. Diagrama de elaboración de salami
Pesaje de carne,
grasa y aditivos
Moler
(carne y grasa)
Mezclar (carne, grasa y adi-
tivos y cultivos starter)
Embutir
Incubar
Almacenar
Empacar
Tabla 2.1 Técnicas empleadas para adición de sustancias curantes
TÉCNICA PROCEDIMIENTO
Frotamiento Se aplica directamente una mezcla de sales nitra-das, azúcar y/o ascorbatos.
 Inmersión Se deposita la carne en una salmuera que contiene agua, sal y sales nitradas.
Rocío o inyección Serie de agujas que inyectan la salmuera en la pieza de carne.
CAP. 2 - CÁRNICOS
47474747
2.4.5 Productos procesados enlatados
Elaborados a partir de carne y grasa, con la inclusión de aditivos
permitidos, sometidos a esterilización comercial, que para su
expendio se envasan en latas de cierre hermético. Ej. albóndiga
enlatada, carne de diablo (jamón endiablado), jamón cocido en-
latado, salchichas, pasta de hígado enlatado (Figura 2.6).
Figura 2.6 Diagrama de elaboración de pasta de hígado enlatado (Paté)
Recepción de carne,
hígado y grasa
Moler
(carne, hígado y grasa)
Cocción de carne, híga-
do y grasa (T0>750C)
Emulsificar
Envasar y enlatar
Esterilizar
Enfriar
Almacenar
48
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
EJERCICIOS
1. ¿Cuáles son las fases de conversión del músculo en carne? 
2. Explique brevemente la importancia nutricional de los produc-
tos cárnicos. 
3. La principal función de los polifosfatos en la industria cárnica 
es:
a) Evitar la rancidez de las grasas.
b) Aumentar la viscosidad de la pasta cárnica. 
c) Retener agua. 
d) Saborizar el producto.
e) Ninguna de las anteriores.
4949
CAP. 2 - CÁRNICOS
49
4. Busque en el comercio e indique dos productos en los que se 
apliquen fundas naturales, fundas de fibrosa y fundas de celulosa.
5. Son productos procesados crudos:
a) Jamón
b) Salami
c) Salchicha
d) Hamburguesa
e) Tocineta
50
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
50
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
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535353
CAP. 3 - LÁCTEOS
53
Capítulo 3
LÁCTEOS
La leche por ser un alimento rico en nutrientes es susceptible 
al deterioro por microorganismos, esto implica la necesidad de 
aplicar métodos de conservación que permitan prolongar su vida 
útil, dando como resultado productos de mayor valor agregado, 
como las leches ácidas, quesos, leches saborizadas, mantequillas, 
productos concentrados y otros productos regionales. 
3.1 COMPOSICIÓN DE LA LECHE
La leche es el producto de la secreción mamaria normal de las 
hembras de algunos mamíferos, la cual gracias a su adecuado ba-
lance tanto en sus características fisicoquímicas como nutricio-
nales, es fundamental para el desarrollo del hombre y algunos 
animales en las primeras etapas de la vida. En la industria láctea 
las leches más utilizadas son las de animales bufalinos, caprinos 
y especialmente la de bovinos, las cuales se obtienen median-
te uno o más ordeños completos. Las características de la leche 
pueden variar debido a factores como: raza del animal, época 
del año, edad de la hembra, zona geográfica, tipo y frecuencia de 
alimentación (Walstra, Wouters y Geurts, 2006).
54
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
La leche es uno de los alimentos más completos de la naturaleza. 
Contiene: agua, proteínas, azúcares, grasa o energía, vitaminas A, 
D, B1 y B2, minerales como el calcio y fósforo, cuyas concentracio-
nes varían principalmente de acuerdo al animal. 
3.1.1 Agua
La leche de vaca es la más utilizada en la industria láctea, con un 
contenido de agua que se encuentra alrededor del 87%. Esta va-
riable junto con su calidad nutricional favorece el desarrollo de 
microorganismos.
