ELABORACION DE EMBUTIDOS PRACTICA

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Universidad Rafael Landivar
Faculta de Ingeniería
Ingeniería en industria de Alimentos
Tecnología en industria de alimentos II
Ing. Wilfredo Fernández
PRÁCTICA#1: ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
Luisa María Díaz # 1068511
Carlos Hernández # 1187811
Javier Márquez # 1160212
Luisa Fernanda Muñoz #1252912
Guatemala, jueves 12 de febrero de 2015
I RESUMEN
Durante la primera práctica del laboratorio de Tecnología en Industrias de Alimentos II se llevó a cabo la elaboración de un embutido. El objetivo principal fue conocer el proceso que requiere la industrialización de embutidos. 
El práctico se realizó en cuatro fases. En la primera fase, picado de carne, se pesó la posta de cerdo y el rochoy de res, se molieron a modo de formar un pastón de carne. Por separado se pesaron los condimentos, proteína y leche, y se midió el humo líquido. 
Luego en la segunda fase, incorporación, fue donde se mezclaron uniformemente el pastón con los condimentos, proteína y leche. 
Una vez tenido la mezcla homogénea y la cubierta lavada, se procedió a la tercera fase, fase de embutido, en donde se incorporó el pastón cárnico dentro de la cubierta de colágeno. 
Finalmente se procedió a la última fase, donde se calentó el embutido hasta que el centro llegara a 65°C. Luego se le dio un baño en frio y se realizaran las pruebas organolépticas con los otros grupos. 
ÍNDICE
I RESUMEN	2
II INTRODUCCIÓN	4
III ANTECEDENTES GENERALES	5
3.1 Ingredientes	5
3.2 Aditivos	7
3.3 Tripas	8
IV METODOLOGÍA	9
4. 1 Instrumentos	9
4.2 Procedimiento	9
V RESULTADOS	10
5. 1 Rendimiento	10
5. 2 Formulación	10
5.3 Producto Final	11
VI DISCUSIONES	13
VII CONCLUSIONES	15
VIII RECOMENDACIONES	15
IX REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS	16
X ANEXOS	16
10.1 Observaciones	16
II INTRODUCCIÓN
El día jueves 29 de febrero se llevó a cabo la práctica número uno de laboratorio que llevó por tema, Elaboración de embutidos. En la práctica se esperaba determinar y observar las diferencias en la elaboración de embutidos al variar la cantidad de proteína y especias. 
En Guatemala embutidos más consumidos son los chorizos y las longanizas. Se pueden encontrar distintos tipos en toda la región. Comúnmente el chorizo es de color rojo y la longaniza de color blanco. Muchos de los productos que se encuentran en el mercado no son elaborados siguiendo las Buenas Prácticas de Manufactura por lo que el Ministerio de Salud debería tener control de los establecimientos donde se produce. 
Por último se familiarizo con la elaboración artesanal de embutidos con lo que se pudo realizar un análisis sensorial comparativo entre los embutidos realizados por los otros grupos. 
III ANTECEDENTES GENERALES
En la Reglamentación Técnico Sanitaria, los embutidos quedan enmarcados dentro de los Productos y derivados cárnicos elaborados como «Embutidos crudos curados» y en ciertas categorías de Productos cárnicos tratados por el calor. Se entiende por embutidos crudos curados «los elaborados mediante selección, troceado y picado de carnes, grasas con o sin despojos, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados sometidos a maduración y desecación (curado) y, opcionalmente, ahumado». Se denomina producto cárnico tratado por el calor «a todo producto preparado esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias de las especies animales de abasto aves y caza, autorizados, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos y que se han sometido en su fabricación a la acción del calor, alcanzando en su punto crítico una temperatura suficiente para lograr la coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas y, opcionalmente, ahumado y/o madurado». (Colmenero)
Los materiales que se emplean en la elaboración de embutidos son muy variables, pudiéndose englobar en dos grupos, como son: ingredientes y aditivos. (Colmenero)
3.1 Ingredientes
Los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las materias primas y, por otra, los condimentos y especias.
La carne a emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno).
 	La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la selección, agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitación, etc. Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser transformada en este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que influye en las propiedades funcionales de la carne, tales como capacidad de retención de agua, solubilización de proteínas, etc.; en el color, y la susceptibilidad de la carne al ataque microbiano. 
En condiciones normales, inmediatamente después del sacrificio el músculo presenta valores de pH próximos a 7. A medida que avanzan los procesos posmortem el glucógeno se va degradando dando lugar a la formación de ácido láctico, acidificándose de este modo la carne. El pH final va a depender de numerosos factores, tales como especie, tratamientos ante-mortem y temperatura. 
