Polisacaridos

Vista previa del material en texto

POLISACARIDOS 
Integrantes : Tatiana días
			Loreto Navarro 
			Sebastián González
¿Qué son los polisacáridos?
Polímero constituido por 10 o más monosacáridos.
Cadenas lineales o ramificadas.
Enlaces glucosídicos.
Principales funciones: estructurales y reserva energética.
Polisacáridos estructurales: celulosa, pectina, gomas, etc.
Polisacáridos de reserva: glucógeno, insulina, almidón.
Hidrato de carbono más abundante en tejidos animales y vegetales.
Características estructurales
Homopolisacáridos conformado por sólo un tipo de monosacárido 
Heteropolisacárido, conformado por 2 o mas tipos de monosacáridos.
Regularmente tienen secuencia y estructura repetitiva.
Gran capacidad de retener agua.
Se pueden descomponer por hidrólisis.
Principales funciones en los alimentos
Emulsionantes o gelificantes.
Mejorar textura y fijar sabores.
Fibra dietética
Crioprotectores de alimentos sometidos a congelamiento.
Espesantes y aumento de viscosidad.
Estabilizantes
Agentes de suspensión de solidos en líquidos.
Almidón
Carbohidrato fundamental en la dieta del hombre.
Presente principalmente en cereales, tubérculos y algunas frutas.
Mezcla muy estable de dos polisacáridos: amilosa (17-27%) y amilopectina.
Reserva energética en el mundo vegetal en forma de pequeños corpúsculos o gránulos.
Tamaño y forma característico de cada especie.
Insoluble en agua fría.
Obtención comercial por molienda húmeda de maíz.
Almidón: Su estructura.
La mezcla de estos dos polisacáridos conforman un granulo con capas cristalinas y no cristalinas alternadas, siendo la parte cristalina producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina.
La organización del almidón en forma de gránulos en el tejido vegetal permite a las plantas almacenar grandes cantidades de agua debido a la baja presión osmótica que generan los gránulos de almidón en ellas.
Amilosa
Amilopectina
Establece largas cadenas lineales y tiene facilidad para adquirir conformación tridimensional helicoidal.
Conforma cadenas altamente ramificadas
Gelatinización
Gránulos de almidón, insolubles en agua fría (estructura altamente organizada y estable), aumentan de volumen debido a la absorción de agua al aumentar la temperatura. Al llegar a determinada temperatura, el granulo alcanza su volumen máximo y si se le suministra más calor el granulo se rompe hidratando la amilosa y la amilopectina formando una pasta solubilizada de ambas.
La cinética de reacción de la gelatinización presenta dos constantes de velocidad que corresponden a la parte amorfa y a la cristalina.
Cuando se enfría la pasta se forma un gel firme y viscoelástico.
Estos geles son utilizados para modificar la textura de los alimentos.
Su utilización en la industria alimentaria incluye los procesos de: pastas, salsas, flanes, pan, etc…
Retrogradación
Corresponde a la insolubilización y precipitación espontánea de la amilosa.
La amilosa difunde fuera del granulo y retrograda al enfriarse quedando los gránulos (ricos en amilopectina) rodeados por moléculas del polímero lineal.
Este proceso esta directamente relacionado con el envejecimiento del pan, donde además del reordenamiento de la amilosa fuera del granulo también se asocian las moléculas de amilopectina que quedan dentro dando al pan “viejo” su dureza característica.
Almidones Modificados.
Presentan más propiedades funcionales que los naturales por lo que son más usados en la industria.
Algunos de los procesos utilizados en la modificación de almidones son:
Gelatinización: Productos de este proceso son buenos agentes espesantes y se utilizan en alimentos que no requieren de calentarse para ser consumidos.
Fluidización: Este tipo de almidones forman pastas que otorgan texturas gomosas y que son muy usadas en la industria de los caramelos.
Esterificación: Producen almidones con menor temperatura de gelatinización y que son muy estables en los ciclos de congelamiento-descongelamiento por lo que son muy usados en la producción de alimentos congelados.
Influencia de los polisacáridos en los alimentos.
Los polisacaridos modifican y controlan la movilidad del agua en los sistemas que forman los alimentos.
El agua también le otorga propiedades al alimento y polisacaridos alterando propiedades físicas y funcionalidad.
Son crioestabilizadores muy eficazes con temperaturas de congelacion cercanas a los -18°C.
Bibliografía
Owen R. Fennema, “Química de Los Alimentos”, Tercera Edición.
Salvador Badui Dergal, “Química de Los Alimentos”, Primera Edición.