3.1.2 Proteínas
Un litro de leche al día basta para satisfacer las necesidades de 
proteínas animales de una persona adulta; las proteínas de la 
leche son muy parecidas a las proteínas humanas por lo tanto 
son fácilmente aprovechables por nuestro organismo (Schmidt, 
1988).
En la leche las proteínas representan el 3.4% en promedio y las 
más importantes son la caseína ocupando entre un 77 - 82% del 
total de proteínas y las proteínas del suero (seroproteinas) que 
constituyen el porcentaje restante y se dividen en lactoglobulina 
y lactoalbumina. 
La caseína es quizás la más importante, ya que es utilizada indus-
trialmente para la obtención de quesos al precipitarla tras la des-
estabilización de sus enlaces por medio de la alteración del pH, la 
temperatura, o las fuerzas iónicas; por su parte, las seroproteinas 
permanecen en el suero y sólo una parte de ellas se va con la ca-
seína cuando la leche es tratada térmicamente y homogenizada. 
CAP. 3 - LÁCTEOS
555555555555
3.1.3 Grasas
La grasa de leche también es
llamada grasa butírica y repre-
senta cerca de un 3.7%.
Esta se funde a la temperatu-
ra corporal lo que permite su
fácil digestión aportando vita-
minas como la A y D, sin em-
bargo su consumo debe ser moderado, debido a la asociación
que existe entre este tipo de productos y el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares (Warensjö, et al, 2004). La gra-
sa se encuentra en la leche en pequeñas partículas de tamaños
irregulares, por lo cual se realiza un proceso de homogenización
buscando conseguir una suspensión permanente(Madrid, 1996).
3.1.4 Carbohidratos
Los carbohidratos en la leche representan cerca del 4.9%, siendo
la lactosa el principal; este carbohidrato es el responsable de la
sensación arenosa percibida en los productos lácteos concentra-
dos como consecuencia de su cristalización a causa de un enfria-
miento rápido y en menor participación de la caramelización de
los mismos a causa de la reacción de Maillard.
3.1.5 Vitaminas y minerales
La leche cuenta con casi la totalidad de las vitaminas; sin embar-
go debido a los fuertes tratamientos térmicos a los que es some-
tida en busca de prolongar su vida útil, se ocasiona la pérdida
de la gran mayoría de las vitaminas hidrosolubles, aportándole
al ser humano vitaminas liposolubles como la A, D, K y algunas
56
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
del complejo B; en cuanto a los minerales, la leche es la principal
fuente de calcio y en menor cantidad de fósforo.
3.1.6 Las enzimas
Las enzimas más importantes presentes en la leche son: catalasa,
fosfatasa, lipasa y reductasa. La acción de estas enzimas depende
del pH y de la temperatura (Salgado, 1996). Las altas temperaturas
destruyen la mayor parte de las enzimas, por esta razón la presen-
cia de enzimas en la leche es utilizada para evaluar la efectividad
de tratamientos térmicos como la pasteurización (Jensen, 1995).
3.2 RECEPCIÓN Y TRATAMIENTOS
En las plantas para procesamiento de leche, se practican todos
los días mecanismos de control interno y criterios de aceptación,
liberación y rechazo de la leche, desde el punto de vista micro-
biológico, físico-químico y organoléptico. Las pruebas que hacen
575757
CAP. 3 - LÁCTEOS
57
parte de este control son:
a) En la plataforma de recepción (pruebas de plataforma).
Prueba de alcohol (reacción de estabilidad proteica).
Ausencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes por 
muestreo selectivo.
Prueba de densidad.
Prueba de lactometría o crioscopía.
Prueba de acidez.
Ausencia de antibióticos.
Recuento microbiológico .
b) En el tanque de almacenamiento.
Registro de temperatura.
3.3 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE 
Los métodos de conservación han permitido prolongar la vida 
útil de un producto altamente perecedero como la leche, estas 
técnicas se encuentran resumidas en la figura 3.1.