En productos crudos, valores de pH de 5.4-5.8 resultan adecuados; niveles superiores a 6.2 suponen que la carne no debe destinarse a la elaboración de estos embutidos, ya que son más fácilmente atacables por microorganismos y, además, tienen peor consistencia. 
Para productos tratados por el calor, especialmente a base de emulsiones, se ha descrito que la carne, antes de alcanzar el estado de «rigor mortis», da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia de su elevada capacidad de retención de agua y mejores propiedades emulsionantes. Otras características importantes de la carne son su consistencia, que ha de ser tal que proporcione cortes limpios en el picado, y los niveles de humedad que, de ser excesivos, facilitan e] desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado. Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados, como tocino y panceta, entre otros, que contribuyen a las características sensoriales del embutido. 
En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto de fusión, ya que en caso contrario se tornan fácilmente viscosos durante el picado, exudando grasa que en contacto con la carne dificultan su ligazón y la penetración de sustancias curantes. De hecho, a fin de aumentar la consistencia, se suelen refrigerar o incluso congelar, lo que además reduce la incidencia de ciertas alteraciones que, como el enranciamiento, pueden aparecer en el producto final. En determinados embutidos se emplean también como materia prima sangre y despojos.
 Por último, y también dentro de esta categoría, a menudo se incorporan diversos componentes de procedencia no cárnica, como féculas, harinas, hidratos de carbono o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas), miga de pan (en la Morcilla dulce de La Rioja o el Farinato en Castilla-León), patata (Chorizo patatero rojo en Castilla-La Mancha
 Condimentos y especias se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al producto. La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc. Para sazonar los embutidos se emplean, además, mezclas de una amplia variedad de componentes tales como pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano, azúcar, etc., de acuerdo con la especificidad del producto de que se trate. (Colmenero)
3.2 Aditivos
Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus característicastécnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al uso a que se destine, y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes característicos de los mismos. 
Los aditivos y dosis autorizados están recogidos, dependiendo del tipo de embutido, en listas positivas para productos cárnicos. Según la función que desempeñan, se clasifican como: (León, 2013)
· colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.);
· reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, gluco-deltalactona, etc.); 
· antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales, entre otros); 
· conservadores (nitrito sódieo y potásico, nitrato sódico y potásico, ácido sórbico, etc.); reguladores de la maduración (azúcares, dextrinas, almidón, entre otros), 
· correctores y potenciadores del sabor (ácido glutámico y sus sales, ácido inosínico, etc.). (León, 2013)
3.3 Tripas
La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de Ilenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos del gado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de plástico. (León, 2013)
IV METODOLOGÍA
4. 1 Instrumentos
· Un molino de carne
· Cinco recipientes
· Picador/procesador
· Mezclador
· Embutidora
· Ollas
· Termómetro para carne
4.2 Procedimiento 
INICIO
	↓
	Se molieron las carnes
	↓
	Se incorporó la proteína y los condimentos a la carne mientras se pica, al mismo tiempo se agrega agua fría
	↓
	Se embutió en la cubierta de colágeno cerrando cada 15 cm
	↓
	Se colocó el embutido en agua a 75°C hasta que la T° interna llegue a 65°C y luego ponerlo en agua fria hasta que el interior llegue a 15°C.
	↓
FIN
V RESULTADOS
5. 1 Rendimiento
	GRUPO
	RENDIMIENTO (%)
	PÉRDIDAD (%)
	1
	94.60
	5.40
	2
	70.28
	29.72
	3 
	87.10
	12.90
	4
	61.42
	38.58
	5
	87.00
	13.00
Tabla #.1 
Rendimiento y pérdida de grupos
5. 2 Formulación
	Materia Prima
	Cantidad 
	Porcentaje
	Posta de cerdo (gr)
	870
	30.74
	Rochoy de res (gr)
	870
	30.74
	Mostaza en polvo (gr)
	14.2
	0.50
	Pimienta blanca (gr)
	2
	0.07
	Apio en polvo (gr)
	2
	0.07
	Nuez moscada (gr)
	2
	0.07
	Humo liquido (ml)
	5
	0.18
	Fosfatos (gr)
	3
	0.11
	Agua (gr)
	1000
	35.34
	Proteína de soya (gr)
	5
	0.18
	Sal (gr)
	28.4
	1.00
	Leche en polvo (gr)
	28.4
	1.00
	Peso Total
	2830
	100.00
Tabla#2.
Formulación y peso de ingredientes
	
