Bromatologia

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BROMATOLOGIA LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.
Ing. Fiorella Caballero
BROMATOLOGIA
Ciencia de los Alimentos
Desde el punto de vista Etimológico:
La palabra Bromatología deriva de los vocablos griegos:
Broma, ---atos 	 	ALIMENTO
Logia	 	 	CIENCIA, ESTUDIO, 					TRATADO
	(Logos  CONOCIMIENTO).
	
	De ahí se deduce que la Bromatología es la ciencia que estudia los alimentos.
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Es la disciplina científica que estudia integralmente a los alimentos:
	- Su composición Química: Cualitativa y Cuantitativa
	- Su estructura Morfológica: forma, tamaño
	- Sus propiedades y cambios que experimentan.(higiene, toxicología y alteraciones)
	- Las Tecnologías de procesamiento
	- La Legislación y Fiscalización.
OBJETIVOS PRIORITARIOS DE LA BROMATOLOGIA
Procurar la cantidad de alimentos necesarios para sostener la alimentación destinada a los núcleos de población cada vez mas densos.
Aumentar, o al menos mantener, el valor nutritivo de los alimentos que se produce.
Conseguir que los productos alimenticios elaborados sean siempre apetecibles y nunca perjudiciales para la salud.
Propósito de la Bromatología: Describir y estudiar los alimentos según su origen, características nutricionales y los cambios producidos en ellos por el almacenamiento, manejo y algunos procesos a los cuales son sometidos previos a su consumo. Así mismo se preocupa de dar a conocer los organismos e instituciones nacionales e internacionales relacionados con el área alimentaria.
Importancia de la Bromatología: Garantiza una alimentación suficiente regida por las leyes de la cantidad , calidad.
	Se Busca un triple objetivo:
	1. Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la sana alimentación.
	2. Conseguir que los alimentos sean agradables al consumidor y mantengan una calidad a lo largo de todo el año.
	3.	 Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos, para mantener su correcto estado de salud.
División de la Bromatología
Se divide en dos:
Zoobromatología: está dedicada al tratado y estudio de los diversos alimentos destinados al consumo de la gran variedad de animales, con sus respectivos valores nutricionales y dietas.
Antropobromatología: comprende el estudio o tratado de los alimentos destinados al consumo del hombre.
La Antropobromatología se subdivide en:
Bromatología descriptiva o Tecnología de los alimentos: Que se refiere a la descripción del origen, métodos de preparación o valor nutritivo y las alteraciones o enfermedades de los alimentos y/o bebidas (eliminar, reducir o controlar la presencia de microorganismos).
Bromatología analítica o química de los alimentos: comprende los distintos métodos químicos de análisis que se usan para el control y reconocimiento de las transformaciones que pueden experimentar los alimentos y bebidas en este sentido se consideran como alimento apto parar el consumo humano.
Bromatología Dietológica: comprende la medición de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo a los regímenes alimentarios.
Bromatología sanitaria: control o reconocimiento de los alimentos en sus condiciones higiénicas, sanitarias.
Evolución Histórica de la Bromatología
Periodo Naturalista: con una duración de 23 siglos, comienza con Hipócrates, utiliza la dietética con función terapéutica. (Celsus, Galeno, Paracelso). Dado el concepto terapéutico de los alimentos estos se expenden en farmacias.
Etapa Químico analítica: finales del siglo XVIII hasta finales del siglo XIX, estudio de la composición del alimento, con dos etapas, cuantitativa o energética, cualitativa o funcional.
 Aparecen las vitaminas.
Periodo Tecnológico: Estudia la tecnología de los alimentos. Aparece la Refrigeración y la liofilización. El tratamiento térmico destruye m.o. (Pasteur)
Etapa Legislativa: se llega a conocer las funciones de cada nutrientes en los alimentos, se estudian los aditivos.
Organismos Internacionales relacionados con los Alimentos
FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
OMS: Organización Mundial de la Salud
UNICEF: Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia
UNESCO: Organización de las Naciones Unidas para la Educación, La Ciencia y la Cultura.
OEA: Organización de los Estados Americanos.
FDA: Administración de Alimentos y Drogas.(Food and Drug Administration)
Legislación Alimentaria
Nacional:
Norma Técnica Peruana.
Actualmente poco utilizada
Proporcionada por INDECOPI
Otros Países:
Normativa de Alimentos de la Unión Europea (CEE)
Código Alimentario Español (CEA)
Codigo Alimentario Argentino (CAA)
Normativa de alimentos de los Estados Unidos de Norteamerica
Internacional:
CODEX ALIMENTARIUS
Rige el intercambio de alimentos
Formado y creado por un comité FAO/OMS.
 EL CODEX ALIMENTARIUS
Colección de Normas sobre alimentos adoptadas a nivel internacional y presentadas de modo uniforme.
Constituye la base para muchas normas alimentarias propias de cada país.
Regula los siguientes aspectos:
Etiquetado.
Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios.
Aditivos Alimentarios.
Métodos de análisis y toma de muestras.
Sistemas de Inspección y certificación de importación y exportación.
Higiene
Nutrición y Alimentos para regimenes especiales.