58
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
Figura 3.1. Resumen métodos de conservación de la leche
3.3.1 Enfriamiento
La leche cruda recién ordeñada tiene una temperatura promedio 
de 35°C, que junto a su valor nutricional la hace muy susceptible 
al crecimiento de todo tipo de microorganismos. El enfriamiento 
retarda el crecimiento de microorganismos, hasta que llega a su 
lugar de proceso, por lo que se utilizan temperaturas de refrigera-
ción de 3 a 4°C, evitando la multiplicación de las bacterias presen-
595959
CAP. 3 - LÁCTEOS
59
tes; temperaturas menores a las mencionadas pueden provocar 
el congelamiento de la leche afectando su calidad nutricional y 
sensorial.
3.3.2 Calentamiento o termización
La termización se logra al someter la leche cruda a un tratamiento 
térmico con el objeto de reducir el número de microorganismos 
presentes, permitiendo un almacenamiento más prolongado an-
tes de someterla a un proceso de pasteurización u otra transfor-
mación. Las condiciones del tratamiento térmico son de mínimo 
62°C durante 15 a 20 segundos, seguido de enfriamiento inme-
diato hasta temperatura de refrigeración.
3.3.3 Pasteurización
Este tratamiento es de carácter obligatorio en cualquier proceso 
previo a la elaboración de todos los productos y subproductos 
lácteos y consiste en someter la leche cruda a una adecuada rela-
ción de temperatura y tiempo para destruir los microorganismos 
patógenos, sin alterar de manera esencial su valor nutricional ni 
sus características fisicoquímicas y organolépticas. La pasteuriza-
ción se efectúa entre 72°C y 76°C por 15 segundos (pasteuriza-
ción de flujo continúo - rápida) o 61 °C a 63° C por 30 minutos 
(pasteurización discontinua - lenta) seguido de enfriamiento in-
mediato hasta temperatura de refrigeración.
3.3.4 Esterilización
Es un tratamiento más drástico que la pasteurización que bus-
ca destruir todos los microorganismos presentes en la leche y las 
enzimas termorresistentes, aplicando temperaturas de 121ºC du-
rante varios minutos dependiendo del tipo de producto.
60
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
3.3.5 Proceso Aséptico o UHT (Ultra High Temperature)
Es un tratamiento aplicado a la leche cruda o termizada a una
temperatura entre 135 °C a 150 °C y tiempos entre 2 y 4 segun-
dos, de tal forma que se compruebe la destrucción eficaz de las
esporas bacterianas resistentes al calor, seguido de enfriamiento
a temperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes esté-
riles cerrados herméticamente con barreras a la luz y al oxígeno.
3.4 PRODUCTOS LÁCTEOS
3.4.1 Leche saborizada
Producto derivado de la leche que requiere un
corto tiempo de procesamiento para alcanzar
su transformación.
Se considera una bebida láctea elaborada a par-
tir de leche en polvo reconstituida, leche fluida
o la combinación de ambas, junto con la adición
de pulpas de frutas, edulcorantes y aditivos, se-
gún la legislación de cada país.
3.4.2 Queso
Producto alimenticio fresco o madu-
rado, sólido o semisólido que se ob-
tiene separando los componentes
sólidos de la leche (la cuajada), de
los líquidos (el suero), por la acción
del cuajo u otros coagulantes apro-
CAP. 3 - LÁCTEOS
616161616161
bados; cuanto más suero se extrae más compacto es el queso y
mayor su valor nutricional. Las diferencias en el proceso entre el
queso fresco (figura 3.2) y el madurado radican en la adición de
cultivos de microorganismos y un prolongado tiempo de alma-
cenamiento para este último. La adición de cultivos lácticos en
los quesos madurados, desarrolla atributos sensoriales caracte-
rísticos.
El queso puede ser obtenido de la leche de diferentes especies
como la vaca, el búfalo, la cabra o una mezcla de leches de varias
de estas especies.
3.4.3 Yogur
El yogur (figura 3.3), también conocido como leche ácida, es un
producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación
láctica (fermentación de la lactosa) durante algunas horas a una
temperatura de 45 ºC en promedio, por la acción de las bacterias
Lactobacillus bulgaricus, actualmente conocida como Lactobaci-
llus delbrueckii yi Streptococcus thermophillus sobre la leche.