5.3 Producto Final
	Grupo
	Descripción 
	Imagen
	1
	Textura: suave y firme
Color: beige pálido
Sabor: salado, ahumado
Aroma: característico
Apariencia Característico 
	
Imagen#1.
Embutido grupo 1
Fuente: Grupo 1
	2
	Textura: dura
Color: beige pálido
Sabor: salado, ahumado
Aroma: característico
Apariencia: aracterística
Otros: contenía algunos espacios de aire en la envoltura de tripa.
	
Imagen#2.
Embutido grupo 2
Fuente: Grupo 2
	3 
	Textura: dura y grumosa
Color: beige- blanco
Sabor: salado, ahumado
Aroma: característico
Apariencia: desagradable
Otros: contenía gran cantidad de agua.
	
Imagen#3.
Embutido grupo 3
Fuente propia
	4
	Textura: aguada y granulada
Color: crema/blanco
Sabor: ahumado
Aroma: característico
Apariencia: agradable
	
Imagen#4.
Embutido grupo 4
Fuente: Grupo 4
	5
	Textura: grumosa
Color: semi blanco
Sabor: ahumado
Aroma: característico
Apariencia: agradable
Otros: partículas y constitución no uniforme.
	
Imagen#5.
Embutido grupo 5
Fuente: Grupo 5
Tabla#3.
Embutido final
VI DISCUSIONES
En la práctica uno se tiene como objetivo observar las diferencias que producen las diferentes formulaciones (aditivos y condimentos) en los productos cárnicos.
En la primera fase, picado de carne se prepararon las materias primas, su elección depende del producto a desarrollar, principalmente de porcino y vacuno, así como en este caso. Se utiliza carne que procede de animales sanos y bien nutridos, teniendo niveles de pH adecuados. El picado de la carne se efectúa en picadoras, compuestas por una tolva de carga, un tornillo sin fin que empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con orificios de diversos diámetros, o bien en trituradoras «cutter» compuestas por un plato y cuchillas giratorias.
Por separado se pesaron los condimentos, mostaza en polvo, pimiento blanco en polvo, leche en polvo, esta sirve principalmente como extendedor, aunque se le han encontrado algunos efectos de mejoría en sabor y olor, probablemente debido a su efecto endulzante. La leche desgrasada deshidratada reducida en calcio se usa ya que altos niveles de calcio interfieren con la solubilidad de las proteínas. También se le agregó semilla de apio en polvo, sal, que ayuda a volver disponible la proteína miofibrilar, la cual participa en el proceso de estabilización de las emulsiones, nuez moscada, humo líquido, fosfatos, que incrementan la fuerza iónica haciendo que la actomiosina se solubilice y por último la proteína de soya que en proporción de 37% hidrata más del 63% de la carne.
El agua y el hielo poco a poco se van adicionando, no se debe añadir antes de los aditivos debido a que los aditivos deben entrar en contacto con la proteína en la mayor concentración posible.
Materiales de carne y grasa cortadas por un corto tiempo con todos los aditivos de este corte en seco, destruye una gran cantidad de sarcolema. El agua y el hielo se añaden una vez  la masa sea pegajosa y pastosa, para que se enfríe aproximadamente a -1 o -2 oC., el  Corte en seco puede causar un rápido aumento de la temperatura; por lo que este debe ser monitoreado cuidadosamente.
Las tripas de colágeno son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico. El colágeno proviene dermis de las pieles de las vacas y tras sucesivos tratamientos, son convertidos en el tubo que se necesita para embutir el alimento.
Una vez tenido la mezcla cárnica homogénea y la cubierta lavada, se procedió a la tercera fase, fase de embutido, en donde se incorporó el pastón cárnico dentro de la cubierta de colágeno. 
Finalmente se procedió a la última fase, en donde se incorporó el embutido en el agua hasta que el centro del mismo llegase a los 65°C para luego sacarlo del agua y proceder a realizar las pruebas con los diferentes grupos
La cocción tiene por finalidad impartir al embutido una consistencia firme debido a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto, fijar su color por desnaturalización de la mioglobina dando lugar a la formación del nitrosil-hemocromo y prolongar su vida útil.
VII CONCLUSIONES
1. Los aditivos utilizados en los embutidos son en su mayoría entendedores para retener mayor cantidad de agua.
2. Agregarle leche como aditivo cumple la función de mejorar el color en los embutidos haciéndolo más blanco.
3. El orden en la adición de ingredientes puede favorecer al embutido, ya sea para suavizar la carne o retención de agua
4. La retención de agua en los cárnicos se relaciona con la textura y la terneza de esta, mejora la calidad.
VIII RECOMENDACIONES
1. A la hora de moler la carne asegurarse de primero cortar la carne en trozos pequeños, para así hacer más fácil y eficiente la molienda de la carne.
2. Anterior al mezclado asegurarse de hidratar la proteína de soya, con esto se hará de forma más rápida el mezclado de la proteína en sí. 
3. Durante el embutido asegurarse de desenredar toda la tripa que se utilizaría para evitar inconvenientes y realizar el embutido de forma cuidadosa evitando perdidas y formación de burbujas de aire. 
4. Durante la cocción controlar periódicamente la temperatura interna del embutido y asegurarse de tenerlista el agua fría para el procedimiento posterior.
IX REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Colmenero, F. J. (s.f.). PRINCIPIOS BASICOS DE ELABORACION DE EMBUTIDOS. Madrid: Ministerio de Agricultura y pesca.
León, D. S. (2013). Manual de prácticas de tecnologia de carnes. México: UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA.
X ANEXOS
10.1 Observaciones
	PROCEDIMIENTO
	OBSERVACIONES
	IMAGEN
	
Moler carnes a través de placa de ¼” en el molino de carne.
	
La moliendo obtenía no fue totalmente uniforme, se obtuvieron algunos trozos de carne más grande y sin moler. El color obtenido no era uniforma sino que tenía colores rojo y rosa en toda la masa. 
	
Imagen 6.
Molienda
Fuente propia
	
Mezclando incorporando los condimento, especias y proteína a la carne.
	La mezcla no se realizó utilizando toda la carne de una vez, sino que se realizó por porciones 
Al mezclar se formó una pasta de carne brillando, con un fuerte olor característico a especias y una consistencia un poco húmeda. Un color rosado más uniforme.
	
Preparación de tripa y embutido en cubierta de colágeno.
	Debido a la forma en que fue proporcionada la tripa esta se tuvo que desenredad para ser utilizada.
Se formaron burbujas de aire durante el embutido y también hubo algunas perdidas de carne al realizar el proceso
	
Imagen 7.
Tripas
Fuente propia
Imagen 8.
Embutiendo
Fuente propia
	
Cocción en agua a 75ºC y temperatura interna sea de 65ºC.
	Se observó un cambio de rosa a un color blanco característico durante la cocción de la salchicha
	
Imagen 9.
Cocción del Embutido
Fuente propia
	Producto final
	Se obtuvo un producto final luego de su enfriado, con bastante humedad pero con sabor agradable. Además un aspecto algo vicioso por la humedad presente. 
	
Imagen 10.
Producto Final
Fuente propia
Tabla#4.
 Observaciones
2