62
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
Figura 3.2 Diagrama de ela-
boración del queso fresco
Figura 3.3 Diagrama de ela-
boración del yogur
Recepción de la leche
Pretratamiento
de la leche
Tratamiento térmico
Adición del cuajo
Corte de la cuajada
Agitación
Desuerado
Calentamiento
de la cuajada
Agitación
Prensado
Almacenamiento
Recepción de la leche
Pretratamiento
de la leche
Pasteurización
Calentamiento
Siembra de bacterias
Enfriamiento
Agitación
Envasado
Coagulación
Refrigeración
Almacenamiento
CAP. 3 - LÁCTEOS
636363636363
3.4.4 Arequipe o dulce de leche
Se obtiene por la concentra-
ción de la leche sometida a
temperaturas de ebullición y
presión atmosférica, en pre-
sencia de azúcar, hasta alcan-
zar un nivel de 70% de sólidos
totales o 70°Brix. 
El arequipe es un producto de
consistencia cremosa, sabor
característico y color marrón debido a una serie de reacciones
entre la lactosa y las proteínas de la leche, conocidas como la re-
acción de Maillard.
3.4.5 Helados
Es una mezcla homogénea de varios ingredientes (leche líquida
y leche reconstituida, agua, edulcorante, crema, zumos, huevos,
cacao y otros ingredientes); esta mezcla es batida formando bur-
bujas de aire limitadas por gruesas películas de una mezcla uni-
forme de proteínas, azucares, sales y otros componentes, y por
glóbulos de grasa emulsionada y pequeños cristales de hielo ge-
nerados durante su congelación para su posterior consumo en
diferentes formas y tamaños (figura 3.4).
3.4.6 Mantequilla
Es una mezcla pastosa con un contenidograso del 80% o más,
se obtiene de las cremas concentradas que se baten de la leche,
pasando de una emulsión tipo grasa en agua a una emulsión
tipo agua en grasa; es decir, la mantequilla es la grasa de la leche
(Walstra, Wouters y Geurts, 2006). (figura 3.5).
64
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
Recepción de la leche
Pasteurización
Mezclado
Enfriamiento
Maduración
Batido y congelado
Envasado
Almacenamiento
Figura 3.4 Diagrama de ela-
boración de helados
Figura 3.5 Diagrama de ela-
boración de mantequilla
Descremar la leche
Ajuste de ácidez
de la crema
Estandarización
Pasteurización
Refrigeración
Batido
Separación del suero
Homogenización
Empacado
656565
CAP. 3 - LÁCTEOS
65
EJERCICIOS
1. Explique brevemente las causas que hacen que la leche sea un 
alimento susceptible al deterioro por microorganismos. 
2. Mencione las pruebas aplicadas en la recepción de la leche 
(pruebas de plataforma).
3. ¿Cuál es el principal objetivo de la pasteurización de la leche?
a) Destruir todos los microorganismos 
b) Inhibir enzimas
c) Destruir microorganismos patógenos.
d) Alterar las características nutricionales.
e) a y b.
66
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
66
4. Es el producto lácteo coagulado obtenido a través de fermen-
tación láctica por la acción de algunas bacterias:
a) Queso
b) Bebida láctea
c) Mantequilla
d) Yogur
e) Arequipe
5. Es el producto obtenido por la concentración de la leche a altas 
temperaturas en presencia de azúcar:
a) Helado
b) Bebida láctea
c) Arequipe o dulce de leche
d) Yogur
e) Queso
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CAP. 3 - LÁCTEOS
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6969696969
CAP. 4 - FRUTAS Y HORTALIZAS
Capítulo 4
 Frutas y hortalizas
La vida útil de frutas y hortalizas en su estado fresco es corta, de-
bido a la susceptibilidad a microorganismos, reacciones enzimá-
ticas y daños mecánicos, lo que hace necesario un mejor aprove-
chamiento a través de la aplicación de métodos de conservación 
con base en factores como la respiración y la producción de etile-
no. El empleo de técnicas de procesamiento, permite conservar 
algunas características sensoriales y nutricionales de las frutas y 
hortalizas por tiempo prolongado, cumpliendo con los requeri-
mientos del consumidor en cuanto a conveniencia, inocuidad y 
duración.
4.1 COMPOSICIÓN DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
La composición de frutas y hortalizas depende de factores como 
el clima, el sitio geográfico de cultivo, el grado de madurez (fru-
tas), la fertilización y otras labores culturales. Se puede indicar 
que las frutas y hortalizas se componen principalmente de agua 
carbohidratos, ácidos orgánicos, vitaminas y minerales (Yui, et al, 
2006; Belizt, Grosch, y Schieberle, 2009).
70
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
4.1.1 Agua
El agua en frutas y hortalizas se encuentra en una alta proporción,
entre 70-90% (Tucker, 2008), está asociado a parámetros de tex-
tura como la jugosidad y dureza. El control o reducción del agua
a través de métodos de conservación, restringe el crecimiento de
microorganismos, logrando aumentar la vida útil.
4.1.2 Carbohidratos
Las funciones de los carbohidratos son: reserva de energía, sabor
y componentes estructurales (pectina). Los principales carbohi-
dratos en frutas y hortalizas son la fructosa, glucosa y sacarosa;
además polisacáridos como el almidón, este último varía en las
frutas según el estado de madurez en que se encuentre.
4.1.3 Ácidos orgánicos
La cantidad de ácidos orgánicos en las
hortalizas es menor que en la frutas,
esto las convierte en alimentos suscepti-
bles a la alteración por microorganismos.
Los ácidos son importantes en el sabor y
conservación. En las frutas este tiende a
disminuir a medida que maduran.
4.1.4 Vitaminas y minerales
Son compuestos vitales para el fortalecimiento del sistema in-
munológico y la prevención de enfermedades; la vitamina que
se encuentra en mayor proporción en frutas y hortalizas es la vi-
tamina C, que actúa como antioxidante. Los elementos minerales
destacados son el sodio y el magnesio.
7171717171
CAP. 4 - FRUR TAS Y HORTALIZAS
4.1.5 Proteínas y lípidos
Se encuentran en cantidades mínimas en frutas y hortalizas; sin
embargo hay excepciones como el aguacate y las aceitunas que
contienen entre 15 – 20 g de lípidos/100 g (Wills, et al, 1998).
4.2 PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
4.2.1 Materia prima
Las frutas y hortalizas empleadas para el
procesamiento, deben ser de excelente ca-
lidad microbiológica, fisicoquímica y senso-
rial, deben ser frescas, tener el grado de ma-
durez óptimo (frutas) y variedad requerida
para procesamiento.
Antes de procesar la materia prima es necesario aplicar algunas
etapas de adecuación (selección, limpieza, desinfección, pelado
y reducción del tamaño) que garanticen la mejor calidad, depen-
diendo del tipo de producto a elaborar.
4.2.2 Aditivos
Los aditivos empleados con mayor frecuencia en la industria de
frutas y hortalizas son:
Agentes endulzantes: se utilizan para proporcionar sabor dul-
ce, controlar la textura y aumentar la vida útil cuando se emplea
en una proporción mayor al 60%, impidiendo el crecimiento de
mohos y levaduras. Ayuda a la gelificación de las mermeladas
al combinarse con la pectina. Cuando el azúcar es sometido a
cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa,
72
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
que es el desdoblamiento en dos azucares (fructosa y gluco-
sa), de esta forma se evita la cristalización, además ayuda a dar 
brillo (mejora la apariencia) y aumenta el poder edulcorante, 
reduciendo costos.
Ácidos orgánicos: brindan sabor ácido, ayudan a aumentar la 
vida útil a través de la disminución del pH, impidiendo el desa-
rrollo de algunos microorganismos. 
Agentes gelificantes: su función es retener agua en una ma-
triz polimérica, generando una textura viscosa, por lo que se 
utilizan en mermeladas, jaleas y